TÉCNICAS DE PRÉ PREPARO, SELEÇÃO E ARMAZENAMENTO DE HORTALIÇAS, FRUTAS E CONDIMENTOS

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TÉCNICAS DE PRÉ PREPARO, SELEÇÃO E ARMAZENAMENTO DE 
HORTALIÇAS, FRUTAS E CONDIMENTOS 
 
OBJETIVOS 
 Conhecer a definição e as características de hortaliças, frutas e 
condimentos. Conhecer as principais características de processamento, pré 
preparo, seleção e armazenamento de hortaliças, frutas e condimentos. 
 
HISTÓRICO E DEFINIÇÃO DE HORTALIÇAS 
De acordo com Araújo (2013), relatos indicam que os vegetais foram 
os primeiros alimentos do homem. Por mais de 1 milhão de anos, nossos 
antepassados viveram em um ambiente com ampla variedade de frutas 
silvestres, folhosos e sementes. Aproximadamente há 10 mil anos, ocorreu a 
domesticação de alguns grãos, leguminosas, sementes e tubérculos. O 
cultivo em pequenas propriedades levou o ser humano a estabelecer 
comunidades e a cultura de subsistência. No entanto, houve diminuição da 
diversidade de produtos vegetais consumidos na dieta. 
Ainda segundo Araújo (2013), somente em meados do século XVI, 
uma variedade de vegetais tornou-se disponível ao homem. Frutas são 
utilizadas como sobremesa desde a antiguidade grega e os vegetais 
tornaram-se ingredientes de saladas, desde a idade Média. Vegetais cozidos 
e servidos como molho datam do século XVII, na França. 
De acordo com Araújo (2013), Philippi (2006) e Ornellas (2001) a 
palavra vegetal é derivada do verbo latino vegere, que significa revigorar, 
reavivar. As frutas, as hortaliças, as leguminosas e os cereais compõem o 
grupo dos vegetais. 
A denominação HORTALIÇA é dada a todos os produtos de horta, 
popularmente, conhecidos como verduras e legumes. Hortaliças verdes são 
conhecidas, em termos genéricos, como verduras, outras como cenoura, 
rabanete, nabo, couve flor e cebola, por exemplo, são popularmente, 
chamadas de legumes. As hortaliças são formas comestíveis de tecidos de 
plantas que incluem raízes, tubérculos, bulbos, talos, flores, folhas, sementes 
e frutos de certas plantas. 
 
 
Figura 1: Exemplo de hortaliças 
 
CONSTITUIÇÃO, COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL DAS 
HORTALIÇAS 
VITAMINAS E MINERAIS: Segundo Araújo (2013), Philippi (2006) e 
Ornellas (2001) a composição e o valor nutricional das hortaliças são 
variáveis. Algumas são excelentes fontes de vitamina C, como o brócolis, o 
tomate e o pimentão. Outras são ótimas fontes de carotenoides, precursores 
de vitamina A, tais como: a cenoura, a couve e a batata doce. O aipo, a 
couve, o alface, o espinafre e o tomate contem luteína, zeaxantina e licopeno, 
carotenoides com função antioxidante. Vitaminas do complexo B, cálcio e 
ferro são encontrados em quantidades substanciais em vegetais de coloração 
verde escura e vermelha. Há perda sensível dessa vitamina quando esses 
vegetais são coccionados em água, devido a diluição, ou quando utiliza-se 
bicarbonato de sódio para manutenção da cor verde. No caso do ferro e do 
cálcio, sua absorção é prejudicada devido à presença de fibras, fitatos e 
oxalatos. Nesses produtos, o ferro encontra-se na forma não heme, tem 
menor biodisponibilidade e, por isso, sua absorção é menor. Da mesma 
forma, a absorção de cálcio não é tão completa como ocorre com o leite e 
seus derivados, onde se apresenta como fosfocaseinato de cálcio. 
FIBRAS: Ainda de acordo com Araújo (2013), Philippi (2006) e 
Ornellas (2001), as fibras alimentares são constituídas por carboidratos 
complexos e lignina e respondem pela estrutura física dos tecidos vegetais. 
Em folhosos mais delicados como alface e espinafre, por exemplo, as 
paredes apresentam menor concentração de celulose e a manutenção da 
estrutura deve-se, também, ao conteúdo de água presente nas células. Sem 
a água as plantas murcham. 
CARBOIDRATOS: Segundo Araújo (2013), Philippi (2006) e Ornellas 
(2001), comparadas às frutas, as hortaliças possuem menor teor de açúcar e 
maior concentração de amido. A presença de amido é bastante evidente nos 
tubérculos, nas raízes e nas sementes, contudo, nos talos, nos brotos, nos 
folhosos e nas flores encontra-se em pequena quantidade. 
Segundo Araújo (2013), Philippi (2006) e Ornellas (2001) as 
substâncias que contribuem para o sabor são os açúcares, os ácidos 
orgânicos, os sais minerais, os componentes voláteis de enxofre, os 
componentes polifenólicos e os ácidos não voláteis (málico, cítrico, oxálico e 
succínico). Os sabores extremamente fortes, característicos do repolho, da 
couve de Bruxelas, do nabo e da cebola são causados pela volatilização de 
compostos de enxofre. No preparo da cebola, o corte, a lavagem e a fervura 
suavizam seu sabor. 
 
CLASSIFICAÇÃO DAS HORTALIÇAS 
De acordo com Araújo (2013), Philippi (2006) e Ornellas (2001) há 
várias maneiras de se classificar os vegetais de acordo com a parte da planta 
que é utilizada, sob o ponto de vista nutricional e pelo valor calórico. A Tabela 
1 apresenta a classificação das hortaliças de acordo com as partes das 
plantas. 
 
Tabela 1: Classificação das hortaliças de acordo com as partes 
das plantas. 
Parte da planta Características 
Raízes e tubérculos Algumas plantas estocam substrato na raiz, no 
tubérculo ou no bulbo. Os tubérculos mais 
conhecidos são: a batata doce, a batata, a mandioca 
e o inhame que possuem muita energia armazenada 
na forma de amido e são conhecidos como 
HORTALIÇAS AMILÁCEAS. As raízes mais 
conhecidas são: a cenoura, a beterraba, o nabo e o 
rabanete, as quais são estáveis e, em condições 
apropriadas, podem ser estocadas por mais tempo 
do que outras hortaliças. 
Bulbos e talos Os bulbos (cebola, alho e alho poró) são utilizados, 
principalmente, como temperos. É através dos talos 
que os nutrientes são levados de um órgão da 
planta para outro. Aipo (salsão), ruibarbo, palmito e 
aspargo são os talos mais conhecidos. 
Folhas Órgãos de produção das plantas onde ocorre a 
fotossíntese, em condições que assegurem a 
máxima exposição ao ar e à luz solar. As células 
que contem clorofila estão espalhadas por toda a 
fina superfície da folha, possuindo baixos teores de 
carboidratos, porém são fontes de riboflavina, cálcio, 
pró vitamina A, ácido ascórbico e ferro. Acelga, 
alface, agrião, etc. compõem esse grupo. 
Frutos e flores Ricos em carboidratos na forma de amido e 
açúcares. A porção carnuda e florida da planta serve 
como depósito para boa parte dos nutrientes. 
Tomates, berinjelas e abóboras são hortaliças nas 
forma de frutos. Couve flor, brócolis e alcachofra são 
classificados como flores. 
Vagens e sementes As vagens contem em seu interior sementes 
denominadas de leguminosas, as quais contem 
carboidratos na forma de açúcar e amido além de 
proteínas, vitaminas e minerais. Feijões verdes, 
ervilha torta e ervilha são alguns exemplos. Algumas 
vagens são integralmente comestíveis como a 
vagem verde e a vagem macarrão, principalmente, 
em saladas e/ou refogadas. O milho verde, as 
sementes são as partes comestíveis. 
Brotos Podem ser cultivados na água ou em solos úmidos 
para germinação. São fontes de ácido ascórbico e o 
mais conhecido é o broto de feijão. 
Fonte: Araújo et al., 2013 
 
Segundo Araújo (2013), Philippi (2006) e Ornellas (2001), de acordo 
com os aspectos nutricionais, as hortaliças podem ser classificadas quanto 
ao percentual de carboidratos, o que permite maior flexibilidade na 
elaboração de cardápios e planos alimentares, substituindo-se hortaliças do 
mesmo grupo e minimizando alterações do Valor Energético da dieta. A 
classificação das hortaliças, segundo a porcentagem de carboidratos, pode 
ser visualizada na Tabela 2. 
 
Tabela 2: Classificação das hortaliças, segundo a porcentagem de 
carboidratos. 
Classificação Exemplos 
GRUPO A (de 5 a 10% de 
carboidratos) 
Abobrinha, acelga, couve, couve flor, 
pimentão, rabanete, repolho, tomate, 
espinafre. 
GRUPO B (de 10 a 20% de 
carboidratos) 
Abóbora, beterraba, cenoura, 
chuchu, nabo, quiabo. 
GRUPO C (acima de 20% de 
carboidratos) 
Batata, batata doce, inhame, 
mandioca, mandioquinha. 
Fonte:Araújo et al., 2013 
 
AQUISIÇÃO E ARMAZENAMENTO DAS HORTALIÇAS 
Segundo Araújo (2013), Philippi (2006) e Ornellas (2001), para a 
escolha de um produto de qualidade, são necessários alguns cuidados no 
momento da aquisição. Por serem produtos vivos, as hortaliças exalam 
dióxido de carbono e água, de modo que a umidade pode se acumular na 
sua superfície, favorecendo sua deterioração. O uso de material absorvente, 
como papel toalha e embalagens plásticas com furos, retarda o acúmulo de 
umidade. 
A higienização em água potável e posterior solução clorada como 
descrito, nas legislações referentes às Boas Práticas de Fabricação, Portaria 
CVS nº 5/2013 (Brasil, 2015a) e Portaria nº 2.619/2011 (Brasil, 2015b), 
retarda a degradação dos vegetais armazenados. 
De acordo com Araújo (2013), Philippi (2006) e Ornellas (2001) as 
condições de armazenamento das hortaliças são variáveis e específicas para 
cada produto. Por exemplo, folhosos, talos e brotos devem ser limpos antes 
do acondicionamento e da conservação e armazenados, de preferência, 
inteiros em temperatura de refrigeração (em torno de 10°C) até o momento 
de sua utilização. Tubérculos e raízes, por outro lado, podem ser 
conservados em temperatura ambiente, em lugar seco e fresco. 
Ainda segundo Araújo (2013), Philippi (2006) e Ornellas (2001), o 
congelamento é outra técnica de conservação, apesar de nem todas as 
hortaliças poderem ser submetidas a esse processo. Por exemplo, brócolis, 
espinafre e aspargos são beneficiados com o congelamento enquanto tomate 
e repolho não o são. O congelamento minimiza a atividade metabólica dos 
vegetais. Inicialmente as moléculas de água se cristalizam. Em 
consequência, ocorre ruptura física de tecidos, causado pelos cristais de 
gelo, com perda de crocância e a hortaliça torna-se úmida e pegajosa. O 
congelamento rápido, com temperatura em torno de -40°C, forma pequenos 
cristais de gelo e, por isso, as alterações citadas anteriormente são 
minimizadas. 
Tanto para o congelamento doméstico quanto para o industrial, o 
BRANQUEAMENTO prévio faz-se necessário, com o objetivo de inativar a 
enzima POLIFENOL OXIDASE responsável pelo escurecimento e perda da 
integridade da hortaliça. Neste processo, o alimento é submerso em água 
fervente ou vapor de água, por poucos minutos (de 1 a 5 minutos), 
dependendo da hortaliça, e, posteriormente, em água bem fria para 
suspender o efeito do calor e o abrandamento da parede celular. 
 
PRÉ PREPARO E PREPARO DAS HORTALIÇAS 
Segundo Araújo (2013), Philippi (2006) e Ornellas (2001) o primeiro 
passo é higienizar as hortaliças. 
Segundo a Portaria nº 2.619/2011 (Brasil, 2015b) e a Portaria CVS nº 
05/2013 (Brasil, 2015a), o procedimento correto para a higienização A 
higienização de frutas, verduras, legumes e demais vegetais utilizados na 
confecção de preparações culinárias e bebidas deve contemplar as seguintes 
etapas: 
1. Seleção para retirada de partes e unidades deterioradas; 
2. Seleção para retirada de unidades brotadas, de sujidades, 
pragas e vetores; 
3. Lavagem cuidadosa efetuada em água corrente e potável: folha 
por folha, legume por legume, cacho por cacho, fruta por fruta; 
4. Desinfecção realizada conforme a recomendação do fabricante 
do produto saneante utilizado; 
Segundo a Portaria CVS nº 05/2013 (Brasil, 2015a), com relação à 
desinfecção, quando esta for realizada com solução clorada, os hortifrutícolas 
devem permanecer imersos por quinze a trinta minutos, seguidos de enxague 
final com água potável. Recomendações de diluições para a solução clorada 
desinfetante: 
• Dez mililitros (10mL) ou uma colher de sopa rasa de hipoclorito de 
sódio, na concentração de 2,0 a 2,5%, diluída em um litro de água 
potável; 
• Vinte mililitros (20mL) ou duas colheres de sopa rasas de hipoclorito 
de sódio, na concentração de 1,0%, diluídas em um litro de água 
potável. 
5. Enxágue efetuado de forma cuidadosa em água corrente e 
potável ou conforme a recomendação do fabricante. 
De acordo com Araújo (2013), Philippi (2006) e Ornellas (2001) as 
hortaliças podem ser preparadas com ou sem casca e sem sementes e tais 
perdas devem ser consideradas, através do cálculo do Indicador de Parte 
Comestível (IPC), na aquisição do produto. O IPC varia de acordo com a 
espessura da casca da hortaliça, do manipulador, da forma como foi 
armazenada, do utensílio e/ou equipamento utilizado e do corte desejado. As 
hortaliças podem ser subdivididas em formatos diferentes para atender às 
exigências estéticas da preparação, como demonstrado na Tabela 3. 
 
Tabela 3: Cortes e características para subdivisão de hortaliças. 
Nome do corte Características 
Julienne (Juliana) Tiras finas (2 a 3mm de largura) e longas (4 a 5 cm de 
comprimento). 
Brunoise Cubos (2 a 3mm). 
Mirepoix Mistura de hortaliças em cubos, cortadas 
desigualmente. 
Paisana Hortaliças: Fatias de 2 a 3mm de largura. 
Folhosos: cortados com 2cm de largura. 
Noisette Denominação deve-se ao formato de avelã. Cortadas 
em forma de esferas com um cortador especial. 
Allumettes (Palha) Denominação deve-se ao formato de palito de 
fósforo. Bastões curtos e finos (1,5 a 2mm de largura 
por 5 a 6 mm de comprimento). 
Chip Batatas cortadas em lâminas muito finas e colocadas 
de molho para remover o excesso de amido. 
Jardineira Cubos de 1cm, utilizada como guarnição. 
Parisiense Batatas em forma de esfera, utilizada como 
guarnição. 
Fonte: Araújo et al., 2013 
 
De acordo com Araújo (2013), Philippi (2006) e Ornellas (2001), a 
cocção de hortaliças objetiva obter textura e sabor agradáveis, conservando 
ao máximo o valor nutricional. Há hortaliças que requerem maior quantidade 
de água, para o processo de cocção, bem como recipientes destampados, 
para assim liberarem substâncias voláteis, como na cocção da couve flor e 
do repolho, entre outras. 
Quando as hortaliças são subdivididas em pequenos pedaços, devem 
ser colocadas em água em ebulição, porque, assim se cria uma camada de 
proteção pela coagulação superficial, selando e mantendo a integridade e o 
sabor do produto. 
Segundo Araújo (2013), Philippi (2006), Bobbio & Bobbio (2001) e 
Ornellas (2001) a adição de sal, como condimento, à água de cocção acelera 
o amaciamento e minimiza a perda de componentes celulares para a água.. 
Já a utilização de substâncias ácidas aumenta o tempo de cocção das 
hortaliças porque torna sua textura mais rija. Substâncias alcalinas, como o 
bicarbonato de sódio, interferem na textura, tornando-as mais macia por 
propiciar o abrandamento das fibras mas, dependendo da quantidade 
utilizada, propiciam a perda de vitaminas do complexo B. 
 
APLICAÇÃO CULINÁRIA DAS HORTALIÇAS EM TÉCNICA DIETÉTICA 
Segundo Araújo (2013), Philippi (2006) e Ornellas (2001), as hortaliças 
podem ser preparadas como hortaliças cruas ou cozidas, normalmente, 
consumidas à temperatura ambiente ou refrigeradas, dividindo-se em: 
• SALADAS CRUA SIMPLES: Inclui em seu preparo apenas 
uma hortaliça crua. 
• SALADAS CRUA MISTAS: Inclui em seu preparo mais de uma 
hortaliça crua. 
• SALADAS COZIDAS SIMPLES: Inclui em seu preparo apenas 
uma hortaliça cozida. 
• SALADAS COZIDAS MISTAS: Inclui em seu preparo mais de 
uma hortaliça cozida. 
• SALADAS LIGADAS: Inclui em seu preparo uma ou mais de 
uma hortaliça acrescidas de um agente ligante como, por 
exemplo, o molho maionese. 
O uso de verduras e dos legumes em Técnica Dietética inclui outras 
formas de preparação, tais como: sucos, sopas, purês, pudins, suflês, 
recheadas, fritas, à milanesa, empanadas, em bolinhos e/ou croquetes, 
sauté, ensopadas, refogadas, gratinadas, etc. 
 
HISTÓRICO E DEFINIÇÃO DE FRUTAS 
De acordo com Araújo (2013), a palavra FRUTA é originária do latim 
fructus, que significa fruição, ou seja, gratificação, satisfação, prazer, 
provavelmente, uma alusão à doçura de uma fruta madura. É da natureza da 
fruta, o sabor agradável ao paladar e o despertardos sentidos biológicos 
básicos. O sabor adocicado das frutas pode atrair animais que, depois de 
come-las, espalham as sementes e, assim, garantem a sobrevivência das 
espécies. 
Segundo Araújo (2013), Philippi (2006) e Ornellas (2001) a grande 
variedade de frutas encontradas, atualmente, é resultado de anos de seleção 
e cultivo. 
 
CONSTITUIÇÃO, COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL DAS FRUTAS 
Segundo Araújo (2013), Philippi (2006) e Ornellas (2001) as frutas são 
compostas, em sua grande maioria, por água (75,0 a 95,0%). A fração de 
carboidratos que as constitui varia de 5,0 a 20,0%. A classificação das frutas, 
segundo a porcentagem de carboidratos, pode ser visualizada na Tabela 4. 
 
Tabela 4: Classificação das frutas, segundo a porcentagem de 
carboidratos. 
Classificação Exemplos 
GRUPO A (de 5 a 10% de 
carboidratos) 
Abacaxi, melão, laranja, caju, 
melancia, maracujá, goiaba, pitanga, 
umbu, limão, pêssego, cajá, jambo, 
jaca, etc. 
GRUPO B (de 10 a 20% de 
carboidratos) 
Maçã, mamão, ameixa, amora, 
graviola, banana, uva, pera, 
damasco, cereja, etc. 
Fonte: Araújo et al., 2013 
 
 PROTEÍNAS: De acordo com Araújo (2013), Philippi (2006) e Ornellas 
(2001) a fração proteica das frutas é mínima. 
LIPÍDIOS: De acordo com Araújo (2013), Philippi (2006) e Ornellas 
(2001) a parte lipídica, normalmente, corresponde de 0,0 a 35,0% do valor 
nutricional das frutas. Nesse aspecto, destacam-se o abacate (17,0%) e o 
coco (35,0%), que apresentam elevado teor de gorduras. 
Existem ainda as frutas oleaginosas, que apresentam composição de 
até 60,0% de lipídios além de minerais como selênio, cobre e magnésio. 
Fazem parte desse grupo, as amêndoas, as avelãs, a castanha de caju, a 
castanha do Pará, as nozes, etc. 
 VITAMINAS E MINERAIS: Ainda de acordo com Araújo (2013), 
Philippi (2006) e Ornellas (2001) recomenda-se a ingestão diária de frutos 
devido ao seu alto teor vitamínico e mineral. Entre os nutrientes fornecidos, 
sobressaem-se os carotenoides e a vitamina C. Vitaminas do complexo B são 
encontradas em menores quantidades. Minerais como potássio encontram-se 
no abacate, figo, banana e laranja. Ressalta-se, ainda, que o valor vitamínico 
das frutas está sujeito a variações de acordo com a espécie, a natureza do 
solo, o grau de desenvolvimento, além dos cuidados durante a colheita e 
conservação. 
FIBRAS: Segundo Araújo (2013), Philippi (2006) e Ornellas (2001) as 
frutas são excelentes fontes de fibras como a celulose e hemicelulose. A 
celulose é responsável pela firmeza dada à membrana celular e sua função é 
inteiramente estrutural. A hemicelulose é encontrada na parede celular, 
juntamente com a celulose, porém em quantidades menores. Outras fibras 
alimentares encontradas nas frutas são a pectina e as gomas. A protopectina 
tem função consolidante, mantem as moléculas de celulose unidas, 
encontrada nas frutas verdes. À medida que a fruta amadurece, a 
protopectina se transforma em pectina, solúvel e com a propriedade de 
formação de gel. A pectina está presente, principalmente, na casca e ao 
redor das sementes, apresenta aspecto gomoso e característico. Em 
seguida, a pectina transforma-se em ácido péctico, que promove a 
desintegração da polpa da fruta. 
De acordo com Araújo (2013), Philippi (2006) e Ornellas (2001) as 
características das frutas dependem das reações bioquímicas mediadas por 
enzimas, da transformação de seus pigmentos, do grau de maturação e dos 
elementos específicos de cada espécie. Assim como nas hortaliças, os 
pigmentos encontrados nas frutas são os carotenoides, a clorofila e os 
flavonoides. A clorofila é encontrada nas frutas que ainda não 
amadureceram. Durante o amadurecimento, a quantidade de clorofila diminui, 
ressaltando a cor característica da fruta madura. Os taninos conferem sabor 
adstringente e levam à reações de escurecimento enzimático. A maçã, a 
banana e a pera, por exemplo, são frutas que apresentam elevada 
concentração de taninos em diferentes quantidades. 
CARBOIDRATOS: Segundo Araújo (2013), Philippi (2006) e Ornellas 
(2001) o sabor adocicado das frutas é devido à quantidade e à qualidade dos 
carboidratos simples, especialmente, da frutose, dos ácidos orgânicos, dos 
compostos aromáticos e dos ésteres, além das diferenças nas características 
de cada espécie, na forma de cultivo e no grau de maturação que, 
normalmente, aumenta a acidez à medida que ocorre. 
 
APLICAÇÃO CULINÁRIA DAS FRUTAS EM TÉCNICA DIETÉTICA 
Segundo Araújo (2013), Philippi (2006) e Ornellas (2001), para a 
aquisição de frutas de qualidade são necessários alguns cuidados no 
momento da aquisição. As precauções no armazenamento das frutas tem a 
finalidade de evitar a desidratação e desenvolvimento de microrganismos, 
bem como retardar a ação de enzimas. Recomenda-se armazena-las à 
temperatura ambiente quando a aquisição ocorre antes do amadurecimento 
completo. A aquisição, após o amadurecimento, requer temperaturas em 
torno de 10°C, ou seja, sob refrigeração. Quando armazenadas inteiras 
sofrem menos perdas. 
De acordo com Araújo (2013), Philippi (2006) e Ornellas (2001) o pré 
preparo das frutas inclui a limpeza, a lavagem, o descascamento e a 
subdivisão. Quando as frutas são utilizadas para sucos e vitaminas (leite 
enriquecido) são espremidas, batidas, liquidificadas e/ou amassadas. No 
descascamento, o Indicador de Parte Comestível (IPC) varia conforme o tipo 
de fruta, a manipulação, a qualidade do produto e o utensílio utilizado. Frutas 
como bananas, maracujá e uva tem IPC alto devido às cascas, pendúculos e 
sementes. As frutas podem ser consumidas in natura ou serem submetidas à 
cocção. Quando consumidas in natura recomenda-se que seja utilizada a 
etapa de pré preparo com sanitização para minimizar a quantidade de 
microrganismos patogênicos. 
Ainda segundo Araújo (2013), Philippi (2006) e Ornellas (2001) os 
métodos de cocção utilizados podem ser calor úmido ou seco. O objetivo da 
cocção de frutas é melhorar a digestibilidade, através do abrandamento da 
celulose, o que ocasiona alteração do sabor e da cor de cada variedade. A 
cocção amplia a possibilidade de utilização desses produtos porque os 
transforma em doces, pastas, geleias, compotas, frutas secas, permitindo o 
aumento de sua vida útil. O uso de micro ondas, também, possibilita obter 
produtos diversos, pois a evaporação da água, durante a cocção, concentra 
as substâncias que conferem sabor e odor. Na cocção, as frutas amolecem, 
perdem a forma e cozinham rapidamente porque a temperatura desnatura as 
proteínas, abranda as membranas celulares e sua permeabilidade torna-se 
menos seletiva, permitindo a penetração de solutos, como o açúcar. 
 
FRUTAS OLEAGINOSAS 
Segundo Araújo (2013), Philippi (2006) e Ornellas (2001) as frutas 
oleaginosas merecem destaque devido à sua composição nutricional, em 
função do elevado teor de gordura e calorias, e seu uso peculiar, como 
apresentado na Tabela 6 e Figura 2. Essas frutas devem ser consumidas 
com moderação porque são alimentos de fácil digestão, por serem altamente 
gordurosas e constituídas de grande concentração de celulose, apesar de 
representarem importantes fontes de ácidos graxos essenciais e minerais. 
 
Tabela 6: Características de algumas frutas oleaginosas. 
Alimento Características 
Amêndoa Existem 2 tipos: a doce (mais utilizada) e a amarga 
(utilizada em pequenas porções, por ser tóxica). Pode ser 
adquirida com ou sem casca, inteira ou subdividida. É 
usada em preparações salgadas e doces. 
Avelã As sementes são recobertas por uma fina película marrom. 
Pode se consumida seca, com ou sem casca, inteira, 
torrada e/ou picada. Empregada no preparo de doces, 
bolos, recheios, saladas, pode, ainda, ser consumida ao 
natural. 
Castanha de 
caju 
As sementes encontram-se no interior de uma casca dura. 
Salgadas e torradas são utilizadas como aperitivos. 
Moídas, grossas ou finas, podem ser utilizadasem 
preparações salgadas e doces. 
Castanha do 
Pará 
Comercializada com ou sem casca, pode ser consumida 
ao natural, torrada e crua. É empregada em preparações 
salgadas e doces. 
Castanha 
portuguesa 
Sua polpa é uma massa doce, de cor acinzentada, muito 
consumida cozida ou assada e utilizada em preparações 
salgadas ou doces, como geleias e compotas, destacando-
se o purê e o marrom glacê. 
Noz Casca dura que protege a polpa carnosa. É incorporada a 
doces, bolos, tortas, recheios de carnes e chocolates ou 
consumida in natura. 
Macadâmia Comercializada com casca, crua ou assada, pode ser 
consumida in natura como aperitivo ou utilizada em várias 
preparações doces e salgadas. 
Pecã Tem formato oval, com casca lisa e vermelha, podendo ser 
comercializada com ou sem casca. É consumida como 
petisco ou ingrediente de preparações doces e salgadas. 
Nos EUA, a pecã é consumida em torta chamada pecan 
pie. 
Pignoli Oriundo do pinheiro do Mediterrâneo, tem aspecto 
semelhante a uma amêndoa, com sabor levemente 
picante, bastante utilizado em preparações da culinária 
italiana e árabe em risotos, molhos, bolos, sendo a 
preparação mais conhecida, o molho pesto. 
Pistache Originário da Ásia Central é cultivada na região 
mediterrânea e na Califórnia. De coloração verde clara, é 
recoberto por uma pele avermelhada, sendo empregada 
em doces ou salgados, confeitos, sorvetes, como aperitivo 
ou acompanhando carnes. 
Pinhão Consumido depois de cozido em água e sal em diferentes 
preparações culinárias, principalmente, nas festas juninas 
da região Sudeste. 
Fonte: Araújo et al., 2013 
 
 
Figura 2: Exemplos de frutas oleaginosas. 
Fonte: http://www. spanish.alibaba.com 
 
HISTÓRICO E DEFINIÇÃO DE CONDIMENTOS 
De acordo com Araújo (2013), a palavra condimento lembra regiões 
exóticas e misteriosas, viagens e aventuras realizadas há centenas de anos. 
Histórias de monstros e lugares assustadores, tudo para encontrar as plantas 
raras e aromáticas cujo peso valia ouro. No Brasil, diversos tipos de 
condimentos são utilizados, tanto os provenientes do Oriente, quanto da 
Europa, da América do Norte e da Ásia, como os próprios do país e os 
provenientes da América do Sul. Isso ocorre devido aos imigrantes 
provenientes de diferentes partes do mundo que aqui residem, trazendo em 
suas bagagens seus hábitos alimentares e costumes, divulgando-os e 
aprendendo os costumes nacionais. 
Segundo Houaiss (2009), CONDIMENTO é uma substância, 
geralmente, de origem vegetal que realça o sabor dos alimentos. Para 
Gomensoro (1999) é um ingrediente adicionado à comida para melhorar ou 
intensificar seu sabor e aroma. 
Para Araújo (2013), pode-se dizer que condimentos, também, 
chamados de temperos, são substâncias que realçam o sabor natural dos 
alimentos ou criam novos sabores em preparações. Há substâncias simples e 
básicas, assim como misturas em proporções diversas, com características e 
aplicações bem definidas. O uso de temperos originados das diferentes 
regiões do mundo é, atualmente, muito disseminado pela facilidade 
contemporânea de comunicação e locomoção. Substâncias usadas como 
condimentos, também, auxiliam na conservação dos alimentos, tais como: o 
sal, para preservação de carnes e pescados, o nitrato de sódio, para 
conservação de produtos cárneos e derivados embutidos, e o açúcar para 
frutas. 
De acordo com Araújo (2013), Philippi (2006) e Ornellas (2001) o uso 
de condimentos é um recurso culinário que exige atenção e sensibilidade. 
Qualquer substância deve ser utilizada com cuidado para não mascarar o 
sabor do alimentos, pois seu papel é ressaltar ou de incluir um leve toque de 
sabor diferenciado. O uso excessivo de condimentos pode inutilizar uma 
preparação, alterando ou neutralizando sabores. 
 
HISTÓRICO E DEFINIÇÃO DE CONDIMENTOS 
De acordo com Araújo (2013), Philippi (2006) e Ornellas (2001) os 
condimentos são classificados por sua origem e natureza (vegetal, animal ou 
mineral), por sua aplicação, pelo tipo, pela parte da planta, pelo sabor e por 
tipos de misturas (pós, líquidos ou pastas). A classificação abrange: 
• ESSÊNCIAS, AROMATIZANTES OU FLAVORIZANTES: São 
soluções alcóolicas à base de álcool etílico, constituídas por 
macerados de partes de plantas ou óleos essenciais extraídos 
de flores, frutos ou sementes. Há, também, os preparados com 
essências sintéticas, como os de baunilha, limão, anis, menta, 
amêndoas amargas, hortelã, maçã, etc. 
• RESINAS, GOMAS E OUTRAS SUBSTÂNCIAS EXTRAÍDAS 
DE PARTES DE PLANTAS: Alcaçuz (ou licorice) é uma resina 
extraída da raiz do arbusto Glycyrrhiza gluba, originário do sul 
da Europa e Ásia. É uma planta de textura firme, cor marrom 
muito escura, sendo utilizada na fabricação de licores e doces, 
tendo aplicações medicinais quando usado sob a forma de 
bolas para controlar a tosse. Já o miski é outro tipo de resina 
produzida pela Pistachia lentiscus, de ocorrência exclusiva da 
ilha grega de Chios. É extraída do tronco dessa árvore por 
incisões de onde escorre, formando pequenas gotas que 
endurecem em contato com o ar. É comercializada em pedaços 
e em grãos, sendo utilizada na confecção de doces sírios de 
goma, em molhos para carnes, licores e gomas de mascar. 
• EXTRATOS: São obtidos por evaporação de caldos 
concentrados de carnes, aves, peixes, camarão, bacon, tomate 
e mistura de hortaliças. No mercado, esses produtos são 
apresentados em tabletes de 10,5g, em pó ou líquidos, em 
pacotes com porções indicadas em colheres de chá. 
• SAIS: Quimicamente, sal é a denominação de um composto de 
íons positivos, geralmente, um metal, e de íons negativos, 
geralmente, um não metal. 
o SAL DE COZINHA (NaCl): Em linguagem popular, o sal 
de cozinha é o cloreto de sódio (NaCl), na proporção de 
40% de Na e 60% de Cl, utilizado para condimentar 
alimentos. É obtido a partir do sal grosso que passa por 
um processo de refinamento para remoção de impurezas 
e se tornar mais fino. Pode ser iodado ou não. O sal foi 
iodado, pela primeira vez, na década de 20, pois o Iodo é 
um mineral essencial para o bom funcionamento da 
glândula tireoide, evitando, assim, o surgimento de 
doenças como hipotireoidismo e o bócio, doenças bem 
comuns naquela época. Cada grama (g) de sal refinado 
contém, aproximadamente, 400mg de sódio. Seu custo 
médio é de R$2,00/Kg. 
o SAL MARINHO: Obtido pela evaporação da água do 
mar. Não é submetido nenhum processo de refinamento 
ou branqueamento (para ficar mais “branquinho” ou 
“clarinho”), por isso é mais escuro e contém maior teor 
de minerais, quando comparado ao refinado. Apresenta-
se granulado, como sal grosso, usado em preparações 
especiais, como grelhados e churrascos, assados em 
forno, como peixes e aves cobertos com sal. Cada grama 
(g) de sal marinho contém, aproximadamente, 420mg de 
sódio. O preço do sal marinho pode variar entre R$7,00 a 
R$16,00/Kg. 
o SAL GEMA OU DE ROCHA: É um sal grosso, não 
submetido ao processo de refino, encontrado em locais 
que possuem grande concentração de NaCl, talvez por 
terem sido antigos oceanos. É comercializado em pedras 
ou moído e refinado, livre de impurezas. 
o SAL KOSHER: É um produto, marinho ou de minas, 
granulado de forma irregular. Sua preparação deve ser 
supervisionada por um rabino por este ser um produto 
destinado à comunidade judaica. É usado, 
principalmente, no preparo de carnes, pois remove com 
maior facilidade e mais rapidamente todo o sangue da 
carne, visto que a Lei judaica proíbe o consumo de carne 
com sangue. 
o SAL LIGHT: De acordo com a Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (ANVISA), o sal hipossódico é: O 
produto elaborado a partir da mistura de cloreto de sódio 
com outros sais, de modo que a mistura final mantenha 
poder salgante semelhante ao do sal de mesa, 
fornecendo, no máximo, 50% do teor de sódio na mesma 
quantidade de cloreto de sódio. Fornece, no máximo, 
50% do teor de sódiocontido na mesma quantidade de 
NaCl no produto convencional. Cada grama (g) de sal 
light contém, aproximadamente, 190mg de sódio. O sal 
light pode ser encontrado variando entre R$12,00 a 
R$21,00/Kg. 
o SAL COM RESTRIÇÃO DE SÓDIO: Fornece, no 
máximo, 20% do teor de sódio contido na mesma 
quantidade de NaCl no produto original. 
o SAL LÍQUIDO: É obtido pela dissolução de sal de 
altíssima pureza, sem conter aditivos, em água mineral. 
Apresenta sabor suave e pode ser utilizado em qualquer 
tipo de alimento, sem alterar suas características. Com 
sua aplicação se faz através do sistema em spray, 
permite uma distribuição uniforme do sal no alimento. 
Cada mililitro (mL) de sal líquido contém, 
aproximadamente, 110mg de sódio. A embalagem com 
250mL, em média, está custando R$12,00. 
o SAL ROSA DO HIMALAIA: É um sal proveniente da 
Ásia, sendo encontrado nas encostas das montanhas do 
Himalaia, na mina de Khewra (cidade paquistanesa 
localizada na Província de Punjab), que há milhões de 
anos atrás era banhada pelo mar. É um sal de sabor 
suave e de cor rosada por apresentar alto índice de 
minerais em sua composição, tais como: cálcio, 
magnésio, potássio, cobre, ferro e, em menor quantidade 
quando comparado ao sal refinado, sódio. No entanto, 
seu custo é mais elevado. Cada grama (g) de sal rosa do 
Himalaia contém, aproximadamente, 230mg de sódio. 
Cem gramas sai, em média, R$23,50. 
o FLOR DE SAL: É um tipo de sal marinho, assim como o sal grosso ou 
refinado. A salina mais famosa para obtenção da flor de sal localiza-se em 
Guérande, na França. A extração dos cristais formados, superficialmente na 
água são extraídos, manualmente, quando o sol está em seu ponto mais alto 
no céu. Posteriormente faz-se a secagem ao sol, o que torna os cristais mais 
crocantes, em seguida são ensacados, sem a utilização de nenhum 
processamento químico. Sua utilização deve ser ao final do preparo, onde, 
com as mãos, salpica-se alguns cristais sobre o prato para ressaltar o sabor 
do alimento e valorizar sua apresentação final, podendo ser utilizado em 
carnes, peixes, legumes e até em doces. Cada grama (g) de flor de sal 
contém, aproximadamente, 450mg de sódio, a um custo médio de 
R$26,00/100g. 
o SAL NEGRO: É conhecido, também, como Kala Namak 
ou Sanchal. É obtido de minas vulcânicas ao norte da 
Índia e do Paquistão ou dos lagos salgados de Didwana, 
região desértica do Rajastão, na Índia. O Kala Namak é 
uma variação do sal rosa do Himalaia. O sal negro é 
obtido através de um processo de aquecimento a 
elevadas temperaturas (± 900°C/36 a 48 horas), 
mexendo sem parar e, posterior, resfriamento para 
retornar à forma sólida. Devido a sua origem vulcânica, 
apresenta um sabor sulfúrico pronunciado, semelhante, 
para algumas pessoas, a gema de ovo cozida. Como, 
também, contém compostos à base de enxofre e ferro, 
possui uma cor característica cinza rosada escura. Há 
uma outra variedade de sal negro, originária do Havaí 
(Estados Unidos), também obtido de rocha vulcânica da 
ilha de Malokai, rico em carvão, que lhe confere uma cor 
mais escura que o sal indiano. Pode ser utilizado em 
peixes, molhos, frutas e bebidas aperitivas. Cada grama 
(g) de sal negro contém, aproximadamente, 380mg de 
sódio, a um custo médio de R$32,00/100g. 
o SAL DE BAMBU COREANO: Também conhecido como 
Jukyeom, é obtido através da introdução do sal marinho 
em cilindros de bambu, cujas extremidades são seladas 
com argila amarela. Essa mistura é aquecida a altas 
temperaturas (± 1.000 – 15.00°C/10 horas), sendo o 
processo repetido por. Até, 9 vezes. , onde, durante o 
processo, o sal absorve os minerais contidos no bambu e 
na lama, liberando as suas impurezas. Essa técnica era 
utilizada pelos monges coreanos há mais de 1.000 anos 
atrás. É um tipo de sal muito saboroso, que contém mais 
minerais do que o refinado. 
• ACIDULANTES: São substâncias que possuem na sua 
constituição ácidos orgânicos, sendo utilizadas para conservar 
ou dar sabor a alguns alimentos. Os vinagres, sucos de frutas 
cítricas e o tamarindo são os principais exemplos desse grupo. 
• PICANTES OU PUNGENTES: Substâncias picantes são as que 
provocam sensação de ardor, picantes ou quentes, como se diz 
na linguagem popular. Essas sensações são devidas aos óleos 
essenciais e a outras substâncias que caracterizam cada 
indivíduo deste grupo, no entanto, cada substância produz 
diferentes impressões ao serem consumidas e/ou misturadas 
com os alimentos. Gengibre, mostarda, páprica, pimentas, 
rábano, raiz forte e wasabi são alguns representantes desse 
grupo de substâncias. 
• MISTURAS DE ERVAS E ESPECIARIAS: Algumas ervas e 
infinitos condimentos caracterizam as culinárias específicas de 
diferentes países e/ou regiões. O molho pesto, caracteriza a 
culinária italiana, o gengibre remete à preparações orientais. 
Essas combinações possibilitam a obtenção de resultados 
especiais que tipificam certas culinárias e, por isso, seu uso tem 
sido adotado na culinária internacional. Os mais tradicionais 
podem ter inúmeras variações, visto que a combinação de 
ingredientes é dependente da criatividade e da preferencia de 
quem prepara os alimentos. Alguns exemplos incluem: 
o ERVAS FRESCAS: Bouquet garni, gremolada, herbes 
de Provence, persilade, pesto, fine herbs e fagot. 
o MISTURAS LÍQUIDAS: Molho inglês, molho de soja 
(shoyu), molho de ostras, molho de limão e molho de 
alho. 
o MOLHOS PARA SALADAS: catchup, mirim, nam pla, 
hoisin e tucupi. 
o MISTURAS EM PASTAS: missô, nam prik, pasta de 
curry e natto. 
o MISTURAS EM PÓ: Incluem curry indiano, curry chinês, 
ras-el-hanout, zattar, garam masala, pickling spice, 
pimenta síria, vindaloo e chimichurri. 
• ADOÇANTES: São produtos utilizados para conferir sabor doce 
às preparações, tais como: açúcar, caldas de açúcar, rapadura, 
xarope de glicose, açúcar invertido, maltose, melado, mel e mel 
de bordô. 
 
REFERÊNCIAS 
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Brasília: Editora SENAC – DF, 2013. 496p. 
 
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BRASIL. São Paulo. Secretaria Municipal da Saúde. Portaria nº 2619 de 06 
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alimentos – incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas – , aditivos e 
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PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 2a. ed. revisada 
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Disponível em: http://www.diabetes.org.br/publico/noticias-nutricao/1313-
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