20171124_105427_A7+-Preparações+Especiais+para+Crianças+e+Idosos

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Preparações Especiais
Crianças com Inapetência
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• Infância - oportunidade dos pais de influenciar
escolhas alimentares dos filhos.
Introdução
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• Falta de apetite.
• Pré-escolar (1 a 6 anos)– mais comum
• Dois tipos:
▫ Inapetência comportamental – criança deixa de comer
para chamar a atenção e observa que a tática funciona.
 Mãe teme que o filho não coma e permite que ele consuma
alimentos de fácil aceitação para criança. “Alimentada”
dessa maneira ela recusa outros alimentos.
Inapetência
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▫ Inapetência orgânica – mais comumente associado
dieta pouco variável, levando à deficiência de
micronutrientes, como o Fe.
 Criança apresenta alimentação homogênia e pobre em
qualidade – apatia e desinteresse pela
alimentação.
Inapetência
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• Freqüentemente recusam vegetais.
• Único gosto inato – doce
• Todos os outros – aprendido
• Neofobia – recusa alimentos novos
• Devem ter a oportunidade de provar o alimento
repetidamente (até 12 vezes) - intensifica a aceitação
• do ritmo de crescimento. curiosidade pelo
ambiente.
Crianças
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• Avaliação médica
• Avaliação do estado nutricional
• Avaliação do conhecimento dos responsáveis 
sobre alimentação infantil
• Suplementos vitamínicos
Como proceder com a criança que 
recusa os alimentos?
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• Volume pequeno dos alimentos nas refeições de
preferência servida em mesinhas;
• Vegetais “puros” – menor aceitação
Estratégias dietéticas para combater a 
inapetência
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• Crianças preferem - vegetais pouco
temperados, ligeiramente menos cozidos e
mais crocantes, cor viva e fáceis de comer com as
mãos;
▫ Cortar em tiras tb é uma boa estratégia
▫ Servir com molhos
Estratégias dietéticas para combater a 
inapetência
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• Alimentos cozidos – servidos mornos e não quentes –
boca da criança mais sensível que de um adulto;
• Sopas com hortaliças cozidas: nunca devem ser
liquidificadas – criança deve saber qual hortaliça está
ingerindo, conhecer sua cor, sua textura e seu sabor
característico.
Estratégias dietéticas para combater a 
inapetência
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• Diversificar o modo de preparo: Prepare frutas de
diversas maneiras – frutas frescas, cozidas, em
gelatina ou salada de frutas;
• Acrescente legumes cortados bem fino no omelete
ou no recheio de panquecas. Eles também podem
entrar em croquetes, almôndegas e hambúrgueres
feitos em casa.
Estratégias dietéticas para combater a 
inapetência
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• Sabores leves (cenoura, ervilha e milho) mais
bem aceitos do que os mais acentuados
(brócolis, jiló) – começar por eles.
Estratégias dietéticas para combater a 
inapetência
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• Incremente a massa da panqueca com
espinafre (bata no liquidificador 4 ovos, 500 ml
de leite, 1 colher (sopa) de manteiga derretida e
1/3 de maço de espinafre cozido, espremido e
picado. Junte 200 g de farinha de trigo, bata até
ficar homogêneo e frite em frigideira
antiaderente).
Estratégias dietéticas para combater a 
inapetência
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• Yakissoba, macarrão japonês feito com legumes
e carnes, é um ótimo exemplo de mistura saudável
e completa que a maioria das crianças gosta de
comer. Você pode comprar pronto ou fazer uma
versão em casa (use os legumes que tiver à mão,
massa longa).
Estratégias dietéticas para combater a 
inapetência
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• Inclua nas refeições comidas que a criança pode
pegar com as mãos: cenoura, tomate-cereja,
espiga de milho, hortaliças cortadas em palito.
Estratégias dietéticas para combater a 
inapetência
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• Torne os alimentos mais atraentes.
▫ Utilize nomes que fazem parte do dia a dia das
crianças
 Bife das meninas super-poderosas, quarteto
fantástico (arroz, feijão, bife e salada), etc...
Estratégias dietéticas para combater a 
inapetência
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Torne os alimentos mais atraentes.
▫ Formas e cores
 Coloque os alimentos que compõem a refeição
separadamente no prato ou em cumbucas individuais.
Eles devem ter cores e texturas diferentes. Deixe a
criança se servir sozinha e provar cada uma das
diferentes porções.
Estratégias dietéticas para combater a 
inapetência
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o Salada divertida - cortando os legumes em formato de
estrelinhas, lua, florzinha e outras formas especiais;
o Para deixar a salada mais atraente, espalhe sobre as
folhas ovo cozido picado, kani desfiado ou pedaços de
frutas amarelas e vermelhas (para contrastar com o
verde), como manga ou morango;
Estratégias dietéticas para combater a 
inapetência
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 Outra idéia é colocar flores de brócolis japonês cozidas al
dente sobre o purê.
Fica mais gostoso quando é a própria criança quem faz
a decoração de seu prato;
 Cremes ou pastas de vegetais servidos sobre torradas,
frutas são maneiras simples de valorizar o visual da
comida;
Estratégias dietéticas para combater a 
inapetência
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 Espante o tédio da mesa variando o preparo de cada alimento:
um dia sirva cru, outro em forma de bolinhos, ou refogado, cortado
em rodelas, ralado etc.
 Criar carinhas nos pratos – cabelos de alface, olhos de azeitona,
etc.
 Importante: Brincar com a apresentação do prato não
significa esconder algum tipo de alimento. Chuchu é
chuchu, tomate é tomate, mesmo que eles sejam, por exemplo,
apresentados em forma de flor
Estratégias dietéticas para combater a 
inapetência
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• Palhaço gorducho
▫ Cortar a carne em um formato redondo e usá-la para fazer a barriga
de um palhaço gorducho. Em cima da barriga, coloque um pouco de
arroz e feijão.
▫ Para fazer a cabeça do palhaço, use tomate; um pedacinho de
azeitona como nariz e mini-cenouras no lugar de pés.
▫ Uma folha de alface crespa compõe a cabeleira.
▫ Nessa criação, também é possível substituir o arroz por purê de
batata e a carne pode ser trocada por um filé de frango .
Estratégias dietéticas para combater a 
inapetência
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• IMPORTANTE:
• Respeitar o direito da criança ter preferências e aversões;
• Oferecer os alimentos em quantidades pequenas para encorajar a
criança a comer.
• Respeitar as oscilações passageiras do apetite, as quais ocorrem
normalmente em todos os indivíduos;
• Não disfarçar os alimentos, para que a criança saiba o que está
comendo (favorece o aprendizado e a identificação de texturas e
sabores);
Estratégias dietéticas para combater a 
inapetência
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• Não utilizar subterfúgios tais como o famoso "aviãozinho ou
trenzinho"; visto que tais atitudes desviam a atenção e
comprometem a percepção dos alimentos;
• Não demonstrar irritação ou ansiedade no momento da recusa. A
criança deve sentir-se confortável no momento da refeição;
• Não forçar, ameaçar punir ou obrigar a criança comer, assim
como não oferecer recompensas e agrados, atitudes que
reforçam a recusa alimentar e desgastam pais e filhos;
Estratégias dietéticas para combater a 
inapetência
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• Estabelecer o tempo de duração e os horários das refeições,
evitando a oferta de alimentos a todo o momento;
• Apresentar os pratos de maneira agradável, com textura própria
para a idade, evitando a monotonia alimentar, fator este que
interfere de modo significativo na formação do habito alimentar da
criança;
• Durante a refeição, o ambiente deve ser agradável, na ausência de
ruídos, o que distrai a atenção da criança;
Estratégias dietéticas para combater a 
inapetência
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• Participação da criança durante preparo dos alimentos e
na montagem do seu prato, uma atitude que incentiva a
criança a comer e a estimula a participar das tarefas
domesticas;
• Para as crianças que ingerem grandes quantidades
de leite, deve-se diminuir o volume e a freqüência,uma
vez que líquidos suprem a sensação de fome.
Estratégias dietéticas para combater a 
inapetência
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Introdução
• Idosos
• Segundo a OMS:
▫ 45 – 59 anos meia-idade
▫ 60 – 74 anos idoso ativo
▫ 75 – 90 anos idoso dependente
▫ > 90 anos muito idoso
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• População mundial com mais de 60 anos, entre 2000 e
2050 (OMS 2002):
▫ 600 milhões - 2 bilhões,
▫ países em desenvolvimento o grupo > 80 anos é o
que mais cresce.
• Para 2050
estima-se que a relação será de 1 pessoa com mais de 60 
anos para 5 em todo o mundo, e de uma para três nos 
países desenvolvidos.
Introdução
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Fatores que afetam o consumo de
nutrientes nos idosos
• Fatores socioeconômicos
• Alterações fisio-anatômicas
• Alterações na percepção sensorial
• Alterações na capacidade mastigatória
• Alterações na composição e no fluxo salivar e 
na mucosa oral
• Alterações no funcionamento gastrointestinal
• Outros (fármacos, etc.)
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Fatores psicossociais: perda do cônjuge, depressão, 
isolamento social, integração social, capacidade de 
deslocamento, capacidade cognitiva e outros associados à 
própria enfermidade.
No Brasil  baixo poder aquisitivo da população idosa
aquisição de alimentos de custos mais acessíveis
monotonia da alimentação
1. Fatores Socioeconômicos
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2. Alterações Fisio-anatômicas
Menor capacidade de controle da homeostase da água:
Possíveis causas
• Declínio na capacidade de concentração da urina
• Redução na sensação de sede
Desidratação
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atenção no exame clínico da avaliação nutricional
2. Alterações Fisio-anatômicas
Diminuição do metabolismo basal e 
redistribuição da massa corporal
Após os 40-50 anos: 
 massa muscular,  massa óssea,  água 
corporal
Até 70 anos:
 progressivo do peso ( gord. corporal)
Redução da Massa Muscular : redução do músculo esquelético.
Redução da Massa Óssea: Principais consequências alimentares/nutricionais 
 Osteoporose
Necessidade energética menor (idosos que não possuem doenças)
Após 70 anos:  peso
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Disfagia (dificuldade de deglutição):
• Redução da motilidade muscular e do reflexo da deglutição 
(decorrente de distúrbios neuromusculares, demências e outros)
• Prejuízos na mastigação e xerostomia
Xerostomia (dificultando a mastigação e a deglutição):
• Utilização de medicamentos (provocam inibição do fluxo salivar)
• Presença de enfermidades que reduzem a secreção salivar
Aumento da sensibilidade da mucosa oral 
a alimentos quentes ou frios:
• Redução na espessura do epitélio bucal e lingual
• Superfície da mucosa oral torna-se mais lisa
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2 – Alterações físio-anatômicas
3. Alterações na Percepção Sensorial, 
Capacidade Mastigatória, Composição do 
Fluxo Salivar e Mucosa Oral
Menor Capacidade Mastigatória:
Menor Percepção Sensorial:
• Limitações na visão
• Redução na percepção dos gostos primários
• Redução do olfato
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4. Alterações no Funcionamento Gastrointestinal
Prejuízos na capacidade digestiva e absortiva e 
alterações no metabolismo dos nutrientes:
• Atrofia da mucosa gástrica (hipocloridria, fator intrínseco);
• Atrofia da mucosa intestinal e redução da produção de 
lactase;
• Função pancreática reduzida em situações de estresse;
• Sensibilidade reduzida da vesícula biliar;
• Pequeno decréscimo funcional do fígado
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Possíveis causas
 Constipação intestinal
4. Alterações no Funcionamento Gastrointestinal
 Redução na atividade física;
 Imobilidade;
 Redução nos movimentos peristálticos;
 Redução do tônus da musculatura abdominal;
 Baixo consumo de alimentos ricos em fibras e água;
 Processos patológicos e uso de medicamentos
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• Principais consequências alimentares/nutricionais:
• Redução no consumo de alimentos;
• Desconfortos gastrintestinais ;
• Desnutrição e deficiências nutricionais (Fe,Ca e B12)
4. Alterações no Funcionamento Gastrointestinal
 Presença de doenças:
5. Outros Fatores que Podem Afetar o 
Consumo de Nutrientes em Idosos
Como infecções, Diabetes Mellitus, H.A.S., 
demências e outras
 Uso de múltiplos 
medicamentos:
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Objetivos das preparações para idosos
• Proporcionar alimentos e preparações de
consistência adequada ao estado da dentição, de
cores atrativas, do TGI e sócio-econômico dos
indivíduos.
• Proporcionar nutrição adequada para controle de
peso, prevenção de perda de massa magra, apetite
saudável e prevenção de enfermidades
/complicações.
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• Incentivar consumo de frutas e hortaliças
▫ Inteiras (aquelas de tamanho pequeno)
▫ Diferentes cortes – facilitar mastigação
▫ Sucos – frutas combinadas com hortaliças
▫ Recheios, ingredientes de bolos, sanduiches, tortas,
etc.
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Estratégias práticas
Estratégias práticas
• Nos produtos de origem animal
▫ Retirar a gordura visível
▫ Retirar a pele do frango e de outras aves
▫ Evitar os miúdos
▫ Ovos – em preparações sem gordura como cozidos,
omeletes com legumes, etc.
▫ Leite – preferência para o desnatado ou semi-desnatado
▫ Queijo - < quantidade de gordura (queijos brancos)
▫ Peixes – pelo menos 2 vezes por semana
 Atento para presença de espinhos
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Estratégias práticas
• Usar com moderação alimentos ricos em cafeína
▫ Cafeína em moderação – serve como antidepressivo
suave para idosos – causa uma certa euforia e
melhora a atenção e a concentração.
▫ 300mg de cafeína – quantidade moderada –
consumir antes das 14hs para não interferir no sono.
 4 xícaras pequenas (70mL) de café não muito forte
 3 xícaras grandes pela metade (100mL) de café não
muito forte
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• Dar preferência a água e aos sucos naturais
▫ Pode ser feito com frutas ou hortaliças ou com uma
combinação desses produtos.
▫ Além de vitaminas e minerais sucos ajudam a repor a
quantidade de líquido que os idosos precisam.
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Estratégias práticas
Estratégias práticas
• Alimentação deve ser colorida
▫ Baixa acuidade visual
• Usar e abusar de ervas e especiarias
▫ Como idosos apresentam problemas de paladar,
uso de ervas auxiliam a estimular o apetite.
• Sempre que possível adicionar fibras a dieta
▫ Melhora trânsito intestinal
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Estratégias práticas
• Incluir diariamente um produto probiótico
▫ Recomposição da microbióta intestinal, auxiliando o
funcionamento do intestino e no controle de
infecções intestinais;
▫ Aumento da biodisponibilidade de cálcio e ferro;
▫ Estímulo à resposta imune do organismo;
▫ Redução do colesterol
▫ Melhora a tolerância à lactose
▫ Inibe H pylori – bactéria associada a gastrites e
úlceras
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Probiótico
• Significa “a favor da vida” .
• Microorganismos vivos que, consumidos em
quantidades suficientes, produzem efeitos benéficos
para a saúde e para o bem estar além dos efeitos
nutricionais habituais.
• Mais estudados – gênero Lactobacillus e
Bifidobacterium .
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Referências Bibliográficas
• Frank AA, Soares EA. Nutrição no Envelhecer. São Paulo:
Atheneu. 300p, 2004.
• Campos MTFS, Coelho AIM. Alimentação Saudável na
Terceira Idade – Estratégias Utéis. Viçosa:Editora UFV. 2ed.
90p, 2005.
• Escott-Stump, S. Nutrição relacionada ao Diagnóstico e
Tratamento. Manole. 5ed. p.436-445, 2007.
• Leão, L. S. C. S.; Gomes, M. C. R. – Manual de nutrição
clínica. 6ª ed. Ed. Vozes: 2007.
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