E-book - Terapia Nutricional I

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TERAPIA NUTRICIONAL I
PROF.A MA. LORENA DOS SANTOS CASTRO
Reitor: 
Prof. Me. Ricardo Benedito de 
Oliveira
Pró-Reitoria Acadêmica
Maria Albertina Ferreira do 
Nascimento
Diretoria EAD:
Prof.a Dra. Gisele Caroline
Novakowski
PRODUÇÃO DE MATERIAIS
Diagramação:
Alan Michel Bariani
Thiago Bruno Peraro
Revisão Textual:
Fernando Sachetti Bomfim
Marta Yumi Ando
Simone Barbosa
Produção Audiovisual:
Adriano Vieira Marques
Márcio Alexandre Júnior Lara
Osmar da Conceição Calisto
Gestão de Produção: 
Cristiane Alves
© Direitos reservados à UNINGÁ - Reprodução Proibida. - Rodovia PR 317 (Av. Morangueira), n° 6114
 Prezado (a) Acadêmico (a), bem-vindo 
(a) à UNINGÁ – Centro Universitário Ingá.
 Primeiramente, deixo uma frase de 
Sócrates para reflexão: “a vida sem desafios 
não vale a pena ser vivida.”
 Cada um de nós tem uma grande 
responsabilidade sobre as escolhas que 
fazemos, e essas nos guiarão por toda a vida 
acadêmica e profissional, refletindo diretamente 
em nossa vida pessoal e em nossas relações 
com a sociedade. Hoje em dia, essa sociedade 
é exigente e busca por tecnologia, informação 
e conhecimento advindos de profissionais que 
possuam novas habilidades para liderança e 
sobrevivência no mercado de trabalho.
 De fato, a tecnologia e a comunicação 
têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, 
diminuindo distâncias, rompendo fronteiras e 
nos proporcionando momentos inesquecíveis. 
Assim, a UNINGÁ se dispõe, através do Ensino a 
Distância, a proporcionar um ensino de qualidade, 
capaz de formar cidadãos integrantes de uma 
sociedade justa, preparados para o mercado de 
trabalho, como planejadores e líderes atuantes.
 Que esta nova caminhada lhes traga 
muita experiência, conhecimento e sucesso. 
Prof. Me. Ricardo Benedito de Oliveira
REITOR
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01
SUMÁRIO DA UNIDADE
INTRODUÇÃO ................................................................................................................................................................4
1. PRINCÍPIOS DA DIETOTERAPIA .............................................................................................................................5
1.1 FATORES RELACIONADOS À ADESÃO ÀS ORIENTAÇÕES ...................................................................................6
2. TIPOS DE DIETAS MODIFICADAS EM CONSISTÊNCIA ........................................................................................8
2.1 FATORES DE ACEITAÇÃO A INTERVENÇÕES NUTRICIONAIS ............................................................................9
3. PRESCRIÇÃO DIETÉTICA .........................................................................................................................................9
3.1 TRIAGEM NUTRICIONAL ....................................................................................................................................... 14
3.2 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL ................................................................................................................................... 14
3.3 CRITÉRIOS PARA PRESCRIÇÃO DIETÉTICA ......................................................................................................20
CONSIDERAÇÕES FINAIS ........................................................................................................................................... 21
CONCEITOS E PRINCÍPIOS DA 
DIETOTERAPIA
PROF.A MA. LORENA DOS SANTOS CASTRO
ENSINO A DISTÂNCIA
DISCIPLINA:
TERAPIA NUTRICIONAL I
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INTRODUÇÃO
Desde os primórdios, a humanidade já fazia uso de alimentos e ervas para fins medicinais, 
visto que ainda não existiam os medicamentos. Hipócrates, por exemplo, foi um dietista que 
utilizava dietas para prevenir e curar doenças, alegando que uma alimentação equilibrada é 
fundamental para a saúde, usando, na época, a frase: “somos o que comemos”. A dietoterapia 
é uma ferramenta da área da saúde muito útil para o tratamento e prevenção de enfermidades, 
levando o organismo a adquirir os nutrientes necessários para uma boa performance e saúde. 
Uma alimentação adequada pode auxiliar na recuperação da saúde, sendo, em determinados 
casos, a única opção de tratamento de algumas doenças. A terapia que utiliza os alimentos como 
complemento ou única forma de tratamento é chamada de dietoterapia. A dietoterapia é a parte 
da ciência da nutrição que se dedica às dietas específicas para cada enfermidade. 
Sendo assim, a nutrição normal é o alicerce no qual se baseiam as modificações 
terapêuticas da dieta. O objetivo, independentemente do tipo de dieta prescrita, é suprir o corpo 
com os nutrientes necessários de uma forma que ele possa gerenciá-los. Além disso, deve-se 
atentar para o cuidado nutricional do paciente. Esse processo deve ir ao encontro das diferentes 
necessidades nutricionais de uma pessoa, e isso vai depender do tipo de enfermidade que 
acomete o indivíduo. Em casos de pacientes saudáveis, o cuidado nutricional pode significar 
apenas a avaliação nutricional de rotina, como, por exemplo, educando seus hábitos alimentares. 
Já o cuidado nutricional para o paciente enfermo ou hospitalizado é mais complexo. Deve-se 
incluir o acompanhamento da ingestão de alimentos e adequar esses alimentos à sua patologia e, 
nos casos em que ela for inadequada, incluir o aconselhamento do paciente. 
Tendo em vista esses quesitos, para a elaboração de uma dieta, deve-se levar em consideração 
o estado nutricional e fisiológico do paciente, adequando-a ao seu quadro clínico e garantindo 
um aporte de nutrientes que preserve seu estado nutricional, por ter um papel coterapêutico em 
determinadas doenças crônicas ou agudas. Essas dietas deverão ser padronizadas, seguindo as 
modificações qualitativas e quantitativas de macro e micronutrientes, assim como modificações 
de consistência, temperatura, volume, valor calórico total, podendo variar a dieta de normal, 
geral, branda, pastosa, leve, cremosa e líquida. 
Portanto, o profissional da nutrição deve conhecer os objetivos gerais do tratamento do 
paciente para assim efetuar a avaliação nutricional e consultar os dados clínicos para determinar 
um diagnóstico nutricional, visando a definir o nível de assistência em nutrição requerido. 
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1. PRINCÍPIOS DA DIETOTERAPIA
Dentre os diferentes grupos étnicos, os padrões dietéticos são totalmente diversos, isso 
porque, muito disso está atrelado à cultura de cada povo, variando de indivíduo para indivíduo 
e, muitas vezes, na mesma pessoa em diferentes fases da vida. São inúmeros os fatores que se 
encontram interligados levando a essa diversificação de hábitos alimentares, como influências 
ambientais, fatores genéticos, psicológicos e, em indivíduos doentes, a natureza e severidade da 
patologia, bem como o padrão nutricional que, na maioria das vezes, se encontra alterado pela 
doença. 
A dietoterapia deve seguir as leis da alimentação, criadas por Pedro Escudeiro. Tais 
leis expressam, de forma simples, as orientações para uma dieta que garanta o crescimento, 
manutenção e desenvolvimento saudáveis. Englobando essas leis, estão:
• Lei da quantidade: corresponde ao total de calorias e de nutrientes consumidos. A 
quantidade de alimentos deve suprir as necessidades do indivíduo. Deve-se atentar para 
os excessos e restrições, pois ambas as situações são prejudiciais ao organismo.
• Lei da qualidade: refere-se aos nutrientes necessários ao indivíduo. Uma alimentação 
completa inclui todos os nutrientes para formação e manutenção do organismo. As 
refeições devem ser variadas, contemplando todos os grupos de nutrientes para o bom 
funcionamento do corpo. 
• Lei da Harmonia: consiste na distribuição e proporcionalidade entre os nutrientes, 
resultando no equilíbrio. Para que o nosso organismo consiga aproveitar os nutrientes, 
estes devem se encontrarem proporções adequadas nas refeições, uma vez que as 
substâncias não agem sozinhas, e sim em conjunto.
• Lei da Adequação: a alimentação deve se adequar às necessidades do organismo de 
cada indivíduo, às especificidades de quem está consumindo. Os ciclos da vida, o estado 
fisiológico, o estado de saúde, os hábitos alimentares e as condições socioeconômicas e 
culturais são fatores que devem ser considerados, pois resultam em diferentes necessidades 
nutricionais.
Quem está coordenando todos os fatores que influenciam na escolha dos alimentos é o 
Sistema Nervoso Central (SNC), através do odor, textura, consistência, temperatura e sabor dos 
alimentos, que fornecem, como resposta, uma aceitação ou não dos alimentos. Em determinadas 
patologias, como o câncer e na deficiência de zinco, a alteração do paladar pode interferir na 
escolha desses alimentos. Por outro lado, falhas dentárias ou erosões na superfície bucal podem 
prejudicar a mastigação. Desordens neurológicas ou musculares podem levar a uma dificuldade, 
ou até mesmo a um impedimento da mastigação e/ou deglutição. Pelos fatores que interferem na 
ingestão de alimentos, uma dieta pela via oral, considerada ideal, não obterá um aporte nutricional 
adequado em alguns pacientes. 
Não existe apenas um único padrão de dieta considerado ideal para uma determinada 
patologia. O que deve existir é um padrão ideal para cada paciente em cada situação, avaliando 
influências, que variam as necessidades nutricionais. Cada paciente vai requerer calorias, 
aminoácidos, ácidos graxos, minerais e vitaminas em quantidades e proporções variáveis. Por 
conta disso, ou seja, pelas diferenças nos requerimentos nutricionais individuais, diferenças 
nas condições de ingestão de alimentos e variações na composição dos alimentos, torna-se 
praticamente impossível a generalização de um plano alimentar adequado a todos os pacientes. 
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Um dos primeiros passos para uma dieta individualizada é representado pela avaliação 
clínica do estado nutricional. Essa avaliação inclui parâmetros antropométricos, bioquímicos e 
imunológicos. A história alimentar do paciente e o conhecimento das alterações provocadas por 
alguma patologia também devem ser levados em consideração. Logo, a história alimentar deve 
fornecer dados qualitativos e quantitativos sobre a ingestão de alimentos, preferências e aversões, 
intolerâncias e alergias, horários e locais de refeições, procurando correlacioná-los com a 
disponibilidade de alimentos e verbas destinadas à alimentação; o fator educacional por meio das 
crendices e tabus alimentares, a expectativa do paciente em relação à dieta que lhe será oferecida, 
procurando sempre esclarecê-lo quanto às características gerais da dieta e sua importância. 
Determinadas vezes o paciente recusa total ou parcialmente uma refeição por acreditar que os 
alimentos nela contidos não são adequados à sua doença, ou por ter consciência da influência da 
nutrição como fator de recuperação. 
Dessa forma, torna-se interessante procurar alimentos e preparações compatíveis com 
os hábitos do paciente e condição clínica ou cirúrgica, tornando-os atrativos quanto à aparência, 
odor, textura e temperatura. Tem-se a importância das cores e texturas na alimentação. O aroma, 
a disposição dos alimentos no prato e a textura de cada ingrediente devem ser agradáveis para 
estimular a vontade de comer. 
Além disso, é extremamente importante o processo de intervenção nutricional. Este se 
caracteriza pelo conjunto de orientações que têm por objetivo a prevenção de doenças, a proteção 
e promoção de uma vida mais saudável conduzindo ao bem-estar geral do indivíduo. Uma 
adequada educação nutricional se faz como um processo pelo qual os pacientes são efetivamente 
auxiliados a selecionar e implementar comportamentos desejáveis de nutrição e estilo de vida. 
Como resultado, tem-se determinadas mudanças de comportamentos, acarretando em uma 
melhor adesão à dieta. O nutricionista possui função de conselheiro nutricional, visando a 
facilitar essas mudanças de comportamento, ou seja, auxiliando na identificação de distúrbios 
nutricionais, interpretando o estilo de vida do paciente, dando apoio emocional, determinando 
os comportamentos a serem modificados e facilitando a compreensão e o controle do paciente. 
1.1 Fatores Relacionados à Adesão às Orientações
Determinados fatores relacionados à adesão à dieta e às orientações podem estar 
relacionados ao paciente, ao profissional nutricionista e ao ambiente; logo, os fatores relacionados 
ao paciente podem ser:
• quantidade de informações;
• níveis de ansiedade;
• expectativa do paciente e da família;
• apoio familiar e do círculo social mais próximo.
Os fatores relacionados ao profissional podem ser considerados:
• grau de satisfação do paciente;
• continuidade com o mesmo profissional;
• clareza nas orientações;
• racionalidade nas mudanças/orientações.
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Os fatores relacionados ao ambiente incluem: 
• local do atendimento;
• tempo de espera;
• atitudes do pessoal de apoio.
Logo, deve-se desenvolver um relacionamento estreito com o paciente, criando 
confiança a longo prazo, sendo de extrema importância avaliar os pensamentos e sentimentos do 
indivíduo sobre as orientações nutricionais expostas. Assim como estimular o acompanhamento, 
enfatizar inicialmente os alimentos que podem ser ingeridos, sugerir maneiras de melhorar o 
saber e aparência das refeições, evitar sobrecarga de informações, estabelecer prioridades para 
o tratamento, incentivar o cliente a respeitar seus objetivos, entregar um material simples e 
criativo, mensurar os sucessos e fracassos do paciente, buscar apoio quando julgar necessário, ser 
atencioso na determinação do tempo de acompanhamento e estar atento ao momento correto da 
alta nutricional. São fatores extremamente importantes para uma correta adesão à dieta. 
Os fatores relacionados à adesão às orientações nutricionais pelo paciente 
possuem relação com o processo de humanização da nutrição e com a capacidade 
de oferecer um cuidado nutricional de forma integral e de qualidade, valorizando 
o diálogo e a escuta em suficiência na relação profissional-usuário e articulando o 
conhecimento técnico-científico das áreas de alimentação, nutrição e saúde como 
princípios ético-humanísticos, com aspectos psicossocioculturais do ser humano, 
acolhimento, melhoria do ambiente de cuidado nutricional e das condições de 
trabalho dos nutricionistas. O cuidado humanizado não deve ser tratado com uma 
intervenção sobre o paciente; a relação não é sujeito-objeto, mas sujeito- sujeito. 
Torna-se necessário repensar esse modelo vigente na clínica nutricional. 
A abordagem biológica da clínica nutricional está intimamente relacionada ao 
processo de medicalização, o qual pode ser compreendido como a incorporação 
de terminologia e abordagem médica ou nutricional para questões que não 
são apenas médicas ou nutricionais, mas também socioculturais, políticas e 
econômicas. É coerente que o paciente abandone seus sentimentos, valores e 
significados sobre a comida, para incorporar os novos alimentos apregoados 
pela racionalidade científica moderna, que podem ser sem história, sem graça, 
sem gosto e desprovidos de memória, mas que o afastam do risco de “doenças 
futuras”. Isso é tomado como o aspecto mais importante na sua vida, entretanto 
é necessário entender ainda que o ser humano não come apenas quantidades de 
nutrientes e calorias para manter o funcionamento do corpo em nível adequado. 
O comer não satisfaz apenas às necessidades nutricionais e biológicas, mas 
preenche também dimensões sócio-históricas, culturais e ecológicas. 
Portanto, se a nutrição clínica assumir o diálogo entre o saber técnico-científico 
e o saber prático e compreender a importância do saber dos pacientes na 
materializaçãoda terapia nutricional singular (que transcende o individual do caso 
clínico para pensar na rede social e familiar que conforma o sujeito adoecido), 
poderá haver uma integração entre a tecnociência e a vida, ou com os projetos de 
felicidade dos sujeitos que buscam o cuidado em saúde e nutrição. 
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2. TIPOS DE DIETAS MODIFICADAS EM CONSISTÊNCIA
De acordo com a finalidade terapêutica, as dietas podem ser modificadas, e essa 
modificação pode incluir qualquer uma das seguintes formas:
• mudança na consistência da dieta (dieta líquida, dieta pastosa);
• redução ou aumento do valor energético da dieta (dieta hipocalórica, dieta hipercalórica);
• redução ou aumento da quantidade de nutrientes consumidos (dietas com restrição de 
sódio, dieta com restrição de lactose, dieta com alto teor de fibras, dietas com alto teor de 
potássio);
• eliminação de algum alimento (dieta para alergia, dieta sem glúten); 
• ajustes do conteúdo, proporção ou equilíbrio de proteínas, lipídios e carboidratos (dieta 
para diabéticos, dieta cetogênica, dieta para nefropatas, dietas para redução do colesterol);
• estabelecimento do fracionamento e horários das refeições (dieta para diabéticos, dieta 
pós-gastrectomia);
• mudança de via de acesso dos nutrientes (nutrição enteral ou parenteral).
Uma dieta ou regime alimentar se dá por um conjunto sistemático de normas de 
alimentação de um indivíduo, seja ele saudável ou enfermo. Logo, a dieta se apresenta como 
um padrão alimentar do indivíduo, o que difere do conceito de cardápio (tradução culinária das 
preparações e da forma de apresentação das refeições e dos alimentos). Já a dieta para pacientes 
enfermos é aquela empregada na dietoterapia. Ela possui como base o tratamento dos indivíduos 
portadores de determinada patologia por meio de uma alimentação adequada, considerando não 
só a doença, mas também as condições em que se encontra o indivíduo. 
Com relação à alimentação, temos a alimentação normal, balanceada em nutrientes, de 
fácil preparação, de apresentação agradável, adequada a indivíduos sadios e doentes que não 
necessitam de nenhum tipo de modificação na sua dieta. Em contraste, a alimentação especial 
é aquela que apresenta modificações nas suas características sensoriais, físicas e químicas para 
atender às necessidades dos enfermos. Sendo assim, a finalidade da dietoterapia é ofertar ao 
paciente nutrientes adequados da forma que melhor se adapta ao tipo de doença e condições 
físicas, nutricionais e psicológicas do paciente, mantendo o estado nutricional do indivíduo, 
recuperando-o. 
As dietas podem sofrer modificações em sua consistência, podendo se apresentar 
na forma de dieta normal/geral, branda, pastosa, semilíquida e líquida. As modificações na 
consistência podem ser necessárias para pacientes que têm capacidade limitada de mastigação 
ou de deglutição. Amassar, picar, fazer purê ou moer os alimentos modificam sua textura. 
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2.1 Fatores de Aceitação a Intervenções Nutricionais
Servir um alimento não representa necessariamente a ingestão real do doente. Se a ingestão 
de alimentos for inadequada, devem ser tomadas medidas para fornecer alimentos ou suplementos 
que possam ser mais bem aceitos ou tolerados. De maneira geral, independentemente do tipo de 
dieta prescrita, tanto o alimento servido como a quantidade efetivamente ingerida devem ser 
considerados na ingestão total. As refeições e os alimentos ingeridos entre as refeições, muitas 
vezes, são os destaques do dia e são esperados com prazer pelo paciente. O horário das refeições 
deve ser a experiência mais positiva possível. Independentemente do local onde o paciente está 
comendo, ele deve ser confortável.
A orientação nutricional é uma parte importante da terapia nutricional, tendo como 
objetivo ajudar o paciente a adquirir conhecimentos e habilidades necessárias para fazer 
mudanças, inclusive a modificação do comportamento, contribuindo para sua manutenção. A 
orientação nutricional e as alterações dietéticas podem resultar em muitos benefícios, incluindo 
controle da doença ou dos sintomas, melhora no estado de saúde, aumento da qualidade de vida 
e diminuição dos custos com atendimento médico. 
3. PRESCRIÇÃO DIETÉTICA
O estado nutricional dos pacientes reflete o grau em que as necessidades nutricionais 
fisiológicas estão sendo satisfeitas. O equilíbrio entre o consumo de nutrientes e os requerimentos 
nutricionais resulta nesse estado nutricional. Quando se consomem os nutrientes adequados para 
satisfazer às necessidades diárias do corpo, incluindo qualquer demanda metabólica aumentada, 
o indivíduo se aproxima de um estado nutricional ideal. A ingestão adequada promove o 
crescimento e o desenvolvimento, mantém a saúde geral, sustenta as atividades da vida diária e 
ajuda a proteger o corpo contra doenças e enfermidades. 
Uma avaliação precisa da ingestão alimentar é essencial para que os pesquisadores e 
profissionais de saúde pública promovam avanços na saúde pública, especialmente para grupos 
populacionais que apresentam altas taxas de prevalência de doenças. Tornam-se necessárias 
técnicas de avaliação adequadas para detectar deficiências nutricionais nos primeiros estágios 
de desenvolvimento, permitindo que a ingestão dietética seja melhorada por meio de apoio e 
aconselhamento nutricionais, antes que se desenvolva uma situação mais grave. 
Tendo em vista que determinadas patologias podem alterar o 
paladar ou até interferir na escolha de determinados alimentos, 
os idosos possuem condições que provocam dificuldades de 
alimentação e deglutição, sendo causadas por algumas condições, 
como a disfagia. Para saber mais sobre o assunto, sugiro assistir ao 
seguinte vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=xEmEE2cI_Ho .
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O consumo individual pode ser influenciado por diversos fatores, tais como:
• situação econômica;
• comportamento alimentar;
• situação emocional;
• influências culturais;
• efeitos de estados de doença no apetite;
• capacidade de adquirir e absorver nutrientes. 
As necessidades de nutrientes são influenciadas pela genética, fatores de injúria (como 
infecção, processos de doença aguda ou crônica, trauma, febre), estados anabólicos (como 
gravidez, infância ou reabilitação), manutenção de todo o corpo e estresse psicológico. Mesmo 
que seja possível realizar uma avaliação nutricional em qualquer indivíduo, as ferramentas 
ideais são diferentes para os indivíduos sadios e os que estão com estado nutricional crítico. Essa 
avaliação do risco nutricional dos pacientes pode se dar por informações de rastreio, obtidas no 
momento da internação, sendo projetado um plano de cuidados nutricionais individualizado. A 
avaliação completa aumenta a probabilidade de que sejam utilizadas intervenções eficazes para 
solucionar os diagnósticos nutricionais identificados. 
Uma nutrição eficiente é um fator importante na causa e no manejo de diversos motivos 
relevantes de morte e incapacidade na sociedade contemporânea. Doenças cardíacas, acidentes 
vasculares encefálicos, diabetes e a maioria dos cânceres são influenciados pelo tipo e pela 
quantidade de alimentos consumidos, sendo que a nutrição também é relevante em doenças 
importantes, como a obesidade, anemia e osteoporose, considerando que modificações na dieta 
podem ajudar na prevenção de doenças, especialmente em indivíduos com sobrepeso e obesos. 
A Organização Mundial da Saúde (OMS) sugere que a avaliação do 
consumo alimentar das populações estaria mais bem representada 
pelo padrão alimentar, considerando que os indivíduos não conso-
mem nutrientes nem alimentos isoladamente. É crescente o inte-
resse nessa linha de investigação sobre o consumo de grupos de 
alimentos considerados definidores de padrõesalimentares saudá-
veis e não saudáveis. Autores fizeram uma análise global da dieta, como uma 
possível alternativa, a partir do método de escores. Para tanto, sugiro a leitura do 
artigo: 
FERREIRA, R. C.; BARBOSA, L. B.; VASCONCELOS, S. M. L. Estudos de avaliação 
do consumo alimentar segundo método dos escores: uma revisão sistemática. 
Ciência & Saúde Coletiva, Maceió, v. 24, n. 5, p. 1777-1792, 2019. Disponível em: 
https://scielosp.org/article/csc/2019.v24n5/1777-1792/pt/.
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Um estado de deficiência ou excesso nutricional ocorrem quando a ingestão de nutrientes 
não corresponde aos requerimentos para a saúde ideal de um indivíduo. Quando se desenvolvem 
deficiências ou excessos, promovem-se adaptações para alcançar um novo estado estável, sem 
nenhuma perda importante na função fisiológica. Assim que a ingestão se torna deficiente, o 
organismo se acomoda às alterações na oferta de nutrientes, reduzindo a função, o tamanho ou 
o estado dos compartimentos afetados do corpo. Logo, o estado nutricional de um indivíduo 
é identificado pelo sucesso ou fracasso dessas adaptações. Como exemplo, antes que a anemia 
ferropriva seja diagnosticada pelas medidas de hematócrito, hemoglobina e sinais clínicos, 
diagnostica-se uma diminuição gradual nos depósitos de ferro pelo aumento na absorção de 
ferro, redução das concentrações de ferritina sérica ou avaliação da medula óssea. 
Sendo assim, quando as reservas nutricionais estão depletadas ou a ingestão é inadequada 
para satisfazer às necessidades metabólicas diárias, desenvolve-se um estado de desnutrição. 
Essa condição pode resultar da ingestão inadequada, digestão ou absorção deficiente, alterações 
metabólicas ou aumento da excreção de nutrientes essenciais. O consumo alimentar excessivo 
também apresenta problemas que se manifestam como obesidade, diabetes, doença cardíaca 
aterosclerótica, hipertensão arterial e síndrome metabólica. São diversos os fatores que auxiliam 
a medir se um indivíduo está em risco nutricional. Os fatores a serem considerados incluem os 
padrões de ingestão alimentar, fatores psicossociais, história médica e de saúde, condições físicas 
associadas a estados de doença e distúrbios específicos, peso e gordura corporais, exames físicos, 
alterações bioquímicas, uso de fármacos e uso de produtos botânicos e fitoterápicos (Quadro 1). 
Categoria Fatores
Alimentos e padrões de ingestão alimentar 
• Ingestão calórica e proteica maior que as 
necessidades para a idade e o nível de ati-
vidade.
• Ingestão de vitaminas e minerais maior ou 
menor que as necessidades para a idade. 
• Dificuldade na deglutição.
• Distúrbios gastrointestinais. 
• Hábitos alimentares incomuns.
• Função cognitiva prejudicada ou depres-
são. 
• Jejum por via oral por mais de 3 dias.
• Incapacidade ou falta de vontade de consu-
mir alimentos.
• Aumento ou diminuição nas atividades da 
vida diária.
• Uso inadequado de suplementos. 
• Transição nutricional inadequada, alimen-
tação por sonda ou nutrição parenteral ou 
ambas.
• Irregularidade intestinal (p. ex., constipa-
ção, diarreia).
• Dieta restritiva.
• Limitações na alimentação.
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Fatores psicológicos 
•	 Baixo grau de instrução.
•	 Barreiras linguísticas. 
•	 Fatores culturais ou religiosos.
•	 Distúrbios emocionais associados a dificul-
dades de alimentação (p. ex., depressão).
•	 Escassez de recursos para a preparação de 
alimentos ou obtenção de alimentos e su-
primentos.
•	 Dependência de álcool ou drogas.
•	 Renda limitada ou baixa. 
•	 Falta ou incapacidade de comunicar as ne-
cessidades.
•	 Uso ou conhecimento limitado dos recur-
sos da comunidade.
Condições físicas
•	 Idade extrema: idosos com mais de 80 anos, 
bebês prematuros, crianças pequenas. 
•	 Gravidez: na adolescência, pouco espaça-
da, ou três ou mais gestações.
•	 Alterações nas medidas antropométricas: 
sobrepeso importante ou baixo peso para a 
estatura, idade ou ambos; circunferência da 
cabeça menor que o normal; redução das 
reservas de gordura e músculos do corpo; 
amputação. 
•	 Depleção de gordura ou massa muscular.
•	 Obesidade ou sobrepeso.
•	 Doença renal crônica ou cardíaca e compli-
cações relacionadas. 
•	 Diabetes e suas complicações. 
•	 Úlceras de pressão ou alterações na integri-
dade da pele.
•	 Câncer e tratamentos relacionados.
•	 Síndrome da imunodeficiência adquirida.
•	 Complicações gastrointestinais (p. ex.,
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•	 trauma, sepse, queimaduras, estresse).
•	 Imobilidade.
•	 Osteoporose, osteomalácia. 
•	 Prejuízos neurológicos, inclusive com com-
prometimento da função sensorial.
•	 Prejuízo visual.
Exames laboratoriais alterados 
•	 Proteínas viscerais (p. ex., albumina, trans-
ferrina, pré-albumina).
•	 Perfil lipídico (colesterol, lipoproteínas de 
alta densidade, lipoproteínas de baixa den-
sidade, triglicerídeos).
•	 Hemoglobina, hematócrito e outros exa-
mes hematológicos. 
•	 Concentrações de ureia, creatinina e ele-
trólitos. 
•	 Concentrações de glicose sérica em jejum.
•	 Outros índices laboratoriais, conforme in-
dicado.
Medicamentos 
•	 Uso crônico.
•	 Administração múltipla e simultânea (po-
limedicação).
•	 Interações fármaco-nutriente e efeitos co-
laterais. 
Quadro 1 - Fatores que estão relacionados ao risco nutricional. Fonte: Mahan, Stump e Krause (2005).
Uma triagem e avaliação são integrantes muito importantes nos cuidados nutricionais. O 
processo de cuidados nutricionais envolve:
• avaliação do estado nutricional;
• identificação do diagnóstico nutricional;
• intervenções, como a fixação de metas, fornecimento de alimentos e nutrientes, 
orientações, aconselhamento, coordenação de cuidados;
• monitoramento e avaliação da eficácia das intervenções. 
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3.1 Triagem Nutricional
De maneira correta, todos deveriam passar por uma triagem nutricional periódica ao 
longo da vida, fornecer cuidados nutricionais com bom custo/benefício no ambiente de cuidados 
de saúde atual. É importante inicialmente rastrear os pacientes para detectar aqueles que estão em 
risco nutricional. O propósito de realizar a triagem nutricional está em identificar rapidamente 
os indivíduos que estão desnutridos ou em risco nutricional e determinar se é necessária uma 
avaliação mais detalhada. As informações nutricionais coletadas durante um rastreio nutricional 
dependem dos seguintes fatores:
• situação em que a informação é obtida (em casa, clínica, hospital);
• estágio da vida ou tipo da doença;
• dados disponíveis;
• definição das prioridades de risco;
• objetivo do processo de triagem. 
Assim, é possível identificar os indivíduos que estão em risco nutricional, aqueles que 
possuem probabilidade de desenvolver risco nutricional e aqueles que precisam de uma avaliação 
mais aprofundada. 
3.2 Avaliação Nutricional
Consiste em uma avaliação ampla e conduzida por um nutricionista que utiliza:
• histórias médicas de saúde, social, dietética e medicamentosa;
• exame físico;
• medidas antropométricas;
• dados laboratoriais. 
O propósito da avaliação consiste em reunir informações suficientes para auxiliar o 
nutricionista no diagnóstico nutricional. A avaliação é o primeiro passo no processo de cuidados 
nutricionais. A partir do momento em que o processo de avalição nutricional termina, é 
estabelecido o diagnóstico nutricional e posteriormente se desenvolve um plano de cuidados. Ao 
selecionar as intervenções, elas podem ser adaptadas à instalação específica, como hospitais ou 
clínicas, por exemplo. Sendo assim, os objetivos da avaliação nutricional são:
• identificar os indivíduos que precisam de terapia nutricional agressiva;
• recuperar ou manter o estado nutricionalde um indivíduo;
• identificar o tratamento nutricional adequado.
As informações coletadas sobre indivíduos ou populações são utilizadas como parte 
da avaliação do estado nutricional. Muitas vezes, as informações estão na forma de histórias, 
podendo ser de saúde e médica, medicamentosa, social e dietética.
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• Histórias médicas ou de saúde: incluem as seguintes informações: queixa principal, 
doença atual e pregressas, história familiar de doença, dados psicossociais e uma revisão 
dos problemas. Tais histórias costumam fornecer uma visão ampla dos problemas 
relacionados à nutrição. 
• História medicamentosa: devido à interação dos alimentos e fármacos, pode haver 
interações que afetam o estado nutricional e a eficácia do tratamento medicamentoso. 
Pacientes idosos, doentes crônicos, com história de ingestão nutricional deficiente ou 
inadequada, ou que estejam recebendo vários medicamentos por um período prolongado, 
estão suscetíveis a deficiências nutricionais induzidas por fármacos.
• História social: determinados aspectos sociais das histórias médicas ou de saúde 
também podem afetar a ingestão nutricional. A condição socioeconômica do paciente, 
a capacidade de comprar alimentos de modo independente, se o indivíduo está vivendo 
sozinho, as deficiências físicas ou mentais, o vício em drogas ou álcool, a confusão mental 
causada pela socialização nas refeições, os problemas psicológicos ou na pobreza podem 
contribuir para a ingestão nutricional inadequada. 
• História nutricional ou dietética: a ingestão inadequada de nutrientes pode resultar 
em diversas patologias, como anorexia, ageusia (perda do sentido do paladar), disgeusia 
(paladar diminuído ou distorcido), anosmia (perda do olfato), consumo excessivo de 
álcool, próteses dentárias mal ajustadas, dietas da moda, problemas na mastigação ou 
deglutição e refeições medicamentosas e restrições culturais ou religiosas da dieta. Uma 
análise da história dietética pode ser considerada a melhor maneira de obter informações 
relacionadas à ingestão alimentar, visto que fornece informações sobre os padrões 
habituais de ingestão alimentar de um indivíduo e as variáveis para a escolha de alimentos 
que ditam a ingestão alimentar. O método recordatório de 24 horas de coleta de dados 
exige que os indivíduos se lembrem especificamente dos alimentos ingeridos e das 
quantidades consumidas nas últimas 24 horas. Os problemas comumente associados a 
esse método de coleta de dados incluem: possível incapacidade de recordar com precisão 
os tipos e as quantidades de alimentos ingeridos; dificuldade em determinar se o dia 
que está sendo descrito representa o consumo típico de um indivíduo; a tendência do 
indivíduo de superestimar ou subestimar o consumo alimentar. O uso concomitante 
de questionários de frequência alimentar e recordatório de 24 horas pode melhorar a 
precisão das estimativas de ingestão. 
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Logo, o propósito da avaliação é reunir informações suficientes para auxiliar o nutricionista 
no diagnóstico nutricional (Quadro 2). 
Definição básica do propósito
•	 Primeiro passo do processo de cuidados 
nutricionais. Sua finalidade é obter infor-
mações adequadas para identificar os pro-
blemas referentes à nutrição. Inicia-se com 
o encaminhamento ou a triagem de indiví-
duos ou grupos por fatores de risco nutri-
cional.
•	 A avaliação nutricional é um processo sis-
temático de verificação e interpretação de 
dados para a tomada de decisões relacio-
nadas à natureza e à causa dos problemas 
de nutrição.
Diante da prevalência crescente dos distúrbios nutricionais no idoso, do aumento 
da morbimortalidade associada a eles, da inexistência de parâmetros ou critérios 
de classificação específicos para essa população, da necessidade de um maior 
domínio do profissional de saúde sobre como avaliar o estado nutricional, o idoso 
passa por uma série de alterações, que são, na verdade, fisiológicas e naturais 
ao processo de envelhecimento, mas que, sem dúvida, o tornam mais frágil ao 
desenvolvimento de distúrbios nutricionais e podem, por fim, agravar seu estado 
de saúde e levá-lo à morte. A avaliação nutricional em idosos é complexa em 
virtude da grande heterogeneidade que envolve esse grupo etário e pelo fato de seu 
valor preditivo estar associado a um conjunto de fatores não apenas relacionados 
às mudanças biológicas da idade, às doenças e às mudanças seculares, mas 
também às práticas ao longo da vida (fumo, dieta, atividade física) e aos fatores 
socioeconômicos. Logo, quanto aos métodos de avaliação nutricional, nenhum 
método é considerado padrão-ouro, não havendo parâmetros de classificação 
específicos para essa população. A mensuração do risco nutricional na terceira 
idade requer a análise conjunta dos diversos métodos existentes para a avaliação 
nutricional, a fim de obter diagnóstico global e análise acurada do estado nutricional 
do idoso. Durante esse processo, devem ser consideradas sempre as alterações 
da senescência sobre o estado nutricional do idoso (CÉ, 2010; VÍTOLO, 2008).
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Definição básica do propósito 
•	 Requer que se estabeleçam comparações 
entre as informações obtidas e os padrões 
de confiança (valores de referência).
•	 Um processo contínuo e dinâmico que en-
volve não só a coleta inicial de dados, mas 
também a reavaliação contínua e análise 
das necessidades do paciente, cliente ou 
grupo. 
Fontes de dados/ instrumentos de avaliação
•	 Informações de encaminhamento e regis-
tros interdisciplinares.
•	 Entrevista com o paciente ou cliente (ao 
longo do ciclo da vida).
•	 Levantamentos com base na comunidade e 
grupos focalizados.
•	 Relatórios estatísticos, dados administra-
dos.
•	 Estudos epidemiológicos.
Tipos de dados coletados
•	 Adequação nutricional (história dietética; 
ingestão detalhada de nutrientes).
•	 Estado de saúde (medidas antropométricas 
e bioquímicas, condições físicas, estado fi-
siológico e de doença).
•	 Estado funcional e comportamental (fun-
ção social e cognitiva, fatores psicológi-
cos e emocionais, medidas de qualidade de 
vida, prontidão para mudanças).
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Avaliação dos componentes nutricionais 
•	 Revisão da ingestão dietética, analisando 
os fatores que afetam as condições de saú-
de e o risco nutricional.
•	 Avaliar a condição de saúde e doença em 
termos de consequências relacionadas à 
nutrição.
•	 Avaliar os fatores psicológicos, funcionais 
e comportamentais relacionados ao acesso, 
à seleção e ao preparo dos alimentos, ativi-
dade física e compreensão da condição de 
saúde.
•	 Avaliar o conhecimento, a disponibilida-
de para aprender e o potencial para mudar 
comportamentos do paciente, cliente ou 
grupo.
•	 Identificar padrões com os quais os dados 
serão comparados.
•	 Identificar possíveis áreas de problemas, 
para a realização do diagnóstico nutricio-
nal. 
Raciocínio crítico
•	 Os tipos de habilidades de raciocínio críti-
co a seguir são especialmente necessários 
nas etapas de avaliação.
•	 Observação de sinais verbais e não verbais 
que podem orientar e melhorar a eficácia 
dos métodos de entrevista.
•	 Determinação dos dados apropriados a se-
rem coletados.
•	 Seleção de ferramentas de avaliação e pro-
cedimentos (adequar os métodos de avalia-
ção para a situação). 
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•	 Aplicação de ferramentas de avaliação de 
maneira válida e confiável.
•	 Distinção entre os dados importantes e os 
sem importância.
•	 Validação dos dados.
•	 Determinação de quando um problema exi-
ge uma consulta ou encaminhamento a ou-
tro profissional.
Documentação da avaliação•	 A documentação é um processo contínuo, 
que envolve todas as etapas do processo de 
cuidados nutricionais.
•	 A qualidade da documentação da etapa 
de avaliação deve ser relevante, precisa e 
oportuna. 
•	 Data e hora da avaliação.
•	 Dados pertinentes coletados e comparação 
entre os valores de referência.
•	 Mudanças no nível de entendimento, com-
portamentos relacionados aos alimentos 
e outros desfechos clínicos do paciente, 
cliente ou grupo, para acompanhamento 
adequado.
•	 Razão para alta/interrupção do cuidado, se 
for o caso.
Conduta para a continuidade dos cuidados
•	 Se, depois de concluída a avaliação ini-
cial ou reavaliação, for determinado que 
o problema não pode ser modificado por 
cuidados de nutrição adicionais, pode ser 
apropriado dar alta ou interromper esse 
episódio de cuidados nutricionais. 
Quadro 2 - Informações que auxiliam na avaliação e no diagnóstico nutricional. Fonte: Mahan, Stump e Krause 
(2005).
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3.3 Critérios para Prescrição Dietética
Na prescrição dietética do profissional da nutrição, devem-se levar em conta diversos 
fatores, dentre os quais está a alteração da ingestão alimentar; tal alteração corresponde a 
alterações na quantidade, consistência, composição (exclusão de leite, carnes, gordura etc.) ou até 
em casos em que se necessite de jejum total ou parcial. Além disso, é necessário avaliar a tolerância 
digestiva do paciente, confirmado ou não a presença de distúrbios gastrointestinais (disfagias, 
odinofagia, anorexia, náuseas, vômitos, dor abdominal, diarreia, constipação etc.). Ademais, faz-
se necessária uma avaliação antropométrica do paciente, aferindo peso, altura, pregas cutâneas e 
circunferência de membros. A capacidade funcional também deve ser avaliada, sendo um item de 
extrema importância, pois avalia as modificações funcionais que podem ocorrer juntamente com 
as alterações antropométricas e dietéticas, visto que a presença ou não de alterações funcionais 
modifica o risco nutricional. 
Relacionado a isso, o exame físico se faz muito necessário a partir da palpação e inspeção 
do paciente, para avaliar a perda subjetiva de gordura, massa muscular e presença de líquido no 
espaço extracelular (edema no tornozelo, sacral e ascite), assim como sinais de deficiência de 
nutrientes que possam chamar atenção. Sendo assim, os principais passos para a prescrição serão 
os seguintes: 
• conhecer a patologia;
• realizar uma avaliação nutricional (dados antropométricos e laboratoriais);
• diagnóstico nutricional;
• anamnese alimentar;
• estabelecimento do peso adequado;
• determinar as necessidades de calorias: carboidratos, proteínas e lipídeos; 
• estabelecer consistência, fracionamento e via de administração. 
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CONSIDERAÇÕES FINAIS
Uma dieta apropriada é adequada e balanceada e considera as características individuais, 
tais como idade e estágio de desenvolvimento, preferencialmente de paladar e hábitos alimentares. 
Reflete também a disponibilidade de alimentos, as condições socioeconômicas, as práticas 
culturais e as tradições familiares, as instalações para a preparação e o armazenamento e as 
habilidades para cozinhar. Uma dieta adequada e balanceada preenche todas as necessidades 
nutricionais de um indivíduo para a manutenção, o reparo, os processos vitais, o crescimento e 
o desenvolvimento. Os nutricionistas traduzem alimento, nutrição e informação sobre saúde em 
escolhas alimentares e padrões de dieta para grupos e indivíduos. 
A nutrição normal é o alicerce no qual se baseiam as modificações terapêuticas da dieta. 
O objetivo, independentemente do tipo de dieta prescrita, é suprir o corpo com os nutrientes 
necessários de uma forma que ele possa gerenciá-los. Além disso, deve-se atentar para o cuidado 
nutricional do paciente. Esse processo deve ir ao encontro das diferentes necessidades nutricionais 
de uma pessoa, e isso vai depender do tipo de enfermidade que acomete o indivíduo. Em casos 
de pacientes saudáveis, o cuidado nutricional pode significar apenas a avaliação nutricional de 
rotina, como, por exemplo, educando seus hábitos alimentares. Já o cuidado nutricional para o 
paciente enfermo ou hospitalizado é mais complexo. Deve incluir o acompanhamento da ingestão 
de alimentos e adequar esses alimentos à sua patologia e, nos casos em que ela for inadequada, 
incluir o aconselhamento do paciente. 
A orientação nutricional é uma parte importante da terapia nutricional, tendo como 
objetivo ajudar o paciente a adquirir conhecimentos e habilidades necessárias para fazer 
mudanças, inclusive a modificação do comportamento, contribuindo para sua manutenção. A 
orientação nutricional e as alterações dietéticas podem resultar em muitos benefícios, incluindo 
controle da doença ou dos sintomas, melhora no estado de saúde, aumento da qualidade de vida 
e diminuição dos custos com atendimento médico (AUGUSTO, 2005). 
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02
SUMÁRIO DA UNIDADE
1. ASPECTOS GERAIS DA ROTINA EM DIETOTERAPIA HOSPITALAR ...................................................................25
2. MUDANÇA NA CONSISTÊNCIA DOS ALIMENTOS ...............................................................................................27
2.1 DIETA NORMAL OU GERAL ..................................................................................................................................27
2.1.1 ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS ...................................................................................................28
2.2 DIETA LEVE ...........................................................................................................................................................29
2.2.1 ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS ..................................................................................................30
2.3 DIETA BRANDA .....................................................................................................................................................30
2.3.1 ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS ................................................................................................... 31
2.4 DIETA PASTOSA .................................................................................................................................................... 31
2.4.1 ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS ...................................................................................................32
2.5 DIETA LÍQUIDA .....................................................................................................................................................33
IDENTIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS DAS ROTINAS 
EM DIETOTERAPIA E PRESCRIÇÃO DIETOTERÁPICA 
PROF.A MA. LORENA DOS SANTOS CASTRO
ENSINO A DISTÂNCIA
DISCIPLINA:
TERAPIA NUTRICIONAL I
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2.5.1 ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS ...................................................................................................34
2.6 DIETA LÍQUIDA RESTRITA ...................................................................................................................................34
2.6.1 ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS ..................................................................................................35
3. DIETAS ESPECIAIS ..................................................................................................................................................36
3.1 DIETA PARA COLITE...............................................................................................................................................36
3.1.1 ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS ....................................................................................................37
3.2 DIETA LAXATIVA OU COM RESÍDUOS .................................................................................................................383.2.1 ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS ...................................................................................................38
3.3 DIETA HIPOGORDUROSA .....................................................................................................................................39
3.2.1 ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS ...................................................................................................39
3.4 DIETA HIPOSSÓDICA ............................................................................................................................................40
3.4.1 ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS ..................................................................................................40
3.5 DIETA PARA DPOC - INSUFICIÊNCIA RESPIRATÓRIA ..................................................................................... 41
3.5.1 ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS ..................................................................................................42
3.6 DIETA PARA OBSTIPAÇÃO INTESTINAL .............................................................................................................43
3.6.1 ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS ...................................................................................................43
3.7 DIETA PARA DIARREIA .........................................................................................................................................44
3.7.1 ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS ....................................................................................................44
3.8 DIETA PARA GASTRITE ........................................................................................................................................45
3.8.1 ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS ...................................................................................................46
CONSIDERAÇÕES FINAIS ...........................................................................................................................................48
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INTRODUÇÃO
Entre os pacientes hospitalizados, a subnutrição pode ser considerada um sério problema. 
Fornecer alimentos e bebidas apropriadas e adequadas faz parte do cuidado nutricional, por meio 
do qual é possível otimizar o aporte proteico energético. O acesso a uma ampla variedade de 
alimentos saudáveis e seguros é fundamental, visto que o cuidado nutricional adequado, incluindo 
a qualidade da alimentação, acarreta efeitos benéficos na recuperação dos pacientes e em sua 
qualidade de vida. Sendo assim, a dieta hospitalar pode melhorar a qualidade da internação 
do paciente. Para tratarmos deste tema nos próximos tópicos, apoiar-nos-emos em autores, tais 
como: Alves (2011), Carneiro Neto (2010), Souza e Nakasato (2011), Diez-Garcia, Padilha e 
Sanches (2012), Graça et al. (2018), Postali e Leandro-Merhi (2010).
A variedade de produtos, a apresentação das refeições e o local físico são os fatores 
primários que contribuem para a percepção negativa do usuário em relação às refeições 
das instituições. A imagem negativa da refeição hospitalar é generalizada e, portanto, não 
necessariamente relacionada aos alimentos por si só. Avaliar a satisfação do usuário de serviços 
hospitalares tem sido valorizado na busca por uma melhora no atendimento. A qualidade é um 
fator determinante para a competitividade e a sobrevivência das organizações de saúde. Logo, 
a qualidade da alimentação hospitalar, o atendimento nutricional e a participação do paciente 
em seu tratamento alimentar e nutricional são fundamentais para a qualidade do atendimento ao 
cliente.
Tendo em vista que entender como o ser humano age perante os hábitos alimentares é 
um processo complexo, é preciso observar o comportamento alimentar como uma maneira de 
um indivíduo ou a sociedade se comportar perante a alimentação que lhe é disposta. Isso está 
relacionado diretamente à maneira como se come, visto que ele é quem conduzirá as escolhas 
alimentares. 
Sendo assim, a atribuição do alimento não se detém apenas a contribuir na recuperação 
e manutenção de seu estado nutricional e atender às necessidades nutricionais do paciente, mas 
também abrandar o sofrimento ocasionado durante a internação hospitalar, na qual o indivíduo 
abre mão de suas atividades diárias em prol de seu tratamento. 
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1. ASPECTOS GERAIS DA ROTINA EM DIETOTERAPIA HOSPITALAR
A desnutrição é um termo muito difundido, considerado como um estado de nutrição 
no qual a deficiência de energia, proteína ou outros macro e micronutrientes causam efeitos 
indesejáveis ao organismo, acarretando consequências clínicas e funcionais. A desnutrição em 
pacientes hospitalizados é um problema de saúde pública e seu impacto no curso das doenças é 
considerado um problema clínico significativo. Determinados pacientes podem estar desnutridos 
no momento da admissão ao hospital e muitos desenvolvem essa condição dando uma atenção 
especial ao estado nutricional dos pacientes. 
A desnutrição hospitalar está associada a um aumento significativo da morbidade e 
mortalidade, do tempo e custo da hospitalização. São vários os fatores que colaboram para a 
desnutrição em pacientes hospitalizados. Enquanto alguns casos são consequências de doenças, 
outros ocorrem devido a uma ingestão inadequada, perda de apetite, má-absorção e em casos de 
doenças que afetam órgãos digestivos. 
A dieta hospitalar é importante por garantir o fornecimento de nutrientes ao paciente 
internado, preservando e recuperando seu estado nutricional. É de extrema importância trabalhar 
a alimentação dos pacientes, no sentido de suprir suas necessidades básicas de manutenção ou 
recuperação da saúde e propiciando bem-estar físico e mental. Devido à grande prevalência da 
desnutrição hospitalar e suas consequências negativas na recuperação e na qualidade de vida dos 
pacientes, o profissional nutricionista deve estar sempre em busca de novas formas de oferecer a 
ingestão adequada de nutrientes, contribuindo para minimização de tal problema. 
Uma boa qualidade sensorial é o ponto-chave para que um alimento seja consumido, pois 
o ser humano não se alimenta pensando apenas em sua nutrição, e sim em consumir alimentos 
que são de seu agrado, independentemente do valor nutritivo. Ao pensarmos em enfermo, 
acamado ou com necessidades especiais, confinado em um ambiente fora do lar, atenta-se para 
a importância de trabalhar cuidadosamente sua alimentação. A aceitação da alimentação por 
parte do paciente internado é constituída por uma somatória de fatores inerentes ao estado da 
doença e de fatores relacionados ao serviço oferecido. Observou-se que o sabor, a temperatura, 
a variação do cardápio, a higiene dos alimentos oferecidos, a cortesia no atendimento realizado 
pela copeira e a aparência ao servir a refeição, bem como a aparência visual da bandeja de refeição 
e a disponibilidade de utensílios adequados para alimentação, são características que assumem 
alto grau de importância no conceito de qualidade da refeição servida.
Contudo, a hotelaria hospitalar possui como funções primordiais a prevenção, cura 
e atendimento à saúde; acolher; propiciar conforto e bem-estar ao cliente e agregar serviços, 
garantindo, assim, qualidade, eficiência, eficácia e resolutividade do atendimento ao cliente. A 
alimentação hospitalar possui como funções primordiais: 
• Função higiênica (ambientes seguros);
• Função dietética (parte do tratamento);
• Função convival (indivíduo social);
• Função hedônica (prazer). 
A qualidade total de tal alimentação possui aspectos tangíveis e intangíveis. Os tangíveis 
são responsáveis pelas características físicas do produto, englobando o cardápio, apresentação dos 
alimentos e aparência física. Os intangíveis, porsua vez, englobam as expectativas, a percepção e 
os desejos conscientes e inconscientes do cliente. 
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A alimentação hospitalar é um grande desafio, muitas são as causas da rejeição à 
alimentação hospitalar:
• paladar alterado pelo uso dos medicamentos;
• stress metabólico;
• hábitos modificados pela rotina hospitalar;
• dietas especiais.
Sendo assim, a assistência nutricional auxilia a dieta hospitalar por:
• superar as expectativas do cliente;
• melhorar a ingestão alimentar;
• causar impacto positivo na saúde.
Isso porque um bom estado nutricional está envolvido em:
• melhora da imunidade;
• diminuição do risco de infecções;
• melhora de cicatrizações;
• diminuição do tempo de internações;
• diminuição da permanência hospitalar e de mortalidades.
Ademais, a gastronomia hospitalar corresponde à aplicação de conceitos gastronômicos, 
diante das dietas hospitalares, a fim de melhorar as características sensoriais das preparações 
em todos os seus aspectos, promovendo nutrição e saúde, humanização e respeito ao paciente. 
Logo, visa a quebrar o conceito de que comida de hospital é ruim, viabilizando um cardápio 
não monótono mediante a verificação da textura e elasticidade dos alimentos, adequando-os aos 
pratos diante da individualidade dos pacientes. 
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2. MUDANÇA NA CONSISTÊNCIA DOS ALIMENTOS
2.1 Dieta Normal ou Geral 
As dietas normais ou gerais servem como base para dietas terapêuticas diversificadas. 
Seu uso se faz quando a condição clínica do paciente não justifica quaisquer restrições. Sendo 
assim, o objetivo dessa dieta é manter o paciente bem alimentado, com uma dieta balanceada e 
adequada ao seu estado nutricional, obedecendo, assim, às quatro leis da alimentação: harmonia, 
adequação, quantidade e qualidade. Seu uso é destinado a indivíduos que não necessitam de 
modificações em nutrientes e consistência. Usada nos casos em que o paciente pode receber 
qualquer tipo de preparação e alimentos variados sem restrições, de acordo com sua tolerância. 
Como características, é normal em todos os nutrientes, levando em consideração o estado 
nutricional do paciente; consistência e temperatura de acordo com a aceitação do paciente. Essa é 
uma dieta básica adequada de aproximadamente 1.600 a 2.200 kcal. Geralmente, contém:
• de 60 a 80 g de proteínas;
• de 80 a 100 g de lipídios;
A comida servida no hospital muitas vezes pode ser rejeitada pelas crianças 
devido ao fato de elas não reconhecerem determinado alimento, principalmente 
vegetais, legumes e frutas, os quais não têm o hábito de consumir em casa, o 
próprio ambiente hospitalar apresenta-se como um fator negativo para realização 
das refeições. As crianças internadas, principalmente os pacientes oncológicos, 
realizam tratamentos invasivos, ficam muito tempo internadas, têm diversos 
efeitos colaterais, não têm outra atividade para entreter-se, outras patologias e 
medicações podem alterar a sensibilidade ao sabor do alimento e até mesmo 
anulá-lo. 
Logo, a gastronomia oferece um conjunto de práticas culinárias que podem 
ser utilizadas para melhorar a refeição servida, aliando a prescrição dietética e 
restrições do paciente com a qualidade sensorial. Quando a criança se encontra 
hospitalizada, há grande risco de desnutrição e agravo da patologia apresentada. 
A dieta hospitalar é de suma importância para garantir o aporte de nutrientes, 
recuperar ou manter o estado nutricional, promover a melhora e bem-estar do 
paciente, diminuir o tempo de internação; sendo assim, a gastronomia hospitalar 
apresenta um papel essencial para desmitificar o tabu de que comida servida em 
hospital é de má qualidade, ruim, fria e sem sabor. 
É de suma importância a aplicação da gastronomia em ambiente hospitalar para 
o público infantil, pois se torna uma ferramenta essencial para melhoramento 
do cardápio e atendimento da prescrição dietética e restrições do paciente, 
promovendo diversos benefícios em sua aplicação, melhora e bem-estar dos 
indivíduos, possibilidade de recuperação do estado nutricional, diminuição de 
desperdício de alimentos e do tempo de internação ou agravo da patologia de 
base.
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• de 180 a 300 g de carboidratos.
Mesmo sem restrições alimentares particulares, alguns locais têm dietas regulares 
instituídas com baixo teor de lipídios, gordura saturada, colesterol, açúcar e sal para seguir as 
recomendações alimentares para a população em geral. Em outros locais, a dieta centra-se na 
oferta de alimentos que o paciente é capaz de comer, com menos ênfase na restrição de nutrientes. 
Muitas instituições têm um cardápio seletivo que permite determinadas escolhas ao paciente; a 
adequação da dieta varia com base nas escolhas do paciente (Quadro 1). 
2.1.1 Alimentos recomendados e evitados 
Grupo Alimentar Alimentos Recomendados Alimentos Evitados
Pães, cereais, arroz e 
massas 
Grãos e seus produtos integrais 
pobres em gorduras.
Ricos em gordura e 
açúcares.
Frutas Frescas. Conservas em calda de açúcar. 
Hortaliças Frescas. Frituras, enlatadas.
Leite, iogurte e queijo Com pouca gordura e sal. Ricos em gordura e sal.
Carnes, aves, peixes e 
ovos Magras, sem pele e gordura.
Ricos em gordura e sal, 
como os frios em geral e 
embutidos.
Gorduras, óleos e 
açúcares Todos com moderação. Nenhum.
Quadro 1 - Grupos de alimentos recomendados e evitados. Fonte: Lansky (2013).
Recomenda-se evitar frituras; utilizar hortaliças frescas ou congeladas; preferir o 
cozimento rápido das hortaliças visando a diminuir a perda de nutrientes; incluir hortaliças verde 
escuras e leguminosas várias vezes por semana; usar limão para temperar as saladas em vez de 
molhos gordurosos e vinagres, preferir frutas frescas e com casca; retirar as gorduras visíveis das 
carnes; selecionar as carnes assadas, grelhadas ou preparadas no vapor; limitar a quantidade de 
gorduras e açúcares e dispor as preparações de forma harmoniosa. 
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2.2 Dieta Leve 
Dieta para indivíduos com problemas mecânicos na ingestão e digestão, com dificuldades 
de deglutição e mastigação. Usada também em determinados preparos de exames e cirurgias, pós-
operatórios, assim como na transição para a dieta branda e geral. É indicada para indivíduos com 
problemas mecânicos de ingestão e digestão, que impeçam a utilização da dieta geral, havendo 
assim necessidade de abrandar os alimentos para melhorar a aceitação. Seu uso se faz em pré 
e pós-operatórios, distúrbios gastrointestinais, hipocloridria e preparo de alguns exames. Suas 
características incluem uma consistência que necessita de cocção ou ação mecânica de tecido 
conjuntivo e celulose. Costuma-se realizar o fracionamento da refeição de 5 a 6 vezes, com uma 
dieta normoglicídica, normolipídica e normoproteica, apresentando consistência semilíquida 
(Quadro 2). 
Atualmente, a cirurgia bariátrica é considerada uma ferramenta efi-
caz no controle e no tratamento da obesidade severa. A perda de 
peso dos pacientes é garantida pela baixa ingestão alimentar devi-
do à diminuição da capacidade gástrica e também pela má absor-
ção dos nutrientes. É de suma importância o acompanhamento nu-
tricional pós-cirúrgico para evitar e/ou solucionar alguns problemas 
apresentados pelos pacientes. A dieta no pós-operatório da cirurgia bariátrica é 
de suma importância, iniciada com líquidos, evoluindo gradativamente para dieta 
geral. Logo, sugiro a leitura do artigo: 
FERREIRA, G. M.; WEBER, T. K.; DIAS, L. C. G. D. Evolução da dieta no pós-operató-
rio de cirurgias bariátricas: revisão integrativa da literatura. Revista Brasileira de 
Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, São Paulo, v. 13, n. 79, p. 363-369, maio/
jun. 2019. Disponívelem: http://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/
view/949/683.
http://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/view/949/683
http://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/view/949/683
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2.2.1 Alimentos recomendados e evitados 
Grupo Alimentar Alimentos Recomendados Alimentos Evitados
Pães, Cereais, Arroz e Massas 
Arroz papa, caldo de feijão, 
macarrão bem cozido, 
polenta, bolo macio.
Cereais integrais e com casca, 
arroz ao ponto, pão seco ou 
contendo sementes.
Frutas Frutas macias e picadas, sucos coados.
Frutas cruas, duras, em 
pedaços grandes.
Hortaliças Hortaliças cozidas picadas, purês. Hortaliças cruas.
Leite, Iogurte e Queijo Leite, iogurte, pudins e flans. Queijos amarelos e gordurosos.
Carnes, Aves, Peixes e Ovos 
Todas, com exceção das 
gordurosas. Moídas e 
desfiadas. Caldo da carne.
Carnes gordurosas, duras, 
em pedaços e em pedaços 
grandes.
Gorduras, Óleos e Açúcares Açúcares, gorduras e óleos com moderação. Nenhum.
Quadro 2 - Grupos de alimentos recomendados e evitados. Fonte: Lansky (2013).
2.3 Dieta Branda 
A dieta branda consiste na alteração na consistência dos alimentos que são abrandados/
amaciados pela cocção. Visa a fornecer calorias e nutrientes para manter o estado nutricional, 
além de melhorar a mastigação, deglutição e digestão. Há uma adequação de alimentos de fácil 
digestibilidade, dando preferência aos alimentos com baixo teor de fibras, evitando cereais 
integrais, vegetais e frutas cruas, frituras, condimentos e alimentos flatulentos. Caracteriza-
se por uma dieta normoglicídica, normoproteica, normolipídica, balanceada e completa, com 
consistência branda, composta por 5 a 6 refeições diárias, tempo de uso indeterminado; pobre em 
resíduos celulósicos e tecido conjuntivo, modificados por cocção e/ou subdivisão. Logo, pode ser 
adotada em alguns pós-operatórios para facilitar o trabalho digestório. 
Contém o mínimo possível de fibras que não foram abrandadas pela cocção e uma 
quantidade moderada de resíduos. Essa dieta é usada como transição para dieta geral. Com 
relação a indicações de uso da dieta branda, destina-se aos indivíduos com problemas mecânicos 
de ingestão e digestão que impeçam a utilização da dieta geral, havendo assim necessidade de 
abrandar os alimentos para melhorar a aceitação. Indicada para pós- cirúrgicos, em enfermidades 
do esôfago e para aqueles com dificuldades de mastigação ou deglutição, com uso de próteses 
dentárias, e na presença de gastrite e úlcera péptica (Quadro 3).
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2.3.1 Alimentos recomendados e evitados
Grupos Alimentares Alimentos Recomendados Alimentos Evitados 
Pães, Cereais, Arroz e 
Massas 
Pães moles, de forma, 
bolinhos cozidos ou assados 
moles, biscoitos sem recheios 
e gorduras, panquecas, 
torradas, cereais cozidos, 
arroz, massas em geral, 
centeio e cereais integrais (de 
acordo com a tolerância). 
Pães duros e com 
sementes, biscoitos 
amanteigados, pastelaria.
Frutas Todas cozidas. Todas cruas e cítricas. 
Hortaliças Todas cozidas, exceto as flatulentas. 
Hortaliças folhosas cruas, 
brócolis, abóbora, couve-
flor, pepino, pimentão 
e outras hortaliças 
formadoras de gases.
Leite, Iogurte e Queijos Com pouco sal e gordura. Queijos muito gordurosos.
Carnes, Aves, Peixes e Ovos
Carnes sem gordura, 
cozidas, moídas, desfiadas, 
purê, ensopadas ao molho, 
grelhadas ou assadas. Ovos 
mexidos, pochê.
Carnes duras, crocantes, 
empanadas. Ovos fritos.
Gorduras, Óleos e Açúcares Todos sem excesso. Nenhum.
Quadro 3 - Grupos de alimentos recomendados e evitados. Fonte: Lansky (2013).
Dessa forma, recomenda-se preferencialmente cozinhar as hortaliças em fogo brando 
e com adição de sal. Evitar café, álcool, condimentos, pimenta, ketchup, maionese, mostarda, 
refrigerantes, água com gás, sucos artificiais e extratos de carne. O baixo teor de fibras pode 
resultar em obstipação intestinal. Pode ser utilizado o suco de três ameixas pretas em conserva 
liquidificadas e os chás laxativos. As fibras podem ser incluídas gradativamente à dieta, de 
acordo com a tolerância do paciente, tendo em vista que devem ser ofertados em média 65% de 
carboidratos, 13% de proteínas e 22% de lipídios. 
2.4 Dieta Pastosa 
Na dieta pastosa, há a alteração na consistência dos alimentos, que não são abrandados 
pela cocção e por processos mecânicos. É necessário adequar os alimentos para facilitar a 
mastigação, deglutição e a digestão, logo, oferecendo carnes moídas ou desfiadas, pão sem casca, 
frutas cozidas e preparadas na forma de purês, sucos ou até raspadas. Assim, o paciente poderá 
mastigar e deglutir com pouco ou nenhum esforço. 
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Essa dieta é indicada para pacientes com dificuldade de mastigação ou deglutição devido 
à inflamação, danos neurológicos, distúrbios neuromotores, retardo mental severo, doença 
esofágica, alterações anatômicas da boca ou do esôfago, e uso de próteses dentárias. Não é 
indicada àqueles com risco de broncoaspiração. Com relação às suas características, é normal em 
todos os nutrientes. Os alimentos estão na forma de purê ou amassados, exceto os naturalmente 
macios (Quadro 4). 
2.4.1 Alimentos recomendados e evitados
Grupo Alimentar Alimentos Recomendados Alimentos Evitados
Pães, Cereais, Arroz e Massas 
Todos os que possam ser 
transformados em purê. 
Mingaus de amido de milho, 
aveia, creme de arroz e 
outros. 
Pães duros ou com sementes, 
biscoitos amanteigados, 
pastelarias. O arroz pode ser 
difícil de ser transformado 
adequadamente em purê. 
Cereais secos, contendo 
passas, nozes e outras frutas 
oleaginosas ou sementes. 
Frutas Todas na forma de purê, sem pele. Sucos de frutas. 
Frutas com polpa que sejam 
difíceis de transformar em 
purê. 
Hortaliças Purê de batata, batata-doce, cenoura, suco de hortaliças.
Hortaliças folhosas cruas. 
Hortaliças com sementes e/
ou casca. 
Leite, Iogurte e Queijos 
Leite, milk-shakes, 
achocolatados. Iogurte 
batido, pudim, manjar. 
Queijo cottage ou ricota 
amassados.
Iogurte com pedaços de 
frutas.
Carnes, Aves, Peixes e Ovos 
Carnes, peixes e ovos na 
forma de purê, sem pele. 
Ovos mexidos ou moles ou 
pochê, na forma de purê. 
Gemada. 
Carnes duras, crocantes, 
empanadas. Ovos fritos. 
Gorduras, óleos e açúcares
Gelatina, sorvete, geleia, mel, 
açúcares, xaropes. Margarina, 
manteiga, creme de leite, 
chantilly, nata. 
Bacon, azeitonas, coco.
Temperos Todos, sem excesso. Sal, pimenta, ketchup e mostarda com moderação.
Quadro 4 - Grupos de alimentos recomendados e evitados. Fonte: Lansky (2013).
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Logo, algumas recomendações são necessárias, tais como:
• É mais atraente para o paciente e mais bem tolerado quando os alimentos são transformados 
na consistência pastosa em itens separados, em vez de todos misturados juntos.
• Os líquidos podem necessitar de espessamento com uso de espessantes industrializados.
• O leite, os molhos, a margarina, manteiga, mel ou açúcar podem ser adicionados aos 
alimentos sólidos e líquidos, para aumentar o aporte calórico.
• O baixo teor de fibras pode resultar em obstipação intestinal. Pode ser utilizado o suco de 
três ameixas pretas em conserva e os chás laxativos.
• As fibras devem ser incluídas gradativamente à dieta, de acordo com a tolerância do 
paciente. 
2.5 Dieta Líquida
A dieta líquida pode ser dividida em dieta líquida completa e líquida restrita. Com relação 
à dieta líquida completa, ela visa a fornecer uma dieta oral que seja bem tolerada por pacientes 
que não podem ingerir alimentos sólidos. Além disso, visa a garantir o repouso gástrico, indicada 
após cirurgias da cabeça e pescoço, em doenças agudas e para aqueles pacientes incapazes 
de tolerar alimentos sólidosou com dificuldades de mastigação e deglutição. É uma dieta de 
transição, e a progressão para alimentos sólidos deve ser completada tão rápido quanto possível. 
Pode ser administrada a pacientes diabéticos ou não. 
Entre suas características, há o fato de serem administrados apenas líquidos límpidos 
(água, chá, sopa coada sem pedaços) de valor calórico baixo. Recomenda-se usar somente 
adoçante. Seu fracionamento se dá de 8 a 12 vezes ao dia (Quadro 5).
Pacientes que passarem por cirurgias no sistema digestório devem ter alguns 
cuidados especiais. Principalmente em relação à alimentação, para que o resultado 
pós-cirúrgico seja satisfatório. Uma das etapas de adaptação alimentar para 
quem se submete à gastroplastia, por exemplo, é a dieta pós-cirúrgica pastosa. 
Durante as primeiras semanas, é indicado que a dieta seja líquida, passando 
gradativamente para uma dieta pastosa. Tal tipo de alimentação é indicado, por 
conta de sua consistência mole, que facilita o processo de digestão, lembrando 
que as fibras devem ser adicionadas gradativamente, conforme a tolerância. 
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2.5.1 Alimentos recomendados e evitados
Grupo Alimentar Alimentos Recomendados Alimentos Evitados
Pães, Cereais, Arroz e 
Massas 
Cereais refinados e cozidos, 
farinha de aveia, creme de 
arroz, milho e trigo.
Alimentos integrais, farelos 
e sementes. 
Frutas Sucos coados. Frutas inteiras.
Hortaliças Caldos e sucos, sopas liquidificadas. Hortaliças cruas e inteiras. 
Leite, Iogurte e Queijo
Leite desnatado, bebidas 
lácteas, iogurte líquido, 
suplementos comerciais à 
base de leite, queijo cottage, 
tofu, requeijão cremoso e 
queijos macios, pudim, flan, 
manjar.
Queijos ricos em gordura.
Carnes, Aves, Peixe e Ovos
Ovos, aves, peixes, carne 
de gado, acrescidos a sopas 
liquidificadas.
Carnes ricas em gordura, 
embutidos. 
Gorduras, Óleos e Açúcares Gorduras e óleos em excesso. Açúcar refinado.
 Quadro 5 - Grupos de alimentos recomendados e evitados. Fonte: Lansky (2013).
Essa dieta não é recomendada por tempo prolongado devido ao fato de ser nutricionalmente 
inadequada. A progressão para uma dieta sólida deve ocorrer, assim que possível. Caso não ocorra 
progressão, ou com a necessidade de ajustes na própria dieta, os suplementos industrializados 
com baixa quantidade de resíduos, as fórmulas completas ou módulos de nutrientes devem ser 
utilizados para melhorar a adequação nutricional. Aqueles pacientes com a mandíbula imobilizada 
podem necessitar do uso de seringa ou canudo para facilitar a alimentação. Também podem ser 
utilizados gelatinas de todos os sabores, mel, margarina, manteiga, geleias sem pedaços, sorvetes 
cremosos e bebidas, como café e chá. 
2.6 Dieta Líquida Restrita 
A dieta líquida restrita ou hídrica visa a fornecer ao organismo líquidos e eletrólitos via 
oral para prevenir a desidratação, minimizar o trabalho do trato gastrointestinal e a presença de 
resíduos no cólon. É indicada para o preparo e pós-operatório de cirurgias do trato gastrointestinal, 
após período de alimentação por via intravenosa, durante infecções graves e diarreia aguda, antes 
e depois de procedimentos de diagnóstico, e naqueles pacientes que apresentam disfagia com 
risco de broncoaspiração. Indicada à progressão para uma dieta mais adequada, logo que tolerada 
pelo paciente. 
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Dentre suas características, a dieta hídrica é altamente restrita e nutricionalmente 
inadequada em todos os nutrientes. Não deve ser utilizada por mais de três dias, pois fornece 
uma quantidade limitada de calorias, provenientes principalmente de carboidratos (Quadro 6). 
2.6.1 Alimentos recomendados e evitados 
Grupo Alimentar Alimentos Recomendados Alimentos Evitados
Pães, Cereais, Arroz e 
Massas 
Nenhum. Todos. 
Frutas Sucos coados.
Nenhum, exceto 
leguminosas. 
Hortaliças 
Caldos e sucos coados de 
hortaliças.
Abacate, manga e outros 
que não produzem sucos 
claros.
Leite, Iogurte e Queijo Nenhum. Todos. 
Carnes, Aves, Peixe e 
Ovos
Caldo de frango ou de 
carne sem gordura. 
Ovos, oleaginosas. 
Gorduras, Óleos e 
Açúcares 
Todos, sem excesso. Nenhum.
Quadro 6 - Grupos de alimentos recomendados e evitados. Fonte: Lansky (2013).
Dentre outras recomendações, nessa dieta, podem ser utilizados gelatina de todos os 
sabores, açúcar, sal, mel e bebidas como café. Já com cautela, podem ser incluídos os alimentos 
com alta concentração de açúcares simples, eletrólitos e aminoácidos hiperosmolares, os quais 
podem ocasionar sintomas gastrointestinais, como diarreia. 
Para maior clareza e aplicabilidade do conteúdo desta unidade, 
sugiro o vídeo disponível em 
https://www.youtube.com/watch?v=z6lCfeR0hy4 . Ele mostra os 
diversos tipos de dietas hospitalares. 
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3. DIETAS ESPECIAIS
3.1 Dieta para Colite
A dieta para a colite tem como objetivo minimizar a quantidade de resíduos remanescentes 
no intestino produzidos pela digestão, assim como diminuir o peso e volume das fezes, além de 
prolongar o tempo de trânsito intestinal. Indicada na progressão da dieta de líquidos claros, nas 
diarreias agudas e crônicas. Pode ser utilizada nas doenças inflamatórias intestinais, como a colite 
ulcerativa, doença de Crohn e nos casos de diverticulite; no tratamento da obstipação intestinal ou 
esofagiana parcial; em casos de fistulas do trato gastrointestinal, pré e pós-operatório de cirurgias 
do intestino grosso e em condições em que o movimento intestinal esteja contraindicado. 
Dentre as características da dieta para colite, tem-se: trata-se de uma dieta normal em 
todos os macronutrientes, pobre em fibras e resíduos, lactose e sacarose, havendo a necessidade 
de ser fracionada em seis refeições de pequeno volume, composta de alimentos de fácil digestão. 
Devem ser evitados os alimentos flatulentos. Além disso, o conteúdo de fibras deve ser menor que 
10g/dia (Quadro 7).
 
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3.1.1 Alimentos recomendados e evitados
Grupo Alimentar Alimentos Recomendados Alimentos Evitados
Pães, Cereais, Arroz e 
Massas 
Pães brancos, biscoitos, 
cream cracker, cereais 
refinados cozidos, 
macarrão, arroz branco.
Pães integrais ou que 
contenham ovos e queijos, 
pães doces, macarrão e 
arroz integrais, farelos, 
sementes de abóbora e 
girassol, salgadinhos e 
produtos fritos.
Frutas 
Banana-maçã ou prata, 
maçã sem casca ou 
raspada, purê de frutas, 
frutas sem casca ou 
assadas, sucos coados.
Sucos de frutas ricos em 
açúcar. Ameixa, kiwi, 
manga, laranja, pera, 
pêssego, abacaxi, melão, 
uvas passas, frutas secas, 
coco, morango, abacate.
Hortaliças 
Banana, cenoura, chuchu 
e abobrinha cozidos, na 
forma de purê ou creme, 
em sucos ou sopas.
Hortaliças folhosas 
cruas, brócolis, abóbora, 
milho, couve-flor, pepino, 
pimentão e outras 
hortaliças formadoras de 
gases intestinais. Feijão, 
lentilha, ervilha.
Leite, Iogurte e Queijo
Leites industrializados à 
base de soja, leites pobres 
ou isentos de lactose. 
Leite de vaca e seus 
derivados. 
Carnes, Aves, Peixes e 
Ovos
Bifes moles, frango sem 
pele, peixes, clara de ovo.
Gema de ovo, frios, 
fígado, costela, 
preparações fritas ou à 
milanesa, molhos muito 
gordurosos, nozes e 
outras oleaginosas.
Gordura, Óleos e 
Açúcares Todos, sem excesso.
Doces concentrados, 
refrigerantes comuns e 
sucos ricos em açúcar. 
Quadro 7 - Grupos de alimentos recomendados e evitados. Fonte: Lansky (2013).
 Recomenda-se comer devagar, mastigando bem os alimentos, com a possibilidade da 
introdução de sacarose e lactose, dependendo da tolerância de cada paciente. A restrição de 
lipídios não é usualmente necessária, a menos que a gordura seja a causa da diarreia, visto que os 
módulos de triglicerídeos de cadeia