Prática 4

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA 
Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas 
Departamento de Tecnologia de Alimentos 
TAL 392 - Matérias Primas de Origem Vegetal 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aula Prática 4 
 
IDENTIFICAÇÃO DE DESORDENS PELO FRIO EM FRUTAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Turma 5 
Alice Moreira Silveira - 93411 
 Fabiana Silva Rocha Rodrigues - 96581 
 Livia de Oliveira Novaes Vidon - 93398 
 Vitor Farineli Garcia - 96612 
 
 Viçosa - MG 
02 de maio de 2019 
 
 
 ​ ​ 1. ​ ​Introdução 
 
O armazenamento sob baixas temperaturas tem sido considerado o método 
mais eficiente para a preservação das qualidades da maioria dos produtos 
hortifrutícolas, devido aos seus efeitos na redução da respiração, transpiração, 
produção de etileno, amadurecimento, senescência e desenvolvimento de 
podridões. Entretanto, um de seus principais problemas é provocar desordens 
fisiológicas, conhecidas como “desordens pelo frio” (ou chilling). A susceptibilidade 
aos danos causados pelo frio depende de fatores diversos, como a cultivar, a 
temperatura, o tempo de exposição, o grau de maturação, as características 
climáticas da zona de cultivo e as temperaturas anteriores à colheita. 
O grau de sensibilidade dos produtos hortícolas às baixas temperaturas está 
diretamente relacionado à sua capacidade de armazenamento. Nesse contexto, 
produtos de climas temperados são considerados menos sensíveis ao chilling do 
que produtos de origem tropical e subtropical, sendo que os sintomas geralmente 
demoram mais para se manifestar. Essa diferença ocorre, em grande parte, devido 
ao mais alto grau de insaturação dos lipídios que compõem as membranas celulares 
dos tecidos dos produtos de clima temperado, característica que confere maior 
estabilidade às membranas celulares, sítios principais de alterações decorrentes do 
frio. A sintomatologia do dano por frio varia de acordo com a espécie, com os 
tecidos e com o tempo de permanência abaixo da temperatura mínima de 
segurança (TMS). A TMS é a temperatura limite ou crítica, definida como aquela 
abaixo da qual podem resultar, em determinado tempo, alterações sensoriais 
irreversíveis, amadurecimento deficiente e alterações fisiológicas. 
Nas frutas e hortaliças, os sintomas visíveis característicos de dano por frio 
incluem o colapso ou degenerescência de polpa, a formação de depressões 
superficiais, a incapacidade de desenvolvimento de coloração uniforme, o 
incremento da respiração e da produção de etileno, o aumento da suscetibilidade ao 
ataque microbiano, o escurecimento enzimático e as mudanças da coloração da 
polpa. Essas alterações das membranas celulares podem promover o contato entre 
enzimas e substratos, provocando alterações sensoriais, como mau cheiro, 
descoloração e perda de firmeza, devido à atividade das enzimas hidrolases da 
parede celular. O frio afeta tanto a integridade dos tecidos quanto o metabolismo 
dos produtos. 
Tem sido observado que, em temperaturas demasiadamente baixas, há uma 
modificação da fluidez da membrana lipídica, que passa da fase líquido cristalina 
para a gel-sólida, o que reduz a permeabilidade seletiva das mesmas e resulta em 
uma série de respostas secundárias, incluindo os sintomas característicos. 
Geralmente, com o desenvolvimento dos danos de frio, há um estímulo na produção 
endógena de ACC (ácido 1-aminociclopropano 1-carboxílico) e de etileno, 
encurtando a vida de armazenamento do produto. Além disso, os danos diminuem 
sua resistência, permitindo a penetração de patógenos causadores de podridões e 
 
provocando o amadurecimento irregular de algumas frutas. O aumento da taxa 
respiratória se deve ao aumento da produção de piruvato, decorrente da perda na 
capacidade de regulação da produção desse composto, na reação catalisada pela 
enzima piruvato quinase e pela ativação da enzima fosfosfrutoquinase-PPi, 
desencadeada pelo etileno. 
Sabendo isso, o armazenamento de frutos deve ser realizado com cautela, 
observando a faixa de temperaturas em que o fruto pode sofrer alterações. Além da 
temperatura, o tempo que o fruto é submetido a esse tipo de armazenamento 
também interfere nas injúrias que este pode sofrer. 
 
 
 ​ ​ 2. ​ ​Objetivos 
 
Identificar as injúrias na maçã manga e banana após duas semana no 
congelador e na geladeira. 
 
 ​ ​ 3. ​ ​Materiais e Métodos 
Os materiais utilizados foram: 
● 2 bananas 
● 2 mangas 
● 2 maçã 
● Saco plástico 
● Geladeira 
● Congelador 
 
➢ Escolheu-se as frutas; 
➢ Colocou-se um fruta de cada em um saco plástico identificado que foi levado 
para a geladeira; 
➢ Colocou-se um fruta de cada em um saco plástico identificado que foi levado 
para o congelador; 
➢ Após 7 dias, retirou-se as frutas do congelador e geladeira; 
➢ Cortou-as e observou-se, a coloração e textura de cada fruta, comparando o 
resultado da geladeira e do congelador. 
 
 ​ ​ 4. ​ ​Resultados e Discussão 
 
4.1. Refrigeração 
 
 
 
Foto 1. Geladeira (1° dia). 
 
Fotos 2 e 3. Geladeira (15° dia). 
 
Foto 4. Adequação à temperatura ambiente (15° dia). 
 
No primeiro dia de análise, foram observados danos físicos nos frutos, como 
algumas marcas nas cascas da laranja e da banana e parte da manga estava 
 
amassada. Após 15 dias na geladeira, verificou-se que a parte danificada da manga 
escureceu e estava imprópria para consumo. 
Em relação à possíveis mudanças devido o armazenamento em temperatura 
abaixo do ambiente, entre 6 a 10°c, a banana e a manga foram afetada. Na banana, 
a coloração de sua casca foi alterada, sofrendo escurecimento mas não uniforme e 
sua polpa apresentou textura um pouco menos consistente, principalmente nas 
extremidades. Já a manga apresentou algumas manchas escuras em sua polpa e 
houve uma leve descoloração de sua casca, tornando-se um pouco mais 
acinzentada. Após adequação à temperatura ambiente foi possível notar o 
amolecimento da polpa da manga e reparar a opacidade da coloração da casca da 
banana. 
Assim, esses frutos que sofreram alterações e em outros que são 
classificadas como tropicais estão sujeitos à transtornos metabólicos quando 
expostos a temperatura inferiores a uma faixa de 10 a 13 °c. Verifica-se que as 
temperaturas mínimas de segurança para não ocorrência de injúrias no resfriamento 
variam entre 11,5 a 13 °c para a banana e 10 a 13°c para a manga. 
Os danos pelo frio podem ser provocados por mudanças fisiológicas, as 
quais podem se intensificar em decorrência do prolongamento da exposição à baixa 
temperatura. O processo é caracterizado pelo enfraquecimento dos tecidos, 
diminuindo a sua capacidade de realizar os processos metabólicos normalmente, 
reduzindo a produção de compostos essenciais e sofre influência do estágio vital em 
que se encontra o fruto. 
Além dos sintomas do “chilling” já observados na prática, foram encontrados 
em outras pesquisas o amadurecimento deficiente da banana e também uma falha 
no amadurecimento da manga, os quais não puderam ser verificados de forma 
adequada devido a não utilização de instrumentos específicos naanálise mas que 
certamente se relacionam com a modificação observada na textura. 
A maçã não sofreu injúrias justamente porque apresenta uma faixa de 
temperatura mínima de segurança entre 2 a 3°c. Assim, armazená-la nessa 
condição torna-se uma opção para a redução de seu amadurecimento por retardar 
as reações químicas e enzimáticas envolvidas nesse processo. 
 
4.2. Congelamento 
 
 
 
Foto 5. Freezer (1° dia). 
 
Fotos 6 e 7. Freezer (15° dia). 
 
O mesmo procedimento de marcação dos danos iniciais da fruta feitos na 
análise dos efeitos do resfriamento foram repetidos, entretanto nenhuma alteração 
em relação aos mesmos foram observados após 15 dias de congelamento. Porém, 
os efeitos do congelamento em si foram rapidamente notados. A banana apresentou 
um escurecimento na casca em tom amarronzado e ambas as polpas estavam 
visivelmente enrugadas. 
Esse processo de conservação é caracterizado pela formação de cristais de 
gelo pela água presente nos tecidos e a medida que isso acontece, as células se 
desidratam e enrugam. Como o processo ocorre não só extra mas também 
intracelular, há geração de danos ou morte das células. 
 
 
 
Foto 8. Descongelamento (15° dia). 
 
No descongelamento, as células danificadas se tornam suscetível à 
desidratação e assim os tecidos perdem sua rigidez e ficam encharcados, assim 
como foi verificado na prática. 
Não há um padrão a ser seguidos pelos vegetais no que diz respeito a esse 
tipo de injúria, ou seja, alguns podem ser mais susceptíveis à sua ocorrência e 
outros podem apresentar poucos sintomas. Todavia, recomenda-se que frutos que 
foram congelados sejam utilizados posteriormente ainda dessa forma. 
 
 ​ ​ 5. ​ ​Conclusão 
Tendo em vista os aspectos observados, podemos concluir que, todas as 
amostras de frutas encontraram-se com algumas desordens físicas ocasionadas 
pelas exposições ao frio. Isso deve-se ao fato da refrigeração, abaixo da 
temperatura ideal, causar danos à elas, alterando o sabor, aroma, textura, 
escurecimento da casca, diminuição da polpa e da capacidade de maturação. 
Apesar desses fatos, a refrigeração diminui a produção de etileno, 
responsáveis pelo amadurecimento do fruto, e também a atividade enzimática, que 
dificulta a susceptibilidade à microorganismos. Ou seja, tudo depende da finalidade 
dada a fruta. Portanto, há de se pensar na logística de produção, de 
armazenamento e, também, investir em pesquisas, pois quanto menor forem as 
perdas mais alimentos estarão disponíveis, significativamente, a população. 
 
 ​ ​ 6. ​ ​Referências Bibliográficas 
 
CHITARRA, Adimilson Bosco; ALVES, Ricardo Elesbão. Tecnologia de Pós Colheita                   
para Frutas Tropicais. Fortaleza: Instituto de Desenvolvimento da Fruticultura e                   
Agroindústria – Frutal / Sindicato dos Produtores de Frutas do Estado do Ceará -                           
Sindifruta, 2001. Disponível em:       
 
<https://www.passeidireto.com/arquivo/41370695/curso-pos-colheita>. Acesso em:     
30 abr. 2019. 
 
DEGASPARE, Larissa Miori (Org.). ​O uso de refrigeração na conservação de frutas.                       
2014. Coordenado pela Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” – ESALQ –                         
USP. Disponível em:     
<http://www.esalq.usp.br/cprural/boapratica/mostra/95/o-uso-de-refrigeracao-na-c
onservacao-de-frutas.html>. Acesso em: 30 abr. 2019. 
 
FREIRE JUNIOR, Murillo. ​Conservação a frio. Coordenado pela Agência Embrapa de                      
Informação Tecnológica ​Disponível em:       
<https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/C
ONT000fid5sgie02wyiv80z4s473caciza4.html>. Acesso em: 30 abr. 2019. 
 
SILVA, Juarez de Sousa e; FINGER, Fernando Luiz; CORRêA, Paulo César. 
ARMAZENAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS. In: SILVA, Juarez de Sousa e. 
Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas. ​Viçosa, Mg: Editora Aprenda 
Fácil, 2008. Cap. 18. p. 469-502. Disponível em: 
<ftp://ftp.ufv.br/dea/poscolheita/Livro%20Secagem%20e%20e%20Armazenagem%2
0de%20Produtos%20Agricolas/livro/mb_cord/mb1/cap18.pdf>. Acesso em: 24 abr. 
2019. 
 
Ricardo Alfredo Kluge e Juan Saavedra del Aguila. ​Técnicas já disponíveis reduzem                       
danos causados por frio. ​Disponível em:           
<https://www.esalq.usp.br/visaoagricola/sites/default/files/va07-armazenamento0
2.pdf>. Acesso em: 01 maio 2019.