CORACAO DE MESA PDF FATIAS VERAO curso

Prévia do material em texto

índice
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
11
12
13
14
14
15
16
17
18
18
19
20
21
22
22
23
23
24
25
25
26
27
27
Base Branca com Ninho
Base Preta Cremosa
Buttercream *Bônus
Redução de Maracujá *Bônus
Redução de Limão Siciliano *Bônus
Quatro Leites Estruturado *Bônus
Cremoso Trufado de Ninho *Bônus
Brigadeiro Cremoso de Cream Cheese *Bônus
Massa Chocolatuda *Bônus
Fatia Ninho com Chocolate - Massa de Chocolate
com Chantilly
Recheios
Calda Para o Bolo
Fatia Praia - Massa Coringa Branca
Recheio Abacaxi
Recheio Cocada Cremosa
Recheio Doce de Leite
Merengue Suíço para Cobertura
Fatia KinderNeto - Massa Verão sem Papoula
Recheio Kinder
Recheios e Calda
Ganache Meio Amargo para Cobertura
Fatia Sol - Massa Verão com Papoula
Recheio Cheese Cake Assado
Recheio Frutas Amarelas
Recheio Frutas Vermelhas
Recheio Cream Cheese
Ganache Cremosa Choc. Branco
Fatia Chuva de Verão - Massa Ryca de Pistache
Recheio de Cream Cheese
Decoração
Fatia Refrescante - Massa Red Velvet
Recheio
Crocante de Limão
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
395gr de leite condensado 
200gr de creme de leite 
50gr de Ninho (Opcional! Você pode fazer sem!)
50gr de chocolate branco
30gr de glucose de milho
Adicione o leite condensado e o leite Ninho na panela com o
fogo desligado e mexa até dissolver por completo.
Em seguida coloque o creme de leite. Leve ao fogo médio 
mexendo sempre com amor até ficar cremoso.
Desligue o fogo, acrescente o chocolate e a glucose.
Cubra com um plástico de alimentos (em contato) e deixe
descansar até que esfrie por completo.
Rendimento: Peso médio 550gr.
2
base branca com leite ninho
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
395gr de leite condensado
200gr de creme de leite
20gr de chocolate em pó 70%
80gr de chocolate meio amargo
30gr de glucose
Repita o mesmo processo da Base Branca descrita
anteriormente.
*Dica: Dissolva o chocolate em pó no leite condensado
antes de ir ao fogo para evitar grumos.
Rendimento: Peso médio 550gr.
3
base preta cremosa
INGREDIENTES
*BÔNUS
MODO DE PREPARO
160gr de claras
240gr de açúcar
450gr de manteiga
15gr de pasta de baunilha ou à gosto
Leve ao fogo as claras e o açúcar e cozinhe até atingir a 
temperatura de 63°C a 65°C, mexendo sempre em fogo
baixo.
Não deixe passar a temperatura, pois pode formar pontos de
clara cozidos que atrapalham na hora de espatular.
Caso não tenha termômetro, quando pegar com as pontas
dos dedos e não sentir mais grumos de açúcar, leve à batedeira
e bata com o globo até atingir o pico branco e liso.
Em seguida, entre com a manteiga em ponto pomada e bata
muito bem até que fique liso.
No início pode parecer talhado, mas continue.
As bolhas podem ser tiradas com a raquete da batedeira ou,
leve ao microondas de 3 em 3 segundos.
Rendimento: Medida para um aro de 15cm.
4
buttercream
INGREDIENTES
*BÔNUS
MODO DE PREPARO
300gr de polpa de maracujá
50gr de açúcar
30gr de glucose
No liquidificador bata a polpa de maracujá, passe por uma
peneira e leve o suco (reserve as sementes) para a panela
com o açúcar.
Deixe ferver a mistura, e vá mexendo aos poucos.
Assim que for evaporando a água, coloque a glucose e a 
quantidade que desejar das sementes trituradas que ficaram
na peneira. 
Deixe cozinhar mais um tempinho e pronto!
Essa pasta você pode guardar no refrigerador por 15 dias
e no freezer por 90 dias. 
5
redução de maracujá
INGREDIENTES
*BÔNUS
MODO DE PREPARO
3 limões sicilianos
100gr de açúcar de confeiteiro
120gr de água
15gr de amido
10gr de manteiga
Em uma panela, faça um caramelo claro. Em seguida,
adicione a água e deixe dissolver todo o açúcar. 
Depois, coloque o amido dissolvido no suco de limão coado,
mexa bem e desligue o fogo. Agora adicione a manteiga. 
A mistura deve ficar com a cor suave do limão.
6
redução de limão siciliano
INGREDIENTES
*BÔNUS
MODO DE PREPARO
400ml de leite
70gr de manteiga
70gr de amido de milho
200gr de creme de leite (fresco ou não)
2gr de sal (uma pitada)
395gr de leite condensado
200gr de leite em pó (de preferência Ninho)
50gr de glucose
Leve ao fogo o leite, o amido, a pitada de sal e o leite
condensado. Misture bem e mexa sem parar até ficar um
ponto firme.
Leve para a batedeira com o creme de leite e bata muito bem.
Deixe descansar até atingir a temperatura ambiente, devolva
para a batedeira e bata com a manteiga, leite em pó e 
a glucose (opcional).
Bata tudo muito bem e deixe descansar coberto com um
plástico de alimentos por no mínimo 5 horas antes de usar.
7
quatro leites estruturado
INGREDIENTES
*BÔNUS
MODO DE PREPARO
300gr de chantilly
150gr de chocolate branco
200gr de leite condensado
200gr de leite Ninho
50gr de creme de leite
Leve ao microondas o creme de leite e o chocolate e faça
uma ganache. Leve à batedeira o leite condensado com o
leite Ninho e bata muito bem, em seguida, adicione a
ganache e continue batendo. 
Em seguida, vá adicionando o chantilly líquido gelado,
(escorrendo ele com a batedeira ligada).
É muito maravilhoso!
Esse é um dos recheios da Fatia Quatro Estações.
8
cremoso trufado de ninho
INGREDIENTES
*BÔNUS
MODO DE PREPARO
395gr de leite condensado 
200gr de creme de leite 
150gr de cream cheese
50gr de chocolate branco
15gr de manteiga
15gr de Ninho
Na panela, leve o cream cheese com o leite condensado e
misture muito bem. Assim que a mistura estiver bem
homogênea, adicione o leite Ninho e o creme de leite.
Leve ao fogo mexendo sempre sem parar, quando estiver
em ponto fita largo, adicione a manteiga e o chocolate. 
Misture muito bem e reserve. 
Para um recheio mais estruturado, deixar em um ponto
mais firme antes de adicionar o chocolate. 
Para montar fatias de amor (cake box), deixe esfriar e
comece o processo. 
Use uma manga de confeitar para que fique bem lindo no
visual. 
Rendimento: Um recheio de fatias de amor medida 23x7cm.
9
brigadeiro cremoso de cream cheese
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
280gr de ovos (aproximadamente 5 ovos)
190gr de óleo vegetal
255gr de leite integral
300gr de açúcar refinado 
120gr de cacau em pó 70%
240gr de farinha de trigo 
8gr de fermento em pó
5gr de bicarbonato de sódio 
1 pitada de sal 
Na batedeira coloque os ovos e o açúcar e bata rapidamente
até que se misture por completo. Em seguida, acrescente 
o óleo e o leite em temperatura morna.
Depois, junte todos os secos em um só recipiente e adicione
aos poucos peneirando dentro do líquido, mexendo com o
fouet.
Rendimento: Uma forma retangular de 30x20cm ou, duas 
formas de aro 23cm redonda.
massa chocolatuda
*BÔNUS
Massa Método Direto
10
INGREDIENTES - MASSA
MODO DE PREPARO - MASSA
3 ovos
155gr de açúcar mascavo
85gr de óleo
155gr de chantilly de caixa em temperatura ambiente e
sem bater
25gr de leite integral
62gr de chocolate em pó de 50% à 70%
125gr de farinha de trigo sem fermento
5gr de fermento em pó
3gr de bicarbonato de sódio
3gr de sal
O modo de preparo é o mesmo da Massa Chocolatuda
descrita anteriormente.
Rendimento: Dois discos de massa em uma forma 23x07
fatia de amor ninho
com chocolate
INGREDIENTES - RECHEIO
600gr base cremosa de chocolate
600gr de base cremosa com Ninho
400gr de base (à sua escolha) para decoração com o
bico 1M ou Nutella, se preferir.
Obs: Essas medidas são para a fatia ficar com um espaço na caixinha
e tampar sem sujar.
Rendimento: Uma forma de 23x7 redonda.
11
OPÇÃO DE CALDA PARA O BOLO
IMPORTANTE
90gr de água + 30gr de licor de cacau
Use 60gr em cada disco
Em vídeo-aula usamos 1,600kg do peso total de recheios,
mas o ideal é de 1200kg à 1400kg.
Como sempre falo: Monto em aula para que vocês consigam
entender e acreditar que é possível!
Você pode variar conforme sua necessidade e gosto.
Esse é o utilizado para o Padrão Coração de Mesa.
12
INGREDIENTES - MASSA
MODO DE PREPARO - MASSA
8 ovos grandes
240gr de açúcar
320gr de farinha de trigo
80gr de óleo
80gr de creme de leite
14gr de fermento
Baunilha (opcional)
Na batedeira leve os ovos e o açúcar e bata muito bem até
que dobre de volume.
Em seguida adicione o óleo com o creme de leite em
temperatura ambiente, se preciso, aqueça no microondas
por15 ou 20 segundos. Em outro bowl, conforme no vídeo,
vá peneirando delicadamente os secos todos juntos, aos
poucos, até que tudo se incorpore por completo.
Leve para assar na temperatura do seu forno.
Rendimento: Uma forma de 30x20/22cm com quatro discos
retangulares conforme cortado em aula.
fatia praia
Massa Coringa Branca *bônus 
13
INGREDIENTES
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
MODO DE PREPARO
800gr à 1kg de abacaxi picado
200gr de açúcar
400gr à 500gr de coco fresco ralado médio (fino esfarela)
200gr de leite de coco
400gr de água
150gr de açúcar
60gr de glucose 
Pique todo o abacaxi, leve à panela com o açúcar.
Deixe cozinhar até que a calda fique em um ponto mais 
espessa. Não deixe secar totalmente. 
Em uma panela, leve todos os ingredientes, exceto a
glucose. Deixe ferver e mexendo vez ou outra. Assim que a
água secar, ficará só o leite de coco e o açúcar, então adicione
a glucose e mexa. Assim que esfriar, já pode usar.
RECHEIO DE ABACAXI
RECHEIO COCADA CREMOSA
14
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
800gr de doce de leite cozido
Ter em geladeira Xarope de limão siciliano 700ml Monin.
Faça uma calda deliciosa com água.
Duas colheres de xarope para 150gr de água é suficiente ou, 
use à gosto.
Outra opção é a calda de limão com a nossa receita, redução
de limão siciliano (bônus).
Leve à panela de pressão as latas de leite moça e cubra com
água fria. Não esqueça de retirar o rótulo (papel). Pode colocar 
as latas deitadas ou em pé!
Tampe a panela e conte 46 minutos do início (fria) até o fim.
Desligue a panela e deixe esfriar por completo as latas dentro
da água.
Obs: gosto de fazer a noite e abro a panela pela manhã do
dia seguinte.
OPÇÕES DE CALDA PARA O BOLO
RECHEIO DOCE DE LEITE CASEIRO
15
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
3 claras
150gr de açúcar
Leve os ingredientes à panela e deixe cozinhar sem parar
de mexer, o tempo todo. Assim que atingir 62ºC à 65ºC ou,
sentir na ponta dos dedos que os grânulos do açúcar se
dissolveram por completo, leve à batedeira e bata até atingir
picos bem firmes! 
Detalhes na vídeo-aula.
MERENGUE SUÍÇO PARA
COBERTURA
16
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
380gr de açúcar
150gr de margarina de boa qualidade (uso Qually)
100gr de manteiga sem sal
6 ovos inteiros em temperatura ambiente
60gr de óleo
200gr de leite
380gr de farinha de trigo
30gr de amido (a função é deixar a farinha de trigo mais leve,
assim a massa não fica pesada)
17gr de fermento
4gr de sal
Na batedeira leve o açúcar com a manteiga e margarina.
Bata até ficar branquinha e cremosa. Em seguida adicione os
ovos um a um na batedeira em velocidade mais baixa até 
incorporar bem.
Na mão, com uma espátula ou fouet, adicione os secos e vá 
intercalando com o leite e o óleo. 
Asse de acordo com seu forno.
Rendimento: Uma forma de 30x20/22cm.
Massa Verão (serve para
bolos estruturados)
fatia kinderneto
17
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
300gr de base branca
50gr de leite Ninho
30gr de glucose
100gr de chocolate branco
50gr de Nutella
30gr de creme de leite
50gr de leite integral (esse leite você só usa se sentir que 
seu recheio está muito firme, aí adicione aos poucos)
15gr de granulado ou 15gr de pasta de Ovomaltine (opcional)
A ordem do processo de mistura não altera o resultado final do
creme. O importante é fazer o chocolate derretido com o creme de
leite e dissolver o leite ninho antes para que não crie grumos.
Rendimento: Um disco de recheio de 600gr para uma forma de 
30x10x10
RECHEIO KINDER
18
RECHEIOS
600gr de base cremosa de chocolate
400gr de base branca com Ninho
600gr de recheio Kinder
200gr de Nutella
Opção de Calda para o Bolo
Calda, água e baunilha.
Se desejar uma massa mais docinha, pode colocar duas colheres de
leite condensado na bisnaga.
Quantidade de calda por disco: 60gr em média.
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
300gr de chocolate meio amargo
150gr de creme de leite
300gr de base cremosa de chocolate
Faça uma ganache do chocolate e creme de leite e deixe esfriar.
Leve para a batedeira e bata em velocidade alta até mudar a cor do
chocolate, em seguida entre com a base cremosa.
Bate tudo muito bem e já pode usar.
Obs: Esse é o segundo recheio da Fatia Quatro Estações.
19
COBERTURA DA FATIA KINDER
GANACHE MEIO AMARGO COM BASE CREMOSA
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
380gr de açúcar
150gr de margarina de boa qualidade (uso Qually)
100gr de manteiga sem sal
6 ovos inteiros em temperatura ambiente
60gr de óleo
380gr de farinha de trigo
30gr de amido (a função é deixar a farinha de trigo mais leve,
assim a massa não fica pesada)
17gr de fermento
4gr de sal
200gr de leite integral
1 colher de sopa de sementes de papoula ou outra de sua
preferência
Na batedeira leve o açúcar com a manteiga e margarina.
Bata até ficar branquinha e cremosa. Em seguida adicione os
ovos um a um na batedeira em velocidade mais baixa até 
incorporar bem.
Na mão, com uma espátula ou fouet, adicione os secos e vá 
intercalando com o leite e o óleo. Por fim, adicione as
sementes. Asse de acordo com seu forno.
Rendimento: Uma forma de 30x20/22cm.
fatia sol
Massa Verão (serve para
bolos estruturados)
20
MODO DE PREPARO
*Medida para um recheio de fatia sol medida 30x10
300gr de cream cheese
40gr de leite
100gr de açúcar
2 ovos
2gr de sal
15gr de limão ou redução à gosto
Na batedeira leve o cream cheese com o açúcar e bata
muito bem, em seguida, os demais ingredientes.
Obs: tome cuidado para não bater muito com os ovos, o que pode
criar muito ar e deixar aerado (não é recomendado).
Unte a forma na parte de baixo e leve para assar em banho
maria.
Tempo médio 60/70 minutos, dependendo do seu forno.
Para saber se está assado, não deve sair casquinha colada nos
dedos quando você apertar, e também não deve abaixar.
Desligue o forno e deixe lá por mais 10/15 minutos com a 
porta entre aberta. Vídeo salvo em destaques no Instagram.
21
INGREDIENTES
RECHEIO DE
CHEESE CAKE ASSADO
INGREDIENTES
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
MODO DE PREPARO
200gr de maracujá
300gr de abacaxi
300gr de manga
50gr de açúcar
20gr de gelatina sem sabor
20gr de água 
300 gr de morangos frescos ou congelados
150gr de outras frutas vermelhas (ex: mirtilo, amora, framboesa, 
cerejas frescas sem caroço)
50gr de açúcar
Na panela coloque todas as frutas com o açúcar e deixe ferver por
10 minutos. Desligue o fogo e reserve. Em um recipiente, hidrate a 
gelatina na água. Com o mixer, dê uma leve triturada nas frutas e
coloque a gelatina hidratada. Prontinho!!
Rendimento: Dois discos de 30x10cm retangular pra recheio do
bolo sol.
Em uma panela leve todos os ingredientes, deixe ferver mexendo de vez
em quando até que o morango se dissolva por completo. Coloque em um
recipiente e espere baixar a temperatura para que a mistura possa ser
congelada. 
Tempo de validade: 3 dias na geladeira, 90 dias no freezer (sempre com
etiqueta para identificar).
*As frutas vermelhas que vão na Fatia Sol é em média, 130gr à 150gr (pouca
quantidade), só para completar o cheesecake e dar cor forte na fatia.
RECHEIO DE
FRUTAS AMARELAS
RECHEIO DE FRUTAS VERMELHAS
22
INGREDIENTES
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
MODO DE PREPARO
300gr de chocolate branco
100gr creme de leite
300gr de base branca cremosa
Redução de frutas à gosto
Mesmo processo da ganache cremosa preta.
Essa ganache pode receber sabores variados como limão, maracujá
e outros. Ela também é usada para fazer as fatias kinderneto branca
na mesma proporção.
100gr de manteiga sem sal
200gr de açúcar de confeiteiro ou glaçúcar (União)
300gr de cream cheese
150gr de buttercream
Baunilha e raspas de limão a gosto
Leve à batedeira a manteiga em temperatura ambiente e o açúcar.
Bata muito bem até ficar branquinho e suave. Em seguida, adicione
o cream cheese e bata muito bem. Por fim, coloque o buttercream.
Muito importante: Deixe o cremoso na geladeira por 40 minutos
em média antes de utilizar, principalmente quando for fazer
montagem de bolos à mão livre (direto no prato).
RECHEIO CREMOSO
DE CREAM CHEESE
GANACHE CREMOSA DE CHOCOLATE BRANCO
E BASE BRANCA
23
INGREDIENTESMODO DE PREPARO
180gr de leite
120gr de manteiga sem sal
50gr de pasta de pistache (ou à gosto)
4gr de sal
164gr de farinha de trigo
200gr de gemas (separadas)
120gr de ovos (clara e gema juntos)
300gr de claras (separadas)
145gr de açúcar
Bata as claras com o açúcar, faça um merengue firme e 
reserve.
Em uma panela, coloque o leite, a manteiga, o sal e a pasta 
de pistache. Leve ao fogo até levantar fervura. 
Acrescente a farinha de trigo de uma vez e cozinhe tudo por
3 minutos em fogo baixo. 
Leve essa mistura mesmo quente para a batedeira e comece
a bater com a raquete. Vá adicionando as gemas aos poucos,
depois os ovos inteiros até obter uma mistura com textura lisa. 
Aos poucos adicione o merengue na mistura com a própria 
raquete em velocidade baixa. (Explicação em aula)
Leve ao forno em temperatura de 180°C em duas formas de
23 cm. Deixe esfriar com a boca da forma para baixo.
Massa Ryca de Pistache
fatia chuva de verão
24
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
DECORAÇÃO
600gr de cremoso de Cream Cheese (receita
anterior dada na FATIA SOL)
400gr de base branca
100gr de buttercream
Pasta de frutas vermelhas à gosto
Limão e pasta de baunilha, se desejar
150gr de mirtilos em calda ou, frutas vermelhas 
Na batedeira leve todos os ingredientes ou, faça a mistura 
com a batedeira de mão.
Assim que ficar pronto, pode usar.
Obs: Os 150gr de mirtilo vão por cima do cremoso, já na 
forma (conforme em vídeo-aula).
Caso queira, pode usar quantidade menor na parte interna 
e deixar parte para decoração.
400gr de base branca com pasta de pistache
Decore à seu gosto.
RECHEIO CREAM CHEESE
25
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
120gr de manteiga sem sal
100gr de água
150gr de leite integral
20gr de vinagre branco
2gr de corante vermelho hidrossolúvel "pó"
250gr de açúcar refinado
200gr de ovos (4 ovos)
300gr de farinha de trigo
12gr de cacau em pó
10gr de fermento em pó
5gr de bicarbonato de sódio
Leve ao microondas, a manteiga com a água, fazendo uma
caldinha. Nela, adicione o cacau em pó juntamente com o
corante e reserve. Na batedeira, bata os ovos e o açúcar até
se misturarem por completo. Em seguida, adicione a calda
de manteiga vermelha.
Por fim, peneire os secos aos poucos, dividindo em três
partes.
Rendimento: Uma forma retangular de 30x 20/22cm ou
duas formas de 23x7cm redonda.
Massa Red Velvet
fatia refrescante
26
INGREDIENTES - CROCANTE DE LIMÃO
Para o recheio do Red Velvet, use a mesma
receita do recheio de Cream Cheese da Fatia
Chuva de Verão.
Nesse caso, use sem a pasta de frutas vermelhas. Somente
o Cream Cheese branquinho. 
300gr de açúcar de confeiteiro
Suco de dois limões
O crocante de limão é muito fácil!
Pode usá-lo, ou use algum outro de sua preferência.
RECHEIO
27
Venda de bolos no pote pelas
ruas com uma caixa de isopor
e muito amor! .............................
Nas dores do coração de mãe,
carregava a fé e a certeza de
que um dia seria diferente. 
Hoje, ela não está mais só. Segue
com uma equipe de 5 pessoas,
uma cozinha que tem cheirinho
de bolo todos os dias, uma sala
pequena para levar o amor de
Jesus e ensinar o que mais ama,
fazer bolos!
vivendo os sonhos de deus!vivendo os sonhos de deus!
2017
Janetinha em 2017
Janetinha em 2022
2022
‘
’
TUDO O QUE FIZEREM,
FAÇAM DE CORAÇÃO,
COMO PARA O SENHOR
E NÃO PARA OS HOMENS!’’