Serviços Em Enfermagem, Farmácia E Nutrição Hospitalar - Livro- Texto - Unidade IV

Prévia do material em texto

109
Re
vi
sã
o:
 N
om
e 
do
 re
vi
so
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: N
om
e 
do
 d
ia
gr
am
ad
or
 -
 d
at
a
SERVIÇOS EM ENFERMAGEM, FARMÁCIA E NUTRIÇÃO HOSPITALAR
Unidade IV
7 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NO AMBIENTE HOSPITALAR
7.1 Serviço de Nutrição e Dietética (SND) Hospitalar
Considerando que a alimentação equilibrada é de extrema importância para a manutenção e 
recuperação da saúde, nas instituições Hospitalares toma vulto a importância dos Serviços de 
Alimentação e Nutrição, mais conhecido como Serviço de Nutrição e Dietética (SND).
Esse serviço é responsável pelo fornecimento de refeições, alimentos e orientações técnicas, 
embasando-se em aspectos técnicos, administrativos e científicos, com especial atenção à higiene e 
segurança alimentar.
A alimentação oferecida no hospital aos pacientes internados, chamada de dieta, é importante 
para prover o aporte de nutrientes necessários de acordo com a sua patologia e, assim, preservar 
seu estado nutricional, prestando assim a alimentação adequada, uma função de coterapêutica em 
doenças agudas e crônicas.
É de extrema importância saber que a internação hospitalar causa rompimento com os hábitos em 
geral, incluindo os alimentares. Essa alteração dos hábitos alimentares influencia a estada hospitalar, 
pois seu novo cotidiano poderá, se não for bem assistido, fazer com que o pacientes seja tratado como 
ator coadjuvante no que tange à alimentação hospitalar.
O estado nutricional do paciente hospitalizado, muitas vezes já fragilizado, é diretamente 
influenciado pela assistência nutricional prestada durante a sua internação e também ligada às 
orientações para alta hospitalar.
Portanto, a oferta de alimentos e refeições ocorrida dentro dos hospitais torna-se um fator essencial 
no processo de cuidar global dos pacientes, devendo, portanto, atender não somente às necessidades 
nutricionais individuais, mas também às condições higiênicas e sanitárias, bem como à necessidade 
sensorial e social desse indivíduo (MESSIAS; PRESTA; SOUZA, 2011).
7.1.1 Equipe do Serviço de Nutrição e Dietética (SND)
Perante a lei, o profissional nutricionista, integrante da equipe de saúde, é o profissional que 
responde tecnicamente por planejamento, coordenação, direção, supervisão e avaliação na área de 
alimentação e nutrição, incluindo o serviço hospitalar; essa responsabilidade fica expressa no registro 
de responsabilidade técnica do nutricionista junto ao Conselho Federal de Nutricionistas.
110
Re
vi
sã
o:
 N
om
e 
do
 re
vi
so
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: N
om
e 
do
 d
ia
gr
am
ad
or
 -
 d
at
a
Unidade IV
 Observação
O Conselho Federal de Nutricionistas orienta, disciplina e fiscaliza o 
exercício profissional do nutricionista e do técnico em nutrição e dietética.
O nutricionista é um profissional capacitado a atuar visando à segurança alimentar e à atenção 
dietética. Estuda as necessidades nutricionais de indivíduos ou grupos para a promoção da saúde, 
prevenção de doenças, bem como a manutenção e recuperação da saúde. 
O nutricionista trabalhando no âmbito da nutrição humana deve estar apto a interpretar e 
compreender as dimensões biológica, social, cultural e política que interferem no processo saúde/
doença, para criar soluções que garantam uma melhor qualidade de vida para as pessoas em todos 
os ciclos da vida.
A profissão de nutricionista foi criada pela Lei nº 5.276, de 24 de abril de 1967. Em 17 de setembro 
de 1991, a Lei nº 8.234 regulamentou a profissão de nutricionista e definiu as atividades privativas desse 
profissional, que são:
• direção, coordenação e supervisão de cursos de graduação em nutrição;
• planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição;
• planejamento, coordenação, supervisão e avaliação de estudos dietéticos; 
• ensino das matérias profissionais dos cursos de graduação em nutrição;
• ensino das disciplinas de nutrição e alimentação nos cursos de graduação da área de saúde e 
outras afins;
• auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética;
• assistência e educação nutricional a coletividades ou indivíduos, sadios ou enfermos, em 
instituições públicas e privadas e em consultório de nutrição e dietética;
• assistência dietoterápica hospitalar, ambulatorial e em nível de consultórios de nutrição e dietética, 
prescrevendo, planejando, analisando, supervisionando e avaliando dietas para enfermos.
 Lembrete
O nutricionista é capacitado a atuar visando à segurança alimentar e à 
atenção dietética, na medida em que estuda as necessidades nutricionais 
de indivíduos ou grupos para a promoção da saúde, prevenção de doenças, 
bem como a manutenção e recuperação da saúde.
111
Re
vi
sã
o:
 N
om
e 
do
 re
vi
so
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: N
om
e 
do
 d
ia
gr
am
ad
or
 -
 d
at
a
SERVIÇOS EM ENFERMAGEM, FARMÁCIA E NUTRIÇÃO HOSPITALAR
O nutricionista, conforme decisão do Conselho Federal de Nutricionistas, possui várias áreas de 
atuação, dentre as quais destacaremos a sua atuação no âmbito das instituições de saúde, principalmente 
os hospitais, nas quais citamos a atuação em:
• Nutrição clínica – Atividades de alimentação e nutrição realizadas nos hospitais e clínicas, nas 
instituições de longa permanência para idosos, nos ambulatórios e consultórios, nos bancos 
de leite humano, nos lactários, nas centrais de terapia nutricional, nos Spa e quando em 
atendimento domiciliar.
• Alimentação coletiva – Atividades de alimentação e nutrição realizadas nas Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN), como tal entendidas as empresas fornecedoras de serviços de 
alimentação coletiva, serviços de alimentação autogestão, restaurantes comerciais e similares, 
hotelaria marítima, serviços de buffet e de alimentos congelados, comissárias e cozinhas dos 
estabelecimentos assistenciais de saúde; atividades próprias da alimentação escolar e da 
alimentação do trabalhador.
Para o adequado desenvolvimento do Serviço de Nutrição e Dietética (SND), o qual é responsável 
por todas as etapas do planejamento, preparo, porcionamento e distribuição das refeições gerais e 
modificadas a pacientes e colaboradores, dietas enterais e fórmulas pediátricas, bem como a assistência 
nutricional clínica aos pacientes, o profissional nutricionista necessita comandar uma equipe de 
profissionais ampla, geralmente constituída, no ambiente hospitalar, de:
• nutricionistas de atuação clínica;
• nutricionistas de produção de alimentos;
• técnicos de nutrição;
• auxiliar administrativo;
• auxiliar operacional;
• copeiras;
• cozinheiros;
• auxiliares de cozinha;
• serventes;
• despenseiro;
• entre outros, de acordo com a instituição.
112
Re
vi
sã
o:
 N
om
e 
do
 re
vi
so
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: N
om
e 
do
 d
ia
gr
am
ad
or
 -
 d
at
a
Unidade IV
Algumas instituições hospitalares, de acordo com o seu porte e o número de refeições oferecidas aos 
pacientes, familiares e colaboradores, podem ter diferenciais, tais como:
• chef de cozinha;
• confeiteiro;
• pastifício.
Os serviços de nutrição de um hospital podem ser organizados de diversas maneiras, mas geralmente 
fazem parte desse serviço as seguintes unidades:
• despensa;
• cozinha geral;
• cozinha dietética;
• refeitórios;
• serviço de nutrição enteral;
• serviço de nutrição parenteral;
• lactário;
• atendimento ambulatorial;
• nutrição clinica nas unidades de internação.
7.2 Gastronomia hospitalar
Precisamos entender que a comida não é apenas uma substância alimentar, mas também um modo, 
um estilo e um jeito de alimentar-se. Sendo assim, alimentar-se é um ato nutricional e comer éum ato 
social, ligado a usos, costumes, condutas, protocolos e situações (MESSIAS; PRESTA; SOUZA, 2011).
Vários pontos negativos, no que se refere à comida, são apontados pelos pacientes durante a sua 
internação, principalmente o fato de a comida não ser bem temperada, além da temperatura fria, da 
falta de molho, da textura da comida e da ausência de variedade nas opções de alimentos (cardápio 
repetitivo); tudo isso colaborando com a ingesta inadequada de alimentos.
Para buscar atender às necessidades de seus clientes no ambiente hospitalar, os gestores perceberam 
que o ambiente não poderia ser mais encarado como um “mal necessário”, ou seja, deveria ser o mais 
receptivo e terapêutico possível para o paciente e seus familiares, até porque as condições de receptividade 
113
Re
vi
sã
o:
 N
om
e 
do
 re
vi
so
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: N
om
e 
do
 d
ia
gr
am
ad
or
 -
 d
at
a
SERVIÇOS EM ENFERMAGEM, FARMÁCIA E NUTRIÇÃO HOSPITALAR
de um hospital impactam a humanização da assistência prestada, visto que os pacientes já estão em 
uma situação de fragilidade e buscam, além da cura, respeito, conforto para si e seus familiares, serem 
bem tratados e, acima de tudo, serem ouvidos para terem um protagonismo nas decisões que envolvem 
a sua estadia no hospital.
Portanto, é fundamental nesse processo de acolhimento o entendimento de hospitalidade, pois 
deve-se considerar que todos os visitantes no ambiente são bem-vindos, compartilhando com eles o 
bem-estar e a segurança do ambiente hospitalar.
Nesse contexto, a hotelaria hospitalar é entendida como: “A introdução de técnicas, procedimentos 
e serviços de hotelaria em hospitais como o conseguinte benefício social, físico, psicológico e 
emocional para pacientes, familiares e funcionários” (GODOI, 2008, p. 11).
Sendo assim, precisamos, como gestores, entender que as pessoas que procuram os hospitais 
para assistência à saúde devem ser interpretadas como aquelas que possuem necessidades, as quais 
deverão ser supridas não somente pelos profissionais de saúde, mas também pela estrutura colocada 
à sua disposição.
Percebe-se então que atualmente a hotelaria hospitalar é reconhecida como diferencial nas 
instituições de saúde, que possuem um processo bem estruturado, pois ela deve proporcionar ao 
paciente e aos familiares um ambiente acolhedor, seguro e confortável.
Dentre as várias formas de hospitalidade, temos a possibilidade dos hospitais possuírem chef 
de cozinha, para atuação conjunta com a nutricionista e a oferta de restaurantes para familiares, 
acompanhantes e visitantes.
A possibilidade da inserção do chef de cozinha na equipe comandada pela nutricionista visa 
vencer uma das queixas mais frequentes dos pacientes no hospital, que é a palatividade da comida 
servida frente às restrições dietéticas do paciente. Geralmente, a comida servida em muitos 
ambientes hospitalares é inadequada em relação a aspectos sensoriais, como apresentação da 
comida, sabor, temperatura, entre outros fatores, o que contribui para a diminuição da ingestão 
alimentar desses pacientes.
Os hospitais que visam a um diferencial de mercado procuram, através da gastronomia 
hospitalar, oferecer comidas mais saborosas, coloridas e com temperos diferentes, além de 
intensificar a apresentação dos pratos, servindo cardápios que respeitem as restrições dietéticas, 
mas que também respeitem o gosto e a preferência do paciente. Para tanto, a estética do servir 
a alimentação é intensificada, seja na preferência do horário de alimentar-se ou na oferta de 
refeições com entrada, prato principal, sobremesa e suco.
O gestor hospitalar deve agregar a um nutricionista e um chef de cozinha (hoje é comum 
buscar no mercado nutricionistas que também sejam formados em gastronomia) os desafios a 
serem vencidos frente às dietas hospitalares, nos quais se destacam a identificação precisa das 
necessidades e restrições nutricionais e as expectativas dos clientes, até a tradução mais fidedigna 
114
Re
vi
sã
o:
 N
om
e 
do
 re
vi
so
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: N
om
e 
do
 d
ia
gr
am
ad
or
 -
 d
at
a
Unidade IV
em produtos saudáveis, nutritivos, atrativos, gostosos e, principalmente, que colaborem para a 
manutenção e recuperação do estado nutricional desse cliente.
 Saiba mais
O gestor dos serviços de saúde necessita compreender que oferecer 
serviços com qualidade e diferencial tornou-se uma obrigação no mundo 
competitivo, pois a sustentabilidade financeira é sempre cobrada frente às 
iniciativas gerenciais. Para ficar mais a par dessas obrigações, sugerimos o 
artigo cientifico a seguir:
MIGOWSKI, S. A.; VASCONCELLOS, S. L. de; MIGOWSKI, E. R. 
Gastronomia hospitalar como geradora de vantagem competitiva. 
In: ENCONTRO NACIONAL DOS CURSOS DE GRADUAÇÃO EM 
ADMINISTRAÇÃO, 23, 2012, Bento Gonçalves. Anais... Bento Gonçalves: 
Angrad, 2012. Disponível em: <http://xxiiienangrad.enangrad.org.br/
anaisenangrad/_resources/media/artigos/gpq/05.pdf>. Acesso em: 23 
maio 2016.
8 ORGANIZAÇÃO DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NO 
AMBIENTE HOSPITALAR
8.1 Responsabilidade técnica dos serviços de alimentação e nutrição
Por força de lei, um nutricionista é identificado como o responsável técnico (RT) para a área de 
alimentação e nutrição dentro do hospital. Para tanto, deve ter noção que este responsável técnico 
deve deter conhecimentos e habilidades específicas da área, que o qualificam para ser responsável pelas 
técnicas adotadas em serviços de alimentação e nutrição, pois esse nutricionista responde técnica, 
disciplinarmente e integralmente, de forma ética, civil e penal, pelas atividades de alimentação e 
nutrição no hospital.
O nutricionista (RT) é responsável pelo planejamento, coordenação, direção, supervisão e avaliação 
na área de alimentação e nutrição. Entre essas competências, inclui-se também a de definir as atribuições 
específicas dos nutricionistas que compõem o quadro técnico da instituição e informar ao Conselho 
Regional de Nutricionistas (CRN) possíveis alterações desse quadro.
 Lembrete
O nutricionista responde técnica, disciplinarmente e integralmente, 
de forma ética, civil e penal, pelas atividades de alimentação e nutrição 
no hospital.
115
Re
vi
sã
o:
 N
om
e 
do
 re
vi
so
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: N
om
e 
do
 d
ia
gr
am
ad
or
 -
 d
at
a
SERVIÇOS EM ENFERMAGEM, FARMÁCIA E NUTRIÇÃO HOSPITALAR
Cabe à instituição de saúde contratante que desenvolve atividade na área de alimentação e nutrição 
manter vínculo empregatício ou de prestação de serviços com nutricionista RT. A empresa deve 
providenciar junto ao conselho regional o registro de pessoa jurídica, enquanto o nutricionista solicita 
junto ao seu conselho regional a sua anotação de registro técnico, cujo formulário de solicitação deve 
ser entregue juntamente com o comprovante de vínculo do profissional com a pessoa jurídica (cópia da 
carteira de trabalho – CTPS ou contrato de trabalho).
Esse RT deve elaborar, revisar e atualizar, bem como dispor de um Manual de Boas Práticas 
e de Procedimentos Operacionais Padronizados, sendo que esses documentos devem proceder 
treinamento aos envolvidos e sempre estarem acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis 
à autoridade sanitária.
 Observação
A ausência de um responsável técnico legalmente habilitado, no 
desempenho de ações no âmbito do serviço de nutrição e alimentação, 
constitui infração sanitária.
8.2 Boas práticas para serviços de alimentação hospitalar
Todos os serviços que oferecem alimentação devem garantir que os alimentos fornecidos sejam 
adequados e seguros para o consumo. Com isso, é possível controlar e prevenir consequências prejudiciais 
e danos à saúde humana.
A Agência Nacional de VigilânciaSanitária (Anvisa) elaborou e atualizou, em 2014, o Regulamento 
Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação.
Essa Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 52/2014, de 29 de setembro de 2014, ampliou a 
abrangência da norma anteriormente vigente, a RDC nº 216/2004, com isso, as boas práticas de serviços 
de alimentação passam a valer, também, nos serviços de saúde. 
Destaca-se que essa regulamentação manteve excluída do regulamento os lactários, os serviços de 
terapia de nutrição enteral e bancos de leite humano, que possuem regulamentação própria.
Essa regulamentação de boas práticas envolve as seguintes etapas do processo operacional:
• edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
• higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
• controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• abastecimento de água;
116
Re
vi
sã
o:
 N
om
e 
do
 re
vi
so
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: N
om
e 
do
 d
ia
gr
am
ad
or
 -
 d
at
a
Unidade IV
• manejo dos resíduos;
• manipuladores de alimentos;
• matérias-primas, ingredientes e embalagens;
• preparação do alimento;
• armazenamento e transporte do alimento preparado;
• exposição ao consumo do alimento preparado;
• documentação e registro;
• responsabilidade.
 Saiba mais
Para saber mais, visite o portal virtual da Anvisa:
<http://portal.anvisa.gov.br>.
8.2.1 Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem 
cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, 
limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações dos serviços de alimentação deve ser 
controlado e independente, não comum a outros usos.
As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e 
lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, 
infiltrações, bolores, descascamentos, entre outros, e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou 
fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo 
que permitam seu fechamento.
A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades 
sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias 
localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra 
explosão e quedas acidentais.
117
Re
vi
sã
o:
 N
om
e 
do
 re
vi
so
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: N
om
e 
do
 d
ia
gr
am
ad
or
 -
 d
at
a
SERVIÇOS EM ENFERMAGEM, FARMÁCIA E NUTRIÇÃO HOSPITALAR
As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras, de 
tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, 
gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores, entre outros que possam 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente 
sobre os alimentos.
As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de 
preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em 
adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.
As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene 
pessoal, tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e 
produto antisséptico, e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem 
das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.
Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais 
que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em legislação 
específica. Devem ser mantidos em adequando estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a 
repetidas operações de limpeza e desinfecção.
As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, 
armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, 
laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a 
higienização, bem como serem fontes de contaminação dos alimentos.
Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração 
dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações.
8.2.2 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
Há previsão nesse regulamento para que as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios 
devam ser mantidos em condições higiênicas sanitárias apropriadas.
As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente 
capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de 
contaminação do alimento.
A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e 
imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação 
dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de 
aerossóis. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser 
utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.
118
Re
vi
sã
o:
 N
om
e 
do
 re
vi
so
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: N
om
e 
do
 d
ia
gr
am
ad
or
 -
 d
at
a
Unidade IV
Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, 
o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes deve obedecer às instruções 
recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local 
reservado para essa finalidade.
Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar 
conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa 
finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados 
para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.
Importante destacar que os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das 
instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na 
manipulação de alimentos.
8.2.3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas
O responsável técnico deve atentar para o fato de que a edificação, as instalações, os equipamentos, 
os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações 
eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o 
abrigo, o acesso e/ou a proliferação deles.
Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser 
empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos 
desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde.
Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos 
pré e pós-tratamento, a fim de evitar a contaminação de alimentos, equipamentos e utensílios. Quando 
aplicável, os equipamentos e os utensílios,antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a 
remoção dos resíduos de produtos desinfestantes.
8.2.4 Abastecimento de água
Nesse serviço de alimentação, deve ser utilizada somente água potável para manipulação de 
alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser 
atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em 
legislação específica.
O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável e mantido em 
condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.
O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em 
contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não pode representar fonte 
de contaminação.
119
Re
vi
sã
o:
 N
om
e 
do
 re
vi
so
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: N
om
e 
do
 d
ia
gr
am
ad
or
 -
 d
at
a
SERVIÇOS EM ENFERMAGEM, FARMÁCIA E NUTRIÇÃO HOSPITALAR
O reservatório de água deve ser edificado e/ou revestido de materiais que não comprometam a 
qualidade da água, conforme legislação sanitária. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, 
descascamentos, entre outros defeitos, e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar 
devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado em um intervalo máximo de seis 
meses, devendo ser mantidos registros da operação.
8.2.5 Manejo dos resíduos
O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e 
transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos. 
Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de 
alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual. 
Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área 
de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de 
vetores e pragas urbanas.
8.2.6 Manipuladores de alimentos
Atenção especial deve ser dada pelo RT do serviço de alimentação ao controle da saúde 
ocupacional dos manipuladores, bem como devem ser registrados e realizados todos os controles 
periódicos laborais.
Os manipuladores que apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de 
preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde. 
Além disso, devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, 
conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente 
nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em 
local específico e reservado para esse fim. 
É necessário lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, 
após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e 
sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre 
a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, 
inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, 
tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento durante o 
desempenho das atividades. 
120
Re
vi
sã
o:
 N
om
e 
do
 re
vi
so
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: N
om
e 
do
 d
ia
gr
am
ad
or
 -
 d
at
a
Unidade IV
Os cabelos devem estar presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para 
esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. 
Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem. 
Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em 
higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos. A 
capacitação deve ser comprovada mediante documentação, registrada em prontuário funcional.
Os visitantes dos setores de alimentação também devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde 
estabelecidos para os manipuladores.
8.2.7 Matérias-primas, ingredientes e embalagens
Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores 
de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em 
condições adequadas de higiene e conservação.
A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em 
área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o 
alimento preparado.
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados 
na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras. A 
temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação 
deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.
Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de 
validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem 
ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinação 
final desses lotes.
O armazenamento de matérias-primas, ingredientes e embalagens deve ser realizado em local 
limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente 
acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. Para os 
alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a 
ordem de entrada.
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, 
estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada 
ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e/ou prateleiras 
devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.
121
Re
vi
sã
o:
 N
om
e 
do
 re
vi
so
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: N
om
e 
do
 d
ia
gr
am
ad
or
 -
 d
at
a
SERVIÇOS EM ENFERMAGEM, FARMÁCIA E NUTRIÇÃO HOSPITALAR
8.2.8 Preparação do alimento
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem 
estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica. 
O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e/ou utensílios disponíveis devem ser 
compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias. 
Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas para minimizar o risco de 
contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados 
e prontos para o consumo. 
Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos 
antes de manusear alimentos preparados. 
As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos 
à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim 
de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado. 
Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem 
ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: 
designação do produto, data de fracionamento e prazo devalidade após a abertura ou retirada da 
embalagem original. 
Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza 
das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação.
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, 
no mínimo, 70 ºC. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as 
combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária 
dos alimentos.
A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo 
utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento.
Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um 
tratamento térmico, devem-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não 
constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado. 
Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180 ºC, sendo 
substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas 
ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça. 
122
Re
vi
sã
o:
 N
om
e 
do
 re
vi
so
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: N
om
e 
do
 d
ia
gr
am
ad
or
 -
 d
at
a
Unidade IV
Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, 
a fim de garantir adequada penetração do calor. Excetuam-se os casos em que o fabricante do alimento 
recomenda que ele seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado, devendo ser seguidas as 
orientações constantes da rotulagem.
O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se 
mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado 
em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5 ºC ou em forno de micro-ondas quando o 
alimento for submetido imediatamente à cocção. 
Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem 
imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados. 
Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de 
tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, 
os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60 ºC por, no máximo, 6 (seis) horas. Para 
conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao 
processo de resfriamento.
O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco 
de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação 
microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60 a 10 ºC em até duas horas. 
Em seguida, deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5 ºC, ou congelado à 
temperatura igual ou inferior a -18 ºC.
O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura 
de 4 ºC, ou inferior, deve ser de cinco dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4 ºC 
e inferiores a 5 ºC, o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições 
higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento, deve constar no 
invólucro, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade. A 
temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada. 
Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a um processo de 
higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados na higienização dos 
alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e serem aplicados de 
forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado.
O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e a garantia da qualidade 
dos alimentos preparados.
123
Re
vi
sã
o:
 N
om
e 
do
 re
vi
so
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: N
om
e 
do
 d
ia
gr
am
ad
or
 -
 d
at
a
SERVIÇOS EM ENFERMAGEM, FARMÁCIA E NUTRIÇÃO HOSPITALAR
8.2.9 Armazenamento e transporte do alimento preparado
Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem 
estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar, no mínimo, a 
designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade. 
O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, 
devem ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-
sanitária. A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada durante essas etapas.
Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a 
fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados de cobertura para 
proteção da carga, não devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-
sanitária do alimento preparado.
8.2.10 Exposição ao consumo do alimento preparado
As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem ser mantidas 
organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias. Os equipamentos, móveis e utensílios 
disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado 
estado de conservação. 
Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos 
alimentos preparados por meio da antissepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis.
Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas 
controladas devem ser devidamente dimensionados e estar em adequado estado de higiene, conservação 
e funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada. 
O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve dispor de barreiras 
de proteção que previnam sua contaminação em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor 
e de outras fontes. 
Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos, talheres, devem 
ser descartáveis ou, quando feitos de material não descartável, devidamente higienizados, sendo 
armazenados em local protegido. 
Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório não devem constituir 
fonte de contaminação para os alimentos preparados. 
A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, 
cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas deve ser reservada. Os funcionários 
responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos preparados, embalados ou não.
124
Re
vi
sã
o:
 N
om
e 
do
 re
vi
so
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: N
om
e 
do
 d
ia
gr
am
ad
or
 -
 d
at
a
Unidade IV
8.2.11 Documentação e registro
Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POP). Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis 
à autoridade sanitária, quando requerido. 
Os POP devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, 
especificando o nome, o cargo e/ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, 
datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. 
Os registros devem ser mantidos por um período mínimo de 30 (trinta) dias contadosa partir da data 
de preparação dos alimentos. 
Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados 
relacionados aos seguintes itens:
• higienização de instalações, equipamentos e móveis; 
• controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
• higienização do reservatório;
• higiene e saúde dos manipuladores.
Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter 
as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio 
ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados 
na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando 
aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos. 
Já os procedimentos relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem 
contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou 
a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento 
deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, 
contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica. 
Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a frequência 
e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as 
medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de 
enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária 
dos alimentos. Devem-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, 
bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene 
deve ser descrito, sendo determinados a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua 
realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
125
Re
vi
sã
o:
 N
om
e 
do
 re
vi
so
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: N
om
e 
do
 d
ia
gr
am
ad
or
 -
 d
at
a
SERVIÇOS EM ENFERMAGEM, FARMÁCIA E NUTRIÇÃO HOSPITALAR
8.2.12 Responsabilidade
O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário 
designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos nos quais há previsão legal para 
responsabilidade técnica, devendo ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, 
no mínimo, os seguintes temas:
• contaminantes alimentares;
• doenças transmitidas por alimentos;
• manipulação higiênica dos alimentos;
• boas práticas.
8.3 Lactário
Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 307, de 14 de novembro de 2002, todas as 
Unidades Hospitalares que possuam atendimento pediátrico e/ou obstétrico devem possuir lactário, 
entendido como a unidade pertencente ao Serviço de Nutrição e Dietética destinada ao preparo, 
higienização e distribuição lácteas e fórmulas infantis, seguindo técnicas rigorosas de higiene e controle 
microbiológico das formulações preparadas nessa unidade.
No que se refere à utilização do lactário, a RDC nº 307, de 14 de novembro de 2002, em conjunto 
com a RDC nº 63, de 6 de julho de 2000, que aprova o regulamento técnico para a terapia nutricional 
enteral, destaca que nos hospitais que utilizam dietas enterais em sistema aberto, a área de preparo e 
envase de fórmulas lácteas e não lácteas pode ser compartilhada com a área de preparo e envase de 
dietas enterais, desde que exista sala separada para fogão, geladeira, micro-ondas e freezer e constem, 
por escrito, nos procedimentos e rotinas do serviço, horários distintos para as duas manipulações. Tudo 
isso sob a responsabilidade técnica da nutricionista.
Por lei, em um estabelecimento de assistência à saúde com até 15 leitos pediátricos, o lactário pode 
ter área mínima de 15,0 m² com distinção entre área suja e limpa, com acesso independente à área 
limpa feito através de vestiário de barreira.
Deve ter uma sala com 8,0 m² composta de área para recepção, lavagem e descontaminação de mamadeiras 
e outros utensílios, bem como deve existir uma área com 4,0 m² para esterilização de mamadeiras.
A sala para preparo e envase de fórmulas lácteas e não lácteas deve ter 7,0 m² e a área para estocagem 
e distribuição de fórmulas lácteas e não lácteas deve possuir 5,0 m².
Devem também ser previstos vestiários (barreira para a sala de manipulação e envase e sala de 
limpeza e sanitização de insumos) e depósito de material de limpeza.
126
Re
vi
sã
o:
 N
om
e 
do
 re
vi
so
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: N
om
e 
do
 d
ia
gr
am
ad
or
 -
 d
at
a
Unidade IV
8.4 Serviço de Nutrição Enteral
Na instituição hospitalar, o serviço de nutrição e alimentação pode ter sob judice o serviço de 
nutrição enteral.
Nutrição Enteral (NE) é, segundo a Anvisa, pela RDC nº 63, de 6 de julho de 2000, definida como 
alimento para fins especiais, com ingestão controlada de nutrientes, na forma isolada ou combinada, de 
composição definida ou estimada, especialmente formulada e elaborada para uso por sondas ou via oral, 
industrializado ou não, utilizada exclusiva ou parcialmente para substituir ou complementar a alimentação 
oral em pacientes desnutridos ou não, conforme suas necessidades nutricionais, em regime hospitalar, 
ambulatorial ou domiciliar, visando à síntese ou à manutenção dos tecidos, órgãos ou sistemas.
Existem duas formas de utilização da nutrição enteral no que se refere a sua manipulação, sendo:
• Nutrição Enteral em Sistema Aberto – Que requer manipulação prévia à sua administração, para 
uso imediato ou atendendo à orientação do fabricante.
• Nutrição Enteral em Sistema Fechado – Industrializada, estéril, acondicionada em recipiente 
hermeticamente fechado e apropriado para conexão ao equipo de administração.
Ambos os métodos têm vantagens e desvantagens do ponto de vista clínico e operacional, a 
decisão cabe à equipe multiprofissional de terapia nutricional, principalmente o nutricionista, que é o 
responsável por realizar a prescrição dietética dessa dieta, entendida como determinação de nutrientes 
ou da composição de nutrientes da NE, mais adequada às necessidades específicas do paciente, de 
acordo com a prescrição médica.
Como citado no item anterior, algumas instituições podem utilizar o lactário, desde que execute as 
adaptações arquitetônicas previstas em lei para o manuseio da nutrição enteral aberta.
Algumas instituições de saúde utilizam o sistema fechado de dietas enterais, o que dispensa 
manipulação e área específica para tal fim.
Entretanto alguns hospitais de grande porte possuem um setor específico e separado do lactário 
para a manipulação de nutrição enteral, seja pelo grande volume de dietas, ou ainda por também 
atenderem outros hospitais de pequenos portes da região que estão inseridos.
A legislação sanitária em vigor prevê que a unidade de nutrição enteral sob responsabilidade do 
nutricionista siga critérios de boas práticas de preparação de nutrição enteral que envolvem:
• sala de recebimento de prescrições e dispensação de NE com 7,0 m²;
• sala de limpeza e sanitização de insumos (assepsia de embalagens) com 4,5 m²;
• sala de manipulação e envase de NE com 7,0 m²;
127
Re
vi
sã
o:
 N
om
e 
do
 re
vi
so
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: N
om
e 
do
 d
ia
gr
am
ad
or
 -
 d
at
a
SERVIÇOS EM ENFERMAGEM, FARMÁCIA E NUTRIÇÃO HOSPITALAR
• sala administrativa de apoio;
• sanitários para funcionários;
• depósito de material de limpeza;
• vestiários (barreira para a sala de preparo, envase e estocagem);
• área de armazenagem(in loco ou não, ou compartilhada com outras unidades).
Os materiais de revestimento utilizados em paredes, pisos, tetos e bancadas nas salas de limpeza e 
sanitização, vestiário e sala de manipulação devem ser resistentes aos agentes de limpeza e sanitização.
Devem ser sempre priorizados os materiais de acabamento que tornem as superfícies monolíticas, 
com o menor número possível de ranhuras ou frestas, mesmo após limpeza frequente.
A limpeza e sanitização de pisos, paredes, tetos, pias e bancadas devem seguir as normas de lavagem, 
descontaminação e desinfecção previstas em legislação específica em vigor. 
Os ambientes devem ter dimensões suficientes ao desenvolvimento das operações, dispondo de 
todos os equipamentos e materiais de forma organizada e racional, objetivando evitar os riscos de 
contaminação, misturas de componentes e garantir a sequência das operações.
Todos os ralos de esgotos devem ser sifonados e com tampas escamoteadas. Os ambientes devem ser 
protegidos contra a entrada de aves, insetos, roedores e poeira.
A iluminação e a ventilação devem ser suficientes e adequadas, e a temperatura e a umidade relativa 
devem ser adequadas para a manutenção dos insumos e precisão e funcionamento dos equipamentos.
Os sanitários não devem ter comunicação direta com a sala de manipulação e armazenamento, bem 
como as salas de descanso e refeitório, quando existirem, devem ser separados das demais áreas.
É obrigatória a provisão de recursos para a lavagem das mãos, possuindo torneira ou comando do 
tipo que dispensa o contato das mãos quando do fechamento da água. Junto ao lavatório deve existir 
recipiente dispensador para sabão líquido ou antisséptico, além de recursos para secagem das mãos.
As portas devem ser projetadas de modo a permitir que todas as suas superfícies possam ser limpas. 
Os tetos rebaixados devem ser selados para evitar contaminação proveniente de materiais existentes 
no espaço acima. Atente-se ao fato de que todas as tubulações devem ser embutidas nas paredes, piso 
ou tetos. 
As instalações de água potável devem ser construídas de materiais impermeáveis, para evitar 
infiltração e facilitar a limpeza e inspeções periódicas. Os reservatórios de água potável devem ser 
128
Re
vi
sã
o:
 N
om
e 
do
 re
vi
so
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: N
om
e 
do
 d
ia
gr
am
ad
or
 -
 d
at
a
Unidade IV
devidamente protegidos para evitar contaminações por micro-organismos, insetos ou aves; atenção 
especial deve ser dada à água, a qual deve seguir os padrões de potabilidade.
A área de armazenamento deve ter capacidade suficiente para assegurar a estocagem ordenada das 
diversas categorias de insumos, materiais de embalagem e NE industrializada.
Devem existir, no local de armazenagem, áreas segregadas para estocagem de insumos, materiais de 
embalagem e NE reprovadas, recolhidas ou devolvidas.
A sala de limpeza e sanitização de insumos deve ser contígua à de manipulação de NE e dotada 
de passagem exclusiva (guichê ou similar) para a entrada de insumos e materiais de embalagem em 
condições de segurança, distinta daquela destinada à saída de NE pronta. Bem como essa sala, destinada 
à assepsia das embalagens dos insumos antes da manipulação de NE, deve dispor de bancada com pia 
e equipamentos para a limpeza prévia das embalagens dos insumos antes da sua entrada para a sala de 
manipulação, bem como para sua correta inspeção.
A sala de manipulação e envase de NE deve ser livre de trânsito de materiais e/ou pessoas estranhas 
ao setor, bem como dispor de uma bancada e possuir duas passagens (guichê ou similar) distintas para 
entrada de insumos limpos e saída de NE pronta.
A entrada para a sala deve ser feita exclusivamente através do vestiário. É vedada a existência de ralo 
no piso da sala de manipulação de NE, assim como a sala deve possuir ponto de água potável para ser 
submetida ao processo de filtração.
Atenção especial deve ser dada ao fato de que não é permitida a instalação de fogão, micro-ondas, 
geladeira e freezer de qualquer tipo na sala de manipulação de NE.
Os equipamentos empregados para a medição de parâmetros que possam afetar a qualidade da NE 
devem ser validados e periodicamente verificados e calibrados, conforme procedimentos e especificações 
escritas, e devidamente registrados. A calibração dos equipamentos só deve ser executada por pessoal 
capacitado, utilizando padrões rastreáveis à Rede Brasileira de Calibração, com procedimentos 
reconhecidos oficialmente, no mínimo uma vez ao ano.
Por determinação de lei, deve haver procedimentos operacionais escritos para as operações de 
rotulagem e embalagem da NE.
Toda NE preparada deve apresentar rótulo com as seguintes informações: nome do paciente, nº 
do leito, registro hospitalar, composição qualitativa e quantitativa de todos os componentes, volume 
total, velocidade de administração, via de acesso, data e hora da manipulação, prazo de validade, 
número sequencial de controle e condições de temperatura para conservação, e nome e número 
no Conselho Profissional do respectivo responsável técnico pelo processo. A NE já rotulada deve ser 
acondicionada de forma a manter a integridade do rótulo e permitir a sua perfeita identificação 
durante a conservação e transporte. Ela deve ser conservada sob refrigeração, em geladeira exclusiva, 
com temperatura de 2 °C a 8 °C.
129
Re
vi
sã
o:
 N
om
e 
do
 re
vi
so
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: N
om
e 
do
 d
ia
gr
am
ad
or
 -
 d
at
a
SERVIÇOS EM ENFERMAGEM, FARMÁCIA E NUTRIÇÃO HOSPITALAR
O transporte da NE, sistema aberto, deve ser feito em recipientes térmicos exclusivos e em condições 
pré-estabelecidas e supervisionadas pelo profissional responsável pela preparação, de modo a garantir 
que a temperatura da NE se mantenha de 2 °C a 8 °C durante o tempo de transporte, que não deve 
ultrapassar duas horas, além de protegidas de intempéries e da incidência direta da luz solar.
 Resumo
Analisamos o Serviço de Nutrição e Dietética (SND), responsável pelo 
fornecimento de refeições, alimentos e orientações técnicas, embasando-
se em aspectos técnicos, administrativos e científicos com especial atenção 
na higiene e segurança alimentar
Abordamos quem deve integrar a equipe do Serviço de Nutrição e 
Dietética (SND), sendo o nutricionista o profissional capacitado a atuar 
visando à segurança alimentar e à atenção dietética. Estuda as necessidades 
nutricionais de indivíduos ou grupos para a promoção da saúde, prevenção 
de doenças, bem como a manutenção e recuperação da saúde. Distinguimos 
a sua atuação em nutrição clínica e alimentação coletiva.
Com reconhecimento histórico recente, para atender às necessidades de 
seus clientes no ambiente hospitalar, os gestores perceberam que o ambiente 
não poderia ser mais encarado como um “mal necessário”, ou seja, deveria ser 
o mais receptivo e terapêutico possível para o paciente e seus familiares, até 
porque as condições de receptividade de um hospital impactam a humanização 
da assistência prestada, visto que os pacientes já estão em uma situação de 
fragilidade e buscam, além da cura, respeito, conforto para si e seus familiares, 
serem bem tratados, e, acima de tudo, serem ouvidos para terem um protagonismo 
nas decisões que envolvem a sua estadia no hospital.
Para tanto, estudamos a edificação do espaço, as instalações, os 
equipamentos, móveis e utensílios necessários, bem como a higienização de 
instalações, equipamentos, móveis e utensílios, o controle integrado de vetores e 
pragas urbanas, o abastecimento de água, o manejo dos resíduos, como deve se 
dar a preparação e o transporte dos alimentos de maneira adequada. 
Concluímos enfatizando a importância da Nutrição Enteral (tanto em 
sistema aberto quanto fechado) como alimento para fins especiais, comingestão 
controlada de nutrientes, na forma isolada ou combinada, de composição 
definida ou estimada, especialmente formulada e elaborada para uso por sondas 
ou via oral, industrializado ou não, utilizada exclusiva ou parcialmente para 
substituir ou complementar a alimentação oral em pacientes desnutridos ou não, 
conforme suas necessidades nutricionais, em regime hospitalar, ambulatorial ou 
domiciliar, visando à síntese ou manutenção dos tecidos, órgãos ou sistemas.
130
Re
vi
sã
o:
 N
om
e 
do
 re
vi
so
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: N
om
e 
do
 d
ia
gr
am
ad
or
 -
 d
at
a
Unidade IV
 Exercícios
Questão 1. (ENADE 2013) O Serviço de Nutrição Dietético (SND) atua na produção diária das refeições, 
estabelece orientações gerais para manipuladores de alimentos, bem como critérios que definem o 
padrão e a qualidade das refeições oferecidas. Os funcionários do SND devem ser conscientizados a 
observar as medidas de higiene, a fim de proteger os alimentos da contaminação química, física e 
microbiológica. Nesse contexto, avalie as seguintes afirmativas e a relação proposta entre elas. 
I – Compete à área de produção planejar, receber, armazenar e distribuir as refeições conforme as 
normas da vigilância sanitária, sob a supervisão de nutricionistas que, junto com o gestor hospitalar, são 
responsáveis pelo planejamento e organização do setor. 
PORQUE 
II – Cabe à área de produção preparar refeições com dietas especializadas de acordo com a 
prescrição dietoterápica e normas higiênico sanitárias dos alimentos para garantir o fornecimento 
de refeições seguras. 
A respeito dessas afirmativas, assinale a opção correta:
A) As afirmativas I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
B) As afirmativas I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
C) A afirmativa I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
D) A afirmativa I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
E) As afirmativas I e II são proposições falsas.
Resposta correta: alternativa A
Análise das afirmativas
I – Afirmativa correta. 
Justificativa: a resolução CFN nº 380/2005 resolve, em seu Artigo 2º, anexo III, que a saúde coletiva é 
uma atividade de alimentação e nutrição realizadas em políticas e programas institucionais, de atenção 
básica e de vigilância sanitária.
131
Re
vi
sã
o:
 N
om
e 
do
 re
vi
so
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: N
om
e 
do
 d
ia
gr
am
ad
or
 -
 d
at
a
SERVIÇOS EM ENFERMAGEM, FARMÁCIA E NUTRIÇÃO HOSPITALAR
II – Afirmativa correta. 
Justificativa: compete a esses profissionais nutricionistas prepararem refeições com dietas 
especializadas de acordo com a prescrição dietoterápica e normas higiênico sanitárias dos alimentos 
para garantir o fornecimento de refeições seguras.
Questão 2. (ENADE 2007) Muitos foram os avanços no campo da segurança alimentar e nutricional 
no Brasil, em decorrência da Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Com relação a esse tema, 
julgue os as afirmativas seguintes:
I – O Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Sisan) foi criado com o objetivo de 
assegurar o direito humano à alimentação adequada (DHAA). 
II – De acordo com a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional, são deveres do poder 
público a promoção, o monitoramento e a avaliação do DHAA. 
III – Participam do Sisan, entre outros, os conselhos de segurança alimentar e nutricional, nas três 
esferas de governo: federal, estadual e municipal. 
Assinale a alternativa correta:
A) Apenas uma afirmativa está certa. 
B) Apenas as afirmativas I e II estão certas. 
C) Apenas as afirmativas I e III estão certas. 
D) Apenas as afirmativas II e III estão certas. 
E) Todas as afirmativas estão certas.
Resolução desta questão na plataforma.
132
Re
vi
sã
o:
 N
om
e 
do
 re
vi
so
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: N
om
e 
do
 d
ia
gr
am
ad
or
 -
 d
at
a
FIGURAS E ILUSTRAÇÕES
Figura 1
CHIAVENATO, I. Administração de recursos humanos: fundamentos básicos. 5. ed. São Paulo: Atlas, 
2003. p. 91.
Figura 8
ARAÚJO, L. C. G. de. Organização sistemas e métodos: e as tecnologias de gestão organizacional. 5. ed. 
São Paulo: Atlas, 2011. v. 1. p. 140.
Figura 11
BRASIL. Conselho Regional de Farmácia do Estado de São Paulo. Farmácia hospitalar. São 
Paulo: Conselho Regional de Farmácia do Estado de São Paulo, 2012. p. 15. Disponível em: 
<http://portal.crfsp.org.br/publicacoes-2/cartilhas-por-area.html?download=6:cartilha-da-comissao-
de-farmacia-hospitalar>. Acesso em: 20 maio 2016.
REFERÊNCIAS
Textuais
ALCANTARA, C. M. Os princípios constitucionais da eficiência e eficácia da administração pública: 
estudo comparativo Brasil e Espanha. Constituição, Economia e Desenvolvimento: revista da 
Academia Brasileira de Direito Constitucional, Curitiba, n. 1, ago./dez., p. 24-49. Disponível em: 
<http://www.abdconst.com.br/revista/ARTIGO%202.pdf>. Acesso em: 18 maio 2016.
ARAÚJO, L. C. G. de. Organização sistemas e métodos: e as tecnologias de gestão organizacional. 
5. ed. São Paulo: Atlas, 2011. v. 1.
BALDUINO A. F. A., MANTOVANI M. F., LACERDA, M. R. O processo de cuidar de enfermagem ao 
portador de doença crônica cardíaca. Escola Anna Nery Revista Enfermagem, v. 13, n. 2, p. 342-
351, abr./jun. 2009. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/ean/v13n2/v13n2a15.pdf>. Acesso 
em: 13 jul. 2016.
BERNARDES, C.; MARCONDES, R. C. Teoria geral da Administração: gerenciando organizações. 3. 
ed. São Paulo: Saraiva, 2006.
BRAGA NETO, F. C; BARBOSA, P. R.; SANTOS, I. S. Atenção hospitalar: evolução histórica e tendências. In: 
GIOVANELLA, L. et al. Políticas e sistema de saúde no Brasil. Rio de Janeiro: Fiocruz; 2008.
BRASIL. Decreto nº 94.406, de 8 de junho de 1987. Regulamenta a Lei nº 7.498, de 25 de junho de 
1986, que dispõe sobre a regulamentação do exercício da enfermagem, e dá outras providências. 
133
Re
vi
sã
o:
 N
om
e 
do
 re
vi
so
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: N
om
e 
do
 d
ia
gr
am
ad
or
 -
 d
at
a
Brasília, 1987. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto/1980-1989/D94406.
htm>. Acesso em: 20 maio 2016.
___. Lei nº 7.498, de 25 de junho de 1986. Dispõe sobre a regulamentação do exercício da enfermagem, 
e dá outras providências. Brasília, 1986. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/L7498.
htm>. Acesso em: 20 maio 2016.
___. Lei nº 8.666, de 21 de junho de 1993. Regulamenta o art. 37, inciso XXI, da Constituição 
Federal, institui normas para licitações e contratos da Administração Pública e dá outras providências. 
Brasília, 1993. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/L8666cons.htm>. Acesso em: 
20 maio 2016.
___. Lei nº 13.021, de 8 de agosto de 2014. Dispõe sobre o exercício e a fiscalização das atividades 
farmacêuticas. Brasília, 2014a. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2011-
2014/2014/Lei/L13021.htm>. Acesso em: 20 maio 2016.
___. Manual de orientação: projetos de estrutura regimental, estatutos e regimentos internos. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2006. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/cd11_05manual_
orientacao_proj_est_reg_estatuto_reg_internos2006.pdf>. Acesso em: 20 maio 2016.
___. Portaria nº 3.390, de 30 de dezembro de 2013. Institui a Política Nacional de Atenção 
Hospitalar no âmbito do Sistema Único de Saúde, estabelecendo- se as diretrizes para a 
organização do componente hospitalar da Rede de Atenção à Saúde (RAS). Brasília, 2013. 
Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/2013/prt3390_30_12_2013.html>. 
Acesso em: 20 maio 2016.
___.Portaria nº 3.916 GM/MS, de 30 de outubro de 1998. Aprova a Política Nacional de 
Medicamentos. Brasília, 1998. Disponível em: <http://www.cff.org.br/userfiles/file/portarias/3916_
gm.pdf>. Acesso em: 24 maio 2016.
___. Resolução CFN nº 380/2005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista 
e suas atribuições estabelecem parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá 
outras providências. Brasília, 2005. Disponível em: <http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/
res380.pdf>. Acesso em: 20 maio 2016.
___. Resolução Cofen nº 509, de 16 de março de 2016. Atualiza a norma técnica para Anotação de 
Responsabilidade Técnica pelo Serviço de Enfermagem e define as atribuições do enfermeiro 
 responsável técnico. Brasília, 2016. Disponível em: <https://www.legisweb.com.br/legislacao/?id 
=317531>. Acesso em: 20 maio 2016.
___. Resolução nº 492, de 26 de novembro de 2008. Regulamenta o exercício profissional nos 
serviços de atendimento pré-hospitalar, na farmácia hospitalar e em outros serviços de saúde, de 
natureza pública ou privada. Brasília, 2008. Disponível em: <http://www.cff.org.br/userfiles/file/
resolucoes/492.pdf>. Acesso em: 20 maio 2016.
134
Re
vi
sã
o:
 N
om
e 
do
 re
vi
so
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: N
om
e 
do
 d
ia
gr
am
ad
or
 -
 d
at
a
___. Resolução nº 596, de 21 de fevereiro de 2014. Dispõe sobre o Código de Ética Farmacêutica, 
o Código de Processo Ético e estabelece as infrações e as regras de aplicação das sanções 
disciplinares. Brasília, 2014b. Disponível em: <http://www.cff.org.br/userfiles/file/resolucoes/596.
pdf>. Acesso em: 20 maio 2016.
___. Resolução RDC nº 50, de 21 de fevereiro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico para 
planejamento, programação, elaboração e avaliação de projetos físicos de estabelecimentos assistenciais 
de saúde. Brasília, 2002. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/
res0050_21_02_2002.pdf/ca7535b3-818b-4e9d-9074-37c830fd9284>. Acesso em: 13 jul. 2016.
___. Resolução RDC nº 63, de 6 de julho de 2000. Aprova o Regulamento Técnico para fixar os 
requisitos mínimos exigidos para a Terapia de Nutrição Enteral. Brasília, 2000. Disponível em: 
<http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_63_2000.pdf/c7328947-02d2-
4fc6-bebe-8ff140d392ad>. Acesso em: 13 jul. 2016.
___. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de 
Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2004. 
Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/res0216_15_09_2004.
pdf/9b74835c-83e2-4940-9f9c-3a1e3359c192>. Acesso em: 13 jul. 2016.
CHIAVENATO, I. Administração de recursos humanos: fundamentos básicos. 5. ed. São Paulo: 
Atlas, 2003a.
CHIAVENATO, I. Introdução à teoria geral da administração. 9. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2014.
___. Iniciação à administração de materiais. São Paulo: Makron Boocks, 1991.
___. Introdução à teoria geral da administração. 8. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2011.
___. Introdução à teoria geral da administração. 7. ed., Rio de Janeiro: Elsevier, 2007.
___. Introdução à teoria geral da administração: uma visão abrangente da moderna administração 
das organizações. 7. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2003b.
DIAS, M. A. P. Administração de materiais: uma abordagem logística. 5. ed. São Paulo: Atlas, 2010.
FERREIRA, A. B. H. Dicionário Aurélio Básico da Língua Portuguesa. 5. ed. Rio de Janeiro: Nova 
Fronteira, 2010.
GAIDZINSKI, R. R. O dimensionamento do pessoal de enfermagem segundo a percepção 
de enfermeiras que vivenciam esta prática. Tese (Doutorado) – Escola de Enfermagem da 
Universidade de São Paulo, São Paulo, 1994.
GODOI, A. F. Hotelaria hospitalar e humanização no atendimento em hospitais. 2 ed. São Paulo: 
Ícone, 2008.
135
Re
vi
sã
o:
 N
om
e 
do
 re
vi
so
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: N
om
e 
do
 d
ia
gr
am
ad
or
 -
 d
at
a
HOSPITAL GETÚLIO VARGAS. Procedimento Operacional Padrão: enfermagem. Teresina, 2012. 
Disponível em: <http://www.hgv.pi.gov.br/download/201207/HGV20_d12b397436.pdf>. Acesso 
em: 20 maio 2016.
KWASNICKA, E. L. Introdução à administração. 6. ed. São Paulo: Atlas, 2010.
LACOMPE, F. J. M. Teoria geral da administração. São Paulo: Saraiva 2009.
LAKATOS, E. M.; MARCONI, M. de A. Técnicas de pesquisa. 4. ed. São Paulo: Atlas, 1999.
LAURINDO, A. P. et al. A influência da contingência no ambiente empresarial. Revista Ampla de 
Gestão Empresarial, Registro, v. 2, n. 2, art. 3, p. 36-52, out. 2013. Disponível em: <http://www.
revistareage.com.br/artigos/terceira_edicao/03.pdf>. Acesso em: 20 maio 2016.
LIMA, C. D; LOPES, M. A.; GONÇALVES, V. M. S. O enfermeiro no planejamento do espaço físico 
hospitalar. Revista Enfermagem Integrada, Ipatinga, v. 3, n. 2, p. 484-493, nov./dez. 2010. 
Disponível em: <http://www.unilestemg.br/enfermagemintegrada/artigo/V3_2/02-enfermeiro-
no-planejamento-fisico-hospitalar.pdf>. Acesso em: 20 maio 2016.
MATOS, E.; PIRES, D. Teorias administrativas e organização do trabalho: de Taylor aos dias atuais, 
influências no setor saúde e na enfermagem. Texto Contexto Enfermagem, Florianópolis, v. 15, 
n. 3, p. 508-514, set. 2006. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/tce/v15n3/v15n3a17.pdf>. 
Acesso em: 13 jul. 2016.
MAXIMIANO, A. C. A. Teoria geral da administração: da revolução urbana à revolução digital. 4. 
ed. São Paulo: Atlas, 2004.
MESSIAS, G. M.; PRESTA, F. M. P.; SOUZA, M. V. M. Benefícios da gastronomia hospitalar na 
alimentação do paciente idoso. Revista Eletrônica Novo Enfoque, Rio de Janeiro, v. 12, n. 12, 
p. 23-31, 2011. Disponível em: <http://www.castelobranco.br/sistema/novoenfoque/files/12/
artigos/04.pdf>. Acesso em: 20 maio 2016.
MIGOWSKI, S. A.; VASCONCELLOS, S. L. de; MIGOWSKI, E. R. Gastronomia hospitalar como geradora de 
vantagem competitiva. In: ENCONTRO NACIONAL DOS CURSOS DE GRADUAÇÃO EM ADMINISTRAÇÃO, 
23, 2012, Bento Gonçalves. Anais... Bento Gonçalves: Angrad, 2012. Disponível em: <http://xxiiienangrad.
enangrad.org.br/anaisenangrad/_resources/media/artigos/gpq/05.pdf>. Acesso em: 23 maio 2016.
MOLON, L. A contribuição do psicólogo no ambiente hospitalar e os aspectos emocionais da 
unidade de terapia intensiva. Psicologado, fev. 2015. Disponível em: <https://psicologado.
com/atuacao/psicologia-hospitalar/a-contribuicao-do-psicologo-no-ambito-hospitalar-e-os-
aspectos-emocionais-da-unidade-de-terapia-intensiva>. Acesso em: 20 maio 2016.
MOTTA, F. C. P. O estruturalismo na teoria das organizações. Revista de Administração de Empresas, 
Rio de Janeiro, v. 10, n. 4, p. 23-42, out./dez. 1970. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/rae/
v10n4/v10n4a02.pdf>. Acesso em: 13 jul. 2016.
136
Re
vi
sã
o:
 N
om
e 
do
 re
vi
so
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: N
om
e 
do
 d
ia
gr
am
ad
or
 -
 d
at
a
PAIVA, S. M. A. de et al. Teorias administrativas da saúde: a lógica capitalista que subordina 
as teorias administrativas. Brasília: Associação Brasileira de Enfermagem, [s.d.]. Disponível em: 
<http://www.abennacional.org.br/2SITEn/Arquivos/N.123.pdf>. Acesso em: 20 maio 2016.
QUINN, R. E. et al. Competências gerenciais: princípios e aplicações. São Paulo: Campus, 2004.
SANTOS J. L. G.; GARLET, E. R.; LIMA, M. A. D. S. Revisão sistemática sobre a dimensão gerencial 
no trabalho do enfermeiro no âmbito hospitalar. Revista Gaúcha de Enfermagem, Porto 
Alegre, v. 3, n. 30, p. 525-532, set. 2009. Disponível em: <http://seer.ufrgs.br/index.php/
RevistaGauchadeEnfermagem/article/download/7879/6972>. Acesso em: 20 maio 2016.
SANTOS, V. G. V. A administração científica e sua colaboração para as organizações do século XXI. 
Revista Eletrônica da Faculdade Casa do Estudante, Aracruz,[s.d.]. Disponível em: <http://www.
facefaculdade.com.br/arquivos/revistas/A_Administrao_Cientifica_e_sua_colaborao_para_as_
Organizaes_do_Sculo_XXI.pdf>. Acesso em: 20 maio 2016.
SIEDENBERG, D. R. Desenvolvimento sob múltiplos olhares. Ijuí: Unijuí, 2012. 
SILVA L. C. P.; JULIANI, C. M. A interferência da jornada de trabalho na qualidade do serviço: 
contribuição à gestão de pessoas. Revista de Administração em Saúde, São Paulo, v. 14, n. 
54, jan./mar. 2012. Disponível em: <http://www.cqh.org.br/portal/pag/anexos/baixar.php?p_
ndoc=267&p_nanexo=%20294>. Acesso em: 20 maio 2016.
SBRAFH (SOCIEDADE BRASILEIRA DE FARMÁCIA HOSPITALAR E SERVIÇOS DE SAÚDE). Padrões mínimos 
para farmácia hospitalar e serviços de saúde. Goiânia: Conselho Federal de Farmácia, 2007. Disponível 
em: <http://www.sbrafh.org.br/site/public/temp/4f7baaa6b63d5.pdf>. Acesso em: 20 maio 2016.
SOUZA, A. A. et al. Controle de gestão em organizações hospitalares. Revista de Gestão USP, São 
Paulo, v. 16, n. 3, p. 15-29, jul./set. 2009. Disponível em: <http://www.revistas.usp.br/rege/article/
download/36675/39396>. Acesso em: 20 maio 2016.
SOUZA S. S. et al. Reflexões de profissionais de saúde acerca do seu processo de trabalho. Revista 
Eletrônica de Enfermagem, Goiânia, v. 12, n. 3, p. 449-455, 2010. Disponível em: <https://www.
fen.ufg.br/fen_revista/v12/n3/pdf/v12n3a05.pdf>. Acesso em: 14 jul. 2016.
VIANA, J. J. Administração de materiais: um enfoque prático. São Paulo: Atlas, 2006.
Sites
<http://portal.anvisa.gov.br>.
<http://www.sbrafh.org.br/site>.
137
Re
vi
sã
o:
 N
om
e 
do
 re
vi
so
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: N
om
e 
do
 d
ia
gr
am
ad
or
 -
 d
at
a
Exercícios
Unidade I – Questão 1: CETRO CONCURSOS PÚBLICOS, CONSULTORIA E ADMINISTRAÇÃO. Amazul 
2015: Analista Administrativo. Questão 22. 
Unidade I – Questão 2: INSTITUTO BRASILEIRO DE FORMAÇÃO E CAPACITAÇÃO (IBFC). Edital de 
Concurso Público SEPLAG nº 04/2013, de 16 de setembro de 2013: Administração. Questão 48. 
Disponível em: <https://www.qconcursos.com/arquivos/prova/arquivo_prova/35651/ibfc-2013-seplag-
mg-administrador-prova.pdf>. Acesso em: 5 jun. 2018.
Unidade II – Questão 1: COMISSÃO PERMANENTE DO VESTIBULAR (COPEVE). Técnico-Administrativo 
UFAL Efetivo 2010: Maceió Arapiraca e Sertão. Questão 48. Prova tipo 1. Disponível em: <http://www.
copeve.ufal.br/sistema/anexos/Tecnico-Administrativo%20UFAL%20Efetivo%20-%20Edital%20n.136-
2010%20-%20Maceio%20Arapiraca%20e%20Sertao/Provas%20Med%20Assistente%20em%20
Administracao%20(todas%20RAR).rar>. Acesso em: 5 jun. 2018.
Unidade II – Questão 2: INSTITUTO NACIONAL DE ESTUDOS E PESQUISAS EDUCACIONAIS ANÍSIO 
TEIXEIRA (INEP). Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (ENADE) 2013: Tecnologia em Gestão 
Hospitalar. Questão 27. Disponível em: <http://download.inep.gov.br/educacao_superior/enade/
provas/2013/16_TEC_GESTAO_HOSPITALAR.pdf>. Acesso em: 5 jun. 2018.
Unidade III – Questão 1: INSTITUTO NACIONAL DE ESTUDOS E PESQUISAS EDUCACIONAIS ANÍSIO 
TEIXEIRA (INEP). Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (ENADE) 2013: Tecnologia em Gestão 
Hospitalar. Questão 17. Disponível em: <http://download.inep.gov.br/educacao_superior/enade/
provas/2013/16_TEC_GESTAO_HOSPITALAR.pdf>. Acesso em: 5 jun. 2018.
Unidade III – UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ (UFPR). Concurso público 2006: Farmacêutico 
Hospitalar. Questão 41. Disponível em: <http://www.nc.ufpr.br/hu/provas/Farmaceutico_Hospitalar.
pdf>. Acesso em: 5 jun. 2018.
Unidade IV – Questão 1: INSTITUTO NACIONAL DE ESTUDOS E PESQUISAS EDUCACIONAIS ANÍSIO 
TEIXEIRA (INEP). Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (ENADE) 2013: Tecnologia em Gestão 
Hospitalar. Questão 29. Disponível em: <http://download.inep.gov.br/educacao_superior/enade/
provas/2013/16_TEC_GESTAO_HOSPITALAR.pdf>. Acesso em: 5 jun. 2018.
Unidade IV – Questão 2: INSTITUTO NACIONAL DE ESTUDOS E PESQUISAS EDUCACIONAIS ANÍSIO 
TEIXEIRA (INEP). Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (ENADE) 2007: Nutrição. Questão 13. 
Disponível em: <http://download.inep.gov.br/download/enade/2007/provas_gabaritos/prova.nutricao.
pdf>. Acesso em: 5 jun. 2018.
138
Re
vi
sã
o:
 N
om
e 
do
 re
vi
so
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: N
om
e 
do
 d
ia
gr
am
ad
or
 -
 d
at
a
139
Re
vi
sã
o:
 N
om
e 
do
 re
vi
so
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: N
om
e 
do
 d
ia
gr
am
ad
or
 -
 d
at
a
140
Re
vi
sã
o:
 N
om
e 
do
 re
vi
so
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: N
om
e 
do
 d
ia
gr
am
ad
or
 -
 d
at
a
Informações:
www.sepi.unip.br ou 0800 010 9000