Resumo composição doas alimentos (1)

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Resumo composição doas alimentos : 
Aula 1: 
A avaliação nutricional tem por objetivo avaliar os hábitos alimentares do indivíduo e identificar 
problemas nutricionais, o que irá proporcionar uma melhoria na qualidade de vida. A 
classificação e a quantificação da ingestão de alimentos é parte importante da avaliação 
nutricional, sendo utilizada para a tomada de decisão quanto à adequação do consumo 
alimentar do indivíduo e indicando a melhor conduta dietoterápica. 
Recomendação nutricional 
Existem padrões estipulados para recomendação de ingestão alimentar. Esses valores de 
referência são estimados objetivando atender às necessidades energéticas e fisiológicas de 
indivíduos ou grupos de semelhantes. Denominadas recomendações nutricionais passam por 
atualizações frequentes em relação a diferentes necessidades, de acordo com o estágio de 
vida, carência ou efeito tóxico relacionado ao consumo em excesso de nutrientes 
Para determinação das DRIs, consideraram-se: 
A informação disponível sobre o balanço de nutriente no organismo. 
O metabolismo nas diferentes faixas etárias. 
A diminuição de risco de doenças. 
As variações individuais nas necessidades de cada nutriente. 
A biodisponibilidade dos nutrientes. 
Os erros associados aos métodos de avaliação do consumo dietético. 
Veja, a seguir, as definições dos níveis de referência utilizados como base para formulação das 
DRIs de acordo com a NRC: 
Nível de referência Definição 
Necessidade Média 
Estimada (Estimated 
Average Requirement – 
EAR) 
Valor de ingestão diária de um nutriente que se estima suprir a 
necessidade de metade (50%) dos indivíduos saudáveis de um grupo 
de mesmo gênero e idade. Corresponde à mediana da distribuição de 
necessidade de um nutriente. 
Ingestão Diária 
Recomendada 
(Recommended Dietary 
Allowance – RDA) 
Nível de ingestão dietética diária suficiente para atender às 
necessidades de um nutriente de todos os indivíduos saudáveis de um 
grupo de mesmo gênero e idade. 
Ingestão Adequada 
(Adequate Intake – AI) 
Utilizada quando não há dados suficientes para a determinação da 
EAR ou RDA. Considerado um valor estimado, baseado em níveis 
ajustados experimentalmente ou em aproximação da ingestão 
observada de nutrientes de um grupo de indivíduos saudáveis. 
Limite Superior 
Tolerável de Ingestão 
(Tolerable Upper Intake 
– UL) 
Valor máximo de ingestão diária continuada de um nutriente que, 
aparentemente, não oferece risco de efeito adverso à saúde para a 
maioria dos indivíduos em determinado estágio de vida ou gênero. 
 
A maior parte da população não apresenta qualquer reação quando exposta a altas 
concentrações de nutrientes. Existe, porém, uma parcela da população que pode apresentar 
características fisiológicas mais suscetíveis a processos adversos quando exposta a altas 
concentrações de algum elemento químico. Essa distribuição pode ser observada na figura a 
seguir, na qual a maior distribuição populacional consome uma ingestão média de 
suplementos, enquanto uma pequena parcela ingere acima dos limites máximos, o que pode 
desencadear danos à saúde. 
 
A relação do agravamento dos efeitos produzidos pelo excesso de nutrientes é diretamente 
proporcional à quantidade que foi excedida, ou seja, quanto maior a quantidade do elemento 
consumido, mais graves os sintomas. 
Utilização de EAR e RDA para indivíduos 
A RDA pode ser definida como a ingestão diária de um nutriente que se considera suficiente 
para atender os indivíduos saudáveis de um grupo etário de mesmo sexo. A RDA só poderá 
ser estabelecida após a definição de EAR. Ambas serão utilizadas para guiar a recomendação 
de ingestão realizada no processo de prescrição dietética. 
A primeira etapa recomendada para prescrição é a obtenção de informação sobre a ingestão 
alimentar de acordo com o relato do indivíduo, considerando variedades e monotonia da 
alimentação, dias da semana, estação do ano, férias e ocasiões especiais, apetite, que pode 
variar de acordo com condições físicas, como períodos menstruais e mudança na intensidade 
de atividade física. 
 
Quanto mais dias puderem ser avaliados, melhor o parâmetro do perfil do indivíduo. Para 
obtenção dessas informações, várias ferramentas podem ser utilizadas, como recordatório 24h 
e lista de frequência alimentar. Porém, deve-se levar em consideração que a estimativa dos 
hábitos alimentares e das quantidades consumidas pelos indivíduos pode levar a uma sub ou 
superestimação. 
Utilização de EAR e RDA para grupos 
A determinação do ajustamento de ingestão de um nutriente por um grupo é baseada na 
relação entre o número de indivíduos que ingerem uma quantidade usual do nutriente e o 
número de indivíduos que ingerem menos que a quantidade usual. Para a saúde pública, essa 
relação é determinante para traçar um perfil alimentar da população e direciona os programas 
públicos para a melhoria da qualidade da ingestão alimentar desses grupos. O desafio maior é 
a identificação do consumo alimentar em um grupo, desse modo, a determinação acaba sendo 
estimada e uma média é utilizada. Uma prescrição dietética adequada deve levar em 
consideração a recomendação estipulada para o nutriente e a ingestão relatada pelo indivíduo. 
Recomendações e limites de micronutrientes. 
Recomendações/limites Micronutrientes (mg)* 
Cálcio Ferro Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina C 
EAR - 8,1 0,9 0,9 11 60 
RDA - 18 1,1 1,1 14 90 
AI 1.000 - - - - - 
UL 2.500 45 ND ND 35 2.000 
Adequação entre recomendações e limites de ingestão, e um exemplo de ingestão de 
micronutrientes. 
Recomendações / Micronutrientes (mg)* 
Limites / Ingestão Cálcio Ferro Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina C 
EAR - 8,1 0,9 0,9 11 60 
RDA - 18 1,1 1,1 14 90 
AI 1000 - - - - - 
UL 2500 45 ND ND 35 2000 
Ingestão 820 0,78 1,2 1,1 16 85 
Avaliação Inadequado Inadequado Adequado Adequado Adequado Adequado 
Além dos micronutrientes, há recomendação para os macronutrientes que são necessários em 
maiores quantidades, conferindo ao organismo a energia que os alimentos fornecem. A 
recomendação mais utilizada mundialmente é a da FAO/OMS de 2003, exposta de forma 
resumida no quadro a seguir: 
Nutrientes Quantidade recomendada 
Gordura total 15 – 30% do total de energia diária 
Carboidrato total 55 – 75% do total de energia diária 
Açúcares < 10% 
Proteínas 10 – 15% do total de energia diária 
Colesterol < 300mg por dia 
Cloreto de sódio < 2g por dia 
Fibras alimentares >25g por dia 
Há uma exceção entre as recomendações: os compostos bioativos não apresentam 
recomendação de ingestão, pois não atendem aos conceitos convencionais de nutrientes, 
apesar de haver evidências de que, quando consumidos regularmente, promovem benefícios à 
saúde. 
Nesse grupo, são incluídos os elementos com propriedades antioxidantes, como: 
Flavonoides 
Vitamina C 
Vitamina E 
Selênio 
Betacaroteno 
Outros carotenoides (α-caroteno, β-criptoxantina, licopeno e zeaxantina) 
Alguns avanços foram observados em relação à inclusão de recomendações de quantidades 
desses elementos nas DRIs, como: 
Inclusão da definição de antioxidante alimentar. 
Determinação de que a recomendação para vitamina E e selênio não deve variar com a idade 
ou gênero após os 14 anos. 
Determinação de que a vitamina E deve ser recomendada de acordo com os níveis de α-
tocoferol. 
Estabelecimento de UL para vitamina C, vitamina E e selênio (AMAYA-FARFAN; DOMENE; 
PADOVANI, 2001) 
Essas ratificações sugerem que os estudos sobre a recomendação de compostos bioativos 
caminham para que haja também uma determinação quantitativa desses elementos. 
O termo biodisponibilidade foi proposto pela Food and Drug Administration dos EUA. No setor 
farmacológico, a biodisponibilidade do medicamento é estudada principalmente para 
medicamentos que são administrados de forma oral. Essa via apresenta vantagens, como: fácil 
administração, melhor custo-benefício, menor necessidade de método de esterilização e maior 
flexibilidadena dosagem. Porém, o maior obstáculo para essa via de admissão de fármacos é 
a baixa biodisponibilidade, que pode ser influenciada pela solubilidade do componente, pelo 
tamanho da partícula, pela forma química da substância, pela permeabilidade e pela 
suscetibilidade frente a mecanismos de exclusão metabólica . 
BIOACESSIBILIDADE 
Definida como a quantidade de nutriente liberada na matriz alimentar no trato gastrointestinal, e 
se torna disponível para absorção. Essa liberação pode ser realizada de acordo com as 
transformações digestivas. Alguns nutrientes apresentam ação benéfica no lúmen do trato 
gastrointestinal, como as fibras e alguns minerais. 
BIODISPONIBILIDADE 
Outros nutrientes devem ser absorvidos pela parede celular e alcançar a circulação sistêmica 
para, então, promover sua ação frente ao organismo. 
BIOATIVIDADE 
Consiste na determinação do benefício celular e na resposta fisiológica obtida pela interação 
entre o componente alimentar e a célula do indivíduo propriamente dita. Resumidamente, a 
interação entre esses fatores pode ser descrita como na figura abaixo, onde a bioatividade 
depende da biodisponibilidade dos alimentos, que é realizada quando o nutriente está 
bioacessível no interior do trato gastrointestinal (CARBONELL-CAPELLA et al., 2014). 
A determinação de cada uma dessas etapas difere nos seus princípios e nas técnicas que 
podem ser utilizadas. É importante diferenciar alguns conceitos para tornar a compreensão das 
técnicas mais clara. Algumas definições estão listadas a seguir (COZZOLINO, 2006): 
Absorção 
Fração do alimento que ultrapassa a parede do trato gastrointestinal. 
Metabolização 
Quantidade de nutriente que é utilizada a nível celular. 
Bioconversão 
Proporção do nutriente ingerido que estará biodisponível para a conversão em sua forma ativa. 
Bioeficácia 
Eficiência com a qual os nutrientes ingeridos são absorvidos e convertidos à forma ativa do 
nutriente. 
Bioeficiência 
Proporção da forma ativa convertida do nutriente absorvido que atingirá o tecido-alvo. 
O resultado da determinação da biodisponibilidade na Farmacologia é caracterizado de acordo 
com a via de acesso do medicamento. Se a via é intravenosa, considera-se o máximo de 
biodisponibilidade, denominada biodisponibilidade absoluta. Caso a via de administração do 
medicamento seja outra, este deve ser metabolizado, convertido e, por fim, absorvido pela 
corrente sanguínea. Nesse caso, a denominação é de biodisponibilidade relativa, já que se 
subentende que a absorção não será de 100%. 
Para alimentos, a melhor denominação é a biodisponibilidade quantitativa, ou seja, é calculado 
o percentual do nutriente-alvo na matriz alimentar, quanto desse nutriente está disponível no 
lúmen do trato gastrointestinal (bioacessibilidade) e quanto é absorvido pelas células do epitélio 
de superfície do trato (biodisponibilidade). Fatores tais quais a maneira como o nutriente é 
ingerido, a forma química do nutriente, como ele é encontrado no alimento, métodos de 
cocção, a quantidade ingerida, a presença de agentes ligantes e de outros nutrientes, o estado 
nutricional do indivíduo e a composição da sua dieta influenciarão na bioacessibilidade e 
biodisponibilidade do nutriente. 
No quadro a seguir, estão listados os principais métodos utilizados para a determinação da 
bioacessibilidade e biodisponibilidade dos nutrientes, assim como as vantagens e 
desvantagens: 
Métodos in vitro Resultado Vantagens Desvantagens 
Solubilidade Bioacessibilidade • Simples. 
• Baixo custo. 
• Fácil reprodução e 
execução laboratorial. 
• Não é confiável. 
• Não fornece 
informações sobre 
ingestão, absorção e 
cinética; 
• Não informa sobre 
competição do 
nutriente no sítio de 
absorção. 
Diálise Bioacessibilidade • Simples. 
• Baixo custo. 
• Fácil reprodução e 
execução laboratorial. 
• Não fornece 
informações sobre 
ingestão, absorção e 
cinética. 
• Não informa sobre 
competição do 
nutriente no sítio de 
absorção. 
Modelos 
gastrointestinais 
Bioacessibilidade (se 
interligado com células 
intestinais, indica 
biodisponibilidade) 
• É possível observar 
vários parâmetros 
digestivos, tais como 
peristalse e temperatura 
corporal. 
• Permite retirada de 
amostra em qualquer 
etapa do processo. 
• Alto custo. 
• Muitos modelos 
ainda sem validação. 
Cultura de células 
Caco-2 
Biodisponibilidade • Permite analisar o 
nutriente no local de 
absorção. 
• Necessidade de 
equipe treinada na 
manipulação de 
cultura de células 
Biodisponibilidade de macronutrientes 
Macronutrientes são aqueles que necessitam ser consumidos em maior quantidade pelos 
indivíduos, como proteínas, lipídios e carboidratos. Alguns fatores podem influenciar a 
biodisponibilidade de macronutrientes, como estrutura química, presença de componentes 
antinutricionais, processamento industrial e método de cocção, além da ligação com outros 
nutrientes. 
As proteínas estão relacionadas com a formação de estruturas de controle, defesa e 
transporte, sendo atuantes na maioria das reações do indivíduo. 
Dentre os fatores que influenciam a biodisponibilidade de proteínas, a presença dos 
antinutricionais é relevante principalmente para indivíduos veganos e vegetarianos. Em 
alimentos como soja, são encontrados compostos conhecidos como inibidores enzimáticos. 
Eles atuam nas enzimas digestivas (tripsina e quimiotripsina) e acabam por reduzir a 
digestibilidade das proteínas. Por terem natureza proteica, uma maneira de reduzir a ação 
desses inibidores é a utilização de processamento térmico. Porém, este pode levar ao 
desencadeamento da Reação de Mailard, também conhecida como escurecimento não 
enzimático. Por muitas vezes desejável, por alterar de forma benéfica as características 
sensoriais do produto, levando à formação de melanoidinas, a reação entre açúcares e o 
grupamento amino dos aminoácidos reduz a digestibilidade das moléculas de lisina. 
Outros componentes que podem influenciar de forma negativa a biodisponibilidade de 
proteínas são a presença de compostos como radicais livres, compostos fenólicos, solventes 
halogênicos e nitritos. O nitrito (NO2) é classificado pela legislação como um aditivo químico 
que pode ser utilizado dentro de uma faixa de segurança, para potencializar a cor vermelha de 
carnes, principalmente, embutidos. Porém, quando em excesso, esse componente pode 
interagir com aminas secundárias formando estruturas denominadas N-nitrosaminas, que 
apresentam ação carcinogênica. 
Os radicais livres que podem ser formados quando há o fenômeno de oxidação lipídica nos 
ácidos graxos insaturados dos alimentos levam à formação de ligações cruzadas e 
polimerização, que geram substâncias denominadas quinonas, que são altamente reativas e 
reagem com o grupamento amino dos aminoácidos. 
Lecitinas são glicoproteínas que podem se ligar à mucosa intestinal interferindo na absorção de 
aminoácidos. Por serem termolábeis, o tratamento térmico pode reduzir o impacto dessa 
molécula na digestibilidade da proteína. Dentre os compostos fenólicos, os taninos se 
destacam como um componente que pode influenciar na biodisponibilidade de proteínas. Eles 
se ligam covalentemente com o grupamento amino dos resíduos de lisina e impedem a quebra 
da ligação peptídica pela enzima tripsina, reduzindo a biodisponibilidade de proteínas. 
O tamanho do resíduo produzido após a hidrólise interfere na digestibilidade, já que 
aminoácidos, dipeptídios e tripeptídios conseguem penetrar na mucosa intestinal, enquanto 
peptídios com mais de três aminoácidos não são absorvidos na mesma intensidade. Desse 
modo, o processo de hidrólise é primordial para que haja uma boa absorção dos aminoácidos, 
e este é facilitado quando há um melhor acesso das enzimas digestivas à cadeia polipeptídica. 
Portanto, proteínas desnaturadas pelo calor, irradiação, pressão, pH ou solventes orgânicos 
permitem maior acesso das enzimas e, consequentemente, melhor digestibilidade das 
moléculasproteicas. 
Veja, a seguir, o quadro de recomendação nutricional de micronutrientes para um adulto 
saudável, de acordo com a RDC 269 de 2005: 
Nutriente Unidade Valor 
Proteína (1) g 50 
Vitamina A (2) (a) micrograma RE 600 
Vitamina D (2) (b) micrograma 5 
Vitamina C (2) mg 45 
Vitamina E (2) (c) mg 10 
Tiamina (2) mg 1,2 
Riboflavina (2) mg 1,3 
Niacina (2) mg 16 
Vitamina B6 (2) mg 1,3 
Ácido fólico (2) micrograma 240 
Vitamina B12 (2) micrograma 2,4 
Biotina (2) micrograma 30 
Ácido pantotênico (2) mg 5 
Vitamina K (2) micrograma 65 
Colina (1) mg 550 
Cálcio (2) mg 1000 
Ferro (2) (d) mg 14 
Magnésio (2) mg 260 
Zinco (2) (e) mg 7 
Iodo (2) micrograma 130 
Fósforo (1) mg 700 
Flúor (1) mg 4 
Cobre (1) micrograma 900 
Selênio (2) micrograma 34 
Molibdênio (1) micrograma 45 
Cromo (1) micrograma 35 
Manganês (1) mg 
 
 
Um fator que influencia no processo de absorção de micronutrientes é o local ou sítio de 
absorção, que varia de acordo com a vitamina ou mineral ao longo do trato gastrointestinal. A 
maior parte dos micronutrientes é absorvida na porção duodenal do intestino delgado, porém, 
alguns minerais, como cobre e selênio, podem ser absorvidos também no estômago. No cólon, 
é concentrada a absorção de sódio, potássio, cloro, cálcio, fósforo e magnésio. 
Sobre as fibras alimentares, é importante destacar que estas são formadas por um conjunto de 
fibras solúveis e insolúveis, e atuam de forma diferente no intestino. As fibras insolúveis podem 
levar à diminuição do tempo de trânsito no lúmen intestinal, que, por sua vez, pode levar ao 
aumento da absorção de minerais. Por outro lado, podem levar à formação de quelatos, que 
diminuem a biodisponibilidade dos micronutrientes. As fibras solúveis que podem ser 
fermentadas pela microbiota intestinal geram como subproduto moléculas de ácidos graxos de 
cadeia curta, como, por exemplo, o butirato, que acidifica o pH do meio e aumenta a ionização 
dos minerais permitindo que sejam mais solúveis e, consequentemente, mais absorvíveis. 
Veja, no quadro a seguir, os fatores que influenciam de forma positiva ou negativa a 
biodisponibilidade dos micronutrientes: 
Micronutrientes Fatores que influenciam a biodisponibilidade 
Vitamina A, D, E e 
K 
Por serem vitaminas lipossolúveis, a presença de lipídio aumenta a 
biodisponibilidade. 
Vitamina B1 Alto consumo de álcool prejudica absorção de tiamina. 
Sódio Excesso de potássio e cálcio aumenta a excreção do sódio. 
Zinco Cálcio, ferro, fitato e fibra diminuem a absorção. 
Cálcio Sódio, cafeína, oxalatos e fósforo diminuem a absorção de cálcio, e 
proteínas aumentam a excreção de cálcio. 
Ferro Ferro-heme não sofre influência na sua absorção. Ferro-não heme tem 
biodisponibilidade aumentada pelo consumo de ácido fítico e vitamina C. 
Oxalatos, fosfatos e polifenóis diminuem a absorção do ferro. 
Magnésio Sódio, cálcio, cafeína e fitatos podem reduzir a excreção do magnésio. O 
processo de refinamento remove o mineral de cereais. 
Cobre Processamento a quente e alta ingestão de zinco e ferro podem reduzir 
biodisponibilidade devido à Reação de Maillard. 
Microbiota intestinal e a influência na biodisponibilidade 
Nos estudos mais recentes sobre o processo de absorção dos nutrientes e, 
consequentemente, sua biodisponibilidade, há enfoque maior na influência do papel da 
microbiota intestinal. Essa linha de pesquisa ganhou importância quando houve uma crescente 
valorização do uso de compostos bioativos na alimentação e suplementos alimentares e seus 
efeitos benéficos no indivíduo. Diversos estudos mostraram os efeitos in vitro dos compostos 
bioativos, porém, o mesmo efeito não era percebido in vivo. Desse modo, observou-se que 
havia necessidade de ajuste nas quantidades e nas formas de administração de alguns desses 
compostos. 
A microbiota intestinal é formada por uma diversidade de microrganismos, conhecida como 
microbial pool, que pode conter até 1.000 espécies diferentes. Em adultos saudáveis, há uma 
prevalência dos 
filos Bacteroidetes, Firmicutes, Actinobacteria, Proteobacteria e Verrucomicrobia. As diferenças 
genéticas encontradas entre as espécies sugerem uma diversidade de ações maior que o 
próprio material genético do indivíduo. De forma comparativa com o genoma do humano, a 
união dos materiais genéticos da microbiota é denominada microbioma. Assim como há 
variabilidade entre os indivíduos, também há entre as microbiotas intestinais. Desse modo, 
existe uma dificuldade em realizar estudos e intervenções terapêuticas que tenham como alvo 
ou como produto de tratamento a microbiota intestinal . 
A maneira como a microbiota interage com o composto farmacológico ou o alimento ainda não 
é totalmente elucidada, porém, existem algumas interpretações: 
Os microrganismos da microbiota intestinal transformam os compostos alimentares ou 
farmacológicos em compostos com atividades. 
A microbiota é estimulada pela presença do componente ingerido a produzir compostos que 
apresentam benefícios à saúde. 
A microbiota produz compostos que impedem a inibição dos compostos ativos ingeridos. 
De modo geral, todas as possibilidades são baseadas na capacidade da microbiota em 
secretar substâncias. A esses componentes, é dado o nome de metabólitos. 
MICROBIOTA INTESTINAL 
Para a manutenção da boa qualidade da microbiota intestinal, diferentes condutas podem ser 
tomadas, dentre elas, a prescrição de fibras alimentares. Como foi visto no módulo anterior, a 
recomendação para fibras dietéticas é de aproximadamente 25g por dia para adultos 
saudáveis. As fibras alimentares direcionadas para o beneficiamento da microbiota intestinal 
são classificadas como prebióticos, já que têm ação direta em microrganismos que são 
também conhecidos como probióticos (VAMANU; GATEA, 2020). 
FIBRAS ALIMENTARES 
As fibras alimentares são constituídas majoritariamente por polissacarídeos não digeríveis ao 
longo do trato gastrointestinal, que alcançam o intestino grosso quase intactos, sendo, então, 
fermentados pela microbiota intestinal. Nessa fermentação, são produzidos compostos, ou 
metabólitos, como os ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), como o ácido butírico, o ácido 
propiônico e o ácido acético. Os AGCC, por si, já apresentam efeitos benéficos comprovados 
controlando a obesidade e a diabetes, além de beneficiar o crescimento 
de Lactobacillus e Bifidobacterium, gêneros bacterianos importantes na microbiota intestinal 
(ZHANG et al., 2020). 
Os estudos mais aprofundados na área de biodisponibilidade foram necessários quando houve 
uma crescente aplicação de compostos fenólicos como suplementos alimentares. Os 
compostos fenólicos são, naturalmente, encontrados nos vegetais, conhecidos como 
metabólitos secundários, não sendo essenciais à sobrevida dos vegetais, mas têm função 
como mecanismo de defesa ou pigmento. Podem ser encontrados em diferentes partes do 
vegetal, como flores, folhas, frutas, caules e raízes. Existem aproximadamente mais de 8.000 
compostos fenólicos identificados no reino vegetal, podendo ser classificados como flavonoides 
ou não flavonoides. Possuem atividade antioxidante, responsável por promover efeitos 
benéficos na célula, atuando no sequestro de radicais livres . 
Relação entre os compostos fenólicos, os microrganismos da microbiota intestinal que estão 
relacionados ao seu metabolismo e o efeito benéfico no indivíduo. 
Compostos fenólicos Componentes da microbiota 
intestinal 
Efeito benéfico à 
saúde 
Curcumina Firmicutes Atividade antioxidante 
Naringenina Helicobacter pylori, Escherichia 
coli, Salmonella aureus 
Modulação do trato 
gastrointestinal 
Catequina Eubacterium Melhora na excreção 
de fezes 
Epicatequina Bacteroides, Firmicutes e 
Bacteroidetes 
Modulação da 
microbiota 
Fenólicos Firmicutes, bacteroidetes Modulação da 
microbiota 
Epicatequina e catequina Clostridium, Bifidobacterium, 
Escherichia coli 
Modulação da 
microbiota 
Flavonoides Enterococcus Modulaçãoda 
microbiota 
Resveratrol Coriobacteriaceae Redução da 
inflamação crônica 
Estilbenos Bifidobacterium, Lactobacillus, 
Akkermansia 
Modulação da 
microbiota 
Ácido cafeico, ácido clorogênico, 
ácido ferrúlico, ácido coumarico 
BIfidobacterium, Lactobacillus Aumento da produção 
de butirato 
 
O principal fator observado no quadro é a modulação da microbiota. Desse modo, é possível 
observar que o consumo de compostos fenólicos promove uma melhoria da composição da 
microbiota intestinal. Esta será responsável por metabolizar os compostos fenólicos, 
produzindo metabólicos que poderão atuar em nível celular no indivíduo, promovendo os 
efeitos citados anteriormente. 
O estômago é o local de menor absorção dos compostos fenólicos, porém, devido a um 
transporte ativo, é o local de absorção de antocianinas, um composto fenólico que atua como 
pigmento responsável pelas cores vermelha, roxo e azul de frutas e pétalas, comumente 
encontrado em frutas como uva e jabuticaba, com conhecido caráter benéfico à saúde dos 
indivíduos (KAWABATA; YOSHIOKA; TERAO, 2019). 
O alimento é basicamente composto por macro (proteínas, lipídios e carboidratos) e 
micronutrientes (vitaminas e minerais), e ambos formam a matriz alimentar que influencia na 
bioacessibilidade e biodisponibilidade de compostos de interesse. 
Os carboidratos do tipo digeríveis, como açúcares, podem apresentar efeitos benéficos na 
biodisponibilidade de alguns compostos bioativos do tipo flavonoides, como pode ser 
observado em amostras de chocolate, que apresentam esse componente proveniente do 
cacau. O aumento da biodisponibilidade de compostos ativos pelo açúcar também pode ser 
observado no consumo de chá adoçado com sucralose ou sacarose. 
Alguns autores relacionam essa melhoria na biodisponibilidade com uma ação dos açúcares no 
aumento da solubilidade de compostos fenólicos, sendo estes, então, mais facilmente 
absorvíveis. 
Podemos, dessa forma, encontrar dois grupos mais significativos de compostos fenólicos: os 
livres e os ligados. 
LIVRES 
Os compostos fenólicos livres são mais facilmente absorvidos no trato gastrointestinal. 
LIGADOS 
Os compostos fenólicos ligados a ligninas, celulose e hemicelulose, carboidratos que 
compõem a parede celular de vegetais, apresentam ligações fortes, que, dificilmente, são 
rompidas no processo digestivo. Assim, chegam intactos no intestino grosso e só serão 
liberados caso a microbiota intestinal promova a quebra dessas ligações. 
 
Os lipídios apresentam um papel importante na biodisponibilidade de alguns compostos 
fenólicos, como a quercetina, aumentando a oferta desse componente lipofílico. Estudos 
demonstram que a quercetina, comumente encontrada na cebola, pode ser muito mais 
facilmente absorvida pelo sistema gastrointestinal quando acompanhada de óleo de peixe ou 
de soja. 
Em relação às proteínas, foi determinado que estas e os compostos fenólicos formam 
complexos que podem ser considerados solúveis ou insolúveis. Porém, os resultados sobre a 
influência desses complexos na biodisponibilidade ainda são inconclusivos. Foi comparado, por 
exemplo, se havia diferença na biodisponibilidade dos compostos fenólicos de morango 
quando este era consumido com e sem creme de leite, e as respostas para essa questão não 
foram claras. Desse modo, são necessários mais estudos na interação das moléculas proteicas 
com a biodisponibilidade de compostos fenólicos. 
Aula 2: 
AÇÚCARES, ÓLEOS E GORDURAS 
Açúcares, óleos e gorduras são normalmente utilizados para auxiliar os processos de preparo (como 
cozimento e fritura) e, principalmente, fornecer sabor aos demais alimentos. São importantes fontes de 
energia e calorias para o corpo humano, usados por diversas culturas e regiões. Devem ser consumidos 
controladamente, evitando o desenvolvimento de doenças. 
AÇÚCARES 
Definição dos açúcares 
Os açúcares são grupos de alimentos compostos por macronutrientes carboidratos, substâncias 
constituídas por hidratos de carbono em sua forma mais simples, monossacarídeos e dissacarídeos. 
Monossacarídeos 
São moléculas constituídas por unidades semelhantes, unidas por ligações peptídicas. Os mais comuns 
em alimentos são a glicose, a frutose e a galactose. 
Dissacarídeos 
São constituídos por duas moléculas simples unidas por ligações peptídicas para formar um açúcar. 
Valor nutricional e recomendações 
Os açúcares são considerados a principal fonte de energia para o corpo devido à sua composição ser 
basicamente carboidratos (4kcal por grama consumido). Alguns alimentos doces considerados açúcares, 
como o melado de cana-de-açúcar (melaço), possuem ainda minerais, como ferro e cálcio, e vitaminas do 
complexo B. A rapadura, alimento também obtido da cana-de-açúcar, também apresenta valor nutricional 
maior, quando comparado à sacarose, apresentando em sua composição ferro e cálcio. 
Segundo a Organização Pan-Americana de saúde (OPAS) (2021), em 2015, a Organização Mundial de 
Saúde (OMS) criou um guia com novas diretrizes para consumo de açúcares, sendo recomendado que o 
consumo de açúcares livres não ultrapasse 10 % das calorias diárias, sendo o valor ideal de consumo de 
5%. O açúcar livre não está incluso na composição de frutas e demais alimentos naturais, e sim é 
adicionado aos alimentos processados ou caseiros. 
Uma forma de definição do melhor açúcar para pessoas com problemas como diabetes é a avaliação do 
índice glicêmico, que indica o efeito do aumento de açúcar no sangue após o consumo de carboidratos. 
Propriedades tecnológicas 
A principal propriedade dos açúcares é a capacidade de geração de sabor doce. Além disso, apresentam 
boa solubilidade em água, que aumenta com o aquecimento das soluções. Aproximadamente 200g pode 
ser solubilizado em 100mL de água a 25°C, ou 333g em 100ml a 60°C 
Tipos de açúcares encontrados ou adicionados a alimentos 
Os principais grupos de açúcares encontrados nos alimentos são sacarose e glicose. A sacarose é um 
dissacarídeo, formado por uma molécula de glicose e frutose, por sua vez, a glicose e a frutose são 
monossacarídeos. A sacarose é comumente extraída da beterraba (Beta vulgaris) e cana-de-açúcar 
(Sacharum officinarum). Está presente também em frutas (como pêssego, maçã, coco, abacaxi), mel, 
néctar de flores e algumas raízes (batata-doce, cebola) e cereais. 
A sacarose obtida da cana-de-açúcar é o açúcar definido pela legislação em diferentes grupos, 
classes e tipos, de acordo com os requisitos de identidade e qualidade definidos pela Instrução 
Normativa nº 47, de 30 de agosto de 2018 do Ministério da Agricultura e Agropecuária (BRASIL, 
2018), como mostrado na figura logo abaixo. 
Grupo I: Envolve os açúcares que são vendidos diretamente ao consumidor final. De acordo com o 
processo de obtenção, é classificado em: 
Cristal branco: Extraído e clarificado do caldo da cana-de-açúcar por processos físico-químicos com 
branqueamento, evaporação, cristalização, centrifugação e secagem. 
Cristal bruto: Obtido pelo mesmo processo de obtenção do cristal branco, mas sem a etapa de 
branqueamento. 
O cristal branco e o cristal bruto podem ser classificados em diferentes tipos de acordo com os limites dos 
parâmetros de polarização, umidade, cor, cinzas, pontos pretos e partículas magnetizadas, determinados 
pela Instrução Normativa nº 47, de 30 de agosto de 2018 (BRASIL, 2018). Esses cristais podem ser dos 
tipos: 
Cristal: 
Obtido pelo processo de extração e clarificação do caldo da cana-de-açúcar, seguido 
de evaporação, cristalização, centrifugação, secagem, resfriamento e peneiramento. 
Pode ser comercializado moído ou triturado. 
Refinado amorfo 
ou refinado: 
Obtido pela dissolução do açúcar branco ou bruto, seguido da purificação da calda, 
evaporação, concentração, batimento, secagem, resfriamento e peneiramento. 
Refinado 
granulado: 
Obtido da dissolução do açúcar branco ou bruto, purificação, evaporação, cristalização, 
centrifugação, secagem, resfriamento e peneiramento.Açúcar de 
confeiteiro: 
É o produto do peneiramento ou extração do pó do açúcar cristal ou refinado amorfo. 
Demerara: 
É considerado o açúcar bruto, que possui polarização maior que 96,0°Z (noventa e seis 
graus Zucker). Como a polarização de um açúcar indica a porcentagem de sacarose 
expressa em graus Zucker (unidade padrão), pode considerar que o açúcar demerara, 
além de sacarose, apresenta quantidade significativa (4°) de impurezas, que são sais 
minerais, demais carboidratos como glicose ou frutose, ou outros sacarídeos. 
VHP ou Very 
High 
Polarization: 
O açúcar bruto cuja polarização é maior que 99,0°Z (noventa e nove graus Zucker). 
VVHP ou Very 
Very High 
Polarization: 
Semelhante ao VHP, porém, com polarização maior que 99,49°Z (noventa e nove 
vírgula quarenta e nove graus Zucker). 
Grupo II: Envolve o açúcar destinado à indústria alimentícia e a outras finalidades de uso. De acordo com 
o processo de obtenção e o estado físico, o açúcar do grupo II será: 
Branco: Obtido pela extração e clarificação do caldo da cana-de-açúcar seguido de branqueamento, 
evaporação, cristalização, centrifugação e secagem. 
Bruto: Semelhante ao branco, porém, sem a etapa de clarificação. 
Liquido: Obtido pela dissolução do açúcar cristal ou refinado, seguido da purificação. 
De acordo com os limites dos parâmetros expostos para esse grupo presente na Instrução Normativa nº 
47 de 30 de agosto de 2018 (BRASIL, 2018), o açúcar pode ser dos tipos: 
Cristal, refinado granulado, refinado amorfo ou refinado, açúcar de confeiteiro demerara, VHP ou Very 
High Polarization, VVHP ou Very Very High Polarization: Definição semelhante à descrita para o grupo I. 
Líquido: Obtido pela dissolução do açúcar cristal ou refinado e purificação da calda. 
Líquido invertido: Obtido pela dissolução do açúcar cristal ou refinado, seguido de purificação e inversão. 
 
Se não atender a nenhum dos requisitos, o açúcar poderá ser chamado de Fora de Tipo. 
Demais tipos de açúcares são comuns na alimentação, como mascavo e rapadura. Eles são produzidos 
de modo artesanal e apresentam coloração escura quando comparados aos açúcares cristal e refinado 
comercializados. Para obtenção desses produtos, a cana-de-açúcar é esmagada para extração do caldo 
que passa pelo peneiramento visando à remoção de impurezas. Em seguida, é aquecido para 
concentração até atingir o ponto de cristalização da sacarose 
Composição química 
A composição dos principais açúcares está diretamente relacionada à sua forma de obtenção, como 
mostrado no tópico acima. Na tabela abaixo, estão expostos os principais macro e micronutrientes 
encontrados nos açúcares mais comuns consumidos. 
Composição química de açúcares presentes na alimentação de brasileiros. 
 Proteínas 
(g) 
Lipídios 
(g) 
Carboidratos 
(g) 
Cinzas 
(g) 
Cálcio 
(mg) 
Magnésio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Potássio 
(mg) 
Açúcar cristal 0,3 Tr 99,6 Tr 8 1 0,2 3 
Açúcar 
mascavo 
0,8 0,1 94,5 1,4 127 80 8,3 522 
Açúcar 
refinado 
0,3 Tr 99,5 Tr 4 1 0,1 6 
Melado 0,0 0,0 76,6 1,3 102 115 5,4 3,95 
Rapadura 1,0 0,1 90,8 1,1 30 47 4,4 459 
 
ÓLEOS E GORDURAS 
Definição de óleos e gorduras 
Óleo e gorduras são produtos constituídos por macronutrientes chamados lipídios. São hidrofóbicos e 
insolúveis em água. Eles apresentam em sua estrutura ácidos graxos saturados ou insaturados. Os 
triacilgliceróis são os ácidos graxos mais encontrados em óleos e gorduras alimentícios. Eles são 
compostos por 3 ácidos graxos que são unidos ao glicerol por ligação éster (JORGE, 2009). Na imagem, 
é possível ver a estrutura básica dos triacilgliceróis. 
As propriedades químicas desse grupo alimentar estão diretamente relacionadas à composição dos 
ácidos graxos. 
Gorduras 
As gorduras apresentam aproximadamente de 98 a 99% da sua composição de triacilgliceróis de cadeia 
longa (JORGE, 2009). Elas se apresentam em estado sólido em temperatura ambiente (aproximadamente 
20°C). 
Óleos 
Enquanto os óleos são líquidos, o que está relacionado à proporção de ácidos graxos saturados e 
insaturados. 
 
A manteiga entende-se por um produto gorduroso obtido pela bateção e malaxagem, com ou sem 
modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por promessa 
tecnologicamente adequados. 
Funções dos óleos e gorduras 
Tecnologicamente, óleos e gorduras apresentam capacidade de emulsificar, além de propriedades 
texturizantes e umectantes. Fornecem palatabilidade aos alimentos, sendo importantes para o aroma 
e flavor. Apresentam boa condutividade em processos de transferência de calor, facilitando os processos 
de fritura. 
Além disso, também apresentam diversas funções fisiológicas, sendo a principal o fornecimento de 
energia e fonte de ácidos graxos essenciais. Também possuem importância para diversas reações 
enzimáticas, participam da transmissão de impulsos nervosos, do armazenamento de memória e síntese 
de hormônios. São fontes principais de ácidos graxos essenciais e carreadores de vitaminas 
Recomendações e fontes alimentares 
Segundo o Guia Alimentar para população brasileira (2014), óleos e gorduras devem ser usados no 
preparo de alimentos em pequenas quantidades, pois possuem elevada caloria, podendo apresentar até 6 
vezes mais calorias por grama que grãos cozidos e 20 vezes mais calorias que verduras e legumes 
cozidos. 
Entre o consumo diário de calorias, é recomendado que 20 a 35% do total seja de gorduras, visto 
que uma dieta com redução do total de gorduras e rica em carboidratos, pode contribuir para 
elevação do triglicérides e redução da lipoproteína “colesterol bom” HDL, enquanto o excesso 
(consumo maior que 35 % das calorias totais) é potencialmente causador de obesidade e, por 
consequência, de doenças cardiovasculares (Institute of Medicine, 2005). 
Tipos de óleos e gorduras 
A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 270 de 22 de setembro de 2005 (BRASIL, 2005), da 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) do Ministério da Saúde, apresenta os padrões de 
qualidade e identidade de óleos vegetais, gorduras vegetais e cremes, classificando-os em: 
Óleos vegetais e 
gorduras vegetais: 
Composto por glicerídeos de ácidos graxos vegetais, podendo estar presentes 
em quantidades menores de outros lipídios, como fosfolipídios, constituintes 
insaponificáveis e ácidos graxos livres. 
Óleos vegetais: Líquidos a 25ºC e gorduras vegetais são sólidas ou pastosas. 
Azeite de oliva: É extraído dos frutos da oliveira (Olea europaea L.), sem que haja reações 
com solventes, processos de reesterificação e mistura de outros óleos. 
Azeite de oliva virgem: Produto extraído dos frutos da oliveira (Olea europaea L.) por meio de 
processos mecânicos ou físicos sem tratamentos subsequentes. 
Óleo de bagaço de oliva 
refinado: 
Extraído do bagaço dos frutos da oliveira (Olea europaea L.), por métodos que 
envolvem solventes ou tratamentos físicos, seguido da refinação. 
Óleos mistos ou 
compostos: 
Mistura de óleos de diferentes fontes vegetais. 
Óleos vegetais e 
gorduras vegetais com 
especiarias: 
Óleos e gorduras extraídos de fontes vegetais com adição de especiarias. 
Óleos e gorduras 
vegetais modificados: 
Produzidos a partir de óleo por processos físicos ou químicos, como o 
fracionamento, a hidrogenação ou a interesterificação. 
Creme Vegetal: Emulsão de água e óleo vegetal e ou gordura vegetal, com ou sem adição de 
outros ingredientes. 
FRUTAS, HORTALIÇAS E CEREAIS 
Entre os produtos de origem vegetal, estão os grupos de alimentos: frutas, hortaliças e cereais. Em sua 
maioria, esses alimentos são consumidos na forma que são obtidos na natureza (in natura) e devem estar 
presentes diariamente na dieta em quantidades relativamente altas. 
FRUTAS 
Compondo um dos setores de maior importância para a economia brasileira, a produção de frutas se 
destaca quando comparada a de outros países devido à sua diversidade. Atualmente, o Brasil é o terceiro 
maior produtor de frutas, que são direcionadas, tantopara o consumo in natura, como para o 
processamento e produção de bebidas e doces. 
As frutas são produtos vegetais produzidos pela frutificação de vegetais. Segundo Belitz, Grosch e 
Schieberle (2009), elas podem ser classificadas em: 
 
Frutas de sementes (Ex.: maçã) 
Frutas com caroço (Ex.: pêssego) 
Bagas ou berries (Ex.: morango) 
Frutas tropicais e subtropicais (Ex.: acerola, banana, mamão) 
Frutas secas de casca dura 
Frutas silvestres 
 
Quanto ao processo de maturação, as frutas podem ser classificadas em climatéricas e não climatéricas. 
Frutos climatéricos são aqueles que continuam o processo de maturação mesmo após a colheita, por 
exemplo, abacate, banana, kiwi, manga, mamão, maçã, pera, ameixa e maracujá. Eles apresentam 
aumento da taxa de respiração e da produção do hormônio do amadurecimento etileno após serem 
colhidos. 
Já os frutos não climatéricos apresentam um decréscimo nas atividades respiratórias do fruto. Portanto, 
ao invés de continuarem o amadurecimento, entram nos processos de senescência. Entre os frutos não 
climatéricos, estão: limão, carambola, cereja, laranja, figo, melancia etc. 
Composição 
A composição química das frutas varia de acordo com diversos fatores como composição do solo e 
características do local onde é produzida (altitude, umidade relativa e temperatura ambiente). As frutas 
ainda apresentam diferenças quanto à variedade e ao estágio de maturação que se encontram. 
1) Carboidratos 
Dos açúcares presentes em frutas, estão, principalmente, a frutose e a sacarose. Na tabela abaixo, é 
possível ver a composição de açúcares em algumas frutas. Outros açúcares podem ser amplamente 
encontrados na composição de diversas frutas como arabinose, xilose, sorbitol. 
Composição dos principais açúcares presentes em algumas frutas amplamente consumidas no 
Brasil. 
Fruta Glicose (% da porção 
comestível) 
Frutose (% da porção 
comestível) 
Sacarose (% da porção 
comestível) 
Maçã 1,8 5,7 2,4 
Pêra 1,8 6,7 1,8 
Uva 7,2 7,4 0,4 
Laranja 2,4 2,4 3,4 
Limão 1,4 1,4 0,4 
Banana 3,5 3,4 10,3 
Abacaxi 2,3 2,4 7,9 
 
Proteínas 
Entre as proteínas, as principais encontradas em frutas, apresentam atividade enzimática, principalmente, 
as envolvidas no metabolismo de carboidratos, como pectina, enzimas pectinolíticas, celulases, amilases, 
fosforilases, sacarases, enzimas do ciclo da pentose fosfato, aldolases, ou no metabolismo dos lipídios, 
como lipases e lipoxigenases. 
As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são as comumente conhecidas e envolvidas em 
alterações tanto no teor nutricional (degradação de vitaminas e compostos fenólicos) como em 
fatores sensoriais como cor. 
Essas enzimas participam do processo de escurecimento enzimático, e a reação que é influenciada pela 
presença de oxigênio, substâncias redutoras, íons metálicos, pH, temperatura e atividade de enzimas 
oxidativas forma ao final pigmentos escuros chamados de melaninas (LÓPEZ-NICOLÁS et al., 2007). 
Além disso, elas também apresentam em sua composição aminoácidos e aminas livres. 
 Lipídios 
Normalmente, o teor de lipídios é baixo, de aproximadamente, 0,1 a 0,5% do peso úmido, aumentando 
significativamente nas sementes (BELITZ; GROSCH; SCHIEBERLE, 2009). 
Pigmentos e compostos bioativos 
Os pigmentos são aqueles que, em sua maioria, além de conferirem cor e características às frutas, 
também apresentam influência em suas propriedades funcionais e aroma. Alguns deles são compostos 
bioativos, que são nutrientes capazes de atuar no corpo prevenindo doenças. 
Um dos pigmentos mais comuns em frutas são os carotenoides. Existem diversos carotenoides em frutas, 
como: 
Fitoeno 
Fitoflueno 
ζ-Caroteno 
Licopeno 
α e β-Caroteno 
β-Zeacaroteno 
Lycoxantina 
α-criptoxantina 
Dentre outros 
Frutas que contêm betacaroteno. 
 
O betacaroteno além de apresentar um grupamento cromóforo, que dá a coloração alaranjada às frutas 
como abacaxi, carambola, banana, laranja, pêssego, dentre outras, apresenta algumas propriedades 
antioxidantes. 
 Vitaminas e minerais 
As frutas são fontes importantes de vitaminas e minerais. As quantidades e composições desses 
micronutrientes variam de acordo com a fruta e a espécie. 
Algumas frutas cítricas, figos e groselhas apresentam vitaminas do complexo B, como ácido pantotênico e 
biotina. Entre as vitaminas do complexo B, podemos citar a: 
Tiamina 
Riboflavina 
Piridoxina 
Niacina 
 
Quanto aos minerais, é encontrada uma variedade grande desses micronutrientes em quantidades que 
podem ir de traços até 500mg por 100g. Entre os minerais mais observados, têm-se o potássio, fósforo, 
magnésio, manganês, sódio, cálcio, ferro e outros. 
A banana pode conter 508mg por 100g de potássio 
 
Enquanto o abacaxi contém, em média, 206mg (TACO, 2011). 
HORTALIÇAS 
Definição e classificação 
As hortaliças, consideradas plantas herbáceas, são utilizadas como alimentos sem que haja algum 
processamento, ou seja, em sua forma in natura. 
A parte verde consumida é chamada de verdura. 
Os frutos ou sementes de diferentes espécies de plantas, incluindo leguminosas, são chamados de 
legumes. 
Por fim, as partes subterrâneas são as raízes, tubérculos e rizomas . 
Exemplos dos tipos de hortaliças. 
Tipos de Hortaliças 
Verduras Legumes Raízes, turbérculos e rizomas 
Alface Beringela Batata 
Chicória Chuchu Cenoura 
Almeirão Abobrinha Aipim 
Agrião Abóbora Beterraba 
Brócolis Palmito Cebola 
Couve Ervilha Alho 
 
Compostos nitrogenados: proteínas 
Da quantidade de compostos nitrogenados, 35 a 80% são de proteínas, e o restante de aminoácidos, 
peptídeos e demais moléculas. Entre as proteínas, as principais possuem atividade enzimática, atuando 
em reações de escurecimento, modificação de pigmentos, sobre vitaminas, celuloses, taninos e inclusive 
quebrando outras proteínas. 
Entre as enzimas presentes, estão: as oxidorredutases, como lipoxigenases, fenoloxidases, peroxidases, 
hidrolases, como glicosidases, esterases, proteinases, transferases como transaminases, Liases, como 
descarboxilase do ácido glutâmico, aliinase, hidroperóxido liase, e ligases como a glutamina sintetase 
 Carboidratos 
Assim como nas frutas, os açúcares predominantemente encontrados nas hortaliças são a glicose e a 
frutose, que representam de 0,3 a 4% da composição, enquanto a sacarose possui de 0,1 a 12 %. 
Demais monossacarídeos também compõem esses alimentos, como rafinose, estaquiose, 
verbascose e manitol. 
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Quanto aos polissacarídeos, temos o amido, presente em grande quantidade em algumas raízes e 
tubérculos, a pectina, a celulose e a hemicelulose, normalmente, apresentando função estrutural a esses 
grupos de alimentos. 
As hortaliças podem ser classificadas quanto ao teor desse nutriente. 
Entre os alimentos que contêm menores quantidades de carboidratos (5 a 10 %), estão abobrinha, agrião, 
acelga, alface, beringela, brócolis etc. 
Entre os alimentos que apresentam teores intermediários, de 10% a 20%, estão abóbora, bardana, 
beterraba, cenoura, chuchu, ervilha-verde etc. 
Entre os alimentos que apresentam mais de 20% de carboidratos, estão aipim, araruta, mandioquinha, 
batata-doce, batata-baroa, inhame, dentre outros. 
Ácidos orgânicos 
São os principais componentes responsáveis pelo sabor e aroma, variando com o estágio de maturação, 
forma de cultivo e com alterações inclusive entre os mesmos vegetais. Entre os ácidos mais encontrados, 
estão: 
O ácido málico (Ex: cenoura) 
O ácido cítrico (Ex: batata) 
O ácido tartárico e o ácido oxálico (Ex: espinafre) 
Lipídios 
Além de triacilgliceróis, glicolipídios e fosfolipídios, os lipídios se destacam pela presença de diferentes 
tipos dos pigmentos lipossolúveis carotenoides como α e β-carotenoides, Licopeno, Luteína, Zeaxantina, 
Capsantina, Neoxantina, dentre outros. 
5. Vitaminas e minerais 
Fontes de diferentes vitaminas e minerais que variam em cada tipo de alimento. Algumas fontes e a 
composição de alguns desses micronutrientes sãoapresentadas na tabela a seguir. 
Quantidade em mg /100g de matéria fresca de algumas vitaminas e minerais em algumas 
hortaliças. 
 
Vitaminas Minerais 
Ácido Ascórbico Tiamina Riboflavina β-caroteno Na K Ca Mg 
Cenoura 8 0,05 0,5 7,6 6,1 321 37 13 
Espinafre 51 0,2 0,2 4,8 69 554 60 117 
Tomate 23 0,04 0,04 0,6 6,3 297 14 20 
Beterraba 10 0,05 0,05 0,01 86 336 29 1,4 
Couve-flor 78 0,09 0,1 0,01 16 328 20 17 
 
Entre os compostos bioativos, podemos citar os compostos fenólicos, componentes que apresentam alta 
atividade antioxidante e que podem ser não flavonoides e flavonoides. Dentro dos flavonoides, estão as 
antocianinas, substâncias encontradas em frutas. 
São moléculas polares que apresentam em sua estrutura grupos de hidroxilas, carboxilas, metoxilas e 
glicosilas residuais ligados a um núcleo de anéis aromáticos (XAVIER, 2004); seu consumo pode auxiliar 
na redução do estresse oxidativo no organismo, prevenindo certos tipos de câncer e doenças 
cardiovasculares. Além disso, atuam sobre o sistema imune, devido à sua ação antioxidante. 
 
Outro composto bioativo muito encontrado e que também apresenta função antioxidante é a clorofila. É 
importante ainda citar os carotenoides e as vitaminas, como o ácido ascórbico e vitamina E, que também 
apresentam estas funções e auxiliam na prevenção de doenças. 
CEREAIS 
Os cereais são produzidos pelas gramíneas, em espigas ou não. Eles podem ser consumidos devido a 
processos simples de cozimento ou por seus derivados, como farinhas e produtos produzidos com elas, 
como massas alimentícias, biscoitos, pães. Entre os principais cereais consumidos estão trigo, centeio, 
arroz, cevada, milho e aveia. 
Estrutura dos grãos e composição química 
Os grãos são compostos por pericarpo (casca e película), endosperma e germe. Cada parte possui uma 
composição química diferente. O pericarpo é rico em fibras, principalmente, celulose, minerais e 
vitaminas, enquanto o endosperma possui grande quantidade de amido e proteínas, e o germe é fonte de 
gorduras insaturadas. 
Durante o processamento dos grãos nas indústrias, ocorre o beneficiamento, no qual a casca, a película e 
o germe são removidos, mantendo, principalmente, amido e proteínas de alto valor biológico, para 
processos de moagem que resultarão na farinha. Esse produto secundário deve ser enriquecido com 
vitaminas do complexo B (B1 e B2) e minerais como o ferro. 
O teor de proteínas nos cereais é variável, porém, aminoácidos como lisina, treonina, triptofano e 
metionina são pouco encontrados em todos os tipos. Por isso, é indicado o consumo de leguminosas 
associado aos cereais para suprir essa deficiência. 
Na tabela abaixo é exposta a composição química de alguns cereais. 
Composição de alguns cereais. Valores de proteínas, lipídios, carboidratos, fibras e minerais são 
dados em % do peso, e vitaminas são em mg por kg. 
Composição Trigo Centeio Milho Aveia Arroz 
Proteínas 11,7 9,5 9,2 12,6 7,4 
Lipídios 2,2 1,7 3,8 7,1 2,4 
Carboidratos 59,2 60,7 64,2 55,7 74,1 
Fibras 13,3 13,1 9,7 9,7 2,2 
Minerais 1,5 1,9 1,3 2,85 1,2 
Tiamina 5,5 4,6 5,7 7,0 3,4 
Niacina 63,6 15 26,6 17,8 54,1 
Riboflavina 1,3 1,8 1,3 1,8 0,55 
Ác. Pantotênico 13,6 7,7 59 14,5 7,0 
 
 
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS DE FRUTAS, HORTALIÇAS E CEREAIS 
Sabe-se que o consumo em quantidades adequadas de frutas e hortaliças é um fator que auxilia 
potencialmente na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis, como câncer, diabetes e 
obesidade, devido à quantidade de macro e micronutrientes presentes nesses alimentos. Além disso, o 
consumo adequado de frutas, hortaliças e cereais mantém as atividades fisiológicas do corpo em ideal 
funcionamento, visto que esses alimentos possuem uma alta diversidade de vitaminas e minerais, que 
participam de diferentes reações do organismo. 
Por essa razão, o consumo desses grupos alimentares é altamente indicado no Guia Alimentar 
para população brasileira. 
O consumo ainda não é o adequado apesar de o Brasil produzir uma alta quantidade e diversidade 
desses grupos alimentares devido ao seu clima e solo. 
CARNES, OVOS E LEITES 
Carnes, ovos e leites são produtos oriundos de animais que se apresentam ricos em proteínas de alto 
valor biológico. 
Por essa razão, são consideradas as principais fontes de proteínas na alimentação. 
 
Consumidos desde os primórdios, houve uma grande evolução no consumo desses alimentos, e 
atualmente diversas técnicas de conservação e de preparo são conhecidas. Além disso, a composição 
desses alimentos é extremamente estudada e difundida no estudo da Nutrição. 
CARNES 
A carne tem sido utilizada como alimento desde os primórdios. Nos dias de hoje, diversos tipos de carnes 
são consumidos, como bovinos, suínos, caprinos, aves, peixes. 
Após o abate, o músculo dos animais passa por uma série de reações químicas que irão transformá-los 
em carnes devido à alteração de pH e contração e relaxamento das fibras. Esse processo é conhecido 
como rigor mortis, e ocorre em todos os músculos dos animais. 
As carnes são compostas pelos tecidos muscular, conjuntivo e adiposo: 
O tecido muscular é composto por um conjunto de fibras tubulares que variam de tamanho de acordo com 
idade do animal, espécie ou sexo. 
Envolto nessas fibras, está o tecido conjuntivo, responsável por dar sustentação ao músculo, e a porção 
de gordura chamada de tecido adiposo. 
O tecido muscular juntamente ao tecido adiposo está relacionado à textura da carne, enquanto o adiposo 
fornece maciez e sabor a carne. Porém, todos influenciam no tempo de cocção e, consequentemente, na 
maciez da carne. 
A cor do produto é dada pela presença de mioglobina e hemoglobina. A cor origem é alterada na 
presença de oxigênio. Por isso, é possível observar diferenças entre embalagens e cortes. 
Após a morte do animal, ocorre um desequilíbrio da mioglobina (vermelho-púrpura) e oximioglobina 
(vermelho-brilhante) devido à utilização do oxigênio do tecido. 
 
Quando a carne é cortada, o contato com oxigênio é aumentado e ocorre a conversão da mioglobina para 
oximioglobina, dando à carne a coloração vermelho-brilhante. Porém, durante o tempo de contato com 
oxigênio, há o escurecimento do produto devido à desidratação com redução do ferro e formação de 
metamioglobina. 
Composição química 
Diversos fatores influenciam a composição química da carne, são alguns deles: 
Espécie 
Sexo 
Idade do animal 
Músculo de origem 
Teor de gordura 
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Tipo de corte comercial 
Entre outros 
Composição química de diferentes cortes de animais. 
 Animal Corte Umidade (%) Proteína (%) Gordura (%) Cinzas (%) 
Porco 
Lombo 75,3 21,1 2,4 1,2 
Costela e costeletas 54,5 15,2 29,4 0,8 
Presunto 75 20,2 3,6 1,1 
Cortes laterais 60,3 17,8 21,1 0,85 
Bovino 
Pernil 76,4 21,8 0,7 1,2 
Filé mignon 74,6 22 2,2 1,2 
Galinha 
Coxa 73,3 20 5,5 1,2 
Peito 74,4 23,3 1,2 1,1 
Tabela: Adaptado de BELITZ, GROSCH & SCHIEBERLE, 2009, pág. 569. 
 
Em geral, as carnes são compostas por água (60 a 80%), proteínas (10 a 20%), gordura (5 a 30%), 
carboidratos (0,5 a 1,5%) e minerais (0,1%), entre eles ferro, zinco, cálcio, potássio, selênio, cobre, 
fósforo e manganês. Além disso, também contêm traços de vitaminas, destacando-se as vitaminas do 
complexo B (PHILIPPI, 2014). 
Proteínas 
As proteínas presentes nas carnes podem ser divididas em: 
As proteínas contráteis apresentam de 65 a 75% do total proteico. 
Entre as proteínas insolúveis, podemos citar o colágeno, que compõe de 20 a 25% do total de proteínas 
presentes em mamíferos. Contém em sua composição, principalmente, os aminoácidos (glicina e prolina), 
além de possuir quantidades dos carboidratos galactose e glicose. 
As proteínas solúveis correspondem a 25 a 30%, sendo compostas principalmente por enzimas e 
mioglobina. 
Lipídios 
Entre os ácidos graxos presentes, estão os saturados: palmítico (em maior quantidade), esteárico, 
mirístico e láurico. Dos insaturados linolênico, linoleico, oleico e palmitoleico.Pode estar presente de 
forma: 
Extracelular 
Aquela que compõe os depósitos de tecido adiposo subcutâneo. 
Intermuscular 
Presente entre os músculos. 
Intramuscular 
Constituída por pequenas fibras presentes no músculo, conhecida como a marmorização. 
Carboidratos 
Entre os carboidratos presentes, o mais importante no músculo é o polissacarídeo glicogênio. Ele varia de 
acordo com a idade, espécie, assim como é alterado devido a condições de estresse do animal. De 0,1 a 
0,15% do peso são açúcares, sendo que aproximadamente 0,1% são constituintes de glicose-6-fosfato e 
outros açúcares fosforilados, e 0,009 a 0,09 % glicose, frutose e ribose. 
A quantidade de carboidratos varia entre as partes comestíveis dos animais, sendo as vísceras, como 
fígado, as que apresentam maiores teores desse nutriente. Além disso, quando a carne passa por 
processos de aquecimento, esses componentes tendem a se ligar a aminoácidos livres, formando 
melanoidinas que fornecem sabor e odores característicos. 
Vitaminas e minerais 
Entre as vitaminas presentes, estão tiamina, riboflavina, nicotinamida, ácido fólico, biotina, vitamina K, 
retinol e outras. O teor desse nutriente varia com o tipo de animal. 
Quase todos os minerais são encontrados nesses alimentos. 
Estão presentes (BELITZ; GROSCH; SCHIEBERLE, 2009): 
Potássio (0,25 a 0,4%) (em maior quantidade em carnes bovinas) 
Sódio (0,07 a 0,2%) 
Magnésio (0,015 a 0,035%) 
Cálcio (0,005 a 0,025%) 
Ferro (0,001 a 0,005%) 
Zinco (0,001 a 0,008%) 
Cloro (0,4 a 0,1%) 
LEITES 
Segundo a legislação brasileira, por meio do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos 
de Origem Animal (RIISPOA), artigo 475, leite é definido como: 
produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, 
bem alimentadas e descansadas 
BRASIL, 1996. 
É constituído por uma mistura homogênea de diferentes nutrientes, contendo quase todos aqueles que 
são necessários para vida, como lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas e enzimas que variam de 
acordo a espécie animal, raça, alimentação, estação do ano, estágio de lactação (ORDÓÑEZ et al., 
2005). 
Composição química 
A composição do leite varia significativamente de acordo com espécies, raças, época do ano em que o 
leite é produzido. Na tabela abaixo, é mostrado o conteúdo básico do leite humano e de alguns outros 
mamíferos. 
Composição química de leite de diferentes espécies. Dados em porcentagem. 
Leite Proteína Caseína Soro Açúcar Gordura Cinzas 
Humano 0,9 0,4 0,5 7,1 4,5 0,2 
Vaca 3,2 2,6 0,6 4,6 3,9 0,7 
Cabra 3,2 2,6 0,6 4,5 4,5 0,8 
Búfalo 3,8 3,2 0,6 4,8 7,4 0,8 
Tabela: Adaptado de BELITZ, GROSCH & SCHIEBERLE, 2009, pág. 501. 
Sabe-se que maior parte desse alimento é composta por água, chegando a atingir de 63 a 87% do peso 
total. Além de água, são observadas quantidades expressivas de proteínas, lipídios e carboidratos. 
Vamos estudar a seguir cada nutriente presente nesse alimento. 
Lipídios 
Presente na forma de glóbulos e emulsionada no soro do leite, a gordura é composta em sua maioria por 
trigliceróis (95 a 96%), sendo encontrada principalmente em ácidos graxos de baixo peso molecular, 
como o ácido butírico. Ao contrário dos demais alimentos, o ácido linoleico é pouco encontrado na 
composição dos leites devido à hidrogenação destes por microrganismos que vivem no rúmen. 
Além dos trigliceróis, têm-se (BELITZ; GROSCH; SCHIEBERLE, 2009): 
 Diacilgliceróis na quantidade de 1,3 a 1,6 % do total de lipídeos 
 0,02 a 0,04% de monoacilgliceróis 
 0,9 a 1,3% de glicerídeos cetoácidos 
 0,6 a 0,8% de hidroxiácido glicerídeos 
 0,1 a 0,4% de ácidos graxos livres 
 0,8 a 1% de fosfolipídios 
 0,06 de esfingolipídios 
 02 a 0,4% de esteróis 
Proteínas 
O conteúdo de proteínas é composto principalmente por caseína, em quantidade menores por proteínas 
do soro de leite, como lactalbuminas e lactoglobulinas, e por enzimas. Entre os principais aminoácidos 
que compõem essas proteínas, estão ácido glutâmico, leucina e prolina. 
Carboidratos 
O principal carboidrato presente é a lactose, que compõe de 4 a 6% do leite, sendo o nutriente 
mais abundante e o que sofre menor variação entre espécies. 
Possui baixo sabor doce e possibilidade de cristalização. Além da lactose, também há presença de alguns 
aminos açúcares e oligossacarídeos em menores quantidades. 
Ácidos orgânicos 
Presente na proporção de 1,8g por litro de leite, o ácido cítrico se destaca nesse produto. 
Com armazenamento, a quantidade de ácido cítrico é reduzida devido à ação de bactérias. Além disso, 
também podem ser encontrados, mesmo em menor proporção, os ácidos láticos e acéticos, que são 
resultados da degradação da lactose. 
Vitaminas e minerais 
O leite apresenta grande parte de vitaminas e minerais. As vitaminas lipossolúveis durante o 
processamento permanecem no creme, enquanto as solúveis em água serão encontradas em produtos 
como leite desnatado ou soro de leite. O conteúdo desse nutriente é apresentado na Tabela. 
Conteúdo de vitaminas e minerais do leite. 
Nutriente Quantidade (mg/L) 
Vitamina A 0,4 
Vitamina E 0,001 
Vitamina B1 1,0 
Vitamina B2 0,4 
Vitamina B6 1,7 
Vitamina B12 0,6 
Potássio 1500 
Cálcio 1200 
Sódio 500 
Magnésio 120 
Tabela: Adaptado de BELITZ, GROSCH & SCHIEBERLE, 2009, pág. 516. 
OVOS 
Alimento produzido pelo ovário das fêmeas de diferentes espécies, muito consumido desde a antiguidade, 
e valorizado devido à sua composição de proteínas. Os ovos são constituídos por: 
Casca 
Compõe aproximadamente 10% do peso total. 
Clara 
Aproximadamente 60 %. 
Gema 
Corresponde a 30%. 
Cada parte é composta por um conjunto de nutrientes. Além disso, algumas estruturas são responsáveis 
por indicar o frescor desse alimento. A câmara de ar (célula de ar) está relacionada com o tempo de 
postura do ovo: quanto maior essa câmara, menos fresco é o ovo. Já com relação à chalaza, quanto mais 
for evidente, maior é o frescor do ovo. 
A casca do ovo é porosa e apresenta de 0,2 a 0,4mm de espessura. Circuncidando a casca, duas 
membranas são responsáveis por formar a câmara de ar, que, em ovos frescos, apresenta 
aproximadamente 5mm de diâmetro. A clara apresenta grande quantidade de albumina e possui 
três viscosidades diferentes dentro do ovo. Já a gema é considerada o material germinativo. 
Em geral, os ovos apresentam 58g, sendo compostos por aproximadamente 74% de água, 12% de 
proteína e 11% de lipídios. 
Apesar de ovos de diversos animais serem consumidos, o mais importante é o ovo de galinha, a respeito 
do qual estudaremos um pouco mais a seguir. 
Composição química 
Como a composição química dos ovos de galinha varia em cada parte (casca, clara e gema), vamos 
conhecer cada uma delas separadamente abaixo: 
Casca 
A casca é rica em cálcio, sendo composta por cristais de calcita envolvidos com matriz orgânica ou 
estrutura de fibras proteicas. Possuem poros minúsculos e uma película proteica e hidrossolúvel fina, 
chamada de cutícula, que impede passagem de água, demais componentes e microrganismos. O 
consumo não é indicado, principalmente, devido à fácil contaminação por Salmonella. 
Clara 
Constituída de 87 a 89% de água e de, aproximadamente, 10 % de proteínas, sendo as principais a 
ovoalbumina (aproximadamente 54% do total de proteínas), conalbumina ou ovotransferrina, ovomucoide, 
lisozima e ovomucina. A ovoalbumina é uma glicofosfoproteína que contém 3,2 % de carboidratos. 
Além das proteínas, a clara contém 0,03% de lipídio, 1% de carboidratos, sendo que desse total 0,5% se 
encontra ligado a proteínas e o restando na forma livre. Entre os carboidratos livres, encontram-se apenas 
monossacarídeos, têm-se glicose (maior quantidade) manose, galactose, arabinose, xilose, ribose e 
desoxirribose. 
Apresentam baixos conteúdos de minerais e vitaminas, conforme podemos observar na tabela. 
Micronutrientes presentes na clara e na gema de ovo de galinha. 
Micronutriente Clara Gema 
Retinol(mg/100g) 0 1,12 
Tiamina (mg/100g) 0,022 0,29 
Riboflavina (mg/100g) 0,1 0,44 
Niacina (mg/100g) 0,012 0,65 
Vitamina B6 (mg/100g) 0,14 0,3 
Ác. Pantotênico (mg/100g) 0,007 3,72 
Biotina (mg/100g) 0,009 0,053 
Ác. Fólico (mg/100g) 0 0,15 
Tocoferol (mg/100g) 0 6,5 
Enxofre (%) 0,195 0,016 
Fósforo (%) 0,015-0,03 0,543-0,98 
Sódio (%) 0,161-0,169 0,026-0,086 
Potássio (%) 0,145-0,167 0,112-0,360 
Magnésio (%) 0,009 0,016 
Cálcio (%) 0,008-0,002 0,121-0,262 
Ferro (%) 0,001-0,0002 0,0053-0,011 
Tabela: Adaptado de BELITZ, GROSCH & SCHIEBERLE, 2009, pág. 556. 
Gema 
Emulsão de gordura em água que contém 65% de lipídios, 31% de proteínas e 4% de carboidratos, além 
de vitaminas e minerais. Os componentes principais são: 
LDL (68%) 
HDL (16%) 
Livetinas (10%) 
Fosvitinas (4%) 
Entre a quantidade de lipídios, a maioria são triacilgliceróis (66%), seguidos de fosfolipídios (28%), sendo 
a composição de ácidos graxos variável de acordo com alimentação do animal. Quanto aos carboidratos, 
aproximadamente 0,2% se encontra ligado às proteínas, apresentando apenas monossacarídeos livres, 
como na clara. 
O conteúdo de vitaminas e minerais presente na gema está apresentado na tabela acima, vista 
anteriormente. 
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS DE CARNES, LEITES E OVOS 
Considerados importantes fontes de proteínas de alto valor biológico, é recomendado pelo Guia Alimentar 
para população brasileira (2014) a orientação de consumo de uma porção de carnes peixes ou ovos por 
dia. 
É ideal que se evite o consumo de carnes gordurosas e de processados de carnes como linguiças, 
hambúrguer industrializados, salsichas, devido ao alto teor de condimentos utilizados para a 
produção. Além disso, crianças, gestantes e idosos devem consumir vísceras, no mínimo, uma vez 
por semana, devido ao seu alto conteúdo de vitaminas e minerais. 
Quanto aos leites e derivados, por serem fontes importantes de cálcio, é recomendado o consumo de 3 
porções diariamente. É importante o consumo moderado de manteigas e cremes de leite devido ao seu 
alto teor de gordura, além de ser necessário controlar o uso de iogurte industrializado que apresenta em 
sua composição adoçantes (edulcorantes) ou corante. 
Aula 3: 
NUTRIENTES E CLASSIFICAÇÃO 
Os nutrientes são componentes químicos que apresentam importância para o corpo humano e, por isso, 
são indispensáveis à atividade do organismo e a saúde, pois desempenham diversas funções. Eles 
podem, por exemplo, ser utilizados como reserva de energia, participam de determinadas atividades 
fisiológicas, fazem parte da estrutura de moléculas importantes. 
São divididos em: 
 Nutrientes orgânicos (carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas), inorgânicos (minerais) e água 
e eletrólitos. 
 Não-essenciais, aqueles que o organismo consegue produzir para suprir sua demanda, 
ou essenciais, os quais o ser humano não é capaz de produzir em quantidade ideais e, por isso, 
devem ser obtidos pela alimentação. 
Os nutrientes são classificados em: 
Macronutrientes (carboidratos, lipídios e proteínas) 
São exigidos em maiores quantidades. Normalmente, devem ser consumidos alguns gramas por dia. Eles 
são responsáveis pela maior parte das calorias que devem ser absorvidas diariamente. 
 
Micronutrientes (vitaminas e minerais) 
Os micronutrientes podem ser consumidos em menores quantidades que os macronutrientes. 
Normalmente, a ingestão adequada é de alguns microgramas ou miligramas por dia. Porém, são 
essenciais para diversas funções vitais do corpo. 
 
Cada nutriente desempenhará um papel específico relacionado a sua estrutura química, composição, 
conformação espacial e a fatores do meio que poderão interferir na sua atividade. Além disso, cada 
alimento é composto por uma determinada quantidade de nutriente e composição química complementar. 
Conhecer a composição dos alimentos, assim como a biodisponibilidade deles, é extremamente 
importante para definição das recomendações diárias, programação de cardápios, avaliação das 
ocorrências de doenças relacionadas à falta de determinado nutriente, que são chamadas de doenças 
carenciais, como anemia ferropriva e bócio, construção da tabela nutricional, assim como a determinação 
de processos tecnológicos adequados. 
1795 
Após o surgimento de diversos métodos de identificação e quantificação de diferentes substâncias 
químicas por vários pesquisadores, Pearson, em 1795, estimou a proporção de água, amido, material 
fibroso, cinzas e outras substâncias, e identificou a presença de lipídios, ácidos e açúcares em batatas 
(MCMASTERS, 1963). 
 
1816 
Evoluções de técnicas de análises quantitativas de carbono, hidrogênio e nitrogênio foram registradas e 
Magendi, em 1816, evidenciou as diferenças entre as moléculas de carboidratos, gorduras e proteínas em 
alimentos. Mais adiante, provou que as proteínas podem ter diferentes conformações (SAVAGE, 1992). A 
partir disso, surgiram outros conhecimentos sobre proteínas, como conceito de qualidade e determinação 
do valor biológico. 
 
1844 
O francês Boussingault publicou uma tabela sobre o valor nutricional de uma ração animal visando o 
avanço da relação de composição dos alimentos e nutrição (MCMASTERS, 1963). A partir disso, estudos 
fisiológicos passaram a ser desenvolvidos, até que se percebeu a necessidade da energia para que 
determinadas reações e atividades do corpo humano pudessem acontecer. Então, estudos de calorimetria 
dos alimentos foram realizados e, em seguida, os coeficientes de disponibilidade energética para os 
macronutrientes foram determinados. 
 
1896 
Atwater e Woods publicaram o Boletim 28 – The Chemical Composition of American Food Materials –, 
utilizado como referência em todo mundo por aproximadamente quatro décadas, apresentando dados de 
diversos alimentos e sendo utilizado com direcionamento para determinação das necessidades 
nutricionais durante a I Guerra Mundial (ATWATER; WOODS, 1896; MCMASTERS, 1963). 
Em seguida, após a II Guerra Mundial, mais estudos sobre composição de alimentos foram desenvolvidos 
e, com cooperação internacional, a FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a 
Agricultura) desenvolveu tabelas de composição de alimentos regionais. 
 
1850 
Dando continuidade às descobertas, Henneberger, Stohmann e colaboradores deram início à análise de 
composição centesimal de alimentos em ração animal em 1850, dando a esta proposta o nome de 
método Weende que é um método utilizado até os dias de hoje (KOIVISTOINEN, 1996). 
 
1924 
Mitchell reavaliou e melhorou as descobertas sobre proteínas, avaliando o balanço nitrogenado. 
 
1936 
Dados sobre vitaminas foram publicados pelo University of Michigan Hospital. 
 
1957 
Aminoácidos essenciais foram identificados. 
O estudo de composição de alimentos, que passou por diversas evoluções, visa o conhecimento 
completo sobre as fontes de nutrientes necessárias, seus efeitos no corpo e sua atuação na prevenção e 
cura de doenças. 
Porém, além de conhecer a composição de alimentos, é necessário saber como utilizá-los e como 
consumi-los de forma equilibrada de acordo com as necessidades de cada organismo. Sendo assim, 
entre as descobertas de métodos para determinação da composição, o médico argentino, Pedro 
Escudero, criou as leis da alimentação. 
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
Os alimentos são classificados em três grupos: 
 
Alimentos construtores 
Auxiliam nos processos de reparação e construção de tecidos, como ossos, músculos, cartilagem. Os 
principais alimentos presentes nesta classificação são os ricos em proteínas (carnes, ovos, peixes) que 
são essenciais para formação de todos os tecidos, mas também devemos considerar aqueles ricos em 
minerais, substâncias essenciais à constituição dos dentes, e a água, que é necessária para praticamente 
todas as reações. 
Alimentos reguladores 
São importantes para manutenção do equilíbrio metabólico devido ao controle das condições internas, de 
reações e processos. Podemos citar como exemplosalimentos vegetais, como verduras, legumes e 
frutas, que possuem componentes importantes: água, minerais, vitaminas e proteínas. 
Alimentos energéticos 
São fontes de energia e calor quando metabolizados. Os carboidratos são os meios mais eficazes e 
econômicas de obtenção de energia, porém ela também pode ser provida, em menores quantidades, por 
proteínas e lipídios. Por isso, as principais fontes são cereais, como o trigo, leguminosas, raízes e 
tubérculos, e açúcares. 
 
ALIMENTOS IN NATURA 
Aqueles que não sofreram nenhuma alteração tecnológica que modifiquem sua estrutura ou composição 
química. 
 
ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS 
Sofrem alterações de ordem física. Dentre os processos normalmente utilizados estão a higienização, 
cortes, métodos de conservação, como congelamento ou adição de solutos, como sal e açúcar. 
 
ALIMENTOS PROCESSADOS 
Alimentos que sofreram processos tecnológicos que podem envolver a mudança físico-química, adição de 
ingredientes, alteração de propriedades sensoriais, visando a obtenção de alimentos com maior vida útil, 
ou seja, validade, segurança microbiológica e acessibilidade fora da época de produção. 
 
Leis da alimentação 
Pedro Escudero determinou quatro leis que podem ser direcionadas a indivíduos saudáveis e enfermos. 
Elas são baseadas em conclusões científicas sobre como consumir alimentos corretamente. 
Para definição do plano alimentar, temos que considerar as funções dos alimentos, o que pode ser mais 
bem entendido de acordo com sua classificação. 
Em seguida, vamos conhecer o Guia Alimentar, composto por recomendações e diretrizes para se ter 
uma alimentação saudável. Voltado especificamente para população brasileira, é utilizado como apoio a 
ações de educação alimentar e nutricionais do SUS e de outros setores. 
AMINOÁCIDOS 
Os aminoácidos são compostos por grupos amino (-NH2) e carboxílicos (-COOH) livres (Figura 3). No 
carbono α, esses grupos apresentam-se ionizados em soluções aquosas de pH neutro. Sendo assim, o 
grupo amino pode receber um próton e o grupo carboxílico pode perder um próton, fazendo com que os 
aminoácidos apresentem caráter ácido- básico, o que faz com que eles sejam solúveis em água e pouco 
solúveis em solventes orgânicos. 
Cada aminoácido apresenta um grupamento lateral, chamado de radical (R), que interfere diretamente 
nas propriedades físico-químicas desta substância, assim como sobre a proteína que irá compor. 
AMINOÁCIDOS POLARES SEM CARGA 
Apresentam em sua estrutura radicais neutros e polares, de acordo com a sua natureza, o que os permite 
criar pontes de hidrogênio com a água. Os aminoácidos serina, treonina e tirosina apresentam polaridade 
devido aos grupamentos hidroxilas (-OH), enquanto asparagina e glutamina são devido aos grupos amina 
(-CO-NH2), e cisteína quanto a presença de tiol (-SH). Eles podem ainda ser divididos em aminoácidos 
polares básicos, quando o grupamento lateral apresenta carga positiva, ou em aminoácidos polares 
ácidos quando o radical é carregado negativamente. Normalmente interagem com a água e tendem a 
estar localizados na superfície da molécula de proteína, porém, quando estão no interior, formam pontes 
de hidrogênio por interagirem entre si. 
AMINOÁCIDOS COM RADICAIS APOLARES OU HIDROFÓBICOS 
Apresentam normalmente menor solubilidade em água devido a não polaridade. Alanina, leucina, 
isoleucina, valina e prolina apresentam como radical cadeias alifáticas, enquanto fenilalanina e triptofano 
possuem anéis aromáticos. Dentre estes aminoácidos, a alanina é a que se apresenta menos hidrofóbica, 
visto que a hidrofobicidade aumenta com o aumento do comprimento da cadeia alifática. 
AMINOÁCIDOS COM RADICAIS CARREGADOS POSITIVAMENTE 
Lisina, devido o grupamento amino, arginina, devido ao guanidino e histidida, devido ao imidazol, 
apresentam carga positiva em pH próximo ao neutro. 
AMINOÁCIDOS COM RADICAIS CARREGADOS NEGATIVAMENTE 
Influenciada principalmente pela presença de grupos carboxílicos em ácido aspártico e glutâmico. 
As características ácido-base dos aminoácidos são extremamente importantes para separação, 
identificação, quantificação e sequenciamento deles em proteínas. Normalmente, apresentam 
temperatura de fusão e decomposição acima de 200°C e são mais solúveis em água. 
(RIBEIRO; SERAVALLI, 2007) 
Além disso, os aminoácidos também podem ser classificados de acordo com a síntese dos organismos 
em: 
Dispensáveis ou não essenciais, são aqueles que são sintetizados pelos organismos, como alanina, 
asparagina, serina, dentre outros. 
Indispensáveis ou essenciais, que não são produzidas ou não são produzidas o suficiente para atender 
à demanda do corpo, como histidina, isoleucina, lisina, treonina e outros. 
Condicionalmente indispensáveis, como arginina, cisteína, glutamina etc., ou percursores dos 
condicionalmente indispensáveis, como metionina que gera a cisteína, ou fenilalanina percursora da 
tirosina. 
Outra característica dos aminoácidos é sua capacidade de girar no plano de luz polarizada, ou seja, a 
isomeria óptica. Para isso, é necessária a presença de um carbono assimétrico, que é aquele que contém 
quatro diferentes substituintes. A maioria dos aminoácidos se encontra na forma Levogira (L-
aminoácidos), que é a forma naturalmente encontrada nas proteínas. Porém, a isoleucina e a treonina 
possuem mais de um centro assimétrico. 
Conhecendo a estrutura e classificação dos aminoácidos é possível entender a conformação das 
proteínas. 
PROTEÍNAS: ESTRUTURA E CONFORMAÇÃO 
As proteínas podem ter estruturas primárias, secundárias, terciárias e quaternárias devido à composição 
dos aminoácidos e sua sequência. De acordo com a combinação destas estruturas, o polímero irá 
apresentar um característico arranjo espacial que definirá as propriedade físico-químicas da proteína. 
CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS 
As proteínas podem ser classificadas de acordo com o tamanho da cadeia, aminoácidos, com sua 
composição e estrutura, e quanto à solubilidade em diferentes solventes. 
TAMANHO DA CADEIA 
Podem ser monoméricas, quando possuem apenas uma cadeia, ou oligomérica, quando possuem mais 
de uma cadeia polipeptídica. 
 
AMINOÁCIDOS 
Podem ser chamadas de completas quando possuem teor equilibrado de aminoácidos, ou incompletas 
quando apresentam deficiência de algum aminoácido essencial, como é o caso das proteínas vegetais. 
TRUTURA 
Quanto à estrutura, podem ser classificadas em simples ou conjugadas. Estruturas simples são aquelas 
que, sob hidrólise química ou enzimática, fornecem apenas aminoácidos ou conjugadas, quando 
possuem, além dos aminoácidos, uma porção chamada de grupo prostético, que é não aminoacídica. 
 
SOLUBILIDADE 
As proteínas podem ser divididas de acordo com a solubilidade em diferentes soluções, como as 
albuminas, que são solúveis em água e podem coagular pelo calor (Ex.: do soro do leite), glutelinas, que 
são insolúveis em soluções de sais diluídos e solúveis em ácidos (ex.: glutenina, proteína formadora do 
glúten), protaminas, solúveis em soluções fortemente básicas 
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Funcionalidade das proteínas no corpo humano 
Nos seres vivos, as proteínas podem desempenhar as seguintes funções: 
ESTRUTURAL 
Dentre as proteínas que exercem função estrutural estão queratina, actina e miosina, albumina e 
colágeno. A queratina, por exemplo, é encontrada na pele, unhas e cabelos e apresenta a função de 
evitar o dessecamento por ser impermeabilizante. Enquanto a actina e miosina são proteínas que 
participam do processo de contração e relaxamento do músculo. 
ENZIMÁTICA 
É importante saber que toda enzima é uma proteína, mas nem toda proteína é uma enzima. Enzimas são 
moléculas com capacidade de catalisar reações químicas e biológicas que possuem alta especificidade. 
Elas possuem sítios ativos ou catalíticos, onde apresentam aminoácidos disponíveis e onde o substrato 
se liga formando um complexo que aumentará a velocidade de determinadas reações químicas. Um 
exemplo de enzimas