Apostila Base de Confeitaria do SENAC

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CCI – BASES DE CONFEITARIA
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© Senac-SP 2007
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC NO ESTADO DE SÃO PAULO
Gerência de Desenvolvimento 
Roland Anton Zottele
Coordenação Técnica
Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão
Apoio Técnico
Anete Basso dos Santos
Zenir Aparecida Dalla Costa De Melo Ferreira
Elaboração do Material Didático
Samara Trevisan Coelho
Fabio Colombini Fiori
Michelle Aparecida Haddad Bunemer
Edição e Produção
Edições Jogo de Amarelinha
Atualização: Virtual Diagramação
CCI – BASES DE CONFEITARIA
2007
4
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
SUMÁRIO
XAROPE AROMATIZANTE PARA BOLOS / 6
CALDA DE LARANJA / 6
CALDA DE CHOCOLATE / 7
CALDA DE CARAMELO / 7
COULIS / 8
GELÉIA DE BRILHO (NAPPAGE) / 9
MERENGUE FRANCÊS / 9
MERENGUE ITALIANO / 10
MERENGUE SUÍÇO / 10
CRÈPE SUZETTE / 11
TUILE / 12
SEQUILHO / 13
SEQUILHO DE NATA / 14
PETIT FOUR DE GELÉIA / 15
COOKIE DE CHOCOLATE / 16
COOKIE DE AVEIA / 17
MASSA BRISÉE SUCRÉE / 18
MASSA SUCRÉE / 19
MASSA SABLÉE DE AMÊNDOAS / 20
TORTA DE FRUTAS / 20
TORTA DE PÊRA / 21
TORTA DE LIMÃO SICILIANO / 22
BOLO DE FRUTAS / 23
CHEESE CAKE / 24
MACROON DE COCO / 25
BOLO CREMOSO / 25
BOLO DE CHOCOLATE / 26
5
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
BOLO CHIFFON / 27
BROWNIE / 28
GÉNOISE / 29
ZABAIONE / 30
CREME INGLÊS / 30
CREME DE CONFEITEIRO / 31
CREME DE AMÊNDOAS / 32
CREME FRANGIPANE / 32
PUDIM DE LEITE / 33
FLAN DE CUPUAÇU / 34
FLAN DE MANGA / 35
CREME BRÜLÉE / 36
MOUSSE DE CHOCOLATE / 37
SORVETE DE BAUNILHA / 38
SORBET DE MARACUJÁ / 39
MASSA CHOUX / 40
DOCINHO DE COCO / 41
OLHO-DE-SOGRA / 41
CAMAFEU DE NOZES / 42
DOCINHO DE CASTANHAS-DO-PARÁ / 42
TROUXINHA COM MASSA FILO DE PISTACHE / 43
TROUXINHA COM MASSA FILO DE TÂMARA / 44
RECHEIO PRESTÍGIO / 45
GANACHE DE CHOCOLATE / 45
CARAMELO PARA BANHO / 46
FONDANT / 46
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 47
6
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
XAROPE AROMATIZANTE PARA BOLOS
Ingrediente Quantidade Unidade
água 250 g
açúcar 100 g
raspas de limão ¼
canela-em-pau 1
cravo 1
rum 15 g
Modo de Preparo
• Misture todos os ingredientes (exceto o rum) e ferva rapidamente.
• Coloque a bebida e deixe esfriar.
• Umedeça a massa.
CALDA DE LARANJA 
Ingrediente Quantidade Unidade
laranjas 2
xarope (água + açúcar)
200
(200+50)
ml
ml+g
licor de laranja 15 ml
Modo de Preparo
• Faça um xarope e depois acrescente o suco da laranja e o licor.
7
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
CALDA DE CHOCOLATE
Ingrediente Quantidade Unidade
chocolate meio amargo 100 g
creme de leite fresco 200 g
açúcar 60 g
essência de baunilha 2 g
Modo de Preparo
• Pique o chocolate.
• Aqueça o creme de leite, o açúcar e a baunilha.
• Misture bem.
CALDA DE CARAMELO
Ingrediente Quantidade Unidade
açúcar 90 g
manteiga 20 g
glucose 60 g
creme de leite fresco 160 g
Modo de Preparo
• Faça o caramelo com o açúcar, acrescente a manteiga, a glucose e o creme de leite. 
• Deixe em ponto nappé.
8
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
COULIS
Ingrediente Quantidade Unidade
amora ou framboesa ou manga 250 g
calda 100 g
Modo de Preparo
• Coloque no fogo a amora e a calda e deixe cozinhar até ficar uma calda grossa.
Calda
Ingrediente Quantidade Unidade
água 100 ml
açúcar 80 g
Modo de Preparo
• Ferva até derreter o açúcar.
9
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
GELÉIA DE BRILHO (NAPPAGE)
Ingrediente Quantidade Unidade
gelatina sem sabor 10 g
água 450 g
açúcar 125 g
folhas hortelã, cascas de laranja ou limão para aromatizar qb
Modo de Preparo
• Hidrate a gelatina em um pouco de água fria e dissolva em banho-maria.
• Separadamente, acrescente o restante da água com o açúcar e aromáticos.
• Leve ao fogo até começar a ferver.
• Misture a gelatina e leve para gelar.
MERENGUE FRANCÊS
Ingrediente Quantidade Unidade
claras 125 g
açúcar 250 g
essência de baunilha ou raspas de limão qb
Modo de Preparo
• Bata as claras em neve, acrescentando aos poucos o açúcar e por último as raspas de 
limão ou a essência.
• Coloque os suspiros (com formatos desejados) em papel manteiga ou silpat e leve ao 
forno para secar. 
• Temperatura do forno: 110ºC.
• Tempo: 3 horas.
10
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
MERENGUE ITALIANO
Ingrediente Quantidade Unidade
claras (usar claras separadas) 200 g
açúcar 400 g
água 120 g
Modo de Preparo
• Leve ao fogo o açúcar e a água até 120/124ºC. 
• Quando chegar a 116ºC, bata as claras em neve. 
• Baixe a velocidade da batedeira e acrescente a calda aos poucos.
• Bata em velocidade alta até esfriar.
• Opcional, raspas (zeste) de limão.
MERENGUE SUÍÇO
Ingrediente Quantidade Unidade
claras 150 g
açúcar 300 g
raspas de limão 1
Modo de Preparo
• Misture bem as claras e o açúcar.
• Leve ao fogo, misturando sempre, até 60ºC. 
• Bata em ponto de pico firme e coloque as raspas de limão.
• Coloque na batedeira e bata até esfriar.
11
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
CRÈPE SUZETTE
Massa
Ingrediente Quantidade Unidade
farinha de trigo 130 g
açúcar 50 g
ovos 150 g
leite 120 g
água 150 g
manteiga derretida e fria 50 g
sal 1 pitada
raspas de limão ½
licor de laranja 10 g
Modo de Preparo
• Coloque todos os ingredientes em um liquidificador e bata rapidamente. Leve para 
gelar por 30 minutos e depois utilize-a.
• Aqueça a crepeira em fogo baixo. Passe um pouco de manteiga.
• Despeje a massa na crepeira e faça movimentos de rotação até cobrir todo o fundo, 
retornando o excesso para a tigela. Leve a crepeira ao fogo, solte as laterais da massa 
com uma espátula. 
• Quando a massa estiver quase seca, vire-a e deixe por alguns instantes. Transfira para 
um prato e faça o mesmo com o restante. 
Calda de Laranja
• Regar os crepes e flambar com cognac (opcional)
Decorar com chantily
Ingrediente Quantidade Unidade
creme de leite fresco 150 g
açúcar refinado 50 g
12
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
TUILE
Ingrediente Quantidade Unidade
manteiga 50 g
farinha 50 g
açúcar 50 g
clara 55 g
Modo de Preparo
• Misture tudo até ficar uma pasta.
• Asse em silpat, dispondo uma camada fina.
• Temperatura do forno: 150ºC.
• Tempo: 20 minutos.
13
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
SEQUILHO
Ingrediente Quantidade Unidade
manteiga 50 g
açúcar 15 g
ovos 30 g
leite condensado 100 g
raspa de limão ½
amido de milho 200/225 g
Modo de Preparo
• Misture todos os ingredientes exceto o amido.
• Coloque o amido aos poucos até ficar uma massa homogênea. 
• Façar rolos e passe o garfo em cima.
• Corte em pedacinhos, coloque em formas untadas e asse. 
• Temperatura do forno: 150ºC.
• Tempo: 20 minutos.
14
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
SEQUILHO DE NATA
Ingrediente Quantidade Unidade
nata 100 g
açúcar 90 g
manteiga 10 g
ovo 30 g
amido de milho 200/225 g
Modo de Preparo
• Misture a nata com o açúcar e a manteiga. Coloque o ovo.
• Coloque o amido aos poucos até ficar uma massa homogênea. 
• Faça rolos e passe o garfo em cima.
• Corte em pedacinhos, coloque em formas untadas e asse.
• Temperatura do forno: 150ºC.
• Tempo: 20 minutos.
15
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
PETIT FOUR DE GELÉIA
Ingrediente Quantidade Unidade
farinha 250 g
margarina 160 g
açúcar 80 g
gemas 30 g
geléia 250 g
Modo de Preparo
• Misture todos os ingredientes rapidamente.
• Façabolinhas com um furinho no centro.
• Coloque um pouquinho de geléia e coloque em assadeira untada com manteiga.
• Temperatura do forno: 150ºC.
• Tempo: 30 min.
16
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
COOKIE DE CHOCOLATE
Ingrediente Quantidade Unidade
manteiga 100 g
açúcar mascavo 45 g
açúcar cristal 45 g
ovos 50 g
essência de baunilha ½ col
farinha de trigo 120 g
sal 1 pitada
bicarbonato ½ col sobremesa
chocolate meio amargo picado 120 g
nozes moídas 120 g
Modo de Preparo
• Bata na batedeira a manteiga, o açúcar cristal, o açúcar mascavo, os ovos e a baunilha 
até obter um creme.
• Depois adicione a farinha, o sal e o bicarbonato peneirado e misture.
• Por último, adicione o chocolate e as nozes moídas, e pingue na assadeira forrada com 
papel manteiga.
• Temperatura do forno: 180ºC.
• Tempo:15 minutos.
17
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
COOKIE DE AVEIA
Ingrediente Quantidade Unidade
manteiga 100 g
açúcar cristal 45 g
açúcar mascavo 45 g
ovos 50 g
essência de baunilha ½ col
farinha de trigo 120 g
sal 1 pitada
bicarbonato ½ col sobremesa
aveia 60 g
nozes 60 g
Modo de Preparo
• Bata na batedeira a manteiga, o açúcar cristal, o açúcar mascavo, os ovos e a baunilha 
até obter um creme.
• Depois adicione a farinha, o sal e o bicarbonato peneirado e misture.
• Por último, adicione aveia e as nozes moídas.
• Pingue na assadeira forrada com papel manteiga e asse.
• Temperatura do forno: 180ºC.
• Tempo:15 minutos.
18
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
MASSA BRISÉE SUCRÉE
Ingrediente Quantidade Unidade
farinha de trigo 300 g
manteiga 150 g
leite 80 g
ovos 30 g
açúcar 30 g
sal 2 g
Modo de Preparo
• Em um bowl, coloque a farinha, o açúcar e a manteiga. 
• Forme uma "farofa" bem solta. 
• Coloque o ovo e o leite aos poucos, misture somente até incorporar.
• Temperatura do forno: 160ºC.
• Rendimento: 1 fôrma (15 cm).
Opcional para o resto da massa brisée sucrée:
Petit four
• Castanha-do-pará (passado no açúcar).
• Coco passado no chocolate (princípios básicos do chocolate: cristalização, temperagem).
• Canela e açúcar.
19
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
MASSA SUCRÉE
Ingrediente Quantidade Unidade
farinha de trigo 250 g
manteiga 125 g
açúcar confeiteiro 125 g
ovos 50 g
sal 1 g
essência de baunilha qb
Modo de Preparo
• Processo de massa seca.
• Temperatura de forno: 180°C.
• Tempo para pré-assar: 10 min.
20
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
MASSA SABLÉE DE AMÊNDOAS
Ingrediente Quantidade Unidade
farinha de trigo 300 g
manteiga 150 g
açúcar de confeiteiro 80 g
farinha de amêndoas 40 g
sal 2 g
ovos 50 g
Modo de Preparo
• Processo de massa seca.
• Forre uma forma e pré-asse.
TORTA DE FRUTAS
1 – Massa Brisée Sucrée (ver pág. 18)
2 – Creme de Confeiteiro (2 receitas) (ver pág. 31)
3 – Montagem:
• Sele a massa fria com chocolate derretido, recheie com o creme confeiteiro, coloque 
as frutas e passe com o pincel a nappage.
• Acrescente morangos frescos, kiwi, carambola, uvas rubi ou maças.
• 100g de chocolate meio amargo.
4 – Geléia de Brilho (ver pág. 9)
21
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
TORTA DE PÊRA
1 – Massa Foncer (ver pág. 18)
2 – Creme Frangipane (ver pág. 32)
3 – Pêras na Calda 
Ingrediente Quantidade Unidade
pêras (williams) 3
água 400 g
açúcar 200 g
Modo de Preparo
• Corte a pêra ao meio, retire a pele e o miolo.
• Ferva a água com o açúcar.
• Coloque as pêras, leve ao fogo novamente até levantar fervura. 
• Retire as frutas e escorra a calda. 
• Deixe esfriar.
4 – Montagem
• Recheie a torta com o creme frangipane, cubra com as pêras fatiadas.
• Temperatura do forno: 180ºC 
• Tempo: aproximadamente 25 min.
22
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
TORTA DE LIMÃO SICILIANO
1 – Massa de amêndoas (ver pág. 20)
2 – Recheio de limão siciliano
Ingrediente Quantidade Unidade
açúcar 150 g
creme de leite fresco 136 g
gemas 80 g
ovos 120 g
suco de limão siciliano 100
g
(cerca 4 un)
raspas limão siciliano 1
Modo de Preparo
• Misture tudo e disponha sobre a massa pré-assada. 
• Leve ao forno pré-aquecido.
• Temperatura de forno: 160ºC.
• Tempo: 25 min.
23
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
BOLO DE FRUTAS
1 – Génoise (ver pág. 29)
2 – Creme de Confeiteiro com frutas cozidas (ver pág. 31)
3 – Merengue Italiano (ver pág. 10)
24
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
CHEESE CAKE
1 – Massa Sucrée (Pâte Sucrée) (ver pág. 19)
2 – Recheio (cheese cake) (ver abaixo)
3 – Coulis (Cobertura) (ver pág. 8)
Ingrediente Quantidade Unidade
cream cheese 400 g
ovos 120 g
gema 20 g
açúcar 100 g
farinha de trigo 20 g
leite 300 g
essência de baunilha qb
Modo de Preparo
• Misture primeiramente o cream cheese e os ovos com o fouet.
• Depois acrescente o açúcar e a farinha.
• Acrescente o leite devagar e a essência.
• Coloque na massa pré-assada.
• Temperatura do forno: 140ºC.
• Tempo: 25 minutos.
25
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
MACROON DE COCO
Ingrediente Quantidade Unidade
farinha de trigo 25 g
claras 125 g
coco seco ralado 150 g
açúcar 250 g
Modo de Preparo
• Leve ao fogo as claras e o açúcar até ficarem mornos.
• Retire e acrescente o resto dos ingredientes.
• Leve ao fogo até desgrudar levemente do fundo.
• Modele ainda quente e asse.
• Temperatura de forno: 170ºC.
• Tempo: 20 minutos.
BOLO CREMOSO
Ingrediente Quantidade Unidade
manteiga 200 g
açúcar 320 g
ovos separados 220 g
líquido 200 ml
farinha de trigo 375 g
fermento em pó 15 g
Modo de Preparo
• Processo cremoso.
26
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
BOLO DE CHOCOLATE
1 – Massa
Ingrediente Quantidade Unidade
ovos 330 g
açúcar 180 g
farinha de trigo 210 g
cacau em pó 30 g
leite 60 g
manteiga derretida fria (óleo de milho) 10 g
fermento em pó químico 15 g
Modo de Preparo
• Bata os ovos, acrescente o açúcar até ficar bem homogêneo e claro.
• Coloque a farinha (peneirada com o cacau), logo em seguida o leite com a manteiga 
derretida (óleo) e misture delicadamente.
• Coloque o fermento em pó.
• Leve para assar.
• Temperatura do forno: 160ºC 
• Tempo: placa (10 min. e redondo (25 min.). 
2 – Recheios de Ganache de Chocolate e/ou de Prestígio (ver pág. 46)
3 – Xarope Aromatizante para Bolos (ver pág. 6)
27
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
BOLO CHIFFON
Ingrediente Quantidade Unidade
gemas 150 g
claras 350 g
líquido 140 g
óleo 100 g
farinha 170 g
açúcar 200 g
fermento em pó 3 g
Modo de Preparo
• Bata as gemas com o líquido e o óleo.
• Bata as claras em neve e acrescente aos poucos o açúcar.
• Coloque as claras batidas com açúcar na mistura de gemas, alternando com a farinha 
peneirada.
• Coloque por último o fermento.
• Leve ao forno pré aquecido: 150ºC.
• Retire do forno e deixe esfriar de cabeça para baixo.
28
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
BROWNIE
1 – Massa
2 – Calda de caramelo
Ingrediente Quantidade Unidade
nozes 120 g
chocolate meio amargo 125 g
manteiga 112 g
ovos 110 g
açúcar 95 g
fermento em pó ½ col chá
farinha 40 g
Modo de Preparo
• Derreta o chocolate em banho-maria, acrescente a manteiga e reserve.
• Bata os ovos até espumar e acrescente o açúcar.
• Coloque essa mistura ao chocolate, depois a farinha, o fermento e, por último, as nozes.
• Temperatura do forno: 160ºC.
• Tempo: 20 min.
29
CCI – Bases de ConfeitariaSenac São Paulo
GÉNOISE
Ingrediente Quantidade Unidade
ovos 330 g
farinha de trigo 190 g
açúcar 190 g
manteiga derretida e fria 40 g
essência de baunilha qb
fermento químico 2 g
Modo de Preparo
• Bata os ovos com o açúcar até dobrar de volume.
• Manualmente, vá acrescentando e misturando com um fouet os secos e a manteiga. 
• Coloque em forma retangular, forrado com papel manteiga.
• Temperatura do forno: 160ºC.
• Tempo: 18 a 20 min.
30
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
ZABAIONE
Ingrediente Quantidade Unidade
gemas 40 g
açúcar 30 g
marsala 15 g
morangos frescos ½ gaveta
bolacha champagne 50 g
Modo de Preparo
• Bata as gemas e o açúcar com um fouet em banho-maria até engrossar.
• Acrescente o Marsala.
• Sirva ainda quente com os morangos e a bolacha.
CREME INGLÊS
Ingrediente Quantidade Unidade
creme de leite 150 g
leite 150 g
açúcar 50 g
gemas 50 g
fava de baunilha ¼
Modo de Preparo
• Método liaison e choque térmico.
• Sirva quente ou frio.
31
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
CREME DE CONFEITEIRO
Ingrediente Quantidade Unidade
leite 250 g
açúcar 40 g
amido de milho 20 g
gemas 40 g (2 un)
manteiga 10 g
essência de baunilha (ou fava) qb (¼)
Modo de Preparo
Método liaison
• Leve ao fogo o leite e metade do açúcar até ferver. 
• Em um bowl, coloque as gemas, o amido e metade do açúcar. 
• Misture bem com o fouet. 
• Agregue o leite quente no bowl mexendo sempre.
Depois
• Volte para a panela e retorne ao fogo, mexendo até ficar cremoso.
• Coloque a essência e a manteiga.
• Deixe esfriar, sempre coberto com filme plástico em contato com o creme.
32
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
CREME DE AMÊNDOAS
Ingrediente Quantidade Unidade
manteiga 80 g
açúcar 80 g
farinha de amêndoas 80 g
ovos 40 g
amido de milho 8 g
rum 12 g
Modo de Preparo
• Bata a manteiga e o açúcar.
• Coloque farinha de amêndoas, ovos, amido de milho e rum.
CREME FRANGIPANE
1- Creme de Amêndoas (ver acima)
2- Creme de Confeiteiro (220 g) (ver pág. 31)
33
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
PUDIM DE LEITE
1 – Caramelo
Ingrediente Quantidade Unidade
açúcar 120 g
água 40 g
Modo de Preparo
• Misture os ingredientes, leve ao fogo até o ponto de caramelo (145°C a 150°C).
• Despeje nas forminhas e reserve.
2 – Creme
Ingrediente Quantidade Unidade
ovo 55 g
gema 20 g
açúcar 40 g
essência de baunilha 2 g
leite 200 g
Modo de Preparo
• Processo liaison.
• Coloque nas forminhas carameladas, asse em banho-maria.
• Temperatura do forno: 160°C 
• Tempo: aproximadamente 20 min.
• Deixe esfriar para desenformar.
34
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
FLAN DE CUPUAÇU
Ingrediente Quantidade Unidade
polpa de cupuaçu 240 g
leite condensado 395 g
gelatina em pó 12 g
água 75 col sopa
Molho de figos
figos frescos 200 g
licor de laranja 30 ml
suco de laranja 100 ml
Modo de Preparo
• Dissolva a gelatina.
• Misture todos os ingredientes, molde e gele.
• Sirva com a calda: corte os figos em rodelas e cubra com o licor.
• Deixe repousar por 30 min.
• Misture o suco e leve rapidamente ao fogo.
35
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
FLAN DE MANGA
Ingrediente Quantidade Unidade
polpa de manga 240 g
leite condensado 395 g
gelatina em pó 75 g
água 5 col sopa
Molho de frutas amarelas
polpa de maracujá fresco 100 g
carambola fatiada 50 g
damasco 50 g
licor de laranja 10 ml
Modo de Preparo
• Dissolva a gelatina.
• Misture todos os ingredientes, molde e gele.
• Sirva com o molho: misture todos os ingredientes e deixe reduzir rapidamente.
36
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
CREME BRÜLÉE
Ingrediente Quantidade Unidade
creme de leite fresco 140 g
leite 100 g
açúcar 80 g
sal 1 g
baunilha fava ¼
gemas ligeiramente batidas 40 g
açúcar para polvilhar 100 g
Modo de Preparo
• Processo liaison.
• Coloque em ramequins e asse em banho-maria.
• Temperatura do forno: 165ºC.
• Tempo: aproximadamente 20 a 25 min.
• Deixe esfriar na água do cozimento.
• Cubra cada ramequim com um pouco de açúcar. 
• "Queime" com maçarico.
37
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
MOUSSE DE CHOCOLATE
Ingrediente Quantidade Unidade
massa bombe pronta 135 g
chocolate meio amargo 120 g
creme de leite fresco batido 150 g
Modo de Preparo
• Faça a massa bombe.
• Derreta o chocolate e deixe-o em temperatura ambiente.
• Misture na massa bombe o chocolate derretido e depois o crème fouettée delicadamente. 
Massa Bombe (Pâte à Bombe)
Ingrediente Quantidade Unidade
calda (açúcar + água) 75 (55 + 20) g
gemas 75 g
Modo de Preparo
• Leve a calda ao fogo até 120ºC.
• Acrescente a calda nas gemas e bata até esfriar.
38
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
SORVETE DE BAUNILHA
Ingrediente Quantidade Unidade
leite 295 g
leite em pó 20 g
açúcar 70 g
glucose 25 g
manteiga 30 g
baunilha 5g e fava de baunilha 1/4 unidade
fava de baunilha ¼
gemas 35 g
estabilizante 5 g
Modo de Preparo
• Processo liaison.
• Leve novamente ao fogo em ponto de nappé, acrescente a fava de baunilha e resfrie a 
uma temperatura de 0 a 10ºC.
• Bata no liquidificador com o estabilizante.
• Coloque na máquina.
39
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
SORBET DE MARACUJÁ
Ingrediente Quantidade Unidade
suco de maracujá natural 250 g
açúcar 80 g
água 150 g
glucose 30 g
estabilizante 2,5 g
Modo de Preparo
• Coloque todos os ingredientes no fogo até 83ºC (exceto o estabilizante).
• Esfrie (choque térmico) até 10ºC.
• Bata no liquidificador com o estabilizante.
• Coloque na máquina.
40
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
MASSA CHOUX
Ingrediente Quantidade Unidade
água 300 g
manteiga 100 g
sal 1 g
farinha de trigo 130 g
ovos 165 g
Modo de Preparo
• Leve ao fogo a água, a manteiga e o sal até ferver.
• Acrescente toda farinha peneirada de uma só vez e mexa até cozinhar.
• Coloque na batedeira, acrescentando os ovos um a um.
• Coloque em saco de confeitar e trabalhe o "modelo" desejado.
• Asse em silpat, papel manteiga ou em uma forma ligeiramente untada com óleo de 
cozinha ou manteiga. 
• Temperatura do forno: 200ºC pré-aquecido
• Tempo: 25 a 30 min.
41
CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
DOCINHO DE COCO
Ingrediente Quantidade Unidade
coco seco ralado 125 g
leite de coco 50 g
leite condensado 100 g
amido de milho 5 g
ácido cítrico ½ col café
essência de baunilha 1 gota
açúcar de confeiteiro 260 g
Modo de Preparo
• Misture todos os ingredientes, defina o ponto com o açúcar de confeiteiro.
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OLHO-DE-SOGRA
Ingrediente Quantidade Unidade
coco ralado fresco ou seco 100 g
leite condensado 220 g
gemas peneiradas 100 g
manteiga 20 g
ameixas macias com ou sem caroço 100 g
Modo de Preparo
• Misture tudo e leve ao fogo até dar o ponto. 
• Modele para rechear as ameixas e passe no caramelo.
CAMAFEU DE NOZES
Ingrediente Quantidade Unidade
nozes moídas 175 g
leite condensado 225 g
manteiga 25 g
nozes para enfeitar 50 g
Modo de Preparo
• Leve todos os ingredientes ao fogo até dar o ponto. 
• Deixe esfriar, modele, passe no fondant e decore com 1/4 de noz. 
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DOCINHO DE CASTANHAS-DO-PARÁ
Ingrediente Quantidade Unidade
castanhas-do-pará moídas
250 
(mais 100 para 
decorar)
g
gemas peneiradas 40 g
clara 35 g
açúcar 150 g
cacau em pó 10 gModo de Preparo
• Misture tudo e leve ao fogo até o ponto de enrolar.
• Deixe esfriar. 
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TROUXINHA COM MASSA FILO DE PISTACHE
Ingrediente Quantidade Unidade
açúcar 125 g
água 38 g
gemas 120 g
manteiga sem sal 10 g
essência de baunilha 1 g
pistache processado 60 g
massa phyllo 8 (7 cm x 7 cm)
Modo de Preparo
• Ferva o açúcar e a água até 120ºC.
• Deixe esfriar. 
• Coloque as gemas, a manteiga, a essência e o pistache, volte ao fogo até dar o ponto.
• Rende aproximadamente 12 unidades.
• Envolva cada unidade em duas folhas de massa phyllo. 
• Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 12 min.
Montagem: junte duas folhas de massa com manteiga derretida, coloque o recheio no 
centro e feche torcendo levemente.
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TROUXINHA COM MASSA FILO DE TÂMARA
Ingrediente Quantidade Unidade
tâmara 100 g
amêndoas 30 g
canela em pó qb
conhaque 15 ml
água 38 g
gemas 120 g
manteiga sem sal 10 g
essência de baunilha 1 g
massa phyllo 8 folhas (7 x 7 cm)
açúcar 125 g
Modo de Preparo
• Ferva o açúcar e a água até 120ºC.
• Deixe esfriar. 
• Coloque as gemas, a manteiga, a essência, a tâmara e as amêndoas, volte ao fogo até o 
ponto.
• Rende aproximadamente 12 unidades.
• Envolva cada unidade em duas folhas de massa phyllo. 
• Leve ao forno pré-aquecido 180ºC por aproximadamente 12 minutos.
Montagem: junte duas folhas de massa com manteiga derretida, coloque o recheio no 
centro e feche torcendo levemente.
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RECHEIO PRESTÍGIO
Ingrediente Quantidade Unidade
leite 400 g
leite condensado 395 g
coco fresco ralado 100 g
Modo de Preparo
• Leve ao fogo até começar a engrossar.
Obs: fazer ½ receita de ganache para cobrir.
GANACHE DE CHOCOLATE
Ingrediente Quantidade Unidade
creme de leite fresco 400 g
chocolate meio amargo 500 g
manteiga “pommade” (em temperatura ambiente, bem 
cremosa)
100 g
Modo de Preparo
• Ferva o creme de leite.
• Pique o chocolate.
• Coloque o creme de leite quente junto com o chocolate e misture bem. 
• Somente depois de fria, acrescente a manteiga "pomada".
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CARAMELO PARA BANHO
Ingrediente Quantidade Unidade
açúcar 400 g
água 
120 
(30% de açúcar)
g
vinagre de arroz 10 g
Modo de Preparo
• Misture bem, leve ao fogo, sempre passando um pincel úmido nas bordas para que não 
ocorra a recristalização. 
• Deixe cozinhar até 160°C.
• Adicione o ácido.
FONDANT
Ingrediente Quantidade Unidade
açúcar 250 g
água 150 g
glucose 40 g
Modo de Preparo
• Leve todos os ingredientes ao fogo até formar uma calda de 122ºC.
• Disponha em silpat.
• Deixe esfriar, sem mexer, até ficar branca.
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Referências Bibliográficas
DUCHENE, Laurent & JONES, Bridget. le cordon bleu: sobremesas e suas técnicas. São 
Paulo: Marco Zero, 2000.
BARRETO, Ronaldo. O passaporte do sabor. São Paulo: Senac, 2001. 
SANTANA, Constança. Livro essencial das sobremesas. Editora Könemann, 2000.
WOLKE, R. L. O que o Einstein disse a seu cozinheiro. Tradução Helena Londres Rio de 
Janeiro: Editora Zahar, 2003. 
BARHAM, Peter. A ciência da culinária. São Paulo: Editora Roca, 2000.
EURODELICES. À Mesa com os chefs europeus: doçaria. Editora Könemann
FARROW, Joanna. Receitas passo a passo: chocolate. São Paulo: Editora Manole Ltda.
PERELLA, Angelo Sabatino, PERELLA, Myriam Castanheira. História da confeitaria no 
mundo.
FREYRE, Gilberto. Açúcar: Uma sociologia do doce com receitas de bolos e doces do 
Nordeste do Brasil. 4ª ed. São Paulo: Companhia das Letras, 1997
HERMÉ, Pierre. Larousse des Desserts.
PORSCHEN, Peggy. Pretty party cakes: sweet and stylish cookies and cakes for all occasions. 
Londres: Quadrille, 2005
STEFFEN, Jacques. Patisserie et desserts. Lausanne, 1978 
FRIBERG, Bo. The professional pastry chef autor. 
TEUBNER, Christian. The chocolate bible – The definitive sourcebook, with over 600 
illustrations.
Baking and Pastry Mastering the art and craft – The Culinary Institute of America.
Larousse gastronomique – Comité Gastronomique preside par Joel Robuchon.
Le Pâtissier Chocolatier – Daniel Giraud Meilleur Ouvrier de France
Sites:
http://www.oriolbalaguer.com/
http://www.pacotorreblanca.com/