Nutrição e Segurança dos Alimentos - Slides de Aula - Unidade II

Prévia do material em texto

Unidade II
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Profa. Juliana Casagrande
Leis da Nutrição
Em 1937 o argentino Pedro Escudero definiu as quatro leis da 
alimentação, expressando, de forma simples, algumas 
orientações para dietas, contribuindo com a garantia da 
manutenção e desenvolvimento saudável do organismo 
humano. Mesmo tendo passados mais de 80 anos, essas leis se 
mantêm atuais e importantes. As quatro leis da alimentação 
saudável são detalhadas a seguir:
 Lei da quantidade: a quantidade de alimentos deve ser 
suficiente para cobrir as necessidades energéticas 
do organismo;
 Lei da qualidade: a alimentação deve incluir todos os 
nutrientes necessários, o que se obtém com a inclusão de 
todos os grupos alimentares; 
Leis da Nutrição
 Lei da harmonia: as quantidades dos alimentos devem ser 
harmônicas, respeitando a proporcionalidade; 
 Lei da adequação: a alimentação deve ser individualizada 
e deve respeitar as características sociais, econômicas 
e culturais.
(LANDABURE, 1968 apud ALMEIDA et al., 2011)
 Os nutrientes são componentes dos alimentos e são 
agrupados de acordo com a função orgânica que exercem no 
organismo. Há três grupos alimentares: energético, construtor 
e regulador. 
Leis da Nutrição
 Os energéticos são formados pelos três macronutrientes –
proteína, carboidrato e lipídios. A proteína também tem o 
papel de construtora. Os nutrientes reguladores são 
representados pelos minerais, as vitaminas, as fibras 
comestíveis e a água.
 A cada fase da digestão, os macronutrientes vão diminuindo 
de tamanho até resultarem em glicose, que é um açúcar 
simples absorvível pela corrente sanguínea a fim de gerar 
energia para nosso organismo executar funções primordiais, 
como a manutenção do sistema nervoso.
Leis da Nutrição
Em resumo, os grupos alimentares recebem a seguinte 
classificação e composição:
 energético: carboidrato, proteína e lipídios;
 construtor: proteína;
 regulador: vitaminas, sais minerais e água.
Três nutrientes são categorizados como macro e são 
fundamentais para o organismo:
 carboidratos;
 lipídios;
 proteínas.
Leis da Nutrição
 Nesse momento, vem à tona a seguinte questão: como esses 
nutrientes se encontram na natureza? Há duas formas, a 
nutrição autotrófica, o organismo absorve a energia do Sol 
através de uma substância denominada clorofila, em um 
processo conhecido como fotossíntese. Nele a energia do Sol 
cria as condições ideais para transformação das substâncias 
minerais em orgânicas, liberando gás oxigênio (O2) para a 
atmosfera. Esse processo é usado por vegetais e uma das 
substâncias produzidas é a glicose (C6H12O6). A segunda 
forma de nutrição é conhecida como heterotrófica; não 
envolve a fotossíntese, precisa apenas que o organismo ingira 
outros organismos vivos.
(GEWANDSZNAJDER; LINHARES, 1995, p.17)
Leis da Nutrição
 A alimentação reconstrói o que é desgastado e forma novas 
moléculas de proteínas nas fases de crescimento e 
desenvolvimento. A alimentação tem, ainda, o papel 
fundamental de gerar energia através da queima de 
moléculas. A molécula mais vantajosa para o organismo 
queimar e produzir energia é a glicose, derivada de um 
carboidrato.
 A união de todas essas formas de reações moleculares no 
organismo é chamada de metabolismo.
 Essa energia gerada no organismo é conhecida como caloria.
 Os carboidratos e as proteínas, quando totalmente 
metabolizados no organismo, geram 4kcal de energia por 
grama, enquanto as gorduras, 9kcal.
Leis da Nutrição
Macronutrientes
Carboidratos:
 São os nutrientes mais eficientes no fornecimento de 
energia. 
 Recomenda-se o consumo de carboidratos em cerca de 50 a 
60% das calorias diárias (2000 calorias). São consumidos na 
forma de amido, derivados de raízes, tubérculos, cereais, 
sacarose etc. 
(STIPANUK, 2000; GROFF, 1995 apud COSTA; COSTA, 1998; SEYFFARTH, 2006/2007)
 Os carboidratos possuem diferentes tamanhos e recebem o 
nome conforme o número de moléculas de glicose. 
Carboidratos simples contêm uma molécula; carboidratos 
complexos, cerca de 10mil moléculas (tabela a seguir). 
Leis da Nutrição
 Durante a digestão, os carboidratos passam por um processo 
de hidrólise, a decomposição em pequenas partículas, até se 
transformarem em glicose. Quanto mais complexo o 
carboidrato, mais lento é o seu metabolismo. Com isso, 
a glicose é distribuída aos poucos na corrente sanguínea 
de um modo benéfico, sem sobrecarga ao organismo.
(MARTINS et al.,2014)
 A celulose (encontrada nas plantas) é fibrosa e não digerível, 
tendo papel importante em regular o intestino e formar o bolo 
fecal. Presente em crustáceos, a quitina é semelhante à 
celulose, fazendo parte da função estrutural do organismo. 
Por fim, destaca-se a pectina, indigerível e presente nas 
cascas de frutas, com a função de retardar o esvaziamento 
gástrico.
(PINHEIRO; PORTO; MENEZES, 2005)
Leis da Nutrição
Carboidrato
Moléculas de 
monossacarídeo
Composição Exemplo
Monossacarídeo 1
Glicose ou dextrose 
ou frutose ou 
galactose
Frutas, 
mel e leite
Dissacarídeo 2
Lactose 
(galactose+sacarose) 
ou sacarose 
(frutose+glicose) ou 
maltose
Leite
Oligossacarídeo 2 a 20 Rafinose estaquinose –
Polissacarídeo 10 a 10 mil
Dez a dez mil unidades 
de monossacarídeo
Amido, fécula 
glicogênio, 
dextrina, 
celulose e 
pectina
Composição dos Carboidratos
Adaptado de: Martins et al. (2014).
Interatividade
Qual dos nutrientes citados abaixo é fornecedor de energia?
a) Vitamina C.
b) Ferro.
c) Carboidrato.
d) Cálcio.
e) Vitamina E.
Leis da Nutrição
Lipídios:
 As gorduras ou lipídios diferem-se dos outros 
macronutrientes por suas características físico-químicas, 
moléculas apolares dissolvidas em meio solventes orgânicos 
e insolúveis em meio polar, como a água. O excesso de 
carboidratos ingeridos na alimentação acumula-se na forma 
de gordura, em células especiais conhecidas como células 
adiposas, que estão na parte mais profunda da pele.
(SABARENSE; PELUZIO, 2008, p.155-156; GEWANDSZNAJDER; LINHARES, 1995, p. 41).
 São importantes condutores de vitaminas e fornecedores de 
ácidos graxos, que não são produzidos pelo organismo e que 
são considerados essenciais. 
Leis da Nutrição
 Por serem gorduras com alta concentração de calorias, 
recomenda-se o consumo moderado de lipídios, preferindo-se 
as gorduras vegetais (insaturadas) às gorduras de origem 
animal (saturadas). 25% de lipídios é o recomendado para 
uma dieta de 2000 kcal ao dia.
 Produzem 9 kcal quando metabolizados no organismo ao 
exercer funções energéticas, estruturais e hormonais; fazem 
parte das biomembranas.
(SABARENSE, PELUZIO, 2008, p. 155)
 Os lipídios são formados por carbono, oxigênio e hidrogênio. 
São pequenas moléculas orgânicas encontradas nas 
membranas das células, dotadas de uma ligação com um 
glicerol. Existem muitos tipos de lipídios, e a seguir 
estudaremos os principais.
Leis da Nutrição
Ácidos graxos:
são formados por cadeias carbônicas com o grupo carboxílico 
em uma de suas extremidades. Uma característica dos ácidos 
graxos é o tamanho de sua cadeia: 
 ácidos de cadeia curta têm até quatro carbonos; 
 ácidos graxos de cadeia média, até dez; 
 ácidos graxos de cadeia longa, acima de 12 carbonos.
 Essa característica é importante, pois o comprimento da 
cadeia e a quantidade de ligações saturadas (ligações 
simples) ou insaturadas (ao menos uma ligação dupla entre 
carbonos) na cadeia carbônica altera o estado do lipídio à 
temperatura ambiente. Lipídios saturados são sólidos à 
temperatura ambiente,enquanto lipídios insaturados são 
líquidos, como os óleos.
Leis da Nutrição
Triglicerídeos:
 Formado pela união do glicerol com três moléculas 
de ácido graxo.
Leis da Nutrição
 Óleo de gordura, um lipídio simples. Por possuírem função 
energética, os triglicerídeos são imediatamente utilizados no 
consumo energético do organismo ou, se necessário, são 
armazenados em células dos tecidos adiposos. 
(MARTINS et al., 2014).
Fonte: http://alunosonline.uol.com.br/upload/conteudo/images/obtencao-de-um-triglicerideo.jpg
3 R – C + HO – CH2
HO – CH2
HO – CH2
O
OH
Ácido graxo Glicerol Triglicerídeo
H – C – O – C – R 
H – C – O – C – R 
H – C – O – C – R 
H
H
O
O
O
Leis da Nutrição
Ácido graxo trans e cis:
 Ácidos graxos cis são ácidos com hidrogênios dispostos do 
mesmo lado na ligação dupla, enquanto nos ácidos trans os 
hidrogênios estão intercalados. Em condições ideais e com 
certas temperaturas, o hidrogênio é incorporado aos lipídios, 
rompendo certas ligações ou modificando o posicionamento 
de determinados elementos na cadeia; com isso, alteram 
suas características físico-químicas, tornando-os matéria-
prima de gorduras variadas para a produção de margarinas, 
biscoitos, bolos e conferindo-lhes aspecto de maciez.
Leis da Nutrição
 Outro lipídio é o colesterol, que é exclusivo do reino animal. 
Estrutura as membranas e é rico em vitamina D; já os 
fitosteróis são semelhantes ao colesterol, mas encontrados 
em plantas. Há os fosfolipídios, que têm o fósforo em suas 
estruturas. Além de sua função energética, fornecem ácidos 
graxos essenciais. Ácidos graxos essenciais são ácidos que 
não produzimos e necessários na dieta, por exemplo, o óleo 
de soja e a semente de chia. 
(SABARENSE; PELUZIO, 2008, p.155)
Leis da Nutrição
Proteína:
 Estão presentes em todas as células. As proteínas podem ser 
consideradas completas (de origem animal) ou incompletas 
(de origem vegetal) de acordo com a falta de um ou mais 
aminoácidos essenciais. As proteínas que fornecem somente 
aminoácidos na hidrólise são consideradas simples. 
As proteínas também são classificadas conforme sua 
solubilidade. As principais proteínas recebem 
a seguinte nomenclatura:
 Albuminas solúveis em água.
 Globulinas insolúveis ou parcialmente solúveis em água. 
Leis da Nutrição
 Glutelinas são insolúveis em soluções salinas, porém 
solúveis em ácidos e bases diluídas. 
 Prolaminas insolúveis em água e soluções salinas, mas 
solúveis em soluções alcoólicas. 
 Proteínas são compostos estruturados de aminoácidos. 
Os aminoácidos possuem um grupamento amina (NH2) e um 
grupamento carboxila (COOH).Do volume de aminoácidos 
identificados, vinte são considerados aminoácidos primários 
e fazem parte da dieta. De acordo com os aminoácidos, 
determina-se o valor da proteína.
Leis da Nutrição
R 
NH2
C
H
OH
Cadeia Lateral
Radical
Grupo amina
Grupo carboxílico
O
C
 Quando são produzidos por um organismo,são considerados 
não essenciais; quando não,são essenciais.Entre os 
aminoácidos necessários, temos: fenilalanina, isoleucina, 
leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano e valina. Os 
populares arroz e feijão propiciam a ingestão de todos os 
aminoácidos exigidos não produzidos pelo corpo humano 
(LOPES; ROSSO, 2013).
Leis da Nutrição
Micronutrientes:
 Os micronutrientes são os nutrientes reguladores utilizados 
na manutenção do organismo. São exigidos em pequenas 
quantidades, por exemplo, microgramas ou miligramas. 
O excesso ou a falta de micronutrientes pode prejudicar 
o organismo. As vitaminas e os minerais fazem parte 
dos micronutrientes.
Vitaminas:
As vitaminas fazem parte da manutenção das funções 
orgânicas, do crescimento e do metabolismo e, ao contrário dos 
macronutrientes, não são transformadas e não são usadas em 
funções estruturais. À medida que foram sendo descobertas, 
foram catalogadas em ordem alfabética e em dois grupos: 
Leis da Nutrição
 Vitaminas A, D, E, K: são as lipossolúveis, que não dissolvem 
em água; são essenciais ao organismo, e sua ingestão 
é indispensável. 
 Vitaminas Complexo B e C: são do grupo hidrossolúveis, que 
se dissolvem em água; são essenciais, pois servem como 
coenzimas para roteirização metabólica no organismo. 
Minerais:
 Considerados elementos inorgânicos;
 Nos organismos vivos aparecem “dissolvidos nas formas de 
íons na água do corpo; no estado sólido, formando cristais, 
como o carbonato e o fosfato de cálcio, encontrados no 
esqueleto; ou combinados como moléculas orgânicas, 
tais como o ferro”.
Leis da Nutrição
 Os minerais atuam como reguladores e ativadores de 
diversas reações químicas que liberam energia 
no organismo;
 Corpo humano não tem capacidade de produzir, portanto são 
considerados nutrientes essenciais.
Tabela vitaminas – Função e principais fontes alimentares
Vitamina Funções Fonte
B1
(tiamina)
Atua no metabolismo de carboidratos e 
gorduras. É necessária na respiração celular 
e na condução de impulsos nervosos. A 
deficiência pode causar beribéri (inflamação 
e degeneração dos nervos), insuficiência 
cardíaca e distúrbio mental.
Carnes, legumes, cereais e 
flocos de cereais integrais, 
verduras, massas alimentícias 
enriquecidas, amendoim, 
nozes e soja.
B2
(riboflavina)
Atua na respiração celular e na produção de 
glóbulos vermelhos. A deficiência pode 
causar fissuras na pele, como rachaduras 
no canto da boca, anemia e fotofobia.
Laticínios, carnes e vísceras 
de animais, cereais integrais, 
verduras, leite integral ou 
enriquecido e derivados, ovos 
e fígado.
B3 
(niacina ou 
nicotinamida ou 
vitamina PP ou
ácido nicótico)
Atua na respiração celular e é 
especialmente importante para células da 
epiderme, epitélio intestinal e nervos. A 
deficiência pode causar a pelagra (lesões na 
pele, diarreia e distúrbios nervosos). PP = 
preventiva da pelagra
Nozes, vísceras e carnes de 
animais, peixes, cereais 
integrais, amendoim, nozes e 
fígado.
B5
(ácido 
pantotênico)
Atua na respiração celular e no metabolismo 
das gorduras. Cicatrização dos tecidos e 
metabolismo da água no organismo. A 
deficiência pode causar anemia, fadiga, 
formigamento nas mãos e nos pés.
Carnes e vísceras de animais, 
gema de ovo, leites e 
derivados, brócolis, batata, 
couve-flor, cereais integrais e 
verduras.
Tabela vitaminas – Função e principais fontes alimentares
Vitamina Funções Fonte
B6
(piridoxina)
Metabolismo de proteínas, gorduras e 
carboidratos atuando como coenzima, 
age na síntese de hemoglobina e no 
sistema nervoso. A deficiência pode 
causar anemia, convulsões e contrações 
musculares involuntárias.
Vísceras e carnes de animais, 
verduras, cereais integrais, 
soja, leite, fígado e peixe.
B8 ou H
(biotina)
Age na síntese de queratina. 
Atua como coenzima nas reações 
metabólicas orgânicas. A deficiência pode 
causar inflamações na pele e distúrbios 
neuromusculares
Víscera e carnes de animais, 
gema de ovo, chocolates, 
amendoim, legumes, verduras, 
leite e derivados.
B9
(ácido fólico)
Durante o desenvolvimento embrionário, 
atua na formação do tubo neural, que dá 
origem ao sistema nervoso. A deficiência 
pode causar anemia e, em gestantes, 
a má-formação do feto
Carnes, vegetais verdes, 
feijão, amendoim, laranja, 
nozes, legumes e cereais 
integrais. É também 
sintetizado em nosso corpo 
por bactérias da flora intestinal 
normal
B12
Atua na síntese dos ácidos nucléicos e 
das proteínas eno metabolismo do 
sistema nervoso.
Estimula a síntese de células sanguíneas.
Vísceras e carne de animais, 
peixe, leite e derivados.
Tabela vitaminas – Função e principais fontes alimentares
Vitamina Funções Fonte
C
(Ácido ascórbico)
Importante no metabolismo dos aminoácidos.
Aumenta a resistência do organismo a 
agentes externos como o frio e os micro-
organismos patogênicos.
Colabora na formação do tecido 
colágeno.
Frutas cítricas, goiaba, 
morangos, melão, tomate, 
batata, verduras cruas ou 
pouco cozidas.
A (retinol nos 
animais)
As plantas possuem 
pigmentos 
carotenoides (que 
são transformados 
em retinol no 
fígado)
Necessária à manutenção da integridade 
da pele, dos epitélios respiratório, das 
mucosas, intestinal e urinário; atua na 
síntese de pigmentos da retina e como 
antioxidante.
A deficiência pode causar pele escamosa 
e seca e problemas de visão, 
especialmente cegueira noturna.
Vegetais verdes e amarelos, 
derivados de vegetais em 
geral, frutas amarelas e 
alaranjadas, fígado, leite e 
derivados, gema de ovo, óleo 
de fígado de bacalhau, 
tomates, agriões, cenouras e 
margarina.
D
(calciferol)
Construção e resistência e regeneração 
do tecido ósseo. Estimula a absorção de 
cálcio e fósforo no intestino. A deficiência 
em criança pode causar raquitismo 
(enfraquecimento e deformação dos 
ossos); em adultos, enfraquecimentos 
dos ossos. Está associada ao 
emagrecimento, fortalecimento do 
sistema imunitário, prevenção do diabetes 
tipo 2 e da hipertensão, além de estar 
relacionada com a formação de vários 
É produzida na pele humana 
sob ação dos raios solares, e 
no fígado, com substâncias 
precursoras presentes, 
sobretudo em laticínios, 
gema de ovo, vegetais ricos 
em óleos e peixes de águas 
frias, sardinhas e margarina.
Tabela vitaminas – Função e principais fontes alimentares
Vitamina Funções Fonte
E
(tocoferol)
Age como antioxidante. 
Acredita-se que a deficiência 
esteja relacionada à anemia e 
esterilidade.
Conservação dos tecidos 
nervoso e muscular.
Feijões, gérmen de trigo, 
cereais integrais, 
vegetais folhosos, óleos 
vegetais e gema de ovo.
K
(filoquinona)
É um dos fatores necessários à 
coagulação sanguínea.
A deficiência pode causar 
ausência de formação de 
coágulos e hemorragias.
Vegetais de folha verde, 
chá e soja.
Também produzida 
por bactérias da flora 
intestinal normal 
do ser humano.
Adaptado de: Guedes; Guedes(2003); Lopes; Rosso(2013).
Tabela Minerais e algumas de suas fontes
Mineral Funções Fonte alimentar
Cálcio
Age no metabolismo dos ossos, dos dentes, 
da coagulação sanguínea, participa do sistema 
nervoso, batimento cardíaco e contrações 
musculares. É necessário para a atividade 
de algumas enzimas.
Vegetais verdes e verdes-
escuros, gema de ovo, soja, 
leite e derivados e nozes.
Cloro
Atua no equilíbrio hídrico. É importante para 
regular os minerais no corpo (controle ácido-base 
dos íons). Age nas membranas das células e nos 
impulsos nervosos.
Sal comum de cozinha.
Cobre
Componente de diversas enzimas e coenzimas. 
Colabora na síntese da hemoglobina, citocromos
etc. Tem atividade antioxidante.
Em quase todos os 
alimentos.
Ferro
Forma a hemoglobina e a mioglobina (pigmentos 
com afinidade aos gases respiratórios como 
o oxigênio) e participa da respiração celular, 
transportando oxigênio às células e tecidos 
do organismo.
Carnes, fígados, vegetais 
verdes e verde-escuros, 
leguminosas, gema de ovo, 
feijão, lentilhas, soja e 
cereais integrais.
Flúor
Manutenção da estrutura dos ossos e esmalte 
dos dentes.
Peixes.
Fosfato
Forma ossos e dentes.
Participa das moléculas de ácido nucleico e do 
ATP, molécula que fornece energia para célula.
Constitui quase todos os 
alimentos e retém água.
Tabela Minerais e algumas de suas fontes
Mineral Funções Fonte alimentar
Fósforo
Participa e mantém a estrutura dos ossos e dos 
dentes. Faz parte do trifosfato de adenosina, 
molécula de reserva de energia. Participa do ácido 
nucléico, colaborando com muitos sistemas 
enzimáticos. Participa do metabolismo de 
carboidratos, gorduras e proteínas dos músculos.
Carnes, leite e derivados, 
aves, peixes, cerais e 
legumes.
Iodo
Atua na produção de hormônios que regulam o 
crescimento e metabolismo.
Produtos marinhos (peixes 
e frutos do mar), vegetais 
provenientes de terras 
ricas em iodo e sal 
ionizado.
Magnésio
Age na síntese de proteínas e forma a clorofila.
Ativador dos sistemas produtores de energia.
Tem participação da contração muscular.
Cereais, vegetais e frutas.
Potássio
Gera a potência necessária para as atividades dos 
músculos, nervos e glândulas através da síntese 
de glicogênio e proteínas. Age no metabolismo dos 
ossos e dos dentes.
Atua no equilíbrio hídrico e é importante para 
regular os minerais no corpo (controle ácido-base 
dos íons). Age nas membranas das células e nos 
impulsos nervosos. Participa da contração 
muscular e da regulação da pressão sanguínea.
Verduras, frutas, 
leguminosas, carnes, leite 
e derivados, bananas, 
batatas, tomates, 
pêssegos, figos secos, 
caju, abacate, amendoim, 
lentilhas e soja.
Tabela Minerais e algumas de suas fontes
Mineral Funções Fonte alimentar
Sódio
Atua no equilíbrio hídrico e é importante para 
regular os minerais no corpo (controle 
ácido-base dos íons).
Age nas membranas das células, nos 
impulsos nervosos, no relaxamento muscular 
e na pressão osmótica extracelular.
Quase todos os 
alimentos contêm sódio, 
contudo o sal comum 
de cozinha é a principal 
fonte.
Zinco
Constitui enzimas dos hormônios das 
vias metabólicas.
Atua no processo de cicatrização.
Compõe as enzimas da digestão.
Carnes, fígados, peixes, 
ovos, mariscos e 
cereais integrais.
Adaptado de: Guedes; Guedes (2003); Lopes; Rosso (2013)
Interatividade
Qual das alternativas abaixo cita corretamente os 
macronutrientes?
a) Lipídio, proteína e minerais.
b) Proteína, lipídio e carboidrato.
c) Carboidrato, água e fibras.
d) Água, vitaminas e minerais.
e) Proteína, minerais e vitaminas.
Leis da Nutrição
 Água: Componente alimentar mais abundante e com 
frequência o mais negligenciado.
Fonte: Mahan, 2012.
Pode variar:
 Idade
 % gordura corporal
 Estado de saúde
 Sexo
Leis da Nutrição
 Participa ativamente de reações bioquímicas;
 Componente estrutural, fornece forma às células;
 Manutenção da homeostasia
 Transporte de gases e produtos do metabolismo celular;
 Lubrificação de tecidos (articulações), possibilitando menor 
atrito nos movimentos;
 Solventes de substâncias: açúcares, álcool, aldeído, cetona, 
íons inorgânicos;
 Essencial nos processos de digestão, absorção e excreção;
 Fundamental para homeotermia (manutenção de temperatura);
 Manutenção da pressão ocular;
 Proteção ao feto na gestação.
Leis da Nutrição
PERDA DIÁRIA DE ÁGUA (mL)
To normal To quente
To quente
(exercício pesado)
Urina 1.400 mL 1200 mL 500 mL
Fezes 100 mL 100 mL 100 mL
Pele 100 mL 1.400 mL 5.000 mL
Trato respiratório 350 mL 250 mL 650 mL
TOTAL 2.300 mL 3.300 mL 6.600 mL
 O corpo não tem condições para armazenamento de água, 
portanto a quantidade de água perdida a cada 24h deve ser 
reposta para manter a saúde e a eficiência corporal.
Leis da Nutrição
Em geral os alimentos in natura ou minimamente processados 
têm alto conteúdo de água assim como as preparações à base 
deles, conforme descriçãoa seguir: 
 Leite e a maior parte das frutas contêm entre 80% e 90% 
de água. 
 Verduras e legumes cozidos ou na forma de saladas 
costumam ter mais do que 90% do seu peso em água. 
Leis da Nutrição
 Após o cozimento, macarrão, batata ou mandioca têm cerca 
de 70% de água. 
 Um prato de feijão com arroz é constituído de dois terços 
de água. 
 Alimentação balanceada fornece cerca de metade da água 
que precisamos ingerir.
(BRASIL, 2014, p. 86-87)
Leis da Nutrição
Quantidade de água a ser ingerida por dia
Indivíduo mL por kg mL por kcal
Adulto homem 35 1
Adulto mulher 35 1
Crianças 50 a 60 1,5
Bebê 150 1,5
 Não é aconselhável esperar pela sede para tomar água, 
pois mediante algumas situações a sensação de sede é 
variável e não corresponde à real necessidade que o 
nosso corpo tem de líquidos.
Perspectivas Alimentares
 Além da perspectiva nutricional que discutimos até agora, 
a alimentação deve, e pode, ser analisada sob perspectivas 
econômicas, sociais e culturais, conforme mencionado na 
quarta lei da alimentação. Esses três aspectos são 
independentes e ao mesmo tempo complementares; devem 
ser considerados nos planejamentos de alimentação, de 
modo a respeitar as características individuais, como renda 
das famílias, ritmos e estilos de vida, gostos, hábitos, 
tradições culinárias, preferências, repulsões, ritos e tabus.
(OLIVEIRA, 1997 apud ALMEIDA, et al., 2011)
Perspectivas Alimentares
Hábitos Alimentares:
Os hábitos alimentares são costumes relacionados à 
alimentação que caracterizam determinadas classes sociais, 
faixas etárias, religiões e grupos sociais. Alguns fatores que 
influenciam e determinam os hábitos alimentares:
 Cultural, econômico, social, psicológico, educacional, 
modismo, tabus, crenças alimentares e influência da mídia.
Distúrbios Alimentares: 
 Os distúrbios comuns relacionados a alimentos são a 
intolerância alimentar e a alergia alimentar. Elas são 
diferenciadas, basicamente, pelas consequências que 
causam ao organismo. 
Perspectivas Alimentares
 Intolerância alimentar trata-se de “sensibilidade não alérgica 
a alimentos, ou seja, reações adversas aos alimentos 
causadas por mecanismos não imunológicos, incluindo 
reações tóxicas, metabólicas, farmacológicas”.
(MAHAN et al., 2013)
 As alergias alimentares são identificadas por reações do 
sistema imunológico específicas de cada individuo, e 
“os sintomas alérgicos mais frequentes são vistos como 
respostas respiratórias ou gastrointestinais, ou reações 
cutâneas, mas podem incluir fadiga, letargia 
e alterações comportamentais” 
(MAHAN et al., 2013)
Perspectivas Alimentares
 Principais alimentos alérgenos: amêndoa, amendoim, avelã, 
castanhas, crustáceos, leite, ovos, peixes, soja.
Substância ou alimento envolvido Causa da intolerância Sintomas, consequências
Lactose Deficiência daenzima lactase.
Distensão abdominal,
flatulência, diarreia e dor 
abdominal.
Alimentos que contenham 
fenilalanina
Erros inatos do metabolismo de 
fenilcetonúria.
Concentrações séricas elevadas 
de fenilalanina e atraso mental.
Refrigerantes, queijos, salsicha e 
diversos alimentos com 
conservantes
Reações aos aditivos, ácidos 
benzoicos ou benzoato de sódio; 
BHA, BHT e nitratos.
Urticária, erupção cutânea e asma 
brônquica.
Adaptado de Mahan et al, 2013
Interatividade
Além da perspectiva nutricional, assinale quais outros fatores 
devem ser levados em consideração na avaliação da alimentação 
e também no planejamento de um cardápio saudável:
a) Devem ser levados em consideração apenas 
os aspectos econômicos.
b) Os fatores econômicos e culturais são os únicos que 
exercem influência na alimentação.
c) Os tabus e aspectos religiosos não devem ser levados 
em consideração.
Interatividade
d) O único e mais importante aspecto a ser considerado 
deve ser o social.
e) Devem ser considerados a renda das famílias, estilo de 
vida, gostos, hábitos, tradições culinárias, preferências, 
repulsões, tabus, de modo a respeitar as características 
individuais.
Perspectivas Alimentares
Guia alimentar para a população brasileira:
 Como um instrumento de apoio e incentivo às práticas 
alimentares saudáveis, o Guia Alimentar para População 
Brasileira foi lançado pelo Ministério da Saúde em 2014 após 
pesquisas e consultas públicas para colher sugestões de 
pessoas e instituições relacionadas à alimentação, como 
profissionais da saúde, educação, assistência social, 
agricultura e educação, além de membros de organizações 
de defesa do consumidor. O objetivo do guia é promover a 
alimentação adequada, a fim de contribuir com a diminuição 
da desnutrição, obesidade e demais doenças ligadas à 
alimentação de indivíduos ou coletividade, subsidiando 
políticas e programas governamentais que são voltados 
à segurança alimentar e nutricional da população.
Perspectivas Alimentares
 Comer com regularidade e com atenção: procure fazer suas 
refeições diárias em horários semelhantes. Evite “beliscar” 
nos intervalos entre as refeições. Coma sempre devagar 
e desfrute o que está comendo, sem se envolver 
em outra atividade.
 Comer em ambientes apropriados: procure comer sempre em 
locais limpos, confortáveis e tranquilos e onde não haja 
estímulos para o consumo de quantidades ilimitadas 
de alimentos.
 Comer em companhia: sempre que possível, prefira comer em 
companhia, com familiares, amigos ou colegas de trabalho ou 
escola. Procure compartilhar também as atividades 
domésticas que antecedem ou sucedem o consumo 
das refeições.
Perspectivas Alimentares
 Para uma alimentação saudável, o Guia Alimentar para a 
População Brasileira propõe que a base da alimentação seja 
composta de alimentos frescos, que são os in natura ou 
minimamente processados, de origem predominantemente 
vegetal, os quais, por serem naturais, contêm alta 
concentração de fibras, minerais e vitaminas, além de serem 
de baixa caloria. 
Perspectivas Alimentares
 O processamento ou ultraprocessamento de alimentos existe 
para prolongar sua vida útil e permitir sua variabilidade com 
praticidade. Contudo, quanto mais processado um alimento, 
mais diferente do original ele passa a ser, pois recebe 
ingredientes artificiais e seus nutrientes originais tendem a 
não resistir. O processamento, que consiste na adição de sal, 
gordura ou açúcar aos alimentos frescos, pode ser 
exemplificado no caso de espiga de milho in natura, que se 
transforma em milho em conserva devido à adição de 
salmoura, rico em sódio, que, quando em excesso, pode ser 
prejudicial à saúde; já o milho ultraprocessado tem seu teor 
de fibras menor que o milho in natura e pode ser visto em 
forma de salgadinhos de pacote após receberem aditivos 
diversos, como conservantes, corantes, aromatizantes etc. 
Perspectivas Alimentares
Fonte: Adaptado BRASIL, 2014
EVITE
LIMITE
ULTRAPROCESSADO
PROCESSADO
IN NATURA E MINIMAMENTE PROCESSADO
PREFIRA APROVEITE
Perspectivas Alimentares
 Os alimentos in natura: são aqueles obtidos diretamente de 
plantas e animais, como folhas, frutos, leite e ovos. Quando 
submetidos a processos simples, que não alteram suas 
características naturais, eles passam a ser considerados 
minimamente processados. Entre os processos mínimos, 
encontram-se etapas de limpeza, seleção, descascamento, 
fatiamento, fracionamento, moagem, secagem, refrigeração, 
pasteurização etc. 
Perspectivas Alimentares
 O grupo dos alimentos processados é composto de 
“produtos relativamente simples e fabricados essencialmente 
com a adição de sal ou açúcar (ou outra substância de uso 
culináriocomo óleo ou vinagre) a um alimento in natura ou 
minimamente processado”. Sua principal desvantagem é que 
o método empregado para sua fabricação impacta 
negativamente no valor nutricional do alimento, sobretudo 
acrescentando sódio e calorias, que muitas vezes são 
provenientes de grandes quantidades de sal e açúcares 
tipicamente adicionados ao produto. 
Tipo de alimento Característica Exemplo
In natura
Fresco, sem alterações. 
Frutas, ovos e leite cru.
Proveniente direto da planta
ou de animais.
Minimamente processados
São os in naturas que passaram 
por alterações mínimas.
Grãos secos polidos ou moídos. 
Raízes e tubérculos lavados.
Cortes de carne resfriada 
ou congelada, bem como 
leite pasteurizado.
Processados
Com adição de sal, açúcar, óleos, 
gorduras ou outras substâncias 
ao alimento original.
Conservas de legumes e peixes, 
compota de frutas, extrato de 
tomate, queijos e pães.
Ultraprocessados
Com adição de gordura vegetal 
hidrogenada, açúcar, amido, 
soro de leite, emulsificantes 
e outros aditivos.
Biscoitos recheados, salgadinhos 
de pacote e macarrão instantâneo.
Adaptado BRASIL, 2014
Perspectivas Alimentares
Perspectivas Alimentares
Grupos de alimentos por funcionalidade nutricional
 Os alimentos com característica e valor nutricionais similares 
são agrupados em conjunto, o que nos permite realizar 
substituições a fim de variar os cardápios e as refeições sem 
perder o equilíbrio quanto ao teor de nutrientes. Desse modo, 
atenderemos às leis da alimentação saudável.
Conheça os grupos a seguir:
Perspectivas Alimentares
 Leguminosas: feijões, grão-de-bico, lentilha e ervilha. São 
fonte de proteína, fibras, vitamina do complexo B, ferro, zinco 
e cálcio.
 Cereais: arroz, milho, trigo, aveia, centeio em formato de 
grãos, farinha e macarrão. São fonte de carboidratos, fibras, 
vitaminas, minerais, excetuando-se os refinados, que são 
excessivamente modificados.
 Raízes e tubérculos: mandioca (macaxeira, aipim), batata 
in natura ou em farinha. São fonte de carboidratos, fibras, 
minerais (potássio), vitamina A e C.
 Hortaliças: os tipos variam conforme a região e safra (época 
de maior produção). São fonte de vitaminas, minerais, fibras 
e contêm pouca caloria.
Perspectivas Alimentares
 Frutas: possuem excelentes quantidades de fibras, vitaminas 
e sais minerais. Os tipos variam conforme a região.
 Castanhas e nozes: amendoim, castanha-do-brasil, castanha-
do-pará, amêndoa e nozes. São fonte de minerais, vitaminas, 
fibras e gordura saudável, que são as gorduras insaturadas 
(ricas em antioxidante).
 Leite e queijos: são ricos em proteína, vitaminas (sobretudo 
vitamina A) e minerais (em especial, cálcio). Quando na 
versão integral, contém gordura saturada.
 Carnes e ovos: aves, pescados e carne vermelha (gado, 
porco, cabrito, cordeiro). Ricos em proteína de alto valor 
biológico, vitaminas e minerais (ferro, zinco e vitamina B12). 
Contêm gordura saturada.
Perspectivas Alimentares
 Um forte aliado para a elaboração de cardápios saudáveis e 
criativos é o fato da biodiversidade de alimentos naturais 
presentes no Brasil, facilitando o acesso a nutrientes 
variados e alimentos saborosos.
Interatividade
De acordo com o Guia alimentar para a população brasileira, 
devemos dar preferência ao consumo de quais tipos de 
alimentos:
a) Alimentos in natura ou minimamente processados.
b) Alimentos processados.
c) Alimentos ultraprocessados.
d) Alimentos processados e ultraprocessados.
e) Alimentos industrializados.
ATÉ A PRÓXIMA!