RESUMO - PROVA DE CAFÉ E CHA GRASTONOMIA 3 PERIODO UNINASSAU

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CAFÉ E CHA:
FASES DE MATURAÇÃO DO GRAO:
Verde – É o grão que não amadureceu; o grao verde se torrado provocam sensação de adistringência na boca;
} Cereja –Grão plenamente maduro, vermelho ou amarelo, dependendo da sua variedade
} Boia – Grão que secou no pé. Se colhidos de maneira aleatória, na fase da lavagem, boia – daí o seu nome;
O FRUTO:
Casca – com o amadurecimento ela passa de verde para vermelha e depois para amarela;
} Polpa – situada logo abaixo da casca é bastante carnuda;
} Mucilagem – Camada viscosa, rica em açúcares, situada entre a polpa e o pergaminho;
} Pergaminho – recobre a semente – fox bean;
*Fox bean – Semente
Prateada
DEFEITOS DOS GRAOS 
São	muitos	os	defeitos	encontrados	no	café. Desde	gravetos e	pedrinhas	a	grãos	com imperfeições	–	fisiológicas,	genéticas	ou descuidos no campo.
CAFÉ BLEND E VARIETAL:
CAFÉ VARIETAL: São aqueles produzidos com apenas uma variedade de grãos sem misturas ou blend com outras variedades.
Perfeito	para	se	conhecer	as	características	da
espécie da fazenda produtora.
 Café Blend: São feitos para atender uma demanda específica de mercado, de preparo ou de custo de mercado.
Podem ser blends da mesma variedade ou de espécies diferentes.
CAFÉ DE QUALIDADE:
100% Arábica
} Nome da fazenda produtora;
} Qualidade da embalagem;
} Válvula na embalagem – permitir a saída de dióxido de carbono e impende a entrada de oxigênio;
} Deve ser doce e ligeiramente ácido e sem amargor;
COMO RECONHECER CAFES DE QUALIDADE:
} Aroma
Estímulos causados pelas moléculas de café na mucosa do nariz tem nuances que estimulam nossa memória.
} Sabor
Combinações das sensações de gosto – doce, salgado, amargo e ácido
} Doçura
Nos cafés de qualidade são características importantes e indispensáveis tanto no fruto quanto na bebida.
} Acidez
Dá brilho ao café e provoca a salivação no 1º contato com a língua, estimulando as papilas gustativas.
} Corpo
Sensação tátil de viscosidade, de peso, de preenchimento na boca.
} Sabor residual
Sabores e sensações que ficam na boca e nariz depois de engolir o café. É um sabor persistente e
agradável, sem amargor e sem sensação de secura.
} Armagor
Percebido na região posterior da língua. Provém de substancia como a cafeína, os ácidos que se formam durante a torra ou a carbonização dos açúcares. Cafés de baixa qualidade, torra escura ou extração prolongada do expresso;
} Adstringência
Sensação de secura quando se come uma fruta verde.
} Defeitos
Odor, sabor de terra, mofo, ranço, queimado, madeira.
ABIC:
Fundada em 12 de março de 1973, a Associação Brasileira da Indústria de Café – ABIC –	representa as indústrias de torrefação e moagem de café de todo o país.
CAFÉ DE QUALIDADE:
Em	2004	a	ABIC	criou	o	Programa	de	Qualidade do café (PQC).
Uma das finalidades é informar a qualidade do café Torrado e moído ou Torrado em grãos, além de permitir que o consumidor identifique a partir dos selos o tipo de grão utilizado por cada marca e com isso ter o poder de escolher o tipo de bebida, torração, moagem, corpo, sabor e o aroma que mais agrada
Em 2006 o PQC passou a identificar os cafés nacionais em 3 categorias: Tradicional, Superior e Gourmet.
CAFES TRADICIONAIS:
Características:	cafés torrados e moídos; constituídos de grão do tipo B COB ( Tabela COB – Classificação Oficial Brasileira) ou melhores, com no máximo 20% em peso dos grãos com defeitos PVA (pretos, verdes e ardidos); gosto predominante do café arábica, admitindo-se café robusta(conilon)
Cafés com categoria de Qualidade Tradicional devem obter análise sensorial da bebida, Nota de Qualidade Global na faixa de 4,5 a 5,9.
CAFES SUPERIORES:
Características do Produto: café torrado e moído ou em grãos, constituído de grãos tipo 6 COB com no máximo peso 10% em peso dos grãos com defeitos PVA(pretos, verdes, ardidos), gosto predominante do café Arábica admitindo-se café robusta(conilon).
Cafés com categoria de Qualidade Superior devem obter em análise sensorial da bebida, Nota de Qualidade Global na faixa de 6,0 a 7,2 pontos.
CAFES GOURMET
Características do Produto: café torrado e moído ou em grãos, constituídos de grão de café arábica tipo 2 a tipo 4 COB, com ausência de grãos com defeitos PVA )preto, verde, ardidos), 100% da espécie arábica de origem única ou com blend.
Cafés com categoria de Qualidade Gourmet devem obter em análise sensorial da bebida, Nota de Qualidade Global na faixa de 7,3 a 10 pontos.
CAFES ESPECIAIS:
O termo Speciality Coffe foi criado em 1974, nos EUA por Ena Knusten (tradicional importadora de cafés finos da região de San francisco – Califórnia), uma das fundadoras da SCAA – Speciality Coffee American Association, que desenvolveu a metodologia para a classificação de cafés especiais.
É um café especial todo aquele que atingir no mínimo 80 pontos identificados como pontos SCAA. Há uma correlação entre alguns antigos conceitos empregados pelo COB – Classificação oficial Brasileira e a metodologia SCAA.
CORRELAÇÃO ENTRE A SCAA E A COB.
85 pontos SCAA e acima = Bebida extremamente Mole 80 a 84 pontos SCAA = Bebida Mole
75 a 79 pontos SCAA = Bebida apenas Mole 71 a 75 pontos SCAA = Bebida Dura.
CAFES ESPECIAIS:
Antigamente os cafés eram classificados apenas pela presença de defeitos e com isso, cafés de regiões distintas, com aromas e sabores absolutamente diferentes eram equipados entre si. Muitos cafés maravilhosos se perdiam no comércio mundial. Com a distinção e a valorização das qualidades dos cafés, acabou surgindo o termo ESPECIAL, que se encontra, inclusive acima do termo gourmet, para cafés do Brasil.
CAFÉ TRADICIONAL E CAFÉ ESPECIAL 
Esses termos são usados para definir o nível de qualidade de cada grão e assim estabelecer um valor de compra e venda.
Os atributos do café cobrem uma ampla gama de conceitos que vão desde características físicas – origens, variedades, cor e tamanho, como sistema de produção e as condições de trabalho da mão de obra cafeeira.
Café especial é aquele que atinge no mínimo 80 pontos (de 100 pontos possíveis) na escala da metodologia de avaliação sensorial da SCA (Speciality
Coffee	association),	e	onde	são	analisados	os seguintes atributos:
-Fragrância;
-Uniformidade;
-Ausencia de defeitos;
-Doçura;
-Sabor;
-Acidez;
-Corpo;
-Finalização
-Harmonia
-Conceito final* 
Por	sua	complexidade	sensorial mais 	é valorizado que o Café Conilon (Robusta).
O café Arábica passa por um processo de separação, onde os grãos defeituosos são separados dos grãos perfeitos.
Os melhores grãos são os mais desejados e paga-se caro por eles.
CAFÉ ARÁBICA:
Comparar o preço dos cafés tradicionais com os cafés especiais não é justo porque níveis de qualidades diferentes, apresentam valores diferentes.
Café Tradicionais (Comerciais)
Cafés tradicionais são mais baratos pois o mercado blenda (mistura) o conilon/robusta com o arábica de baixa qualidade. Para mascarar o sabor ruim, torra-se o café até ficar escuro e vende-se comercialmente como “Café Forte” ou “Extra-Forte”.
Esse café é tão amargo que é necessário adicionar açúcar para poder consumir.
Café especiais: são produzidos em pequena escala e por empresas privadas geralmente de pequeno porte, são vendidos em empórios e cafeterias de luxo, por serem cafés de excelente qualidade.
} Cafés comerciais: são torrados, moídos, produzidos e empacotados em indústrias de grande porte e tem como foco a vende em grande escala por terem preço baixo e um café de baixa qualidade.
Os Cafés especiais ganharam expressão nos últimos 15 anos.
} Segmento– 12% no mercado internacional de bebidas.
} Cafeterias e Baristas – responsáveis em apresentar cafés de qualidade para o mercado brasileiro.
} Cafés especiais – Coffee Shops, empórios e internet.
CAFÉS EXÓTICOS:
KOPI LUWAK - O Café Kopi Luwak, é o café mais caro do mundo (o quilo do grão é vendido por 500 dólares na Indonésia, de onde ele vem, mas pode ser encontrado por 2,8 mil dólares ao redor do mundo).
Produzido nas ilhas de Sumatra, Bali e Java.
Em restaurantes, o preço da xícara do café pode chegar a cerca de US$ 95 (R$ 215), e boa parte deste valor é atribuído à dificuldade da produção.
Kopi Luwak (Civeta) é um masurpial carnívoro que come o grão e o evacua.
A fim de otimizar a produção, já existem “fazendas” de Luwaks, onde os animais são criados exclusivamente para a produção do café. Os Luwaks são animais em cativeiro.
KOPI LUWAK:
Os grãos que não são digeridos pelo Luwak, são recolhidos num formato semelhante ao de um “pé-de-moleque”.
CAFÉ JACU BIRD:
Esse café é resultado do processo digestivo do pássaro Jacu e tem um sabor muito mais exótico em relação a um expresso normal.
O quilo do grão ultrapassa mil reais. Uma xícara custa em torno de 25 reais.
A maior produtora do café, fazenda Camocim, fica no Espírito Santo, mas os animais não vivem num criadouro. São criados soltos.
JACU BIRD:
Pelo fato de o animal escolher os melhores frutos, ele tem um sabor mais adocicado, uma acidez que remete às frutas vermelhas – as chamadas “berries” – e um baixo índice de amargor.
É mais ralo do que um expresso comum.
O processo de fermentação dentro do corpo do Jacu é responsável pelo sabor único da bebida. O grão sai do pássaro intacto – o animal só processa o fruto ao redor – e é recolhido num formato semelhante ao de um “pé-de-moleque”.
MONKEY COFFE:
Um terceiro tipo de café exótico que vem ganhando os holofotes do mundo é produzido na vila de Zhanghu, em Taiwan. Um pequeno cafeicultor percebeu que os macacos existentes na região eram grandes consumidores dos frutos mais saudáveis de suas produções.
Os macacos são os selecionadores naturais. Eles aproveitam o exterior suculento das frutas vermelhas e cospem os grãos. O café é cuspido, colhido, lavado e seco ao sol dá até pra notar as marcas de dentes nos grãos mastigados pelos bichos.
Visitantes de várias partes de Taiwan e do mundo vão à vila de Zhanghu para apreciar o novo tipo de café. De acordo com o produtor e alguns apreciadores, esse café é mais doce e apresenta uma nota de baunilha em seu aroma. O preço é cerca de US$ 150 por quilo.
CAFÉ:
Café – vegetal. Família – Rubiaceae; Gênero – Coffea
MOMENTO HISTÓRICO:
Surgimento provável: África Região de Kaffa – Etiópia.
Lenda – Pastor Kaldi e suas ovelhas.
O Grupo apresenta mais de 90 espécies, das quais 25 espécies são exploradas comercialmente. Dessas apenas quatro espécies tem relevância mundial.
As 4 espécies mundialmente relevantes são:
} Coffea Arabica;
} Coffea Canephora (Conillon/Robusta);
} Coffea Liberica;
} Coffea Dewevrei;
CAFÉ ARABICA:
O habitate ideal para a coffea arábica é entre 600 e 2000 metros de altitude: quando mais alto for cultivado o cafeeiro, mais melhoram as qualidades organoléticas dos grãos.
Os maiores produtores são os países da América do Sul e Central, mas também se encontra de ótima qualidade em algumas zonas da África e da Ásia. No mercado há uma vasta gama de Arabica e as diversidades do sabor são dadas pelo país de proveniência e pelas múltiplas variedades.
CAFÉ ROBUSTA / CONILON :
A Coffea Canephora (Robusta) é muito difundida na África, Ásia e Indonésia e, atualmente fornece aproximadamente um terço da produção mundial. É cultivado em altitudes entre o nível do mar e 600 metros, resistindo bastante bem a condições climáticas quentes/úmidas com picos que ultrapassam 30 °C.
HISTÓRICA DO CAFÉ:
AFRICA – ORIENTE MEDIO – INDIA – AUSTRIA 
ITALIA – FRANÇA – GUIANA FRANCESA 
CAFÉ NO BRASIL:
1727 – Francisco de Melo Palheta Belém – Maranhão
1760 – João Alberto Castelo Branco Sudeste - Rio de Janeiro
São Paulo
Minas Gerais
São Paulo x Minas gerais
(Política do Café com Leite)
Espírito Santo
MAIORES PRODUTORES DE CAFÉ:
Minas Gerais - maior produtor, desde os anos de 1980, com plantações dos cafezais na Zona da Mata, por ter um clima favorável, de verões quentes e chuvosos e invernos amenos e secos;
}	São Paulo – 2º produtor de café do país;
} Espirito Santo – 3º produtor de café, com maior parte de café robusta (73%), maior produtor de café robusta;
} Paraná – 4º produtor já chegou a ser o maior produtor (as geadas de 1975 atingiram as plantações, com significativo prejuízos);
}	Bahia – 5º produtor, surgido na década de 1970;
}	Rondônia	–	6º	maior	produtor	de	café	arábica	e	o
segundo produtor de café robusta;
O PLANTIO:
} No Brasil:
Setembro – Mês para plantio; Primeira florada – após 3 anos; 4º ano – Primeira colheita;
6º ao 8º ano – Redimento máximo (5 a 8 kg); 40 anos – tempo de produção.
BENEFICIAMENTO:
Preparo dos grãos para o mercado: Úmido e Seco.
Método	Úmido	-	Produz	o	melhor	tipo	de	grão,	é	usado somente quando os grãos são colhidos pela colheita seletiva.
Os grãos devem ser extraídos dos frutos frescos até 24 horas após serem colhidos, os frutos são limpos, a casca e polpa removidas, em seguida os grãos são imersos em tanques de fermentação, lavados e secos, é a fase de fermentação que confere sabor superior aos grãos, dessa fase resulta os chamados cafés lavados, devido a imersão do grão;
Método	Seco	- Também denominado de método natural .
Os frutos são espalhados em camadas e secos ao sol ou em secadoras, as vezes empilhados para uma breve fermentação, antes de exposto ao sol. Depois de secos, a polpa é separada das sementes por uma descascadora mecânica;
MOAGM DO CAFÉ:
O mais importante no método de moagem é que os grãos sejam moídos de maneira uniforme, para uma perfeita extração dos óleos presentes no café.
O grau de moagem (fina – média – grossa) altera a resistência do café ao fluxo da água, influenciando a velocidade de extração e, com isso, as características sensoriais finais da bebida na xícara.
As	características	sensoriais	finais	da	bebida	na xícara:
Os blends para café espresso são moídos de modo muito fino para acelerar o processo de extração típico desse sistema de preparo, e permitir que a água captura o máximo de sabor em apenas alguns segundos;
O café americano, preparado com cafeteiras de filtro, exige moagem mais grossa. Esse processo segura a água pelo tempo necessário para infusão e transferência do sabor;
} A cafeteira italiana apresenta os melhores resultados com blends de moagem média;
TORRA DO CAFÉ:
A torra do café é um dos passos mais importantes na fabricação de um bom café e em especial aos cafés gourmets.
Torra - realça as melhores características de sabor, aroma e acidez de cada tipo de grão.
Um mesmo grão de café terá características diferentes de acordo com o ponto de torra usado.
A torra bem feita pode revelar todo o potencial de um grão especial, assim como uma torra mal feita pode acabar com ele.
O	processo	inicia-se	com	a	escolha	dos grãos.
TIPOS DE TORRA:
Torra Clara - Preserva os aromas e óleos essenciais dos grãos, realça a acidez e produz uma bebida suave, muito perfumada, sem amargor e com notas cítricas e de melaço características.
É o ponto de torra usado para o Café Reserva.
Torra Média - Promove intensa caramelização dos açúcares e decompõe parte dos aromas e ácidos naturais, produzindo assim uma bebida não tão aromática como na torra clara, mas de sabor bem mais encorpado, intenso e de baixa acidez.
É o ponto de torra do nosso do Café Premium.A Torra Escura - Ponto de torra onde os açúcares e óleos essenciais entram em processo de carbonização, criando uma bebida muito intensa, sabor amargo e com gosto de fumaça, típico dos cafés tradicionais tipo forte e extra- forte.
A torra escura mascara o sabor original dos grãos, predominando o gosto de queimado e de cinza, sendo a mais empregada por marcas de cafés baratos, que utilizam matéria prima de baixa qualidade. Esse sabor, infelizmente, é o que o brasileiro de forma geral está acostumado a beber.
PROCESSO DA TORRA DO CAFÉ:
Torrefação, Moagem e Armazenamento & Envase.
TORREFAÇÃO (TORRA
Na torra, os grãos de café passam por uma metamorfose: mudam de cor, ficam mais leves, aumentam de volume e adquirem mais aroma.
A 100ºC ficam na cor dourada e o cheiro de torra começa a penetrar;
} Depois de 150-180ºC ficam maiores, brilhantes e marrons;
} Entre 200-230ºC a torra atinge seu nível ideal e o café adquire sua fragrância distinta;
} Depois de extraído do torrefador, o café é colocado rapidamente em temperatura ambiente com correntes de ar e vaporizado com água fria;
Os tempos variam com base nos tipos de café tratados e nos métodos usados:
Ciclos curtos para o robusta, que destaca seu corpo e minimiza a lenhosidade
Ciclos médios para o arábica, para intensificar a fragrância e a doçura dos blends de café
os blends de espresso (extração rápida, alta pressão, etc.) exigem longos ciclos de torra, capazes de otimizar a performance da máquina e obter um cremoso e bem misturado espresso.
A IMPORTÂNCIA DO TEMPO DE TORREFAÇÃO :
7	minutos:	tempo	de	torrefação	mínimo	e	demonstra	um
grão de café com a cor clara, a preferida dos americanos;
9 / 11 minutos: torrefação média que é conhecida como a “torrefação urbana” e revela os cafés mais encorpados e os sabores mais agrestes;
12 / 13 minutos: Neste tempo de torrefação, os grãos de café ficam mais escuros e mais saborosos, como os cafés franceses e vianenses, assim como os cafés especiais da região do noroeste pacífico dos Estados Unidos da América (EUA);
 15 minutos: Tempo que reflete uma torrefação muito escura, conhecida como a torrefação expresso que dá origem a um tipo de café forte e saboroso. Os grãos começam a libertar fumo e os açúcares que estão presentes nos grãos ficam caramelizados.
ARMAZENAMENTO E ENVASE:
O café moído é muito delicado e deteriora rapidamente quando entra em contato com ar, luz, calor e umidade.
} Antes do envase, é armazenado em ambientes de atmosfera controlada em que o dióxido de carbono - que se forma naturalmente durante a torra - dispersa-se muito rapidamente, mantendo intacta a fragrância do café.
O envase do café é feito com materiais e técnicas de última geração, criados para preservar a sua qualidade por muito tempo.