5 Classificação do Café

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Classificação do Café 
Professor: Amilton Ferreira da Silva 
Sete Lagoas, Outubro de 2018 
Culturas do Café e algodão 
Classificação do Café 
• O Decreto no 27.173, de 14/09/1949, aprovou as especificações e 
tabelas para a classificação e fiscalização do café, além de 
determinar o tipo e a norma para a classificação por descrição, nas 
quais são explicitadas os seguintes fatores: fava, peneiramento, 
aspecto, cor, secagem e preparo do café torração e bebida. 
1) CLASSIFICAÇÃO POR TIPO OU DEFEITO 
 
 
2) CLASSIFICAÇÃO PELA QUALIDADE 
Classificação do Café 
CLASSIFICAÇÃO POR TIPO OU 
DEFEITO 
1 grão preto = 1 1 pedra, pau ou torrão regular = 2 
1 pedra, pau ou torrão grande = 5 1 pedra, pau ou torrão pequeno = 1 
1 coco = 1 1 casca grande = 1 
2 ardidos = 1 2 marinheiros = 1 
2/3 cascas pequenas = 1 2/5 brocados = 1 
3 conchas = 1 5 verdes = 1 
5 quebrados = 1 5 chochos e mal granados = 1 
Tabela - Equivalência dos defeitos 
Tabela oficial de classificação (em latas de 300 gramas) 
Defeitos Tipos Pontos Defeitos Tipos Pontos 
4 2 + 100 46 5 - 50 
4 2-5 + 95 49 5-5 - 55 
5 2-10 + 90 53 5-10 - 60 
6 2-15 + 85 57 5-15 - 65 
7 2-20 + 80 61 5-20 - 70 
8 2-25 + 75 64 5-25 - 75 
9 2-30 + 70 68 5-30 - 80 
10 2-35 + 65 71 5-35 - 85 
11 2-40 + 60 75 5-40 -90 
11 2-45 + 55 79 5-45 - 95 
12 3 + 50 86 6 - 100 
13 3-5 + 45 93 6-5 - 105 
15 3-10 + 40 100 6-10 - 110 
17 3-15 + 35 108 6-15 - 115 
18 3-20 + 30 115 6-20 - 120 
19 3-25 + 25 123 6-25 - 125 
20 3-30 + 20 130 6-30 - 130 
22 3-35 + 15 138 6-35 - 135 
23 3-40 + 10 145 6-40 - 140 
25 3-45 + 5 153 6-45 - 145 
26 4 Base 160 7 - 150 
28 4-5 - 5 180 7-5 - 155 
30 4-10 - 10 200 7-10 - 160 
32 4-15 - 15 220 7-15 - 165 
34 4-20 - 20 240 7-20 - 170 
36 4-25 -25 260 7-25 -175 
38 4-30 - 30 280 7-30 - 180 
40 4-35 - 35 300 7-35 - 185 
42 4-40 - 40 320 7-40 - 190 
44 4-45 - 45 340 7-45 -195 
360 8 -200 
http://www.mexidodeideias.com.br/industria/os-defeitos-do-cafe-e-suas-classificacoes/ 
Fonte: https://www.graogourmet.com/blog/o-que-e-cafe-especial/ 
2) CLASSIFICAÇÃO PELA QUALIDADE 
 
 Café 
 Fava 
 Peneira 
 Aspecto 
 Cor 
 Secagem 
 Preparo 
 Torração 
 Bebida 
2) CLASSIFICAÇÃO PELA QUALIDADE 
 Café: 
• Coffea arabica e Coffea canephora 
• Cultivar (Ex.: Catuaí, Mundo Novo) 
 Fava: 
 
• Forma: chatos e mocas 
 
• Tamanho: graúda, boa, média e miúda 
2) CLASSIFICAÇÃO PELA QUALIDADE 
Peneira: 
Crivos redondos 
Chato grosso Peneiras 17 e maiores 
Chato médio Peneiras 15-16 
Chatinho Peneiras 12-14 
Crivos alongados 
Moca grosso Peneiras 11-13 
Moca médio Peneiras 10 
Moquinha Peneiras 8-9 
2) CLASSIFICAÇÃO PELA QUALIDADE 
 Aspecto: 
 
 
 bom, regular ou ruim 
 
O aspecto é considerado bom quando os grãos são perfeitos, 
em sua maioria, e uniformes no tamanho, na cor e na seca; é 
considerado ruim quando algumas ou todas as características 
referidas não são uniformes e apresentam ainda grãos 
defeituosos; é considerado regular aquele que apresenta 
condições intermediárias. 
2) CLASSIFICAÇÃO PELA QUALIDADE 
 Cor: 
 
 
 verde-cana, verde-azulado (muito desejado nos 
despolpados), verde-claro, esverdeado, amarelo-claro, 
palha, chumbado, barrento etc. 
 
 
 Para exportação: 
verde, esverdeado, claro, amarelado e amarelo 
2) CLASSIFICAÇÃO PELA QUALIDADE 
Secagem: 
 
 
 boa, regular e ruim 
 
 
Um café tecnicamente preparado deve apresentar, após o 
beneficiamento, uniformidade na cor e na consistência dos 
grãos e possuir umidade de 11,0 a 11,5% b.u., se foi 
preparado seco, e de 12,0 a 12,5%b.u., preparado úmido. 
2) CLASSIFICAÇÃO PELA QUALIDADE 
 Preparo: 
café de terreiro ou despolpado ou 
café natural, cereja descascado, 
cereja despolpado e/ou lavado. 
 
Pode-se conhecer o sistema de sua preparação pela cor dos 
grãos e pelo aspecto da “película prateada”. Os cafés 
despolpados possuem película prateado brilhante, translúcida 
e verde-azulada. Os cafés de terreiro têm cor semifosca e sua 
película apresenta-se amarelada ou marrom. 
2) CLASSIFICAÇÃO PELA QUALIDADE 
 Torração 
 
cafés de terreiro: 
 fina (cor homogêna e sem imperfeições) 
 boa (máximo de 2% de imperfeições) 
 regular (máximo de 10% de imperfeições) 
 ruim (acima de 10% de imperfeições) 
café despolpado: 
 característica (membrana prateada clara no sulco ventral) 
não característica (sem essa particularidade) 
2) CLASSIFICAÇÃO PELA QUALIDADE 
 Bebida 
 
 Estritamento mole 
 Mole 
 Apenas mole 
 Duro 
 Riado 
 Rio 
 Rio-zona 
2) CLASSIFICAÇÃO PELA QUALIDADE 
 Bebida 
 
 Estritamento mole: apresenta gosto agradável, brando 
doce, porém bastante acentuado. 
 Mole: se traduz num gosto agradável, brando doce. As 
demais classificações são dadas em função da bebida 
“mole”. 
 Apenas mole: é assim considerado quando o seu sabor é 
levemente suave, inferior ao padrão da bebida “mole”, mas 
sem adstringências ou asperezas de paladar. 
 Duro: tem gosto acre, adstringente e áspero, entretanto, não 
apresenta paladares estranhos. 
2) CLASSIFICAÇÃO PELA QUALIDADE 
 Bebida 
 
 Riado: leve sabor típico de iodofórmio ou ácido 
fênico. 
 Rio: gosto e cheiro acentuado de iodofórmio ou ácido 
fênico. 
 Rio-zona: sabor muito acentuado de iodofórmio ou 
ácido fênico. 
2) CLASSIFICAÇÃO PELA QUALIDADE 
Bebida: 
Critérios para bebida especial: 
http://www.bsca.com.br 
2) CLASSIFICAÇÃO PELA QUALIDADE 
ANÁLISE SENSORIAL DE CAFÉ 
Atributos para o café: 
 Fragrância/Aroma, 
 Uniformidade, 
 Xícara Limpa (Ausência de Defeitos), 
 Doçura, 
 Sabor, 
 Acidez, 
 Corpo, 
 Finalização, 
 Harmonia (Equilíbrio ou balanço), e 
 Avaliação Global. 
http://www.bsca.com.br 
Escala de qualidade: 
6.00 Bom 7.00 Muito bom 8.00 Excelente 9.00 Excepcional 
6.25 7.25 8.25 9.25 
6.50 7.50 8.50 9.50 
6.75 7.75 8.75 9.75 
A escala acima tem como valor mínimo 0 (zero) e o máximo de 10 (dez) pontos 
para cada atributo. 
ANÁLISE SENSORIAL DE CAFÉ 
http://brazilcoffeenation.com.br/contest-edition/show/id/3 
http://brazilcoffeenation.com.br/contest-edition/show/id/4 
Borra de café – Tradicional x Especial 
Fonte: https://www.graogourmet.com/blog/o-que-e-cafe-especial/ 
Para “mascarar” o sabor 
ruim, torra-se o café até 
ficar bem escuro e adota-
se o discurso do “café 
forte”, que na verdade é 
apenas um café amargo, 
tão amargo que é 
necessário adicionar 
açúcar para consumi-lo. 
1 Kg café beneficiado 2 Kg de café em côco 4 Kg de café da roça 
60 Kg de café beneficiado 120 Kg de café em côco (proporção 1 benef :2 côco) 
60 Kg de café beneficiado 450 a 500 L de café cereja 
60 Kg de café beneficiado 370 L de café passa 
60 Kg de café beneficiado 330 L de café em côco 
60 Kg de café beneficiado 4 arrobas de café em côco 
1 arroba de café em côco 30Kg de café em côco 
1 arroba de café em côco 15 Kg de café beneficiado 
1 arroba de café em côco 110 a 120 L de café da roça 
60 Kg de café beneficiado 210 L café despolpado 
60 Kg de café beneficiado 80 a 85 Kg de café despolp. 
Peso de grâo despolpado 40% de peso de cereja mad. 
Peso saca de café vazia 480 a 520 g 
Tamanho saca de café vazia 90-100cm x 60-70 cm 
Peso da saca de café benef. 60,5 Kg 
1 medida, alqueire ou balaio 60 L de café da roça (Variável por região) 
VOLUMES E PESOS DE CAFÉ: 
OBRIGADO