espumantes e champagne

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ASSOCIAÇÃO 
BRASILEIRA DE 
SOMMELIERS
SEÇÃO RIO DE JANEIRO
CHAMPAGNE:
Madame 
de 
Pompadou
r
Viúva Clicquot
Carol Duval-Leroy
Louise Pommery
Lily Bollinger
Il n´est champagne que de la Champagne
(Não é champagne, se não for da Champagne)
LEGISLAÇÃO
1. Os limites da região de Champagne
2. As castas autorizadas
3. A poda da vinha
4. Produção limitada de uvas por 
hectare
5. Rendimento limitado na prensagem
6. O método champenoise
7. O envelhecimento em garrafa
REGIÃO DE CHAMPAGNE
A CHAMPAGNE VITÍCOLA
As principais áreas 
de produção 
encontram-se ao 
redor de Reims e 
Epernay
Montagne de 
Reims, Vallée de la 
Marne e Côte des 
Blancs
Região fria (baixo 
álcool e alta 
acidez)
PROTEÇÃO CONTRA AS GEADAS
SOLO CALCÁRIO
CASTAS DO CHAMPAGNE
Pinot Noir
Representa 38% dos 
vinhedos. Confere
principalmente corpo e 
personalidade ao champagne. 
Mais plantada na Montagne
de Reims.
CASTAS DO CHAMPAGNE
Pinot Meunier
Representa 33% dos 
vinhedos da Champagne. 
Dá robustez ao produto. 
Plantada principalmente
no Vale do Marne e na
região de Aube.
CASTAS DO CHAMPAGNE
Chardonnay
Responsável por 29% 
dos vinhedos da região
de Champagne. Dá
elegância e acidez. É 
mais plantada na Côte 
des Blancs.
MÉTODO
CHAMPENOIS
E
O MÉTODO CHAMPENOISE
Preparação do vinho base
Adição do liqueur de tirage
Tomada de Espuma 
(formação do CO
2
)
Amadurecimento do vinho 
sobre as borras
Remuage
Dégorgement
Dosagem (acréscimo do 
liqueur d’expédition)
VINHOS DE RESERVA
ASSEMBLAGE
ASSEMBLAGE
CHAMPAGNE - CATEGORIAS
NON “MILLESIMÉ”
Champagne sem indicação de safra, elaborado pelo 
assemblage de vinhos-base de diversos anos. É responsável 
por 80% de toda a produção.
Moët & Chandon, Mumm, Veuve Clicquot Ponsardin, 
Pommery, Taittinger, Louis Roederer, Laurent Perrier, 
Lanson, Deutz, Pol Roger, Perrier-Jouët, Piper-Heidsieck, 
Mercier, Krug e outros. 
Não se trata de um vinho de guarda, embora 
possa durar alguns anos. O problema é que, 
por não ter safra, é impossível saber quando 
foi produzido.
CHAMPAGNE - CATEGORIAS
“MILLESIMÉ”
Champagne safrado, produzido com vinhos de 
uma única colheita considerada excepcional. 
Mais caro que o não safrado, não precisa 
envelhecer para ser degustado, pois não evolui 
com a guarda.
Cristal (Roederer), Dom Pérignon (Moët & 
Chandon), Comtes de Champagne (Taittinger), 
René Lalou (Mumm), Belle-Époque (Perrier-
Jouet - com garrafa desenhada por Gallé), La 
Grande Dame (Veuve Clicquot) Pol Roger 
Cuvée Winston Churchill, Bollinger RD, Krug 
Clos de Mesnil e outros.
.
TIPOS DE CHAMPAGNE
BLANC DE BLANCS
Elaborado exclusivamente com uvas brancas 
(Chardonnay). Elegante e aromático, porém não 
muito encorpado. Ideal como aperitivo ou para 
acompanhar pratos leves.
CHAMPAGNE ROSÉ
Elaborado a partir de vinho-base resultante da mistura de 
vinho tinto e branco. A Champagne é a única região 
francesa que pratica este sistema.
BLANC DE NOIRS
Elaborado exclusivamente com uvas tintas (Pinot Noir 
e/ou Pinot Meunier). Acompanha bem pratos mais 
estruturados.
LIQUEUR DE TIRAGE
O vinho-base está pronto e estabilizado
Adiciona-se o liqueur de tirage:
> Açúcar (4 g por atmosfera = 24 g/l)
> Leveduras selecionadas, capazes de 
suportar altas pressões (5 a 6 atm), baixa 
temperatura de fermentação (10-12° C) e 
graduação alcoólica de cerca de 12° GL
As garrafas são fechadas com tampa corona 
(bidule)
TOMADA DE ESPUMA
(PRISE DE MOUSSE )
Desenvolve-se anidrido carbônico (CO2): é 
a tomada de espuma
A graduação alcoólica aumenta de 1° a 1,5°
GL
Pressão interna chega perto de 6 atm
Forma-se sedimento ao longo do eixo da 
garrafa
As garrafas são empilhadas 
horizontalmente, apoiadas em 
ripas de madeira (sur lattes)
Temperatura natural da cave 
entre 10° e 12°C
Fermentação lenta, entre 2 e 6 
meses
CAVES SUBTERRÂNEAS
PERMANÊNCIA SOBRE AS BORRAS
No champagne “non millésimé”, a lei prevê o 
mínimo de 15 meses sobre as borras.
No caso do “millésimé”, a permanência 
mínima em contato com as leveduras é de 
36 meses.
● Todas as casas costumam deixar mais tempo
REMUAGE
Assim, lenta e paulatinamente, os sedimentos são 
dirigidos para o gargalo
Diariamente é feito um movimento 
manual nas garrafas, girando-as no 
sentido horário e inclinando-as em 
direção ao sentido vertical
Garrafas são colocadas 
nas pupitres
Remuage 
Incompleto
Terminado o 
remuage, as 
garrafas 
estão na 
posição 
vertical com 
as borras na 
ponta do 
gargalo
GYROPALETTES
CÁPSULA 
DE 
ALGINATO
SUR POINTE
DÉGORGEMENT
Existem duas formas de retirar o 
sedimento:
1. à la volée - destampamento 
manual, com muita perda de 
vinho.
DÉGORGEMENT À LA VOLÉE
DÉGORGEMENT
2. à la glace - o gargalo é 
resfriado numa solução de 
salmoura a -20º C para congelar o 
sedimento e, em seguida, a 
garrafa é destampada.
DÉGORGEMENT À LA GLACE
DÉGORGEMENT À LA GLACE
DOSAGEM
DOSAGEM
Preenche-se a garrafa com o liqueur d’expédition, 
formado por uma mistura de vinho-base 
envelhecido e açúcar de cana. 
Classificação quanto ao teor de açúcar (UE):
extra brut - teor de açúcar de 0 a 6 g/l
brut – teor de açúcar abaixo de 15 g/l
extra-sec - açúcar entre 12 e 20 g/l
sec - açúcar entre 17 e 35 g/l
demi-sec - açúcar entre 33 e 50 g/l
doux – teor de açúcar acima de 50 g/l
O champagne sem liqueur d’expédition é chamado 
de pas dosé, dosage zero, nature, brut sauvage ou 
brut absolu
ARROLHAMENTO
MÉTODO
CHARMAT
MÉTODO CHARMAT
AUTOCLAVES
ETAPAS
PREPARAÇÃO DO VINHO BASE
TOMADA DE ESPUMA
Acontece em grandes recipientes (as autoclaves) 
depois da adição do liqueur de tirage;
Fermentação sob temperatura controlada, em torno 
de 12° a 13°C, levando cerca de duas semanas no 
Charmat curto e alguns meses no Charmat longo
ETAPAS
FILTRAÇÃO 
Terminada a fermentação, o espumante é transportado 
isobáricamente para outra autoclave, onde é filtrado para 
separação das borras
ESTABILIZAÇÃO
Na segunda autoclave, o vinho é mantido a -4°C, durante 10 
dias, para estabilizar
ENGARRAFAMENTO ISOBÁRICO
É a etapa final, na qual o espumante é engarrafado 
isobáricamente (sob pressão constante), para não haver perda de 
pressão
OUTRAS INFORMAÇÕES
RM - Récoltant Manipulant
Indica que o champagne é feito por um 
vitivinicultor, que só utiliza suas próprias uvas.
NM - Négociant Manipulant
Refere-se a uma empresa que, além de suas 
próprias uvas, pode utilizar uvas compradas 
de terceiros. Todas as grandes casas 
pertencem a esta categoria.
OUTRAS INFORMAÇÕES
CM - Cooperatives de Manipulation
Indica que o champagne é feito em adegas 
cooperativadas locais.
MA - Marque d´acheteur
Marca de comprador: o champagne é 
elaborado por encomenda, levando o nome do 
comprador.
OUTRAS INFORMAÇÕES
RD - Récemment Degorgé
Champagne submetido ao dégorgement pouco 
antes de ser colocado no mercado. Deve ser 
consumido num breve espaço de tempo. O 
exemplo mais famoso é o Bollinger RD, cuvée 
de prestige, que envelhece com as leveduras de 
oito a dez anos, antes do dégorgement.
O SERVIÇO
Abrir sem barulho
Usar taça tipo flûte
Temperatura: entre 6° e 8 °C
Servir no máximo 2/3 da taça
Fazer um “fundo de copo” para 
refrescar a taça, completando-a em 
seguida
Quanto menores as borbulhas, 
melhor o produto
Quanto mais persistente o perlage,
melhor o champagneHIERARQUIA DAS GARRAFAS 
DE CHAMPAGNE (em litros)
HIERARQUIA DAS GARRAFAS DE 
CHAMPAGNE (em garrafas)
1/4 - Quarto
1/2 - Demie
2 - Magnum
4 - Jeroboão
6 - Reoboão
8- Mathusalem 
12 - Salmanazar
16 - Baltazar
20 - Nabucodonosor
ASSOCIAÇÃO 
BRASILEIRA DE 
SOMMELIERS
SEÇÃO RIO DE JANEIRO