Relatório de Estágio UAN 12022 - CONCLUÍDO

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UNESC 
Faculdades Integradas de Cacoal 
Faculdade de Educação e Cultura de Vilhena 
Faculdade de Educação e Cultura de Porto Velho 
E-Mail: unesc@unescnet.br - Internet: www.unescnet.br 
 
 
 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
7º PERÍODO 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO 
 
 
 
 
 
COORDENADORA DO CURSO: 
Profa. Phd Michelle Lima 
COORDENADORA DO ESTÁGIO: 
Profa. Esp. Julia Souza Amaral 
SUPERVISORA DE ESTÁGIO: 
Adriana Maira Alves Gomes 
ESTAGIÁRIA: 
Miriam Ishiy 
 
 
 
 
 
 
 
 
Presidente Médici 
2022 
http://www.unescnet.br/
 
 
SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO........................................................................................................... 3 
2. OBJETIVOS................................................................................................................ 5 
2.1.OBJETIVO GERAL............................................................................................ 5 
2.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS............................................................................... 5 
3. DESENVOLVIMENTO............................................................................................. 6 
3.1. CARACTERIZAÇÃO DA UAN.................................. ......................................6 
3.2. CARACTERIZAÇÃO DOS USUÁRIOS DA UAN.......................................... 6 
3.3. CARACTERÍSTICAS E ROTINA DA UAN .................................................... 7 
3.4. OPERAÇÕES DE RECEBIMENTO, ARMAZENAMENTO, PRÉ PREPARO, 
E PREPARO ............................................................................................................. 8 
3.4.1. Recebimento ............................................................................................... 8 
3.4.2. Armazenamento.......................................................................................... 8 
3.4.3. Pré Preparo.................................................................................................. 8 
3.4.4. Preparo ........................................................................................................ 9 
3.5. CARDÁPIOS.................................................................................................... 10 
3.5.1. Elaboração e Estrutura do Cardápio.......................................................... 10 
3.5.2. Tempo de Preparação dos Alimentos......................................................... 11 
3.6. FICHA TÉCNICA ............................................................................................ 12 
3.7. RESTOS E SOBRAS ........................................................................................12 
3.8. LOGISTÍCA E SUPREMENTOS .....................................................................13 
 3.8.1. Sistema de Compras ..................................................................................13 
 3.8.2. Recebimento e Armazenamento de Compras ............................................13 
3.9. REQUISIÇÃO DIÁRIA ................................................................................... 13 
3.10. CONDIÇÕES AMBIENTAIS ........................................................................ 13 
3.10.1. Setores da UAN ...................................................................................... 14 
3.10.2. Características da área física da UAN .................................................... 16 
3.11. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS...............................................................19 
3.11.1. Equipamentos/ Utensílios Existentes na sua forma de uso .......................19 
3.12. RECURSOS HUMANOS ...............................................................................19 
3.12.1. Funcionários ........................................................................................... 19 
 3.12.1.1. Procedimentos Envoltos aos Funcionários ............................... 20 
3.13. CONTROLE DE QUALIDADE .................................................................... 20 
3.13.1. Higienização Pessoal e de alimentos ....................................................... 20 
3.13.2. Controle Higiênico Sanitário e Frequência ............................................. 21 
3.13.3. Pontos Críticos ........................................................................................ 21 
 3.13.4. Controle da Qualidade D´agua ............................................................... 22 
3.13.5. Controle de Pragas .................................................................................. 22 
3.14. CONTROLE DE CUSTOS ............................................................................ 22 
3.14.1.Custos da Refeição na UAN .................................................................... 22 
3.14.2. Fichas de Estoque.....................................................................................23 
4. CONSIDERAÇÕES FINAIS.................................................................................... 24 
4.1. CONCLUSÃO.................................................................................................. 24 
5. REFERÊNCIAS ....................................................................................................... 25 
3 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
Por razões diversas, a alimentação sempre foi uma preocupação do ser humano. 
Mas a oficialização e o reconhecimento dos serviços de alimentação para coletividades 
só ocorreram no início do século XX (PROENÇA, 2000). 
A alimentação escolar é uma fonte de energia, que fornece nutrientes necessários 
para o organismo do ser humano. Se não comermos corretamente não teremos disposição 
para a realização das nossas atividades. Os alimentos são um fator fundamental para o 
desenvolvimento, crescimento e aprendizagem dos estudantes (SANTOS; OLIVEIRAS, 
2011). 
Para TEIXEIRA et. al (2000) a unidade de alimentação e nutrição (UAN) pode 
ser caracterizada como uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que 
desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, cuja principal função é 
fornecer uma dieta balanceada em quantidades suficientes, qualidade nutricional e 
adequação às características dos usuários. Porém, uma UAN está longe de ser entendida 
apenas como o local apropriado para que se obtenha a manipulação de alimentos e 
preparação de refeições, mesmo possuindo uma estrutura organizacional simples, o 
gerenciamento apresenta dificuldades e complexidades em seu funcionamento, tais como; 
o porte (quantidade e tipo de refeições produzidas), a forma de inserção no mercado (tipo 
de gerenciamento e tipo de contrato) e um complexo sistema operacional com 
procedimentos que devem ser padronizados, claros e precisos, de maneira que os 
funcionários/ manipuladores possam executá-los com presteza. 
Segundo TEIXEIRA et al. (2004), as UANs objetivam garantir instalações 
adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas 
técnicas e de higiene, bem como a qualidade da produção de serviço prestado aos 
comensais, o planejamento físico adequado aliado às escolhas certas de equipamentos e 
o número correto de funcionários, influenciando, diretamente, na qualidade do serviço a 
ser prestado e nas condições higiênico-sanitárias (MEZOMO, 2004; 
GUIMARÃES,2006). Já os alimentos devem ser qualitativos e quantitativamente 
adequados ao hábito alimentar, consumidos em refeições coletivas, ambientes calmos, 
visando à satisfação das necessidades nutricionais, emocionais e sociais, para a promoção 
de uma vida saudável (PHILIPPI, 2000, p.44). 
O Programa Nacional de Alimentação Escolar-PNAE, implantado em 1955 é o 
mais antigo e abrangente programa do governo federal em ação no Brasil. Gerenciado 
pelo fundo nacional de desenvolvimento da educação do ministério da educação 
FNDE/MEC, atende as necessidades dos alunos da educação infantil, ensinofundamental, escolas filantrópicas, indígenas e quilombolas do país. Fornecendo 
alimentos saudáveis para a saúde desses estudantes (VOOS, 2009). 
O PNAE é um elemento essencial para a realização do cardápio escolar. 
Contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, aprendizagem, o 
rendimento escolar e a formação dos hábitos alimentares saudáveis dos estudantes 
(CAVALLI, 2014). 
O controle das condições higiênico-sanitárias nos locais em que os alimentos são 
manipulados constitui um ponto crítico de controle, uma vez que contaminações de 
diferentes fontes podem ser introduzidas nas diversas etapas do preparo do alimento 
(SÃO JOSE; PINHEIRO - SANT’ANA, 2008). Fato este que leva os governantes a 
formularem leis para o controle das condições higiênico-sanitárias em relação a todo 
4 
 
processo produtivo dos alimentos, que vai desde a matéria-prima, até o produto final, que 
é prato do consumidor (NASCIMENTO; SILVA, 2007. 
Todo setor de alimentação coletiva possui um compromisso com a saúde, onde as 
refeições ofertadas devem ser alinhadas com exigências das normas da Vigilância 
Sanitária para que não haja riscos ou danos à saúde. Para atingir tais exigências, é 
necessário um Nutricionista como Responsável Técnico (RT) (SANT'ANNA; GOMES, 
2010). “O trabalho do nutricionista, em uma UAN, engloba monitoramento das boas 
práticas de produção, controle higiênico-sanitário da UAN e das refeições oferecidas e o 
atendimento aos clientes” (ANSALONI, 1999, p.244). 
O presente relatório apresenta resultados do estágio realizado na Secretaria 
Municipal de Educação – SEMEC e na Escola Municipal de Ensino Fundamental 15 de 
Novembro, no período matutino, supervisionado pela Nutricionista Adriana Maira Alves 
Gomes, RT da Merenda Escolar. 
Segundo o Ministério da Educação, o Programa Nacional de Alimentação Escolar 
(PNAE) foi criado em 1995 com o nome de Merenda Escolar, pelo Decreto nº37.106 
(31/03/1995), subordinado ao Ministério da Educação (MEC). 
O principal objetivo é fornecer uma alimentação segura que possa garantir os 
principais nutrientes necessários para manter a saúde de todos aqueles que usufruem do 
seu serviço. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. OBJETIVOS 
 
2.1. OBJETIVOS GERAIS 
 
Possibilitar ao acadêmico a oportunidade para aplicação dos conhecimentos 
adquiridos no decorrer do Curso de Nutrição, em atendimento às normas legais exigidas 
e em conformidade com as Diretrizes Curriculares para a formação do Nutricionista; 
Capacitar o discente para a atenção à saúde: os profissionais de saúde, dentro de 
seu âmbito profissional, devem estar aptos a desenvolver ações de prevenção, promoção, 
proteção e reabilitação da saúde, tanto em nível individual quanto coletivo; 
Desenvolver a comunicação devendo ser acessíveis e manter a confidencialidade 
das informações a eles confiadas, na interação com outros profissionais de saúde e o 
público em geral; 
Qualificar o discente para a Nutrição, estando aptos a fazer o gerenciamento, tanto 
da força de trabalho, dos Recursos físicos e materiais e de informação, da mesma forma 
que devem estar aptos a serem gestores, empregadores ou lideranças na equipe de saúde; 
Produzir conhecimentos, competências, habilidades e atitudes para que os 
discentes possam atuar de forma crítica e reflexiva, ética no exercício de seu ofício como 
profissional da saúde; 
Promover práticas de Estágios na perspectiva de promover a articulação da teoria 
e prática e, ao mesmo tempo, a integração entre a Instituição e a população local. 
 
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 
Capacitar o aluno para: avaliar criticamente a atenção dietética prestada a 
coletividades; 
Sintetizar e articular os conhecimentos adquiridos nos anos anteriores 
relacionados ao desempenho em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN); 
Identificar e avaliar as áreas de trabalho quanto funções, características de 
instalação, equipamentos/utensílios e recursos humanos; 
Identificar e analisar as normas de higiene, segurança micro biológica, 
manutenção e segurança no trabalho; 
Identificar as funções e responsabilidades do nutricionista em relação ao 
planejamento, à organização e à gerência da UAN; 
Identificar o nutricionista enquanto profissional da saúde atuando em 
coletividades sadias e enfermas nas atividades técnicas e administrativas; 
Reconhecer e analisar os sistemas de abastecimento, armazenamento, produção, 
distribuição, higienização, registro, controle e avaliação da UAN, assim como o manual 
de organização (normas e regimentos) e o manual de boas práticas; 
Elaborar cardápios para coletividades sadias e enfermas; 
Identificar e avaliar o sistema de apropriação de custo; 
Identificar e avaliar a administração de recursos humanos. 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
3 DESENVOLVIMENTO 
 
3.1. CARACTERIZAÇÃO DA UAN 
 
 
Área de Estágio: Administração em Unidades de Alimentação e Nutrição 
Local: Prefeitura Municipal de Presidente Médici 
Secretaria Municipal de Presidente Médici – SEMEC 
Escola Municipal de Ensino Fundamental 15 de Novembro 
Merendeiras manhã: Adriana Pereira da silva 
 Sueli Segóbia de Andrade 
Tarde: Maria Cristina Martins 
 Luciana Paranha da Silva 
Diretora: Adailza Parente de Souza 
Vice Diretora: Jucelei Pereira 
Nutricionista RT: Adriana Maira Alves Gomes 
 
ÁREA DE DESENVOLVIMENTO: Alimentação Escolar 
PERÍODO DE REALIZAÇÃO: 23 março à 17 de maio de 2022 
HORÁRIO: 07:30hs às 13:30hs/ 06 horas diária de Segunda a Sexta; 
CARGA HORÁRIA TOTAL: 226 Horas. 
 
Uma UAN pode estar situada em empresas, escolas, universidades, hospitais, 
asilos, orfanatos, dentre outros que contenham refeições coletivas. É de extrema 
importância que haja padronização dos complexos sistemas que envolva produção em 
quaisquer desses locais. (NUNES, 2000). 
A correta intervenção alimentar pode representar um importante reflexo na saúde 
dos usuários de uma UAN, visto que, para diversos comensais a alimentação recebida na 
unidade possivelmente representa uma grande refeição do dia. 
O objetivo de uma UAN é satisfazer seu cliente, fornecendo-lhe uma refeição 
nutricionalmente equilibrada, com bom nível sanitário e adequada para a manutenção 
e/ou recuperação de sua saúde (PROENÇA, 2000). 
Para tanto, essas empresas são responsáveis por comprar, receber e armazenar 
alimentos in natura ou semi processados e processá-los para distribuir refeições a 
diferentes tipos de clientes (RIBEIRO, 2002). Sendo assim, a principal função da UAN é 
oferecer para seu público alvo uma alimentação de qualidade visando à segurança 
alimentar, sempre disponibilizando os melhores funcionários e as melhores estruturas. 
 
3.2. CARACTERÍSTICAS DOS USUÁRIOS DA UAN 
 
Os usuários referentes a esse relatório são alunos matriculados no período 
matutino do ensino fundamental, Escola Municipal de Ensino Fundamental 15 de 
Novembro que faz parte da administração da Secretaria Municipal de Educação de 
Presidente Médici, onde está situado o setor centralizado da Merenda Escolar. 
Na unidade Escola Municipal de Ensino Fundamental 15 de Novembro são 442 
alunos matriculados, dividido por dois períodos, matutino e vespertino. Esses estudantes 
variam de 06 a 11 anos e todos aparentam ter bom estado nutricional, mesmo havendo 
condições adversas de faixa etária, padrão social e condições psicofisiológicas. 
7 
 
O número de alunos que se alimentam diariamente na unidade escolar é alto, 
estimando uma média de até 96% conforme observado. 
 
3.3. CARACTERÍSTICAS E ROTINA DA UAN 
 
As refeições observadas nas unidades escolares foram sempre o período matutino, 
refeição essa disponível para os estudantes matriculados. As médias estimadas são de 220 
refeições por turno/ dia, a refeição ofertada é exclusiva aos alunos. 
A merenda escolar é caracterizada como serviço próprio, pois é preparadae 
distribuída na própria unidade escolar, sendo preparada e ofertada aos alunos (público 
alvo) em dois turnos, para os alunos do matutino o horário de intervalo é as 09h30min e 
para os alunos do vespertino o intervalo é dividido em dois horários, às 15h e 15h15min, 
essa divisão de horários faz com que o refeitório atenda a todos os alunos com condições 
favoráveis e harmônicas, deixando o ambiente mais calmo para realização das refeições 
coletivas. 
O sistema de distribuição é feito pela cozinheira, porcionando individualmente os 
alimentos nos pratos, servindo aluno por aluno na bancada da cozinha, que oferece acesso 
ao refeitório. Os alunos têm 15 minutos para fazer suas refeições, podendo repetir. 
Quando terminam de se alimentar são orientados a jogar em um lixo próprio as 
sobras do prato, assim os devolvendo os pratos e copos no balcão, que serão 
encaminhados para higienização na cozinha. A higienização é feita pelas próprias 
cozinheiras, que já deixam o local organizado e as louças lavadas para o próximo turno 
que irá se alimentar. Após o último turno de refeições, repete todo o processo de 
higienização deixando o local e as louças limpas para o dia seguinte. 
 
Figura 1- 2 - Sistema de Distribuição Centralizado 
 
 
 
 
 
8 
 
Figura 3 - 4 - Higienização dos Utensílios 
 
 
 
Figura 5 - Higienização do local 
 
 
 
 
3.4. Operações de Recebimento, Armazenamento, Pré-Preparo e Preparo 
 
3.4.1. Recebimento 
 
A etapa de recebimentos refere-se ao material entregue por um fornecedor, 
quando se recebe esse material é necessário realizar uma avaliação qualitativa e 
quantitativa, segundo critérios pré-definidos para cada produto como determina a 
legislação de alimentos da Portaria CVS-6/99, de 10.03.99. 
O fluxo de recebimento de mercadorias nas escolas é semanal, tanto de estocáveis 
quanto de perecíveis. Alimentos perecíveis e alimentos estocáveis são entregues pela 
empresa contratada por processo licitatório diretamente no Depósito de Merenda – 
Almoxarifado, através de caminhões refrigerados e são distribuídos pela própria central 
de alimentação através de conduções designadas a essa função. A entrega é feita ponto a 
ponto caracterizando todo o processo de recebimento em cada unidade. 
9 
 
3.4.2. Armazenamento 
 
Após o processo de recebimento vem a estocagem, ou seja, processo de 
armazenamento de cada produto. 
O armazenamento de alimentos interfere diretamente na qualidade dos produtos 
que são oferecidos ao consumidor, por isso, as cozinheiras que recebem a mercadoria são 
orientadas e treinadas para uma estocagem de forma correta. 
Sendo assim, produtos estocáveis como: arroz, feijão, óleo, açúcar, sal, farinha de 
milho, fubá, macarrão, extrato de tomate, leite em pó, achocolatado, vinagre, etc. são 
armazenados em prateleiras. Já os produtos perecíveis; carnes, frangos, peixes, ovos, 
frios, margarinas, frutas e hortaliças são armazenados em áreas refrigeradas como freezers 
e/ou geladeiras. 
 
3.4.3. Pré-Preparo 
 
Segundo o laboratório de Técnica Dietética FSP/USP (2013) o pré-preparo é a 
etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de serem consumidos. Essa etapa 
consiste em limpeza e divisão ou mistura, para serem consumidos crus ou submetidos à 
cocção. Durante o pré-preparo podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz ou 
feijão) ou úmidos (lavar frutas e hortaliças). 
O alimento pode passar nessa etapa por uma divisão simples que pode variar em 
grau e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com auxílio de máquinas 
(moedor, liquidificador, processador). Os métodos de divisão simples são: cortar, picar, 
moer, triturar. É possível também dividir o alimento com a separação de partes, ou seja, 
separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um líquido. Os líquidos podem ser 
separados pelas seguintes operações: decantar e centrifugar. Os sólidos podem ser 
separados pelos processos: descascar, peneirar e moer. Já um sólido e um líquido podem 
ser separados por operações como espremer, filtrar ou coar, sedimentar e centrifugar. 
Durante o pré-preparo de uma receita podem ser utilizadas operações de união, 
tais como misturar, bater, amassar, sovar. Na unidade escolar quem os realizam são as 
próprias cozinheiras, que se organizam em deixar tudo picado e organizado antes de 
começar o preparo da refeição, facilitando assim o seu trabalho. 
 
Figuras 6 - Processo de descascar 
 
 
 
10 
 
 
3.4.4. Preparo 
 
Ainda de acordo com o laboratório de Técnica Dietética FSP/USP (2013) o 
preparo compreende as operações fundamentais, por meio de energia mecânica, térmica 
ou pela associação de ambas. Durante o preparo frequentemente utiliza-se a cocção, que 
tem como objetivo inibir o crescimento de microrganismos patogênicos e garantir o 
consumo de determinados alimentos que não poderiam ser consumidos in natura, como 
por exemplo o arroz e a batata, tornando esses alimentos digeríveis e/ou melhorando a 
digestibilidade. 
O preparo dos alimentos ainda favorece o sabor, cor, textura e aspecto da 
preparação pronta, dando uma melhor apresentação do alimento para o consumidor. Na 
unidade escolar as preparações variam de acordo com os cardápios e variam 
semanalmente. As cozinheiras relatam maior aceitação de determinados alimentos em 
relação a outros. 
 
3.5. CARDÁPIOS 
 
O cardápio elaborado pelo nutricionista que atua em UAN é uma ferramenta a ser 
utilizada no sentido de transformar o seu conhecimento sobre alimentação no ato de nutrir 
as pessoas que estão sob sua responsabilidade. (BERNARDO, 1999) Além disso, o 
cardápio ainda tem como função “unificar a linguagem” entre as cozinheiras e as 
nutricionistas, facilitando e padronizando o serviço de ambas. 
Através do cardápio é feito a montagem da compra a ser entregue na unidade 
escolar, entrega essa semanal, transportado apenas o que é necessário evitando que haja 
desperdício. 
Figura 7 - 8 – Merenda preparada; 
 
 
 
 
3.5.1. Elaboração e Estrutura do cardápio 
 
11 
 
Há 4 (quatro) tipos diferentes de cardápios elaborados pela Nutricionista da 
Central de Alimentação para as escolas. 
Esses quatro tipos variam semanalmente, conforme o cronograma, oferecendo 
assim uma maior variedade dos gêneros alimentícios. (Ver anexo I) 
 
Figura 9 – Pasta Cardápio de fácil acesso na cozinha da unidade escolar 
 
 
 
3.5.2 Tempo de Preparação dos Alimentos 
 
Na preparação dos alimentos devem-se levar em conta dois princípios básicos: 
assegurar a sua higiene prevenindo qualquer contaminação alimentar e torná-los mais 
digeríveis, aproveitando ao máximo os seus nutrientes. 
Para correta realização desses dois princípios, o pré preparo dos alimentos começa 
a ser realizado a partir das 07horas, horário de entrada das cozinheiras do período 
matutino. Após a etapa de pré preparo já se inicia a preparação das refeições oferecidas 
mediante ao cardápio/dia. 
 
Figura 10 – Arroz, feijão, polenta com carne moída e beterraba; 
12 
 
 
 
Observações: 
Obs1: O feijão é preparado em 40 min na panela de pressão, porém, para que a 
água ferva (+/- 10Litros) leva em média 1 hora. 
Obs2: A carne cozida é feita na panela. A cozinheira relata deixar 3 horas 
cozinhando para ficar amolecida e desfiada. 
Obs3: Os legumes geralmente são inseridos junto as preparações principais. Ex: 
carne em tiras com batata. Depois de pronto a carne leva mais 30mim para o cozimento 
da batata. 
Obs4: Para ferver a água dos 12kg de macarrão leva em média 2h. O molho, que 
é cozido em fogo brando para apurar e não ficar ácido, leva um pouco menos de tempo. 
 
3.6. FICHA TÉCNICA 
 
Ficha Técnica é um documento de referência com todas as especificações de uma 
mercadoria ou matéria-prima. É uma pré-definição que tem por objetivo apresentar, de 
forma concisa e padronizada, informações para realização de um procedimento. Desta 
forma,gerando ganhos de eficiência para desempenho operacional e de melhores 
resultados do processo de controle de qualidade. 
As fichas técnicas referentes às preparações dos cardápios escolares ficam 
arquivadas na central de alimentação e nas cozinhas das escolas, em local de fácil acesso 
(pasta cardápio) feita no valor padrão para 50 alunos. Neste relatório será possível 
visualizar 01(uma) ficha técnica de cada semana, preparação das terças feira. (Ver anexo 
II) 
 
3.7. RESTOS E SOBRAS 
 
13 
 
É comum que haja sobra nas unidades escolares já que nenhum alimento pode 
ser reaproveitado para o dia seguinte. Porém, as cozinheiras já se organizam em fazer 
quantidades precisas para que não haja desperdício. 
Relata a cozinheira Maria, como exemplo, que depois de tantos anos cozinhando 
pra escolares, na hora da distribuição já reconhece pra quem entrega em menores ou 
maiores quantidades, evitando assim sobras nos pratos. 
Não é raro ter dias em que o cardápio é elaborado conforme as condições da UAN. 
Preparações simples, conforme a realidade da merenda escolar. 
 
3.8. LOGÍSTICA E SUPRIMENTOS 
 
3.8.1. Sistemas de Compras 
 
O sistema de compras é centralizado, com periodicidade anual. Há o processo 
anual de licitação, ou seja, procedimento administrativo formal que se estabelece de 
forma prévia às contratações de serviços terceirizados ou aquisições de produtos. A 
licitação pode ser realizada em qualquer período do ano, desde que seja para compras 
individualmente, ou seja, para uma mercadoria específica. 
 
3.8.2. Recebimento e Armazenamento de Compras 
 
O pedido de compras é realizado pela nutricionista RT na central de alimentação, 
depois repassado semanalmente para perecíveis e mensalmente para os estocáveis. 
Os perecíveis são avaliados e conferidos assim que recebidos na central de 
alimentação, e após a conferência qualitativa e quantitativa imediatamente são 
distribuídos nas unidades escolares para o armazenamento adequado. Já os estocáveis 
(não perecíveis) ficam armazenados primeiramente em um depósito próprio da prefeitura 
municipal, mas tardar também sendo distribuídos para as unidades escolares. 
Ambos mediantes ao cardápio escolar. O pedido de compras é feito diretamente 
com as empresas contratadas através do processo licitatório. Antes de todos os gêneros 
alimentícios serem recebidos há uma conferência de toda mercadoria que chega. Essa 
avaliação ocorre no depósito de estocáveis, onde a nutricionista checa as notas fiscais, 
qualidade e quantidade do produto e se condiz com o produto solicitado, que por fim será 
entregue nas escolas. 
 
3.9. REQUISIÇÃO DIÁRIA 
 
Na merenda escolar a requisição é feita semanalmente, podendo haver ajustes 
esporádicos. O controle de estoque é realizado na central de alimentação através de um 
sistema computadorizado e específico para essa função, controlando toda entrada e saída 
dos gêneros alimentícios. 
A requisição de saída é registrada através de recibos que no ato da entrega a 
diretora confere a mercadoria referente à quantidade e o assina. Sendo assim, comprovado 
a realização da entrega mediante a requisição. 
 
3.10. CONDIÇÕES AMBIENTAIS 
 
14 
 
Conforme Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, visando proteção 
e segurança à saúde da população, é necessário constante aperfeiçoamento das ações de 
controle sanitário na área de alimentos. A produção de refeições dentro de uma UAN 
segue um grande fluxo de produção, levando em conta a demanda de refeições que ali 
serão servidas. 
Para que as atividades dentro da UAN sejam realizadas com maior produtividade 
e qualidade, é necessário segurança e condições ao trabalhador, conferindo menores 
riscos à saúde dos usuários e manipulador de alimentos. 
Para o correto funcionamento da UAN, é preciso um adequado planejamento 
físico, evitando problemas futuros de operacionalização, como interrupções no fluxo da 
unidade; cruzamentos desnecessários, oferecendo risco de contaminação cruzada entre os 
alimentos e de acidentes aos funcionários, má utilização, localização e aproveitamento 
dos equipamentos, resultando na limitação do planejamento dos cardápios, falhas de 
dimensionamento e distribuição, deficiência no sistema de ventilação e, inclusive, 
aumento de custos (REGO;TEIXEIRA, 1990). 
Sendo assim Normas de Regulamentação quanto às condições ambientais devem 
ser seguidas rigorosamente para um efetivo resultado. 
 
3.10.1. Setores da UAN 
 
A área física da escola conta com apenas um bloco onde se subdivide em: 
- Cozinha e dispensa. 
- Refeitório. 
 
Figura 11 - Cozinha 
 
 
 
Figura 12 – Dispensa 
15 
 
 
 
Figura 13 – Refeitório 
 
 
 
Na cozinha ficam os freezers horizontais, que estocam alimentos congelados e na 
geladeira alimentos perecíveis resfriados. Conta ainda com fogão, mesas de apoio e 
lixeira de pedal ao lado da pia. 
 
Figura 14 - lixeira na cozinha 
 
16 
 
 
 
Na dispensa ficam estocados alguns alimentos secos, panelas e utensílios, como; 
processador, liquidificador, talheres, pratos e copos. No refeitório ficam as mesas com 
banquetas escamoteáveis. 
 
3.10.2. Características da Área Física da UAN 
 
Quando se trata da edificação e instalações, a UAN deve se acatar a órgãos 
reguladores como RDC n°216/2004, CVS 5/2013 e as Normas para as Boas Práticas de 
Higiene. Só assim é possível que a unidade esteja regulamentada pela ANVISA e 
funcionando de maneira segura e correta. 
Estima-se que durante a escolha do local de implantação de um restaurante busque 
sempre um ambiente longe de possíveis fontes de contaminações e que não ofereçam 
riscos às condições gerais de higiene e salubridade, como lugares livres de odores, 
fumaças, mananciais hídricos contaminados e áreas circundantes que ofereçam as 
condições de proliferação de insetos e roedores (MONTEIRO,2009) forma, verifica-se 
cumprimento de regulamentação. 
No caso da unidade escolar as paredes da cozinha são azulejadas respeitando a 
altura mínima de 2 metros e proporcionam fácil limpeza. O teto é de acabamento liso, 
impermeável, lavável, de cor clara e em bom estado de conservação. Não possui goteiras, 
vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor ou descascamento. Devido à presença de 
máquinas, sistemas de exaustão, manipulação de utensílios, água, vapor, impactos nas 
superfícies inoxidáveis, entre outros, o nível de ruído nas cozinhas tende a ser alto, sendo 
potencializado pelo elevado pé-direito necessário e a existência de superfícies não 
absorventes (SILVA FILHO,1996). 
A cozinha não apresenta ruídos exagerados, devido ao não uso de equipamentos 
que poderiam causar esses ruídos, sendo assim se apresenta dentro da regulamentação. A 
ventilação garante o conforto térmico, a renovação do ar e proteção contra fungos, gases, 
fumaça, gordura e condensação de vapores (BRASIL, 2004). O conforto térmico é então 
por aberturas de paredes que permitam a circulação natural do ar (Portaria, CVS-6/99). 
Há uma abertura para ventilação, e duas janelas que não possuem tela de proteção contra 
insetos. 
 
O pé direito apresenta parte da estrutura com mais 3metros (acima do fogão). A 
circulação de ar na cozinha é feita através de janelas e portas. Não são utilizados 
17 
 
ventiladores, nem aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação. Não existe 
também um sistema de exaustão, ou depuração de gorduras e vapores. 
 
Figura 15 - Cozinha com parte do pé direito 
 
 
 
 
O piso deve ser lavável, não absorvente, antiderrapante (devido à presença de 
gorduras, óleos, detergentes, entre outros e escorregadios), sem fendas nem rachaduras e 
que facilitem a limpeza e desinfecção. Além disso, devem suportar tráfego intenso e com 
alta resistência à abrasão (PEI 5), ser anticorrosivo para suportar os agentes químicos 
provenientes da limpeza e quando necessário, possuir rejuntamento antiácido 
(BRASIL,2004).O piso da unidade é liso, resistente, impermeável, lavável, de cor clara e em bom 
estado de conservação, antiderrapante, resistente a o ataque de substâncias corrosivas. 
Sendo assim, de fácil higienização, o que permite a limpeza e desinfecção sem acúmulo 
de alimentos ou sujidades. 
Devem também conter desnível suficiente para que os líquidos drenem 
naturalmente em direção às saídas dotadas de ralos sanfonados e grelhas de recolhimento 
com tela de proteção, evitando assim que a água fique empossada, a entrada de animais e 
o retorno de odores indesejáveis (BRASIL, 2004). Na cozinha, quando próximo aos ralos, 
tem leve inclinação, não permitindo que a água fique ali parada. Quanto aos ralos, são 
sifonados, possuindo grelhas com sistema abre e fecha. As portas têm superfície lisa, mas 
são de cor escura (azul) de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de material não 
absorvente, com fechamento manual. 
As janelas são protegidas de modo a não permitir que os raios solares incidam 
diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor (BRASIL, 
2002). Porém, as janelas da unidade não possuem telas. 
A iluminação deve ser adequada de modo a não causar danos ao manipulador, 
assim evitando acidentes pessoais, e ajudando na eficiência do trabalho (SILVA 
FILHO,1996). A iluminação no ambiente da cozinha local é uniforme, não alteram a cor 
18 
 
dos alimentos, sem contrastes excessivos, sem sombras e nem cantos escuros. As 
lâmpadas e luminárias encontram-se limpas, protegidas contra explosão e quedas 
acidentais, e em bom estado de conservação. 
Quanto às tomadas elétricas, ficam disponíveis em várias áreas da cozinha e em 
quantidade suficiente para o funcionamento de geladeiras, freezers e equipamentos 
eletroportátil. 
O lixo que se encontra fora da cozinha está disposto adequadamente em 
recipientes com tampas, constituídos de material de fácil higienização, permanecendo 
fechado, isento de moscas, roedores e outros animais e acaba saindo pelo mesmo local 
onde são recebidas as mercadorias, mas em horários diferenciados. Sendo assim, não 
apresentando riscos de contaminação. 
O refeitório não deve ter cruzamento, ser interrompido ou ter qualquer obstáculo 
que dificulte a movimentação dos usuários. Dessa maneira, deve-se evitar interromper o 
sentido do fluxo de transição a fim de evitar filas e tumultos (SILVA FILHO, 1996). 
O usuário deve ter um trajeto com uma sequência lógica e sem cruzamentos de 
fluxos desde a distribuição até a devolução de bandejas e saída do refeitório, em busca de 
um fluxo mais curto possível (FERREIRA et al., 2011). 
Portanto o refeitório se encontra de acordo com regulamentação. 
 
Figura 16 - Refeitório em funcionamento 
 
 
 
As instalações sanitárias e os vestiários não devem ter ligação direta com as áreas 
de preparo, armazenamento e dos refeitórios, e devem ser mantidos em plena organização 
e adequado estado de conservação. As portas externas de vem ser dotadas de fechamento 
automático (BRASIL, 2004). 
As instalações sanitárias são exclusivas para as cozinheiras e demais funcionárias 
da escola. A instalação sanitária é iluminada, parede em piso de cores claras, de material 
liso, resistente e impermeável, com abertura e fechamento manual, e ventilação adequada 
com janelas sem telas. Não tem comunicação direta com a área de manipulação de 
19 
 
alimentos ou refeitórios. A porta de entrada e saída é manual, contém ventilação adequada 
e janelas sem tela. 
O descarte de papel higiênico é feio em lixeira, não sendo descartado diretamente 
no vaso sanitário. 
 
3.11. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 
 
3.11.1. Equipamentos/ Utensílios Existentes e Sua Forma de Uso 
 
Silva Júnior (2005) afirma que os alimentos podem ser contaminados por contato 
com superfícies de equipamentos que não estão suficientemente limpos. Micro-
organismos patogênicos podem multiplicar-se em partículas de alimentos de utensílios 
que não estão adequadamente lavados. É necessário a limpeza adequada dos 
equipamentos, utensílios e do ambiente, pois o alimento durante a manipulação entra 
sempre em contato com a mão do homem. 
Foi realizado um inventário referente à dispensa (parte integrada da cozinha) e a 
cozinha, onde ficam armazenados utensílios e equipamentos, possibilitando assim a 
contagem de todos eles lá existente. Observou-se um total de 36 itens referentes a 
utensílios e equipamentos de cozinha, com a finalidade de produzir e servir refeições de 
qualidade aos alunos. 
Mesmo havendo poucos equipamentos comparado a outros setores industriais, a 
unidade escolar conta com 192 pratos, sendo 190 de vidro e 02 de plástico, 146 garfos, 
108 colheres, 120 copos com uma asa, 05 facas grandes, 07 colheres de servir, 07 
escumadeiras, 09 conchas, 02 pegadores, 14 panelas (e 12 tampas), 02 panelas de pressão, 
06 leiteiras, 05 bacias de plástico, 01 liquidificadores, 01 ralador, 01 cortador de batatas, 
02 passadores de café, 10 caixas plásticas, 01 lata para guardar açúcar, 03 mesas de apoio, 
06 baldes, 04 jarras, 02 freezers, 01 geladeira, 01 fogão industrial com 04 bocas. 
Devido ao grande número de refeições servidas há alguns utensílios que não são 
utilizados, como por exemplo, o cortador de batatas e o ralador. Nota-se que para 
praticidade da elaboração dos cardápios são usados sempre os mesmos equipamentos, o 
que deixa as cozinheiras mais familiarizadas na hora de conduzir as preparações. 
Estima-se que todos os equipamentos e utensílios utilizados nos locais de 
manipulação de alimentos, que possam entrar em contato com o alimento, devem ser 
confeccionados de material que não transmita substâncias tóxicas, odores e sabores que 
sejam não absorventes e resistentes à corrosão, e capaz de resistir a repetidas operações 
de limpeza e desinfecção. 
 
3.12. RECURSOS HUMANOS 
 
3.12.1. Funcionários 
 
Os funcionários são o bem mais importante da empresa e também o mais 
dispendioso aos olhos do empregador. Afirma-se, atual mente, na moderna gestão 
empresarial, que o maior bem que a empresa possui é a capacidade intelectual de seus 
funcionários (ABREU, 2003). 
Tornando o ciclo administrativo um importante passo para garantir a qualidade 
dos serviços prestados (TEIXEIRA, 2000). 
A respectiva unidade escolar conta apenas com cozinheiras dentro da cozinha, 
sendo contabilizado por quatro servidoras que se dividem em dois turnos: manhã e tarde. 
20 
 
A dupla é responsável pela preparação e distribuição dos alimentos logo depois que os 
estudantes se retiram fazem a limpeza dos utensílios e do local. 
 
3.12.1.1 Procedimentos Envoltos Aos Funcionários 
 
Há uma grande variedade de procedimentos envoltos aos funcionários, tais como; 
Admissão, contabilização de horas trabalhadas, utilização de uniformes e EPIs 
(equipamentos de proteção), treinamento, férias, escalas, entre outros. 
O processo de admissão é realizado através de concurso público, não havendo 
possibilidade de outros cargos de função a não ser o de ‘’cozinheiro’’. Após a admissão 
do funcionário, esse que deve trabalhar por 6horas/dia, registra sua entrada e saída da 
unidade escolar através de um ponto eletrônico por aplicativo móvel ou na própria escola 
com a finalidade de contabilizar as horas trabalhadas. 
Para prática adequada de trabalho os funcionários deveriam contar com auxílio de 
uniformes e EPIs (equipamentos de proteção), porém, só é disponibilizado avental e 
toucas. Sendo que no treinamento dos funcionários, esse realizado pela nutricionista da 
Central de Alimentação, é alertado sobre a importância do uso de equipamento de 
proteção com a finalidade de evitar acidentes. Além das recomendações sobre 
uniformização, é valido ressaltar que o treinamento é feito anualmente com a finalidade 
de promover capacitação ao funcionário. 
Não é realizado escalas. O funcionário trabalha 30 horas semanais com férias 
anuais por 30 dias. Não constando nenhumaprática de incentivo ou premiações que 
ressaltem seu desempenho. 
 
3.14. CONTROLE DE QUALIDADE 
 
3.14.1. Higienização Pessoal e de Alimentos 
 
O ministério da Saúde ao aprovar o regulamento técnico sobre Boas Práticas para 
serviços de alimentação e o roteiro de inspeção afirma: "Todos nós trazemos em nossa 
boca, mãos, nariz ou sobre a pele as bactérias causadoras de doenças que podem ao 
alimento. Mantendo-se saudável e limpo, o manipulador pode ajudar a evitar uma doença 
por consumo de alimento contaminado." 
As pessoas transmitem umas às outras, muitas doenças através dos alimentos. 
Assim, o cuidado e o controle com a higiene pessoal e de alimentos são essenciais para 
garantir a segurança alimentar. 
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que 
devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e 
a conformidade dos produtos alimentícios com as regras legais e com os regulamentos 
técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, 
aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e de forma específica, voltadas às 
indústrias que processam determinadas categorias de alimentos (BRASIL, 2011). 
A cozinha deveria contar com orientações de boas práticas tanto para higienização 
pessoal como de alimentos. Além do treinamento dos funcionários antes de adentrarem a 
empresa, onde é alertado sobre a higiene pessoal e sua importância no dia a dia. 
Portanto é válido ressaltar que o “Manual de Boas Práticas de Manipulação de 
Alimentos” desta cozinha em questão está em construção e será disponibilizado o mais 
breve possível. 
21 
 
O funcionário também está capacitado para realização de higienização dos 
alimentos, como por exemplo: higienizar folhas em solução hipoclorito. Esses alegam ter 
recebido orientações para o uso. Porém, todos os produtos são recebidos do governo do 
estado, o que pode demorar até chegar à unidade escolar quando solicitado, podendo 
haver faltas desses produtos. 
 
3.14.2. Controle Higiênico Sanitário e Frequência 
 
Conforme BRASIL (2002) e Silva Júnior (2005), qualquer pessoa que entra em 
contato direto ou indireto com o alimento é um manipulador de alimentos e uma vez que 
trabalhando em contato com produtos, superfícies que ficam em contato com alimentos e 
materiais para embalagem de produtos devem seguir práticas de higiene pessoal durante 
o trabalho, a fim de evitar a contaminação dos alimentos. 
Segundo a ANVISA (2005), boas práticas são procedimentos de higiene que 
devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a 
serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. 
A garantia da qualidade e da segurança na alimentação é direito dos consumidores 
em todo o mundo. Por isso, cada vez mais, as organizações públicas e as empresas do 
setor de alimentos têm buscado assegurar a qualidade de seus produtos e serviços. 
O controle higiênico se refere a toda e qualquer ação que visa melhorar a higiene 
como um todo. O controle higiênico-sanitário da unidade escolar é obtido através das 
visitas semanais, realizadas pela nutricionista responsável da unidade. Para controle do 
alimento, como coleta de amostras, controles de temperatura e controle de tempo de 
cocção não é realizado nenhum procedimento, apenas controle higiênico sanitário do 
local supervisionado por um profissional. 
 
3.14.3. Pontos Críticos 
 
Ponto Crítico de Controle (PCC) é uma operação, procedimento ou etapa do 
processamento de fabricação ou preparação de um produto onde se aplicam medidas 
preventivas de controle. Tem como objetivo prevenir, reduzir limites aceitáveis ou 
eliminar os perigos para a saúde. (ALLEN, 2001; PETA e KAILASAPATHY, 1995) 
O PCC é qualquer etapa ou procedimento operacional no qual fatores biológicos, 
químicos ou físicos podem ser controlados, prioritariamente por programas e 
procedimentos de pré-requisitos, como as Boas Práticas. Justifica-se o estabelecimento 
do PCC a partir da constatação do risco significativo da ocorrência de um perigo que 
provoque impacto à saúde pública (FURTINI e ABREU, 2006). Classifica-se como 
medidas preventivas qualquer procedimento ou fator empregado nas etapas ou 
processamentos de produção, que visam controlar um perigo à saúde, perda da qualidade 
de um produto ou alimento ou sua integridade econômica (CORMIER,2002). 
No controle aplica-se critérios apropriados para controlar os perigos em 
determinado PCC, e estes devem ser documentados ou especificados claramente. 
Na unidade escolar há controle no descongelamento de alimentos proteicos, sendo 
tirados do freezer e repousados na geladeira, para que haja o descongelamento adequado 
livre de microrganismos que se reproduzem em temperatura ambiente. 
Depois de cozidos esses alimentos são porcionados para os alunos, sendo 
esgotados em menos de uma hora (contabilizando os dois horários de refeições), e caso 
haja sobra é jogado no lixo, não havendo possibilidades de guardar alimentos já 
22 
 
preparados e manipulados, justamente para evitar qualquer tipo de contaminação e 
enfatizando a regra de sempre oferecer alimentos frescos e preparados na mesma hora. 
 
3.14.4. Controle de Qualidade d´agua 
 
O controle da qualidade da água para consumo humano é um conjunto de 
atividades exercidas de forma contínua pelos responsáveis pela operação de sistema ou 
solução alternativa de abastecimento de água, destinadas a verificar se a água fornecida à 
população é potável, assegurando a manutenção desta condição. 
O controle de qualidade nos alimentos é utilizado tanto para checar a matéria 
prima que chega, como produto acabado que sai de uma indústria, além de controlar os 
diversos estágios do processamento. (VICENZI, 2010). 
É de responsabilidade da prefeitura municipal o controle de qualidade d’agua, já 
que se trata de uma escola municipal, visando todas normativas de manter esgotos ou 
caixas d’agua longe do local de preparação do alimento. 
O esgotamento sanitário deve ser ligado à rede de esgoto, ou quando necessário 
tratado adequadamente para ser eliminado através de rios ou lagos. Não deverá existir 
dentro das áreas de preparo de alimentos, caixa de gordura ou de esgoto. (BRASIL, 2002). 
 
3.14.5. Controle de Pragas 
 
O controle de pragas em uma UAN é um item obrigatório regido pela Resolução 
de Diretoria Colegiada RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Aplica-se aos serviços 
de alimentação que realizam as seguintes atividades: cozinhas institucionais, restaurantes, 
lanchonetes, cantinas, entre outros, pois o risco de contaminação dos alimentos em 
decorrência da presença de pragas é enorme. (BRASIL, 2004) 
Na unidade escolar o controle de pragas é realizado por dedetização. Sendo 
realizado anualmente pela empresa contratante através da licitação. Porém, mais 
importantes que o controle químico são as medidas preventivas. Essas têm forte impacto 
na redução da presença e proliferação das pragas em qualquer estabelecimento. 
(MANNES, 2003). 
Uma análise criteriosa deve ser realizada para evitar a entrada de pragas, 
verificando ralos sem proteção, portas e janelas com vedação insuficiente, frestas na 
parede, entre outros. Vale ressaltar que é de extrema importância verificar os "pallets", 
pois podem abrigar baratas de cozinha em suas frestas. 
 
3.15. CONTROLE DE CUSTOS 
 
3.15.1. Custos da Refeição na UAN 
 
Para a discussão de custos em UAN, há que se considerar toda a gestão de matérias-
primas, cardápio, contrato, fornecimento de gêneros, localização da UAN, dentre outros 
itens. A análise de custos se dá através do consumo diário de uma UAN. 
Em primeiro lugar, é necessário planejar muito bem os cardápios, atentando para 
uma gestão adequada de compras e gerenciamento da mão de obra. Torna-se importante 
obedecer a um critério econômico na escolha dos alimentos, observandosafra, descontos 
e embalagens menos onerosas (FONSECA, 2012). 
No caso da merenda escolar a compra dos produtos é realizada através do processo 
licitatório, visando sempre o menor preço, e no caso dos hortifrutis priorizando a 
23 
 
agricultura familiar. É realizado apuração do custo alimentar, mas no processo licitatório 
não é levado em consideração. 
 
3.15.1. Fichas de Estoque 
 
Um dos melhores métodos de promover o controle dos produtos da empresa é 
através da ficha de controle de estoque, agregando mais organização e praticidade para 
os gestores responsáveis por este setor. Para que o controle de estoque seja feito de 
maneira eficiente a ficha tem que ser elaborada com o máximo de cautela e organização, 
do contrário, o resultado final será comprometido. 
A falta de controle pode trazer diversas consequências para uma empresa, como 
a falha em mensurar se o consumo dos materiais está de acordo com as necessidades, a 
possibilidade de desvios e o impacto nas vendas e produtividade de funcionários 
(BRASIL, 2019). Na unidade escolar não é realizado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
24 
 
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
5.1 CONCLUSÃO 
 
O estágio supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 
realizado na Escola Municipal de Ensino Fundamental 15 de Novembro no município de 
Presidente Médici foi altamente proveitoso, pois possibilitou observar o ambiente 
dinâmico de uma merenda escolar, envolvendo não só a cozinha da respectiva unidade as 
sim toda a parte administrativa efetivada na Central de Alimentação (cozinha piloto). 
Pode se verificar a necessidade de cuidados e preparos técnicos que surgem no 
dia a dia da UAN. O contato presencial com a rotina da cozinha da escola me 
proporcionou uma bagagem de extrema importância para a prática profissional, 
preparando-me para melhor atuação e promovendo a aquisição de conhecimentos que vão 
muito além da teoria. 
Com tudo, a gestão de uma UAN exige planejamento, organização, liderança, 
execução e controle para que se tenha um excelente resultado, não sendo uma missão fácil 
diante das diversas intercorrências e das relações interpessoais muito relevantes para que 
os resultados sigam o que foi o previamente planejado. 
Atuar diretamente com os profissionais e realizar as atividades propostas por 
estes, permitiu visualizar de forma clara o papel do profissional Nutricionista dentro da 
UAN, assim como visualizar uma postura que deve ser adotada em situações pertinentes 
a atuação do profissional. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
25 
 
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VICENZI. R., Apostila de Análises de Alimentos UNIJUI, Química Industrial; 
p.2-3,2010. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ANEXOS I 
 
 
29 
 
 
30 
 
 
 
 
31 
 
ANEXOS II 
Ficha Técnica do CARDÁPIO da 1ºSemana (Terça Feira) 
 
 
32 
 
 
33 
 
Ficha Técnica do CARDÁPIO da 2ºSemana (Terça Feira) 
 
34 
 
 
35 
 
Ficha Técnica do CARDÁPIO da 3ºSemana (Terça Feira) 
 
 
36 
 
 
37 
 
 
Ficha Técnica do CARDÁPIO da 4ºSemana (Quarta Feira) 
 
38