teste de conhecimento 13

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 COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 3a aula
 Lupa 
 
Exercício: SDE4461_EX_A3_201908142596_V1 03/09/2020
Aluno(a): DALILA SOUZA BESSA 2020.2 - F
Disciplina: SDE4461 - COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 201908142596
 
São considerados aminoácidos essenciais:
glicina e prolina.
leucina e arginina.
 isoleucina e metionina.
ácido aspártico e ácido glutâmico.
lisina e alanina.
Respondido em 03/09/2020 14:20:42
 
 
Explicação:
Histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina são os chamados aminoácidos
essenciais
 
 
O consumo adequado de fibras dietéticas vem sendo investigado por diversos estudos, mostrando benefícios na saúde
quanto à redução de algumas doenças crônicas, à melhora dos níveis dos lipídeos séricos e da glicemia, além de atuar
também no sistema imunológico e no controle da diarreia e da constipação. Levando-se em consideração as
características e os efeitos das fibras dietéticas, assinale a alternativa INCORRETA:
O efeito das fibras do grupo das pectinas, das gomas e da inulina está mais direcionado para aumentar o tempo
de trânsito intestinal; já a lignina e a celulose tendem a diminuir o tempo de trânsito intestinal.
Na constipação clássica, o tratamento de primeira linha, geralmente, inclui um aumento da ingestão de fibras e
de líquidos. Do ponto de vista fisiológico, é comum direcionar o aumento do consumo de fibras insolúveis que
dão mais peso às fezes.
Nas doenças crônicas, como obesidade, hipertensão e diabetes, o uso das fibras solúveis e insolúveis demonstra
benefícios por mecanismos diferenciados, devendo ser recomendado seu uso por meio de alimentos que são
considerados fontes, como frutas e hortaliças, cereais integrais e leguminosas.
As fibras alimentares também tem importância do ponto de vista tecnológico, como as pectinas e gomas, que
são utilizadas como espessantes e geleificantes na indústria de alimentos.
 Em geral, a fibra alimentar, após sofrer ação das enzimas digestivas humanas, sofre fermentação de seus
componentes no intestino grosso, o que impacta a velocidade do trânsito intestinal, no pH do cólon e em
subprodutos com importante função.
Respondido em 03/09/2020 14:31:35
 
 
Explicação:
As fibras alimentares são componentes dietéticos não digeridos pelas nossas enzimas digestivas.
 Questão1
 Questão2
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A hidrólise do açúcar que se processa pela evolução contínua na presença de ácidos provoca mudanças na isomeria das
moléculas dos monossacarídeos que o compõem. Essa mudança permite a formação de um composto muito utilizado na
indústria de alimentos e na confeitaria, conhecido como:
açúcar de coco.
açúcar demerara.
 açúcar invertido.
palatinose.
açúcar cristal.
Respondido em 03/09/2020 14:22:13
 
 
Explicação:
Açucar invertido é um composto muito utilizado na indústria de alimentos pelo seu poder adoçante e sua facilidade de
solubilização e dificil cristalização.
 
 
A gelificação é uma propriedade funcional muito importante no setor alimentício, envolvida na preparação de produtos
lácteos, panificados, cárneos, entre outros. A esse respeito, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma em:
( ) A temperatura, quantidade de açúcar e o pH podem alterar a gelificação.
( ) Entre os gelificantes alimentares estão a lecitina, carragenos, pectinesterase e amido.
( ) A gelificação, além de formar géis sólidos viscoelásticos, também é utilizada para melhorar a absorção da água e
estabilizar emulsões e espumas.
( ) Muitos géis, quando submetidos a uma agitação prolongada, manifestam perda de solvente e contração, ocorrendo um
processo conhecido como sinérese.
De acordo com as afirmações, a sequência correta é:
(V); (V); (F); (V).
(F); (V); (F); (V).
 (V); (F); (V); (F).
(V); (V); (V); (F).
(V); (F); (F); (F).
Respondido em 03/09/2020 14:41:22
 
 
Explicação:
(V ) A temperatura, quantidade de açúcar e o pH podem alterar a gelificação.
( F) Entre os gelificantes alimentares estão a lecitina, carragenos, pectinesterase e amido.
(V ) A gelificação, além de formar géis sólidos viscoelásticos, também é utilizada para melhorar a absorção da água e
estabilizar emulsões e espumas.
( F) Muitos géis, quando submetidos a uma agitação prolongada, manifestam perda de solvente e contração, ocorrendo
um processo conhecido como sinérese.
 
 
A proteína é um polímero de elevado peso molecular. Semelhante às gorduras e carboidratos contém carbono, hidrogênio
e oxigênio, no entanto é o único que possui nitrogênio (16%). As proteínas são as biomoléculas mais abundantes nos
seres vivos e exercem funções fundamentais em todos os processos biológicos. Sobre proteínas podemos afirmar que:
A digestão das proteínas tem início no estômago, mas predomina no intestino delgado sob a ação de lipases
pancreáticas, pois os enterócitos são células essencialmente absortivas e possuem vilosidades e criptas
intestinais visando com isso aumentar a área de absorção intestinal em até 60 vezes.
 Dentre os fatores que determinam a qualidade da proteína da dieta, destacam-se, além do perfil de aminoácidos,
a digestibilidade, a relação proteica energética, a energia total da alimentação e os teores de minerais e
vitaminas.
Os primeiros estudos para a determinação das recomendações de proteínas tiveram início por volta de 1940, a
 Questão3
 Questão4
 Questão5
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partir daí, foi determinado que a quantidade ideal de proteínas deveria ser unificada, não considerando,
portanto, os diferentes tipos de alimentação e os diversos grupos populacionais.
De acordo com a combinação de aminoácidos presentes na composição das proteínas, elas podem adquirir
funções específicas como as moléculas de defesa imunológica e transporte de fluidos biológicos. Como exemplo
deste tipo de proteínas, a insulina.
As proteínas são as mais abundantes macromoléculas biológicas e representam o principal componente
energético e funcional de todas as células do organismo.
Respondido em 03/09/2020 15:20:06
 
 
Explicação:
Dentre os fatores que determinam a qualidade da proteína da dieta, destacam-se, além do perfil de aminoácidos, a
digestibilidade, a relação proteica energética, a energia total da alimentação e os teores de minerais e vitaminas.
 
 
É edulcorante não nutritivo:
sacarose.
 sucralose.
manitol.
xilitol.
xarope de glicose.
Respondido em 03/09/2020 14:45:09
 
 
Explicação:
A sacarose é um adoçante artificial obtido no subprocessamento do açúcar e não possui valor nutricional, por ser uma
substância química sem valor calórico e não metabolizada pelo organismo.
 
 
Em 1912, o químico Louis-Camille Maillard descreveu a conhecida reação de Maillard, da qual é possível extrair diversas
características de um alimento, como sabor e cor.
A esse respeito, avalie as afirmações.
I. Quando aquecido, o grupo carbonila pode interagir com o grupo amino produzindo melanoidinas.
II. No decorrer da reação, alguns intermediários como aldeidos, cetonas, quinolinas e glioxal são formados.
III. Trata-se do processo de decomposição ou de alteração da composição de um alimento pela ação de calor.
IV. Ocorre a degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou de proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido
quanto em meio básico.
Está correto apenas o que se afirma em:
I e IV.
III e IV.
II e IV.
I e III.
 I e II.
Respondido em 03/09/2020 15:23:04
 
 
Explicação:
I. Quando aquecido, o grupo carbonila pode interagir com o grupo amino produzindo melanoidinas. ok
II. No decorrer da reação, alguns intermediários como aldeidos, cetonas, quinolinas e glioxal são formados. ok
III. Trata-sedo processo de decomposição ou de alteração da composição de um alimento pela ação de calor. Não é um
processo de decomposição.
IV. Ocorre a degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou de proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido
quanto em meio básico. Deve ocorrer na presença de aminoácido.
 
 
 Questão6
 Questão7
8
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É correto afirmar-se que:
milho, ervilha, arroz, trigo, aveia, centeio, cevada e triticale são exemplos de cereais.
 a gelatinização ocorre, quando os grânulos de amido são submetidos à água aquecida. O amido é hidrófilo e,
com o aquecimento, sua membrana torna-se permeável.
o glúten, encontrado em alguns tipos de cereais, dá a massas propriedades viscoelásticas, que impossibilitam a
massa de esticar-se e distender-se.
a retrogradação é a hidrólise do amido. Ocorre no aquecimento por um longo período de tempo, resultando no
rompimento da membrana que envolve o amido.
a dextrinização ocorre, quando, após gelatinizada, em repouso, a rede de amido contrai-se e expulsa parte da
água, fenômeno chamado de sinérese.
Respondido em 03/09/2020 15:21:53
 
 
Explicação:
A gelatinização ocorre, quando os grânulos de amido são submetidos à água aquecida. O amido é hidrófilo e, com o
aquecimento, sua membrana torna-se permeável.
 
 
 
 Questão
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