Nutrição e Segurança dos Alimentos - Slides de Aula - Unidade III

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Unidade III
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Profa. Juliana Casagrande
Técnicas alimentares
 Alinhar valor nutricional ao sabor e boa aparência, algo tão 
almejado em uma alimentação saudável, é o desafio que as 
técnicas dietéticas buscam resolver, sem deixar de considerar 
e adotar o melhor custo-benefício para todos os envolvidos.
A preparação técnica dos alimentos tem o intuito de compreender 
e controlar as operações e modificações que eles sofrem. Também 
busca a eficiência para utilizar os recursos da melhor forma possível. 
As técnicas dietéticas são aplicadas em todas as etapas que 
envolvem o alimento:
 seleção;
 compras;
 armazenamento;
 pré-preparo;
 preparo;
 distribuição.
Técnicas alimentares
Ao serem adotadas as técnicas dietéticas, devemos considerar 
o alinhamento dos seguintes aspectos:
 Nutricionais: preservar o valor nutritivo dos alimentos.
 Higiênicos: deter ou estacionar a ação de enzimas 
e micro-organismos indesejáveis.
 Digestivos: melhorar a digestibilidade e o aproveitamento 
dos nutrientes.
 Sensoriais: preservar e/ou ressaltar as características 
sensoriais dos alimentos, como: cor, odor, sabor, 
textura e aparência.
 Econômico: utilizar eficientemente os recursos 
(matéria-prima, energia, água, mão de obra etc.), 
buscando o melhor custo-benefício.
Técnicas alimentares
 Processos fundamentais, como redação de receita, medição e 
pesagem dos ingredientes, fator de correção e índice de cocção 
precisam ser controlados para atingir uma produção de 
qualidade e em acordo com a demanda de refeição a ser 
elaborada, como veremos a seguir.
Redação das receitas
O sucesso das técnicas dietéticas depende, a princípio, de 
receitas bem elaboradas, de modo a satisfazer objetivos diversos 
como: economia de tempo, garantia de qualidade do produto final, 
redução de custos, gestão de estoque por meio do controle dos 
produtos a serem utilizados, dimensionamento da mão de obra 
necessária para realização das preparações, padronização das 
atividades, além de reprodutibilidade das receitas com a mesma 
qualidade sensorial, independentemente de quem as prepara 
(MARTINS et al., 2014).
Técnicas alimentares
 As receitas redigidas 
também podem ser 
chamadas de fichas 
técnicas.
INGREDIENTES QUANT. CONV.
MOLHO AO SUGO 0,200 L
ALHO 0,006 Kg
ESPAGUETE COZIDO* 0,300 Kg
AZEITE 0,020 L
SALSINHA CRESPA 0,005 Kg
Modo de preparo:
Coloque a porção de massa em água quente e retire. Em uma frigideira
esquente o azeite, adicione o alho e o molho sugo ( 2 conchas médias )
deixe esquentar e adicione a massa. Enfeite com um galho de salsinha
crespa. Sirva quente.
FICHA TÉCNICA: ESPAGUETE
AO SUGO
Fonte: http://efisconsultoria.blogspot.com.br/2011/07/maior-preocupacao-dos-restaurantes-que.html
Técnicas alimentares
 Algumas regras devem ser seguidas na redação de 
receitas para facilitar sua leitura e execução sem provocar 
retrocessos e perda de tempo, além de permitir a fiel 
reprodução das preparações. (MARTINS et al. 2014, p.180) 
São as seguintes: 
 Nome da receita: deve ser claro e objetivo, representando 
bem a preparação.
 Ingredientes: emitidos por completo e na ordem em que serão 
utilizados, a quantidade em gramas ou em medida caseira.
 Modo de preparo: descrever em números consecutivos 
e lógicos.
 Rendimento: indicar sempre o número de porções 
a serem obtidas com a receita.
Técnicas alimentares
Pesos e medidas
 A quantificação de ingredientes é o primeiro passo para 
a execução de uma receita, fator que é determinante para 
garantir sua reprodutibilidade e alcance do valor nutricional 
esperado. É muito provável que uma falha de pesagem de 
ingredientes para mais ou para menos do que o fixado na 
receita afetará negativamente o resultado da preparação, 
além de causar desperdício por perda de ingredientes 
e de tempo. 
 Existem duas formas gerais de expressar as quantidades 
de ingredientes:
 Medida padrão: quilos (Kg), gramas (g), litros (L), 
mililitros (ml).
Técnicas alimentares
 Medida caseira: xícaras, colheres, copos.
É recomendável, sempre que possível, utilizar balanças 
analíticas a fim de obter maior precisão dos pesos. 
Os ingredientes normalmente são encontrados em estado 
líquido, seco ou sólido. Para adequada medição de cada um 
deles, algumas técnicas são indicadas:
Ingredientes secos:
 peneirar antes da pesagem para evitar que ingredientes 
empedrados atrapalhem a quantidade desejada;
 retirar com uma colher, em vez de despejar, evitando 
quantidades excessivas ao pesar;
Técnicas alimentares
 não calcar ou apertar para evitar sobrepeso 
(em caso de medida caseira);
 remover o excesso com uma espátula ou faca 
(em caso de medida caseira).
Ingredientes líquidos:
 colocar o medidor em superfície plana, se possível 
ao nível dos olhos;
 não segurar o medidor na mão;
 não levantar o medidor até os olhos.
Ingredientes sólidos:
 não pesar gordura congelada, pesar a forma pastosa;
 calcar bem no medidor para expulsar o ar;
 retirar o excesso com uma espátula.
Técnicas alimentares
Fator de correção ou IPC
 É a relação entre o peso bruto e o peso líquido do alimento. 
Por alimento bruto considera-se aquele in natura; alimento 
líquido, a parte comestível após a retirada de semente, raiz, 
casca e defeitos. Esse fator indica, portanto, o rendimento 
do produto. Sempre será maior que 1 e quanto mais alto for 
esse valor, mais perdas representará. O grau de qualidade 
do artigo e as técnicas culinárias interferem nesse resultado. 
Fatores de correção menores tendem a serem obtidos por 
meio da utilização de materiais frescos, equipamentos 
apropriados para corte, treinamento de manipuladores 
e preparações adequadas ao grau de qualidade do produto.
Fonte: adaptado de Martins et.al, 2014
Técnicas alimentares
Índice de cocção
 É a relação entre o peso cozido e o peso cru (limpo) do 
alimento. Peso cozido corresponde ao alimento preparado 
e pronto para ser servido, peso limpo é o alimento cru a ser 
cozido. Resultados acima de 1 indicam que e o alimento 
absorve água durante a cocção, ou seja, ganha peso. Como 
exemplo, temos as leguminosas e os cereais. Resultados 
abaixo de 1 assinalam que o alimento perde peso e água, 
o que ocorre com carnes e vegetais.
Fonte: adaptado de Martins et.al, 2014
Fonte: adaptado de Martins et.al, 2014
Interatividade
Dentro de uma cozinha, qual é a importância do controle 
correto do fator de correção ou IPC?
a) Apenas controle de custos.
b) Para organização e planejamento do número 
de funcionários.
c) Para controle de custos e planejamento correto 
da compra de matérias-primas.
d) Apenas otimização da utilização de equipamentos.
e) Nenhuma das alternativas anteriores.
Técnicas alimentares
Tipos de calor e técnicas de cocção
As etapas culinárias normalmente empregadas para 
modificar o alimento são agrupadas em três fatores:
 Físicos: aplicação de calor, subdivisão com ou sem 
separação de partes (cortar, picar, moer, centrifugar, 
decantar), dissolução, união, peneiramento, misturar, 
espremer, bater, amassar, sovar etc.
 Químicos: cocção, adição de ácidos e bases, 
combinações químicas.
 Biológicos: ação de enzimas, bactérias 
e fungos (leveduras). 
Técnicas alimentares
A aplicação de calor é uma das etapas mais significativas na 
transformação dos alimentos. As formas de transmissão de 
calor são classificadas do seguinte modo:
 Radiação: calor é transferido ao alimento por meio de 
ondas de energia, que vibram em frequência alta, 
deslocando-se rapidamente e elevando a temperaturana superfície do alimento. 
 Condução: transferência de calor de molécula para molécula, 
por contato do mais quente para o mais frio.
 Convecção: transferência de calor por meio do ar ou líquido. 
Uma corrente de convecção é formada e através dela a 
porção do alimento se movimenta conforme sua densidade.
Equipamento para cocção Descrição Método de transmissão de calor
Micro-ondas
As moléculas de água do alimento 
sofrem agitação através de ondas 
eletromagnéticas, gerando energia, 
ou seja, o calor que aquecerá 
o alimento.
Irradiação e convecção
Forno-combinado
Método rápido e com controle de 
tempo e temperatura. O calor é 
baseado em circulação forçada de ar 
quente com injeção automática de 
vapor.
Combinação de calor seco e úmido
Seladora a vácuo
Método que conserva as 
características organolépticas e 
prolonga a validade. O alimento 
passar por etapa de condimentação, 
selagem a vácuo, cozimento lento e a 
seguir é refrigerado.
Cocção a vácuo ou sous vide
Banho-maria
Cozimento lento e uniforme; sem 
contato direto com a água.
Steaming
Frigideira e tacho
Utilização de gordura como condutor 
de calor em imersão.
Cocção em calor seco
Técnicas alimentares
Forno
Ligeira cor dourada 
na superfície do 
alimento
Calor seco Batata corada
Grelha, chapa e 
espeto
Alimento sofre 
desidratação
Calor seco e ar 
confinado 
(convecção)
Carnes
Panela de 
pressão
Alimento sofre 
hidratação
Calor úmido
Carnes e 
leguminosas
Adaptado de: Martins et al. (2014).
Técnicas alimentares
Técnicas culinárias
 O que deve ter prioridade em uma preparação culinária? 
A valorização da aparência ou o atendimento ao valor 
nutricional? A melhor resposta para esta pergunta é aquela 
que considerar ambos os aspectos como importantes. 
O bom senso alinhado às técnicas culinárias é o melhor 
caminho para a tomada de decisão a fim de obter uma 
alimentação balanceada e interessante. 
 Prefira métodos de cocção de curta duração, pois são 
os melhores para conservar proteínas e vitaminas.
Técnicas alimentares
 Atenção ao aspecto das hortaliças antes mesmo do preparo. 
Vegetais originalmente verdes que estiverem amarelados ou 
legumes com textura flácida são sinais de que os nutrientes 
já foram perdidos.
 O bicarbonato favorece a cor de determinados alimentos ao 
ativar a clorofila de legumes e verduras, por exemplo, mas 
destrói fibras e nutrientes, principalmente o cálcio. A cocção 
no vapor favorece o sabor e a textura de alimentos como a 
couve-flor. Entretanto, o tempo de cocção varia de acordo 
com o corte do produto e também em relação a quantos dias 
ele ficou armazenado antes do preparo. 
Técnicas alimentares
 Embora a cocção ao vapor seja interessante, é preciso 
cuidado para não optar sempre por esse método, evitando 
o risco de monotonia alimentar.
 Conhecer o valor nutricional dos ingredientes ajudará a 
compor um cardápio pouco calórico, porém saboroso.
 Optar por técnicas de cocção do tipo ensopados e assados 
em vez de fritura em imersão permite diminuir a gordura 
da dieta.
 Quer preparar um bife à milanesa sem excesso de gordura 
adicional, sem fritura? Asse-o em forno sobre a grelha em 
220 ºC, borrifando um pouco de óleo vegetal na superfície 
do produto.
Técnicas alimentares
 Molhos e temperos são aliados na diversificação das 
preparações. O capricho em relação à escolha dos líquidos 
aromáticos contribuirá com sabor e textura, pois o tempero 
penetra e amacia o alimento, podendo até cozinhar. Exemplo: 
acidez do limão amacia a fibra de peixe.
Métodos para conservação do alimento
 Garantir o valor nutricional e a sanidade dos alimentos 
corresponde, respectivamente, ao atendimento da segurança 
alimentar e segurança do alimento a ser servido ao consumidor.
 Conservar quer dizer evitar as condições prejudiciais que levem 
a alterações indesejadas do alimento, como a presença de 
insetos, pragas e micro-organismos, além das condições que 
promovem reações químicas enzimáticas e não enzimáticas, 
como rancidez em alimentos gordurosos e escurecimento de 
frutas e vegetais. 
Técnicas alimentares
 Os principais mecanismos para conservação de alimentos 
consistem em aplicação de calor e de frio, controle de 
umidade, aplicação de produtos químicos e o uso de 
métodos combinados. 
Método físico através de calor
 Com temperatura acima de 65ºC, elimina-se a maioria das 
bactérias; acima de 100ºC, todas as bactérias.
 Pasteurização: elimina totalmente a flora microbiana 
patogênica existente na forma vegetativa. É um tratamento 
brando, indicado para produtos sensíveis que não resistem à 
esterilização. Proporciona curto tempo de validade, por isso 
deve ser associado a outros métodos de conservação, por 
exemplo, refrigeração.
Técnicas alimentares
 Esterilização: são usadas altas temperaturas, que acabam 
cozinhando o produto. Destrói toda microbiota nociva 
e patogênica.
 Apertização: aplicação lenta de calor, na ausência de ar, por 
meio da embalagem fechada contendo o alimento. Destrói os 
micro-organismos sem alterar o alimento.
 Branqueamento: inativa enzimas de frutas e hortaliças. 
É um pré-tratamento térmico, geralmente associado 
a outros métodos de conservação.
Técnicas alimentares
Método físico através de frio
 Atua na desaceleração do crescimento bacteriano e redução 
da ação enzimática, preservando as características do 
alimento. Vejamos:
 Refrigeração: entre 0 e 10ºC. Retarda a atividade 
microbiana.
 Congelamento: abaixo de 0ºC. Paralisa a atividade 
microbiana.
Controle de umidade
 Consiste na retirada de água do alimento a fim de impedir a 
proliferação de micro-organismos. Os métodos que utilizam 
essa técnica são:
Técnicas alimentares
 Secagem natural.
 Desidratação.
 Liofilização: usada em grandes quantidades de alimentos, 
um por vez. Trata-se de congelamento seguido de secagem 
a vácuo.
 Adição de soluto.
Métodos combinados
 Defumação.
 Radiação.
Técnicas alimentares
Novas tecnologias para conservação de alimentos:
 alta pressão hidrostática,
 atmosfera modificada,
 resfriamento a vácuo,
 resfriamento por túnel de ar forçado.
Interatividade 
Quais são os principais mecanismos utilizados para 
conservação de alimentos?
a) Desnaturação e liofilização.
b) A temperatura fria.
c) A temperatura quente.
d) A adição de solutos.
e) Aplicação de calor e de frio, controle de umidade, aplicação 
de produtos químicos e o uso de métodos combinados.
Técnicas alimentares
Dietoterapia
 A adequada função de digestibilidade do organismo depende 
das condições do sistema digestivo, que pode ser imaturo 
em crianças ou debilitado em idosos e doentes. 
 As dietas hospitalares têm definições e características 
específicas. 
 A primeira dieta que destacamos é a geral/normal: é 
rotineiramente adotada quando a condição clínica do 
paciente não exige restrições alimentares. Comumente, 
são formuladas de modo padronizado e com baixo teor de 
lipídios, gordura saturada, colesterol, açúcar e sal, a fim de 
se enquadrar nas recomendações alimentares da maioria da 
população. Há ainda instituições que disponibilizam cardápio 
para que o cliente escolha suas refeições. 
Técnicas alimentares
 Temos também a dieta modificada, caracterizada por 
alterações na consistência. É indicada para pacientes que 
têm limitação para mastigar ou deglutir. “É insuficiente em 
calorias, fibras e em todos os outros nutrientes essenciais, 
devendo ser usada apenas por curtos períodos de tempo” 
(MAHAN et al.,2013). Quando necessário, suplementosde proteína e caloria podem ser administrados via oral; 
suplementos de líquidos e eletrólitos, administrados via 
intravenosa. Entre as nomenclaturas de dietas modificadas, 
incluem-se dieta líquida, dieta de líquidos claros, dieta líquida 
restrita e dieta pastosa. Os alimentos oferecidos comumente 
são: chá, caldos, bebidas gaseificadas, sucos de frutas 
claros e gelatina.
Técnicas alimentares
 Por fim, acentuamos a dieta restrita de nutrientes, marcada 
pela retirada de ingredientes da dieta ou das receitas. Por 
impactar diretamente na alteração do valor nutricional, é 
importante sempre avaliar e optar por ingrediente substituto 
que seja capaz de atender, em conjunto, aos fatores 
nutricionais, digestivos e sensoriais. Os indivíduos cuja 
dieta seja restrita em todas as fontes de leite de vaca 
frequentemente precisam de um suplemento de cálcio; 
já aqueles que evitam ovos precisam receber outros 
alimentos para suprir vitaminas D, proteína e energia. 
Técnicas alimentares
Gastronomia hospitalar
 A frase “comida de hospital” normalmente é relacionada à 
alimentação ruim, de má qualidade, sobretudo por não ser 
saborosa, inclusive fazendo com que seja pouco aceita pelos 
pacientes. A gastronomia hospitalar surgiu para mudar esse 
cenário, levando conforto e qualidade nessa fase complicada 
que é a estadia hospitalar. 
Martins et al. (2014) apresentam uma definição 
de gastronomia hospitalar:
 [...] É a arte de conciliar a prescrição dietética e as restrições 
alimentares de clientes à elaboração de refeições saudáveis 
e nutritivas, atrativas e saborosas, a fim de promover a 
associação de objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais, 
oferecendo nutrição com prazer.
Técnicas alimentares
Apresenta os seguintes diferenciais:
 Aplicação de conceitos de hotelaria na área hospitalar, 
eliminando o preconceito de ambiente inóspito.
 Além de cortês, o atendimento é individualizado 
e personalizado.
 Processo alimentar refinado em termos culturais, incluindo 
materiais extras e especiais, como bebidas, utensílios 
e talheres sofisticados.
 O indivíduo passa a se sentir cliente e não paciente.
 O poder de escolha do paciente/cliente é valorizado 
e atendido.
 O gosto e a temperatura dos alimentos são adequados e o 
indivíduo recebe informações sobre isso, passando a aceitar 
melhor o tratamento.
Princípios da segurança de alimentos
 Segurança de alimentos é o termo que se refere a medidas 
de prevenção de contaminações nos alimentos e, por 
conseguinte, proteção à saúde e segurança do consumidor.
 Um alimento seguro é um alimento livre de contaminações, 
que são chamadas de perigos. Estes são classificados em 
três tipos: físico, biológico e químico. Conhecer esses 
perigos aos quais os alimentos estão sujeitos durante as 
diferentes fases, desde a matéria-prima até o produto final, 
é fundamental para definir medidas de controle durante sua 
produção, manipulação e distribuição.
Princípios da segurança de alimentos
Legislações
 Para ser produzido e comercializado no País, o alimento está 
sujeito à inspeção sanitária, que é feita com base em requisitos 
de legislações de origem federal, estadual e municipal.
Inspeção sanitária é:
 um procedimento da fiscalização, efetuado pela autoridade 
sanitária, que avalia em toda a cadeia alimentar as Boas Práticas 
de Produção e/ou as Boas Práticas de Prestação de Serviços, 
com vistas a atender o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) 
estabelecido através da verificação do cumprimento dos 
procedimentos previstos nos seus manuais, na utilização do 
Sistema de APPCC, e no atendimento à legislação sanitária. Orienta 
ainda a intervenção, objetivando a prevenção de agravos à saúde 
do consumidor no que se refere às questões sanitárias, inclusive 
quanto ao teor nutricional (BRASIL, 1993).
Portaria nº 326,de 30 
de julho de 1997
Resolução RDC nº 
275, de 21 de outubro 
de 2002
Portaria nº 1.428, de 26 
de novembro de 1993
Resolução RDC nº 
216, de 15 de 
setembro de 2004
Resolução RDC nº 218, 
de 29 de julho de 2005
Princípios da segurança de alimentos
Interatividade
Quais são os principais objetivos da gastronomia hospitalar?
a) Elaborar pratos saborosos.
b) Através de técnicas dietéticas corretas, elaborar refeições 
saudáveis e individualizadas, dando atenção para a 
aparência dos alimentos, unindo nutrição e prazer.
c) Oferecer cardápios diferenciados ao cliente.
d) Restringir a quantidade de temperos da refeição.
e) Oferecer refeições menos calóricas.
 Anvisa é uma autarquia vinculada ao Ministério da Saúde, 
cuja finalidade é promover “a proteção da saúde da 
população, por intermédio do controle sanitário da produção 
e da comercialização”, assim como “dos ambientes, dos 
processos, dos insumos, das tecnologias dos portos, 
aeroportos e de fronteiras relacionados a produtos e 
serviços submetidos à vigilância sanitária”. 
Perigo
 De acordo com Codex Alimentarius (FAO, 2006, p.57), perigos 
são “agentes biológicos, químicos ou físicos indesejados ou 
propriedade do alimento com potencial de causar efeito 
adverso à saúde”. 
Princípios da segurança de alimentos
Princípios da segurança de alimentos
Perigo físico
 É todo material estranho que eventualmente entre em contato 
com o alimento, podendo afetar a segurança do consumidor. 
Exemplos: papel, plástico, vidro, entre outros. Algumas 
medidas para prevenir a ocorrência de perigo físico são:
 não usar adornos, joias e relógios na área de produção;
 não carregar objetos nos bolsos;
 manter o local de trabalho organizado;
 não fazer consertos provisórios;
 ter atenção e cuidado;
 fazer inspeções visuais dos alimentos e do ambiente;
 sempre fazer o treinamento de colaboradores.
Perigo químico
 Representa toda substância química não pertencente ao 
produto, sendo capaz de provocar alterações indesejadas no 
material, como mudança de sabor, cor, aspecto e toxicidade. 
Vejamos algumas recomendações essenciais:
 Não reaproveitar embalagens de artigos de limpeza 
e outros produtos químicos.
 Usar produtos aprovados, em concentração adequada 
e com rótulo completo.
 Sempre armazenar itens de limpeza separados de alimentos 
ou materiais descartáveis.
Princípios da segurança de alimentos
Princípios da segurança de alimentos
 Lubrificar corretamente os equipamentos, com produto 
permitido e em quantidade recomendada, e em horário 
conveniente, ou seja, quando não houver alimentos 
próximos.
 Fazer a limpeza adequada das linhas de produção e dos
utensílios, jamais deixando resíduos de produto de limpeza, 
por exemplo.
 Ter atenção e cuidado.
 Efetuar o treinamento de colaboradores.
Princípios da segurança de alimentos
Perigo biológico
 Por que não descongelar alimentos em temperatura 
ambiente? Por que não consumir ou elaborar enfeites com 
hortaliças não higienizadas? Essas são questões simples, 
mas algumas vezes negligenciadas, não levadas em 
consideração. 
 Os micro-organismos são os principais responsáveis pelas 
alterações dos alimentos, por isso, quase todos os métodos 
de conservação são baseados na eliminação total ou parcial 
dos agentes microbianos ou então na criação de condições 
que desfavoreçam seu crescimento. 
Princípios da segurança de alimentos
 Quantidades significativas de micro-organismos permanecem 
no alimento e acabam sendo ingeridas por meio da alimentação, 
resultando em infecção, intoxicação ou toxinfecção, sintomas de 
doenças transmitidas por alimentos (MARTINS et al., 2014).
Fonte: adaptado de Martins et.al, 2014
Princípios da segurança de alimentos
 De acordo com Mahan(2013), em situações normais os micro-
organismos ingeridos são reduzidos pela acidez estomacal, cujo pH 
é baixo (em média 1 a 4) devido a ações combinadas do ácido 
clorídrico e das enzimas proteolíticas do estômago. Entretanto, em 
situações favoráveis os micro-organismos podem escapar do 
estômago e entrar no intestino, isso ocorre quando a quantidade de 
micro-organismo ingerido é excessiva, quando o indivíduo está 
desnutrido ou sob efeito de medicamento, suprimindo a secreção 
ácida.
 Como o principal risco biológico é representado pelos micro-
organismos, é fundamental considerar que eles são provenientes 
de vias diversas, desde o ar, o solo, até o manipulador de 
alimentos. Então, a fim de evitar o perigo biológico, é indispensável 
a adoção de todas as diretrizes de BPF, além de treinamentos, 
qualificação de fornecedores e qualidade da matéria-prima. 
Princípios da segurança de alimentos
Os microrganismos que oferecem maior risco à saúde são 
as bactérias. Devido à sua grande resistência aos fatores 
adversos (calor, frio) elas são algumas das maiores 
responsáveis pelo aparecimento das DTAs (Doenças 
Transmitidas por Alimentos). 
Exemplos de bactérias causadoras de DTAs:
 Staphylococcus aureus
 Clostridium botullinum
 Bacillus cereus 
 Vibrio cholerae
Riscos
 “Risco é a probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde 
pública, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de 
sua integridade econômica” (BRASIL, 1998).
 Após a análise do perigo, que consiste na identificação e 
determinação de quais são os potenciais perigos (físico, químico 
e biológico) associados a uma matéria-prima ou processo, uma 
análise de risco deve ser conduzida. Essa avaliação tem o objetivo 
de verificar a possibilidade de o perigo atingir níveis graves e 
prejudiciais à saúde; precisa ser realizada em todas as etapas do 
processo, desde o recebimento de matéria-prima até a distribuição. 
Para obter um produto de qualidade, é fundamental que a 
conclusão da análise de risco indique que o perigo será reduzido a 
níveis aceitáveis ou será eliminado. A metodologia e ferramenta 
completa para essas atividades chama-se APPCC.
Princípios da segurança de alimentos
Princípios da segurança de alimentos
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA):
Fonte: BRASIL, 2017
Princípios da segurança de alimentos
 O “surto alimentar é caracterizado como episódio em 
que duas ou mais pessoas apresentam os mesmos 
sinais/sintomas após ingerir alimentos e/ou água 
da mesma origem” (BRASIL, 2017). 
 O Brasil iniciou a vigilância dos surtos alimentares em 1999, 
porém, apenas em 2016 regulamentou-se a obrigatoriedade 
da notificação das ocorrências para os serviços de saúde. 
Qualquer cidadão pode notificar, por telefone, correio 
eletrônico ou pessoalmente o setor municipal de saúde 
responsável pela vigilância epidemiológica.
Princípios da segurança de alimentos
 O histórico de dez anos de ocorrência mostra que o ano 
de 2011 foi o que mais indicou surtos, com o total de 17.884 
pessoas doentes; os agentes etiológicos que ocorrem com 
maior frequência são as bactérias patogênicas Salmonella, E. 
coli, B. cereus, S. aureus e C. perfringer. 
 Desde 2009 , a região Sudeste lidera o ranking, apresentando 
em todos os anos o maior número de notificações de 
doenças transmitidas por alimentos no Brasil. Na sequência 
aparece a região Sul (BRASIL, 2017).
Princípios da segurança de alimentos
Contaminação cruzada
 É o termo usado para designar casos em que contaminantes 
físicos, químicos ou biológicos são transferidos entre os 
locais e/ou materiais. 
 Durante a preparação dos alimentos devem ser adotadas 
medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. 
Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos 
crus, semipreparados e prontos para o consumo 
(BRASIL, 1997).
Princípios da segurança de alimentos
Algumas medidas para prevenir a ocorrência 
de contaminação cruzada:
 É vital criar a distinção física e conceitual das áreas de 
acordo com a criticidade, por exemplo, estabelecer “área 
suja” e “área limpa” ou “área de limpeza” e “área de 
processo” (BRASIL, 1997).
 Os manipuladores que manuseiam matérias-primas 
consideradas “sujas” não devem manipular em seguida 
e diretamente os produtos acabados e semiacabados, 
a menos que troquem o uniforme e higienizem as mãos.
Princípios da segurança de alimentos
 Se existir possibilidade de contaminação, as mãos devem ser 
cuidadosamente lavadas entre uma e outra manipulação de 
produtos nas diversas fases do processo.
 Equipamento e utensílios que tenham entrado em contato 
com matérias-primas ou com material contaminado devem 
ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de serem 
utilizados para entrar em contato com produtos acabados 
(BRASIL, 1997).
Interatividade
Qual alternativa representa com mais efetividade as 
principais medidas de controle que podemos praticar 
para evitar as DTAs?
a) Lavagem correta das mãos, conservação e armazenamento 
corretos, controle de tempo e temperatura na produção.
b) Utilizar uniformes limpos e não usar adornos.
c) Não descongelar as carnes em temperatura ambiente.
d) Utilizar luvas descartáveis para manusear os alimentos.
e) Nenhuma das alternativas anteriores.
ATÉ A PRÓXIMA!