Apostila de Bromatologia da Estácio - Conteúdo Online

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Aula 1: Fundamentos da bromatologia 
Bromatologia 
 
Apresentação 
Nesta aula, teremos a oportunidade de conhecer a Bromatologia, ciência que estuda a composição 
química e nutricional dos alimentos, considerando os seus componentes fundamentais 
(carboidratos, lipídios, proteínas, vitaminas, minerais e água) e também secundários (enzimas, 
constituintes de cor, sabor e aroma). 
Inicialmente, buscaremos compreender a importância da Bromatologia como ferramenta a ser 
utilizada na área da saúde. 
Em seguida, conheceremos os métodos utilizados na análise da composição dos alimentos e, por 
fim, os procedimentos de controle de qualidade, buscando reconhecer a importância do tratamento 
específico das amostras. 
Objetivos 
 Analisar a importância do estudo da Bromatologia para o profissional da saúde; 
 Determinar os tipos de análise de alimentos; 
 Descrever os métodos utilizados para garantir o controle de qualidade dos alimentos. 
 O que é Bromatologia? 
 
A palavra bromatologia tem origem etimológica no grego: brōma (alimentos) + lógos (ciência). É, 
portanto, a ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando a sua composição 
química, física e biológica. 
Essa composição é determinante na interação com o organismo humano que irá consumir o 
alimento, influenciando a sua produção desde a recepção da matéria-prima até o consumidor, no 
controle da vida de prateleira. 
 Até o século XX 
A Bromatologia não possuía uma identidade muito bem definida, pois se confundia com 
a Química Agronômica. Grandes descobertas datadas do final do século XIX, como a 
revelação de novos elementos químicos, o isolamento de ácidos orgânicos ea descrição 
de substâncias químicas em vegetais, demonstram a importância da Química para a 
formação da Bromatologia. 
 Em 1842 
Justus Von Liebig classificou os alimentos como nitrogenados (albumina, fibrina vegetal, 
sangue, carne e caseína) e não nitrogenados (gorduras, carboidratos e bebidas 
alcoólicas). Mesmo longe de estar correta, essa classificação teve a sua importância, 
pois pode ser entendida como o início ao estudo dos compostos presentes nos alimentos, 
culminando na publicação do primeiro livro sobre química bromatológica da história: 
Researchesonthechemistryoffood. 
 Atualmente 
A Bromatologia está relacionada à identificação dos compostos moleculares presentes 
nos alimentos, das suas propriedades materiais, das matrizes alimentares e da sua 
estabilidade química, todos itens responsáveis por influenciar o produto final. 
A química dos alimentos está fundamentada na determinação das propriedades que tornamum 
alimento seguro e de qualidade, bem como na determinação da perda da qualidade e da 
saudabilidade dos alimentos, o que é feito por meio do estudo das reações químicas e bioquímicas 
que ocorrem nesses alimentos. 
 
 
A aplicação da Bromatologia também foca como as reações químicas, bioquímicas e físicas irão 
influenciar a qualidade e a segurança dos alimentos quando da sua formulação, do seu 
processamento e do seu armazenamento. Nesse sentido, abusca pela segurança alimentar é 
fundamental, ou seja, a garantia de que não há perigos físicos, químicos e biológicos é uma 
preocupação constante da Bromatologia e dos cientistas de alimentos. 
Objetivos da Bromatologia 
A Bromatologia tem como objetivos: 
 Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado. 
 Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos. 
 Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto. 
 Estabelecer a composição nutricional nos rótulos. 
 Obter dados para o planejamento dietético. 
 Garantir o consumo de alimentos seguros. 
 Gerar banco de dados e validações de processos. 
 Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade. 
 Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto. 
Finalidades da Bromatologia 
1 
Na indústrias, a Bromatologia está presente no controle de qualidade de processos que envolvem 
águas, alimentos, matérias-primas, produtos acabados, embalagens e vida de prateleira. 
2 
Nas universidades e institutos de pesquisa, está presente no desenvolvimento de metodologias, no 
controle de processos essenciais a pesquisas e na prestação de serviços. 
3 
Nos órgãos governamentais, está presente no controle de qualidade, na fiscalização da produção 
e distribuição, na aplicação de ensaios de proficiência, na padronização de novos produtos e no 
seu registro. 
Relação da Bromatologia com as ciências da saúde 
A aplicação da ciência dos alimentos possui uma grande extensão, sendo extremamente ligada 
ao profissional de saúde e englobando grandes áreas da ciência, como Tecnologia, Engenharia, 
Nutrição e Biologia. 
A Bromatologia é utilizada em estudos que envolvem: 
 A identificação de compostos e nutrientes. 
 A análise de produtos de origem animal e vegetal. 
 Embalagens, aditivos emodos de conservação, bem como a estabilidade físico-química e 
microbiológica de compostos presentes em alimentos. 
 A nutrição humana e experimental. 
 O desenvolvimento de nutracêuticos, processos bioquímicos e equipamentos. 
 Reações químicas, físicas e enzimáticas. 
Atenção 
Podemos afirmar, portanto, que a Bromatologia é uma ciência multidisciplinar, levando o futuro 
profissional a obter um olhar amplo acerca do alimento. 
A função dos alimentos é nutrir, porém, ao aprofundarmo-nos no estudo bromatológico, veremos 
que os nutrientes interagem entre si e com o ambiente. 
 
Nutrientes dos alimentos (Fonte: Pixabay). 
 
Quais são os componentes gerais dos alimentos? 
Neste tópico, trataremos dos macro e micronutrientes presentes nos alimentos. Antes, contudo, 
não podemos de deixar de citar a água como componente fundamental, tendo em vista que a sua 
participação nas reações como meio reacional a tornam muito importante no estudo da 
Bromatologia. Através da umidade e da atividade da água, podemos obter muitas respostas sobre 
o comportamento de um alimento frente as mais variadas situações. 
Macronutrientes 
Os macronutrientes se subdividem em: 
A) Carboidratos: 
Os carboidratos constituem 90% da matéria seca das plantas, sendo assim abundantes na 
natureza, com alta disponibilidade e de baixo custo. 
 
Sua estrutura molecular pode ser facilmente modificada por meio de reações químicas, o que 
permitea sua aplicação de forma ampla. O amido, a lactose e a sacarose são fontes de energia e 
suprem de 70 a 80% das calorias da dieta humana em grande parte do mundo. 
 
B) Lipídios: 
Os lipídios são um grupo amplo de compostos químicos solúveis em solventes orgânicos. Devido 
ao seu estado físico em temperatura ambiente, os lipídios podem ser classificados em gorduras 
(sólidos) ou óleos (líquidos). 
 
Eles também podem ser polares e apolares, de acordo com as suas propriedades funcionais e a 
sua solubilidade. 
 
C) Proteínas: 
As proteínas são polímeros altamente complexos formados pela combinação de 21 aminoácidos 
unidos por ligações amida substituídas, também chamadas de ligações peptídicas. 
As proteínas usadas na alimentação são biologicamente produzidas natural ou artificialmente, 
possuem fácil digestão, são atóxicas, possuem aspecto nutricional adequado e são 
abundantemente utilizadas em produtos alimentícios. 
Carne, ovos, leite, leguminosas e oleaginosas são as principais fontes de proteínas alimentares 
utilizadas pela humanidade atualmente. 
Micronutrientes 
Os micronutrientes estão divididos em duas classes: 
A) Vitaminas: 
As vitaminas são um grupo diverso de compostos orgânicos essenciais para a nutrição humana 
que é encontrado nos alimentos em pequenas quantidades. 
 
As suas funções são variadas no organismo humano, como atuação como coenzimas, no sistema 
antioxidante, regulação genética e reações bioquímicas importantes. 
 
As vitaminas são divididas em: 
 
Lipossolúveis – A, D, E K. 
Hidrossolúveis – vitamina C, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6, folato, vitamina B12, ácido 
pantotênico, biotina e colina.B) Minerais: 
Os minerais também são micronutrientes importantíssimos, pois, mesmo sendo encontrados em 
quantidades muito baixas nos alimentos, exercem papel fundamental no metabolismo humano. 
Os minerais são definidos como elementos químicos presentes nos alimentos que não carbono, 
hidrogênio, oxigênio e nitrogênio. 
Os principais minerais são: 
 Cálcio 
 Fósforo 
 Magnésio 
 Sódio 
 Ferro 
 Zinco 
 Iodo 
 Selênio 
Alguns minerais, como o chumbo, o mercúrio e o cádmio, são tóxicos para os seres humanos e, 
por isso, a sua monitoração analítica é fundamental. 
Como são elaborados os padrões de identidade e qualidade dos alimentos? 
 
 Legislação específica e PIQ 
 
De acordo com o Decreto-lei n° 986, de 21 de outubro de 1969,o termo alimento é definido da 
seguinte forma: 
“Alimento: toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou 
qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais 
à sua formação, manutenção e desenvolvimento.” 
Devido à sua importância para a nutrição humana, os alimentos devem obedecer a critérios de 
controle sanitário. Tal controle é exercido pelos seguintes órgãos: 
 
Ministério de Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa). 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), Visas Estaduais e Visas Municipais. 
Cada um desses órgãos possui uma competência específica. Vejamos: 
A) Mapa: 
O Mapa regulamenta produtos de origem animal (carnes e derivados, leite e derivados, ovos e 
derivados, mel e derivados, pescados e derivados), bebidas em geral (alcoólicas, não alcoólicas e 
fermentadas) e vegetais in natura. 
O Mapa é responsável pela regulamentação, pelo registro e pela inspeção dos estabelecimentos 
que realizam produção primária (produtos in natura), processamento de produtos de origem animal 
e indústrias de processamento de bebidas alcoólicas e sucos. 
B) Anvisa: 
A Anvisa atua no controle de: 
Estabelecimentos comerciais, serviços de alimentação e supermercados. 
Indústrias processadoras de amendoim e derivados, água mineral, conservas vegetais, gelados 
comestíveis, sal para consumo humano, etc. 
Todos os produtos alimentícios expostos à venda. 
Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) 
A Anvisa e o Mapa são responsáveis por determinar os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) 
dos alimentos, dispondo sobre: 
A denominação, definição e composição de alimentos. 
As matérias-primas utilizadas. 
Os alimentos in natura e aditivos intencionais. 
Os requisitos de higiene. 
As normas de envasamento e rotulagem. 
As metodologias de amostragem, ensaio e análise do alimento. 
O objetivo do PIQ é garantir a produção e obtenção de um alimento que, por meio de medidas 
concretas, obedeça às normas sanitárias de segurança e qualidade comercial. 
 
Para cada grupo de alimentos, a Anvisa estabelece uma Portaria ou uma Resolução de Diretoria 
Colegiada (RDC). Já o Mapa fixa um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ), em 
que são dispostas as PIQs para os alimentos pelos quais cada órgão é responsável. 
Os padrões de identidade dos produtos de origem animal estão determinados no Decreto n° 9.013, 
de 29 de março de 2017, e são definidos como um conjunto de parâmetros que permite identificar 
um alimento quanto a sua natureza, característica sensorial, composição, tipo de processamento e 
modo de apresentação. 
Os padrões de qualidade também abrangem os padrões microbiológicos e o limite residual de 
agrotóxicos e contaminantes tanto orgânicos quanto inorgânicos tolerados. 
Método são utilizados para análise dos alimentos? 
Os alimentos são amostras complexas cujos constituintes podem interferir de várias formas. Sendo 
assim, determinado método pode ser apropriado para um alimento, mas não fornecer bons 
resultados para outro. 
Métodos de análise são muito importantes para o analista, pois permitem a quantificação e 
determinação das substâncias pesquisadas. 
Escolha do método adequado: 
Os métodos de análise podem ser convencionais ou instrumentais. A escolha do método adequado 
é feita mediante cinco características: 
A) Quantidade de amostra disponível: 
 
Na tabela 1, podemos observar a classificação de amostras de acordo com o seu tamanho e o tipo 
de método adequado à análise. 
 
Tabela 1. Quantidade de amostra disponível. 
 
Classificação Tamanho da amostra Tipo de método 
Macro ≥ 0,1 g Convencional 
Meso (Semimicro) 10 – 100 mg Instrumental 
Micro 1,0 – 10 mg 
Submicro 0,1 – 1 mg 
Ultramicro ≤ 0,1 mg 
Traços 10-6 g 
Microtraços 10-9 g 
Nanotraços 10-12 g 
 
B) Peso total da amostra: 
Na tabela 1, podemos observar a classificação de amostras de acordo com o seu tamanho e o tipo 
de método adequado à análise. 
 
Tabela 1. Quantidade de amostra disponível. 
 
C) Exatidão requerida: 
Nos métodos clássicos, a exatidão requerida é de até 99,9% quando o analito encontra-se em mais 
de 10% na amostra. Em quantidades < 10%, a exatidão cai significativamente, necessitando de 
métodos mais exatos e sofisticados. 
 
D) Composição química da amostra: 
Baseia-se na presença de interferentes. Quando a determinação é de um componente 
predominante, não são oferecidas grandes dificuldades. Quando o material é de composição 
complexa, existe a necessidade de efetuar a separação dos interferentes potenciais antes da 
medida. 
E) Recursos disponíveis: 
Nesse caso, devem ser levados em consideração custo, equipamento, tempo, reagente e mão de 
obra especializada. 
Quando há muitas amostras a serem analisadas, podem-se escolher métodos que requerem 
operações mais demoradas e trabalhosas, como a calibração de equipamentos, a montagem de 
aparelhos e a preparação de reagentes. O custo dessas operações distribui-se pelo grande 
número de amostras a ser analisado. 
No caso de poucas amostras, são preferíveis os métodos analíticos, que permitem reduzir ao 
mínimo os preparativos preliminares e o custo da análise, ainda sejam mais trabalhosos. 
Os métodos convencionais não exigem a presença de equipamentos eletrônicos sofisticados e 
são de baixo custo. As metodologias oficiais são baseadas nesses métodos. 
Os métodos gravimétricos baseados na precipitação, volatilização e eletrodeposição são um 
exemplo de métodos convencionais. Esses métodos avaliam a presença e a quantidade do 
elemento a partir do peso do produto de uma reação. 
Os métodos volumétricos também são convencionais e baseiam-se na neutralização e 
oxirredução, aferindo a capacidade de reação do constituinte desejado, com uma solução padrão 
cuja quantidade de reagente deve ser adequada e rigorosamente conhecida. 
Já os métodos instrumentais utilizam-se de algum instrumento para monitorar alterações físicas 
nas espécies químicas ou reações (emissão ou absorção de luz, potencial elétrico, temperatura, 
corrente elétrica, condutividade, razão massa/carga etc.). Esses métodos dependem da eletrônica 
e da computação. 
Análise de controle e fiscal 
De acordo com o disposto no artigo 2° do Decreto-lei n° 986, de 21 de outubro de 1969, a análise 
de controle é aquela efetuada imediatamente após o registro do alimento, quando da sua entrega 
ao consumo, e servirá para comprovar a sua conformidade com o respectivo padrão de identidade 
e qualidade. 
Já a análise fiscal é a efetuada sobre o alimento apreendido pela autoridade fiscalizadora 
sanitária competente e que servirá para verificar a sua conformidade com os dispositivos do 
Decreto-lei n° 986/1969 e com os regulamentos fixados pela Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária e pelo Mapa. 
A apreensão da amostra pode ser feita de duas formas: 
 Coleta da amostra em triplicata –contraprova, prova e testemunha. 
 Coleta de amostra única. 
Análises oficial e não oficial 
O método ideal deve ser exato, preciso, prático, rápido e econômico. O analista deve decidir, em 
função do objetivo da análise, que atributos devem ser priorizados. 
A seguir, conheceremos os métodos oficiais e não oficiais. 
Métodos oficiaisOs métodos oficiais são testados e aprovados por laboratórios competentes, que devem ser 
credenciados e seguidos por uma legislação ou agência de fiscalização. Responsáveis pela 
expedição de laudos técnicos, esses laboratórios devem apresentar resultados similares e seguira 
metodologia oficial. Além disso, devem passar por um processo de inspeção periódica quanto à 
calibração de equipamentos e vidrarias, bem como manter onível de preparação do seu corpo 
técnicopor meio de treinamento periódico. 
 
Os compêndios mais utilizados para as análises oficiais são os seguintes: 
 
OfficialAnalyticalChemistsInternational(AOAC) – compêndio de análise de alimentos mais 
completo, o qual contém praticamente todo tipo de análise (química, físico-química, microscópica) 
que se deseja realizar nos mais variados tipos de alimentos. 
American Associationof Cereal Chemists(AACC) – compêndio específico de análise de cereais e 
seus subprodutos. 
American OilChemists’ Society(AOCS) – compêndio específico de análise de óleos, gorduras e 
seus subprodutos. 
StandartMethods for theExaminationofDairyProducts – compêndio específico de análise de leite e 
seus subprodutos. 
StandartMethods for ExaminationofWaterandWastewater – compêndio específico de análise de 
água e resíduos aquosos. 
No Brasil, a quarta edição do livro Métodos físico-químicos para análise de alimentos, lançado pelo 
Instituto Adolfo Lutz, apresenta as metodologias da AOAC, o Laboratório Nacional de Referência 
Animal (Lanara), que fornece as metodologias oficiais para controle de qualidade físico-químico em 
produtos de origem animal, e as metodologias específicas descritas em resoluções e instruções 
normativas (Mapa, Ministério da Saúde e Anvisa), que fornecem todo o arcabouço para a utilização 
e implementação das análises oficias nos laboratórios. 
 
Os métodos oficiais são precisos e confiáveis, o seu funcionamento é comprovado, e a bibliografia 
fornecida os fundamenta. 
 
Métodos não oficiais 
Os métodos não oficiais são, geralmente, métodos rápidos que reduzem o tempo de análise 
normalmente utilizado. No entanto, apresentam menor exatidão em relação ao método oficial, 
sendo úteis, por exemplo, em análises para determinação aproximada do teor de umidade, de 
proteínas e gorduras em alimentos. 
 
São exemplos de compêndios de metodologias não oficiais: 
 
Advanced in Chemical Series (ACS). 
Annalk of the New York Academy of Science. 
Bibliography of Chemical Reviews. 
Analytical Chemistry. 
 
Quais são os objetivos do controle de qualidade? 
Os objetivos da análise de alimentos no controle de qualidade são os seguintes: 
 Conhecer as características físicas e químicas dos alimentos. 
 Avaliar sensorialmente os alimentos. 
 Conhecer os nutrientes de um alimento, suas deficiências e os aspectos que favorecem seu 
consumo. 
 Resolver problemas relacionados às matérias-primas utilizáveis como alimentos. 
 Avaliar a qualidade dos alimentos. 
 Detectar adulterações em alimentos. 
 Verificar o estado de conservação dos alimentos. 
Atividade 
1. Os alimentos são uma matriz complexa de substâncias que, depois de diferidos, transformam-
se em nutrientes a serem absorvidos pelo organismo humano. Podemos dividir esses nutrientes 
em macro e micronutrientes. 
 
A opção que apresenta as classes de macro e micronutrientes corretamente é: 
a) Macronutrientes – carboidrato, lipídios e proteínas; micronutrientes – vitaminas e minerais. 
b) Macronutrientes – carboidrato, lipídios e proteínas; micronutrientes – vitaminas, minerais e 
ácidos nucléicos. 
c) Macronutrientes – não nitrogenados, nitrogenados e amido; micronutrientes – vitaminas e 
minerais. 
d) Macronutrientes – carboidrato, ácidos nucléicos e proteínas; micronutrientes – pigmentos, 
vitaminas e minerais. 
e) Macronutrientes – carboidrato, lipídios e bebidas alcoólicas; micronutrientes – pigmentos, 
minerais e ácidos nucléicos. 
 
Gabarito comentado 
Resposta correta: letra a. 
São macronutrientes os carboidratos, os lipídios e as proteínas. Esse nutrientes precisam ser 
obtidos em maior volume na alimentação. Por meio da digestão, eles são absorvidos e utilizados 
pelo organismo para fornecer energia ao corpo humano. 
São micronutrientes as vitaminas e os minerais. Esses nutrientespodem estar presentes em uma 
concentração menor na dieta, mas possuem papel fundamental na regulação do metabolismo do 
corpo humano. 
2. Determinado Decreto-lei, pertinente ao setor de alimentos, define o termo alimento da seguinte 
forma: 
 
“Alimento: toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou 
qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais 
à sua formação, manutenção e desenvolvimento.” 
 
O Decreto-lei em questão é o de número: 
a) 518, de 25 de março de 2004. 
b) 986, de 21 de outubro de 1969. 
c) 6.437, de 20 de agosto de 1977. 
d) 3.523, de 28 de agosto de 1998. 
e) 6.360, de 23 de setembro de 1976. 
 
Gabarito comentado 
Resposta correta: letra b. 
O Decreto-lei n° 986, de 21 de outubro de 1969, é de extrema importância, pois, além de 
apresentar a definição de alimento, contém tudo o que tange a seu registro e controle, rotulagem, 
padrões de qualidade e identidade dos aditivos, fiscalização, procedimentos administrativos, e 
infrações e penalidades. 
Nenhuma legislação citada nas outras opções tem uma abordagem tão completa. 
3. De acordo com oDecreto n° 9.013, de 29 de março de 2017, há um conjunto de parâmetros que 
nos permite identificar produtos de origem animal quanto ao seu padrão de identidade. 
 
Esse conjunto de parâmetros compreende: 
a) Modo de colheita, sabor, cheiro, origem vegetal, produção. 
b) Composição, natureza, tipo de processamento, modo de apresentação e modo de preparo. 
c) Natureza, característica sensorial, composição, tipo de processamento e modo de apresentação. 
d) Natureza, característica microbiológica, composição, tipo de processamento e modo de 
apresentação. 
e) Característica sensorial, composição, conservante utilizado, tipo de processamento e modo de 
apresentação. 
 
Gabarito comentado 
Resposta correta: letra c. 
A opção correta apresenta o conjunto de parâmetros relacionados à qualidade exigidos pelo 
Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017. 
4. Os métodos de análise são muito importantes para o analista, pois permitem a quantificação e 
determinação das substâncias pesquisadas. 
 
Os métodos de análise são subdivididos em: 
a) Oficial e volumetria. 
b) Rápido e gravimétrico. 
c) Instrumental e oficial. 
d) Gravimétrico e não oficial. 
e) Convencionais e instrumentais. 
 
Gabarito comentado 
Resposta correta: letra e. 
Os métodos de análise se subdividem em: 
 Convencionais – não exigem a presença de equipamentos eletrônicos sofisticados e são de 
baixo custo. As metodologias oficiais são baseadas nesses métodos. 
 Instrumentais – utilizam-se de algum instrumento para monitorar alterações físicas nas 
espécies químicas ou reações (emissão ou absorção de luz, potencial elétrico, temperatura, 
corrente elétrica, condutividade, razão massa/carga etc.). 
5. A opção que apresenta a definição correta de Bromatologia é: 
a) Bromatologia é somente o estudo da composição da embalagem dos alimentos. Sendo assim, 
por meio de análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o 
consumo. 
b) Bromatologia é somente o estudo dos contaminantes que podem estar na composição dos 
alimentos. Sendo assim, por meio de análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o 
alimento está próprio para o consumo. 
c) Bromatologia é o estudo dos componentes, exceto contaminantes, que podem estar na 
composição dos alimentos. Sendo assim, por meio de análises laboratoriais, o profissional pode 
verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
d) Bromatologia é o estudo da composição microbiológica dos alimentos, analisando todas as 
substâncias, inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição.Sendo assim, por meio 
de análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
e) Bromatologia é o estudo da composição dos alimentos, analisando todas as substâncias, 
inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Sendo assim, por meio de análises 
laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
 
Gabarito comentado 
Resposta correta: letra e. 
A Bromatologia estuda a composição dos alimentos e dos seus contaminantes por meio de 
análises laboratoriais, verificando assim se o alimento está próprio para consumo. 
 
Aula 2: Alimentos próprios e impróprios para consumo 
Apresentação 
Nesta aula, trataremos da impropriedade dos alimentos. Em seguida, falaremos sobre um 
problema mundial, comum em países em desenvolvimento: a fraude nos alimentos. 
Como veremos, os alimentos se tornam impróprios para o consumo quando suas características 
essenciais são destruídas, parcial ou integralmente, por meio do comprometimento da sua 
integridade física, das suas características químicas e sensoriais, bem como dos seus aspectos 
nutricionais. 
Objetivos 
 Diferenciar os tipos de fraude que podem ocorrer nos alimentos; 
 Descrever os conceitos de alimento próprio e impróprio ao consumo humano; 
 Relacionar as causas da impropriedade do alimento em questão. 
O que é alimento e quais são as suas principais formas de contaminação? 
Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou 
qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos 
normais à sua formação, à sua manutenção e ao seu desenvolvimento. 
O consumo dos alimentos em qualquer uma das formas citadas está, primeiramente, relacionado 
à sua aparência, ao seu aroma, à sua consistência ou textura e ao seu sabor. É comum que não 
nos preocupemos com suas características internas, que revelam a sua segurança química, 
física e microbiológica, bem como apontam se o alimento está ou não apto para o consumo. 
 
As principais formas de contaminação dos alimentos são: 
 Químicas. 
 Físicas. 
 Microbiológicas. 
A determinação da origem das doenças alimentares é muito complexa, pois depende de diversos 
fatores ligados à cadeia epidemiológica de enfermidades transmissíveis, que envolvem a 
seguinte tríade: 
 Agente. 
 Meio ambiente. 
 Hospedeiros suscetíveis. 
 
Atenção 
A transmissão de doenças infecciosas por alimentos constitui um evento frequente no Brasil e, 
em algumas situações, pode apresentar elevada gravidade para as pessoas. 
O que são e como se classificam as fraudes em alimentos? 
Constitui fraude em alimentos alterações, adulterações e falsificações realizadas com a intenção 
de obter maiores lucros. De acordo com a Myleus Food Safety (2016), essas alterações podem 
ser realizadas por meio de processos que visam atribuir aos produtos qualidades e requisitos que 
eles não possuem ou ocultar suas más condições estruturais ou sanitárias. 
 
As fraudes em alimentos são classificadas da seguinte maneira: 
 Fraude por alteração. 
 Fraude por adulteração. 
 Fraude por falsificação. 
 Fraude por sofisticação. 
A seguir, veremos cada uma delas com mais detalhes. 
 
 Fraudes 
 
Toda alteração que afeta as características de um alimento, mudando suas qualidades físicas e 
químicas, assim como a sua capacidade nutritiva. 
As fraudes por alteração podem ser enzimáticas, químicas ou microbiológicas. No quadro a 
seguir, apresentamos alguns motivos favoráveis a alterações em alimentos. 
Tipos Motivos 
Falhas na coleta e obtenção 
do produto alimentício 
Sangramento insuficiente na matança de animais, ordenha de leite 
feita indevidamente etc. 
Omissões na elaboração do 
produto 
Cocção deficiente de pesos de carnes de grande espessura, 
emprego de temperaturas desajustadas em tempo e grau de calor 
etc. 
Incorreções nos processos 
de preservação 
Congelação de verduras sem que haja prévio branqueamento e não 
arejamento de carnes submetidas à salga. 
Inadequações do material de 
envasamento 
Cervejas acondicionadas em garrafas de cor branca, latas fechadas 
que apresentam fissuras por defeitos de soldagem etc. 
Impropriedades do 
transporte 
Acondicionamento mal feito, longos percursos sem os cuidados 
exigidos, exposições ao calor e choques durante o trajeto. 
Quadro 1. Motivos da alteração nos alimentos. | Fonte: Adaptado de Reissig(2009). 
Agora, vejamos, no quadro a seguir, alguns tipos de alteração que podem ocorrer nos alimentos 
por conta dos motivos citados. 
Tipos de alteração Motivo das alterações 
Alterações enzimáticas Ranço hidrolítico e escurecimento enzimático. 
Alterações por agentes químicos Escurecimento químico e ranço oxidativo. 
Alterações por agentes físicos Temperatura e luz solar. 
Alterações macrobianas Roedores, insetos etc. 
Alterações por microrganismos Fungos, bactérias e leveduras. 
 
Quadro 2. Tipos de alteração em alimentos. 
Fraude por adulteração 
Fraude realizada de forma intencional que, apesar de alterar pouco as características 
organolépticas dos alimentos, altera os seus valores nutricionais enormemente. 
As principais adulterações ocorrem por: 
 Adição de substâncias inferiores ao produto. 
 Adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas. 
 Subtração de constituintes dos alimentos. 
 Subtração e adição simultânea de constituintes. 
 Substituição da matéria-prima anunciada no rótulo por outra de menor valor. 
 Omissão de constituintes da fórmula de registro de fabricação. 
 Simulação de quantidade de alimento. 
No quadro a seguir, podemos observarmos alguns exemplos de alimentos adulterados. 
Produto 
adulterado 
Fraude e finalidade 
Café moído Para aumento de volume e peso: introdução de cevada, milho, raízes, 
cascas de café etc. Para aumento da coloração: uso de caramelo. 
Pimenta do reino Uso de sementes de mamão dessecadas e moídas,e serragem de madeira. 
Aves Realização de banhos de anilina em aves para que adquiram coloração 
amarelada e pareçam frangos “caipiras”. 
Iogurte Utilização de amido para aumentar seu volume e espessamento. 
Leite Retirada do creme para a fabricação de manteiga. 
Trigo Extração das camadas mais superficiais do albúmen do trigo. 
Azeite de oliva Parte do azeite é retirado e substituído por óleos vegetais. 
Bombons e 
produtos recheados 
A manteiga de cacau é substituída por gorduras hidrogenadas. 
Massas de bolo, 
macarrão etc. 
O ovo constante da especificação do rótulo é substituído por corante. 
Pão de centeio A farinha integral e a de centeio são trocadas por mistura de açúcar 
caramelizado e remoído. 
Quadro 3. Exemplos de alimentos adulterados. | Fonte: Adaptado de Reissig(2009). 
Fraude por falsificação 
Fraude realizada para enganar o consumidor, fazendo com que adquira um produto inferior ao 
que está sendo oferecido como superior. 
Pode ocorrer falsificação quanto a diferentes características do produto. Vejamos: 
A) Quanto à qualidade: 
O produto é vendido como se fosse de alta qualidade, quando é, na verdade, de classe inferior. 
B) Quanto ao peso: 
No momento da pesagem, são utilizadas manobras para lesar o cliente. 
C) Quanto à apresentação: 
Novos produtos são criados com nomes e embalagens parecidas com os de marcas de prestígio, 
de modo a induzir o consumidor a comprá-los. 
D) Quanto à procedência: 
O falsificador tem ciência da preferência por um alimento de determinada região e usufrui disso 
vendendo-o como se fosse da região, quando, na verdade, ele é originário de outro local. 
E) Quanto à propaganda: 
Durante a venda, os falsificadores tentam enganar o cliente com alegorias, como cartazes, em 
que o preço e o peso da mercadoria são inseridos de maneira astuciosa. 
Fraude por sofisticação 
Falsificação mais sofisticada, muito utilizada em bebidas. Os compradores não conseguem 
perceber a fraude porque os falsificadores aproveitam as embalagens e os rótulos de produtos, 
muitas vezes, estrangeirosna produção. 
Na modalidade de sofisticação, são utilizados também: 
 Falsos adjetivos – para exaltar qualificações que o alimento não possui, são utilizados 
adjetivos como integral, estrangeiro etc. 
 Ambientes propícios – para enganar o consumidor, os alimentos são expostos em ambientes 
propícios. Em açougues, por exemplo, podem ser utilizadas lâmpadas vermelhas para deixar as 
carnes mais velhas com a cor mais avermelhada. 
Como são detectadas fraudes em alimentos? 
A maior parte das fraudes é de difícil percepção para o consumidor. Por conta disso, a Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é responsável pela verificação e pelo controle de todos 
os tipos de fraude em alimentos. 
Para verificar fraudes, são utilizados métodos: 
 Analíticos. 
 Quantitativos. 
 Qualitativos. 
Vejamos, a seguir, como são detectadas fraudes em alguns alimentos: 
A) Detecção de fraudes em leite pasteurizado: 
São realizadas análises microbiológicas e físico-químicas para a detecção de fraudes em leite 
pasteurizado. 
Essas análises são essenciais para verificar a qualidade do leite, pois podem detectar fraudes 
como adição de água e superaquecimento, por exemplo. 
B) Detecção de fraudes em azeite de oliva: 
O azeite de oliva é um produto que vem se destacando na alimentação da população devido aos 
benefícios que pode trazer à saúde. No entanto, como o seu custo de produção é muito elevado, 
é comum ocorrerem fraudes. 
A quantificação de estigmastadienos é a principal técnica capaz de identificar fraudes em 
azeites de oliva extra virgem e virgem. 
De acordo com Antoniassi (1998), esses método analítico consiste na saponificação da amostra 
de azeite na presença de padrão interno (colesta-3,5-dieno), extração e fracionamento dos 
componentes insaponificáveis por cromatografia em coluna aberta, seguida pela identificação e 
quantificação do estigmasta-3,5-dieno e seu isômero por cromatografia, em fase gasosa com 
detector de ionização de chama. 
C) Detecção de fraudes em café torrado e moído: 
A adulteração do café é comum desde a década de 1980 e ocorre por meio da adição de milho, 
cevada, trigo e centeio durante a moagem do grão. 
Entre os métodos utilizados para identificação de fraudes em café, podemos destacar 
a microscopia ótica, que consiste na observação do pó do café a partir do uso de um reagente 
chamado lugol. Nesse caso, o que for amido irá corar variando de azul a preto, e o que for café 
irá corar de amarelo escuro. 
Como são classificados os alimentos do ponto de vista bromatológico? 
Do ponto de vista bromatológico, podemos dividir os alimentos em: 
 
Alimentos não aptos (impróprios) ao consumo. 
 
Alimentos aptos (próprios) ao consumo. 
A seguir, buscaremos apresentar algumas características essenciais desses tipos de alimento. 
Alimentos impróprios para consumo 
O parágrafo 6° do artigo 18 do Código de Defesa do Consumidor (CDC) define alimentos 
impróprios para consumo da seguinte forma: 
“§ 6° São impróprios ao uso e consumo: 
I - os produtos cujos prazos de validade estejam vencidos; 
II- os produtos deteriorados, alterados, adulterados, avariados, falsificados, corrompidos, 
fraudados, nocivos à vida ou à saúde, perigosos ou, ainda, aqueles em desacordo com as 
normas regulamentares de fabricação, distribuição ou apresentação; 
III - os produtos que, por qualquer motivo, se revelem inadequados ao fim a que se destinam.” 
Produtos com qualquer uma dessas irregularidades que venham a ser disponibilizados para 
consumo podem comprometer a segurança alimentar do consumidor. A segurança alimentar é, 
portanto, um grande desafio, pois tem como objetivo fazer com que os alimentos cheguem ao 
consumidor livres de agentes que possam colocar em risco a sua saúde. 
Além das citadas no CDC, também podem ocorrer impropriedades devidas à contaminação 
biológica, química e física dos alimentos. Veremos cada uma delas a seguir. 
Clique nos botões para ver as informações. 
Contaminação biológica 
A contaminação biológica ocorre quando bactérias, fungos, vírus ou parasitas estão presentes no 
alimento. 
Para sobreviver e multiplicar-se, esses agentes precisam de alguns meios propícios. São eles: 
 Calor - As bactérias e os fungos têm preferência por temperaturas próximas à do corpo 
humano. 
 Água - Alguns alimentos apresentam uma grande quantidade de água na sua composição, 
tornando o alimento um meio propício para multiplicação de microrganismos. 
 Nutrientes - Os microrganismos usam os nutrientes dos alimentos para nutrir-se e multiplicar-
se. 
Existem três grandes grupos de microrganismos biológicos. Vejamos: 
A) Microrganismos produtores: 
Aqueles que produzem alimentos, como queijos, iogurtes e algumas bebidas. São 
microrganismos bons. 
B) Microrganismos deteriorantes: 
Aqueles que estragam os alimentos, levando ao mau odor e à aparência desagradável. São 
microrganismos ruins para saúde humana, pois transmitem doenças. 
C) Microrganismos perigosos: 
Aqueles que não alteram as características organolépticas dos alimentos e, quando ingeridos, 
podem ocasionar sérias doenças. 
Contaminação química 
Contaminação física 
Saiba mais 
As doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados com microrganismos, 
parasitas ou substâncias tóxicas podem causar vômitos e diarréias, além de dores abdominais, 
dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados etc. 
Em adultos sadios, a maioria das doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados 
dura poucos dias e não deixa sequelas. Já em crianças, grávidas, idosos e pessoas doentes, as 
consequências podem ser mais graves, incluindo morte. 
A seguir, podemos observar algumas doenças causadas por microrganismos. 
Doença Microrganismo 
Principais 
alimentos 
envolvidos 
Sintomas comuns 
após consumir 
alimento 
contaminado 
Como prevenir 
Intoxicação 
estafilocócica 
Sttaphylococcus 
aureus 
Bolos, tortas e 
similares como 
recheio e/ou 
cobertura, 
produtos de 
confeitaria, 
doces e 
salgados. 
Náusea e vômitos, 
cólicas abdominais, 
abatimento sem febre 
e, em alguns casos, 
diarréias após 2 a 4 
horas (podendo variar 
e 1 a 8 horas). 
Evitar tocar os alimentos 
quando estiver com 
ferimentos nas mãos, tosse 
ou nariz escorrendo. 
Guardar os alimentos 
perecíveis na geladeira; 
preparar próximo da hora do 
consumo. Higienizar 
utensílios após provar o 
alimento. 
Salmonezose Salmonela sp Carnes de boi, 
porco e aves; 
alimentos com 
ovos que 
permanecem 
crus até o 
consumo. 
Dores abdominais, 
diarréia, calafrios, 
náuseas e vômito, 
abatimento com febre 
18 a 36 horas 
(podendo variar de 6 
a 72 horas) após o 
consumo do alimento.
Lavar bem os utensílios e 
mãos depois de manipular 
carne de aves e ovos crus; 
cozinhar bem os alimentos 
(veja como cozinhar 
completamente os alimentos 
na pág.20); evitar consumo 
de produtos á base de ovos 
crus (como maionese 
caseira); não utilizar os 
mesmos utensílios para 
preparar alimentos cruz e 
cozidos. 
Clostridoise Clostridium 
perfringens 
Carnes mal 
cozidas; 
caldos, 
molhos, sopas 
e massas. 
Náusea e vômitos., 
cólicas abdominais, 
diarréia e abatimento 
sem febre após 10 
horas (podendo variar 
de 8 a 22 horas). 
Preparar o alimento próximo 
da hora do consumo. 
Guardar as sobras na 
geladeira; reaquecer os 
alimentos até a fervura 
completa. 
Botulismo Clostridium 
botulinum 
Conservas 
caseiras pouco 
ácidas, palmito 
em conserva, 
carne 
enlatada, 
carne 
conservada na 
banha, tofu em 
conserva, 
pescados a 
vácuo. 
Tontura, visão dupla 
ou turva, boca seca, 
dificuldade para falar, 
engolir e andar. 
Esses sintomas 
aparecem entre 18 e 
36 horas (podendo 
variar de 2 horas a 8 
dias). A morte pode 
ocorrer por parada 
respiratória. 
Rejeitar latas estufadas, 
adquirir alimentos de boa 
procedência, aquecer os 
alimentos até a fervura. 
Quadro 4. Doenças causadas por microrganismos. | Fonte: Brasil(2019). 
Agora, vejamos alguns cuidados a serem tomados com os ingredientes quando da preparação 
de alimentos.O que fazer? Por que fazer? 
Comprar ingredientes em estabelecimentos 
limpos, organizados e confiáveis. 
Os fornecedores dos ingredientes devem 
atender a boas práticas, caso contrário, 
esses ingredientes podem transmitir 
microrganismos patogênicos, parasitas ou 
substâncias tóxicas aos alimentos 
preparados. 
Armazenar, imediatamente, os produtos 
congelados e refrigerados e depois os produtos 
não perecíveis. Os locais de armazenamento 
devem ser limpos, organizados, ventilados e 
protegidos de insetos e outros animais. 
Para evitar a contaminação dos alimentos, o 
armazenamento dos ingredientes deve ser 
realizado no local certo, em temperatura e 
tempo adequados. 
Quadro 5. Cuidados na preparação de alimentos. | Fonte: Brasil (2019). 
Alimentos próprios para consumo 
 Alimentos próprios para consumo (Fonte: Freepik). 
 
Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, 
não contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com 
denominação e rótulos legais. Também são chamados de alimentos genuínos. 
Já os alimentos naturais são aqueles dos quais se exige apenas a remoção da parte não 
comestível (in natura) para que sejam considerados aptos para o consumo. 
 Alimentos naturais (Fonte: Freepik). 
 
Atenção 
Nem sempre um alimento natural pode ser considerado genuíno.Por exemplo, uma fruta que está 
com grau de maturação acima da maturação fisiológica permitida não pode ser considerada um 
alimento genuíno. 
Segundo o Ministério da Saúde (2006), para que o alimento se mantenha apto para o consumo, 
é necessário que tomemos algumas precauções. Vejamos: 
A) Manter a limpeza: 
Os microrganismos perigosos, que causam doenças, podem ser encontrados na terra, na água, 
nos animais e nas pessoas. Eles são transportados de uma parte à outra pelas mãos ou por 
meio de utensílios, roupas, panos, esponjas e quaisquer outros objetos que não tenham sido 
lavados de maneira adequada. Um leve contato pode ser suficiente para contaminar os 
alimentos. 
B) Separar alimentos crus e cozidos: 
Os alimentos crus, especialmente a carne, o frango e o pescado, podem conter microrganismos 
perigosos que se transferem, facilmente, para outros alimentos já cozidos ou prontos para o 
consumo, durante o preparo ou a conservação. 
C) Cozinhar completamente os alimentos: 
O cozimento correto mata quase todos os microrganismos perigosos. Estudos mostram que 
cozinhar os alimentos de forma que todas as partes alcancem 70ºC garante a sua segurança 
para o consumo. 
Alguns alimentos, como pedaços grandes de carne, frangos inteiros ou carne moída, requerem 
um especial controle durante o cozimento. O reaquecimento adequado elimina microrganismos 
que possam ter se desenvolvido durante a conservação. 
D) Manter os alimentos em temperaturas seguras: 
Alguns microrganismos podem multiplicar-se muito rapidamente se o alimento for conservado à 
temperatura ambiente. 
Abaixo de 5ºC e acima de 60°C, o crescimento microbiano torna-se lento ou cessa. No entanto, 
alguns microrganismos patogênicos podem crescer mesmo em temperaturas abaixo de 5ºC. 
E) Usar água e matérias-primas seguras: 
As matérias-primas, incluindo a água, podem conter microrganismos e produtos químicos 
prejudiciais à saúde. Sendo assim, é necessário ter cuidado na seleção de produtos crus e tomar 
medidas preventivas para reduzir o risco, como lavá-los e descascá-los. 
Para evitar contaminações, é necessário cozinhar muito bem os alimentos, especialmente 
carnes, aves, ovos e peixes. No caso de carnes e aves, para saber se o cozimento foi completo, 
o suco e a parte interna do alimento devem estar claros e não rosados ou avermelhados. Os 
ovos devem ser cozidos até a clara e a gema ficarem firmes, e os peixes devem ficar opacos e 
desmanchar-se facilmente. 
Atividades 
1. A que tipos de fraude os alimentos podem ser submetidos? 
Gabarito 
Gabarito sugerido: Os alimentos podem ser submetidos a cinco tipos de fraude: fraude por 
alteração, fraude por adulteração, fraude por falsificação e fraude por sofisticação. 
2. Que agentes podem contaminar os alimentos? 
Gabarito 
Gabarito sugerido: Quando um alimento é manipulado ou armazenado em más condições, ele 
pode ser contaminado por microrganismos, parasitas ou substâncias tóxicas. 
3. Que sintomas podem surgir quando consumimos alimentos contaminados? 
Gabarito 
Gabarito sugerido: Quando ingerimos alimentos contaminados com microrganismos patogênicos, 
nosso corpo reage, apresentado os seguintes sintomas: dores abdominais, dor de cabeça, febre, 
alteração da visão, olhos inchados etc. 
4. O que são alimentos? 
Gabarito 
Gabarito sugerido: Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, 
líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano 
os elementos normais à sua formação, à sua manutenção e ao seu desenvolvimento. 
5. Qual é a diferença entre alimentos genuínos e alimentos naturais? 
Gabarito 
Gabarito sugerido: Os alimentos genuínos devem estar de acordo com a lei vigente. Já os 
alimentos naturais, em sua maioria, não precisam estar de acordo com a lei. 
 
Aula 3: Metodologia analítica e amostragem 
Apresentação: 
Nesta aula, conheceremos e diferenciaremos os métodos de análise de alimentos, que nada mais 
são que os métodos da Química Analítica convencionais (gravimetria e volumetria) e instrumentais. 
Inicialmente, trataremos da escolha do método, que deve basear-se em exatidão, precisão, 
especificidade e sensibilidade, praticidade, rapidez e economia. 
Em seguida, veremos como a amostragem é fundamental, pois representa parte do universo 
amostral e deve ser selecionada de forma a representar todo conjunto de amostras de modo 
homogêneo. Sendo assim, é necessário que conheçamos os procedimentos de coleta, preparo e 
conservação da amostra. 
Por fim, considerando a necessidade de fundamentação quanto ao preparo de soluções para 
análise de alimentos, veremos o que é soluto e solvente, e conheceremos os respectivos cálculos 
de diferentes concentrações de normalidade e molaridade (mol/L). 
Objetivos: 
 Selecionar o método analítico mais adequado para o fim a que se destina a análise; 
 Descrever as formas de coleta, preparo e preservação da amostra, para realização correta 
da análise; 
 Reconhecer as unidades de concentração (molaridade e normalidade) utilizadas no 
cotidiano de um laboratório de análise de alimentos. 
Em que consiste a amostragem de alimentos? 
 
Amostragem de alimentos (Fonte: Freepik). 
 
Amostragem é o processo por meio do qual é selecionada e removida uma pequena, 
representativa e suficiente parte de um todo, a partir da qual será realizada uma análise. 
A amostragem pode contar com os seguintes componentes: 
A) Amostra (sample): 
Porção que representa o todo. A amostra representa toda a população de interesse. Pode ser 
coletada em um único local ou ser uma amostra composta, caso em que é resultante da mistura 
de várias amostras coletadas em diferentes locais dentro da população de interesse. 
 
B) Subamostra (subsample): 
Amostra que é homogeneizada e dividida entre diferentes laboratórios ou parte de uma amostra 
que é levada para o laboratório de análise. 
C) Amostra laboratorial, amostra analítica ou amostra para testes (test sample): 
Amostra preparada no laboratório de análise a partir da amostra ou subamostra. 
 
D) Alíquota amostrada, alíquota para análise, porção para análise ou porção amostrada (test 
portion): 
Material pesado ou selecionado para análise a partir da amostra laboratorial. A alíquota pode ser 
analisada diretamente ou passar por uma pré-tratamento adicional. 
 
Os objetivos da amostragem envolvem coletar amostras de alimentos que sejam representativas 
e, em seguida, assegurar que não ocorram alterações na composição entre a amostragem e a 
análise. 
Além disso, uma amostragem deve documentar a variabilidade natural existente nas amostras, no 
que diz respeito a fatorescomo estação, geografia, cultivo e práticas agrícolas. 
Tipos de método analítico existentes 
A análise de alimentos pode ser realizada a partir de métodos analíticos instrumentais ou 
convencionais. 
Atualmente, sempre que possível, são utilizados métodos instrumentais para analisar alimentos. 
 
Métodos instrumentais para analisar alimentos (Fonte: Freepik). 
 
Os métodos convencionais são utilizados nos seguintes casos: 
 
 O custo dos equipamentos eletrônicos é alto. 
 Não existe equipamento disponível para determinada análise. 
 É necessário utilizar um método convencional sob o aspecto da lei, por tratar-se de um método 
oficial. 
Saiba mais 
Em casos raros, os métodos convencionais podem apresentar resultados melhores que os 
instrumentais. 
Na figura a seguir, podemos observar as diferenças entre os métodos convencionais e 
instrumentais. 
 
Escolha do método 
A escolha do método depende do produto a ser analisado. Quando se trata da análise de 
alimentos, devemos ter atenção especial, pois alimentos são amostras complexas, cujos 
componentes podem interferir um no outro. 
Os fatores a serem levados em consideração quando da escolha do método de análise são os 
seguintes: 
A) Quantidade relativa do componente a ser determinado: 
Em amostras macro (maiores), podem ser utilizados métodos convencionais (gravimétricos ou 
volumétricos). 
 
Já em amostras micro (menores), são indicadas técnicas mais sofisticadas, o que leva à 
necessidade de utilização de métodos instrumentais. 
B) Exatidão requerida: 
Quando o composto se encontra em mais de 10% da amostra, podem ser utilizado métodos 
clássicos. 
 
Já quando o analito está em menos de 10%, devem ser usados métodos instrumentais, que são 
mais sofisticados e exatos. 
C) Composição química da amostra: 
A escolha do método dependerá da composição química do alimento, isto é, dos possíveis 
interferentes. 
D) Material de composição complexa: 
Nesse caso, é necessário efetuar a separação dos interferentes potenciais antes da medida final, 
bem como a extração ou separação prévia do componente a ser analisado. 
E) Recursos disponíveis: 
Nem sempre é possível utilizar o melhor método, pois a escolha também depende de fatores como:
 
 Custo; 
 Tipo de reagente; 
 Pessoal especializado. 
Etapas do processo de amostragem? 
O processo de amostragem acontece a partir das seguintes etapas: 
1 Coleta 
 
2 Preparo 
 
3 Transporte 
 
4 Preservação da amostra 
 
A seguir, veremos cada um dessas etapas com mais detalhes. 
Etapas do processo de amostragem 
 
 Clique no botão acima. 
Coleta da amostra bruta 
A amostra bruta deve ser uma réplica, em ponto reduzido, do universo considerado, no que diz 
respeito tanto à composição quanto à distribuição do tamanho da partícula. 
Para que a amostra seja representativa, deve-se garantir que, no momento da coleta, ela seja 
retirada de vários pontos do lote ou partida (parte superior, central e fundo) ou de vários 
recipientes, quando o lote for composto de diversas embalagens. 
Quando o alimento é não homogêneo, seus componentes devem ser cuidadosamente misturados 
antes da tomada da amostra. Quanto maior o for número de lotes, maior deverá ser o número de 
pontos amostrados. 
Ao realizar a coleta de alimentos, as embalagens devem estar higienizadas e identificadas com: 
 Nome do estabelecimento. 
 Nome do produto. 
 Data de preparo. 
 Horário e data da coleta. 
No momento da coleta, o manuseador deve estar com as mãos higienizadas, não deve tocar 
diretamente o alimento nem soprar o saco em que o alimento está, retirar a quantidade que precisa 
para análise, fechar a embalagem e acondicioná-la em caixa isotérmica. 
Preparo da amostra 
Vejamos como devem ser preparados os diferentes tipos de amostra apresentados a seguir: 
A) Amostras fluídas homogêneas: 
Devem ser coletadas em frascos com o mesmo volume (do alto, do meio e do fundo do recipiente), 
após agitação e homogeneização. 
B) Amostras sólidas: 
Os constituintes de amostras sólidas diferem em textura, densidade e tamanho de partículas.
 
Se for um alimento passível de fragmentação, deve ser esmigalhado e misturado. Se for um 
alimento aderente, deve ser congelado e esmigalhado em baixa temperatura. 
C) Emulsões: 
Deve-se obter a amostra por peso, e não por volume. Após pesagem, aquecer e misturar. 
D) Amostras pastosas, semiviscosas: 
Devem ser passadas no liquidificador e homogeneizadas. Em seguida, deve ser retirada uma parte 
do alto, do meio e do fundo do recipiente. 
E) Amostras com alto teor de umidade: 
Amostras com alto teor de umidade, como frutas, hortaliças e polpas, devem ser desumidificadas 
antes das análises, para facilitar algumas determinações. Essa desumidificação deve ser realizada 
em estufa ventilada ou a vácuo, a 45° C, onde as amostras serão espalhadas em bandejas de 
alumínio, aço, ou vidro de relógio.
 
Após a retirada do excesso de umidade, procede-se à moagem e ao quarteamento. Deve-se ter 
o cuidado de fazer a determinação da umidade na amostra fresca. 
Quarteamento 
Para realizar qualquer análise, deve-se espalhar a amostra sobre uma folha de papel de filtro 
grande e quarteá-la, ou seja, dividi-la em quatro partes semelhantes, em forma de cruz, e devolver 
dois segmentos opostos ao frasco ou embalagem da amostra. 
Em seguida, deve-se juntar os outros dois segmentos e repetir o processo de quarteamento. 
Devem-se usar dois segmentos opostos para pesar a amostra para análises. 
No caso de amostras em pó ou granuladas, deve-se proceder ao quarteamento sema necessidade 
de retirar porções e moê-las. Alimentos ovais ou alongados (como batata e pepino) devem ser 
cortados em oitavos e dois oitavos (são considerados um quarto). 
Extração ou tratamento químico 
Para realizar a extração eficiente de um componente, muitas vezes, é necessário realizar a 
desintegração do alimento. Vejamos de que formas isso pode ser feito: 
A) Desintegração mecânica: 
A moagem de alimentos secos é feita, principalmente,em um moinho do tipo Wiley (martelo) ou 
similar. Para amostras úmidas, a desintegração pode ser feita em moedores para carnes, 
liquidificadores ouprocessadores. 
B) Desintegração enzimática: 
É útil em amostras vegetais com o uso de celulases. Proteases e amilases são úteis para solubilizar 
componentes de alto peso molecular (proteínas e polissacarídeos) em vários alimentos. 
C) Desintegração química: 
Vários agentes químicos podem ser usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos 
alimentos. 
Transporte 
Após a coleta, devemos proceder à identificação não só das amostras, mas também das 
embalagens em que serão remetidas, informando: 
 Tipo de produto. 
 Peso líquido. 
 Datas de colheita, fabricação e validade. 
 Endereço da indústria ou fábrica ou estabelecimento. 
 Nome dos responsáveis pela amostragem. 
No transporte, para garantir condições fidedignas quanto à qualidade do alimento, devemos levar 
em conta os seguintes itens: 
 Inviolabilidade – evitar trocas, substituição ou acréscimo de substâncias próprias ou estranhas. 
 Conservação – manter o acondicionamento adequado para que não haja alterações. 
 Integridade – manter condições adequadas para que não haja ruptura ou qualquer dano à 
embalagem. 
Quanto ao destino, as amostras devem ser divididas em três partes,cada uma com sua função 
específica. Vejamos: 
 Duas amostras irão para o laboratório: uma será utilizada na análise, e outra será reservada 
para verificação ou retificação dos resultados. 
 A terceira amostra ficará em poder do interessado para contraprova da análise (contra-amostra). 
Preservação da amostra 
Alguns cuidados são necessários para que não haja alteração da amostra. Nesse sentido, deve-
se evitar: 
 Perda ou adsorção de umidade. 
 Perda dos constituintes voláteis. 
 Decomposição química e enzimática. 
 Oxidação causada pela aeração durante a homogeneização. 
 Presença de materiais estranhos. 
 Ataque por microrganismos com deterioração das amostras.Contaminação. 
Os meios de preservação da amostra dependem do tipo de material com que se está trabalhando. 
Vejamos, a seguir, alguns tipos de preservação e a sua finalidade: 
A) Inativação enzimática: 
A inativação enzimática é utilizada para preservar o estado original dos componentes de um 
material vivo.
 
Depende do tamanho, da composição e da consistência do alimento, bem como das enzimas nele 
presentes e das determinações analíticas que se pretende realizar. 
B) Diminuição das mudanças lipídicas: 
Os métodos tradicionais de preparo de amostras podem afetar a composição dos extratos lipídicos. 
Por conta disso, é necessário esfriar a amostra rapidamente, antes da extração ou do 
congelamento, caso ela venha ser estocada. 
C) Controle do ataque oxidativo: 
Para controle de ataques oxidativos a maioria dos alimentos, recomenda-se a sua preservação a 
baixa temperatura (N líquido). 
D) Controle do ataque microbiológico: 
O controle de ataques microbiológicos pode ser realizado por meio de congelamento, secagem, 
uso de conservadores ou a combinação destes.
 
A escolha dependerá da natureza do alimento, do tipo de contaminação possível, do período e das 
condições de estocagem, bem como do tipo de análise. 
Que fatores devem ser considerados na amostragem de alimentos de origem vegetal e animal? 
A seguir, podemos observar os fatores a serem considerados na amostragem de alimentos de 
origem vegetal e animal. 
 
1 
Alimentos de origem vegetal 
Constituição genética: variedade 
Condições de crescimento 
Estado de maturação 
Estocagem: tempo e condições 
Parte do alimento: casca ou polpa 
 
2 
Alimentos de origem animal 
Conteúdo de gordura 
Parte do animal 
Alimentação do animal 
Idade do animal 
Raça 
Como as soluções devem ser preparadas? 
Em uma dispersão grosseira, as partículas do soluto são separadas, retidas e visualizadas com 
auxílio de instrumentos comuns. 
Em uma dispersão coloidal, as partículas do soluto podem ser separadas, retidas e visualizadas 
por meio de ultracentrífugas, ultrafiltros e microscópios potentes. 
Já em uma solução – caracterizada, no sentido amplo, como uma dispersão homogênea de duas 
ou mais substâncias moleculares ou iônicas –, as partículas do soluto não se separam do solvente 
sob a ação de ultracentrífugas, não são retidas por ultrafiltros e não são vistas por meio de 
microscópios potentes. Em uma solução, o soluto e o solvente constituem, portanto, uma fase 
única. 
Toda mistura homogênea (aquela cujo aspecto é uniforme ponto a ponto) constitui uma solução. 
Existem diversas formas de expressar a concentração de uma solução. A seguir, veremos 
algumas delas. 
Concentração em gramas por litro 
A concentração em gramas por litro é utilizadapara indicar a relação entre a massa do soluto (m), 
expressa em gramas, e o volume (V), da solução, em litros. 
A fórmula utilizada para obter a concentração em gramas por litro é a seguinte: 
 
Vamos analisar um exemplo? 
Exemplo 
O hipoclorito de sódio (NaClO) produz uma solução alvejante quando dissolvido em água. 
Suponhamos que a massa de NaClO contida em uma amostra de 5,00 mL de alvejante tenha sido 
determinada como sendo igual a 150 mg. 
Qual seria a concentração (em gramas por litro) do hipoclorito de sódio nessa solução? 
Nesse caso, temos os seguintes dados: 
V = 5,00 ml = 0,00500 L 
m = 0,150 g 
Por meio da fórmula apresentada, podemos então obter concentração em gramas por litro: 
C = 0,150 g / 0,00500 L 
C = 30,0 g/L 
Concentração em quantidade de matéria 
A concentração em quantidade de matéria éa relação entre a quantidade de matéria do soluto 
(nsoluto) e o volume da solução (V), expresso em litros. No passado, essa unidade de concentração 
era denominada molaridade ou concentração molar. 
A fórmula utilizada para determinar a concentração em quantidade de matéria é a seguinte: 
 
A quantidade de matéria do soluto (nsoluto – chamada, anteriormente, de número de mols 
dosoluto) é a relação entre a massa do soluto (nsoluto) e a sua massa molar (M, a massa de 1,0 
mol da substância), expressa em g/mol. 
Vamos analisar um exemplo? 
Exemplo 
Qual seria a concentração (em quantidade de matéria) de uma solução que contém 9,8 g de ácido 
sulfúrico em água suficiente para 10,0 litros de solução? 
Nesse caso, primeiramente, precisamos determinar quantidade de matéria do soluto. Vejamos: 
n = massa do soluto (g) / massa molar do soluto (g mol-1) 
n = m / M = 9,8 g / 98,08 g mol-1 
n = 0,10 mol 
Agora, por meio da fórmula apresentada, podemos determinar aconcentração em quantidade de 
matéria: 
M = 0,10 mol / 10,0 L 
M = 1,0 x 10-2 mol H2SO4/ L 
Normalidade (N) 
A normalidade é a relação entre o número de equivalentes-grama do soluto e o volume da solução, 
expresso em litros. 
No passado, essa unidade foi muito utilizada em cálculos relacionados atitulações. Atualmente, o 
uso da normalidade não é recomendado pela International Union of Pure and Applied Chemistry 
(Iupac), uma vez que essa unidade de concentração não enfatiza o conceito de mol ou a 
estequiometria da reação química. 
Saiba mais 
Além disso, o valor numérico do equivalente-grama de alguns compostos químicos (e, portanto, a 
normalidade da solução que os contém) varia de acordo com a reação química em que a substância 
(ou a solução) é utilizada. 
Atividades 
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização, no controle de qualidade e 
na estabilidade dos alimentos durante a estocagem. 
Sobre os métodos de análise, é correto afirmar que: 
a) A análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude 
independe da massa do componente de interesse presente na amostra. 
b) A aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso 
e exato, independentemente de tratar-se de um método oficial. 
c) A escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da 
estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos 
equipamentos disponíveis para análise. 
d) A amostragem é o conjunto de operações por meio do qual se obtém do material em estudo uma 
porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao 
mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra. 
e) Os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre 
escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados, além de serem 
os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei. 
 
Gabarito comentado 
Resposta correta: letra d 
Amostragem é o processo de selecionar e remover uma pequena, representativa e suficiente parte 
de um todo, a partir da qual será feita a análise. 
2. A amostra bruta é uma réplica, em pequena escala, do universo da pesquisa em questão. A 
redução da amostra bruta dependerá do tipo de produto e da análise empregada. 
Informe como deve ser feita a redução de cada um dos alimentos a seguir: 
a) Alimentos secos 
b) Alimentos Líquidos 
c) Batata 
Gabarito comentado 
Alimentos secos: devem ser moídos e homogeneizados. 
a) Alimentos líquidos: deve-se retirar uma parte do início, do meio e do fim. 
b) Batata: deve-se realizar o quarteamento por oitavas. 
3. Em um laboratório de alimentos, um técnico preparou uma solução a partir da dissolução de 18 
gramas de glicose em água suficientes para produzir 1 litro da solução. 
Considerando a massa molar da glicose = 180 g/mol, é correto afirmar que a concentração, em 
mol/L, dessa solução é igual a: 
a) 0,001 
b) 0,01 
c) 0,1 
d) 1,0 
e) 1,1 
 
Gabarito comentado 
Resposta correta: letra c 
 
4. Com relação à amostragem para análise de alimentos, julgue as assertivas a seguir, 
marcando V para as verdadeiras e F para as falsas: 
a) A validade das conclusões acerca das análises de um alimento depende dos métodos usados 
na obtenção e na preservação da amostra. 
VerdadeiroFalso 
b) Contra-amostraé a amostra que permite deduzir a qualidade média da população total de um 
produto. 
VerdadeiroFalso 
c) Os procedimentos de amostragem independem da natureza do lote a ser analisado. 
VerdadeiroFalso 
d) Para preparar amostras de carne e derivados, deve-se separar a carne dos ossos, da pele ou 
do couro. 
VerdadeiroFalso 
e) Durante a amostragem de produtos líquidos, deve-se agitar a amostra até homogeneizá-la 
completamente. 
VerdadeiroFalso 
 
Gabarito comentado 
a) Verdadeiro / b) Falso / c) Falso / d) Verdadeiro / e) Verdadeiro 
5. Com relação ao preparo de soluções, julgue as assertivas a seguir, marcando V para as 
verdadeiras e F para as falsas: 
a) Soluções são misturas unifásicas constituídas de dois ou mais componentes. 
VerdadeiroFalso 
b) Dissolvendo-se bicarbonato de sódio em água, forma-se uma solução, sendo o bicarbonato de 
sódio o solvente. 
VerdadeiroFalso 
c) A preparação de uma solução está condicionada à solubilidade do soluto. 
VerdadeiroFalso 
d) Solução concentrada é aquela que apresenta grande quantidade do soluto para dada quantidade 
do solvente, a uma dada temperatura. 
VerdadeiroFalso 
 
Gabarito comentado 
a) Verdadeiro / b) Falso / c) Verdadeiro / d) Verdadeiro 
 
Aula 4: Composição dos alimentos e 
rotulagem nutricional 
Apresentação: 
Nesta aula, trataremos de um elemento que funciona como um veículo de comunicação entre o 
fabricante e o consumidor: o rótulo. Considerado a identidade de um produto, o rótulo serve para 
orientar a escolha do consumidor. 
Inicialmente, abordaremos informações baseadas na legislação vigente: Rotulagem Geral de 
Alimentos e Aditivos (Decreto- lei 986/1969), Rotulagem de Alimentos (RDC 259/2002), Rotulagem 
Nutricional (RDC 360/2003) e Porções de Alimentos (RDC 359/2003). 
Em seguida, trataremos das tabelas de alimentos (medidas caseiras, composição e Ingestão 
Dietética de Referência – DRI) e da sua aplicação para o cálculo e a formulação de tabelas 
nutricionais. 
Por fim, focaremos a tabela Taco (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos) e algumas 
tabelas que podem ser consultadas on-line, em bases portuguesas e americanas. Com isso, 
compreenderemos que a confecção de tabelas a partir de um banco de dados é um processo 
dinâmico e contínuo. 
Objetivos: 
 Reconhecer a importância da rotulagem geral de alimentos e aditivos, da rotulagem de 
alimentos, da rotulagem nutricional, das porções de alimentos e da legislação vigente; 
 Interpretar os rótulos de alimentos; 
 Calcular os elementos descritos nos rótulos de alimentos; 
 Identificar as tabelas de composição existentes e as nomenclaturas utilizadas em cada uma 
delas. 
Qual é o objetivo da rotulagem de alimentos? 
 
 
ondemand_videoVídeo 
A rotulagem tem como objetivo fornecer ao consumidor informações corretas sobre o produto, o 
que aumenta a sua credibilidade, além de possibilitar escolhas mais saudáveis por parte desse 
consumidor. 
Quais as contribuições dessa teoria para a elaboração de um roteiro? 
No quadro a seguir, podemos observar as informações que devem ser, obrigatoriamente, inseridas 
em um rótulo e as informações que não podem ser inseridas. 
Informações obrigatórias Informações proibidas 
Denominação de venda Palavras ou qualquer representação gráfica que possam 
tornar a informação falsa ou induzir o consumidor ao erro. 
Marca Propriedades que o alimento não possua ou que não possam 
ser demonstradas. 
Lista de ingredientes Indicação de que o alimento possui propriedades medicinais 
ou terapêuticas, ou aconselhamento quanto ao seu uso como 
estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças 
ou com ação curativa. 
Contém glúten ou não contém glúten Destaques que enfatizem a presença ou ausência de 
componentes que sejam próprios de alimentos de igual 
natureza. 
Alerta para alérgicos 
Origem 
Validade 
Conteúdo líquido 
Lote 
Informação nutricional 
Nº de registro no Mapa 
Nº de registro no Ministério da Saúde 
Instruções sobre o preparo (quando 
aplicável) 
 
 
Na figura a seguir, podemos observar um exemplo de rotulagem de alimento. 
 
Alimentos com um único ingrediente (como açúcar, farinha etc.) não precisam conter lista de 
ingredientes. 
Alimentos que contenham o corante tartrazina (INS 102) na sua composição devem conter o 
nome desse corante por extenso na sua lista de ingredientes. 
Na rotulagem dos alimentos irradiados, além dos dizeres exigidos para os alimentos em geral 
e das informações específicas do alimento em questão, devem constar no painel principal, com 
letras de tamanho não inferior a um terço (1/3) da letra de maior tamanho da rotulagem, os 
seguintes dizeres: "Alimento tratado por processo de irradiação". 
Rótulo nutricional 
 
Rótulo nutricional (Fonte: Monkey Business Images / Shutterstock). 
 
O rótulo nutricional consiste em toda inscrição destinada a informar ao consumidor sobre as 
propriedades nutricionais de um alimento, contendo declaração de valor energético e nutrientes. 
Na figura a seguir, apresentamos um exemplo de rótulo nutricional. 
 
 Figura 2: Modelo vertical de rótulo com a informação nutricional de um biscoito. 
 
Alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente, ou seja, 
colocados à venda já prontos, devem conter rótulo nutricional. 
Os seguintes produtos estão dispensados da apresentação de informação nutricional: 
 Águas minerais e demais águas envasadas. 
 Bebidas alcoólicas. 
 Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia. 
 Especiarias. 
 Vinagres. 
 Café, erva-mate, chá e outros sem adição de outros ingredientes. 
 Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais. 
 Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados. 
 Produtos cuja embalagem tenha menos de 100 cm2. 
 Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo. 
 Sal. 
Elementos a serem inseridos no rótulo nutricional 
No rótulo nutricional, devem ser inseridos, obrigatoriamente, as seguintes informações: 
 Valor energético (em kcal e kJ). 
 Carboidratos (em gramas). 
 Proteínas (em gramas). 
 Gorduras totais (em gramas). 
 Gorduras saturadas (em gramas). 
 Gorduras trans (em gramas). 
 Fibra alimentar (em gramas). 
 Sódio (em miligramas). 
 
Rótulo Nutricional (Fonte: Brian A Jackson / Shutterstock). 
Optativamente, pode ser declarada a presença de vitaminas e minerais, mas apenas quando a 
quantidade desses componentes for igual ou superior a 5% da ingestão diária recomendada (IDR). 
Todo rótulo nutricional também deve apresentar a porção do alimento a que se referem as 
informações dadas. 
Porção é a quantidade média do alimento que deve ser consumida por pessoas sadias, maiores 
de 36 meses, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma alimentação 
saudável. Essa porção deve ser apresentada em gramas ou miligramas, e na medida caseira. 
O rótulo deve ainda apresentar o percentual de valor diário (% VD), em que são informados os 
valores diários de referência e a ingestão diária recomendada. 
Em média, esses valores diários são os seguintes: 
Informações Nutricionais 
Valor calórico 2.000 kcal 
Carboidratos 300 g 
Proteínas 75 g 
Gorduras totais 55 g 
Gorduras saturadas 22 g 
Fibra alimentar 25 g 
Sódio 2.400 mg 
Colesterol 300 mg 
Cálcio 1.000 mg 
Ferro 14 mg 
O percentual de valor diário não deve ser declarado para gorduras trans, mono e poli-insaturadas. 
Cálculo do valor calórico e do percentual de valor diário 
Para calcular o valor calórico, é necessário saber o valor de combustão dos seguintes 
macronutrientes: 
 
Carboidrato – 4kcal/g. 
 
Proteína – 4 kcal/g. 
 
Lipídio – 9 kcal/g. 
Vamos analisar um exemplo? 
Exemplo 
Na Tabela de Composição de Alimentos (Taco), encontramos as seguintes informações nutricionais 
a respeito de um pastel de carne frito de 100g: 
 10,1g de proteínas. 
 20,1g de lipídios. 
 43,8g de carboidratos. 
Para calcularmos o valor calórico desse alimento, devemos realizar os seguintes cálculos:1. Multiplicar a quantidade de cada macronutriente pelo seu valor de combustão: 
 Proteínas– 10,1 x 4 = 40,4. 
 Lipídios– 20,1 x 9 = 180,9. 
 Carboidratos– 43,8 x 4 = 175,2. 
2. Somar os resultados encontrados: 
 40,4+180,9+175,2=396,5kcal. 
Dessa forma, identificamos que o valor calórico desse alimento é de 396,5kcal. 
Para calcularmos o percentual de valor diário, devemos utilizar como base o valor calórico do 
alimento em análise e as calorias diárias recomendadas (2.000kcal), realizando uma equivalência. 
Considerando os dados do exemplo apresentado, teremos: 
2.000kcal – 100% 
396,5kcal – x 
Aplicando a regra de três, encontramos o resultado: 
2000x = 39.650 
x = 39650/2000 
x = 19,82% 
Isso significa que uma porção de 100 g de pastel de carne frito equivale a 19,82% da ingestão 
calórica diária recomendada. 
Por que estudamos a composição dos alimentos? 
O estudo da composição dos alimentos nos permite conhecer as características individuais de 
cada alimento, de forma a escolher o mais adequado para o suprimento das nossas necessidades 
nutricionais. Além disso, auxilia no processo de industrialização, garantindo a qualidade do 
produto. 
Os nutrientes que compõem os alimentos são os seguintes: 
 Proteínas 
 Carboidratos 
 Lipídios 
 Minerais 
 Vitaminas 
 Água 
 
Tais nutrientes se subdividem em: 
 
Macronutrientes 
Água, proteínas, lipídios e carboidratos, necessários em maiores quantidades. 
 
Micronutrientes 
Vitaminas e sais minerais, necessários em pequenas quantidades. 
De acordo com a sua função, os nutrientes podem ser classificados como: 
A) Construtores: 
Os nutrientes construtores têm a função de construir e reparar tecidos orgânicos. 
São eles: 
 Proteínas – atuam na formação de todos os tecidos. Ex.: produtos animais (carnes, leite e 
derivados, ovos) e vegetais/leguminosas (feijão, soja, grão de bico, lentilha). 
 Minerais – são constituintes de células, ossos, dentes. Ex.: leite e derivados. 
 Água – atuam na formação dos tecidos. 
B) Energéticos: 
Os nutrientes energéticos têm a função de fornecer grande parte da energia necessário ao nosso 
corpo. 
Fazem parte desse grupo: 
 Carboidratos (glicídios, hidratos de carbono) – fonte mais econômica de energia para o corpo. 
Ex.: cereais (arroz, milho, trigo, aveia, cevada), leguminosas (feijões, soja, lentilha, grão de bico, 
ervilha), raízes e tubérculos (mandioca, mandioquinha, batata, inhame, cará), açúcares e mel. 
 Lipídios – fonte mais concentrada de energia. Ex.: gorduras animais (manteiga, banha, toucinho) 
e vegetais (óleos, gordura de coco, margarina, banha vegetal). 
As proteínas também podem fornecer energia. No entanto, isso ocorre às custas das reservas 
musculares, gerando prejuízos ao organismo. Sendo assim, as proteínas não são consideradas 
nutrientes energéticos. 
C) Reguladores: 
Os nutrientes reguladores controlam as funções vitais e exercem um importante papel no 
funcionamento adequado do organismo, controlando a queima de gorduras, a síntese de proteínas, 
formação dos ossos etc. 
Fazem parte desse grupo as vitaminas, os sais minerais e a água. 
Classificação dos alimentos 
Os alimentos podem ser classificados com base em diferentes aspectos: 
 Nutriente em maior quantidade. 
 Origem. 
 Conservação. 
A seguir, veremos cada um desses aspectos com mais detalhes. 
Classificação dos alimentos 
 
 Clique no botão acima. 
Nutriente em maior quantidade 
Quanto ao nutriente em maior quantidade, os alimentos podem ser: 
 Ricos em carboidratos – cereais. 
 Proteicos – carnes. 
 Gordurosos – manteiga, azeites. 
 Vitamínicos – frutas e hortaliças. 
 Ricos em fibras – grãos inteiros, frutas e verduras. 
Origem 
Quanto à origem, os alimentos podem ser classificados da seguinte forma: 
A) Origem vegetal: 
Os alimentos de origem vegetal são aqueles originados de fontes vegetais. São exemplos as 
folhas, raízes, caules e frutos. 
Esses alimentos são fontes de proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e minerais. Sendo 
assim, recomenda-se que sejam incluídos diariamente na alimentação. 
Os alimentos vegetais destacam-se pela possibilidade de serem consumidos frescos. 
B) Origem animal: 
Os alimentos de origem animal são aqueles originados de fontes animais e estão presentes na 
alimentação de muitas pessoas. 
Esses alimentos podem trazer uma série de benefícios, pois são fonte de proteínas, vitaminas 
e minerais. 
São inúmeros os exemplos de alimentos de origem animal. Entre eles, destacam-se: carnes, 
ovos, mel, leite e derivados. 
C) Origem mineral: 
Os alimentos de origem mineral são representados pela água e pelos sais minerais. 
A água é indispensável para uma boa alimentação, sendo um elemento importante para o bom 
funcionamento do organismo. 
Os sais minerais também podem ser encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. 
Eles auxiliam na prevenção de doenças, no aumento da defesa imunitária, na formação de 
ossos e na regulação do metabolismo. 
Conservação 
Quanto à conservação, os alimentos se subdividem em: 
A) Perecíveis: 
Alimentos ricos em água, que requerem maior cuidado na conservação e no armazenamento. 
B) Semiperecíveis: 
Tal como os alimentos perecíveis, contêm um teor elevado de água. No entanto, por 
apresentarem barreiras/proteções (como casca), deterioram-se com menor facilidade e, 
consequentemente, têm uma validade superior à dos alimentos perecíveis. 
É importante observarmos, contudo, que, quando a sua proteção é afetada, esses alimentos se 
tornam vulneráveis ao meio ambiente. 
C) Não perecíveis: 
Aqueles de consistência seca, que são facilmente armazenados, como milho, macarrão, soja, 
café, fubá, óleo, leite em pó, achocolatado, massas etc. 
Atividade 
1. Na Tabela Taco, os seguintes valores são encontrados quando buscamos a composição 
centesimal da ervilha enlatada drenada: 
Umidade % Proteína % Lipídios % Carboidratos % Cinzas % 
80,1 4,6 0,4 13,4 1,4 
Considerando os dados apresentados, calcule a rotulagem nutricional e o valor energético de uma 
porção de 100 g de ervilha enlatada drenada. 
 
Gabarito sugerido 
Gabarito sugerido: 
4,6 x 4 = 18,4 
0,4 x 9 = 3,6 
13,4 x 4 = 53,6 
18,4 + 3,6 + 53,6 = 75,6 kcal 
Observe que, nesse caso, não há valor calórico para umidade e cinzas. 
2. A RDC360/03 trata da rotulagem nutricional de alimentos embalados. Entre os elementos a 
seguir, aquele que não deve ser, obrigatoriamente, incluído na rotulagem nutricional é: 
a) Ferro 
b) Sódio 
c) Carboidrato 
d) Gordura total 
e) Medida da porção caseira 
 
Gabarito comentado 
Resposta correta: letra a. 
O ferro não é obrigatório. A RDC 360/03 torna obrigatório a declaração dos seguintes nutrientes: 
carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e 
sódio. 
As vitaminas e os demais minerais são opcionais. 
3. Considerando o referencial legal de políticas públicas e as ações nutricionais, analise a definição 
a seguir. 
De acordo com a Resolução RDC n.º 360/2003, porção é a quantidade média do alimento que 
deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores de cinco anos de idade, em cada ocasião de 
consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável. 
A definição apresentada está: 
a) Correta 
b) Incorreta 
 
Gabarito comentado 
Resposta correta: letra b. 
O conceito correto de porção, de acordo com a RDC, é o seguinte: quantidade média do alimento 
que deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião de 
consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável. 
4. Alimento considerado um dos principais alergênicos, com obrigatoriedade de informação no 
rótulo de bebidas e alimentos embalados. 
A descrição apresentada refere-se ao seguinte alimento: 
a) feijão. 
b) banana. 
c) corante. 
d) almeirão. 
e) amêndoa. 
 
Gabarito comentado 
Resposta correta: letra e. 
De acordo com o Ministério da Saúde e Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os alimentos, 
ingredientes, aditivos alimentares