Questionário de Bioquímica dos Alimentos gabarito (1)

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Questionário de Bioquímica dos Alimentos - Gabarito 
Água 
1) a) Qual a importância da água para a conservação de alimentos? 
 A água é um importante veículo para ocorrência de reações químicas e biológicas, sendo estas 
muitas vezes reações de degradação. A remoção da água é um recurso usado para diminuir ou 
retardar essas reações, o que prolonga a vida útil do alimento. 
 
 b) Explique e diferencie Atividade de água e umidade; 
O teor de umidade é a medida da quantidade total de água contida num alimento (água total), 
e é geralmente expresso como uma porcentagem (%) do peso total. 
A atividade de água, em termos práticos, é a água do alimento que vai reagir com 
microrganismos (e também participar de outras reações, como as enzimáticas). Quanto mais 
elevada for a atividade da água, mais rápido os microrganismos (como bactérias, leveduras e 
bolores) serão capazes de crescer; logo a importância da Aw está na sua relação com a 
conservação dos alimentos. 
 
 
c) Diferencie água livre e água combinada 
Água Livre é aquela fracamente ligada ao substrato e que funciona como meio de reação e 
possibilita também crescimento de microrganismos. Esta água é eliminada com relativa 
facilidade durante o processamento. 
Água combinada ou água ligada é aquela fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser 
removida, e que não é utilizada como solvente ou meio de reação. 
 
De uma forma geral, quanto menos água livre, menos sujeito à deterioração estará o alimento. 
 
 d) O que é isoterma de adsorção e sorção de água de um alimento? Quais informações 
podem ser obtidas das isotermas? 
Isoterma de sorção é a relação entre a atividade de água (aw) e umidade do produto em uma 
determinada temperatura. Cada produto tem uma isoterma única, a forma Sigmoidal é a mais 
comum para os alimentos. 
Tais curvas são importantes para definir a embalagem do produto, prevê a desidratação do 
alimentos durante mudanças de temperatura do ambiente durante o armazenamento entre 
outras. 
 
Porque cada produto tem uma composição única, cada produto tem sua curva característica 
de isoterma de sorção. A água presente nos produtos interage diferentemente com os seus 
diversos componentes (proteínas, carboidratos, sais, ácidos, etc.) e assim formam isotermas 
com formatos típicos, sendo o mais comum é o sigmoidal. O estado físico-químico dos 
ingredientes e sua estrutura física também influenciam no formato da isoterma de sorção. 
 
 e) Observando o gráfico proposto por Labuza (1968) em que fase e qual o nome da curva 
que representa a atividade enzimática? 
 
Tipo II – Isoterma Sigmoide (+ comum): Obtida para produtos solúveis e mostra a tendência 
assintótica conforme a atividade de água aumenta. 
Curva Sigmoide 
 
 
 
 
 
 
Carboidratos. Com relação aos carboidratos, responda 
2) Monossacarídeos: 
a) diferencie aldoses e cetoses. 
Os monossacarídeos, ou monossacáridos, são os glícidos mais simples. São constituídos por 
cadeias de carbono hidroxiladas, com a presença de grupos carbonila. A posição do grupo 
carbonila na cadeia permite distinguir duas famílias de monossacarídeos: as aldoses e 
as cetoses. Uma ALDOSE é um monossacarídeo que apresenta um grupamento aldeído em 
uma extremidade, por exemplo a glicose. Já a CETOSE é um monossacarídeo que tem um 
grupo cetona, normalmente no carbono 2, como exemplo temos a frutose. 
 
b) Qual o nome das aldoses e cetoses de 3,4,5,6 e 7 carbonos? 
► Nomeclatura básica 
► Quanto à função: 
o Aldeído = terminação ose 
o Cetona = terminação ulose 
Para as Aldoses: O nome genérico do monossacarídeo é dado baseado no número de 
carbonos mais a terminação “ose”. 
 03 carbonos – trioses 
 04 carbonos – tetroses 
 05 carbonos – pentoses 
 06 carbonos – hexoses 
 07 carbonos – heptoses 
c) Comente sobre a isomeria óptica dos carboidratos (configuração D e L de uma molécula). 
Correlacione a isomeria óptica com o açúcar invertido 
A isomeria óptica estuda os compostos (isômeros) opticamente ativos que possuem mesma 
fórmula molecular, mas que se diferenciam pelo tipo de desvio do plano de luz polarizada. Por 
exemplo, considere a molécula de ácido lático mostrada abaixo. Visto que ela não é simétrica, 
ela pode dar origem a dois tipos de ácidos láticos: 
 
Quando submetemos essas duas moléculas a um feixe de luz polarizada, notamos que uma 
delas desvia o feixe de luz polarizada para a direita, sendo denominada de dextrogiro (ácido d-
lático); e a outra desvia para a esquerda, denominada de levogiro (ácido ℓ-lático). O ácido 
lático dextrogiro é obtido pela ação de bactérias no extrato de carne, e o ácido lático levogiro a 
partir da fermentação da sacarose pelo Bacillus acidi levolactiti. Portanto, esses dois 
compostos são isômeros ópticos. 
Note que isso ocorre na estrutura do ácido lático, sendo que esse tipo de carbono é chamado 
de quiral, que origina-se de uma palavra em grego que significa “mão’. Assim, como nossa 
mão, os estereoisômeros ópticos são a imagem especular um do outro, sendo chamados 
devido a isso de enantiômeros. 
 
 
 
No açúcar invertido ocorre uma mudança na isomeria original, inverso da rotação optíca. 
Antes do processo era formado por D-glicose e D-frutose e após a reação são geradas 
estruturas formadas por D-glicose e L- frutose) 
 
 
d) O que é açúcar invertido e qual a finalidade de seu uso na indústria de alimentos? 
Açúcar invertido : A hidrólise da sacarose é feita pela enzima frutofuranase que rompe a 
sacarose liberando uma glicose e uma frutose. O açúcar não redutor passa a redutor. O nome 
invertido se deve a uma propriedade física dos açúcares. Assim, conforme a capacidade desse 
açúcar de uma vez colocado em um polarímetro desviar a luz polarizada para a direita ou para 
a esquerda ele será dextrorrotatório ou (d) ou (+) ou será levulorrotatório ou (l) ou (-). Não 
confundir com formas isoméricas L e D. O plano de luz polarizada tem os lados direito e 
esquerdo girando num campo elétrico sobre um eixo de propagação de comprimento de onda. 
Sua finalidade é evitar a cristalização do açúcar como por exemplo na produção de pirulitos. 
 
 
3) Oligossacarídeos 
a) O que são os oligossacarídeo e quantas unidades de açúcar podem ter um oligossacarídeo? 
Oligo = poucos em grego. São combinações de açúcares simples que, por hidrólise, formam de 
2 a 10 moléculas de monossacarídeos, iguais ou diferentes. Os principais são os dissacarídeos 
(duas unidades de monossacarídeos) 
b) Temos 3 dissacarídeos de grande importância nos alimentos: sacarose, lactose e maltose: 
cite os monossacarídeos que os compões e fontes alimentares 
Sacarose: encontrada na cana-de-açúcar e na beterraba. É o açúcar mais comum, açúcar 
branco, formado por glicose e frutose. Tem rápida absorção e metabolização, eleva glicemia e 
fornece energia imediata para a atividade física, contribui para a formação das reservas de 
glicogênio. 
Lactose: principal açúcar presente no leite, sendo de 5 a 8% no leite humano e de 4 a 5% no 
leite de vaca. É composto por glicose e galactose, sendo o açúcar menos doce e de difícil 
solubilidade. 
Maltose: formada por duas moléculas de glicose, é resultado da quebra do amido presente nos 
cereais em fase de germinação e nos derivados do malte. 
 
4) Polissacarídeos 
a) Sobre o amido: estrutura química, fontes alimentares . Diferencie amilose e amilopectina e 
sua relação com a gelatinização do amido 
 
A amilose é a parte linear do amido. É constituída por 500 a 2000 unidades de glicose unidos 
por uma ligação do tipo α – (1→4) . Na natureza, sua estrutura é encontrada na forma de uma 
hélice. Grande parte dos amidos contém de 20 a 25% de amilose. Por ser uma moléculalinear, 
por ação da enzima amilase, é convertida completamente em maltose. 
 No entanto, existe também uma molécula muito maior, a qual representa uma parte 
ramificada do amido : amilopectina, com ligações tipo α – (1→4) ma cadeia principal e ligações 
tipo α – (1→6)na conexão entre a cadeia principal e as ramificações. A ramificação ocorre a 
cada 25 resíduos e cada uma tem um comprimento entre 15 e 25 resíduos. Moléculas de 
amilopectina isoladas de células vivas contêm de 300 a 6000 resíduos de glicose. 
O amido tem pouca capacidade de absorver água (30% do seu peso) em razão de sua estrutura 
altamente organizada, em especial nas regiões cristalinas, onde a água tem dificuldade de 
penetrar. Para isto ocorrer é necessário: 
- que o grânulo sofra danos mecânicos que causem fissuras onde a água possa penetrar 
- que o grânulo sofra alterações físico-químicas na sua estrutura, quebrando as associações 
existentes entre as cadeias de amilose e/ou amilopectina , que permitam que a água entre nas 
regiões mais ordenadas e compactas do grânulo. 
A amilose forma géis firmes após o resfriamento e tem grande tendência a precipitar, 
enquanto que a amilopectina apresenta gelificacão lenta ou inexistente, precipitação lenta, e 
textura gomosa e coesiva. 
 b) Explique: gelatinização, dextrinização e retrogradação do amido 
GELATINIZAÇÃO: amido hidrófilo à água, mas com o aquecimento a membrana que o envolve 
se torna permeável, com aumento de volume e formação de soluções viscosas. A temperatura 
máxima de gelatinização é de 95ºC, se o aquecimento continuar, a preparação vai ficar cada 
vez mais líquida por hidrólise do amido em um processo irreversível. Exemplos: molhos, 
mingaus e papas 
RETROGRADAÇÃO: processo físico-químico que o amido gelatinizado sofre durante o 
resfriamento. Perde água, processo responsável pelo envelhecimento de pães, bolos, pudins. 
DEXTRINIZAÇÃO: amido submetido ao calor seco à quebra das partículas de amido, tornando-
o mais solúvel, dificultando a formação de grumos, melhorando sua digestibilidade. Exemplos: 
farinhas, mingaus, alimentos destinados à crianças. 
 
 
 
 
 
 
c) Função do Glicogênio e Maltodextina 
Glicogênio: O glicogênio é a forma de armazenamento de açúcares nas células animais, como 
o amido o é nas vegetais. É uma molécula ramificada, constituída por unidades de glicose em 
ligação glicosídica 1-4, com ramificação onde a ligação é 1-6. Órgãos que mantêm depósitos de 
glicogênio: fígado, até 6 % do seu peso após uma refeição rica em carboidratos; músculo 
esquelético, até 0,7 %. A função do glicogênio hepático é a manutenção da glicemia entre as 
refeições, ou seja, é uma reserva de glicose que pode ser exportada para outros órgãos (como 
o cérebro, cuja energia é exclusivamente derivada da glicose,) quando necessário. O glicogênio 
muscular, ao contrário, não pode ser exportado. É usado pela própria fibra como fonte 
emergencial de energia quando a necessidade desta é muito intensa, p. ex. uma corrida veloz. 
Dextrina: são compostos com estrutura química semelhante ao amido, porém com menor 
peso molecular, e são obtidas a partir do tratamento do amido nativo com ácido clorídrico. 
Neste tipo de amido modificado, os grânulos incham menos e fragmentam-se mais; produzem 
massas menos viscosas. As dextrinas são muito usadas em balas de goma e confeitos por sua 
habilidade de formar massas concentradas que geleificam firmemente no resfriamento. 
Maltodextrina: este polímero de glicose fornece energia devido ao mecanismo enzimático que 
ocorre no intestino, até sua forma mais simples, glicose. Evita, deste modo, picos glicêmicos, 
além de ser ótimo precursor para a síntese de glicogênio muscular. 
 
 
c) Função da Celulose, Quitina e Pectina 
Celulose: Função estrutural. Compõe a parede celular das células vegetais e algas. Açúcar de 
reserva energética de animais e fungos É o principal componente estrutural das plantas, 
especialmente de madeira e plantas fibrosas. Apresenta cadeias individuais reunidas por 
pontes de H, que dão às plantas fibrosas sua força mecânica. Os animais não possuem as 
enzimas celulases, que são encontradas em bactérias, incluindo as que habitam o trato 
digestivo dos cupins e animais de pasto, como gados e cavalos. Um de seus papéis é ajudar no 
bom funcionamento do intestino, formando o bolo fecal. É encontrada exclusivamente nas 
plantas e perfaz a parte estrutural das folhas, caules, raízes, sementes e cascas de frutas. 
Quitina: Função estrutural. Polissacarídeo estrutural; semelhante à celulose, também é 
utilizado como sustentação. Possui ligações b (1¨4) entre as unidades de N-acetilglicosamina. 
Está presente na carapaça de crustáceos como caranguejo e siri. 
Pectina: É o polissacarídeos que junto com a celulose e a hemicelulose, forma o material 
estrutural da parede celular dos vegetais. É indigerível, absorve água formando gel, retarda o 
esvaziamento gástrico. É encontrada em grande quantidade no mesocarpo (parte média dos 
frutos). Compõe as fibras solúveis. Fontes: frutas cítricas (albedo da laranja, por ex) , maracujá, 
goiaba, entre outras. A pectina purificada foi primeiramente extraída do bagaço de maçãs e, 
mais tarde das frutas cítricas (extração mais comum atualmente). A sua qualidade está 
associadas a capacidade de reter açúcar. Algumas frutas como maçãs ácidas, limões, 
framboesas e laranjas ácidas possuem uma quantidade maior de pectina na fruta, logo 
precisam de pouca adição deste. No entanto, convém lembrar que as substâncias pécticas 
totais e a acidez diminuem à medida que a fruta amadurece. As substâncias pécticas ou 
pectinas se encontram em tecidos de muitas plantas, pertencem às hemiceluloses e se 
classificam como colóides reversíveis. A parte interior da parede da célula que recobre o 
protoplasma é de celulose pura, que se transforma gradualmente em hemicelulose até que a 
parte exterior da parede consista em hemicelulose pura, ou seja, à medida que ocorre a 
maturação das frutas, a protopectina se transforma em pectina solúvel, ocorrendo o 
amolecimento das frutas. 
 
d) o que são estaquiose e rafinose , fontes e consequências no seu alto consumo 
Apesar dos dissacarídeos serem mais abundantes, eles não são os únicos oligossacarídeos de 
importância na alimentação. A rafinose é um trissacarídeo (frutose+ galactose + glicose) é 
encontrada na casca das sementes do algodão por exemplo. A estaquiose é um 
tetrassacarídeo ( 1 frutose + 1 glicose + 2 galactose) , encontrado nas leguminosas e possui 
baixa digestibilidade, sendo considerada a principal causa de flatulência decorrente do 
consumo de feijão, soja, ervilhas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
e) Avalie a tabela de fibras alimentares (anexada em material de apoio) . Qual o tipo e fonte 
alimentar das: gomas e mucilagens, amido resistente e maltodextrina resistente e frutanos. 
 
Amido Resistente: Dentro da classificação nutricional, dividimos os carboidratos de acordo 
com a digestibilidade. Existem os carboidratos que são rapidamente digeríveis, a ação 
enzimática que resulta em glicose inicia-se na boca e estende-se até o início do intestino 
delgado; os lentamente digeríveis, nos quais a ação enzimática ocorre ao longo de todo o 
intestino delgado; e os resistentes à ação enzimática, ou seja, os resistentes à digestão. Os 
carboidratos resistentes à digestão, as fibras solúveis e insolúveis e os celulósicos, podem ser 
fermentados no intestino grosso pelas bactérias que compõem a flora intestinal, por isso são 
chamados de alimento prebiótico. Dentro dos carboidratos fermentáveis, existem diferenças 
quanto ao tempo de fermentação. Os de fermentação rápida, são os carboidratos que, ao 
atingirem o cólon, são rapidamente fermentados pelas bactérias,gerando muitos gases e um 
grande desconforto para os indivíduos. Já os de fermentação lenta, também serão 
fermentados pelas bactérias, porém ao longo de todo o intestino grosso, a produção de gases 
é a mesma, porém em um intervalo de tempo maior, o que não gera desconforto ao indivíduo. 
Existem também os carboidratos de fermentação parcial, que funcionam como “vassourinhas”, 
contribuindo para a formação do bolo fecal. 
Amido resistente como fibra funcional: O amido resistente é um componente natural da dieta. 
O consumo atual é de cerca de 3 g/pessoa/dia e é encontrado em alimentos não processados 
como grãos, batata crua, banana verde, ou mesmo em alimentos processados e retrogradados 
como a casca de pão ou a batata cozida resfriada. Comparando a definição de fibra (de acordo 
com a legislação, Resolução RDC 40/2001 – ANVS/MS: “fibra é qualquer material comestível 
que não seja hidrolisado pelas enzimas endógenas do trato digestivo humano, determinado 
segundo os métodos publicados pela AOAC em sua edição mais atual”) e de amido resistente 
(definição: é a total quantidade de amido e produtos derivados da degradação de amidos 
resistentes à digestão no intestino delgado de pessoas saudáveis), podemos dizer que o amido 
resistente nada mais é do que um fibra dietética total. Por ser um alimento fermentado no 
intestino grosso, principalmente pelas bifidobactérias, o amido resitente é um alimento 
prebiótico. Durante a fermentação ocorre a produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), 
principalmente o butirato, que contribui muito para a saúde do cólon, pois inibe o crescimento 
de células cancerígenas devido à redução do pH no intestino grosso. Uma característica 
importante do amido resistente é a maior quantidade de butirato produzida pela fermentação 
quando comparado a outras fibras (Figura 1). Além disso, devido à sua fermentação lenta, não 
causa o desconforto comum da produção de gases e pode ser ingerido sem limite. Essa 
possibilidade de ingestão em maiores quantidades permite alcançar os mesmos níveis dos 
demais AGCC presentes em outras fibras. 
 
 
5) Os carboidratos constituem a principal fonte de energia da dieta, contribuindo também para 
que as preparações alimentícias sejam mais palatáveis e de aspecto agradável. Sobre os 
carboidratos e suas propriedades, analise as afirmativas abaixo e coloque V para verdadeiro e 
F para falso: 
 
( V ) A capacidade de fixar água é uma das propriedades físicas dos carboidratos e está ligada 
à presença de grupos hidroxila na estrutura do carboidrato. 
 
( V )A propriedade funcional mais relevante dos polissacarídeos é a de formar géis e 
soluções viscosas, o que permite a grande utilização dos carboidratos como agentes 
espessantes e geleificantes. 
 
( F ) Os carboidratos sofrem dois tipos de transformação durante o tratamento térmico: o 
escurecimento não enzimático e a caramelização. Essas transformações dependem da 
presença de compostos nitrogenados. 
 
Proteínas 
6) Sobre as proteínas: 
a) Porque alguns aminoácidos são considerados essenciais? Quais são eles? 
Por definição, tem-se que os aminoácidos são compostos orgânicos formados por um grupo 
amino (—NH3 ) associado a um grupo carboxila (—COOH). A principal função dos aminoácidos 
é atuar como subunidades de estruturação de moléculas proteicas.Dependendo da capacidade 
de o organismo humano sintetizar endogenamente a quantidade de aminoácidos suficiente 
para suprir as necessidades metabólicas, tem-se a sua classificação em aminoácidos essenciais 
e não essenciais. Considerando que o organismo precisa da ingestão dietética desses 
aminoácidos essenciais, a ausência ou a ingestão inadequada de qualquer um desses 
aminoácidos leva a um balanço de nitrogênio negativo, podendo acarretar perda de peso, 
crescimento prejudicado (principalmente em crianças) e ainda alguns outros sintomas clínicos. 
Todas as proteínas de todos os organismos vivos são formadas por uma combinação variada 
de apenas 20 tipos diferentes de aminoácidos: essenciais, não essenciais ou, ainda, 
condicionalmente essenciais. 
Os aminoácidos essenciais são isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, 
triptofano, valina e, para crianças, histidina 
 
 
b) Diferencie proteínas de alto e baixo valor biológico. Fontes de cada uma 
PROTEÍNAS DE ORIGEM ANIMAL: As proteínas de origem animal (proteínas da carne, leite, 
ovos) são proteínas alto valor biológico (AVB). Ou seja, são proteínas completas que 
apresentam os aminoácidos em teores necessários à manutenção da vida e crescimento dos 
novos tecidos. Possuem todos os aminoácidos essenciais em quantidades suficientes. 
PROTEÍNAS DE ORIGEM VEGETAL: As proteínas de origem vegetal (cereais, soja, raízes ou 
tubérculos, frutas e hortaliças) são geralmente de baixo valor biológico ou parcialmente 
completas. As proteínas de baixo valor biológico (BVB) são aquelas que não têm os 
aminoácidos em teores adequados (exemplo: frutas e hortaliças). As proteínas parcialmente 
completas apresentam um ou mais aminoácidos limitantes. Por exemplo, os cereais 
(deficientes em lisina, triptofano e treonina) e leguminosas (deficiente em metionina). 
 
 
c) Quais são as principais proteínas encontradas no: leite, ovos, carnes e farinha de trigo 
Leite: caseína, lactoalbumina e lactoglobulina 
Ovos: 
Gema: são as livitinas (formada por alfa, β e δ livitinas) e as fosfoproteínas, mais complexas. A 
maior parte das fosfoproteínas está combinada frouxamente com fosfolipídeos, formando 
lipoproteínas. A fosfovitina contém aproximadamente 10% de fósforo na molécula e 12% de 
nitrogênio, representa 80% das fosfoproteínas e se liga aos ions de ferro. Outra fosfoproteína 
é a ovovitelina, que se combina com a lecitina formando as lecitoproteínas, responsáveis por 
muitas das reações da gema na cocção 
Clara: A ALBUMINA (ovoalbumina e conalbumina) representa 70% da proteína total. Existem 
também as GLOBULINAS, dentre estas, a lisozima, a qual protege o ovo da “invasão” 
bacteriana e é inativada pelo calor e a Ovoglubilinas, responsáveis pela estabilização da 
espuma. Avidina, que se combina com a vitamina biotina e a torna indisponível. A avidina, no 
entanto, é inativada pelo calor. Ovomucina responsável pela textura mais espessa da clara 
devido ao seu conteúdo em hidratos de carbono. A estrutura da ovomucina retém a albumina 
líquida em seu interior.Responsável pelo espessamento da clara e estabilidade da espuma. 
Esta proteína é resistente ao calor e apresenta viscosidade em meio alcalino. Ovomucóide é 
outra glicoproteína existente no ovo é a, facilmente desnaturada pelo calor e em soluções 
alcalinas. Proteína inibidora da tripsina, enzima do bolo alimentar 
Carne: 
Miofibrilares (actina e miosina – aproximadamente 55% das ptns totais) 
Tecido conjuntivo: (colágeno e elastina – aproximadamente 15% das ptns totais) 
Proteínas do sistema muscular involuntário (coração e demais órgãos) 
Farinha de Trigo: 
Glúten ( formada pelas proteínas gliadina e glutenina) 
d) Explique desnaturação e coagulação de proteínas 
Desnaturação: As proteínas podem possuir estruturas primárias, secundárias, terciárias e 
quaternárias. Muitas das funções dessas proteínas estão ligadas diretamente às suas 
estruturas. No entanto, elas podem perder suas estruturas secundárias, terciárias e até 
quaternárias, e, consequentemente, deixarem de ser ativas. Quando essas conformações 
espaciais são alteradas ou destruídas, dizemos que a proteína foi desnaturada ou ocorreu uma 
desnaturação proteica, mantendo somente a estrutura primária, que é a própria cadeia 
peptídica, formada pela sequência de aminoácidos ligados entre si. Os fatores que alteram a 
estrutura de uma proteína podem ser diversificados, incluindo alteração natemperatura e no 
pH do meio, ação de solventes orgânicos, agentes oxidantes e redutores e até mesmo agitação 
intensa. 
Coagulação: Coagulação está vinculada a desnaturação cujas estruturas são modificadas. Na 
coagulação temos a formação de um gel. Por ex: Ovo: clara começa a se coagula sob ação do 
calor a 550C formando um sistema semelhante a um gel, entre 620C e 650C perde a fluidez e a 
700C a massa se firma e então se torna rígida. 
 
Lipídeos: 
7) Sobre os lipídeos: 
a) Quem são e quais as funções dos lipídeos? 
Lípideos é o nome coletivo dado a uma grande variedade de substâncias químicas insolúveis na 
água e solúveis em éter, clorofórmio e outros solventes orgânicos. Os lipídeos são 
constituintes importantes de todas as células. 
Funções: 
 Fornecer energia, é a fonte mais concentrada de energia:1g fornece 9 
Kcal. 
 Fornecer AG essenciais, supridos somente através da dieta, necessários 
para o bom estado nutricional; 
 Manter a integridade das membranas celulares; 
 Precursor de um grupo de hormônios esteróides (regulação do 
metabolismo do colesterol). 
 Transportar e armazenar as vitaminas lipossolúveis: A, D, E K. Dietas 
com baixos teores de gordura, diminuem a disponibilidade destas vitaminas no 
organismo. 
 Isolar e proteger os órgãos vitais do organismo (tecido adiposo ). 
 Manter a temperatura corporal. 
 Poupar proteína na obtenção de energia. 
 Proporcionar sensação de saciedade, pois permanecem no estômago 
por mais tempo que outros nutrientes energéticos(HC e Proteínas) 
 
b) Diferencie óleos e gorduras. Exemplo de cada 
O que diferencia os óleos das gorduras é o estado físico: os óleos têm consistência líquida em 
temperatura ambiente e as gorduras são semi-sólidas ou sólidas. Exemplo Gordura = manteiga 
/ óleo = óleos vegetais: soja, milho, canola etc) 
c) O que são azeites? 
Os azeites são obtidos mediante a extração de óleos de frutos oleaginosos, como o azeite de 
dendê e o azeite de oliva. Em termos químicos, acidez se refere à proporção de ácidos graxos 
livres em relação ao ácido oleico presente no azeite, sendo esta expressa em graus (não 
podendo ser superior a 2% no óleo destinado ao consumo humano). Esta proporção de ácidos 
livres diante do ácido oleico é a consequência do mal estado dos frutos, mal tratamento ou 
ainda da má conservação, não tendo absolutamente nada a ver com seu sabor. Azeite extra 
virgem, no máximo, 0,8% de acidez livre em relação ao total de ácido oleico segundo as 
normas internacionais 
d) O que é um triacilglicerol ou triglicerídeos? Como é composto? Sua função 
95% das gorduras do corpo e dos alimentos são encontradas na forma de triacilgliceróis ou 
triglicérides, os quais são formados a partir de 2 agrupamentos: Glicerol e Ácidos graxos (AG). 
 Esquema da molécula de triglicérides : 
 
b) Diferencie ácido graxo saturada e insaturado (mono e poliinsaturado). Dê exemplo de cada 
Os ÁCIDOS GRAXOS são ácidos carboxílicos, com cadeia carbônica longa, com mais de 12 
carbonos. Os ácidos graxos nos organismos vivos geralmente contêm um número par de 
átomos de carbono e não são ramificados. A cadeia carbônica pode ser saturada ou 
insaturada. 
OS ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS não possuem duplas ligações e são geralmente sólidos à 
temperatura ambiente. As gorduras de origem animal são geralmente ricas em ácidos graxos 
saturados (carne bovina, porco, galinha, gema do ovo (principalmente produtos animais); óleo 
de coco, folhas de palmeiras). 
OS ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS possuem uma ou mais duplas ligações sendo mono (uma 
ligação dupla) ou poliinsaturados (duas ou mais ligações duplas). São geralmente líquidos à 
temperatura ambiente. Os óleos de origem vegetal são ricos em ácidos graxos insaturados. 
Gorduras Saturadas :Apresentam maior proporção de AG saturados em sua molécula e 
geralmente são sólidas à temperatura ambiente: 
Origem animal : gordura visível e de composição das carnes (bovina, suína, aves, e de outros 
animais), da banha, da gema do ovo, dos leites, dos queijos e da manteiga. 
Origem vegetal: gordura de côco e do chocolate 
 
Gorduras Insaturadas :Apresentam maior proporção de AG insaturados, normalmente líquidas 
a temperatura ambiente e em sua maioria de origem vegetal: 
-Monoinsaturadas: azeite (óleo de oliva), óleo de amendoim e de canola, abacate,castanha de 
cajú e do Pará 
-Poliinsaturadas: óleos de girassol, de soja, de milho, de algodão, nozes, etc. 
 
 
c) Quais são os ácidos graxos essenciais? Fontes alimentares de cada um 
Ácidos graxos essenciais: são ácidos graxos não sintetizados pelo nosso organismo e que 
devem estar presentes na nos s a di e t a . Eles são importantes para a síntese de outras 
moléculas de nosso organismo, e sua ausência pode resultar em falta de crescimento das 
crianças 
 
e) O que é hidrogenação e interesterificação? 
 
 
 
f) Atualmente, as reações de oxidação de gorduras no organismo humano têm sido associadas 
a diversos estados patológicos e doenças (KEHRER, 1993). Por outro lado, a ingestão de 
alimentos que contém produtos da oxidação lipídica também representa risco toxicológico 
crônico ao ser humano O início da oxidação lipídica decorre então da interação de um iniciador 
com o oxigênio, que, uma vez ativado, pode reagir com o ácido graxo insaturado (KUBOW, 
1992). Sabe-se que diversos fatores estão associados à ocorrência da oxidação lipídica em 
organismos vivos. 
De acordo com o texto coloque V ou F nas sentenças abaixo: 
 
( V ) A reação espontânea do oxigênio atmosférico com os lipídios, conhecida como auto-
oxidação, é o processo mais comum que leva à deterioração oxidativa. 
 
( V ) Na foto-oxidação a excitação dos lipídios (tipo I de foto-oxidação) ou a excitação do 
oxigênio (tipo II de foto-oxidação) podem ocorrer na presença de luz e de sensibilizante. 
 
( V ) Nos óleos de fritura, o aumento da concentração de radicais livres é muito mais 
elevado do que em alimentos armazenados ou processados em temperaturas moderadas. 
 
( V ) A formação de ácidos graxos livres, escurecimento do óleo e aumento da formação de 
espuma e fumaça também ocorrem durante a fritura.