EXERCÍCIOS DE BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS

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EXERCÍCIOS DE BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS 
 
ÁGUA - DEFINIÇÃO 
 
1. A água é considerada o principal componente encontrado na maioria dos alimentos e 
apresenta temperatura de ebulição extremante alta. Qual alternativa apresenta a temperatura 
correta de ebulição da água? 
R. Você acertou! 
D. 100,00°C. 
 
O ponto de ebulição da água é 100,00°C. 
Quando temos 0,00°C estamos falando do ponto de fusão da água. 
Quando tem-se 373,99°C, fala-se em temperatura crítica da água. 
Quando temos o valor 18,0153 estamos falando do peso molecular da água. 
Quando temos o valor 0,6113 estamos falando da pressão de vapor da água a 0°C. 
 
2. No estado líquido, cada molécula de água faz, em média, quantas ligações de hidrogênio? 
R. Resposta correta. 
B. Três ligações. 
 
A água em seu estado líquido faz, em média, três ligações de hidrogênio. No estado sólido, a água pode 
fazer até quatro ligações de hidrogênio. 
 
3. Conhecer a quantidade de água presente em alguns alimentos permite entender o papel da 
água na conservação, uma vez que a água livre de um alimento favorece reações químicas, 
agindo como um “transportador” de moléculas, além de ser substrato para o crescimento de 
micro-organismos. Assinale a alternativa que apresenta a porcentagem (%) de água encontrada 
no leite. 
R. Você acertou! 
E. 87%. 
 
A porcentagem (%) de água encontrada no leite é de 87%. No mel, encontramos 20% de água, no pão 35%, 
no café 5% e na laranja 86%. 
 
4. Assinale a alternativa que apresenta um exemplo de processo de conservação de alimentos 
relacionado à atividade microbiana. 
R. Você acertou! 
C. Ultrafiltração. 
 
Os processos de conservação relacionados à atividade microbiana influenciada pela atividade de água. Esse 
processo age diretamente na membrana celular, separando-a do meio ou promovendo desorganização 
estrutural e funcional. Exemplos: microfiltração, ultrafiltração e alta pressão hidrostática. Os processos de 
desidratação, congelamento, liofilização e adição de soluto fazem parte de processos de conservação 
relacionados à atividade química. 
 
5. Assinale a alternativa que apresenta um composto orgânico apolar insolúvel em água. 
R. Você acertou! 
D. Graxa. 
 
As moléculas apolares são praticamente insolúveis em água, pois ela é polar. A graxa, por exemplo, é um 
composto orgânico apolar, por isso não conseguimos limpar nossa pele suja de graxa usando água. Por 
outro lado, os compostos orgânicos polares são solúveis em água, como é o caso do álcool, do ácido acético 
(vinagre comum), da acetona, do açúcar, entre outros. 
 
 
FRUTAS: DEFINIÇÃO 
 
1. Assinale a alternativa que apresenta exemplos de frutas que contêm até 5% de glicídeos. 
R. Você acertou! 
A. Pitanga, goiaba e melão. 
 
São exemplos desse grupo de frutas: abacaxi, açaí, araçá, caju, carambola, goiaba, groselha, melancia, 
melão, morango, pitanga e umbu. Contendo de 5 a 10% de glicídios, são exemplos: cajá, jambo, jaca, 
laranja, lima, limão, maracujá, pêssego, romã, tucumã, abricó e abiu. 
 
2. Perdas pós-colheita ocorrem após as frutas serem colhidas em razão de diversos 
fatores. 
Assinale a alternativa que representa uma perda sensorial. 
R. Você acertou! 
B. Alterações na textura e na perda de aroma pelo armazenamento inadequado. 
 
Como as frutas são produtos vivos, que têm alto teor de água, estão suscetíveis a perdas caso não sejam 
manuseadas de forma correta. Perdas pós-colheita ocorrem após as frutas serem colhidas em razão de 
diversos fatores, como, por exemplo, armazenamento e transporte inadequado, excesso de maturação, 
senescência e podridões. 
Os tipos de perdas são: 
Perda quantitativa: perda de peso de fruta. Corresponde a um volume que é desperdiçado. Pode ser por 
desidratação, podridões e senescência. 
Perda qualitativa: redução do padrão de qualidade da fruta. 
Perda nutricional: quando a atividade metabólica da fruta é alta devido ao armazenamento inadequado, 
ocorre a redução do teor de vitaminas, lipídeos e proteínas. 
Perda sensorial: se dá em função das alterações na textura, relação ácido-açúcares e perda de aroma pelo 
armazenamento inadequado. 
 
3. Assinale a alternativa que apresenta o composto derivado da polifenoloxidase encontrado no 
pêssego. 
R. Você acertou! 
C. Tanino. 
 
Dentre os compostos derivados da polifenoloxidase mais comumente encontrados em frutas, estão 
incluídos: o tanino no pêssego e o ácido clorogênio na pera e na maçã. A catequina é encontrada no cacau 
e a tirosina na alface, na batata e no cogumelo. 
 
4. O mais nobre processo de conservação de produtos, o qual envolve os dois métodos mais 
confiáveis de conservação (o congelamento e a desidratação), é denominado: 
R. Você acertou! 
D. liofilização. 
 
A liofilização ou secagem a frio é o mais nobre processo de conservação de produtos, pois envolve os dois 
métodos mais confiáveis de conservação: o congelamento e a desidratação. O princípio usado é a 
sublimação (passagem do estado sólido para o gasoso). Inicialmente, o alimento necessita ser congelado a 
uma temperatura de -20°C. Posteriormente, é submetido a uma pressão negativa (vácuo). Nessas 
condições, os microcristais de gelo são evaporados sem romper as estruturas moleculares. O resultado final 
desse processo é um produto com uma estrutura porosa, livre de umidade e capaz de ser reconstituída 
pela adição de água. As frutas liofilizadas são usadas: na preparação de sucos naturais, substituindo as 
polpas congeladas; em sabores e aromas naturais para bebidas; como fitoterápicos em cápsulas ou em 
barras vegetais; em iogurtes, bolos e sorvetes, etc. 
 
5. Assinale a alternativa que contém um exemplo de método de controle do escurecimento 
enzimático por meio de agentes químicos. 
R. Você acertou! 
E. Remoção do oxigênio. 
 
Dentre os métodos de controle do escurecimento enzimático por agentes químicos, encontram-se: 
Emprego de dióxido de enxofre ou sulfito: o sulfito age diretamente sobre a enzima ou com os 
intermediários formados durante a ação enzimática. A concentração utilizada deve ser monitorada de 
modo a não dar um gosto desagradável ao produto e, ao mesmo tempo, realizar um controle eficiente da 
reação enzimática. 
Emprego de ácidos: são os agentes químicos mais utilizados no controle do escurecimento enzimático. Os 
ácidos têm a propriedade de baixar o pH, inibindo a atividade da polifenoloxidase. Os ácidos normalmente 
utilizados estão entre aqueles de ocorrência natural, como cítrico, fosfórico, málico e ascórbico. 
Remoção do oxigênio: a presença do oxigênio é um dos fatores essenciais para que aconteça o 
escurecimento enzimático. Portanto, diminuir ou eliminar o oxigênio do meio resulta em redução ou 
paralisação da atividade enzimática. Um dos métodos mais comuns utilizados é o fechamento hermético (a 
vácuo) dos recipientes que armazenam os alimentos. 
 
 
HORTALIÇAS: DEFINIÇÃO, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E CLASSIFICAÇÃO 
 
1. A composição química e nutricional das hortaliças varia de acordo com a parte da planta. 
Elas têm efeito de alcalinizante sistêmico e poder edulcorante. 
Assinale a alternativa que contém compostos que conferem o poder edulcorante às hortaliças. 
R. Você acertou! 
D. Dissacarídeos. 
 
Os monossacarídeos e os dissacarídeos conferem o poder edulcorante às hortaliças. Os edulcorantes são 
substâncias orgânicas, de origem natural ou sintética, que apresentam como principal característica a 
capacidade de adoçar alimentos e bebidas. Como exemplo de edulcorante natural encontrado em 
hortaliças pode-se citar o xylitol, um edulcorante produzido em baixas concentrações em frutas e vegetais. 
 
2. A vitamina C é sensível ao calor, à luz e ao oxigênio. A maior perda de vitamina C acontece 
com o aquecimento dos alimentos. 
Assinale a alternativa que contém a quantidade de vitamina C perdida durante a cocção, em água, 
de hortaliças. 
R. Resposta correta. 
A. 20 a 25%. 
 
Os vegetais submetidos à cocção perdem de 10 a 50% de sua vitamina C. Na cocção a vapor, as batatas 
perdem de 5 a 20% de vitamina C e as hortaliças70%. Quando se utiliza água como meio de cocção, as 
hortaliças perdem de 20 a 25% da vitamina C, sendo a perda acentuada quando o meio de cocção é alcalino 
e a temperatura é elevada. 
 
3. As hortaliças podem ser classificadas de acordo com a parte comestível das plantas 
(classificação botânica) e também quanto ao teor de glicídios presentes. 
Assinale a alternativa que contém exemplo de hortaliças classificadas como flores na 
classificação botânica. 
R. Você acertou! 
C. Alcachofra e brócolis. 
 
As hortaliças classificadas como flores na classificação botânica são servidas ligeiramente cozidas, como, 
por exemplo a alcachofra, o brócolis, a couve-flor e a flor de abóbora. 
 
4. As hortaliças são alimentos muito perecíveis: além da proliferação microbiana, a ação 
enzimática natural dos alimentos não cessa após a colheita, por isso há amadurecimento dos 
vegetais depois da colheita. Com isso, o cuidado deve ser redobrado no armazenamento. 
Assinale a alternativa que contém a técnica que auxilia no controle da ação enzimática. 
R. Você acertou! 
B. Branqueamento. 
 
As hortaliças são fontes de nutrientes como vitaminas sensíveis a diversos fatores (calor, oxigênio, luz), por 
isso, o cuidado deve ser redobrado no armazenamento. A técnica de branqueamento promove a 
estabilização enzimática ao aplicar calor por meio de água quente ou vapor a alimentos por poucos 
minutos. 
 
5. A correta cocção das hortaliças é fundamental para a melhor manutenção dos nutrientes. Os 
métodos de cocção para as hortaliças podem ser cocção a fogo brando, cocção por ebulição, 
cocção por pressão e cocção no vapor. 
 
Assinale a alternativa que contém o tempo de cocção adequado para o cozimento por ebulição 
da couve-flor. 
R. Você acertou! 
E. 8 a 16 minutos. 
 
A cocção por ebulição é indicada para hortaliças mais velhas, tubérculos e raízes, as quais exigem mais 
tempo de cocção. Sendo assim, a couve-flor (flor e talo) deve ser cozida de 8 a 16 minutos. De 6 a 8 
minutos é indicado para as folhas do espinafre; 8 a 10 minutos é indicado para a polpa picada da abóbora; 
5 a 10 minutos para as pontas dos aspargos; e 15 a 20 minutos para cenoura cortada. 
 
 
VITAMINAS E MINERAIS: CONCEITO E IMPORTÂNCIA 
 
1. Os alimentos, em suas variáveis e distintas formas, fornecem vitaminas que ocorrem 
naturalmente em vegetais, animais e fontes microbiológicas, além das vitaminas adicionadas na 
fortificação de alimentos. As vitaminas são classificadas em: lipossolúveis e hidrossolúveis. 
Assinale a alternativa que apresenta um exemplo de vitamina lipossolúvel. 
R. Você acertou! 
C. Vitamina E. 
 
Existem dois tipos de vitaminas: lipossolúveis e hidrossolúveis. As vitaminas lipossolúveis são: vitamina A, 
vitamina D, vitamina E e vitamina K. As vitaminas hidrossolúveis são: vitamina C e vitaminas do complexo B 
(B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9 e B12). 
 
2. Os minerais são substâncias de origem inorgânica e não são sintetizados pelo organismo, 
por isso devem ser obtidos por meio da alimentação. Sua função reguladora contribui para o 
equilíbrio ácido-básico do organismo. Estão presentes em concentrações relativamente baixa 
nos alimentos, no entanto, desempenham funções essenciais tanto nos sistemas vivos quanto 
nos alimentares. 
Sendo assim, assinale a alternativa que apresenta exemplos de alimentos-fonte de potássio. 
R. Você acertou! 
D. Laranja, melão e verduras. 
 
Leite, carne e ovos são alimentos-fonte de sódio. Sardinha e salmão são alimentos-fonte de cálcio. Fígado e 
cereais integrais são alimentos-fonte de ferro. Laranja, melão e verduras são alimentos-fonte de potássio. 
Brócolis e couve-flor são alimentos-fonte de enxofre. 
 
3. As vitaminas constituem grupos de componentes orgânicos necessários ao organismo em 
quantidades mínimas e são indispensáveis por terem funções específicas. Elas são 
destrutíveis, podendo ser oxidadas e degradadas no processamento de alimentos, perdendo 
parte ou toda a sua atividade vital. Devem ser supridas na dieta, pois o organismo só consegue 
sintetizar algumas e em quantidades abaixo do necessário. 
Assinale a alternativa que apresenta a função correspondente à tiamina. 
R. Você acertou! 
E. Promove a transformação de carboidratos em energia. Sistema muscular e nervoso: combate à 
dor. 
 
Vitamina A: crescimento e desenvolvimento dos tecidos, capacidade antioxidante, funções reprodutivas, 
integridade dos epitélios e importante para a visão. 
Vitamina K: produz a forma ativa de precursores, principalmente a protombina, a qual combina com cálcio 
para ajudar a produzir o efeito coagulante. É necessária para manter a saúde dos ossos. 
Vitamina C: necessária para a saúde da pele e mucosas. Favorece a cicatrização de feridas. Aumenta a 
resistência às infecções. Participa do controle dos níveis de colesterol. 
Vitamina E: antioxidante; retarda os efeitos do envelhecimento; aumenta a resistência a infecções; e 
participa do processo de coagulação. 
Vitamina B1 (tiamina): promove a transformação de carboidratos em energia. Sistema muscular e nervoso: 
combate à dor. 
 
4. Os minerais são nutrientes que fornecem substâncias importantes como sódio, potássio, 
cálcio e ferro. As principais funções essenciais à saúde são: regulação de processos 
enzimáticos, manutenção do equilíbrio osmótico e ácido-básico, facilitação da transferência de 
substância pelas membranas celulares e estimulação nervosa e muscular. Para cumprir essas 
funções os minerais se encontram na forma iônica ou como constituintes de compostos como, 
por exemplo, as enzimas, os hormônios e as proteínas estruturais. 
Assinale a alternativa que contém o mineral responsável por atuar no metabolismo da glicose e 
das gorduras e melhorar a absorção deficiente da glicose pelos tecidos. 
R. Resposta correta. 
A. Cromo. 
 
Cromo: atua no metabolismo da glicose e das gorduras. Melhora a absorção deficiente da glicose pelos 
tecidos. 
Fósforo: formação de ossos e dentes, absorção da glicose, metabolismo de proteínas, gorduras e 
carboidratos. Participa de sistemas enzimáticos. Síntese de colágeno e homeostase do cálcio. Influencia na 
regulação metabólica de hormônios (paratormônio, hormônio de crescimento) e na utilização de vitaminas 
(vitamina D e complexo B). 
Magnésio: ativador de sistemas enzimáticos que controlam o metabolismo de carboidratos, gorduras, 
proteínas e eletrólitos. Influencia a integridade e o transporte da membrana celular. Medeia as contrações 
musculares e transmissões de impulsos nervosos. 
Enxofre: constitutivo essencial da estrutura das proteínas. Atividade enzimática e metabolismo energético 
por meio do grupo sulfidril livre (-SH). Reações de detoxificação. Faz parte de algumas vitaminas (tiamina, 
biotina e ácido pantotênico). 
Cálcio: formação de ossos e dentes, importante no processo de coagulação sanguínea, ativação de enzimas, 
condução de impulsos nervosos e contração muscular. 
 
5. As vitaminas lipossolúveis são moléculas apolares e dependem de solubilização micelar para 
sua absorção a partir do ambiente aquoso do lúmen intestinal. A absorção, portanto, é 
dependente de todos os componentes lipídicos envolvidos na formação da micela e, ainda, do 
estímulo das funções pancreáticas e biliares promovidas pela ingestão do alimento. Todavia, 
dependendo da composição da dieta, certos lipídios (e outros ingredientes) podem interferir 
negativamente na absorção da vitamina. Na corrente sanguínea, elas podem estar ligadas a 
proteínas ou a lipoproteínas. 
Assinale a alternativa que contém vitaminas ligadas a lipoproteínas na corrente sanguínea. 
R. Resposta correta. 
B. Vitaminas E e K. 
 
As vitaminas classificadas como lipossolúveis são: vitamina A, vitamina D, vitamina E e vitamina K. Na 
corrente sanguínea, as vitaminas A e D circulam ligadas a proteínas, enquanto as vitaminas E e K são ligadas 
a lipoproteínas. Elas podem ser armazenadas no organismo, sendo obtidas pela alimentação. As vitaminas 
lipossolúveis são consideradas lipídios e, portanto, passam pelos mesmosprocessos de degradação desses 
compostos, interferindo tanto na biodisponibilidade quanto na funcionalidade destes. 
 
 
PROTEÍNAS: CONCEITO E IMPORTÂNCIA 
 
1. As proteínas podem ser agrupadas conforme as funções biológicas que desempenham. 
Assinale a alternativa que contém proteínas reguladoras. 
R. Você acertou! 
B. Insulina e hormônio do crescimento. 
 
Existem alguns tipos de hormônios que são proteínas e têm a função de regular atividades metabólicas no 
organismo. São exemplos de proteínas reguladoras a insulina e o hormônio do crescimento. A miosina, a 
actina e a tubulina são exemplos de proteínas contráteis, pois possibilitam a contração das fibras dos 
músculos. A hemoglobina e a transferrina atuam no transporte de moléculas para dentro e para fora das 
células e são exemplos de proteínas transportadoras. A trombina e o fibrinogênio são exemplos de 
proteínas de defesa, pois atuam no sistema imunológico do nosso organismo. A albumina e a caseína são 
proteínas de armazenamento, pois são nutrientes na alimentação. 
 
2. Os fatores que promovem a desnaturação proteica podem ser agentes físicos ou químicos. 
Assinale a alternativa que contém um exemplo de agente químico. 
R. Você acertou! 
D. pH. 
 
Os fatores que promovem a desnaturação protéica podem ser agentes físicos ou químicos. Os agentes 
físicos são representados por: temperatura (calor ou baixa temperatura), pressão hidrostática e força de 
cisalhamento. Já os agentes químicos são: pH e sais. 
 
3. O estudo das propriedades funcionais das proteínas nos alimentos é essencial, visto que a 
escolha e a utilização correta das proteínas para produção de alimentos estão diretamente 
relacionados com o conhecimento prévio que se tem de suas propriedades. A propriedade 
funcional utilizada em produtos embutidos é: 
R. Você acertou! 
A. emulsificação 
 
Emulsificação: as proteínas são consideradas bons agentes emulsificantes. Essa propriedade emulsificante é 
essencial em vários produtos alimentícios, como maionese, manteiga, creme de leite, margarina, carne 
moída utilizada em salsichas e outros produtos embutidos. 
Hidratação: a propriedade de hidratação vai depender da composição de aminoácidos da proteína. Essa 
propriedade está presente em alimentos como massa de pão e bolo. 
Viscosidade: pode-se definir viscosidade como a medida da resistência de um fluido a fluir ou a romper-se. 
Essa propriedade está presente em sopas, molhos e sobremesas. 
Espuma: as espumas podem ser definidas como o sistema em que os gases estão dispersos em uma fase 
líquida, formando bolhas de ar. As proteínas alimentícias que apresentam melhor capacidade espumante 
são: clara do ovo e soro do leite, utilizados em coberturas, bolos e sorvetes. 
Geleificação: pode-se definir gel como uma fase intermediária entre um líquido e um sólido. Exemplos de 
proteínas que apresentam melhores propriedade geleificantes são proteínas miofibrilares (actina e 
miosina), pois influenciam na textura de carnes reestruturadas e auxiliam na estabilização da emulsão de 
salsichas. Além dessa proteínas, destacam-se também as micelas de caseína, utilizadas para preparação de 
coalhada, queijos e leites fermentados, e as proteínas da clara do ovo, utilizadas como agente ligante na 
produção de derivados cárneos. 
 
4. Glúten pode ser definido como complexo proteico constituído de proteínas do trigo. Assinale 
a alternativa que contém a composição química correta do glúten. 
R. Você acertou! 
C. 90% proteínas, 8% lipídeos e 2% carboidratos 
 
Glúten pode ser definido como complexo proteico constituído de proteínas do trigo, principalmente a 
gliadina e a glutenina, responsável pela plasticidade e estabilidade da massa. A composição química do 
gluten é de 90% proteínas, 8% lipídeos e 2% carboidratos. 
 
5. Quando se fala em avaliação da qualidade de farinhas, uma das análises realizadas é quanto 
ao teor de glúten presente. Quanto maior o teor, melhor a qualidade da farinha. Assinale a 
alternativa que contém o teor de gluten que frequentemente resulta em massa que se quebra 
durante o processo de cocção. 
R. Você acertou! 
E. Teor inferior a 20%. 
 
Quando se fala em avaliação da qualidade de farinhas, uma das análises realizadas é quanto ao teor de 
glúten presente. Quanto maior o teor, melhor a qualidade da farinha. Teor de glúten inferior a 20% 
frequentemente resulta em massa que facilmente se quebra durante o processo de cocção. O grau de 
hidratação do glúten está relacionado com a absorção de água pela massa, promovendo melhor 
estabilidade no produto final, e é calculado considerando o teor percentual do gluten seco em relação ao 
glúten úmido. 
 
 
CEREAIS E LEGUMINOSAS: DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
 
1. Assinale a alternativa que apresenta, respectivamente, a quantidade de carboidratos presente 
no milho e no centeio. 
R. Você acertou! 
B. 72 a 71%. 
 
A quantidade de carboidratos presente nos cereais é: 
arroz — 65%; trigo — 69%; milho — 72%; aveia — 58%; cevada — 63%; centeio — 71%; quinoa — 68,9%. 
 
2. Assinale a alternativa que contém o ácido graxo predominante nas leguminosas. 
R. Você acertou! 
C. Ácido linoleico. 
 
O ácido graxo predominante nas leguminosas é o ácido linoleico (ômega 6). 
 
3. O grupo dos cereais constitui a base da alimentação e faz parte do hábito alimentar brasileiro, 
exercendo papel significativo na alimentação. 
O que eles têm como nutriente predominante em sua composição? 
R. Você acertou! 
D. Carboidrato. 
 
O nutriente predominante no grupo dos cereais é o carboidrato, principal reserva de energia dos vegetais, 
além de garantir a integridade das estruturas ou células na forma de algumas fibras alimentares. Por isso, o 
grupo dos cereais constitui a base da alimentação e fazem parte do hábito alimentar brasileiro. 
 
4. A quantidade de água necessária para intumescer o grão varia segundo os diferentes tipos de 
leguminosas. 
Assinale a alternativa que apresenta a proporção adequada para o feijão-preto. 
R. Você acertou! 
B. 3:1. 
 
A quantidade de água necessária para intumescer o grão varia segundo os diferentes tipos de leguminosas, 
por exemplo: lentilha, ervilha seca e feijão-branco: proporção de 4:1 (4 de água e 1 de leguminosa); 
feijão-preto, mulatinho e fradinho: 3:1 (3 de água e 1 de leguminosa). 
 
5. Assinale a alternativa correta. O escurecimento pós-colheita está relacionado a mudanças 
bioquímicas durante: 
R. Você acertou! 
E. o armazenamento. 
 
À medida que os grãos vão envelhecendo, compostos presentes no tegumento podem sofrer oxidação ou 
outras mudanças químicas que levam a novos compostos, mudando a cor deles. O escurecimento é 
acelerado pela exposição à luz, pela alta temperatura e pela umidade durante o armazenamento. 
 
 
CARBOIDRATOS: DEFINIÇÃO, CLASSIFICAÇÃO E PROPRIEDADES FUNCIONAIS 
 
1. Os polióis são açúcares derivados de álcoois. Assinale a alternativa que contém um exemplo 
de poliol: 
R. Você acertou! 
E. Sorbitol. 
 
A glicose é a forma de açúcar encontrada na corrente sanguínea. É o produto principal resultante da 
hidrólise de carboidratos mais complexos. A frutose é o açúcar presente nas frutas e consiste no açúcar 
mais doce dos monossacarídeos. No entanto, a galactose é o açúcar do leite e não é encontrado livre na 
natureza, pois se combina com a glicose para formar a lactose. É proveniente da quebra da lactose durante 
o processo de digestão. 
A maltose é o açúcar do malte. Não pode ser encontrada livre na natureza e, por isso, é proveniente do 
processo de digestão feito por enzimas que quebram as moléculas grandes em fragmentos de 
dissacarídeos, assim, são convertidos em duas moléculas de glicose para facilitar a absorção. Na indústria 
alimentícia, é obtida por meio da fermentação de cereais, tais como a cevada, produzindo etanol e dióxido 
de carbono. 
E, por último, o sorbitol é o açúcar de álcool encontrado naturalmente em frutas como pera, maçã e 
ameixa. É utilizado em calda de compotas de frutas com teor reduzido de açúcares. 
 
2. Assinale aalternativa que contém um exemplo de polissacarídeo digerível: 
R. Você acertou! 
D. Dextrina. 
 
São polissacarídeos digeríveis: amido, dextrina e glicogênio. 
Amido: composto por várias unidades de glicose. É a forma de armazenamento de glicose na planta. Está 
presente nas sementes, nas raízes, nos tubérculos, nos frutos, no caule e nas folhas de vegetais e nos 
legumes. Consiste na principal fonte de carboidrato da dieta, sendo encontrado no milho, no arroz, na 
batata, na mandioca e no trigo. A cocção de alimentos ricos em amido melhora seu sabor, suaviza e rompe 
suas células, facilitando os processos digestivos (GALISA, M. S.; ESPERANÇA, L. M. B.; DE SÁ, N. G., 2008). 
Dextrina: não é encontrada de forma livre na natureza. É obtida durante a digestão do amido. 
Glicogênio: nos seres humanos, consiste na forma de armazenamento dos carboidratos no fígado e no 
tecido muscular. Auxilia na manutenção dos níveis de açúcar durante períodos de jejum, como durante o 
sono, sendo também o combustível imediato para contrações musculares. 
 
3. A reação de Maillard em alimentos depende de vários fatores como temperatura, atividade de 
água, pH e umidade relativa. Assinale a alternativa que contém a faixa de pH correta para a 
ocorrência da reação de Maillard: 
R. Você acertou! 
C. 6,0 a 8,0. 
 
A reação de Maillard inicia com o ataque nucleofílico do grupo D-carbonílico de um açúcar redutor ao 
grupamento amina de proteínas. A ocorrência da reação em alimentos depende de vários fatores: 
temperaturas elevadas (acima de 40 ºC), atividade de água na faixa de 0,4 a 0,7, pH na faixa de 6 a 8 
(preferencialmente alcalino), umidade relativa de 30 a 70%, presença de íons metálicos de transição como 
Cu2+ e Fe2+, que podem catalisar a reação. 
 
4. A gelatinização consiste na ruptura da ordem molecular no interior dos grânulos e ocorre 
acima de uma faixa de temperatura. Cada fonte de amido possui uma temperatura de 
gelatinização diferente. Assinale a alternativa que contém a temperatura correta de 
gelatinização da batata: 
R. Você acertou! 
B. 58 a 65 °C. 
 
A faixa de gelatinização do milho é de 63 a 80 °C, da mandioca é de 52 a 65 °C, do trigo é de 52 a 85 °C e a 
do arroz é de 65 a 73 °C. A temperatura de gelatinização da batata é de 58 a 85 °C. 
 
5. O amido constitui uma importante reserva de nutrição de todos as plantas superiores. Apesar 
de serem utilizados como espessantes, eles são considerados como alimentos. As principais 
fontes de amido são: 
R. Você acertou! 
A. Arroz, milho, trigo, batata e mandioca 
 
Amido são polissacarídeos, ou seja, são formados pela combinação de centenas de monossacarídeos, com 
muitas unidades repetitivas de glicose. Pelo fato de ser facilmente hidrolisado e digerido é um dos 
elementos mais importantes da alimentação humana. Trata-se da mais importante fonte de carboidratos. 
Sua estrutura é constituída por dois polímeros: a amilose e amilopectina. A amilose forma géis firmes após 
o resfriamento e tem grande tendência a precipitar, enquanto que a amilopectina apresenta geleificação 
lenta, precipitação lenta, e textura gomosa e coesiva. As fontes mais comuns de amido são cereais e raízes, 
como o arroz, milho, trigo, batata e mandioca. 
 
 
LIPÍDEOS - CONCEITO, PROPRIEDADES E REAÇÕES DE DETERIORAÇÃO 
 
1. Assinale a alternativa que apresenta alimentos que contenham, em sua composição, o ácido 
graxo esteárico. 
R. Você acertou! 
A. Banha e laticínios. 
 
Os ácidos graxos saturados mais comuns em alimentos são de cadeia longa, com pelo menos 16 carbonos. 
O ácido palmítico, o qual apresenta 16 carbonos, e o ácido esteárico, com 18, são os ácidos graxos 
saturados mais encontrados na alimentação. Esse tipo de ácido graxo está presente em carnes gordas, 
banha, manteiga, palma, cacau, laticínios, coco, etc. Alimentos como azeite de oliva, canola, açaí, abacate, 
oleaginosas, peixes e óleos vegetais contêm ácidos graxos insaturados. 
 
2. Os lipídios desempenham diversas funções fundamentais para a manutenção da vida. 
Assinale a alternativa que apresenta uma função dos lipídios. 
R. Você acertou! 
E. Auxiliam na absorção e no transporte de vitaminas A, D, E e K. 
 
Os lipídeos desempenham diversas funções fundamentais para a manutenção da vida. Entre elas: 
melhoram a textura e o sabor dos alimentos, auxiliam na absorção e no transporte de vitaminas 
lipossolúveis (A, D, E e K), fornecem energia, 9kcal por grama, armazenam energia na forma de 
triglicerídeos, diminuem a secreção gástrica e retardam o tempo de esvaziamento gástrico, resultando em 
grande poder de saciedade, poupando proteína para a síntese tecidual. 
 
3. Assinale a alternativa que apresenta um exemplo de ácido graxo essencial ao organismo. 
R. Você acertou! 
D. Ácido graxo linoleico. 
 
Os ácidos graxos linoleico e alfa-linolênico são considerados essenciais uma vez que não são sintetizados 
pelo ser humano, devendo ser consumidos diariamente. Eles são imprescindíveis ao organismo, pois fazem 
parte dos fosfolipídeos de membranas, especialmente das mitocôndrias. A ausência ou quantidade 
inadequada desses ácidos graxos está associada a distúrbios neurológicos, visuais e dérmicos. 
 
4. Deterioração lipídica é a expressão geralmente utilizada para descrever uma sequência 
complexa de alterações químicas resultantes da interação de lipídeos com __________. 
Assinale a alternativa que completa corretamente a frase. 
R. Você acertou! 
C. oxigênio 
 
A reação espontânea do oxigênio atmosférico com os lipídeos, conhecida como auto-oxidação, é o 
processo mais comum que leva à deterioração oxidativa. Deterioração lipídica é a expressão geralmente 
utilizada para descrever uma sequência complexa de alterações químicas resultantes da interação de 
lipídeos com oxigênio. 
 
5. A rancidez hidrolítica é a reação ocasionada pela ação de enzimas como a lipase/lipoxigenase 
e/ou por agentes químicos (ácidos/bases) que rompem a ligação éster dos lipídios, liberando 
ácidos graxos. Na indústria alimentícia, principalmente em frituras, ocorre a diminuição da 
qualidade das gorduras, alterando as características organolépticas. 
Dentre essas características, pode-se citar: 
R. Você acertou! 
A. Cor. 
 
A rancidez hidrolítica é a reação ocasionada pela ação de enzimas como a lipase/lipoxigenase e/ou por 
agentes químicos (ácidos/bases) que rompem a ligação éster dos lipídeos, liberando ácidos graxos. Na 
rancidez hidrolítica ou lipolítica, formam-se ácidos graxos livres, saturados e insaturados, ocorrendo à 
diminuição da qualidade das gorduras destinadas principalmente a frituras, alterando especialmente as 
características organolépticas, como a cor (escurecimento), o odor e o sabor dos alimentos. A presença de 
água acelera a rancidez hidrolítica, além disso, quando as gorduras contendo ácidos graxos livres são 
emulsionadas em água, esses ácidos graxos livres, mesmo em baixas concentrações, proporcionam sabor e 
odor desagradável.