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Planejamento físico e 
funcional da 
UAN
Parte 1
Planejamento físico e funcional da UAN
•
Permite a melhor utilização dos recursos humanos e materiais
Satisfação dos 
clientes
Planejamento físico e funcional da UAN
•
Permite a melhor utilização dos recursos humanos e materiais:
-
Racionalização do trabalho.
-
Economia de movimentos.
-
Evita cruzamentos indesejáveis e interrupção de fluxos de 
produção.
-
Otimiza a utilização de equipamentos.
-
Adequação da iluminação e ventilação.
Redução de custos
Planejamento físico e funcional da UAN
Garantir a operacionalização das refeições de acordo 
com os padrões de qualidade técnico e higiênico
Adequação das instalações aos objetivos propostos
Arquiteto, administradores, engenheiro e nutricionista
Implantar unidades que atendam a padrões e pré
-
requisitos específicos (legislação vigente)
Planejamento físico e funcional da UAN
Planejamento físico e funcional da UAN
•
Para o planejamento deve
-
se considerar:
-
Clientela/público alvo.
-
Número e horário das refeições.
-
Concorrência.
Posteriormente: projeto físico com materiais e equipamentos
Planejamento físico e funcional da UAN
•
Padrão
de
cardápio
Pode 
ser classificado em Básico, intermediário ou superior
-
Relação
estreita
com
o
dimensionamento
e
a
composição
da
área
.
-
Define
o
n
°
de
preparações
e
a
complexidade
de
um
cardápio
.
-
Determina
o
quadro
de
funcionários
e
os
equipamentos
necessários
.
•
Modalidade
da
distribuição
(
serviço
)
-
Cafeteria
fixa
:
Serviço
de
porcionamento
controlado
.
-
Esteira
rolante
:
O
comensal
recebe
sua
refeição
em
bandeja
pronta
.
-
Self
-
service
:
O
próprio
comensal
porciona
sua
refeição
.
-
À
la
Carte
:
A
refeição
é
servida
por
garçons
ou
copeiras
especializados,
já
porcionada
individualmente
ou
não
.
Planejamento físico e funcional da UAN
Planejamento físico e funcional da UAN
•
Sistema
de
distribuição
-
Sistema
centralizado
:
A
refeição
é
preparada,
distribuída,
porcionada
e
identificada
na
própria
cozinha
.
-
Sistema
descentralizado
:
A
refeição
é
preparada
na
cozinha,
os
alimentos
são
acondicionados
em
carros
térmicos,
transportados
para
onde
são
realizados
o
porcionamento,
identificação
e
distribuição
das
refeições
.
-
Sistema
misto
:
Parte
da
distribuição
é
centralizada
e
parte
é
descentralizada
.
Planejamento físico e funcional da UAN
•
Sistema
de
distribuição
-
A
centralização
ou
descentralização
da
distribuição
de
refeições
interferem
na
determinação
da
área
total
das
UAN
.
-
No
sistema
centralizado,
há
necessidade
de
aumentar
a
área
de
expedição,
e
diminuir
as
copas
.
Planejamento físico e funcional da UAN
•
O que se define no planejamento físico:
-
Layout e planta física.
-
Configuração geométrica.
-
Espaços/áreas, instalações (hidráulicas e elétricas) e 
revestimentos.
Planejamento físico e funcional da UAN
•
O que se define no planejamento físico:
-
Iluminação, sonorização, ventilação e cores.
-
Fluxo de atividades.
Áreas necessárias para o funcionamento da UAN 
•
Áreas de aprovisionamento:
-
Área de recebimento de gêneros.
-
Área de inspeção, pesagem e higienização.
-
Área para estocagem: despensa e câmaras frias.
Áreas necessárias para o funcionamento da UAN 
•
Área de armazenamento:
-
Setor de administração e controle.
-
Despensa seca.
-
Câmaras frias.
Áreas necessárias para o funcionamento da UAN 
•
Área
de
armazenamento
:
-
Câmaras
frias
.
▪
De
resfriamento
:
laticínios,
hortaliças
e
frutas,
com
temperatura
controlada,
mantida
entre
2
°
C
e
6
°
C
.
•
De congelamento
:
 
conservação de carnes, aves e peixes, com temperatura controlada, 
mantida abaixo de 
-
18
 
°
C.
•
Antecâmara
:
espaço
que
serve
de
área
de
transição
térmica
entre
o
ambiente
externo
às
câmaras
frias
e
as
próprias
câmaras
.
Planejamento físico e funcional da UAN
•
Políticas
de
compras
e
abastecimento
-
A
periodicidade
de
abastecimento
interferem
no
dimensionamento
da
área
de
armazenamento
.
-
A
forma
de
aquisição
dos
gêneros
(
verduras
pré
-
preparadas,
carnes
em
peças
ou
em
quartos
inteiros)
interfere
no
dimensionamento
da
área
de
processamento
.
Áreas necessárias para o funcionamento da UAN 
•
Áreas
de
processamento
:
-
Área
de
pré
-
preparo
.
-
Área
de
preparo
.
-
Área
de
distribuição
.
-
Área
de
higienização
de
utensílios
utilizados
no
processamento
.
-
Área
para
cozinha
dietética
(
hospitais
)
.
Áreas necessárias para o funcionamento da UAN 
•
Área
de
pré
-
preparo
.
-
Vegetais
.
-
Carnes,
aves
e
peixes
.
-
Massas
e
cereais
.
-
Sobremesa
e
sucos
.
Áreas
destinadas
à
atividades
e
procedimentos
de
manipulação
de
alimentos
antes
da
cocção
.
Necessariamente,
deve
haver
alguma
separação
física
entre
elas,
pois
os
gêneros
de
cada
área
de
pré
-
preparo
não
podem
se
misturar
aos
gêneros
das
outras
áreas
.
Áreas necessárias para o funcionamento da UAN 
•
Área
de
preparo
.
-
Etapas
posteriores
ao
pré
-
preparo
.
-
Tratamento
térmico
dos
alimentos
.
Áreas necessárias para o funcionamento da UAN 
•
Áreas
de
distribuição
.
-
Refeitório
(
salão
de
refeições)
.
-
Área
para
a
higienização
das
bandejas
.
-
Copa
de
distribuição
nas
unidades
de
internação
(
hospitais
)
.
Áreas necessárias para o funcionamento da UAN 
•
Áreas
de
higienização
.
-
Utensílios
utilizados
no
processamento
(
cozinha
)
.
-
Utensílios
do
refeitório
.
Áreas necessárias para o funcionamento da UAN 
•
Sala
do
nutricionista
.
-
Localizada
de
modo
a
permitir,
do
seu
interior,
ampla
visão
da
cozinha
e
do
refeitório
(
sala
aquário)
.
Áreas necessárias para o funcionamento da UAN 
•
Áreas
para
vestiários
e
instalações
sanitárias
de
funcionários
.
-
Portaria
CVS
nº
.
06
/
1999
.
-
Área
isolada
.
-
Três
áreas
distintas
:
vestiários
com
armários
individuais,
boxes
para
banho
e
vasos
sanitários
Áreas necessárias para o funcionamento da UAN 
•
Áreas
para
vestiários
e
instalações
sanitárias
de
clientes
.
•
Outras
áreas
.
-
Para
guardar
recipientes
vazios,
coletores
de
resíduos,
botijões
de
gás,
higienização
de
material
de
limpeza
em
uso,
cozinha
experimental,
sala
de
capacitação
...
Áreas necessárias para o funcionamento da UAN 
Como dimensionar (tamanho) a UAN?
•
De
acordo
com
o
número
de
refeições
servidas
.
-
Nº
de
refeições
x
coeficiente
=
área
em
m²
.
-
Exceto
o
refeitório
(
sala
de
refeições)
e
anexos
.
(
Silva
Filho,
1996
)
(
Haydées
,
1983
)
Número de refeições
Coeficiente de 
multiplicação (m²/
ref
)
250
0
80
,
600
0
75
,
700
0
72
,
800
0
70
,
900
1000
 a 
0
60
,
Acima de 1000
0
50
,
Restaurantes populares (colégios e indústrias)
E as áreas?
•
Portaria
3
.
214
/
1978
(
consolida
as
Leis
Trabalhistas)
.
-
Área
da
cozinha
:
35
%
da
área
do
refeitório
.
-
Área
de
depósito
de
gêneros
:
20
%
•
Área
do
refeitório
.
-
1
,
0
m²
por
usuário,
abrigando
1
/
3
do
total
de
comensais
de
cada
vez
(
turno
que
recebe
maior
nº
de
comensais)
.
Acrescentarde 5% (popular e médio) a 10% (luxo) da área em restaurantes.
E a distribuição das áreas?
•
Estocagem
:
10
%
a
12
%
.
•
Pré
-
preparo
e
preparo
:
16
%
a
20
%
.
•
Higienização
e
limpeza
:
6
%
a
8
%
.
•
Distribuição
de
refeições
:
45
%
a
48
%
.
•
Administração
:
12
%
.
(
Haydées
,
1983
)
E a distribuição das áreas?
•
Administração
e
estoque
(
Silva
Filho)
:
34
%
da
área
total
-
Recepção,
pesagem,
etc
-
Despensa
geral
-
Câmara
frigorífica
-
Administração
-
Gerência
-
Vestiários
e
sanitários
-
Depósito
de
materiais
de
limpeza
•
Cozinha
geral
(
Silva
Filho)
:
52
%
da
área
total
-
Controle
-
Nutricionista
-
Seleção
e
lavagem
de
cereais
-
Pré
-
preparo
de
legumes
e
vegetais
-
Carnes,
massas,
sobremesas
e
sucos
-
Despensa
diária
-
Copa
“suja”
-
Copa
de
lavagem
de
panelas
,
etc
.
-
Câmara
frigorífica
para
lixo
-
Preparação
de
dietas
-
Cocção
•
Refeitório
(
Silva
Filho)
:
14
%
da
área
total
-
Distribuição
Copa
de
garçons
Área
para
balcões
térmicos
Área
para
esteira
mecanizada
Área
para
cafeteria
Área
para
balcões
térmicos
Sala
de
refeições
-
Copa
de
cafezinho
-
Copas
auxiliares
-
Área
para
preparação
de
dietas
-
Área
para
preparação
de
carros
-
Copas
de
lavagem
de
louça
-
Sanitários
de
comensais
E a distribuição das áreas?
•
Silva
Filho
(
1996
)
-
Administração
e
estocagem
:
34
%
-
Cozinha
geral
:
52
%
-
Refeitório
(
exceto
salas
de
refeição)
:
14
%
-
Total
:
100
%
E para hospitais?
•
Considera
-
se
o
nº
de
leitos
.
(
Passos,
1982
)
-
Até
60
leitos
:
1
m²
por
leito
.
-
61
a
150
leitos
:
0
,
75
a
0
,
90
m²
por
leito
.
-
Mais
de
150
leitos
:
estudo
especial
.
E para hospitais?
•
Segundo
Mezomo
,
por
tipo
de
distribuição
:
Tipo de distribuição
Dimensionamento
Descentralizada
1
,8 m² por leito
20
% 
-
recepção
50
% 
-
preparo e cocção
30
% 
-
demais dependências
Centralizada 
 m² por leito
2
20
% 
-
recepção
45
% 
-
distribuição
35
% 
-
demais
E para hospitais?
•
Segundo
recomendação
do
Ministério
da
Saúde
:
Nº de leitos
Dimensionamento 
Até 50
1
,50 m² por leito
51
150
 a 
1
,2 m² por leito, com área mínima de 75 m²
Mais de 150
1
 m² por leito, com área mínima de 180 m²
Qual seria o dimensionamento da seguinte UAN 
para a coletividade sadia de uma indústria?
-
800
refeições
.
(
Haydées
1983
)
(
Haydées
1983
)
Número de refeições
Coeficiente de 
multiplicação (m²/
ref
)
250
0
80
,
600
0
75
,
700
0
72
,
800
0
70
,
900
1000
 a 
0
60
,
Acima de 1000
0
50
,
Restaurantes populares (colégios e indústrias)
E a distribuição das áreas/setores considerando 560 m²?
•
Estocagem
:
10
%
a
12
%
.
•
Pré
-
preparo
e
preparo
:
16
%
a
20
%
.
•
Higienização
e
limpeza
:
6
%
a
8
%
.
•
Distribuição
de
refeições
:
45
%
a
48
%
.
•
Administração
:
12
%
.
(
Haydées
,
1983
)
Referências
•
Vieira
e
Japur
.
Gestão
de
qualidade
na
produção
de
refeições
.
Guanabara
Koogan,
2012
.
•
Mezomo
.
Os
serviços
de
alimentação
.
Planejamento
e
administração
.
Manole,
5
º
edição,
2002
.
•
Brasil
.
Ministério
do
Desenvolvimento
Social
e
Combate
à
Fome
.
Restaurantes
Populares
.
Roteiro
de
implantação,
2007
.