Historia da Alimentação - Livro- Texto - Unidade IV

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Unidade IV
Unidade IV
7 A FORMAÇÃO DA GASTRONOMIA BRASILEIRA
A alimentação revela a complexidade das relações humanas, remete‑nos aos primórdios da nossa 
civilidade, nos leva a buscar nossas origens, nos faz questionar nossa moral, nossos comportamentos. 
Cultura é um conjunto de características de uma sociedade, por isso cultura e gastronomia andam juntas.
A gastronomia brasileira tem heranças africana, indígena e do branco europeu. Como isso teve 
início? Em março de 1500, Pedro Álvares Cabral comandou uma expedição que partiu de Portugal 
à procura de novos caminhos às Índias, com o objetivo de buscar cravo, canela, gengibre, mostarda, 
erva‑doce, pimenta e outras riquezas. Vale destacar que na época a pimenta tinha um valor muito 
superior ao atual, pela função que desempenhava ao mudar o sabor das carnes (que era prejudicado 
pela armazenagem).
Cabral foi enviado pela coroa portuguesa com o intuito de driblar as limitações comerciais impostas 
pela Espanha, França e Inglaterra. Se ele voltasse para as terras lusitanas com novidades de territórios 
e outras especiarias, auxiliaria a aumentar a força econômica portuguesa e o status de nação política e 
socialmente forte. E foi o que aconteceu.
Em 22 de abril de 1500, a expedição comandada por Cabral chegou à Ilha de Vera Cruz (depois 
reconhecida e chamada Terra de Santa Cruz e, por fim, nomeada como Brasil) com vários homens ávidos 
por riquezas e metais preciosos. O início da colonização portuguesa foi, de certa forma, amigável, o que 
mudou completamente 30 anos depois: a exploração e o genocídio foram marcas do domínio português 
sobre as etnias indígenas que viviam no território brasileiro.
A colonização portuguesa caracterizou‑se pela miscigenação e pela adaptação alimentar em todas 
as terras exploradas por eles no período das grandes navegações. Como a maioria dos homens vinha 
sem mulheres, acabaram relacionando‑se com indígenas e negras vindas da África, constituindo uma 
população híbrida e geneticamente flexível. É bem verdade que o clima amistoso entre índios, negros e 
brancos é um mito, pois morte, exploração e preconceito racial fizeram parte de todo o período colonial 
brasileiro e estão enraizados em nossa história.
Diferentemente do que ocorreu nas bases colonizadoras europeias, os portugueses instituíram uma 
colônia de exploração no Brasil, optando por uma unidade de produção familiar com base na sociedade 
agrícola de família rural. Essas famílias constituídas por brancos europeus utilizaram mão de obra 
escrava indígena e negra para enriquecer uma parcela mínima da população.
Quanto ao regime de cultivo, a monocultura foi adotada como forma de exploração do solo brasileiro, 
tornando‑se uma grande influenciadora da gastronomia do nosso país. O padrão alimentar baseava‑se 
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em mandioca (e seus derivados), frutas nativas, carne de caça e doces à base de açúcar (o grande 
produto de monocultura no início da colonização portuguesa no nordeste brasileiro).
Figura 65 – A rapadura, um produto tipicamente brasileiro derivado da cana‑de‑açúcar
Segundo o Instituto Brasileiro de Florestas (IBF) existem alguns biomas importantes encontrados em 
nosso país. Veja o quadro a seguir.
Quadro 1 – Biomas brasileiros
Bioma amazônia A floresta amazônica
Bioma mata atlântica
A mata atlântica é caracterizada por uma riquíssima biodiversidade. Nos tempos 
do descobrimento estendia‑se do nordeste do País até o Paraná, atualmente, no 
entanto, restam apenas entre 7% e 8% da mata original.
Bioma caatinga
A caatinga é composta por uma mata rala, com cactos, árvores de folhas 
pequenas e secas, troncos de árvores baixas com casca grossa e escamas, 
arbustos de troncos retorcidos. Tais características são próprias da região árida, 
onde a terra é ressequida, como é o caso do sertão nordestino.
Bioma cerrado
O cerrado é muito parecido com a caatinga, porém menos árido: possui capins 
altos, flores secas do campo, árvores baixas de caules finos, igualmente retorcidos 
e de cascas grossas, que cobrem uma espécie de cortiça com as quais essas 
árvores se protegem da secura do clima, do sol ardente, das queimadas e dos 
incêndios florestais, que são frequentes num clima seco. O cerrado é um bioma 
característico do Planalto Central e de áreas próximas, estendendo‑se por vários 
pontos da Região Centro‑Oeste do País.
Bioma pampa Região de campos naturais, conhecidos como pampas, existentes no Rio Grande do Sul; neles os rio‑grandenses criam gado.
Adaptado de: Instituto Brasileiro de Florestas (2017).
7.1 Influências religiosas
Como vimos anteriormente, o simbolismo na relação entre gastronomia e religião não data do 
mundo contemporâneo; os símbolos da religião estão totalmente ligados à comida desde os primórdios 
da humanidade.
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O cristianismo, por exemplo, que é a religião mais difundida no mundo ocidental, tem na comida 
vários pilares de sua formação. Pensemos nos dogmas e nos símbolos de alguns episódios narrados na 
Bíblia sobre a vida de Cristo. A célebre frase proferida por Cristo na Santa Ceia, afirmando ser o pão da 
vida, é, até hoje, o símbolo maior da simbiose entre alimento, fé e religião cristã. Mas não é apenas o 
cristianismo que se vale de ritos na comida, aliás, dada a enorme quantidade de povos participantes da 
construção da identidade brasileira, a gastronomia também sofreu influências das várias religiões desses 
muitos povos que habitaram e habitam o país.
Assim, a identidade de um povo ou de uma nação é o resultado da soma entre sua língua e sua 
cultura alimentar. Um conjunto de práticas alimentares pode identificar um povo e se tornar patrimônio 
cultural. As formas de cozinhar os alimentos, os processos de cultivo e coleta, por exemplo, são processos 
sociais e culturais.
Inicialmente, o domínio das culturas portuguesa, indígena e africana variou conforme a região 
do Brasil. Em Pernambuco, por exemplo, ponto geograficamente dos mais próximos à Europa, as três 
influências foram bem distribuídas, e a alimentação característica do estudo reflete isso. Dos portugueses 
herdaram a língua, os costumes, a gastronomia, o hábito de festejar e reunir amigos e familiares em 
volta da mesa, juntando os temperos perfumados de influência indígena e as formas de cozimento de 
influência africana.
As tradicionais festas juninas têm os populares Santo Antônio, São João e São Pedro celebrados com 
mesas repletas de arroz‑doce português e pamonha brasileira, por exemplo. Os portugueses, por sua parte, 
contribuíram muito com a gastronomia típica de nosso país: eles trouxeram vacas, bois, ovelhas, cabras, 
porcos, galinhas, patos e gansos para o Brasil; plantaram figo, romã, laranja, lima e limão; semearam arroz, 
melão, melancia, abóbora, gengibre, mostarda, hortelã, manjericão, cebola, alho, berinjela e cenoura.
Figura 66 – A canjica, como a pamonha, o curau, o bolo de milho e a pipoca, é uma comida típica de festas juninas
Vivendo principalmente à base de caça e pesca assadas ao fogo, os índios também comiam alimentos 
crus, frutas nativas, ervas e embora mais lhe importassem a mandioca e seus derivados, como mingaus, pirão 
e paçoca (vale esclarecer que na época o trigo não se desenvolvia no solo brasileiro). Os portugueses ingeriram 
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mandioca, assada ou cozida, por meio das receitas de bolo, caldos e cozidos; misturavam às carnes, às frutas 
e vegetais, além de fazer também farinha, tapioca, beiju e bebidas que aprenderam com os indígenas.
 Observação
A prática de plantio e de beneficiamento dos subprodutos derivados 
da mandioca, sobretudo da farinha, é até hoje feita de forma ancestral 
e artesanal. O tubérculo ainda é a base alimentícia de grande parte das 
famílias nortistas, pela difusão ampla de cultivo e consumo, pois dela se 
aproveita da folha ao sumo. Aliás, exatamente por isso foi eleita, pela 
Organização das Nações Unidas (ONU), o alimento do século XXI, já que se 
apresenta como a possibilidade de reduzir a fome no mundo.
A Bahia é o estado com maior influência africana do Brasil. Características da cultura afro‑brasileira, 
as festas para os santos possuem simbologia única. Em casas, terreiros ou nos dias dos santos, pode‑se 
presenciar preparações especiais, por exemplo: o caruru dos meninos é o dia de São Cosme e Damião, e 
os licores de jenipapo, arroz‑doce e munguzá são consumidos após as ladainhas cantadas em latim para 
Santo Antônio, destinando‑se ao ritual da Igreja Católica.
Figura 67 – Imagens de orixás expostas em Salvador, na Bahia
No candomblé Nagô, o acarajé de Iansã, o feijão de Ogum, o ipeté de Oxum, o pilão (ou o inhame) de 
Oxalá e o amalá de Xangô exemplificam o calendário litúrgico dos orixás, quando, após se encerrarem 
os toques, são compartilhadas as preparações. A relação entre festas e pratos demonstra a importância 
do que se come na vida do baiano, suas divindades, crenças e história.
Típicas receitas para festas de orixás foram incluídas na rotina alimentar baiana por ex‑cozinheiras 
de casas‑grandes, que foram às ruas vender quitutes em tabuleiros. Primeiramente vendedeiras 
e ganhadeiras, são as hoje reconhecidas baianas. Suas saborosas preparações são costumeiramente 
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encontradas nas esquinas da cidade de Salvador, em barracas de feiras e mercados, nos candomblés e 
nas casas residenciais das famílias baianas.
O acarajé, um bolo de feijão‑fradinho frito em azeite de cheiro (dendê), é um prato típico. Não 
compõe a refeição comum, sendo consumido na rua e adquirido das baianas. Os ingredientes básicos 
do caruru, do efó e do vatapá são: azeite de dendê e camarão seco defumado. Feito com os mesmos 
ingredientes do acarajé, o abará diferencia‑se por ser colorido com azeite de cheiro e cozido numa 
cuscuzeira (ou em banho‑maria tampado).
Figura 68 – O acarajé de Iansã
Acarajé
Você conhece a receita do acarajé? A seguir estão os ingredientes e a forma de preparo.
Ingredientes
1 kg de feijão‑fradinho limpo, sem casca e sem pele
2 cebolas médias picadas
2 dentes de alho
1 colher (sopa) de sal
1 litro de azeite de dendê para fritar
Modo de preparo
Em uma bacia, coloque o feijão com bastante água e deixe descansar de um dia para 
o outro (esse processo facilita a retirada das cascas). No dia seguinte, lave várias vezes, até 
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a casca se desprender. Bata o feijão, as cebolas, o alho e o sal aos poucos no liquidificador, 
até obter uma massa lisa. Então coloque a massa em um recipiente fundo e bem limpo 
(não pode haver nenhum resquício de gordura). Mexa de baixo para cima com uma colher 
de pau, até que a massa fique fofa e dobre de tamanho. Na sequência, esquente o azeite 
de dendê em uma frigideira grande, enquanto isso, molhe uma colher grande na água 
fria e use‑a para moldar bolinhos. Depois, coloque‑os no azeite de dendê fervendo, para 
fritar. Sirva o acarajé recheado com vatapá, pimenta, camarão seco refogado (com cebola e 
azeite‑de‑dendê) e molho vinagrete.
Tempo de preparo: 1 hora e 20 minutos
Rendimento: 20 porções
 
Na Bahia podemos nos deparar com o sincretismo religioso. À comemoração católica de 27 de 
setembro, por exemplo, de São Cosme e Damião, mistura‑se o dia do Ibêji (ou Bêji), orixás gêmeos nagôs. 
Trata‑se de um momento de festa e fartura: galinha de xinxim e vatapá compõem o cardápio. Festivo 
também é o arroz de hauçá, prato dos mais representativos da culinária afro‑brasileira, trazido pelos 
hauçás, muçulmanos (malês para os nagôs) da Nigéria.
Figura 69 – Um exemplo de sincretismo religioso: festa católica e de umbanda acontecendo juntas na Bahia
A Igreja Católica também teve sua participação na construção da identidade gastronômica brasileira 
trazendo festas tradicionais com seus cantos e danças próprios, como a Quaresma, as festas juninas e o 
Natal (CASCUDO, 2011).
Em Belém do Pará, por exemplo, o círio de Nossa Senhora de Nazaré é a maior manifestação de 
sincretismo religioso do Brasil, envolvendo a Igreja Católica, as tradições indígenas e os hábitos da 
culinária negra. No segundo domingo de outubro, as comidas típicas, os festejos e a procissão com 
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mais de 2 milhões de pessoas tomam conta da capital paraense. É o momento de exaltação da fé à 
padroeira dos paraenses, e momento também de comer a maniçoba, que perfuma os lares paraenses 
por pelo menos sete dias antes do círio. São 15 dias de Quaresma regados a muito pato no tucupi, 
maniçoba, arroz de pato, doce de cupuaçu e outras delícias da culinária paraense (uma culinária de 
forte influência indígena).
O círio de Nazaré abrange toda a cultura sincrética paraense. As várias procissões passam pelos 
rios de Belém, pela Catedral Metropolitana, pelo Túnel das Mangueiras, pelo Teatro da Paz e pelo 
icônico mercado do Ver‑o‑Peso (onde é possível comprar cheiros e banhos que relacionados às crenças 
indígenas da região).
O mercado do Ver‑o‑Peso, em Belém do Pará, representa um despertar dos 
sentidos para a diversidade cultural, gastronômica e ecológica da região. 
A começar pela profusão de cores dos alimentos, como o amarelo translúcido 
do tucupi, o ouro líquido da Amazônia, colocado em garrafas que ficam 
penduradas nas bancas. [...]
O prato mais simbólico do Pará é o peculiar e ancestral pato no tucupi, 
que leva também jambu na sua preparação. Seu sabor é inigualável. 
Você poderia perguntar de onde vem o pato. Há indícios de que existia, 
desde o período pré‑colonial, uma espécie selvagem na região.
Graças ao empenho de chefs como Paulo Martins (1946‑2010), do 
restaurante Lá em Casa, de Belém do Pará, e o paulistano Alex Atala, [...] a 
cozinha amazônica está superando seus limites. Considerado o embaixador 
da cozinha local, Paulo Martins investiu na divulgação dos produtos 
amazônicos e promoveu um evento anual que conta com várias edições, o 
Ver‑o‑Peso da Cozinha Paraense (FREIXA; CHAVES, 2009, p. 237‑238).
Figura 70 – Círio de Nazaré, em Belém
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A mandioca está firmemente enraizada na cultura brasileira, e, apesar de fazer parte de nosso dia a 
dia, ainda envolve muito mistério e misticismo. Segundo as crenças resultantes de histórias indígenas e 
católicas, a mandioca seria um dos presentes do apóstolo São Tomé (o bondoso herói Sumé dos índios), 
oferecido durante suas peregrinações em nossa terra. Dessas andanças, além de preciosos ensinamentos, 
São Tomé teria deixado pegadas gravadas em pedras nolitoral.
O pão é um alimento simbólico que faz parte da vida dos povos, em todos os lugares do mundo. 
No Brasil, é simbolizado pela mandioca, que, por sua vez, foi responsável por dar forças a toda uma 
civilização, sendo conhecida como pão da terra ou pão indígena. Entre os vários mitos que a envolvem, 
destacamos a lenda da Casa de Mandi (ou Mani Oca), disponível no Programa de Documentação 
de Línguas e Culturas Indígenas (mostrando a influência direta da herança indígena nas tradições e 
costumes dos povos da Amazônia). Diz a lenda:
Mara era uma jovem índia, filha de um cacique, que vivia sonhando com o amor 
e um casamento feliz. Certa noite, Mara adormeceu na rede e teve um sonho 
estranho. Um jovem loiro e belo descia da Lua e dizia que a amava. O jovem, 
depois de lhe haver conquistado o coração, desapareceu de seus sonhos como 
por encanto. Passado algum tempo, a filha do cacique, embora virgem, percebeu 
que esperava um filho. Para surpresa de todos, Mara deu à luz uma linda menina, 
de pele muito alva e cabelos tão loiros quanto a luz do luar.
Deram‑lhe o nome de Mandi (ou Mani) e na tribo ela era adorada como 
uma divindade. Pouco tempo depois, a menina adoeceu e acabou falecendo, 
deixando todos amargurados. Mara sepultou a filha em sua oca, por não 
querer separar‑se dela. Desconsolada, chorava todos os dias, de joelhos 
diante do local, deixando cair leite de seus seios na sepultura. Talvez assim 
sua filha voltasse à vida, pensava. Até que um dia surgiu uma fenda na terra 
de onde brotou um arbusto.
A mãe se surpreendeu. Talvez o corpo da filha desejasse dali sair. Resolveu 
então remover a terra, encontrando apenas raízes muito brancas, como 
Mandi (Mani), que, ao serem raspadas, exalavam um aroma agradável. 
Todos entenderam que criança havia vindo à Terra para ter seu corpo 
transformado no principal alimento indígena. O novo alimento recebeu o 
nome de Mandioca, pois Mandi (Mani) fora sepultada na oca (FUNAI, 2017).
Conforme indicado na lenda, a mandioca foi uma planta que favoreceu a estruturação de pequenas 
comunidades. Assim, o projeto tem como objeto de pesquisa as casas de farinha e a resistente e ancestral 
produção do alimento mais popular da alimentação brasileira: a farinha de mandioca. Como já é sabido: 
[na] região amazônica, a alimentação, tendo a mandioca como base, é 
um traço cultural indígena reproduzido até hoje. Consumida em forma de 
farinha d’água ou seca, faz parte da alimentação cotidiana das populações 
ribeirinhas, as quais complementam sua dieta alimentar com peixes 
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frescos e salgados, caças e frutos. A população urbana a utiliza misturada 
ao feijão, às carnes, e nos alimentos que compõem a sua alimentação 
(ANGELO MENEZES, 1999, p. 238).
Figura 71 – Ritual indígena na Amazônia
 Saiba mais
Sobre a mandioca, diz CARNEIRO (2003, p. 1) que “a alimentação é, após 
a respiração e a ingestão de água, a mais básica das necessidades humanas. 
Mas como ‘não só de pão vive o homem’, a alimentação, além de uma 
necessidade biológica, é um complexo sistema simbólico de significados 
sociais, sexuais, políticos, religiosos, éticos, estéticos etc.”
Você pode aprofundar seu conhecimento no assunto lendo a obra 
indicada a seguir:
CARNEIRO, H. Comida e sociedade: uma história da alimentação. Rio de 
Janeiro: Elsevier, 2003.
7.2 Principais povos formadores da gastronomia brasileira
Antes de falarmos sobre os principais povos formadores da gastronomia brasileira, precisamos 
apresentar um pouco da historiografia da alimentação brasileira, ou seja, quem já escreveu e pesquisou 
e o que escreveu e pesquisou sobre esse tema tão importante. Infelizmente, a verdade é que no Brasil 
ainda não dispomos de uma vasta literatura abordando nossos hábitos alimentares ou a diversidade da 
culinária regional.
Pois bem, durante muito tempo, Josué de Castro e Luís da Câmara Cascudo foram os expoentes da 
História da alimentação no Brasil. Josué de Castro, sociólogo, médico e geógrafo, tinha como objeto de 
pesquisa a fome instaurada no Brasil. Já Câmara Cascudo, folclorista e sociólogo, estava preocupado em 
mapear a comida brasileira e suas origens étnicas.
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A obra de Luís da Câmara Cascudo abordou as contribuições dos três componentes (indígena, 
português e africano) para o começo da dieta alimentar brasileira no início da colonização portuguesa 
na América. A contribuição de Josué de Castro foi dividir o Brasil em cinco grandes áreas: a Amazônia, 
a Zona da Mata, o Sertão, o Centro e o Sul.
Em 1977, Joaquim Ribeiro, na obra O Folklore do Açúcar, utilizou a divisão de Josué e as classificou 
em função da dieta de cada região: a Amazônia ficou com o pirarucu e tartaruga; o litoral ficou com 
os peixes em geral; a zona sertaneja ficou com a carne de cabrito; a zona agrícola ficou com a carne de 
porco e a zona do pampa ficou com o churrasco (RIBEIRO, 1977).
Obviamente, não podemos esquecer o antropólogo Gilberto Freyre, que escreveu uma verdadeira 
bíblia sobre o açúcar e os doces brasileiros derivados dessa monocultura tão vigente para a economia de 
exploração no período colonial que era a cana‑de‑açúcar. O livro de Gilberto Freyre em questão, Açúcar, 
foi publicado em 1939 e se debruça sobre os hábitos alimentares de forma nacional, ainda que com foco 
no Nordeste brasileiro.
Gilberto Freyre distinguiu as tradições regionais em hábitos alimentares: a colonial mineira (sopas 
de legumes, lombos de porco, doces de leite e requeijões), a colonial baiana (azeite de dendê, vatapá, 
caruru e mingaus), açoriano‑brasileira ou da área de Rio Grande do Sul e Santa Catarina (carne fresca 
e influências da dieta espanhola), a colonial paulista (influências dos indígenas aprendidas pelos 
bandeirantes), a regional do Pará e Amazonas (influências das tribos indígenas antes da colonização) e, 
finalmente, a colonial nordestina (zona açucareira, comidas de coco e quitutes de mandioca, doces de 
frutas, compotas, sururu, lagosta e peixe).
Freyre instituiu dois grandes complexos alimentares no período colonial brasileiro: o litoral da 
mandioca e do peixe, e o sertanejo (ou interiorano) do milho e do porco. Em suas pesquisas aparecem duas 
farinhas principais: a farinha de mandioca e a farinha de milho. Junto com essas farinhas apareceram 
receitas de preparo e de acompanhamentos para esses produtos.
Era comum encontrar no litoral brasileiro pirão, tapioca, mingau, moqueca, cauim; já no sertão, 
pratos como angu, fubá, canjica, cuscuz, pipoca, aluá, charque, feijão tropeiro e arroz de carreteiro.
A cozinha nas Américas é a junção de várias populações pré‑colombianas e pós‑invasão europeia. 
Então, hábitos, necessidades, variedades de alimentos, temperos, receitas baseadas no novo território 
ou ausência de ingrediente sazonal e, claro, crenças e tabus, compõem a diversa e complexa cultura 
alimentar brasileira. Portugueses, africanos e indígenas experimentaram combinações gastronômicas e 
se alimentavam com pirões, farofas, bolos e tortas de fubá e de mandioca, cuscuz árabe, caldos e cozidos.
Até a família real portuguesa chegar ao Brasil, em 1808, e os portos brasileiros se abrirem ao 
mundo, os estrangeiros não entravam livremente no Brasil. Após a Proclamação da República, 
em 1889, a imigração e o comércio internacional cresceram e povos em busca de vida melhor 
chegaram aos montes, especialmente italianos, espanhóis, alemães, japoneses e coreanos. 
Segundo o antropólogo Roberto Da Matta:
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Nós, brasileiros, sempre privilegiamos comidas nacionais e preferimos 
alimentos cozidos, do cozido à peixaria e à feijoada, da farofa ao pirão, 
aos molhos, guisados e mexidos, às dobradinhas e às papas. Parece‑nos 
ter especial predileção pelo alimento que fica entre o líquido e o sólido, 
evitando – nas grandes refeições onde celebram as amizades – o assado, 
que não permite a mistura. Daí usarmos a farinha de mandioca na forma 
simples ou como farofa, em todas as refeições. De fato, a farinha serve como 
cimento a ligar todos os pratos e todas as comidas. Enquanto ingleses e 
franceses usam molhos para pratos específicos, nós temos comidas que são 
múltiplas com seus caldos, molhos e sucos. Mas é importante acentuar que 
a comida misturada é a espécie de imagem perfeita da situação que ela 
engendra e ajuda a saborear. É traço importante a transformar o ato de 
comer num gesto brasileiro.
Assim, entre o sólido (prato principal de comidas europeias e americanas) 
e o líquido, preferimos a forma intermediária. O cozido é sólido e é líquido. 
Entre a carne e a verdura – que entram nos pratos europeus como comidas 
principais e secundárias –, somos dados a uma ligação entre os dois. E 
o cozido e a feijoada o realizam de modo perfeito, com a moqueca e a 
peixada, onde se pode reunir tudo. É claro que isso foi um legado do mundo 
ibérico, que enquadra nossa culinária, mas a preferência denota uma forma 
evidente de escolha. Tal como sermos um país de três raças, mestiços e 
mulatos, onde tudo que é contrário lá fora aqui dentro fica combinado, 
nossa comida revela a mesma lógica. Temos uma culinária relacional, que 
expressa de modo privilegiado uma sociedade relacional.
É um sistema em que as relações são mais que mero resultado de ações, 
desejos e encontros individuais. Entre nós se constituem, em muitas 
ocasiões, em verdadeiros sujeitos das situações, trazendo para elas o seu 
ponto de vista. Um ponto de vista que sintetiza sempre as posições de quem 
está engajado na relação. No nosso mundo culinário, o que privilegiamos 
não é o prato separado (China ou Japão), nem a combinação de pratos 
separados fortes e descontínuos (França e Inglaterra), mas a possibilidade 
de estabelecer, também pela comida, gradações e hierarquias, permitindo 
escolhas entre uma comida (o prato) que é central e dada de uma vez por 
todas – a comida principal – e seus coadjuvantes ou ingredientes periféricos, 
que servem para juntar e misturar. Temos na nossa cozinha, na nossa comida 
e no nosso modo de comer uma obsessão pelo código culinário relacional 
e intermediário. Um código marcado pela ligação (DAMATTA, 1986, p. 4‑6).
Assim, a descoberta, a estranheza, o deslumbramento, a rejeição e o fascínio foram as sensações 
vividas pelos portugueses ao tomarem contato com a fauna e a flora brasileira. Romantismos à parte, a 
comida dos índios e, posteriormente, a dos negros eram vistas com grande desconfiança e até mesmo 
com repugnância por parte da população branca que visitava ou se fixava no Brasil.
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HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
Durante a viagem que Yves d’Évreux realizou pelo Norte do Brasil, a repugnância às comidas 
indígenas foi relatada em suas crônicas (entre 1613 e 1614). O autor observou e descreveu as práticas 
alimentares dos índios, bem como a aversão que certos preparos lhe causavam, o que não era uma 
realidade para todos os restantes franceses que o acompanhavam. Por exemplo, em relação aos 
jacarés, considerou:
[...] se são pequenos, cozinham‑nos com escamas, e assim preparados acham‑nos 
muito bons, até delicados, porque assados com sua gordura, dizem eles, nada 
perdem de sua substância. Achei melhor crer do que experimentar, embora 
tivesse muitas ocasiões de o fazer [...]. A recordação somente desses animais me 
fazia náuseas até o coração, à vista destes pedaços (D’ÉVREUX, 1984, p. 205).
Nem todos os gêneros locais agradaram os europeus, na realidade, parece ter sido frequente a 
importação de vários bens alimentares e de bebidas, da metrópole e de diversos outros pontos da Europa, 
que não eram produzidos na colônia. Apesar das críticas, os europeus também elogiavam os produtos 
brasileiros. Em 1561, o padre Rui Pereira (1988), que nunca poupou elogios à culinária indígena, informou 
que, por falta de farinha, os jesuítas residentes da Bahia comiam bananas assadas e milho verde.
Se alguns tinham que se adaptar aos novos sabores e outros se valiam da importação, outros, ainda, 
por necessidade e/ou por curiosidade, não deixaram de experimentar os produtos exóticos. Entre esses 
contam‑se não só os colonos, mas também missionários e viajantes mais ousados. Na verdade, o que 
acontecia era a busca incessante por produtos que substituíssem os sabores das receitas que os europeus 
estavam acostumados a ingerir.
Para muitos, o fascínio mais significativo foi provocado não pela fertilidade da terra (e pela consequente 
diversidade de produtos), mas em especial pelas frutas. O fascínio pelas novidades da fauna e da flora de 
outros continentes deu origem, logo no final do século XV, à prática de colecionar espécies diferentes das 
existentes na Europa. A curiosidade por novas plantas e novos animais motivou descrições e desenhos, mas 
faltava um método científico que permitisse classificar e sistematizar as espécies.
A influência de Portugal e de Castela na introdução dos produtos das colônias no continente europeu 
foi uma realidade incontestada. A Europa passou a conhecer as primeiras descrições das floras, das 
faunas e dos povos africanos, asiáticos e americanos principalmente por meio dos relatos das viagens 
exploratórias e colonizadoras de portugueses e espanhóis.
Os primeiros colonizadores, ao viajarem, levaram um conjunto de práticas culturais alimentares, as 
quais foram sendo adaptadas conforme os elementos locais e dando origem, por sua vez, a um novo 
sistema alimentar e a uma nova cozinha, num processo dinâmico que foi influenciado por alterações 
temporais e espaciais.
Tupi, guarani, tupinambá, tapuia, xavante, kamayurá, yanomami, kadiweu, txukarramãe, kaingang, 
krahô, kalapalo, yawalapiti são algumas das etnias que estavam no Brasil antes de os colonizadores 
portugueses chegarem, em 1500. Os indígenas são a memória viva do tempo em que se caminhava com 
a floresta, os rios, as estrelas e as montanhas no território brasileiro.
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Esses clãs, tribos e povos têm uma árvore em comum que remete aos nomes: Tupy, Jê, Karib e Aruak. 
Antes da chegada dos portugueses, esses povos nativos eram denominados em tupi como filhos do sol e 
filhos da lua. Na língua abanheenga também se dizia tupinambá, tupi‑guarani e tapuia. Os tapuia eram 
nômades e tinham muitos dialetos. Os tupi dividiam‑se em tupinambá e tupi‑guarani e trouxeram a 
tradição do sol e da lua.
Os povos chamados tapuia no século XVI pelos tupinambás e de negros da terra pelos colonizadores 
contribuíram fortemente para a construção cultural e alimentar do povo brasileiro, principalmente com 
relação à forma de cultivar e de manejar a terra. Segundo estudiosos da civilização urbana, as formas 
nativas de lidar com a flora e a fauna foram desenvolvidas para gerar um equilíbrio sustentável no 
processamento de alimentos e adquiridas pelos exploradores.
Os livros de História do Brasil iniciam seu texto em 1500, com a chegada de Cabral, na Bahia, 
sem trazer relevância aos povos indígenas que aqui habitavam. Em outros locais da América Latina, 
como no México, o culto à ancestralidadepré‑colombiana passa pelo clamor de identidade indígena: 
ter uma identidade é ter memória própria. Por isso, a recuperação da História indígena é um direito 
fundamental da sociedade brasileira. É, também, pela atual Constituição, o fundamento dos direitos 
territoriais indígenas e, particularmente, da garantia de suas terras.
Os índios, diferentemente do agricultor ocidental que classifica determinados solos como 
improdutivos, conhecem e entendem a diversidade ecológica e o habitat de cada espécie e, dessa 
maneira, promovem o desenvolvimento vegetal e a integração com os animais e o homem. Pelo 
conhecimento que têm da natureza, suas ações valorizam a diversidade biológica e ecológica, pois 
visam à conservação do ambiente no qual vivem.
Várias espécies vegetais já eram coletadas e utilizadas pelos índios antes de serem descobertas 
e adotadas pelos colonizadores europeus e ganharem reconhecimento mundial, como: borracha, 
castanha‑do‑pará, batata, milho, guaraná, erva‑mate, tabaco, algodão etc. Ainda, diversas plantas 
medicinais que servem de base para fabricação de remédios foram descobertas e utilizadas primeiramente 
pelos índios.
Os conhecimentos etnobotânicos e etnozoológicos também são destaque pelo modo pouco 
agressivo com o qual os índios manejam os pequenos ambientes que exploram. O cultivo é feito de 
maneira racional, com rotação do solo, com fertilização inorgânica e controles naturais da exposição 
ao sol e à chuva.
A mandioca é indicada como a principal planta herdada dos indígenas e representa a maior fonte 
de sua alimentação. Entre as várias vantagens em seu cultivo, estão a pouca suscetibilidade a pragas, a 
propensão ao desenvolvimento em qualquer tipo de solo e a facilidade de estocagem.
Portanto, a grande lição moral e ecológica que os índios nos ensinam é que o homem faz parte 
de um sistema cuja importância transcende nossas vidas, sendo a preservação da qualidade de vida 
apenas possível se houver uma harmoniosa evolução de todas as formas de vida, ou seja, o equilíbrio 
do ecossistema.
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Figura 72 – Indígenas da Amazônia
Aos nativos do Brasil juntaram‑se os negros trazidos da África. O milho foi saboreado na 
pamonha e na canjica, o mingau de carimã com base fermentada de mandioca recebeu açúcar ou 
mel, transformando‑se em um delicioso creme. Da mistura acrescida de leite de vaca e gema de ovo 
nasceram bolos brasileiros com erva‑doce, cravo‑da‑índia, canela e alecrim. A culinária portuguesa 
era permeável às contribuições nativas e africanas.
Para desenvolver a doceria no Brasil, as quituteiras escravas passaram a fazer parte da vida da 
colônia emprestando feições e sabores às casas senhoriais, desenvolvendo, assim, grande influência na 
evolução da culinária brasileira. Receitas tradicionais portuguesas evoluíram nas mãos das africanas, que 
incluíram caju, amendoim, maracujá, abacaxi, mangaba, goiaba, que eram frutas da terra (em Portugal 
tais receitas eram feitas com maçãs, peras, pêssegos, figos e marmelos).
Os negros africanos deram também seu toque em pratos salgados, introduzindo o azeite de dendê, 
o camarão seco, a pimenta malagueta, o inhame e as folhas para condimentos e molhos. No preparo do 
bacalhau, trocaram o azeite doce por leite de coco, incluíram feijão‑preto, quiabo e angu. A influência 
africana incidiu sobre preparar, temperar alimentos e integrar ingredientes à culinária brasileira. 
O avanço da colonização concretizou refeições luso‑tropicais.
Guiné e Angola são as duas regiões da África que mais possuem ligações ancestrais com os negros que 
foram forçados a vir para o Brasil no período da escravidão. Viajavam amontoados em grandes navios, 
acorrentados, em condições desumanas, sem higiene e alimentação mínima. Muitos nem completavam 
a travessia da África ao Brasil, morrendo em razão das péssimas condições da viagem.
Juntamente com os negros que desembarcavam no Brasil, chegaram também os brancos 
colonizadores portugueses. Muitos deles se instalaram aqui com suas famílias e aprenderam com as 
tribos indígenas, que já eram habitantes do território, e com os negros forçados a vir ao Brasil a cozinhar 
e se alimentar adaptando‑se ao solo brasileiro. Assim, nasceu a cozinha brasileira, de raízes indígena, 
negra e portuguesa.
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Os escravos negros eram afeiçoados e acostumados culturalmente a comer carne de caça, peixe, 
crustáceos e moluscos. Raramente matavam cabras, porcos, ovelhas ou carneiros para consumo próprio, 
fazendo‑o apenas para vender. Nesses casos, aproveitavam as vísceras para comer fritas, assadas ou 
cozidas no feijão, e também os ossos, com os quais preparavam o tutano para comer ou fazer remédio 
para reumatismo, desprezando a língua e os miolos.
Também não gostavam de beber leite dos animais, nem cru, nem cozido, pois consideravam bebida 
de criança, e não de adulto. O escravo negro usava o leite apenas coalhado ou misturado a outros 
alimentos como abóboras, batatas ou farinhas.
Quanto às galinhas trazidas para o Brasil pelos portugueses, nem os negros, nem os índios as 
apreciavam, sendo elas geralmente reservadas para as mulheres em dias de resguardo no pós‑parto. 
Daí até hoje considerarmos canja de galinha uma comida de doente.
O português foi o maior consumidor de galinhas e de seus produtos, mas, mesmo assim, ela não era 
comida do povo, estando reservada às classes ricas para os domingos ou dias santos: eram recheadas 
com farinha de mandioca torrada, manteiga e especiarias. Até pouco tempo atrás, aliás, a galinha era 
consumida ocasionalmente, não fazendo parte da dieta brasileira no período colonial.
Tampouco os ovos de galinha eram apreciados pelos índios e pelos negros, pois eles acreditavam que a 
caça de pesca era mais justa na relação entre homem e animal. Já os portugueses usavam muito os ovos 
em seus pratos, passando a prepará‑los cozidos, fritos, moles, quentes ou em fritadas variadas. Foram ainda 
acrescentados aos pratos indígenas, como canjica, mingaus e principalmente nos doces.
Muitas sobremesas nasceram no Brasil com a fusão das culturas de índios, negros e portugueses, com 
o açúcar dos engenhos, oferecendo criatividade e valorização de receitas simples (como os mingaus). 
O cará foi transformado em manjar, e a goma passou a substituir a farinha de trigo vinda da Europa, 
fazendo surgir os primeiros bolos brasileiros (como o bolo de macaxeira).
Dentre as diferentes formas de memória coletiva, uma das mais persistentes é a memória culinária, 
com sua variedade de sabores, aromas e cores que resistem ao impacto do tempo e até mesmo ao 
desenraizamento cultural e geográfico. Por isso, a lembrança dos pratos feitos pelos antepassados ocupa 
um lugar tão importante nos relatos dos imigrantes que trocam de país, obrigados a se adaptarem a 
novas relações sociais, novos costumes e, sobretudo, novos hábitos alimentares.
Ainda que cada um guarde em seu depoimento a singularidade de um percurso familiar cheio de 
acidentes e de motivações diversas, todos acabam compondo um relato exemplar da trajetória do 
imigrante que viajou com a expectativa de conquistar a América e às vezes sonhou com o retorno à 
pátria original. Uns, conseguiram; outros, acabaram constituindo famílias por aqui.
Tanto os imigrantes que se fixaram no Brasil quanto os que retornaram à sua pátria original 
auxiliaram na construção de um mosaico de costumes, línguas, religiões e sabores da cultura nacional. 
Como resultado, podemos perceber e viver uma culinária brasileira diversa que se construiu através da 
memória coletiva de váriospovos.
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HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
 Observação
Você sabe a origem do nome do famoso prato italiano spaghetti alla 
puttanesca?
Conta‑se que foram as prostitutas de Nápoles que inventaram o 
spaghetti alla puttanesca. Esse prato, por seu delicioso aroma de azeitonas, 
alho e anchovas, cozinhando em molho de tomate, atrairia mais fregueses. 
Há quem diga que a história é outra. Puttanesca seria o prato ideal da mulher 
respeitável, que se encontra com o amante no fim da tarde, mas não pode 
falhar com seus compromissos domésticos. Antes de sair para o encontro, ela 
prepara o molho, deixando‑o marinar enquanto está fora. Depois, volta para 
casa e, em minutos, o serve para o marido faminto. Encantado e saciado, 
quem disse que ele desconfiaria (HECK; BELLUZZO, 1999)?
8 AS CARACTERÍSTICAS REGIONAIS DA GASTRONOMIA NO BRASIL
As características regionais da culinária brasileira estão ligadas a fatores ambientais e sociais. 
Ambientais como solo, clima, geografia, fauna e flora; já os sociais estão ligados ao tipo de colonização 
e de imigração em determinados períodos da história do País.
Durante pelo menos três séculos e meio, a alimentação do brasileiro, de um modo geral e sobretudo 
nas áreas em que mais se fez sentir a influência dos nativos, repousava em grande parte na cultura e 
no consumo da mandioca (Manihot utilíssima), em suas diferentes maneiras de preparo. Na geografia 
alimentar do Brasil, em todas as regiões a mandioca exerce ainda hoje importante papel no regime 
nutricionista, muito embora complementarmente com a carne e outros produtos alimentícios.
A mandioca é a mais brasileira de todas as plantas econômicas, dada a sua ligação com o 
desenvolvimento histórico, social e econômico do nosso povo, como cultura de subsistência, 
acompanhando a construção do Estado‑nação brasileiro. É incontestável que antes da chegada dos 
europeus ao nosso território, os índios tupis já conheciam o uso e a cultura da mandioca.
Gilberto Freyre, em 1926, escreveu o Manifesto Regionalista e fez o resumo do discurso da 
culinária brasileira vigente pelo menos até o final do século XX, antes da Amazônia ser compreendida 
internacionalmente como a última fronteira gastronômica do mundo.
Três regiões culinárias destacam‑se hoje no Brasil: a baiana, a nordestina e a 
mineira. A baiana é decerto a mais poderosamente imperial das três. Mas talvez 
não seja a mais importante do ponto de vista sociologicamente brasileiro. 
Outras tradições culinárias menos importantes poderiam ser acrescentadas, 
com suas cores próprias, ao mapa que se organizasse das variações de 
mesa, sobremesa e tabuleiro em nosso país: a região do extremo Norte, 
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com a predominância de influência indígena e dos complexos culinários da 
tartaruga [...] e da castanha, que se salienta não só na confeitaria como nas 
próprias sopas regionais – tudo refrescado com açaí célebre [...]; a região 
fluminense e norte‑paulista, irmã da nordestina em muita coisa, pois se 
apresenta condicionada por idênticas tradições agrário‑patriarcais e, mais 
de uma sub‑região fluminense, pelo mesmo uso farto do açúcar; a região 
gaúcha, em que a mesa é um tanto rústica, embora mais farta que as outras 
em boa carne [...]. O mais poderia ser descrito, do ponto de vista culinário, 
como sertão: áreas caracterizadas por uma cozinha ainda agreste [...], e nas 
florestas do centro do país, pela utilização da caça e do peixe de rio – tudo 
ascética e rusticamente preparado.
A influência portuguesa onde parece manifestar‑se ainda hoje mais forte é 
no litoral, do Maranhão ao Rio de Janeiro. Ao Rio de Janeiro ou a Santos. [...] 
A influência ameríndia é particularmente notável no extremo Norte [...]. Mas, 
como noutras artes, as três grandes influências de cultura que se encontram 
à base das principais cozinhas regionais brasileiras de sua estética são a 
portuguesa, a africana e a ameríndia, com as predominâncias regionais já 
assinaladas (FREYRE, 1952, p. 82).
Quadro 2 – Principais produtos e pratos típicos das regiões brasileiras
Região Norte
Mandioca, farinha, beijus, pirões, mingaus, cupuaçu, pupunha, biriba (fruta‑do‑conde mais doce), 
castanha‑do‑pará, guaraná. Além de alimentos secos como o camarão, as frutas silvestres (açaí, murici, 
graviola, bacuri, mangaba, pupunha), jambu.
Pratos típicos: tacacá (caldo do tucupi com folhas de jambu); maniçoba (carne de sol, cabeça de porco, 
mocotó, toucinho, sal, alho, louro, hortelã‑pimenta e folhas de mandioca tratada); açaí com tapioca; carnes 
assadas de jacaré e tartarugas, caruru, vatapá.
Região 
Nordeste
Alimentos derivados da farinha de mandioca, feijão, carne de sol (influência indígena), rapadura, milho, 
peixes, frutos do mar.
Sertão: carne bovina, caprina, leite e manteiga, feijão, batata‑doce, mandioca, alguns legumes e frutas nativas.
Pratos típicos: angu e cuscuz (cujo modo de preparo pode variar dependendo do local); abóbora com leite, 
queijo com rapadura, batata‑doce com café, doce de leite com banana, polenta com leite; galinha de 
cabidela (influência portuguesa); acarajé, vatapá, abará, caruru (influência africana).
Região 
Centro‑Oeste
Pesca e caça (pacu, piranha, dourado, pintado, anta, cotia, paca, capivara, veado, jacaré).
Alguns pratos típicos: peixe na telha, peixe com banana, carne com banana, costelinha, bolinhos de arroz, 
pamonha, feijão tropeiro, carne seca, toucinho, banha de porco.
Região Sudeste
Goiabada cascão, doce de leite, feijão, milho, porco, queijo serra da canastra, pão de queijo, ora‑pro‑nóbis.
Pratos típicos: moqueca de peixe cozida em panela de barro à base de coentro e urucum. Tem‑se ainda 
quibebe, torta capixaba (feita de bacalhau), peixes e frutos do mar, feijão tropeiro, tutu de feijão, torresmo, 
angu com quiabo, couve à mineira, canjiquinha com carne, curau, pamonha, broa.
Influência dos imigrantes: pizza, lasanha, macarrão, nhoque, canelone, pães, paelha, quibes, esfihas, grão de 
bico, gergelim, sushi, sashimi.
Região Sul
Influência culinária dos poloneses: repolho à moda, pão de leite e sopas; dos italianos: uvas, vinho, pães, 
queijos, salames, massas em geral e sorvetes; dos alemães: batata, centeio, carnes defumadas, cerveja, 
linguiça, laticínios, cuca, torta de maçã, bolo de frutas, hábito do café colonial.
Peixes como tainha e demais frutos do mar, arroz com charque, churrasco. 
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HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
8.1 Região Norte
A Região Norte conta, ainda no século XXI, com características relacionadas aos povos indígenas. 
A mandioca é o alimento típico dessa região, herdada da cultura das etnias indígenas vigentes na 
área, porém, não é exclusividade do Norte do Brasil. Ela é consumida em todo o território nacional; na 
verdade, a mandioca é um alimento internacional.
Inicialmente indígena, as práticas de caça, pesca, cultivo de mandioca e preparação de pratos 
dominaram o hábito alimentar amazônico, apesar da imigração nordestina. A situação geográfica 
instigou o modo de se alimentar, e o peixe é a proteína base até hoje.
Quando europeus – ingleses, alemães, italianos, franceses e portugueses – descobriram a riqueza da 
região, foi necessário trazerem de seus países conservas alimentícias para se manterem alimentados, 
conservas as quais posteriormente foram combinadas ao charque, ao feijão, à farinha d’água e ao arroz. 
O Norte abriga uma biodiversidade de fauna e flora que lhe garantevariedade de ingredientes e modos 
para pratos típicos.
Fundamentada em caça e pesca, a cozinha do Norte do País tem o ritual dos molhos, como o tucupi, 
que não suportam viagens longas, deteriorando‑se facilmente e, por isso, precisam ser consumidos 
em curto prazo. Tal característica afeta, inclusive, a exportação do tucupi: mesmo congelado, não há 
garantia de fidelidade e propriedade do paladar (à parte a indiscutível segurança alimentar).
Tambaqui, traíra, piranha, pescada amarela, pescada branca, sardinha de rio, tucunaré, pacu, 
mapará e pirarucu (também é conhecido como bacalhau da Amazônia) são os peixes mais conhecidos. 
A cozinha é popular e explora produtos regionais e sazonais. Consomem‑se alimentos ao ar livre, 
em tabuleiros, às portas de igrejas, calçadas, largos, em esquinas, mercados, feiras e em pequenos 
restaurantes de estradas.
Come‑se até hoje o que o índio comia: peixes de rio, milho, mandioca, cará (inhame), utilizando‑se 
temperos com ervas naturais. A autenticidade continua na sobremesa, com as frutas locais se 
transformando em sorvetes, compotas, doces, geleias, tortas, pudins e bombom de cupuaçu. Na 
gastronomia amazônica, o molho é fundamental: combinam‑se limão, pimenta, sal e alho para 
temperar guisados de caça e peixes. Pimenta‑de‑cheiro e jambu proporcionam sabor picante e 
dormência nos lábios.
O tacacá é um caldo inspirado na culinária indígena, servido quente em uma cuia. A receita leva 
goma de mandioca, camarão seco, pimenta‑de‑cheiro, tucupi e jambu (erva que causa leve sensação de 
dormência na boca). No fim da tarde, procurar uma barraquinha e pedir um tacacá é um dos programas 
mais saborosos da capital paraense. Os locais garantem que o caldo, de tão quente, ajuda a espantar o 
calor úmido típico da região (no Marrocos os chás também são consumidos bem quentes, segundo os 
locais, para equilibrar o calor constante de clima de deserto).
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Unidade IV
Figura 73 – O camarão seco é um dos componentes do tacacá
O tucupi, extraído da mandioca‑brava, é o principal ingrediente da culinária do Pará. O suco obtido 
após a prensa da raiz precisa ser fervido demoradamente – só assim é possível eliminar o venenoso ácido 
cianídrico do líquido amarelado. No último estágio, o caldo ganha tempero de chicória e alfavaca. É no 
equilíbrio entre o uso desses temperos e do tempo de fervura que é obtido o líquido um tanto quanto 
ácido, fundamental para pratos como tacacá e pato no tucupi.
A maniçoba é feita com pertences suínos. Apesar de ser conhecida como feijoada paraense, também 
é típica do Recôncavo baiano. A diferença é que a folha da maniva (folha da mandioca) substitui o 
feijão. De origem indígena, a receita envolve um verdadeiro ritual de preparo: são sete dias de cozimento 
da folha da mandioca até que todo o ácido cianídrico (que é venenoso) seja totalmente evaporado. 
Arroz, farinha de mandioca e pimenta acompanham o prato, que tem presença obrigatória no Natal dos 
paraenses, o Círio de Nazaré.
Figura 74 – Plantação de mandioca
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HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
8.2 Região Nordeste
Gostos, temperos, receitas caracterizam uma das culturas mais originalmente brasileiras. Resultante 
da miscigenação entre indígenas, africanos e lusitanos, especialmente, a culinária nordestina transformou 
ingredientes que a boa e generosa natureza oferecia, enriquecendo‑os com produtos da Península 
Ibérica, com receitas tradicionais adaptadas.
Regionalmente, as cozinhas assumem diferentes valores. Os cardápios do sertão são mais secos, 
angulosos, de sabores pontuais; abastecem mesas com delícias assadas, cozidas com suas carnes. A do 
litoral é mais diversificada, especialmente na produção de doces variados em quantidade e sabores.
A singularidade da culinária baiana provém do dendê, antes utilizado para embelezar corpos e 
cabelos de negros ou protegê‑los contra energias negativas. Seu fruto íntegro serve como fetiche de Ifá, 
o orixá da adivinhação. A gastronomia da Baía de Todos‑os‑Santos pode ser dividida em:
• culinária de festas: enriquecida por azeite de cheiro ou de dendê;
• culinária cotidiana: sem ingredientes típicos;
• cozinha sertaneja: de grande influência portuguesa, caracteriza‑se pela simplicidade e pelo 
aproveitamento de produtos regionais (carne de sol, de bode, jerimum, aipim/mandioca, feijão 
andu e feijão de leite), que alimentam boiadeiros e sertanejos.
Moqueca, poquemboqué (guarani), pokeka (Pará) e mu’keka (África) são alternativas à origem da 
moqueca baiana. De etimologia incerta, é fundamentalmente uma preparação muito picante (em razão 
da pimenta malagueta). Sua receita pode conter leite de coco, dendê e azeite de oliva, variação africana.
Câmara Cascudo (2004) diz ser moqueca uma palavra tupi, referente a alimentos cozidos ou assados 
em grelhas de paus (moquéns), onde pequenos peixes envoltos em folhas de bananeira recheados com 
pimenta eram grelhados (moqueados). A moqueca de folha atual é consumida fria, como o acarajé ou o 
abará, à venda entre as baianas dos tabuleiros.
Derivações da moqueca são pratos quentes. Evoluídos ao se preparar não apenas com peixes e 
mariscos, mas com carne de sol, carne charqueada ou ovos, respeita‑se a característica principal, a 
pimenta, a ser servida à parte, como molho, acompanham arroz branco e farofa de dendê. Em moquecas 
de siri mole, feijão de leite e farinha seca são mais aceitos. Carne verde e carne seca são complementadas 
com farofa d’água ou farinha seca (CASCUDO, 2004).
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Unidade IV
Figura 75 – Moqueca e acompanhamentos
No bobó de camarão tradicional emprega‑se inhame (raiz asiática trazida ao Brasil pelos negros 
africanos no período da escravidão) ou mandioca. Assemelha‑se ao prato africano ipetê: camarão seco, 
azeite de dendê e pimenta malagueta.
A doceria baiana sofreu influência direta de Portugal, adaptando as receitas aos ingredientes da 
terra: alféloa, amigueiro, ambrosia, beijo de estudante, beijo de jenipapo, cocadas e doces de frutas.
Essencialmente, a culinária alagoana segue a dos demais estados nordestinos. Influenciada por 
europeus, indígenas e africanos, explorando ao máximo os ingredientes disponíveis na região. Pescados 
e frutos do mar, como cavala‑perna‑de‑moça, sirigado, arabaiana, cioba, robalo, carapeba, pitu, sururu 
e camarão à base de leite de coco são os destaques da gastronomia (CASCUDO, 2004).
As frutas da região são variadas e exóticas: jaca, manga, graviola, caju, cajá, acerola, mangaba, 
pitanga, pitomba, seriguela, sapoti e pinha são alguns exemplos de produtos consumidos in natura 
ou como sucos, sorvetes e doces. Doce de banana, de goiaba e pastilha de jenipapo são considerados 
patrimônios do povo alagoano.
A presença de pescados e frutos do mar na gastronomia sergipana é inevitável. Destacam‑se o 
guaiamum (crustáceo graúdo, de cor azulada e semelhante ao caranguejo), consumido em bares e 
quiosques da orla. Arraia servida com leite de coco, ensopada e na forma de moqueca também estão 
entre os pratos mais pedidos em Sergipe.
O litoral pernambucano, cobiçado pela riqueza do seu solo e alta capacidade de produção da 
cana‑de‑açúcar e algodão, foi palco de lutas entre portugueses e holandeses. Os habitantes locais (índios 
caetés) foram exterminados e a mão de obra, então, era o escravo africano. Os africanos tiveram um papel 
significativo na popularização da culinária presente nas casas‑grandes ao levarem seus tabuleirospara 
as ruas e vendendo seus quitutes. Devido à abundância do açúcar, muitas receitas de sobremesa ficaram 
famosas em Pernambuco, sendo o bolo de rolo e o bolo Souza Leão as mais conhecidas e tradicionais.
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Figura 76 – Bolo de rolo, uma das iguarias mais famosas de Pernambuco
O bolo de rolo, típico de Pernambuco, é constituído por finíssimas camadas de massa intercaladas 
com goiabada, assemelhando‑se à bebinca, um doce português criado em Goa, e à dobostorte austríaca. 
Atualmente outros recheios podem ser utilizados, mas a preferência continua sendo pelo original, com 
goiabada, servido em fatias tão finas quanto as suas camadas.
No entanto, a receita de doce pernambucano mais conhecida é do bolo Souza Leão. Sua massa é 
feita à base açúcar, água fria, manteiga, massa de mandioca (puba), gema‑de‑ovo, leite de coco, canela, 
cravo‑da‑índia e erva‑doce. Traz o nome da família que o criou na época dos engenhos de açúcar.
Receita de bolo Souza Leão
Sobre 2 cocos raspados deitam‑se 2 xícaras d’água fervendo e um pouquinho de sal. 
Abafa‑se tudo por espaço de 10 minutos e espreme‑se.
Derrete‑se separadamente 1 colher de manteiga e, depois de fria, reúne‑se ao leite de coco.
Juntam‑se 12 gemas apenas desmanchadas, 3 xícaras de massa de mandioca, ½ quilo 
de açúcar. Passa‑se tudo em uma peneira e por fim deita‑se um punhado de castanhas de 
caju e vai ao forno quente, em forma untada com manteiga.
Fonte: Freyre,1939, p. 120. 
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A região do agreste esbanja a diversidade de seus rebanhos, com produção de queijos de manteiga, 
de coalho, carne de sol, buchadas e arroz de leite. No sertão, paçocas e arrumadinhos fazem sucesso. 
Em todo o Pernambuco, as festas juninas merecem destaque pela abundância na fabricação de bolos de 
milho, pamonhas e cocadas.
8.3 Região Centro‑Oeste
O Centro‑Oeste tem uma diversidade gastronômica influenciada por exploradores e viajantes que 
passaram ou ali se instalaram. Existem elementos em todo o País, como carne de sol nordestina, milho 
de mineiros e arroz carreteiro de gaúchos. Bandeirantes, garimpeiros, afrodescendentes fugindo da 
escravidão, experimentaram a febre do ouro, da prata e dos diamantes, mas eram escassos os recursos do 
solo. Em compensação, pecuaristas, seringueiros e exploradores de erva‑mate descobriram as riquezas e 
transformaram a pecuária e a agricultura em suas principais atividades econômicas.
Figura 77 – A flor do pequi
A culinária regional recebeu influências indígenas, africanas e portuguesas, por meio de riquezas 
naturais e terras férteis. Da Bolívia e do Paraguai houve também uma influência considerável: 
os bolivianos com as saltenhas (pastéis de frango assado) e os paraguaios com suas chipas (biscoito com 
formato de ferradura).
Entretanto, guariroba, pequi, banana‑da‑terra, peixes e alguns tipos de caça (capivara, tatu, anta, 
paca e marreco) fazem a festa da terra. Uma característica comum às receitas é o uso abundante de 
condimentos: cúrcuma em pó, gengibre, alho, cebola, salsinha, cebolinha e pimenta.
De longa data é a miscigenação do branco europeu com o índio em Mato Grosso. Várias etnias 
indígenas habitavam a região. A influência dos negros veio duzentos anos mais tarde que a dos brancos 
europeus, após a Guerra do Paraguai.
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 Saiba mais
Durante a Guerra do Paraguai, mais de 350 mil pessoas morreram. 
O documentário indicado a seguir permite que você aprofunde seu 
conhecimento sobre o assunto tendo acesso a locais de batalha, documentos 
e fotografias raras, além da análise de especialistas no assunto:
A ÚLTIMA guerra do Prata. Brasil: TV Escola/Digitallcine, 2014. 
110 minutos. Disponível em: <https://tvescola.mec.gov.br/tve/video/documentario 
‑‑a‑ultima‑guerra‑do‑prata‑‑versao‑original>. Acesso em: 8 dez. 2017.
A culinária mato‑grossense é rica em peixes, carnes de porco, boi, caças, arroz, tubérculos, chás e 
frutas. Os mato‑grossenses herdaram dos índios o hábito de não beber leite, nem ingerir seus derivados. 
Já no Mato Grosso do Sul, a culinária pantaneira sofreu influências indígenas e de colonizadores jesuítas 
espanhóis. Os bandeirantes chegaram pelo planalto, saindo de São Paulo e seguindo os rios Tietê e 
Paraná, em busca de riquezas minerais e mão de obra indígena.
Figura 78 – A pecuária de corte e o desmatamento em prol do agronegócio
Inicialmente, as atividades ligavam‑se à pecuária de corte; depois, à agricultura. Usa‑se a carne 
em receitas típicas: arroz de carreteiro, sarrabulho (carnes e miúdos cozidos em vinho), cozido 
(carne, legumes, milho e banana), puchero (prato espanhol adaptado do Paraguai com carne com osso, 
alho e sal bem cozidos) e caribéu (carne seca frita, depois cozida com mandioca e polpa de bocaiuva).
Apesar da forte influência pantaneira, fora dos pantanais a gastronomia assimila sabores 
japoneses, chineses, libaneses, paraguaios, italianos, bolivianos, gaúchos e mineiros, confirmados nos 
estabelecimentos comerciais de alimentos e bebidas, com destaque à culinária japonesa.
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8.4 Região Sudeste
A cozinha paulista generaliza‑se na mistura dos povos que predominam no Brasil: índios, negros, 
portugueses, italianos, japoneses, libaneses e árabes tipificaram uma culinária própria na região. 
A diversificação iniciada na colônia e sequenciada no império até hoje lega contribuições à gastronomia.
As etnias rendem a São Paulo o título de capital da gastronomia, com restaurantes e pratos típicos 
de mais de quarenta países. A extensão consagra opções que tornam a capital paulista uma cidade 
movimentada em oferta alimentícia internacionalmente.
Ao contrário de outras capitais brasileiras, São Paulo não focou sua economia na monocultura. 
É verdade que o café foi muito forte na região, mas a cidade de São Paulo apenas ganhou força nacional 
com o declínio da economia cafeeira e o surgimento da economia industrial. Com a policultura firmada, 
imigrantes desenvolveram pratos típicos no estado, logo juntados a hábitos brasileiros. Italianos com 
macarronadas e pizzas, árabes com quibes, portugueses com bacalhoadas e assim por diante.
O passado bandeirante legou os costumes e a influência sertaneja paulista à gastronomia típica de 
viajantes. A população adaptou a simplicidade dos pratos com carne seca (ou defumada ou toucinho) e 
fez as receitas de arroz carreteiro e virado de feijão a seu modo.
O cuscuz à paulista, herdado de índios e bandeirantes, é elaborado com farinha de milho. A criação 
é inspirada nos mouros, que introduziram o cuscuz na Península Ibérica (Portugal e Espanha), de onde 
veio para o Brasil. O Nordeste brasileiro ganhou a versão doce e São Paulo ganhou a versão de tropeiros, 
com galinha e camarão.
Figura 79 – O cuscuz marroquino inspirou o cuscuz brasileiro
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Figura 80 – O cuscuz paulista é salgado e pode ser feito com camarão e ovo cozido
Por ter recebido a corte portuguesa em 1808, o Rio de Janeiro foi a cidade que mais recebeu 
novidades gastronômicas no Brasil. O grande orgulhocarioca é a feijoada, prato que é a principal 
referência nacional, quanto à gastronomia, no mundo inteiro.
Mas o Rio de Janeiro não é apenas a feijoada. Filé com fritas, sopa Leão Veloso e camarão ensopado 
também fazem parte da culinária típica carioca. Atração à parte são os botequins e sua culinária: 
filé à Osvaldo Aranha, malpassado, com arroz, batatas fritas, farofa e bastante alho, e filé à francesa, 
acompanhado de ervilha, tiras de presunto e batata palha. A maioria dos botequins cariocas tem 
inspiração ou influência portuguesa. Na fase imperial de 1840‑1889, mocotó, bobó, pirão de peixe, 
caruru, vatapá e feijoada eram os pratos mais populares da capital fluminense.
Das mais autênticas, a cozinha capixaba recebeu grande influência das cozinhas portuguesa 
(azeite de oliva, alho, coentro, pimenta‑do‑reino) e indígena (farinha de mandioca, óleo de urucum, 
banana‑da‑terra), conservando o hábito (secular) de cozer em panelas de barro. Em tupi, capixaba 
significa pequena propriedade ou rocinha de milho provinda da cultura indígena na região.
A cozinha mineira é bem brasileira, de parca influência estrangeira, bastante diversificada no 
seu próprio estado. A culinária encanta por ser característica, rica em sabor, repleta de histórias de 
bandeirantes e escravos no ciclo do ouro, das pedras preciosas. O que conta é a fartura, não deixar 
o visitante insatisfeito. A preocupação de combinar pratos não existe, e sua base é a tríade: feijão, 
angu e couve.
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Figura 81 – Um símbolo nacional, o feijão
Minas Gerais formou‑se no fim do século XVII, com a economia da mineração. Os primeiros habitantes 
não pensaram em agricultura, nem em pecuária. Os alimentos eram escassos. Todos queriam a extração 
mineral. A decadência da cana‑de‑açúcar levou gente do litoral para o interior do Brasil. As cozinheiras 
descobriram como criar em seus quintais porcos e galinhas, herança portuguesa.
A culinária de Minas é conceitualmente a do viajante. Combina feijão, milho, porco, mandioca, ovo, 
couve, linguiça e cebola. Feijão é hábito alimentar indígena, absorvido na formação dos povos brasileiros. 
É o mais mineiro dos pratos, numa gastronomia com fogão à lenha e temperos caseiros. O século XIX 
ampliou ingredientes e receitas, tornando a cozinha mais completa. O café tornou‑se bebida predileta.
Após a decadência da mineração, a agricultura de subsistência prosperou. A pecuária e os laticínios 
foram o ponto forte da economia mineira. Leites, queijos, doce de leite e pão de queijo (o patrimônio 
imaterial brasileiro). As aguardentes servem até hoje como aperitivos.
 Saiba mais
O dossiê indicado a seguir trata em detalhes sobre o queijo 
artesanal mineiro:
MENESES, J. N. C. Queijo artesanal de Minas: patrimônio cultural do 
Brasil. Belo Horizonte: Ministério da Cultura, 2006. Disponível em: <http://
portal.iphan.gov.br/uploads/ckfinder/arquivos/Dossie_modo_fazer_queijo_
minas.pdf>. Acesso em: 8 dez. 2017.
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Figura 82 – Pão de queijo, patrimônio imaterial brasileiro
8.5 Região Sul
Os portugueses abordaram o Paraná por volta de 1540, mas só nos anos 1600 ocuparam a região, 
que já contava com várias etnias indígenas. Portugueses, negros, índios e espanhóis foram os povos que 
desenvolveram a culinária do estado, criando e comercializando gado, além de plantar milho, feijão, 
mandioca, batata, trigo e arroz. Charque e carnes suínas e bovinas, peixe, leite e derivados, laranja, 
pêssego, ameixa, maçã, jabuticaba, pera, marmelo, limão e uva também compunham a alimentação.
Quando Curitiba foi instituída capital, em 1853, da Província do Paraná, incentivou a entrada 
de imigrantes europeus que desenvolvessem a agricultura de subsistência. A cidade crescia e atraía 
imigrantes alemães, por causa do clima, para a Colônia Dona Francisca. Eles foram responsáveis pela 
reativação do comércio, da agricultura e do transporte.
Para preservar sua cultura, os alemães importavam presunto, queijos, vinhos, champanhe, licores, 
chocolates, chá e manteiga. Enquanto isso, incorporaram a cerveja, a salsicha, a carne defumada, a 
linguiça, o salame, as conservas salgadas e doces.
Na região dos Pampas (que abrange Brasil, Argentina e Uruguai), preparava‑se o típico churrasco 
em um buraco aberto no chão (o fogo de chão era costume indígena), temperando‑o com as cinzas do 
braseiro. Costela e minga (costelinha), matambre (entre as costelas e o couro) e granito (do peito) são 
os cortes preferidos.
Parceiro do churrasco era o chimarrão. De origem indígena, gostoso, revigorante e fraterno, uma 
cuia passa de mão em mão nas rodas de conversa. Digestivo, combina bem com o churrasco. O sabor 
amargo vem dos tempos de açúcar raro.
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Figura 83 – Chimarrão na cuia
A gastronomia gaúcha também recebeu influência italiana, responsável pela introdução do galeto, 
da polenta e do vinho. Dos alemães, os gaúchos incorporaram as carnes defumadas, as linguiças, os 
doces com menor quantidade de açúcar e o café colonial.
8.6 O papel da gastronomia na atualidade
Devido à ausência de geleiras, desertos ou grandes desastres naturais, o Brasil tem a vantagem de ter 
uma grande área do seu território disponível para a agricultura. Assim, a maior parte do País é habitável.
A floresta amazônica está sendo dizimada pelo agronegócio. Índios, caboclos e ribeirinhos não só 
habitam na Amazônia como precisam dela para sobreviver. A floresta vale mais em pé do que desmatada, 
pois seu solo não é fértil sem as árvores, que promovem umidade e absorvem a chuva.
Até os dias atuais, muitos brasileiros e estrangeiros não entendem que os índios (e também 
os caboclos) têm uma cultura diferente; não se trata de atraso, ignorância ou barbárie, e sim de 
diferença cultural. Sob os mais variados pretextos, os povos indígenas do Brasil e da região foram 
combatidos não apenas porque eram julgados inferiores, mas, principalmente, porque ocupavam e 
ocupam terras cobiçadas.
Na época dos primeiros colonizadores portugueses, a população indígena brasileira era estimada 
entre 2 a 4 milhões de índios e ficou reduzida a menos de 200 mil índios em meados do século XX. 
Até hoje, no século XXI, as etnias indígenas continuam sendo dizimadas, principalmente por lutas por 
terras e sob o pretexto de os índios atrapalharem o progresso do agronegócio brasileiro.
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Mas o que isso tem a ver com a gastronomia? Qual o papel da gastronomia na atualidade? 
A diversidade da floresta amazônica é o ponto primordial para o desenvolvimento sustentável da 
gastronomia brasileira, pois a natureza é um sistema integrado, suas partes se completam. Não há seres 
vivos na natureza que vivam sem precisar dos demais.
Essa integração ocorre em todas as formas de natureza e, portanto, o mesmo se passa com a natureza 
amazônica. Como os diversos elementos da natureza são integrados, a floresta precisa do solo e do rio, 
assim como o rio precisa da floresta. A vida dos rios depende da floresta. E a vida dos animais depende 
de ambos. Quando se devasta, degrada e destrói um deles, o outro também fica prejudicado.
De mãos dadas com a gastronomia está a hospitalidade. E ela tem um papel fundamental na busca 
pelo desenvolvimentosustentável e pela empatia no que se refere à alimentação (e, no limite, ao ato de 
servir dos restaurantes). Para além do ato de servir e cozinhar, a questão dos refugiados nunca esteve 
tão em ebulição como atualmente, pelo menos com relação à divulgação na mídia e notícias. O mundo 
cobra e se cobra alguma atitude.
A hospitalidade não é um assunto de hoje nas discussões entre as sociedades, mas, devido ao 
desenvolvimento e à amplitude das redes sociais, tem se intensificado a divulgação de notícias sobre 
catástrofes naturais e constantes guerras entre as nações. Além disso, a Organização das Nações Unidas 
(ONU) informa que mais de um bilhão de pessoas se tornarão refugiadas em um futuro breve. Assim, a 
tarefa primordial precisa ser aprender, de uma vez por todas, a conviver com as diversidades culturais, 
ou, então, o mundo entrará em colapso.
Já é sabido que as imigrações de grupos religiosos, étnicos ou de diversas nacionalidades possuem 
diferentes causas, mas, normalmente, as consequências são as mesmas. As principais são: problemas 
econômicos pela falta de emprego ou péssimas condições de trabalho, exploração, perseguições, exílios, 
atentados, guerras, fanatismos religiosos, discriminação pela orientação sexual, pobreza, miséria, 
intolerância contra grupos e conflitos culturais.
De forma geral, as consequências são a esperança nos deslocamentos geográficos e as frustrações 
com a continuidade de todas as causas. Porém, não podemos esquecer que os conflitos culturais e 
os deslocamentos geográficos são tão antigos quanto a presença humana na Terra (PEREIRA, 2011). 
Mas por quê estamos discutindo sobre imigração? Porque a questão da imigração está intimamente 
relacionada à hospitalidade, ao turismo e à gastronomia.
Mas, qual seria o papel da hospitalidade nesse processo? Antes de refletirmos sobre tal pergunta, nós 
iremos passear pelos conceitos de hospitalidade e, para isso, precisamos saber a origem da palavra. Portanto, 
qual a origem etimológica da palavra hospitalidade? Ou seja: de onde vem a palavra hospitalidade?
Etimologia é o estudo que analisa a descrição de uma palavra em vários âmbitos linguísticos 
anteriores à sua formação. Um dicionário etimológico, portanto, é um mapa da origem das palavras 
usadas na língua portuguesa. Vale ressaltar que a etimologia não trabalha com definições, mas com 
explicações sobre como as palavras surgiram, trazendo mais luz sobre seu significado.
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Agora que você conhece o conceito de etimologia, responda: você imaginaria que termos como 
hospitalidade e hostilidade têm a mesma origem etimológica?
Hostilidade: o adjetivo hostil vem do latim hostile, cuja significação pode ser contrário, adverso, 
inimigo, agressivo, provocante e, às vezes, cruel. A hostilidade deriva do latim hostilitate, que 
designa a qualidade do sujeito ser hostil (ZIMERMAN, 2009). Já hospitalidade, segundo Boff (2005) e 
Montandon (2011), está relacionada aos mínimos cuidados humanos ou às formas essenciais de 
socialização, à capacidade de sermos solidários, cooperativos e capazes de conviver.
Voltando à pergunta feita anteriormente, qual o papel da hospitalidade no processo imigratório? 
Segundo Leonardo Boff (2005), no processo migratório, em que se podem observar intolerâncias de 
todos os níveis, a hospitalidade se impõe como uma atitude e uma virtude fundamental. A seguir estão 
listadas algumas ações relacionadas a ela:
• Boa vontade incondicional: é a última tábua de salvação que nos resta. Não podemos colocar tudo 
e todos sob suspeita o tempo todo. Precisamos ser razoáveis nas desconfianças, pois a situação 
mundial é de calamidade.
• Acolher generosamente: significa, no limite, aceitar as diferenças sociais. Aceitar as 
diversidades entre os seres humanos mesmo sendo da mesma comunidade. Convivência e 
tolerância são essenciais.
• Escutar atentamente: aqui, a ideia é abrir‑se cordialmente para escutar o outro. Aprender com 
a escuta, confrontar a partir da escuta, nos completar e enriquecer culturalmente a partir do 
contato com o diferente.
• Dialogar francamente: significa ter reciprocidade em relação à ideia do outro. Respeito entre as 
diversas culturas, religiões e demais escolhas (individuais ou de grupos).
• Negociar honestamente: significa encontrar a justa medida dentro da lógica do ganha‑ganha e, 
sempre que possível, dar centralidade ao bem comum (em vez dos bens particulares).
• Renunciar desinteressadamente: significa conviver humanamente juntos dentro da mesma casa, 
ganhando em paz e sustentabilidade.
• Responsabilizar‑se conscientemente: significa evitar que as singularidades de cada povo ou de 
cada indivíduo façam barreiras à execução do bem comum.
• Relativizar corajosamente: significa relativizar a própria visão de mundo sem renunciar aos 
próprios valores. A ideia é não tornar nossas ideias com validades únicas e absolutas, para não 
conflitar com quem pensa diferente.
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• Transfigurar inteligentemente: significa transfigurar as dimensões de violência, por exemplo. Ou 
seja, fazer com que a nossa dimensão de violência não seja mortal. É a passagem do estado 
natural para o estado civilizado.
Desse modo, os processos de globalização evidentes naquele tempo e espaço estavam voltados 
às atitudes e aos comportamentos de hospitalidade face aos milhões de refugiados (em razão de 
alterações de clima ou por escassez de água). Pouco mais de cinco anos após a escrita do último 
texto, torna‑se assunto premente a inclusão dos milhares de refugiados de guerra. Em 2017, segundo 
a ONU, atingiu‑se o número mais alto da história, fato que mostra a necessidade urgente de se 
combater a xenofobia e o nacionalismo. E a hospitalidade e o turismo são ferramentas importantes 
para esse combate.
Aprendemos que a hospitalidade é tão antiga quanto a própria civilização. O ato de ajudar abarca 
desde o antigo costume de dividir o pão com um estranho até as complexas relações que ser hospitaleiro 
e acolher alguém em sua casa (ou em seu território) podem desvendar.
Cada região do mundo exibe hábitos alimentares próprios e desenvolve a gastronomia sob condições 
de solo, clima, vegetação e espaço. Para além disso, o consumidor quer saúde, nutrição e sabor no 
momento das refeições. A comensalidade contemporânea caracteriza‑se pela escassez de tempo para 
preparar e consumir alimentos, pelo uso de produtos inovadores no preparo e na conservação, pela 
mudança de local das refeições e pela magna oferta de produtos em toda a Terra.
Objetivamente, as mudanças transformaram a alimentação mundial. A mão de obra tornou‑se mais 
jovem e rotativa, a comunicação à mesa cedeu espaço a descartáveis e fast‑foods, simplificaram‑se 
e homogeneizaram‑se processos culinários. Mas nem tudo é treva: o ressurgimento dos ingredientes 
sazonais e da culinária regional vem ganhando força como tendência da gastronomia nacional.
A gastronomia tem o papel de incentivar cozinhas locais com marcas identitárias da comunidade 
e da região para promover o turismo local e, assim, auxiliar na diminuição do êxodo rural ou regional, 
por exemplo. Os últimos anos têm legado mais espaço à cozinha regional, foco de atenção de chefs de 
cozinha conceituados que ressaltam tradições, influências recentes ou o equilíbrio da criação de pratos 
respeitando a sazonalidade dos ingredientes.
Entre os seres humanos, fome e sede são necessidades vitais. O homem se alimenta conforme a sua 
sociedade. Se houver incentivo à técnicas e ingredientes locais, os custos cairão e surgirão mais postos 
de trabalho,