QUESTÕES - COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS

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COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
 
✓ AULA 1 
 
 
Atividade da apostila 
 
 
 
1. Descreva os princípios das Leis da Alimentação, que por se complementarem, constituem o pilar da ciência da 
nutrição. 
 
As Leis da Alimentação devem ser quantitativamente suf iciente, qualitativamente completa, além de harmoniosa em 
seus componentes e adequada à sua f inalidade e ao organismo a que se destina, contribuindo para o estado geral 
de saúde do indivíduo. 
 
 
2. (MS, 2014) Qual das alternativas abaixo não corresponde aos 5 princípios descritos no Guia Alimentar para a 
População Brasileira? 
 
a) Alimentação corresponde apenas à ingestão de nutrientes. 
b) As recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com seu tempo. 
c) Alimentação adequada e saudável deriva de um sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável. 
d) Diferentes saberes geram o conhecimento para a formulação de guias alimentares. 
e) Guias alimentares ampliam a autonomia nas escolhas alimentares 
 
Alimentação diz respeito não somente à ingestão de nutrientes, mas também aos alimentos que contêm e fornecem 
os nutrientes; a como os alimentos são combinados entre si e preparados; as características do modo de comer; e às 
dimensões culturais e sociais das práticas alimentares. Todos esses aspectos inf luenciam a saúd e e o bem-estar. 
 
 
3. Por que é importante que o prof issional de nutrição conheça a composição dos alimentos? 
 
O nutricionista precisa conhecer a composição dos alimentos, considerando as suas modif icações e transformações, 
que ocorrem durante as etapas de processamento, pois a alimentação dos pacientes precisa ser composta por 
alimentos de diferentes características, adequando para as necessidades específ icas de cada um. 
 
 
 
EXERCÍCIOS – Teste de Conhecimento 
 
 
1.Fazem parte dos ¿10 passos para uma alimentação saudável¿, encontrados no Guia Alimentar para a População 
Brasileira de 2014: 
 
Consumir pequenas porções de óleos, gorduras, sal e açúcares em preparações diárias e evitar o consumo de 
alimentos processados. 
 
Buscar locais de compra de alimentos que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente processados 
e limitar o consumo de alimentos processados. 
 
Preferir locais que produzem refeições feitas na hora e evitar alimentos minimamente processados. 
Consumir apenas alimentos in natura ou minimamente processados e excluir o consumo de alimentos ultra 
processados. 
 
Desenvolver, praticar e compartilhar habilidades culinárias e preferir alimentos ricos em óleos, gorduras, sal e 
açúcares. 
 
São considerados um dos passos para alimentação saudável e adequada conforme o Guia Alimentar da População 
Brasileira, buscar locais de compra de alimentos que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente 
processados e limitar o consumo de alimentos processados. 
 
 
2.Um nutricionista atende, em seu consultório, paciente que relata consumir os seguintes alimentos/preparações por 
refeição: 
 
Considerando a classif icação dos alimentos proposta no guia alimentar para a população brasileira, o paciente 
consome nas refeições citadas: 
 
 
 
2 alimentos in natura ou minimamente processados, 3 alimentos processados e 4 alimentos ultraprocessados. 
2 alimentos in natura ou minimamente processados, 4 alimentos processados e 3 alimentos ultraprocessados. 
1 alimento in natura ou minimamente processado, 2 alimentos processados e 4 alimentos ultraprocessados. 
4 alimentos in natura ou minimamente processados, 2 alimentos processados e 3 alimentos ultraprocessados. 
3 alimentos in natura ou minimamente processados, 3 alimentos processados e 3 alimentos ultraprocessados. 
 
São alimentos in natura ou minimamente processados: ovos, maçã, melão e leite. 
São alimentos processados: pão e queijo coalho. 
São alimentos ultraprocessados: achocolatado em pó, sopa instantânea e barra de cereal. 
 
 
3.Pedro Escudero, em 1937, criou as leis da alimentação, consideradas a base de uma alimentação saudável e um 
referencial para o planejamento de refeições. A lei da qualidade refere-se ao: 
 
oferecimento de alimentos em quantidade suf iciente para satisfazer as necessidades energéticas do organismo. 
respeito às características de cada indivíduo, tendo em conta, os hábitos alimentares. 
fornecimento de nutrientes em proporção adequada entre si para satisfazer as necessidades do organismo. 
fornecimento ao organismo de todos os nutrientes essenciais para o seu correto funcionamento. 
equilíbrio na combinação de nutrientes de modo a evitar excessos ou def iciências. 
 
A lei da qualidade refere-se a qualidade dos alimentos que devem ser consumidos pela população e está relacionada 
a qualidade dos nutirentes presentes nesses alimentos. 
 
 
4. Como pode ser def inido o termo Alimentação? 
 
Alimentação é mais que ingestão de nutrientes diz respeito a ingestão de nutrientes; como também aos alimentos 
que contêm e fornecem os nutrientes; a como os alimentos são combinados entre si e preparados; a características 
do modo de comer; e as dimensões culturais e sociais das práticas alimentares. 
Nenhuma das alternativas 
Alimentação é o ato de comer apenas coisas saudáveis 
Alimentação é considerada o hábito de beber e comer 
Alimentação é apenas a ingestão de nutrientes 
 
Alimentação é mais que ingestão de nutrientes. Alimentação diz respeito a ingestão de nutrientes; como também 
aos alimentos que contêm e fornecem os nutrientes; a como os alimentos são combinados entre si e preparados; a 
características do modo de comer; e as dimensões culturais e sociais das práticas alimentares. Todos esses 
aspectos inf luenciam a saúde e o bem-estar. 
 
 
5. As leis da alimentação, de Pedro Escudero, são importantes referências para a nutrição e utilizadas até hoje. De 
acordo com os conhecimentos obtidos, qual das alternativas abaixo não seria uma lei da alimentação: 
 
Habilidade 
Adequação 
Quantidade 
Harmonia 
Qualidade 
 
O médico e nutrólogo Pedro Escudero, em meados da década de 1930, criou as quatro leis da alimentação, que 
seriam: 
LEI DA QUANTIDADE: A quantidade de alimentos ingerida deve ser suf iciente para 
suprir as necessidades energéticas do organismo. 
LEI DA QUALIDADE: A alimentação deve incluir todos os nutrientes necessários, o 
que se obtém com a inclusão de todos os grupos alimentares 
LEI DA HARMONIA: As quantidades dos alimentos devem ser harmônicas, o u seja, 
devem respeitar uma proporcionalidade. 
LEI DA ADEQUAÇÃO: A alimentação deve ser individualizada, levando em consideração 
as características sociais, econômicas e culturais dos indivíduos, 
além dos estados f isiológicos e patológicos. 
 
6.O Guia Alimentar para a População Brasileira de 2014, divide os alimentos nas seguintes categorias: in natura, 
minimamente processados, processados e ultra processados. A def inição deste Guia para alimentos ultra 
processados é: 
 
Alimentos in natura submetidos a pequenas alterações antes de sua aquisição, como processos de limpeza. 
 
Alimentos compostos totalmente ou em grande parte de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de 
constituintes de alimentos, sintetizadas em laboratório, realçadores de sabor e aditivos . 
 
Alimentos produzidos com métodos que não utilizam agrotóxicos sintéticos, transgênicos ou fertilizantes químicos. As 
técnicas usadas no processo de produção respeitam o meio ambiente e visam manter a qualidade do alimento. 
 
Alimentos obtidos diretamente de animais ou plantas. São adquiridos para consumo e não sofrem qualquer alteração 
após deixar a natureza. 
 
Alimentos fabricados pela indústria com adição de ingredientes como sal ou açúcar ou outra substância culinária em 
alimentos in natura para aumentar sua duração e sabor mais agradável. 
 
 
Alimentos ultraprocessados são compostos totalmente ou em grande parte de substâncias extraídas de alimentos, 
derivadas de constituintes de alimentos, sintetizadas em laboratório, realçadores de sabore aditivos. 
 
 
7. As Leis da Nutrição, desenvolvidas por Pedro Escudero, são compostas pelas Leis da Quantidade, Qualidade, 
Harmonia e Adequação, sendo esta última a única considerada Universal, e sendo caracterizada por: 
 
dieta que deve levar em consideração os fatores que interferem no seu cálculo, além do estado f isiológico do 
indivíduo e à coletividade. 
 
dieta que deve fornecer diariamente ao indivíduo a quantidade de alimentos necessários ao funcionamento do 
organismo, preservação da espécie e manutenção da saúde. 
 
dieta que deve levar em consideração o grau de maturação, conservação e condições de consumo dos alimentos, 
provendo assim a qualidade nutricional necessária ao organismo. 
 
dieta que deveria ser isenta de aditivos, fertilizantes e pesticidas, sendo assim considerada mais nutritiva e saudável. 
 
equilíbrio referente à ingestão de alimentos e consequentemente de nutrientes. 
 
 
A adequação refere-se a lei que leva em consideração as características individuais que norteiam a alimentação. 
 
 
8. O Guia Alimentar para a População Brasileira de 2014, classif ica os alimentos nas categorias in natura, 
minimamente processados, processados e ultra processados. São alimentos processados: 
 
arroz branco e café. 
bebidas energéticas e chá. 
f rutas em calda e queijos. 
biscoitos e pão de forma. 
farinha de trigo e pizza. 
 
São alimentos processados aqueles que passam por processos que permitem um aumento da sua vida útil, sem 
grandes alterações em sua composição. 
 
 
9. O Guia Alimentar para a População Brasileira, é um material elaborado pelo Ministério da Saúde, que visa 
¿auxiliar a população na escolha dos alimentos que devem ser consumidos, buscando -se obter os nutrientes 
necessários e a quantidade de energia ideal para uma vida saudável, respeitando a individualidade de cada um¿. 
Com base nos seus conhecimentos sobre esse material, quantos passos para alimentação saudável são 
enumerados por ele? 
 
5 passos 
11 passos 
15 passos 
Não há ¿passos para alimentação saudável¿ neste Guia 
10 passos 
 
O Guia Alimentar para a População Brasileira traz 10 passos para a alimentação saudável, sendo estes: 
 
1 - Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação 
2 - Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar 
preparações culinárias 
3 - Limitar o consumo de processados 
4 - Evitar o consumo de ultraprocessados 
5 - Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que possível, com companhia 
6 - Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente processados 
7 - Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias 
8 - Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece 
9 - Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na hora 
10 - Ser crítico quanto à informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas em propagandas 
comerciais. 
 
 
10. Alimentos que incluem em sua composição substâncias obtidas com o processamento adicional de óleos, 
gorduras, carboidratos e proteínas bem como substâncias sintetizadas em laboratórios, são considerados alimentos: 
 
orgânicos. 
processados. 
in natura. 
ultraprocessados. 
transgênicos. 
 
Alimentos ultraprocessados são alimentos que apresentam aditivos químicos em sua composição, que são obtidos 
em laboratórios. 
 
 
11. As recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira dão grande importância ao tipo de 
processamento a que são submetidos os alimentos antes de sua aquisição, preparo e consumo, porque condiciona o 
perf il de nutrientes, o gosto e o sabor, entre outros. Das categorias de processamento, além de outros, temos os 
alimentos in natura ou minimamente processados recomendados para a base da alimentação. São alimentos in 
natura ou minimamente processados: 
 
Arroz branco, milho na espiga, sucos de f rutas pasteurizados e sem adição de açúcar ou outras substâncias, 
pescados f rescos, café. 
Frutas e hortaliças, ref rigerantes, néctar de f rutas pasteurizados e queijo meia cura. 
Farinhas enriquecidas com ferro e ácido fólico, conserva de palmito, geléias de f rutas e carnes f rescas. 
Refrigerantes e macarrão instantâneo, biscoitos recheados. 
Pães integrais, massas, biscoitos, leite e derivados. 
 
Os alimentos minimamente processados ou in natura estão melhor representados na opção em que temos 
 
 
12. De acordo com a classif icação dos alimentos proposta no Guia Alimentar para a população brasileira, a barra de 
cereal é um alimento: 
 
ultraprocessado e o suco de uva um alimento minimamente processado. 
ultraprocessado e o suco de uva um alimento processado. 
ultraprocessado e o suco de uva um alimento ultraprocessado. 
processado e o suco de uva um alimento processado. 
processado e o suco de uva um alimento minimamente processado. 
 
As barras de cereais são alimentos ultraprocessados e os sucos de f rutas, como suco de uva, são minimamente 
processados. 
 
 
13. O Guia alimentar para a população brasileira se constitui como instrumento para apoiar e incentivar práticas 
alimentares saudáveis no âmbito individual e coletivo, bem como para subsidiar pol íticas, programas e ações que 
visem a incentivar, apoiar, proteger e promover a saúde e a segurança alimentar e nutricional da população. Acerca 
dos princípios que orientaram a elaboração do Guia alimentar para a população brasileira de 2014, assinale a 
alternativa correta. 
 
Alimentação diz respeito à ingestão de nutrientes para a promoção da saúde universal. 
Alimentação adequada e saudável deriva de sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável. 
Guias alimentares limitam a autonomia das escolhas alimentares para alimentos comprovadamente saudáveis. 
Recomendações feitas por guias alimentares devem levar em consideração o que se espera para o futuro da 
população. 
O saber único e soberano gera o conhecimento para a formulação de guias alimentares. 
 
A alimentação saudável e adequada diz respeito as quatro leis da alimentação, levando em consideração todos os 
aspectos relaiconados a nossa alimentação, que envolvem também a sustentabilidade. 
 
 
14. De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, são exemplos de alimentos processados: 
 
carne seca e queijos. 
feijão e f rutas secas. 
extrato de tomate e pão de forma. 
biscoitos e bebidas energéticas. 
pescado congelado e f rutas cristalizadas. 
 
Carne seca e queijos são alimentos que passam pelo processamento para garantir o aumento da vida útil da matéria-
prima de origem. 
 
 
15. Quatro categorias de alimentos, def inidas de acordo com o tipo de processamento empregado na respectiva 
produção, são abrangidas pelo Guia alimentar para a população brasileira. Assinale a alternativa que indica essas 
categorias. 
 
1. alimentos in natura; 2. aditivos químicos alimentares; 3. processados; 4. ultraprocessados. 
1. alimentos in natura 2. ref inados; 3. carboidratos simples; 4. ultraprocessados. 
1. alimentos in natura ou minimamente processados; 2. óleos, gorduras, sal e açúcar; 3. processados; 4. 
ultraprocessados. 
1. produtos alimentícios; 2. f rutas; 3. hortaliças; 4. ultraprocessados. 
1. alimentos in natura ; 2. minimamente processados; 3. processados; 4. orgânicos. 
 
Segundo o guia alimentar, os alimentos podem ser classif icados como 1. alimentos in natura ou minimamente 
processados; 2. óleos, gorduras, sal e açúcar; 3. processados; 4. ultraprocessados. 
 
 
16. Sobre as leis da alimentação, correlacione a primeira coluna com a segunda: 
 
1. Lei da qualidade 
2. Lei da quantidade 
3. Lei da harmonia 
4. Lei da adequação 
 
( ) A alimentação deve atender às necessidades de cada organismo, levando em conta os ciclos da vida, o estado de 
saúde ou doença e o comportamento alimentar. 
( ) Tem relação com o total de calorias e de nutrientes presentes na alimentação,capaz de suprir as necessidades do 
indivíduo. 
( ) Leva em conta a distribuição e a proporcionalidade entre os macronutrientes e os micronutrientes. 
( ) A alimentação de um indivíduo deve fornecer todos os nutrientes necessários para a formação e a manutenção do 
organismo. 
A sequência correta é: 
 
4, 2, 3, 1. 
3, 2, 4, 1. 
2, 3, 4, 1. 
1, 4, 3, 2. 
4, 3, 1, 2. 
 
Lei da adequação: refere-se a adequação da alimentação do individuo de acordo com suas necessidades 
f isiológicas, condição economica, social, etc. 
Lei da harmonia: refere-se ao equilíbrio e a proporcionalidade de nutrientes na alimentação do indivíduo. 
Lei da qualidade: refere-se a qualidade dos nutrientes presentes na nossa alimentação. 
Lei da quantidade: refere-se a quantidade de alimentos e nutrientes que precisam ser ingeridos pelos indivíduos. 
 
 
17.Assinale a opção que apresenta alimentos considerados fontes principalmente de proteínas, carboidratos, f ibras e 
gorduras, respectivamente: 
 
carne, pão, laranja, manteiga. 
leite, castanhas, farelo de aveia, pasta de amendoim. 
manteiga, biscoito, couve, óleo de girassol. 
queijo, biscoito, mamão, leite integral. 
banana, iogurte, brócolis, maionese. 
 
São fontes de carboidratos: pães, massas, tuberculos; fontes de proteínas: carnes, leite, ovos e derivados; fontes de 
gorduras: manteiga, banha de porco, margarina, óleos vegetais; fontes de f ibras: f rutas e hortaliças. 
 
 
18. Fazem parte dos ¿10 passos para uma alimentação saudável¿, encontrados no Guia Alimentar para a População 
Brasileira de 2014: 
 
Buscar locais de compra de alimentos que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente processados 
e limitar o consumo de alimentos processados. 
 
Desenvolver, praticar e compartilhar habilidades culinárias e preferir alimentos ricos em óleos, gorduras, sal e 
açúcares. 
 
Consumir pequenas porções de óleos, gorduras, sal e açúcares em preparações diárias e evitar o consumo de 
alimentos processados. 
 
Consumir apenas alimentos in natura ou minimamente processados e excluir o consumo de alimentos ultra 
processados. 
 
Preferir locais que produzem refeições feitas na hora e evitar alimentos minimamente processados. 
 
 
São considerados um dos passos para alimentação saudável e adequada conforme o Guia Alimentar da População 
Brasileira, buscar locais de compra de alimentos que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente 
processados e limitar o consumo de alimentos processados. 
 
 
19.Pedro Escudero, em 1937, criou as leis da alimentação, consideradas a base de uma alimentação saudável e um 
referencial para o planejamento de refeições. A lei da qualidade refere-se ao: 
 
equilíbrio na combinação de nutrientes de modo a evitar excessos ou def iciências. 
respeito às características de cada indivíduo, tendo em conta, os hábitos alimentares. 
oferecimento de alimentos em quantidade suf iciente para satisfazer as necessidades energéticas do organismo. 
fornecimento de nutrientes em proporção adequada entre si para satisfazer as necessidades do organismo. 
fornecimento ao organismo de todos os nutrientes essenciais para o seu correto funcionamento. 
 
 
A lei da qualidade refere-se a qualidade dos alimentos que devem ser consumidos pela população e está relacionada 
a qualidade dos nutirentes presentes nesses alimentos. 
 
 
20. Alimentação é o ato de alimentar-se. É consciente e depende de cada um. A alimentação tem suas 
leis. Referente a lei da harmonia assinale a alternativa CORRETA: 
 
Não existe proporcionalidade entre os alimentos. Devemos ingerir ap enas o necessário para garantir as nossas 
necessidades energéticas. 
 
O regime alimentar deve ser completo em sua composição, para oferecer ao organismo que é uma unidade 
indivisível, todas as substâncias que o integram. 
 
A quantidade dos diversos nutrientes que integram a alimentação deve guardar uma relação de proporção entre si . 
A quantidade de alimentos deve ser suf iciente para cobrir as exigências energéticas do organismo e manter em 
equilíbrio o seu balanço. 
 
Refere-se a qualidade dos alimentos devem contemplar qualquer tipo de alimento, seja ele processado ou 
ultraprocessado. 
 
 
A lei da harmonia refere-se a proporcionalidade dos nutrientes que fazem parte da composição da alimentação. 
 
 
✓ AULA 2 
 
 
Atividade da apostila 
 
 
1. Qual a quantidade de calorias presente em 60g de arroz, sabendo que, em 100g de arroz, segunda a TACO, 
temos 77,5g de carboidratos, 7,3g de proteínas e 1,9g de lipídeos? 
 
a) 186,0 Kcal. 
b) 213,78 Kcal. 
c) 310,0 Kcal. 
d) 346,8 Kcal. 
e) 468,2 Kcal. 
 
Calculando a quantidade de macronutrientes pela regra de três, 
em 60g de arroz temos: 46,5g de carboidratos, 4,38g de proteínas e 1,14g de lipídeos. 
Multiplicando-se os valores de cada nutriente pelo seu valor calórico correspondente, temos: 186kcal vindas dos 
carboidratos, 17,52kcal vinda das proteínas e 10,26Kcal vindas dos lipídeos. 
Somando-se esses valores, temos um total de 213,78kcal em 60g de arroz. 
 
 
2. Quais as diferenças em relação as recomendações de micronutrientes e macronutrientes para a nossa 
alimentação? 
 
Os macronutrientes são nutrientes que são requeridos em maior quantidade pelo organismo, na ordem de gramas; já 
os micronutrientes são requeridos em menor proporção, na ordem de miligramas ou microgramas. 
 
 
3. Aprendemos que os micronutrientes são aqueles que, apesar de essenciais, são necessários em menores 
quantidades para organismo. Das alternativas abaixo, qual representa um micronutriente? 
 
a) Carboidratos. 
b) Proteínas. 
c) Açúcares. 
d) Lipídeo. 
e) Ferro. 
 
Pois o ferro é um mineral caracterizado como micronutriente, sendo necessário o seu consumo em pequena 
quantidade, embora ele seja muito importante para o metabolismo. 
 
 
 
TESTE DE CONHECIMENTO 
 
 
1.Os carboidratos ou hidratos de carbono são classif icados de acordo com o seu tamanho molecular, sendo os mais 
simples denominados monossacarídeos e os mais complexos de polissacarídeos. Devido a esta diferença estrutural, 
cada molécula possui características f ísicas e químicas específ icas. Em relação a estas características pode-se dizer 
que: 
 
as hexoses são os monossacarídeos mais comuns e que desempenham importante função, como, por exemplo, a 
glicose. 
 
a doçura está relacionada com o tamanho da cadeia carbônica e por esse motivo os polissacarídeos possuem sabor 
mais adocicado. 
 
os polissacarídeos, assim como os monossacarídeos, podem ser hidrolisados para produzir moléculas mais simples. 
 
o amido é um polissacarídeo formado por subunidades de amilose e amilopectina e possui dif iculdade de 
gelatinização, limitando o seu uso na indústria de alimentos. 
 
a celulose é um monossacarídeo, principal constituinte da parede celular de vegetais, não digerido pelo homem, 
sendo assim denominado f ibra. 
 
 
As hexoses são monossacarídeos formados por seis átomos de carbono, tendo a glicose como principal exemplo. 
 
 
2. Considere os seguintes nutrientes. 
 
I Compõe alimentos cuja principal função é fornecer a energia para as células do corpo, principalmente do cérebro. 
II Ajuda na absorção das vitaminas A, D, E e K. 
III Auxilia no funcionamento do intestino. 
 
Os nutrientes I, II e III correspondem, respectivamente, a: 
 
proteína, carboidrato, gordura. 
proteína, gordura, f ibra. 
proteína, carboidrato, f ibra. 
gordura, proteína, f ibra. 
carboidrato, gordura, f ibra. 
 
 
Carboidrato é o nutriente que fornece energia e atua como principal fonte para o nosso org anismo. Gordura é 
resposnável pelo auxílio na absorção de vitaminas lipossolúveis como A, D, E e K e as f ibras auxiliam na regulação 
intestinal. 
 
 
3. Sobre os carboidratos, analise as seguintes af irmativas: 
 
I. Os polissacarídeos são carboidratos com mais de dez unidades de monossacarídeos. 
II. Os vegetais produzem dois tipos de amido: a amilose e a amilopectina, que se diferenciam quanto ao tamanho e 
às ramificações. 
III. A ordem, de maior para menor, do valor de doçura é: açúcar invertido, sacarose, f ruto se e glicose. 
IV. Os carboidratos são compostos por carbono, hidrogênio e oxigênio em uma proporção de C2:O:H. 
V. Os carboidratos, para sejam absorvidos pelo organismo, devem ser completamente digeridos, até se tornarem α -
D-glicose, β-D-f rutose e α-D-galactose. 
 
É CORRETO o que se af irma em: 
 
II, III e IV, apenas. 
I, III, V, apenas. 
III, IV e V, apenas. 
II, IV e V, apenas. 
I, II e V, apenas. 
 
 
4. Formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídica α(1→4), originando uma cadeia linear. Essa 
descrição se refere à composição da: 
 
rede de glúten. 
pectina. 
celulose. 
amilopectina. 
amilose. 
 
 
O amido é formado por amilose e amilopectina. 
A amilose possui glicoses, unidas entre si por ligações do tipo alfa 1,4, o que confere características mais lineare s. 
 
 
5. Os carboidratos constituem a principal fonte de energia da dieta, contribuindo também para que as preparações 
alimentícias sejam mais palatáveis e de aspecto agradável. Sobre os carboidratos e suas propriedades, analise as 
af irmativas abaixo: 
 
I. A capacidade de f ixar água é uma das propriedades f ísicas dos carboidratos e está ligada à presença de grupos 
hidroxila na estrutura do carboidrato. 
II. A propriedade funcional mais relevante dos polissacarídeos é a de formar géis e soluções viscosas, o q ue permite 
a grande utilização dos carboidratos como agentes espessantes e geleif icantes em sopas e produtos de confeitaria, 
por exemplo. 
III. Os carboidratos sofrem dois tipos de transformação durante o tratamento térmico: o escurecimento não 
enzimático e a caramelização. Essas transformações dependem da intervenção de compostos nitrogenados. 
 
É CORRETO af irmar que: 
 
a terceira e a segunda são verdadeiras, porém a primeira é falsa 
a primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa 
a primeira e a segunda são falsas, porém a terceira é verdadeira 
a segunda é verdadeira, porém a primeira e a terceira são falsas 
as três af irmativas são falsa 
 
 
6. Qual dos alimentos abaixo não é fonte de f ibras? 
 
Ovos 
Chia 
Farinha integral 
Linhaça 
 Aveia 
 
 
Os ovos não são considerados fontes de f ibra. 
 
 
7. As reações que provocam escurecimento não oxidativo ou não enzimático são muito importantes em alimentos, 
dependendo da quantidade e do tipo de carboidrato presente. São exemplos deste tipo de escurecimento: 
reação de desidratação e enolização 
reação de Maillard e mutarrotação 
mutarrotação e caramelização 
reação de Maillard e caramelização 
hidrólise e caramelização 
 
 
A reação de Maillard e a caramelização são reações de escurecimento não enzimaticos que envolvem c arboidratos 
sob aquecimento, seja associados as proteinas ou isolados, respectivamente. 
 
 
8. Os óleos vegetais são considerados alimentos fontes de qual nutriente? 
 
Proteínas 
Lipídios 
Carboidratos 
Fibras 
Inulina 
 
 
Os óleos vegetais são alimentos fontes de lipídeos 
 
 
9. Os carboidratos são compostos por carbono, hidrogênio e oxigênio e representam uma ampla família de 
compostos. Sobre as características dos carboidratos é correto af irmar que: 
 
A frutose é o açúcar mais amplamente distribuído na natureza 
A galactose é formada por uma molécula de glicose e uma de lactose 
A inulina, quando hidrolisada, produz moléculas de f rutose 
A glicose é o mais doce de todos os monossacarídeos 
A celulose é constituída por moléculas de sacarose 
 
 
A inulina é formada por moléculas de f rutose, sendo considerada um f rutooligossacarídeo. 
 
 
10. Dos alimentos abaixo, qual se destaca como uma fonte de proteínas? 
 
Maçã 
Carnes 
Cenoura 
Banana 
Arroz 
 
 
As proteínas, carnes, ovos, leite e leguminosas são considerados alimentos fonte de pro teínas. 
 
 
11. São monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos, respectivamente: 
 
lactose, estaquiose e raf inose 
f rutose, amido e glicogênio 
sacarose, glicogênio e amido 
galactose, raf inose e glicogênio 
sacarose, maltose e amido 
 
Galactose, raf inose e glicogênio são respectivamente um monossacarídeo, oligossacarídeo e polissacarídeo . 
 
 
12. Fruto-oligossacarídios (FOS) são: 
 
carboidratos simples, resistentes à ação das enzimas digestivas com efeitos benéf icos na microf lora colônica. 
polissacarídeos formados por unidades de glicose com ligações alfa. 
carboidratos complexos, resistentes à ação das enzimas digestivas com efeitos benéf icos na microf lora colônica. 
carboidratos complexos que sofrem ação das enzimas digestivas e aumentam a fermentação da microf lora colônica. 
carboidratos simples, não resistentes à ação das enzimas digestivas com efeitos benéf icos na microf lora colônica 
 
 
FOS são carboidratos complexos, resistentes à ação das enzimas digestivas com efeitos benéf icos na microf lora 
colônica. 
 
 
 
✓ AULA 3 
 
 
Atividade da apostila 
 
 
1.Qual das propriedades f ísico-quimica abaixo está associada a característica química dos polissacarídeos? 
 
Inversão 
Edulcorante 
Cristalização 
Gelatinização 
Caramelização 
 
A Gelatinização é uma propriedade exclusiva dos polissacarídeos dentro do grupo dos carboidratos. 
 
 
 
2. Ingrediente muito utilizado na indústria de alimentos para aumentar o poder edulcorante de produtos alimentícios, 
obtido a partir da hidrólise ácida da sacarose. Estamos falando do(a): 
 
açúcar de confeiteiro 
amido modif icado 
açúcar invertido 
açúcar mascavo 
aspartame 
 
O açúcar invertido é obtido a partir da hidrolise ácida da sacarose, formando glicose e f rutose livres, que apresentam 
maior poder edulcorante e menor capacidade de cristalização. 
 
 
3. São fontes de f ibras solúveis na nossa alimentação: 
 
Ameixa 
Carnes 
Arroz 
Leite 
Ovos 
 
As f ibras alimentares têm como principais fontes alimentares as f rutas e hortaliças, ou seja, alimentos de origem 
vegetal. Normalmente os cereais, como o arroz, sofrem processos de ref ino, que limitam o seu aporte de f ibras. 
 
 
TESTE DE CONHECIMENTO 
 
 
1. Quais dessas propriedades não representa uma propriedade f ísico -química dos carboidratos? 
 
Higroscopicidade 
Inversão dos açúcares 
Cristalização 
Estado vítreo 
Amaciante 
 
Propriedades f ísico-químicas dos carboidratos: Higroscopicidade, Estado vítreo, Cristalização, Inversão dos açúcares 
e Poder edulcorante 
 
 
2. Em 1912, o químico Louis-Camille Maillard descreveu a conhecida reação de Maillard, da qual é possível extrair 
diversas características de um alimento, como sabor e cor. 
A esse respeito, avalie as af irmações. 
 
I. Quando aquecido, o grupo carbonila pode interagir com o grupo amino produzindo melanoidinas. 
II. No decorrer da reação, alguns intermediários como aldeidos, cetonas, quinolinas e glioxal são formados. 
III. Trata-se do processo de decomposição ou de alteração da composição de um alimento pela ação de calor. 
IV. Ocorre a degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou de proteínas e pode ocorrer tanto em meio 
ácido quanto em meio básico. 
 
Está correto apenas o que se af irma em: 
 
III e IV. 
II e IV. 
I e III 
I e II. 
I e IV. 
 
I. Quando aquecido, o grupo carbonila pode interagir com o grupo amino produzindo melanoidinas. ok 
II. No decorrer da reação, alguns intermediários como aldeidos, cetonas, quinolinas e glioxal são formados. ok 
III. Trata-se do processo de decomposição ou de alteração da composição de um alimento pela ação de calor. Não é 
um processo de decomposição. 
IV. Ocorre a degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou de proteínas e pode ocorrer tanto em meio 
ácido quanto em meio básico. Deve ocorrer na presença de aminoácido. 
 
 
3.Os aminoácidos essenciais devem ser consumidos através da dieta, pois não são sintetizados pelo organismo. Um 
aminoácido essencial é a: 
 
metionina. 
arginina. 
alanina. 
prolina. 
guanina. 
 
Os aminoácidos essenciais são histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,fenilalanina, treonina, triptofano e 
valina. 
 
 
4. É edulcorante não nutritivo: 
 
xarope de glicose. 
manitol. 
sucralose. 
sacarose. 
xilitol. 
 
A sacarose é um adoçante artif icial obtido no subprocessamento do açúcar e não possui valor nutricional, por ser 
uma substância química sem valor calórico e não metabolizada pelo organismo. 
 
 
5. É correto af irmar-se que 
 
a dextrinização ocorre, quando, após gelatinizada, em repouso, a rede de amido contrai -se e expulsa parte da água, 
fenômeno chamado de sinérese. 
 
a gelatinização ocorre, quando os grânulos de amido são submetidos à água aquecida. O amido é hidróf ilo e, com o 
aquecimento, sua membrana torna-se permeável. 
 
o glúten, encontrado em alguns tipos de cereais, dá a massas propriedades viscoelásticas, que impossibilitam a 
massa de esticar-se e distender-se 
 
milho, ervilha, arroz, trigo, aveia, centeio, cevada e triticale são exemplos de cereais. 
 
 
a retrogradação é a hidrólise do amido. Ocorre no aquecimento por um longo período de tempo, resultando no 
rompimento da membrana que envolve o amido. 
 
 
A gelatinização ocorre, quando os grânulos de amido são submetidos à água aquecida. O amido é hidróf ilo e, com o 
aquecimento, sua membrana torna-se permeável 
 
 
6. A reação de "Maillard" é importante na formação de aroma, alteração do sabor e cor característicos de uma série 
de alimentos processados. Para que tal reação ocorra quais os componentes devem interagir? 
 
Fibra, açúcar e calor 
Aminoácidos, açúcares redutores e calor 
Açúcares redutores, carboidratos e calor 
Enzimas, carboidratos e calor 
Proteína, gordura e calor. 
 
Reação que acontece com aminoácidos, açúcares redutores e ação do calor formando as melanoidinas. 
 
 
7. A proteína é um polímero de elevado peso molecular. Semelhante às gorduras e carboidratos contém carbono, 
hidrogênio e oxigênio, no entanto é o único que possui nitrogênio (16%). As proteínas são as biomoléculas mais 
abundantes nos seres vivos e exercem funções fundamentais em todos os processos biológicos. Sobre proteínas 
podemos af irmar que: 
 
Dentre os fatores que determinam a qualidade da proteína da dieta, destacam-se, além do perf il de aminoácidos, a 
digestibilidade, a relação proteica energética, a energia total da alimentação e os teores de minerais e vitaminas. 
 
A digestão das proteínas tem início no estômago, mas predomina no intestino delgado sob a ação de lipases 
pancreáticas, pois os enterócitos são células essencialmente absortivas e possuem vilosidades e criptas intestinais 
visando com isso aumentar a área de absorção intestinal em até 60 vezes. 
 
De acordo com a combinação de aminoácidos presentes na composição das proteínas, elas podem adquirir funções 
específ icas como as moléculas de defesa imunológica e transporte de f luidos biológicos. Como exemplo deste tipo 
de proteínas, a insulina. 
 
As proteínas são as mais abundantes macromoléculas biológicas e representam o principal componente energético e 
funcional de todas as células do organismo 
 
Os primeiros estudos para a determinação das recomendações de proteínas tiveram início por volta de 1940, a partir 
daí, foi determinado que a quantidade ideal de proteínas deveria ser unif icada, não considerando, portanto, os 
diferentes tipos de alimentação e os diversos grupos populacionais 
 
 
8. São considerados aminoácidos essenciais: 
 
glicina e prolina. 
ácido aspártico e ácido glutâmico. 
lisina e alanina. 
leucina e arginina. 
isoleucina e metionina. 
 
Histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina são os 
chamados aminoácidos essenciais 
 
 
9. Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando -as duras e secas, ocorre durante o 
envelhecimento das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser 
resfriada, ao qual dá-se o nome de retrogradação. O componente das farinhas que está envolvido neste processo de 
envelhecimento é o(a): 
 
amido. 
Água 
glúten. 
vitamina E. 
farelo. 
 
O amido é o componente dos produtos de panif icação que sofre gelatinização e retrogradação. 
 
 
10. Os oligossacarídeos são moléculas formadas por : 
 
3 a 4 monossacarídeos. 
2 a 3 monossacarídeos. 
3 a 10 monossacarídeos. 
apenas por 5 monossacarídeos. 
1 a 2 monossacarídeos. 
 
Os oligossacarídeos são moléculas formadas por 3 a 10 monossacarídeos. Normalmente são carboidratos não 
digeríveis e que podem ser fermentados pelas bactérias colônicas. 
 
 
11. Os dissacarídeos são moléculas que apresentam dois monossacarídeos unidos pela ligação glicosídica. Qual dos 
exemplos abaixo NÃO é um dissacarídeo? 
 
Lactose 
Maltose 
Sacarose 
Todos os anteriores são considerados dissacarídeos 
Galactose 
 
A galactose é um monossacarídeo. 
 
 
12. A gelif icação é uma propriedade funcional muito importante no setor alimentício, envolvida na preparação de 
produtos lácteos, panif icados, cárneos, entre outros. A esse respeito, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que 
se af irma em: 
 
( ) A temperatura, quantidade de açúcar e o pH podem alterar a gelif icação . 
( ) Entre os gelif icantes alimentares estão a lecitina, carragenos, pectinesterase e amido. 
( ) A gelif icação, além de formar géis sólidos viscoelásticos, também é utilizada para melhorar a absorção da água e 
estabilizar emulsões e espumas. 
( ) Muitos géis, quando submetidos a uma agitação prolongada, manifestam perda de solvente e contração, 
ocorrendo um processo conhecido como sinérese. 
 
De acordo com as af irmações, a sequência correta é: 
 
(V); (V); (F); (V). 
(V); (F); (F); (F). 
(V); (V); (V); (F). 
(F); (V); (F); (V). 
(V); (F); (V); (F). 
 
(V ) A temperatura, quantidade de açúcar e o pH podem alterar a gelif icação. 
( F) Entre os gelif icantes alimentares estão a lecitina, carragenos, pectinesterase e amido. 
(V ) A gelif icação, além de formar géis sólidos viscoelásticos, também é utilizada para melhorar a absorção da água e 
estabilizar emulsões e espumas. 
( F) Muitos géis, quando submetidos a uma agitação prolongada, manifestam perda de solvente e contração, 
ocorrendo um processo conhecido como sinérese. 
 
 
13.O consumo adequado de f ibras dietéticas vem sendo investigado por diversos estudos, mostrando benef ícios na 
saúde quanto à redução de algumas doenças crônicas, à melhora dos níveis dos lipídeos séricos e da glicemia, além 
de atuar também no sistema imunológico e no controle da diarreia e da constipação. Levando -se em consideração as 
características e os efeitos das f ibras dietéticas, assinale a alternativa INCORRETA. 
 
Na constipação clássica, o tratamento de primeira linha, geralmente, inclui um aumento da ingestão de f ibras e de 
líquidos. Do ponto de vista f isiológico, é comum direcionar o aumento do consumo de f ibras insolúveis que dão mais 
peso às fezes 
 
Em geral, a f ibra alimentar, após sofrer ação das enzimas digestivas humanas, sofre fermentação de seus 
componentes no intestino grosso, o que impacta a velocidade do trânsito intestinal, no pH do cólon e em subprodutos 
com importante função 
 
As f ibras alimentares também tem importância do ponto de vista tecnológico, como as pectinas e gomas, que são 
utilizadas como espessantes e geleif icantes na indústria de alimentos 
 
O efeito das f ibras do grupo das pectinas, das gomas e da inulina está mais direcionado para aumentar o tempo de 
trânsito intestinal; já a lignina e a celulose tendem a diminuir o tempo d e trânsito intestinal 
 
Nas doenças crônicas, como obesidade, hipertensão e diabetes, o uso das f ibras solúveis e insolúveis demonstra 
benef ícios por mecanismos diferenciados, devendo ser recomendado seu uso por meio de alimentos que são 
considerados fontes, como f rutas e hortaliças, cereais integrais e leguminosas 
 
As f ibras alimentares são componentes dietéticos não digeridos pelas nossas enzimas digestivas. 
 
 
 
 
✓ AULA 4 
 
 
Atividade da apostila 
 
1.O coraçãopossui quatro câmaras divididas por paredes que recebem o nome de septos. Com é denominada a 
parede que divide o coração em parte superior e inferior? 
 
Septo interventricular 
Septo atrioventricular 
Septo interatrial 
Septo endocárdico 
Pericárdio 
 
Os átrios estão localizados na parte superior do coração e os ventrículos na parte inferior, por isso que o septo que 
separa os dois é o septo atrioventricular. 
 
 
2. Sobre o sistema circulatório, coloque V para verdadeiro e F para falso: 
 
(V) O coração é uma bomba contrátil que impulsiona o sangue através de uma extensa rede de tubos. 
 
(F) Seu miocárdio está localizado na parte mais externa do coração. 
 
(F) A valva atrioventricular impede o retorno do sangue da aorta para o ventrículo direito. 
 
(V) O pericárdio é dividido em f ibroso e seroso. 
 
(F) Os vasos da base estão localizados na parte inferior do coração. 
 
a) Verdadeiro / b) Falso / c) Falso / d) Verdadeiro / e) Falso 
A letra “b” é falsa porque o miocárdio está localizado na camada média do coração. 
A letra “c” é falsa porque as valvas atrioventriculares impedem o retorno do sangue do ventrículo para o átrio. 
A letra “e” é falsa porque a base do coração está localizada na parte superior do órgão, logo os vasos da base estão 
localizados na região superior do coração. 
 
 
3. Sabe-se que as valvas do coração servem para impedir o retorno do sangue. O coração possui 4 valvas 
relacionadas com câmaras específ icas. Como é denominada a valva que impede o retorno do sangue após sair pelo 
ventrículo esquerdo? 
 
Valva pulmonar 
Valva atrioventricular esquerda 
Valva da aorta 
Valva atrioventricular direita 
Valva venosa 
 
O vaso de saída do sangue do ventrículo esquerdo é a artéria aorta, tendo a valva da aorta impedindo seu retorno ao 
ventrículo. 
 
 
4. Descreva a grande circulação enfocando os vasos da base relacionados a ela e as características do sangue 
dentro desses vasos. 
 
A grande circulação tem início no ventrículo esquerdo, de onde o sangue (rico em O2) é bombeado para a rede 
capilar dos tecidos do organismo, via artéria aorta. Após as trocas sanguíneas, o sangue rico em CO2 retorna ao 
átrio direito, por meio das duas veias cavas superior e inferior, se dirigindo então para o ventrículo direito. 
 
 
 
TESTE DE CONHECIMENTO 
 
 
1.Como são chamadas propriedades aquelas que dependem da interação das proteínas com a água. Onde podemos 
citar a absorção e a retenção de água, inchamento, adesão, dispersividade, solubilidade e viscosidade, geleif icação, 
precipitação e formação de diferentes estruturas, como f ibras e massas proteicas? 
 
Propriedades aerodinâmicas 
Propriedades cristalizantes 
Propriedades miof ibrilares 
Propriedades hidrodinâmicas 
Propriedades morfológicas 
 
 
Propriedades hidrodinâmicas: São aquelas que dependem da interação das proteínas com a água. Podemos citar a 
absorção e a retenção de água, inchamento, adesão, dispersividade, solubilidade e viscosidade, geleif icação, 
precipitação e formação de diferentes estruturas, como f ibras e massas proteicas. 
 
 
2. Alimentos processados contém muita gordura do tipo hidrogenada. O processo de hidrogenação artif icial produz 
qual tipo de gordura: 
 
Gordura Vegetal. 
Gordura Saturada. 
Gordura Trans 
Gordura Poliinsaturada 
Gordura Insaturada 
 
Produção por meio da hidrogenação parcial de óleos vegetais 
 
 
3. Quantos são os níveis de estrutura das proteínas? 
 
3 
4 
5 
1 
2 
 
As proteínas podem se encontrar em quatro níveis de estrutura, sendo eles: Primária, Secundária, Terciária e 
Quaternária 
 
 
4. Dos aminoácidos abaixo que NÃO representa um aminoácido não essencial é: 
 
 
Alanina 
Tirosina 
Lisina 
Serina 
Prolina 
 
 
Aminoácidos não essenciais: 
Alanina 
Asparagina 
Aspartato 
Cisteina 
Glutamato 
Glutamina 
Glicina 
Prolina 
Serina 
Tirosina 
 
 
 
5. Relacione, corretamente, o alimento da coluna I e a proteína correspondente listada na coluna II. 
 
 
 
Assinale, de cima para baixo, a sequência correta: 
 
4, 3, 2, 1. 
1, 4, 2, 3. 
1, 2, 3, 4. 
2, 3, 1, 4. 
1, 2, 4, 3. 
 
A proteína presente no leite é a caseina, enquanto que a do ovo é a albumina. A carne tem a miosina como proteína 
principal,assim como a gliadina tem seu papel evidenciado na formação do glúten. 
 
 
6. As proteínas, para desempenhar o seu papel, devem estar em seu estado nativo, ou seja, manter a integridade de 
suas estruturas. Sabe-se que a desnaturação de proteínas tem inf luência tecnológica na produção de alimentos 
lácteos, cárneos, pão e outros. Com relação à desnaturação protéica, assinale a alternativa correta: 
 
 
A precipitação isoelétrica das caseínas não tem relevância tecnológica, po r ser utilizada apenas na produção de 
produtos lácteos fermentados que são produzidos sob coagulação ácida. 
 
Na produção de alimentos as características das proteínas não estão relacionadas à hidratação, atividade de 
superf ície e tipo de interação proteína-proteína, favorecidas por desdobramento parcial das estruturas . 
 
A temperatura age como desnaturante químico das proteínas. 
 
Desnaturação protéica das soroproteínas (proteínas globulares) não é de interesse industrial, pois pode afetar o 
processamento de alimentos lácteos fermentados. 
 
Para conseguir a desnaturação protéica é necessário o tratamento térmico, a hidrólise enzimática, a acidif icação ou a 
alcalinização. 
 
 
A desnaturação proteica pode ocorrer por aquecimento, ação enzimática ou química, por meio de ácidos ou bases. 
 
 
7. A deterioração de óleos e gorduras, constitui um grande problema nas indústrias de alimentos, porque resulta em 
alterações indesejáveis nos alimentos. Com relação à rancidez hidrolítica, pode-se af irmar que um dos produtos 
gerados e o método que avalia a degradação são respectivamente: 
 
Cetona alifática; ponto de fumaça. 
Ácido graxo livre; índice de acidez. 
Hidrocarboneto; caramelização. 
Éster cíclico; interesterif icação. 
Ácido graxo insaturado; índice de peróxido. 
 
Hidrólise dos triglicerídeos, com liberação e acúmulo de ácidos graxos livres, medido pelo índice de acidez. 
 
 
8. Paciente, 42 anos, sexo feminino, iniciou recentemente padrões dietéticos vegetarianos. Chega ao consultório de 
nutrição para saber mais informações sobre o valor biológico das proteínas. Diante do exposto, assinale a alternativa 
correta: 
 
A proteína do amendoim é de alto valor biológico, embora apresente baixa concentração de proteínas. 
 
A proteína da ervilha possui alto valor biológico e a proteína do milho baixo valor biológico. 
 
A proteína do amendoim é de alto valor biológico e a proteína da ervilha de baixo valor biológico. 
 
A proteína da soja possui um valor biológico inferior ao do arroz integral, embora apresente elevada concentração de 
proteínas. 
 
A proteína do milho possui um valor biológico inferior ao do amendoim, embora apresente elevada concentração de 
proteínas 
 
 
9. Os aminoácidos essenciais devem ser consumidos através da dieta, pois não são sintetizados pelo organismo. Um 
aminoácido essencial é a: 
 
Metionina 
ácido glutâmico 
alanina 
prolina 
arginina 
 
São aminoácidos essenciais: Fenilalanina, Histidina, Isoleucina, 
Lisina, Leucina, Metionina, Treonina, Triptofano, Valina 
 
 
10. Acerca das proteínas, assinale a opção correta: 
 
São aminoácidos essenciais não produzidos pelo organismo e devem ser obtidos em alimento proteicos: ácido 
aspártico, ácido glutâmico, alanina, arginina, asparagina, cisteína, glicina, glutamina, prolina, serina e tirosina. 
 
São aminoácidos não essenciais sintetizados pelo corpo a partir de um alimento que seja fonte proteica: fenilalanina, 
histidina, isolecina, lucina, lisina, metionina, tronina, triptofano e valina. 
 
Os cereais, legumes, grãos e vegetais são chamados de proteína de referência, sendo utilizados como medida da 
qualidade da proteína. 
 
As proteínas são feitas de carboidratos. 
 
Os aminoácidos são categorizados em essenciaise não essenciais. 
 
As principais fontes de proteínas na nossa alimentação, consideradas referências por conter todos os aminoácidos 
essenciais são as proteínas de origema animal. Os aminoácidos são categorizados em essenciais e não essenciais . 
 
 
11. A qualidade nutricional das proteínas alimentares ainda depende de outros atributos, especialmente a sua 
digestibilidade. Com base nesta af irmativa, marque a alternativa correta. 
 
( ) As proteínas de origem animal apresentam vantagem, dada a ausência de celulose e lignina em suas células. 
( ) As proteínas de origem vegetal tem melhor digestbilidade, dada a ausência de f ibras musculares. 
( ) A formulação de refeições prevê a combinação de partes iguais de proteínas de origem animal e vegetal. 
 
V, F e F. 
F, V e V. 
F, F e V. 
V, V e V. 
V, F e V. 
 
 
 
 
✓ AULA 5 
 
 
Atividade da apostila 
 
 
 
1.O sangue, após sair do coração pela a. aorta ascendente, encontra uma curvatura, denominada arco da aorta, 
antes de cair na a. aorta descendente. Nessa curvatura encontramos, em indivíduos classif icados dentro do padrão 
de normalidade, três aberturas que irão dar origem às artérias que irão irrigar o membro superior e a região da 
cabeça e pescoço. Baseado no f luxo sanguíneo, após saída do coração, as três estruturas encontradas são 
denominadas, respectivamente. 
 
Tronco celíaco, a. carótida interna direita e a. subclávia esquerda 
A carótida comum esquerda, a. subclávia esquerda e tronco braquiocefálico 
Tronco braquiocefálico, a. carótida comum esquerda e a. subclávia esquerda 
A. carótida subclávia direita, a. carótida comum direita, a. carótida comum esquerda e a. subclávia esquerda 
Tronco braquiocefálico direito, tronco barquiocefálico esquerdo e a. cerebral anterior 
 
 
2.A aorta abdominal possui três saídas ventralmente que, no sentido craniocaudal, são, respectivamente: 
 
mesentérica superior, a. gonadal e a. renal 
renal, tronco celíaco, a. mesentérica lateral 
gonadal, a. renal e tronco celíaco 
mesentérica inferior, a. ilíaca interna e a. mesentérica superior 
tronco celíaco, a. mesentérica superior e a. mesentérica inferior 
 
 
3. O sangue, para retornar ao coração pelas veias, tem o auxílio de alguns mecanismos de retorno venoso. Das 
alternativas abaixo qual não é um desses mecanismos: 
 
Respiração 
coxim venoso nos pés 
contração da musculatura 
pulsar das veias 
válvulas nas veias 
 
O correto seria o pulsar das artérias, visto que veia não pulsa. 
 
 
4. A linfa é responsável por aproximadamente 30% do peso corporal. No f luxo da linfa encontramos f iltros que podem 
se apresentar dolorosos, inchados e sensíveis à palpação. Esse processo inf lamatório é comumente conhecido com 
íngua e mais evidente na região das axilas e na região inguinal. Essa estrutura que se encontra inf lamada, nesses 
casos, é o/a: 
 
Timo 
Baço 
Tonsila 
Ducto torácico 
Linfonodo 
 
Os linfonodos são estruturas interpostas entre os vasos linfáticos que funcionam como f iltros da linfa e produzem 
glóbulos brancos principalmente os linfócitos. 
 
 
 
 
TESTE DE CONHECIMENTO 
 
 
 
1.A necessidade diária de lipídeos corresponde à seguinte faixa percentual do valor calórico total da dieta diária: 
 
40 a 50%. 
50 a 60%. 
mais de 60%. 
20 a 30%. 
30 a 40%. 
 
Lipídos: de 20 a 30% do VET 
 
 
2. Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas abaixo, a respeito dos ácidos graxos: 
Os ácidos graxos _______________, pertencentes à série ___________, tem como precursor o ácido 
____________. 
 
monoinsaturados / ômega 9 / oléico 
monoinsaturados / ômega 6 / alfa - linolênico 
polinsaturados /ômega 3 / oleico 
polinsaturados / ômega 9 / decosaexaenóico 
monoinsaturados / ômega 9 / alfa- linolênico 
 
 
3. Em qual das alternativas abaixo encontram-se alimentos considerados fontes de ômega 3 (ácido graxo linolênico)? 
 
Linhaça e peixes de águas f rias e profundas (salmão, sardinha, atum) 
Carnes e ovos 
Leites e queijos 
Batata e peixe 
Hortaliças e óleo de coco 
 
Linhaça, peixes como o salmão e a sardinha são excelentes fontes de ômega 3. 
 
 
4. Com relação aos ácidos graxos trans é correto af irmar que: 
 
Os ácidos graxos trans são isômeros geométricos dos ácidos graxos insaturados, produzidos a partir da fermentação 
de bactérias em ruminantes, sendo encontrados em quantidades signif icantes nos vegetais e óleos naturais. 
 
Os ácidos graxos trans são isômeros geométricos dos ácidos graxos insaturados, produzidos a partir da fermentação 
de bactérias em ruminantes, sendo encontrados em grandes quantidades na carne e no leite. 
 
Os ácidos graxos trans não são isômeros geométricos dos ácidos graxos insaturados, produzidos a partir da 
fermentação de bactérias em ruminantes, sendo encontrados em quantidades insignif icantes na carne e no leite. 
 
Os ácidos graxos trans são isômeros geométricos dos ácidos graxos insaturados, produzidos a partir da 
fermentação de bactérias em ruminantes, sendo encontrados em quantidades insignificantes na carne e no leite. 
 
Os ácidos graxos trans são isômeros geométricos dos ácidos graxos saturados, produzidos a partir da fermentação 
de bactérias em ruminantes, sendo encontrados em quantidades insignif icantes na carne e no leite. 
 
 
5. Qual é o principal ácido graxo monoinsaturado presente nos alimentos? 
 
Ácido oléico 
Ômega 3 
Ácido butírico 
Ômega 6 
Ácido palmítico 
 
 ácido oléico é o ácido monoinsaturado da série omega 9 
 
 
6. As vitaminas são classif icadas em dois grandes grupos: hidrossolúveis e lipossolúveis. As primeiras são aquelas 
que se dissolvem em água, enquanto as lipossolúveis dissolvem-se em lipídios e outros solventes. Dentre as 
vitaminas hidrossolúveis, podemos citar: 
 
a vitamina C. 
a Vitamina K. 
a vitamina D. 
a vitamina A. 
a vitamina E. 
 
A vitamina C faz parte do grupos das vitaminas hidrossolúveis. 
 
 
7. Ácidos graxos formam a unidade estrutural da molécula de gordura. Os elementos químicos básicos que 
compõem essa estrutura são carbono, hidrogênio e oxigênio. A estrutura a seguir representa qual tipo de ácido 
graxo? 
 
 
Saturado. 
Poli-insaturado. 
Cis. 
Monoinsaturado. 
Trans. 
 
Ácidos graxos saturados são aqueles formados por ligações simples entre os carbonos. 
 
 
8. Fornecimento de energia, prover proteção mecânica, participar da síntese de hormônios e funcionar como 
mediadores intra e extracelulares da resposta imune são algumas das principais funções de qual nutriente? 
 
Aminoácidos essenciais. 
Aminoácidos não essenciais. 
Dissacarídeos. 
Polissacarídeos. 
Lipídeos. 
 
Os lipídios são responsáveis pelo fornecimento de energia, prover proteção mecânica, participam da síntese de 
hormônios e funcionam como mediadores intra e extracelulares da resposta imune. 
 
 
9. De acordo com seus conhecimentos sobre a importância biológica dos lipídeos, marque a alternativa 
INCORRETA: 
 
Possuem 4kcal por grama 
São precursores de hormônios importantes como progesterona e testosterona 
São constituintes da estrutura celular (fosfolipídeos) 
Atuam como isolante térmico (esf ingolípideos) 
Auxiliam na absorção de vitaminas lipossolúveis 
 
Os lipídeos fornecem 9kcal por grama. 
 
 
10. Os alimentos que contém maior teor de ácidos graxos saturado de cadeia média e monoinsaturado são, 
respectivamente: 
 
manteiga e óleo de canola. 
cacau e óleo de peixe. 
óleo de milho e óleo de girassol. 
coco e azeite de oliva. 
gordura animal e óleo de soja. 
 
Fontes de ácidos graxos saturados de cadeia media: coco 
Fontes de ácidos graxos monoinsaturados: azeite 
 
 
 
✓ AULA 6 
 
 
Atividade da apostila 
 
 
1.O Sistema Respiratório é composto por duas partes, sendo que uma delas é responsável po r conduzir o ar até os 
pulmões. Nessa parte existe um órgão comum ao sistema respiratório e ao sistema digestório. Das alternativas 
abaixo qual órgão pertence aos dois sistemas? 
 
Laringe 
Faringe 
Esôfago 
Boca 
Nariz 
 
A faringe é o único órgão que possui comunicaçãocom os dois sistemas. 
 
 
2. Das cartilagens da laringe uma delas é ímpar e responsável por dar a forma triangular da laringe, seu nome se dá 
pela semelhança com um escudo. Marque a alternativa referente à cartilagem que possui essas características: 
 
Corniculada 
 
Epiglote 
Cricoide 
Tireóide 
Aritenoide 
 
A cartilagem tireoide possui esse nome derivado de tireos que é escudo em grego. 
 
 
3. Correlacione a porção com o órgão correspondente. 
 
PARTE CONDUTORA - 1 
PARTE RESPIRATÓRIA - 2 
 
( 1 ) Traqueia; Faringe; Laringe. 
( 2 ) Bronquíolos; Ductos alveolares 
 
 
4. Diferencie anatomicamente o pulmão direito do pulmão esquerdo. 
 
Pulmão Direito — f issuras oblíqua e horizontal; lobos superior, médio e inferior. 
Pulmão Esquerdo — f issura oblíqua; lobos superior e inferior. 
 
 
 
TESTE DE CONHECIMENTO 
 
 
1.A vitamina que deve ser ingerida em conjunto para melhorar absorção do ferro é a vitamina: 
 
D 
E 
K 
C 
A 
 
A vitamina C ajuda na absorção do ferro. 
 
 
2. Algumas vitaminas precisam ser ingeridas diariamente, em outras, entretanto, não há essa necessidade, pois 
f icam armazenadas no tecido adiposo. Dentre as vitaminas que necessitam de ingestão diária, podemos citar: 
 
vitamina A e C. 
vitamina D e E. 
vitamina C e E. 
vitamina C e as do complexo B. 
vitamina k e as do complexo B. 
 
Vitaminas hidrossolúveis (vitamina C e as do complexo B) necessitam de ingestão diária, pois são armazenadas em 
quantidades muito pequenas. As lipossolúveis, por sua vez, não precisam ser ingeridas todos os dias. 
 
 
3. São alimentos considerados fontes de vitamina E? 
 
Óleos vegetais e oleaginosas 
Frutas cítricas. 
Fígado 
Carne suína 
Cereal ref inado 
 
A vitamina E é encontrada majoritariamente em óleos vegetais 
 
 
4. A def iciência de vitamina B12 pode ocorrer em vegetarianos, principalmente em vegetarianos estri tos. Sobre esse 
tema, analise as af irmativas abaixo: 
 
I. A def iciência de B12 tende a se manifestar mais precocemente com sintomas neurológicos, como formigamento 
nas pernas e redução da concentração. 
II. As bactérias produzem B12, e a ingestão de hortaliças mal lavadas ajuda na obtenção dessa vitamina. 
III. Alimentos fermentados, tais como shoyu e tempeh, são considerados fontes de B12 e podem suprir as 
necessidades dessa vitamina em vegetarianos estritos. 
IV. Algas, como chlorella e spirulina, contêm a vitamina B12 em quantidades apreciáveis. 
 
Está(ão) CORRETA(S): 
 
III, apenas. 
III e IV, apenas. 
I, II, III e IV. 
II, III e IV, apenas. 
I, apenas. 
 
 
5. Diversos fatores interferem na quantidade de vitaminas e minerais nos alimentos, marque a alternativa que não 
interfere na concentração dos micronutrientes nos alimentos: 
 
Diferentes espécies de f rutas e hortaliças. 
Biodisponibilidade. 
Qualidade do Solo. 
Estágio de maturação. 
Estocagem. 
 
A biodisponibilidade, não existe relação desse conceito com a quantidade de micronutrientes nos alimentos. 
 
 
6. Em qual dos alimentos abaixo não podemos encontrar vitamina B12 (cobalamina)? 
 
Brócolis 
Leite 
Ovos 
Carnes 
Fígado 
 
A cobalamina (vitamina B12) não pode ser encontrada em alimentos de origem vegetal. 
 
 
7. O escoburto é uma doença causada pela def iciência de qual vitamina? 
 
Tiamina 
Vitamina A 
Biotina 
Ácido ascórbico (Vitamina C) 
Ferro 
 
Escorbuto é uma doença pela def iciência de ácido ascórbico (vitamina C). 
 
 
8. Estudos recentes demonstraram que uma série de vitaminas e minerais pode ter papéis, além daquelas funções 
comumente atribuídas a eles, na prevenção de sintomas de doenças de def iciências, e as def iciências subclínicas 
podem ter impacto importante sobre o desenvolvimento de doenças crônicas. Há evidências de que a vitamina D 
proteja contra certos tipos de cânceres, esclerose múltipla e diabetes mellitus tipo 1. No entanto, a função mais bem 
compreendida da vitamina D é a manutenção da homeostase do cálcio e do fósforo, por meio de mecanismos onde o 
calcitrol: 
 
absorve a luz solar e promove a reabsorção de cálcio e fósforo pelos osteoblastos. 
 
paralisa a reabsorção tubular renal de cálcio e fosfato. 
 
reduz a atividade da fosfatase ácida, permitindo a absorção maior de fósforo. 
 
mobiliza o cálcio e o fósforo do osso para manter as concentrações sanguíneas normais, quando associado ao PTH 
e/ou estrógeno. 
 
diminui o transporte ativo de cálcio através do intestino, o que estimula a síntese de proteínas ligadoras de cálcio na 
borda em escova da mucosa intestinal. 
 
O calcitriol mobiliza o cálcio e o fósforo do osso para manter as concentrações sanguíneas normais, quando 
associado ao PTH e/ou estrógeno. 
 
 
9. O ácido ascórbico não é valioso apenas como vitamina, mas é também um bom agente quelante e antioxidante, 
podendo ser usado na conservação de f rutas e hortaliças processadas. Isso acontece porque sua ação antioxidante 
atua na: 
 
redução do contato do ar com as enzimas, evitando o escurecimento enzimático de f rutas e hortaliças. 
ativação da atividade das fenolases, que impedem o escurecimento enzimático de f rutas e hortaliças. 
deterioração dos compostos fenólicos, responsáveis pelo escurecimento enzimático de f rutas e hortaliças. 
ativação dos compostos fenólicos, responsáveis pelo escurecimento enzimático de f rutas e hortaliças. 
inibição da atividade das fenolases, responsáveis pelo escurecimento enzimático de f rutas e hortaliças. 
 
O ácido ascórbico inibe a ação das enzimas responsáveis pelo escurecimento enzimático. 
 
 
 
✓ AULA 7 
 
 
Atividade da apostila 
 
 
 
1.Um indivíduo apresentou uma dor intensa no quadrante inferior direito da região abdominal, ao ser encaminhado 
para uma emergência, foi constatado que ele apresentava um processo inf lamatório na estrutura ligada à primeira 
parte do intestino grosso e que possui aparência de verme. A estrutura que está inf lamada é: 
 
Haustro 
Tênia 
Apêndice omental 
Ceco 
Apêndice vermiforme 
 
 O apêndice vermiforme está ligado ao ceco e recebe esse nome por ter a aparência de um verme. 
 
 
2.Dos órgãos abaixo assinale aquele que não pertence ao canal al imentar. 
 
Faringe 
Esôfago 
Pâncreas 
Duodeno 
Intestino grosso 
 
O pâncreas é uma glândula anexa ao canal alimentar. 
 
 
3. Das glândulas anexas ao sistema digestório, assinale aquela considerada a maior glândula do corpo e 
responsável por funções vitais. 
 
Baço 
Fígado 
Pâncreas 
Glândulas salivares 
Instestino delgado 
 
O f ígado é considerado a maior glândula do corpo e possui uma coloração vermelho -escura e sua consistência é 
mole. Ele está localizado abaixo do diaf ragma e desempenha funções vitais ao organismo, ent re suas funções 
podemos citar: produção e secreção da bile; metabolismo de glicídios, lipídios, proteínas e armazenamento de 
glicogênio; e possui ainda função no mecanismo de defesa como hematopoiese, coagulação detoxif icação e 
fagocitose. 
 
 
4. São estruturas presentes na cavidade da boca, exceto. 
 
Fauces 
Língua 
Dente 
Vestíbulo bucal 
Bochechas 
 
As fauces são uma comunicação entre a cavidade bucal e faringe (orofaringe), são a transição entre essas duas 
regiões. 
 
 
 
 
TESTE DE CONHECIMENTO 
 
 
 
 
1. Quando os minerais competem pelo mesmo sítio de absorção, por possuírem propriedades f ísicas e químicas 
semelhantes é chamada de interação: 
 
Direta 
Indireta 
Dupla 
Única 
Semidireta 
 
As interações entre os minerais podem ser (COZZOLINO, 1997): Diretas quando estes competem pelo mesmo sítio 
de absorção, por possuírem propriedades f ísicas e químicas semelhantes. 
 
 
2. Qual mineral está atrelado a composição estrutural de um hormônio sintetizado pela tireoide (T4) ? 
 
Ferro 
Fósforo 
Sódio 
Iodo 
Cálcio 
 
O iodo é o componente estrutural do hormônio sintetizado pela glândula tireoide (T4). 
 
 
3. Uma nutricionista atende em ambulatório do hospital universitário paciente com def iciência de zinco, apresentando 
hipogeusia e lesões cutâneas. Ela deve solicitarque o paciente consuma mais alimentos ricos em zinco, como: 
 
carnes em geral, mariscos, grãos integrais e nozes. 
carnes em geral, ovos, grãos integrais e nozes. 
leite e derivados, ovos, cereais integrais e castanhas. 
carnes em geral, ovos, grãos integrais e banana. 
leite e derivados, mariscos, cereais integrais e castanhas. 
 
São fontes alimentares de zinco as carnes em geral, mariscos, grãos integrais e nozes. 
 
 
4. Qual dos alimentos abaixo não pode ser considerado fonte de cálcio? 
 
Leite e derivados 
Gema de ovo 
Sardinha 
Moluscos 
Gergelim 
 
A gema de ovo é considerada fonte de fósforo e ferro. 
 
 
5. A ingestão dos alimentos pelas pessoas deve ser equilibrada para que a quantidade mínima diária de nutrientes 
seja ingerida para a manutenção da vida. Esta tabela apresenta as fontes de alg uns nutrientes. 
 
Íons Principais fontes 
K+ f rutas, legumes, carnes, leites e derivados 
Mg2+ cereais, f rutos do mar 
Ca2+ legumes, peixes, leites e derivados 
Fe2+ legumes, cereais, carnes e f ígado 
Na+, Cl¿ sal de cozinha 
 
Os íons fundamentais no metabolismo da hemoglobina podem ser encontrados principalmente em: 
 
sal de cozinha. 
hortaliças. 
carnes de boi e porco. 
leite e derivados. 
f rutas. 
 
As carnes são as principais fontes de ferro heme, associado à hemoglobina. 
 
 
6. Leia o texto abaixo. 
 
No Alasca, o salmão é capturado pelos ursos durante a desova. As partes do peixe não consumidas pelos ursos 
servem de alimento para outros animais e de fertilizante para as plantas. Já se observou que plantas ribeirinhas de 
regiões onde ursos se alimentam de salmão crescem três vezes mais do que plantas de outras áreas. Isso se deve 
ao fato de que as carcaças de peixes descartadas pelos ursos enriquecem o solo com um dos macronutrientes mais 
importantes para o crescimento das plantas. 
 
Adaptado de : GENDE, Scott M.; QUINN, Thomas P. O salmão e a f loresta. Scientif ic American Brasil, ano 5, n.52, 
p.86-91, set. 2006. 
 
A que macronutriente o texto se refere? 
 
Ao zinco. 
Ao nitrogênio. 
Ao cloro. 
Ao manganês. 
Ao ferro. 
 
Nitrogênio é um dos minerais mais importantes para o crescimento de plantas e derivado do metabolismo protéico. 
 
 
7. A absorção do cálcio é diminuída com o consumo de: 
 
lactose. 
vitamina D. 
arginina. 
oxalato. 
lisina. 
 
Os f itatos, a cafeína e o oxalato são fatores antinutricionais que diminuem a biodisponibili dade de minerais como o 
cálcio 
 
 
 
✓ AULA 8 
 
 
Atividade da apostila 
 
 
1.Das estruturas abaixo qual delas não pertence ao sistema urinário. 
 
uretra 
rim 
próstata 
ureteres 
bexiga urinária 
 
A próstata concerne ao sistema genital masculino, o que existe é uma parte prostática da uretra que pertence ao 
sistema urinário. 
 
 
2. A estrutura responsável pelo favorecimento da espermatogênese, através da termorregulação, é: 
 
Epidídimo 
Escroto 
Testículo 
ducto deferente 
próstata 
 
A função do escroto é fornecer uma temperatura favorável para que ocorra a espermatogênese. 
 
 
3. O órgão responsável por secretar 5% do líquido seminal e liberar uma mucosa alcalina com a função de limpar e 
lubrif icar a uretra e a glande é: 
 
glândula bulbouretral 
glândula seminal 
testículo 
próstata 
epidídimo 
 
As glândulas bulbouretrais são responsáveis pela produção de 5% do líquido seminal, mas sua função principal 
ocorre antes da ejaculação. Para evitar que os espermatozoides sejam danif icados durante a ejaculação, as 
glândulas bulbouretrais secretam um muco alcalino com a função de limpar, lubrif icar a uretra e a extremidade do 
pênis. 
 
 
4. São estruturas pertencentes ao funículo espermático exceto: 
 
vasos linfáticos 
nervos 
veias 
ducto deferente 
uretra 
 
O ducto deferente forma o funículo espermático junto com estruturas relacionas com o testículo que são: artérias, 
veias, vasos linfáticos, e nervos. 
 
 
 
TESTE DE CONHECIMENTO 
 
 
1.Qual dessas não é uma vitamina hidrossolúvel? 
 
Vitamina C 
Robof lavina 
Vitamina E 
Tiamina 
Niacina 
 
Vitamina E ¿ Tocoferol é uma vitamina lipossolúvel 
¿ Fontes: Manteiga, cereais, ovos, margarina enriquecida, nozes e sementes, germe de trigo, óleos vegetais. 
¿ IDR (Ingestão Diária Recomendada): de 8mg a 10mg, o que equivale a ½ xícara de amêndoas secas ou uma 
colher de sopa de óleo de milho ou 1 ½ xícara de leite de vaca ou três xícaras de macarrão com queijo. 
 
 
2. O que podem indicar valores habituais de consumo abaixo do EAR? 
 
 
Expressam que os indivíduos apresentam uma dieta equilibrada com ingestão adequada 
Expressam que os indivíduos estão saúdáveis e sem risco 
Expressam grande probabilidade de inadequação, 
Não expressam perigo e sim normalidade. 
Expressam que os indivíduos estão em risco pois estão ingerindo limites tóxicos de nutrientes 
 
Para indivíduos, EAR e UL são as categorias de referência mais adequadas para a avaliação de dietas, enquanto 
RDA ou AI devem ser utilizadas como metas de ingestão. Valores habituais de consumo abaixo do EAR expressam 
grande probabilidade de inadequação, e acima do UL, risco de desenvolvimento de efeitos adversos. 
 
 
3. Em relação às recomendações nutricionais, pode-se af irmar que a UL (Limite Superior Tolerável de Ingestão) 
def ine-se por ser: 
 
o nível de ingestão ajustado experimentalmente ou em aproximações da ingestão observada de nutrientes de um 
grupo de indivíduos aparentemente saudável. 
 
o nível de ingestão recomendada de um nutriente para garantir a totalidade do requerimento de indivíduos 
saudáveis. 
 
o nível mais alto de ingestão continuada de um determinado nutriente que não causará ef eitos adversos à saúde da 
maioria das pessoas. 
 
o grau máximo de consumo recomendável para ingestão de nutrientes para grupos de pessoas saudáveis. 
 
o valor mediano para garantir o requerimento de 50% dos indivíduos sadios em diferentes estágios da vida. 
 
 UL é o grau máximo de consumo recomendável para ingestão de nutrientes para grupos de pessoas saudáveis. 
 
 
4. As necessidades e as recomendações de nutrientes estabelecidas pelas Dietary Reference Intakes (DRI) 
conf iguram-se como um conjunto de valores de referência para ingestão de nutrientes a serem utilizados no 
planejamento e na avaliação de dietas de indivíduos e de populações saudáveis. O nutricionista solicita seu 
acompanhamento e auxílio na discussão de duas situações a f im de emitir um relatório/p arecer sobre a alimentação 
e realizar intervenção nutricional. 
Situação A: Banco de dados com média de ingestão de nutrientes de três recordatórios alimentares de 24h 
(coletados em dias alternados) de 50 pacientes ambulatoriais. 
Situação B: Valores médios de ingestão de nutrientes de três recordatórios alimentares de 24h (coletados em dias 
alternados) de um paciente do ambulatório. 
 
Com base nessas informações, analise as af irmativas abaixo como Verdadeiras (V) ou Falsas (F). 
 
( ) Para a realização do planejamento dietético na Situação A, devem ser utilizados os valores de referência 
específ icos das RDA (Recommeded Dietary Allowance), quando disponíveis. 
( ) Para a realização da avaliação da adequação de ingestão alimentar, devem-se utilizar os valores de referência da 
EAR (Estimated Average Requirement) em ambas situações, quando disponíveis. 
( ) Para a realização da avaliação da meta de ingestão alimentar, devem-se utilizar os valores de referência da AI 
(Adequate Intake) na situação B, quando a EAR não est iver disponível. 
( ) Para a realização da avaliação do nível mais alto de ingestão diária de nutrientes com risco de efeitos adversos à 
saúde na situação B, devem-se utilizar os valores de referência da UL (Tolerable Upper Intake Level). 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo: 
 
F ¿ V ¿ F ¿ V. 
F ¿ V ¿ V ¿ F. 
F ¿ F ¿ V ¿ F. 
V ¿ F ¿ V ¿ F. 
V ¿ F ¿ V¿ V. 
 
FALSO - Para a realização do planejamento dietético na Situação A, devem ser utilizados os valores de referência 
específicos das RDA (Recommeded Dietary Allowance), quando disponíveis. 
VERDADEIRO - Para a realização da avaliação da adequação de ingestão alimentar, devem-se utilizar os valores de 
referência da EAR (Estimated Average Requirement) em ambas situações, quando disponíveis. 
VERDADEIRO - Para a realização da avaliação da meta de ingestão alimentar, devem-se utilizar os valores de 
referência da AI (Adequate Intake) na situação B, quando a EAR não estiver disponível. 
FALSO - Para a realização da avaliação do nível mais alto de ingestão diária de nutrientes com risco de efeitos 
adversos à saúde na situação B, devem-se utilizar os valores de referência da UL (Tolerable Upper Intake Level). 
 
 
5. São valores de referência de ingestão de nutrientes: ingestão adequada, neces sidade média estimada e limite 
superior de ingestão tolerável. Sobre a necessidade média estimada, é correto af irmar: 
 
É o nível médio de ingestão diária de nutrientes que causa efeito adverso à saúde. 
Refere-se ao menor nível de efeito adverso observado para um determinado nutriente. 
É o nível médio de efeito adverso não observado para um determinado nutriente. 
É utilizada para o estabelecimento da ingestão dietética recomendada. 
Baseia-se na ingestão experimentalmente derivada da ingestão média de um referido nutriente, por um grupo 
populacional 
 
A necessidade média estimada é utilizada para o estabelecimento da ingestão dietética recomendada. . 
 
 
6. Os novos valores de referência para ingestão de nutrientes (DRIs) incluem o conceito de Recomendação Média 
Estimada - EAR, que: 
 
é obtida pelo cálculo da RDA + 2 DP. 
é estimada para atender 98% dos indivíduos saudáveis. 
é utilizada para avaliar e planejar a ingestão alimentar apenas de indivíduos. 
é utilizada para estabelecer uma RDA. 
deve ser utilizada como meta de ingestão alimentar de indivíduos. 
 
 
7. Considerando a IDR, é correto af irmar que: 
 
na avaliação de adequação da dieta, caso a ingestão dietética esteja entre a necessidade média estimada (EAR) e a 
ingestão dietética recomendada (RDA), haverá risco de inadequação, e provavelmente, a prescrição ainda deve ser 
aumentada. 
 
se a ingestão de um determinado nutriente estiver acima da ingestão dietética recomendada (RDA) e, ao mesmo 
tempo, um número expressivo de dias tiver sido avaliado por meio de um inquéri to dietético, é provável que a 
ingestão esteja inadequada. 
 
as recomendações de nutrientes a partir da IDR foram elaboradas a partir de estudos referentes à população 
brasileira e à norte-americana; por isso, podemos ter conf iança ao recomendar tais valores a nossa população. 
 
na avaliação da adequação do consumo alimentar de um indivíduo, é preconizada a comparação mediante a 
ingestão dietética recomendada (RDA). 
 
o limite superior tolerável de ingestão (UL) é o valor máximo de recomendação de nutrientes s em risco de apresentar 
efeitos adversos à saúde, e, portanto, apenas os médicos podem fazer suplementação com base nesses valores de 
referência. 
 
 
8. A ingestão dietética de referência (IDR) corresponde às estimativas quantitativas da ingestão de nutrientes e é 
composta por quatro valores de referência para serem utilizados na avaliação e no planejamento de dietas de 
indivíduos saudáveis e de coletividades, de acordo com o sexo e ciclo de vida. O valor de ingestão diária, estimado 
para suprir a necessidade de 50% dos indivíduos de um grupo de faixa etária e sexo, refere-se ao(à): 
 
limite inferior tolerável de ingestão. 
ingestão dietética recomendada. 
limite superior tolerável de ingestão. 
ingestão adequada. 
necessidade média estimada. 
 
A ingestão dietética de referência (IDR) corresponde às estimativas quantitativas da ingestão de nutrientes e é 
composta por quatro valores de referência para serem utilizados na avaliação e no planejamento de dietas de 
indivíduos saudáveis e de coletividades, de acordo com o sexo e ciclo de vida. O valor de ingestão diária, estimado 
para suprir a necessidade de 50% dos indivíduos de um grupo de faixa etária e sexo, refere-se a necessidade 
energética estimada. 
 
 
9. A ingestão diária de referência (DRI) é def inida a partir de um conjunto de pelo menos quatro valores de referência 
de ingestão de nutrientes. Sobre esses valores, correlacione as colunas e assinale a sequência correta. 
 
Coluna I 
 
1. Ingestão Adequada 
2. Ingestão Dietética Recomendada 
3. Necessidade Média Estimada 
4. Limite Superior Tolerável de Ingestão 
 
Coluna II 
 
( ) É o valor de ingestão diária estimado para suprir a necessidade de 50% dos indivíduos de um grupo de faixa 
etária e sexo. 
( ) Toma como base as médias observadas da ingestão média de um dado nutriente p or uma população/grupo de 
indivíduos, e que parece sustentar um estado nutricional def inido, evidenciado por indicadores de adequação 
nutricional. 
( ) É o nível de ingestão suf iciente para alcançar a necessidade diária de um dado nutriente para 97- 98% dos 
indivíduos de um grupo de faixa etária e sexo. 
( ) É o nível de ingestão diária de um dado nutriente que, improvavelmente, cause efeitos adversos à saúde para 
quase todos os indivíduos de um grupo de faixa etária e sexo. 
 
2, 1, 4, 3. 
3, 1, 2, 4. 
1, 2, 3, 4. 
2, 3, 4, 1. 
4, 2, 3, 1. 
 
A necessidade média estimada é o valor de ingestão diária estimado para suprir a necessidade de 50% dos 
indivíduos de um grupo de faixa etária e sexo. A Ingestão adequada toma como base as médias observadas da 
ingestão média de um dado nutriente por uma população/grupo de indivíduos, e que parece sustentar um estado 
nutricional def inido, evidenciado por indicadores de adequação nutricional. A Ingestão Diétetica Recomendada é o 
nível de ingestão suf iciente para alcançar a necessidade diária de um dado nutriente para 97- 98% dos indivíduos de 
um grupo de faixa etária e sexo. Já o Limite Superior Tolerável de Ingestão, é o nível de ingestão diária de um dado 
nutriente que, improvavelmente, cause efeitos adversos à saúde para quase todos os indivíduos de um grupo de 
faixa etária e sexo. 
 
 
10. Com base nos seus conhecimentos sobre as DRIs, qual sigla representa o valor do nível máximo tolerável de 
ingestão? 
 
RDA 
EAR 
UP 
UL 
AI 
 
Tolerable Upper Intake Level (UL) ou nível máximo tolerável de ingestão: é def inido como o mais alto valor de 
ingestão diária prolongada de um nutriente que, aparentemente, não oferece risco de efeito adverso à saúde em 
quase todos os indivíduos de um estágio de vida ou sexo. 
 
 
 
 
✓ AULA 9 
 
 
Atividade da apostila 
 
 
1.Os vegetais (f rutas e hortaliças) compreendem um grupo diverso de alimentos. As hortaliças podem ser 
classif icadas em vegetais do tipo A, do tipo B e do tipo C. São exemplos de hortaliças do tipo C: 
 
Jiló, espinafre, berinjela e cenoura. 
Mandioquinha, espinafre, morango e vagem. 
Inhame, mandioquinha, berinjela e cenoura. 
Cará, inhame, mandioquinha e batata doce. 
Cenoura, inhame, abóbora e vagem. 
 
Vegetais tipo C são as hortaliças ricas em carboidratos, normalmente como tubérculos e raízes, como cará, inham e, 
mandioquinha e batatas, como a batata doce. 
 
 
2. Cite as estruturas que compõe as carnes. 
 
Estruturalmente, as carnes são formadas pelo tecido muscular propriamente dito, tecido conjuntivo e tecido 
gorduroso. 
 
 
3. As f rutas e hortaliças exercem um efeito protetor no organismo humano quando ingeridas diariamente, 
principalmente com ação antioxidante. Esse efeito protetor pode ser atribuído: 
 
Aos carboidratos. 
Aos f itoquímicos. 
Às vitaminas. 
Às proteínas. 
Aos minerais. 
 
O efeito protetor exercido por esses alimentos tem sido atribuído à presença de f itoquímicos com ação antioxidante, 
dentre os quais se destacam os polifenóis. 
 
 
 
TESTE DE CONHECIMENTO 
 
 
1.Assinale a alternativa correta quanto ao açúcar mais utilzado e consumido na indústria de alimentos: 
 
A maltose é o açúcar mais utilizado na indústria de alimentos e na elaboração de preparações doces,