Introdução à Nutrição - Slides de Aula - Unidade I

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UNIDADE I
Introdução à Nutrição
Profa. Dra. Luara Almeida
 Conceituar, reconhecer e delinear a Nutrição.
 Ampliar a compreensão sobre o que é a profissão.
 Conhecer os órgãos, as entidades de classe e as Diretrizes Curriculares Nacionais 
do curso de graduação em Nutrição.
 Desenvolver a postura crítica sobre a divulgação de 
informações sobre alimentação e nutrição nas mídias.
Introdução
Fonte: 
https://pt.vecteezy.com/arte-
vetorial/179510-ilustra-o-vetorial-
nutricionista-alegre
Conceitos
Dieta:
 “Estilo de levar a vida”.
Nutrição:
 Surgimento da Ciência – 1780 – Lavoisier 
– recomendação de nutrientes.
 Processos fisiológicos e 
bioquímicos (ingestão, digestão, 
absorção, metabolismo, 
utilização, excreção).
 Processos de aquisição, 
produção, consumo 
(envolve aspectos 
sociais, econômicos, 
culturais, políticos).
Fonte:
https://pt.dreamstime.c
om/imagem-de-stock-
estilo-de-vida-
saud%C3%A1vel-
image15723321
Fonte: https://www.weinmann.com.br/sua-
saude/Paginas/Tudo-sobre-a-digest%C3%A3o.aspx
Conceitos
Dietética:
 Ciência e arte de alimentar 
corretamente pessoas 
e coletividades sadias. 
 Manter e promover a saúde por meio 
do planejamento alimentar.
Dietoterapia:
 Alimentação como parte integral 
no tratamento clínico 
de pessoas enfermas.
Nutricionista:
 Profissional de saúde que atua em 
prol da segurança alimentar e 
nutricional da população.
 Portador do diploma ou do certificado 
de conclusão do curso de graduação 
em Nutrição.
 Regularmente inscrito no 
Conselho Regional.
Conceitos
Alimentos:
 Substâncias que alimentam ou nutrem.
 Combinação (química) de nutrientes.
Nutrientes:
 São substâncias químicas 
indispensáveis à saúde e à atividade 
do organismo por exercerem 
importantes funções nutricionais. 
 Macronutrientes: carboidratos, 
proteínas, lipídeos.
 Micronutrientes: vitaminas e minerais.
Fonte: 
http://notapositiva.com/p
resenca-nutrientes-
alimentos/#
Sobre os conceitos iniciais de Nutrição, é correto afirmar que:
a) Nutrição e dieta têm o mesmo significado.
b) A Nutrição pode ser definida como ciência que estuda as dietas.
c) Dieta, conceitualmente, diz respeito ao estilo de levar a vida, podendo envolver 
também prática de atividade física, formas de relacionamentos e socialização, 
práticas de lazer, entre outros.
d) Nutrição pode ser compreendida como alimentação.
e) Dieta se define por restrição alimentar para garantir o emagrecimento.
Interatividade
O desenvolvimento da Nutrição no mundo
300 a.C. – Hipócrates:
 “Deixe que a alimentação seja 
o seu remédio e o remédio, a 
sua alimentação”.
1784 – Lavoisier:
 Primeiras evidências acerca 
do estudo dos carboidratos.
1902 – Universidade de Toronto:
 1º curso universitário (dietistas hospitalares).
1854 – Florence Nightingale:
 Enfermeira considerada a 1ª dietista –
assistência aos feridos na Guerra da Crimeia.
Período pós-Segunda Guerra Mundial:
 Surge o conceito de segurança alimentar 
na Europa.
 1os centros de estudos que impulsionaram o 
avanço técnico-científico da Nutrição 
(racionamento e alimentação dos exércitos).
O desenvolvimento da Nutrição no mundo
Período pós-Segunda Guerra Mundial:
 Avanço da industrialização e da 
tecnologia dos alimentos.
1948 – Declaração Universal dos 
Direitos Humanos:
 Alimentação reconhecida como um dos 
direitos humanos.
1952 – Amsterdã (Holanda):
 1º Congresso Internacional de 
Dietética  discussões acerca da 
formação do profissional dietista.
Progresso e modificação dos costumes 
alimentares no século XX:
a) Conservação de alimentos.
b) Técnicas agrícolas e 
industriais.
c) Descobertas sobre 
fermentação.
Fonte: 
http://www.mst.org.br/2015/08/31/direito-a-alimentacao-
entre-a-crise-os-venenos-e-a-expointer.html
Cenário atual
Fatores políticos, sociais e econômicos –
determinantes da situação alimentar 
e nutricional:
 Sistema alimentar.
 Segurança alimentar.
 Cultura alimentar.
 Hábitos alimentares.
Transição nutricional:
  Desnutrição  Obesidade
 No Brasil há a coexistência 
dos problemas carenciais e 
relacionados aos excessos 
alimentares e à má alimentação.
Fonte: 
https://veja.abril.com.br/saude/exce
sso-de-peso-na-juventude-altera-a-
estrutura-do-coracao-aponta-
estudo/
Fonte: 
https://salacristinageo.blogspot.c
om/2014/12/a-inseguranca-
alimentar-ou-fome-no.html
Evolução histórica da ciência da Nutrição e do profissional nutricionista 
no Brasil
Pedro Escudero (1877-1963): 
 Difusor da Ciência da 
Nutrição na América Latina.
 Manoel da Gama Lobo, em 
1865, descreveu casos de 
hipovitaminose A em 
crianças escravas no Brasil.
 Álvaro Osório de Almeida, em 1906: registros de 
estudos sobre fisiologia alimentar.
 Eduardo Magalhães, em 1908: livro sobre 
higiene alimentar.
Décadas de 1930/40: formação de duas correntes 
da Nutrição:
 Perspectiva biológica: aspectos clínico-
fisiológicos, estudando a relação entre o 
consumo e a utilização biológica dos nutrientes 
pelo indivíduo.
 Perspectiva social: aspectos relacionados à 
produção, à distribuição e ao consumo de 
alimentos em todo território nacional.
Surgimento e evolução dos cursos de Nutrição no Brasil e a formação 
do profissional nutricionista
 1939: Faculdade de Saúde Pública 
(USP): “Curso de Nutricionistas”.
 Serviço de Alimentação da Previdência 
Social (SAPS) (Ministério do Trabalho, 
1940): governo Vargas  desnutrição 
como problema de saúde púbica 
criação de 3 cursos e outras medidas 
de enfrentamento ao problema.
 1943: Curso Técnico de Nutricionistas 
do Serviço de Alimentação da 
Previdência Social (SAPS) (atual 
curso de graduação em Nutrição da 
Universidade do Rio de Janeiro).
 1944: Curso de Nutricionistas da 
Escola Técnica de Assistência Social 
Cecy Dodsworth (atual curso de 
graduação em Nutrição da UERJ).
 1948: Curso de Dietistas da 
Universidade do Brasil (atual curso de 
graduação em Nutrição do Instituto de 
Nutrição da UFRJ).
Surgimento e evolução dos cursos de Nutrição no Brasil e a formação 
do profissional nutricionista
 1957: Curso de Nutricionistas 
da Faculdade de Medicina de 
Recife: direcionado para formar 
profissionais para atuar na área 
de Nutrição em Saúde Pública.
 1962: Conselho Federal de 
Educação reconheceu o curso 
de Nutrição como de 
nível superior.
 1967: reconhecimento da profissão pelo 
Ministério do Trabalho.
 Década de 1970: Pronan, Inan, PAT – criados 
pelo Governo Federal com medidas de 
enfrentamento aos problemas alimentares e 
nutricionais no Brasil  necessidade de 
ampliar a formação de nutricionistas.
a) Ampliação da carga horária total do curso 
para 2880 horas.
b) Realização de dois diagnósticos dos cursos 
de Nutrição (1975 e 1980).
c) Criação do Conselho Federal de 
Nutricionistas (CFN) e dos Conselhos 
Regionais (CRN).
 Tabela 1: Crescimento em número absoluto e em percentual da quantidade de 
vagas nos cursos de graduação em Nutrição entre os anos 1970 e 2009.
Oferta de cursos e quantidade de profissionais
Fonte: adaptado de: CALADO; 
VASCONCELOS, 2011.
Mês/Ano
Número de vagas
Número Aumento %
1970 570 100,0
1981 1.592 279,3
1996 3.643 639,1
1/2000 8.000 1.403,5
1/2003 15.488 2.717,2
8/2005 24.067 4.222,3
4/2008 43.328 7.601,4
8/2009 49.185 8.628,9
 Tabela 2: 
Distribuição do total 
de nutricionistas e 
sua respectiva taxa 
de crescimento no 
Brasil entre os anos 
1989 e 2009.
Oferta de cursos e quantidade de profissionaisFonte: adaptado de: CALADO; 
VASCONCELOS, 2011.
Ano Total de nutricionistas
Crescimento absoluto do 
número de nutricionistas entre 
os anos
1989 11.898 -
2000 28.963 17.085
2001 31.971 2.988
2003 33.328 1.357
2004 34.410 1.082
2005 37.238 2.828
2006 44.947 7.709
2007 50.041 5.094
2008 56.217 6.176
30/06/2009 60.554 4.337
 Gráfico 1: Número 
de inscrições de 
nutricionistas por 
CRN entre os anos 
1985 e 2007.
Crescimento da profissão
Fonte: Conselho Federal de 
Nutricionistas, 2015
20000
18000
16000
14000
12000
10000
8000
6000
4000
2000
in
s
c
ri
to
s
a
n
o
s
a) Nutrição clínica agregou maior nível de satisfação dos 
profissionais (82,7%) e foi a área com maior número de 
profissionais atuantes.
b) O gênero predominante entre os profissionais formados 
foi o feminino (96%).
c) As capitais do Brasil integravam a maior parte dos 
profissionais (66,8%).
d) A maioria dos nutricionistas estava empregada em 
empresas privadas (63,9%).
e) Maior parte dos nutricionistas se formou em instituições 
particulares, possuía menos de 5 anos de formados e 
não realizou especializações.
Perfil dos nutricionistas no Brasil (CFN, 2005)
Fonte: 
http://www.cn3.com.br/
nutricao-clinica/
O surgimento e o crescimento da profissão nutricionista se desenvolve diante de 
cenários políticos e socioeconômicos específicos. Sobre esse tema, analise as 
afirmações a seguir:
I. Nos períodos de guerra e pós-guerra, as questões alimentares se tornam muito 
relevantes, considerando tanto a condição dos exércitos quanto a situação de 
insegurança alimentar das nações.
II. No Brasil, a Nutrição passa a ganhar relevância na agenda pública diante da 
constatação da desnutrição como um problema de impacto para a população, 
inclusive na produtividade econômica.
III. Atualmente, o problema da desnutrição e da 
insegurança alimentar não é relevante, por isso o maior 
interesse está concentrado na Nutrição Clínica.
Interatividade
a) Todas estão corretas.
b) Apenas I está correta.
c) Apenas II está correta.
d) Apenas I e II estão corretas.
e) Apenas II e III estão corretas.
Interatividade
Nutricionista:
 Um profissional de saúde, com formação ou caráter generalista e com uma 
percepção da realidade social, econômica, cultural e política; dentro de áreas 
próprias de atuação, cujo objeto de trabalho é a alimentação do 
homem tanto como indivíduo quanto coletividade, inserida em um 
contexto de organização social (FEBRAN 1989 apud LASCH 1993).
Novas Diretrizes Curriculares Nacionais para o curso de Nutrição:
 Objetivos: alinhar a organização do currículo e listar princípios, 
fundamentos, condições e procedimentos para a constituição do profissional.
Determinações:
 CH mínima 3200h.
 20% do total CH  estágios curriculares supervisionados 
nas áreas de Nutrição Clínica, Nutrição em saúde pública 
e Nutrição em unidades de alimentação e nutrição.
Diretrizes curriculares do curso de Nutrição
Fonte: 
http://blogportaleadsaude.blogsp
ot.com/2015/12/alimentacao-
escolar-planejamento.html
 “Os conteúdos essenciais para o Curso de Graduação em Nutrição devem estar 
relacionados com todo o processo saúde-doença do cidadão, da família e da 
comunidade, integrado à realidade epidemiológica e profissional, proporcionando a 
integralidade das ações do cuidar em nutrição” (CNE/CES nº 5,2001, p. 3).
Diretrizes curriculares do curso de Nutrição
Quatro grandes áreas:
 Ciências Biológicas e da Saúde: conteúdos práticos e teóricos sobre as bases 
fisiológicas e patológicas do corpo humano.
 Ciências Sociais, Humanas e Econômicas: compreensão dos determinantes 
sociais, culturais, econômicos, comportamentais, psicológicos, ecológicos, éticos e 
legais, a comunicação nos níveis individual e coletivo, do processo saúde-doença. 
 Ciências da Alimentação e Nutrição: nutrição humana, nutrição nos ciclos da vida, 
nutrição nos processos saúde-doença.
 Ciências dos Alimentos: composição, propriedades e 
transformações dos alimentos, higiene, vigilância sanitária 
e controle de qualidade dos alimentos.
Diretrizes curriculares do curso de Nutrição
Diretrizes curriculares do curso de Nutrição
 “O Curso de Graduação em Nutrição deve ter 
um projeto pedagógico, construído 
coletivamente, centrado no aluno como sujeito 
da aprendizagem e apoiado no professor como 
facilitador e mediador do processo ensino-
aprendizagem. Este projeto pedagógico deverá 
buscar a formação integral e adequada do 
estudante por meio de uma articulação entre o 
ensino, a pesquisa e a extensão/assistência.”
(CNE/CES nº 5, 2001, p.3) 
 Disciplinas de base: 
fundamento ou apoio para a 
compreensão dos 
conteúdos seguintes.
 Disciplinas específicas: 
permitem que o aluno se 
especialize um pouco 
mais na área.
Fonte: 
http://instrumentadorasdeplantao.co
m.br/quero-ser-instrumentador-
cirurgico-mas-onde-estudar/
Disciplinas de base
Disciplinas 
específicas/profissionalizantes
Anatomia Nutrição e Dietética
Fisiologia Dietoterapia (Nutrição Clínica)
Química Composição dos alimentos
Bioquímica Avaliação Nutricional
Biologia, Histologia, Embriologia Higiene e Legislação de Alimentos
Microbiologia, Imuno, Parasitologia Nutrição em Saúde Pública
Antropologia da Alimentação Nutrição Materno-infantil
Homem e Sociedade e Ciências Sociais Tecnologia de Alimentos
Epidemiologia
Marketing e desenvolvimento de 
produtos alimentícios
Práticas Educativas em Saúde Nutrição no Esporte
Políticas de Saúde
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição
Ética Profissional Educação Nutricional
Bromatologia ----------------------------
Bioestatística ----------------------------
Tabela 3: 
 Demonstração das 
principais disciplinas 
básicas e 
profissionalizantes do 
curso de Nutrição da 
Universidade Paulista.
Diretrizes curriculares do curso de Nutrição
Fonte: autoria própria.
Atenção à saúde
pautada na ética
Tomada de 
decisão baseada 
em ciência
Comunicação
Informações 
fidedignas
Liderança
Administração e 
gerenciamento
Educação 
permanente
Competências e habilidades 
gerais do nutricionista:
Perfil do profissional egresso
Fonte: https://e-
tinet.com/carreira/11-
qualidades-bom-
profissional-de-ti/
 Desenvolver e aplicar métodos e técnicas de ensino em sua área de atuação.
 Atuar em políticas e programas de educação, segurança e vigilância nutricional, 
alimentar e sanitária, visando à promoção da saúde. 
 Atuar em equipes multiprofissionais destinadas ao desenvolvimento de atividades 
na área de alimentação e nutrição e de saúde.
 Realizar diagnósticos e intervenções na área de alimentação e nutrição, 
considerando a influência sociocultural e econômica que determina a alimentação.
 Integrar grupos de pesquisa na área de alimentação e nutrição.
 Exercer controle de qualidade dos alimentos.
 Planejar, gerenciar e avaliar unidades de alimentação 
e nutrição.
 Contemplar as necessidades sociais da saúde, com 
ênfase no Sistema Único de Saúde (SUS) (CNE/CES 
nº 5, 2001, p. 2).
Competências específicas
Perfil do profissional egresso
 96,5% de mulheres egressas 
em 2006 (CFN, 2006).
 Baixos índices de atuação 
em saúde coletiva.
 Baixos índices de educação continuada.
 Tabela 4 – Distribuição por área de 
atuação dos nutricionistas egressos 
de uma Universidade do município de 
São Paulo, em 2012
Fonte: adaptado de: SABBA et al. (2014)
Áreas de atuação
Área n %
Nutrição clínica 13 29,5
Unidade de alimentação coletiva 28 63,6
Saúde pública 1 2,3
Indústria de alimentos 24,6
Total 44 100
Sobre as Diretrizes Curriculares do Curso de Nutrição, é correto afirmar que:
a) Estão centralizadas em disciplinas que estudam os alimentos.
b) Estão divididas em quatro grandes áreas do conhecimento que interagem entre si.
c) Têm enfoque para a formação especialista, dependendo da instituição de ensino.
d) Os conhecimentos das áreas de Ciências Humanas e Sociais são de menor 
importância, visto que a Nutrição é um fenômeno biológico.
e) Os estudos da Ciência de Alimentação e Nutrição são 
direcionados para a promoção do emagrecimento e do 
ganho de massa muscular.
Interatividade
 Sociedade de pessoas físicas ou jurídicas, sem fins lucrativos e de caráter civil, 
desenvolvida com a finalidade de ofertar serviços a seus membros. Uma entidade 
é caracterizada pela gratuidade do exercício de cargos eletivos.
Entidades de classe
Retrato de Firmina Sant’Anna, 
primeira nutricionista brasileira
Fonte: 
https://paracatumemoria.word
press.com/biografia/
Lieselotte Ornellas
Fonte: 
http://www.asbran.org.br/a
rquivos/v10n3a28.pdf
 É composto pelo Conselho Federal de Nutricionistas e os Conselhos Regionais de 
Nutricionistas e tem como objetivos centrais orientar, disciplinar e fiscalizar o 
exercício da profissão em todo território brasileiro, em defesa da sociedade (CFN, 
2019):
I. Normatizar o exercício e as atividades da profissão.
II. Orientar o exercício e as atividades da profissão.
III. Disciplinar o exercício e as atividades da profissão.
IV. Fiscalizar o exercício e as atividades da profissão 
de nutricionista. 
V. Criar resoluções e outros atos que disciplinem a 
atuação dos CRN e dos profissionais. 
VI. Promover a valorização do profissional.
VII. Promover a defesa do direito humano à alimentação 
adequada e à segurança alimentar e nutricional no país.
Sistema CFN – CRN 
Órgão central do autarquia 
federal sem fins lucrativos. Fonte: 
http://www.cfn.org.br/
 Representação geográfica da distribuição dos Conselhos Regionais 
de Nutricionistas.
Conselhos Regionais de Nutricionistas (CRN)
Regiões Estados
CRN - 1 DF, GO, MT, TO
CRN - 2 RS
CRN - 3 MS, SP
CRN - 4 ES, RJ
CRN - 5 BA, SE
CRN - 6 AL,CE,FN,MA,PB,PE,PI,RN
CRN - 7 AC,AM,AP,PA,RO,RR
CRN - 8 PR
CRN - 9 MG
CRN - 10 SC
Fonte: Sistema CFN/CRN
Fonte: http://www.crn3.org.br/
 Sindicato dos Nutricionistas.
 Federação Nacional dos Nutricionistas (FNN).
 Associação Paulista de Nutricionistas (APAN).
 Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN).
Entidades profissionais
 São Paulo e Mato Grosso do Sul.
Missão:
 “Ser um Conselho inclusivo, inovador e agregador, prezando por uma gestão de 
qualidade e eficiência técnica administrativa.”
Fonte: http://www.crn3.org.br/
Pesquisas:
 Pesquisa empírica.
 Pesquisa teórica.
 Levantamento bibliográfico.
Evidências científicas na área da alimentação e da Nutrição
Científico Popular
Religioso Filosófico
Conhecimento
Bases de dados:
 Portal da CAPES.
 Portal de pesquisa 
da BVS.
 Scielo.
 Pubmed.
Publicações:
 Manuscritos.
 Monografias.
 Periódicos.
 Bases de dados.
O processo de formação de nutricionistas no Brasil, idealizado pela primeira geração 
de médicos nutrólogos, teve seu início com a criação do primeiro curso, em 1939, no 
Instituto de Higiene de São Paulo. Segundo as Diretrizes Curriculares Nacionais 
(DCN) para o curso de graduação em Nutrição, é correto afirmar que:
a) O profissional nutricionista, com formação generalista, humanista e crítica, deve 
estar capacitado a atuar visando à promoção, à manutenção e à recuperação 
da saúde.
b) O profissional nutricionista, com formação especialista, 
com conhecimento baseado na mídia, deve estar 
capacitado a atuar visando à promoção da saúde.
Interatividade
c) O profissional nutricionista, com formação generalista, capitalista e polarizada, 
deve estar capacitado a atuar visando à promoção, à manutenção e à 
recuperação da saúde.
d) O profissional nutricionista, com formação especialista, humanista e crítica, deve 
estar capacitado a atuar visando à promoção, à manutenção e à recuperação 
da saúde.
e) Nenhuma afirmação está correta.
Interatividade
ATÉ A PRÓXIMA!