microbiologia dos alimentos

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SDE3939 – MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Aula 01: Introdução e importância da Microbiologia dos Alimentos
Adaptado de Profa. Manoela Pessanha da Penha
Aula 01: Introdução e importância da Microbiologia dos Alimentos
Microbiologia dos alimentos
• A área da Microbiologia que engloba estudos relativos aos microrganismos 
importantes para:
 Garantir a qualidade dos alimentos, bem como sua vida útil;
 Processamento de produtos tradicionais e desenvolvimento de novos
produtos alimentícios, com atributos sensoriais adequados a diferentes
públicos consumidores.
 Desenvolvimento de produtos com alegações funcionais e de promoção
da saúde, como os probióticos e prebióticos.
https://sbmicrobiologia.org.br/areas/microbiologia-de-alimentos/
O que é microbiologia dos alimentos?
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Microbiologia dos alimentos
• Ensino (técnico, graduação e pós-graduação)
• Em laboratórios de saúde pública e particulares
• Indústrias
• Órgãos regulatórios governamentais, institutos de pesquisa e prestação de
serviços, públicos e privados.
• Consultorias a empresas e estabelecimentos manipuladores e produtores
de alimentos também representam uma área de atuação de destaque.
• Desenvolvimento e suporte técnico à comercialização de testes
diagnósticos para detecção e quantificação de micro-organismos a partir
de amostras de alimentos, água e ambientes de processamento.
• Comércio internacional de alimentos, que exige profissionais com
habilidades técnicas e de comunicação para garantir transações justas,
balizadas por parâmetros científicos e não meramente por interesses
econômicos e restrições alfandegárias
Atuação
Com o surgimento de alimentos preparados, começaram a ocorrer 
problemas relacionados com doenças transmitidas por alimentos 
e à conservação inadequada
• 9000 a.C. – ordenha de vacas - Leite 
• 7000 a.C. – conhecimento da fabricação de cerveja
• 3000 a.C. – gado de corte, leite, fabricação da manteiga, técnicas de
salga de carne/peixes, produção de queijo, vinho
• 1000 a.C. – neve para conservação de carnes e frutos do mar,
aprimoramento de técnicas de defumação de carnes e produção de
queijos.
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Microbiologia dos alimentos
Aspectos históricos
• Idade média – milhares de pessoas morreram por intoxicação (ergotismo)
causada por cereais contaminados por fungos (Claviceps purpúrea).
• Século XIII – surgimento das primeiras normas de inspeção de carnes e de
abatedouros de animais.
• 1658 – A. Kircher sugere a relação entre decomposição de leites e carnes e
o surgimento de “vermes”.
• 1765 – queda da teoria da geração espontânea (cozimento).
• 1809 – processo de conservação de carnes em recipientes de vidros
mantidos em água fervente (Apertização).
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Microbiologia dos alimentos
Aspectos históricos
• Pasteur – primeiro cientista a
compreender o papel dos MO nos
alimentos.
• 1837 – Pasteur demonstrou o que o
azedamento do leite era provocado
por MO
• 1860 – surgimento da pasteurização
(destruição de MO indesejáveis)
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Microbiologia dos alimentos
Aspectos históricos
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Microbiologia dos alimentos
Importância dos Microrganismos
Microrganismos 
deteriorantes
Microrganismos 
patogênicos
Microrganismos 
benéficos
Microrganismos deteriorantes
• Causadores de alterações químicas prejudiciais ao
produto.
• A deterioração é caracterizada por alterações de cor,
odor, sabor, textura e aspecto do alimento.
• Alterações causadas por ação do metabolismo
microbiano.
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Microbiologia dos alimentos
Importância dos Microrganismos
Microrganismos patogênicos
• Representam um risco à saúde do consumidor quando
presente nos alimentos.
• Diversos fatores estão associados ao desenvolvimento das
doenças. Podendo afetar tanto o homem como animais.
• Causadores das DTA’s.
• Chegada ao alimento por diversas fontes de contaminação.
• Característica de falta de condições higiênico-sanitária
adequadas durante a produção, armazenamento,
distribuição e manuseio.
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Microbiologia dos alimentos
Importância dos Microrganismos
Microrganismos benéficos
• Causam alterações benéficas em alimentos,
modificando suas características originais,
transformando-os em novos alimentos.
• Microrganismos adicionados intencionalmente.
• Utilizado na fabricação de alimentos
fermentados
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Microbiologia dos alimentos
Importância dos Microrganismos
Solo e água Plantas Utensílios
TGI humano e 
de animais
Manipuladores 
de alimentos
Ração de 
animais
Pele de 
animais
Ar e poeira
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Microbiologia dos alimentos
Fontes contaminação
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Microbiologia dos alimentos
Fontes contaminação
Solo e água
• Esses dois ambientes considerados em
conjunto, pois os MO neles presentes têm
várias características em comum.
• Alguns MO aquáticos são incapazes de se
desenvolver no solo, especialmente os de água
marinha (Alteromonas spp.) - Gram-negativo.
Alteromonas spp
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Microbiologia dos alimentos
Fontes contaminação
Plantas
• Poucos MO presentes no solo e água tem a capacidade de sobreviver e
multiplicar na superfície das plantas;
• Para isso, é necessário que o MO possua estruturas de adesão e que
possibilitem a obtenção de nutrientes.
• Fitopatogênicos
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Microbiologia dos alimentos
Fontes contaminação
Utensílios
• Bandejas, facas, tábuas, moedores, etc.
• Sua higienização inadequada resulta em
transmissão de MO de um alimento para
outro (Contaminação cruzada)
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Microbiologia dos alimentos
Fontes contaminação
Trato gastrointestinal (TGI) do homem e de animais
• Locais ricos em MO – variedade e quantidade.
• Principal fonte de contaminação dos alimentos 
com MO enteropatogênicos.
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Microbiologia dos alimentos
Fontes contaminação
Manipuladores de alimentos
• Microbiota das mão e roupas – oriundas da água, solo, poeira, fossas 
nasais, boca e pele.
• TGI
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Microbiologia dos alimentos
Fontes contaminação
Ração animal
• Contaminação animal por ingestão de ração contendo, principalmente,
Listeria monocytogenes, atingindo os produtos produzidos por esses
animais.
https://foodsafetybrazil.org/cinco-locais-onde-listeria-
monocytogenes-se-esconde-na-industria-de-alimentos/
http://www.saude.sp.gov.br/resources/cve-centro-de-vigilancia-
epidemiologica/areas-de-vigilancia/doencas-transmitidas-por-agua-
e-alimentos/doc/bacterias/2013listeria_monocytogenes.pdf
• Doença: desordens que incluem febre
e dores musculares, às vezes
precedidas de diarréia e outros
sintomas gastrointestinais.
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Microbiologia dos alimentos
Fontes contaminação
Pele de animais
• Importante fonte de contaminação de leite, pela
presença de MO no úbere e na pele dos
animais.
• A contaminação ocorre quando não há higiene
adequada para que ordenha seja realizada.• A contaminação pode atingir todo ambiente:
solo, recipiente e manipuladores.
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Fontes contaminação
Ar e pó
• Bactérias - Gram-positivo
• Fungos
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Microbiologia dos alimentos
Microrganismos de interesse em alimentos
Bolores Leveduras Bactérias Vírus Protozoários
Fungos
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Microbiologia dos alimentos
Bactérias
Microrganismos de interesse em alimentos
Bactérias
• Algumas são parasitas e causam doenças.
• Outras mantêm uma relação harmoniosa com os seres vivos, como as que
vivem no intestino humano, auxiliando a digestão.
• Há ainda as que se alimentam de matéria orgânica morta (decompositores)
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Microrganismos de interesse em alimentos
Fungos
• Eucariotas, heterotróficos.
• Compostos por Hifas, que são filamentos de células que formam uma rede,
chamada de micélio. Este se estende até o alimento, e realiza a absorção de
seus nutrientes.
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Microbiologia dos alimentos
Microrganismos de interesse em alimentos
Fungos - Filametosos
• Fungos filamentosos ou “Bolores”  multicelulares, reprodução por
esporos. Ex: Arpegillus, Penicillium.
• Micelio – Vegetativo e reprodutivo.
• Reprodução: sexuada (fungos perfeitos), assexuadadas (fungos
imperfeitos) ou ambas simultaneamente.
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Microbiologia dos alimentos
Microrganismos de interesse em alimentos
Fungos - Leveduras
• Leveduras  unicelulares, reprodução geralmente por brotamento. Ex:
Candida, Saccharomyces.
• As leveduras de importância alimentícia necessitam de menos umidade
que a maioria das bactérias e mais umidade que a maioria dos bolores.
• A temperatura ideal para o crescimento varia de 25°C até 30°C e o
crescimento é favorável em pH ácido.
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Microrganismos de interesse em alimentos
Saccharomyces cerevisiae
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Microbiologia dos alimentos
Microrganismos de interesse em alimentos
Vírus
• Parasitas intracelulares obrigatórios.
• Apresentam uma cobertura proteica que envolve seu material genético
(DNA ou RNA).
• Causadores de doenças, como hepatites.
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Microbiologia dos alimentos
Microrganismos de interesse em alimentos
Protozoário
• Eucariontes e unicelulares
• Amebas, Cryptosporidium.
• Podem viver em colônias, sozinhos ou
parasitando.
• Encontrados em água doce, salgada, em terras
úmidas ou ainda dentro de outros seres.
• Modo de vida livre, mas alguns protozoários são
parasitas, e podem causar doenças ao homem.
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Microbiologia dos alimentos
Microrganismos de interesse em alimentos
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Microbiologia dos alimentos
Bibliografia sugerida
AVANCE PARA FINALIZAR 
A APRESENTAÇÃO. 
VAMOS AOS PRÓXIMOS PASSOS?
Ler o Capítulo 1 – Livro Microbiologia 
dos Alimentos – Bernardette
Ler RDC 12, 02/01/2001 (Padrões 
Microbiológicos de Alimentos) ANVISA.