Técnicas de Confeitaria

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Técnicas de Confeitaria 
 
 
Massas e cremes básicos 
Chocolate 
Caldas de açúcar e merengues 
Massas Básicas 
Massas 
o Torta 
o Pâte a Choux 
o Pâte Feuillete – Massa folhada 
o Bolo 
o Biscoito 
 
Torta 
 
Brisée, Sucrée e Sablée 
 
 Brisée, Sucrée e Sablée 
o Feitas a base de farinha de trigo, manteiga e algum 
elemento líquido (água, ovos ou leite) 
o A proporção de ingredientes e a técnica utilizada 
diferenciarão os tipos básicos de massa 
o Textura: 
• leve 
• crocante 
• “derrete na boca” 
• pesada 
• dura 
Brisée, Sucrée e Sablée 
o Técnicas: 
• Crémage 
• Sablage 
o Crémage: os líquidos são emulsionados com a 
gordura e o açúcar, juntando-se a farinha por último 
o Sablage: a manteiga gelada é incorporada a farinha, 
obtendo-se um granulado semelhante a areia (sablé) 
Brisée, Sucrée e Sablée 
 
o Diferentemente do pão, o objetivo não é uma massa 
estruturada e elástica 
o Não é necessário trabalhar a massa demais, apenas o 
suficiente para formar a massa 
o Há desenvolvimento de glúten, porém de forma 
controlada 
Brisée, Sucrée e Sablée 
 
“A temperatura de alguns ingredientes, principalmente 
manteiga, leite e ovos, muitas vezes interfere no 
resultado da preparação” 
(SEBESS, Mariana. Técnicas de Confeitaria 
Profissional) 
Massas crocantes 
Brisée e Sucrée 
 
Brisée e Sucrée 
o Deve-se utilizar manteiga gelada 
o Pequenos pedaços de manteiga se mantém no meio 
da massa após a adição do líquido 
o Camadas de gordura e farinha serão formadas, 
resultando na formação de folhas de massa 
separadas por camadas de ar 
o O resultado é uma massa de textura crocante 
Massas arenosas 
Sablée 
 
Sablée 
 
o Deve-se utilizar manteiga en pommade 
o Os ingredientes secos serão impermeabilizados pela 
manteiga, resultando numa massa uniforme 
o Apenas redes curtas de glúten se formarão, 
tornando a massa quebradiça e com textura que 
“derrete na boca” 
 
 
 
 
 
Pâte a choux 
Pâte a choux 
 
o Massa cozida feita a base de água, manteiga, ovos e 
farinha 
o O resultado é uma massa aerada e leve 
o Base para éclair, carolinas e profiteroles 
Pâte a choux 
 
Na primeira etapa do preparo, no fogão, busca-se 
desidratar a mistura da massa e expandir o amido da 
farinha para que mais líquido seja absorvido, após 
essa etapa são adicionados os ovos 
Pâte a choux 
 
No forno, a água restante na massa se transformará 
em vapor e os ovos coagularão juntamente com o 
glúten da farinha, formando uma rede que 
aprisionará o vapor resultando em uma massa leve e 
parcialmente oca 
 
 
 
 
 
 
 
Pâte feuillete 
Pâte feuillete 
 
o A base de manteiga, farinha e água 
o Apresenta-se em folhas/camadas 
o Durante a cocção, as folhas são separadas conforme 
o vapor é liberado e aprisionado nas camadas de 
gordura, proporcionando crescimento e crocância 
Pâte feuillete 
o O preparo dessa massa exige precisão e cuidado pois 
é delicada devido a grande quantidade de manteiga 
utilizada nela 
o Todos os passos devem ser respeitados para que a 
massa folheie de forma correta 
o Quanto mais gelada a massa estiver ao entrar no 
forno, melhor 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bolos 
Bolos 
 
o Usando proporções adequadas de farinha, ovos e 
açúcar é possível fazer um bolo 
o Agregando-se outros ingredientes e alterando-se as 
quantidades, é possível produzir novas receitas 
Bolos 
 
o Massas batidas de estrutura cremosa: 
• Massas pesadas, estrutura não muito aerada 
• Necessária a adição de fermento em pó ou 
bicarbonato de sódio 
• Ex.: bolo inglês, plum cake (bolo de frutas), quatre 
quarts, madeleines, financiers e brownies 
madeleines 
 
financier 
 
 
brownie 
 
 
Bolos 
 
o Massas batidas de estrutura aerada: 
• Aeração através do batimento mecânico dos ovos, 
processo que incorpora muito ar a massa 
• Massas de consistência leve e frágil 
• Ex.: genoise 
 
Bolos 
 
o Tipos: 
• Genoise 
• Massa com oleaginosas 
• Massa com gordura 
• Massa rica 
Genoise 
Genoise 
 
o Pão-de-ló 
o Sponge cake 
o Massa muito elástica a base de ovos, farinha e 
açúcar, com ou sem manteiga 
o Considerada a massa base da confeitaria 
Genoise 
 
o As claras são responsáveis pela umidade e pela 
textura muito aerada da massa 
o As gemas conferem sabor e gordura (traz maciez 
para a massa) 
o A farinha dá estrutura 
o O açúcar dá sabor e cor 
Genoise 
 
o A massa mais comum leva igual quantidade de 
gemas e claras 
o Com mais claras: massa mais aerada e leve 
o Com mais gemas: massa mais densa 
o Manteiga: massa mais saborosa e que se conserva 
por mais tempo, porém é mais pesada 
 
 
 
Massa com oleaginosas 
Massa com oleaginosas 
o Parte do mesmo princípio da genoise, mas no lugar 
de parte da farinha utiliza-se oleaginosas moídas 
o Obtém-se uma massa saborosa e densa 
o A gordura das oleaginosas confere umidade a massa 
o Menos elástica que a genoise 
o Textura granulosa e quebradiça 
Massa com oleaginosas 
 
o Para produzir farinha de oleaginosas, a proporção é 
de 30g de amido de milho para 500g de oleaginosa 
o O amido impede que muito óleo seja liberado ao 
processá-las 
 
 
 
Massa com gordura 
Massa com gordura 
 
o É a massa de bolo tradicional 
o A proporção dos ingredientes básicos é diferente e 
pode variar: mais gordura e menos ovos 
o Há sempre a adição de fermento químico e líquido 
o Pode-se substituir a farinha de trigo por outro tipo, 
como fubá e fécula de batata 
Massa com gordura 
o A técnica utilizada aqui é a cremage: 
• Manteiga e açúcar são batidos 
• Ovos são adicionados um a um 
• Os ingredientes secos são peneirados, exceto o 
fermento 
• Ingredientes secos e líquidos são adicionados 
alternadamente na mistura de manteiga 
• O fermento deve ser apenas incorporado a massa no 
final do preparo, sendo o último passo 
• O forno deve estar pré-aquecido sempre 
 
amanteigada 
fubá 
cenoura 
 
 
Massa rica 
Massa rica 
o Quatre quarts 
o Pound cake 
o Massa que leva farinha, ovos, açúcar e manteiga em 
proporções iguais 
o Resulta em uma massa densa, rica e úmida 
o Comumente aromatizada, a raspa de cítricos é o 
mais utilizado para esse fim, assim como essência de 
baunilha, bebidas destiladas e frutas secas 
 
Laranja e cranberry 
 
cereja 
 
Biscoitos 
Biscoitos 
 
o Massa seca, crocante e amanteigada 
o Existem três tipos de massa de biscoito: 
• Aerados – biscoito champagne 
• Cremosos – cookies 
• Telhas – tuille 
 
 
 
 
 
 
Cremes básicos 
Cremes básicos 
o Misturas elaboradas a partir de produtos lácteos, 
gorduras, aromatizantes, edulcorantes e ovos 
o Elaboração delicada 
o É importante utilizar matérias primas frescas e de 
qualidade para a produção dos cremes básicos, 
assim como utensílios e equipamentos limpos e 
desengordurados 
Cremes básicos 
o Tipos: 
• Creme anglaise 
• Creme patissier 
• Creme chantilly 
• Creme legere 
• Creme brulée 
• Creme bavarois 
 
 
• Creme au citron 
• Creme au caramel 
• Curds 
• Ganache 
• Frangipane 
• Creme de manteigaCreme anglaise 
Creme anglaise 
 
o É considerado uma das bases da confeitaria 
o Feito a base de creme de leite ou leite, açúcar, gemas 
e baunilha 
o Usualmente serve de acompanhamento para 
sobremesas, conferindo cremosidade, umidade e 
suavizando o sabor 
 
Creme anglaise 
 
o Além da baunilha, é possível saborizar o creme 
anglaise com: 
• Café 
• Raspas de cítricos 
• Especiarias 
 
Creme anglaise 
 
o A partir dessa receita-base é possível produzir: 
• Creme brulée 
• Creme caramel 
• Creme patissier 
• Creme bavarois 
o Os preparos se diferem pela técnica e pela 
proporção dos ingredientes 
 
Creme patissier 
Creme patissier 
 
o Uma das preparações mais utilizadas na confeitaria 
o A base de leite, açúcar, gemas e amido 
o Leva-se ao fogo engrossar e é utilizado frio em 
muitas preparações 
Creme patissier 
 
o Pode ser aromatizado 
com uma infinidade de 
produtos, como: 
• Baunilha 
• Chocolate 
• Café 
• Doce de leite 
 
 
 
 
• Caramelo 
• Licor ou aguardente 
• Suco de frutas 
Chantilly 
Chantilly 
o Produto a base de creme de leite fresco e açúcar 
o Pode ser saborizado com: 
• Raspas cítricas 
• Chocolate 
• Baunilha 
• Café 
• Doce de leite 
Chantilly 
o Ao ser batido, o creme incorpora borbulhas de ar 
por meio da ação mecânica. Essas borbulhas são 
estabilizadas pelos glóbulos de gordura que a elas 
aderem 
o O teor de gordura necessário é de 30% a 40% 
o Ao utilizar ingredientes gelados a 10ºC é possível 
estabilizar as bolhas de ar mais rapidamente pois a 
gordura é mais viscosa a essa temperatura 
Creme legere 
Creme legere 
 
o É obtido a partir da mistura do creme patissier com 
chantilly, podendo ser adicionado ou não de 
gelatina 
o Textura cremosa, aveludada, lisa, uniforme e aerada 
o É utilizado como recheio de bolos, tortas, massas 
ou simplesmente como elemento de decoração em 
sobremesas 
Creme brulée 
Creme brulée 
o Creme catalana 
o Burnt cream 
o Do francês, a palavra brulée significa queimado 
o A base de creme de leite fresco, baunilha, gemas, 
ovos e açúcar 
o A principal característica dessa preparação é a crosta 
de açúcar queimado, feita com auxílio de um 
maçarico ao final do preparo 
 
Creme bavarois 
Creme bavarois 
 
o Mistura de creme anglaise, gelatina e creme de leite 
batido 
o Pode ser saborizado e aromatizado, além de ser 
apresentado de diferentes formas, assim como 
também pode ser utilizado como acompanhamento 
o Textura semelhante a de uma mousse 
Creme patissier au citron 
 
Creme caramel 
 
Curds 
Curds 
 
“Creme a base de suco de frutas ácidas, geralmente 
limão, espessado com ovo e manteiga (também pode 
conter amido). Tem sabor intenso da fruta com a 
qual foi feito e textura firme, de corte. Perfeito para 
bolos e recheios de tortas ” 
(KÖVESI, Beth (et. al.). 400G ) 
 
 
Ganache 
Ganache 
o Basicamente é a mistura, em partes iguais, de 
chocolate em barra e creme de leite 
o É muito utilizada na confeitaria como recheio, 
cobertura, decoração e para a preparação de trufas 
o Mais chocolate: mais firme ela será quando fria 
o Mais creme de leite: mais fluida 
o O uso de manteiga é opcional e confere brilho e 
proporciona uma textura mais aveludada a ganache 
 
Creme frangipane 
Creme frangipane 
 
o Creme a base de amêndoas, açúcar e ovo 
o Deve ser assado sempre para terminar seu 
cozimento 
o É utilizado para rechear tortas e bolos 
 
 
 
Creme de manteiga 
Creme de manteiga 
“Muito usado em produções clássicas, 
principalmente francesas, é um creme 
à base de manteiga, gemas e açúcar 
que pode ser aromatizado e entrar em 
recheios e coberturas. Deve ter textura 
cremosa e ser feito com manteiga 
de primeira qualidade.” 
(KÖVESI, Beth (et. al.). 400G ) 
 
Creme de manteiga 
 
o Existem diversos métodos para a elaboração desse creme: 
• A inglesa: leva creme anglaise na preparação 
• A base de merengue italiano: a manteiga é adicionada ao 
merengue italiano morno 
• A base de pâte a bombe: utiliza calda de açúcar e gemas 
batidos 
 
Chocolate 
Chocolate 
 
o Chocolate é a dispersão das finas partículas de 
sólidos (cacau, açúcar, leite em pó) em manteiga de 
cacau 
o Castanhas e produtos a base de castanha são usados 
frequentemente durante o processamento do 
chocolate 
 
Chocolate 
o Tipos: 
• Cacau em pó 
• Chocolate em pó 
• Chocolate amargo (puro) – 70% a 100% cacau 
• Chocolate meio amargo – a partir de 35% cacau 
• Chocolate ao leite – até 20% cacau 
• Chocolate branco – não contém massa de cacau 
• Cobertura – alto percentual de manteiga de cacau 
• Cobertura hidrogenada – manteiga de cacau substituída 
por gordura hidrogenada 
Chocolate 
“A temperagem, ou pré-cristalização, 
consiste no resfriamento lento e gradual 
do chocolate, de tal modo que formam-se 
cristais de manteiga de cacau uniformemente. 
Isso evita que a manteiga de 
cacau se separe da massa de cacau, 
garantindo ao chocolate uma estrutura 
final compacta e homogênea. Esse processo 
garante a secagem rápida do chocolate, 
brilho da superfície, textura macia 
e prazo de conservação prolongado.” 
(KÖVESI, Beth (et. al.). 400G ) 
 
Chocolate 
“Três fatores são importantes na 
temperagem do chocolate: o tempo, 
a temperatura e o movimento. 
O chocolate deve ser derretido até 
no máximo 45ºC.” 
(KÖVESI, Beth (et. al.). 400G ) 
 
Chocolate 
o Pré-cristalização do chocolate é o processo de obtenção 
da forma correta de cristal. 
o Através da pré-cristalização correta, obtemos: 
• Brilho 
• Contração 
• Dureza 
• Liberação de aromas 
• Suavidade na boca 
• Tempo de prateleira prolongado 
• Bom snap 
Chocolate 
 
o Técnicas de pré-cristalização: 
• Tablagem 
• Indução 
Tablagem 
o Consiste em trabalhar o chocolate com movimentos 
contínuos sobre uma mesa de granito, até que atinja 
as determinadas temperaturas: 
- Chocolate branco – 27°C a 28°C 
- Chocolate ao leite – 28°C a 29°C 
- Chocolate amargo – 29°C a 30°C 
Indução 
o Trabalha-se da seguinte maneira: 
- Utilizar callets ou picar chocolate em tamanhos 
pequenos e similares 
- Mesclar, de pouco em pouco, os callets, até que a 
temperatura do chocolate derretido previamente 
atinja aproximadamente 30°C 
- Fazer a tablagem em seguida 
Caldas de açúcar 
 
Caldas de açúcar 
“Quando se mistura água com açúcar 
formando uma solução saturada e 
esta em seguida é levada para aquecer; 
obtém-se uma calda de açúcar. À medida 
que cozinha, a calda vai ficando mais 
densa e se prestando a diferentes usos. 
A proporção é de uma parte de 
água para duas de açúcar.” 
(KÖVESI, Beth (et. al.). 400G ) 
 
 
Caldas de açúcar 
o Pontos de calda: 
• Calda rala ou fio leve 
• Fio forte 
• Ponto de cabelo 
• Pérola ou gota 
• Bala mole 
• Ponto de voar 
 
• Ponto assoprado 
• Pasta ou espelho 
• Bala dura 
• Caramelo 
 
Calda rala 
o 101ºC 
o Ao retirar um pouco de calda com uma colher 
ou garfo, um fio fino se forma, acompanha os 
movimentos da mão e pode até formar desenhos 
se for derramado sobre uma superfície lisa. 
o Base para cremes e docinhos. 
Fio forte 
o 103°C 
o A calda escorre da colher ou garfo em fios grossos 
que custam a cair. 
o Mergulhe os dedos em água com gelo e coloque um 
pouco decalda entre o polegar e o indicador, 
quando afastados, deve formar um fio sem grande 
resistência. 
o Usado em compotas. 
Ponto de cabelo 
o 106°C 
o Mergulhe os dedos em água com gelo e coloque 
um pouco de calda entre o polegar e o indicador. 
Ao abrir, um fio mais resistente do que o formado 
no ponto de fio se forma. 
o Base para doces em pasta, geleias e recheios. 
Pérola ou gota 
o 108°C 
o Ao retirar um pouco da calda com uma colher de 
pau. Forma-se um fio ainda mais resistente do que o 
do ponto de cabelo. Na extremidade, forma-se uma 
bola semelhante a uma pérola ou uma gota 
o Usado para ovos moles 
Bala mole 
o 110°C 
• Ao passar uma colher de pau no fundo da panela, 
forma-se um sulco (na doçaria portuguesa chama-se 
"ponto de estrada") 
• Outra maneira de identificar é pingar um pouco da 
calda em água fria e com os dedos formar uma bola 
de pouca resistência ou mole 
• Base para balas, rapaduras e doces em pasta 
Ponto de voar 
o 112°C 
o Retirando um pouco da calda com uma colher ou 
escumadeira, formam-se bolas (como bolhas de 
sabão) que se desprendem ao assoprar 
o Utilizada em glacês de frutas, fondants e merengues 
Ponto assoprado 
o 115°C 
o A calda forma bolas maiores e mais resistentes do 
que as do ponto de voar, que ficam presas a uma 
escumadeira 
o Usada para fazer fio de ovos 
Pasta ou espelho 
o 117°C 
o Ponto que se consegue quando a calda escorre de 
um garfo em lâminas 
o Base para frutas cristalizadas, bom-bocado e baba-
de-moça 
Bala dura 
o 125°C 
o Ao colocar um pouco da calda num recipiente com 
água fria, esta se solidifica imediatamente e adquire 
uma consistência quebradiça 
o Base para balas de coco e de ovos e para espelhar 
doces 
Caramelo 
o 145°C 
• Nesse ponto a calda tem uma aparência vítrea, uma 
tonalidade dourada e um perfume característico de 
caramelo 
• É usada para forrar fôrmas para pudins e como base 
para cremes, pavês e pralinés 
Merengue 
Merengue 
 
o Mistura de claras de ovo batidas juntamente com açúcar 
formando uma preparação aerada e estável 
o É um ingrediente básico em confeitaria 
o Comumente utilizado como cobertura de bolos e como 
ingrediente de diversas sobremesas 
o Pode ser assado, caracterizando outro tipo de 
sobremesa, como a pavlova 
o Adicionado de farinha de amêndoas e corantes ou 
cacau obtém-se os famosos macarons 
Merengue 
 
o Ao batermos as claras, as moléculas de proteína se 
ligam e formam uma frágil rede que aprisiona o ar, 
porém essa rede não tem estabilidade suficiente, e 
em poucos minutos a rede colapsa 
o Quando assamos o merengue, as proteínas se 
coagulam com a temperatura, aprisionando o ar 
Merengue 
o Proporção básica: 1 parte de claras para 2 partes de 
açúcar 
o Tipos: 
• Francês 
• Suíço 
• Italiano 
Merengue francês 
o É o mais simples e o menos estável, pois não é 
levado ao fogo. 
o Aerar as claras, em seguida adicionar o açúcar 
enquanto prossegue o batimento até obter o ponto 
desejado 
o Ideal para a preparação de suspiros 
 
Merengue suíço 
o Primeiramente a mistura de claras e açúcar é levada 
ao banho-maria até atingir 60°C (temperatura de 
pasteurização) 
o Em seguida, levar o merengue a batedeira e bater até 
que esfrie 
o Excelente para assar 
Merengue italiano 
o Preparado com a adição de uma calda de açúcar (a 
115°C) as claras batidas. 
o É o merengue mais estável 
o Utilizado na composição de mousses, buttercream e 
cobertura para bolos e tortas 
o Produz ótimas decorações ao ser maçaricado 
o Não é adequado para ser assado 
 
 
 
Macaron 
Macaron 
o Pequenos suspiros de amêndoas com exterior 
crocante e interior macio 
o Frequentemente recheados com ganache ou creme 
de manteiga de variadas cores e sabores 
o Preparados a partir do merengue francês ao qual se 
acrescentam farinha de amêndoas e açúcar de 
confeiteiro