elaboracao de cardapio

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Elaboração de cardápio 
Cristiano Lanna e Erik Nako 
Do latim cartha que significa “carta” e 
dapum que quer dizer “iguarias”. 
Origem 
Todo menu surge de uma idéia, que por sua 
vez, surge de uma necessidade. 
 
Todo restaurante precisa ter uma identidade, 
algo pelo qual o público possa reconhecê-lo. 
Identidade e conceito 
Como elaborar o conceito? 
Onde? O quê? 
Quando? Como? 
Identidade / Conceito 
Quem? 
Como elaborar o conceito? 
Onde? 
localidade 
O quê? 
tipo de comida 
Quando? 
momento do dia/ano 
Como? 
tipo de serviço 
Identidade / Conceito 
Quem? 
público alvo 
O que? Tipo de comida 
• A maneira mais fácil de identificar um restaurante pelo tipo de comida e 
dentre os tipos de comida, a nacionalidade certamente se destaca. 
O que? Tipo de comida 
• A maneira mais fácil de identificar um restaurante pelo tipo de comida e 
dentre os tipos de comida, a nacionalidade certamente se destaca. 
O que? Tipo de comida 
• Além de nacionalidades, os restaurantes podem ser classificados pelo tipo 
de comida ou serviço. Outros tipos: 
Cozinha clássica 
ou internacional Cozinha 
Contemporânea 
Especialistas 
em um prato 
(Churrascarias, 
pizzarias, etc) 
Cafés e 
Lanchonetes Refeitórios 
profissionais 
Buffets 
e eventos Comida 
caseira 
Quem? Público alvo 
• Poder aquisitivo 
• Faixa etária 
• Tempo disponível 
• Gênero 
• Restrições alimentares 
• ... 
Deve-se manter sempre a mente aberta. Acreditar que o seus gostos e 
preferências são os de todos é um dos maiores erros de restauranteurs 
iniciantes. Todavia, se afastar demais do conceito também pode 
afastar os clientes. 
Onde? Localização 
A localização do restaurante dá dicas importantes sobre como montar seu 
negócio. 
• Você abriria uma sorveteria em uma estação de esqui? Ou um restaurante 
de sopas à beira mar? 
Respeitar as características culturais do local é essencial. 
 
Um restaurante pode ser destacar por ser diferente da maioria, mas também 
pode ser propositalmente parecido com os concorrentes para aproveitar uma 
demanda existente. 
Quando? 
Dia ou Noite? 
Durante ou final 
de semana? 
Almoço ou jantar? 
(ou lanche, 
ou café? ) 
 
Qual estação? 
Férias? 
Almoço de 
trabalho? Ocasiões especiais? 
Comemorações? 
Como? 
Ambiente: 
Chique 
Despretensioso 
Espaçoso 
Apertado 
Confortável 
Em pé no balcão 
… 
Tipo de Serviço: 
Formal 
Descontraído 
Auto serviço 
Buffet 
Delivery 
… 
Tempo de permanência: 
Comida rápida 
Menus longos 
Serviço contínuo 
Início meio e fim 
… 
Como comer: 
Talheres 
Com as mãos 
Palitinhos 
… 
Tipos de Menu 
À la carte: uma carta com várias opções de cada serviço à escolha 
do cliente, com cada escolha paga separadamente. 
 
 
Um menu a la carte deve prover opções que satisfaçam todas as 
possíveis vontades dos clientes. 
 
É importante que ele não tenha opções demais e que o conceito 
seja coeso. Do contrário o restaurante perde identidade e cria-se 
dificuldades no gerenciamento da cozinha. 
 
Muita diversidade no cardápio se traduz em muitas perdas e custos 
pouco otimizados. 
 
Um garçom de um restaurante à la carte deve tentar fazer com que 
o cliente coma um maior número de ítens do cardápio numa mesma 
refeição. 
Tipos de Menu 
Com opções: 
 
Entrada 
Salada de camarão com pimentões assados 
Sopa de aspargos com creme azedo 
Gaspacho de tomate 
 
Prato Principal 
Frango à caçadora com polenta cremosa 
Magret de pato ao molho de jaboticaba e arroz basmati 
Filé de costela com manteiga de ervas e batatas salteadas 
 
Sobremesa 
Pannacotta com coulis de frutas vermelhas 
Mousse de chocolate com crocante de avelãs 
Crepe de doce de leite 
 
Incluir diferentes itens em um preço único pode garantir, já no início 
da refeição, um ticket médio alto porém também pode prolongar a 
permanência do cliente no restaurante sem que gere mais receita. 
Tipos de Menu 
Menu Fechado/Degustação/Carte Blanche: 
oferta de um menu único com opções já pré 
determinadas, com preço fixo. Neste caso, o 
cliente não escolhe e é “obrigado” a aceitar a 
sequência definida dos pratos, salvo excessões. 
 
Para que um restaurante seja bem sucedido 
utilizando este tipo de menu ele deve ter 
bastante renome e reconhecimento. 
 
Em compensação pode-se otimizar ao máximo a 
lista de ingredientes e planejar melhor as 
compras. 
Tipos de Menu 
Buffet de auto-serviço: também conhecido pelo nome 
em inglês “self-service”. 
 
 Preço fixo 
 
Por peso 
 
Rodízio: neste sistema, o cliente senta-se à mesa e é 
servido constantemente por garçons, que passam e 
oferecem as opções do menu. 
 
Nestes tipos de menus os restaurantes se aproveitam de margens grandes 
em carboidratos e acompanhamentos para compensar a liberdade do 
cliente comer quanto quiser. Os ítens mais valorizados em um rodízio nunca 
são oferecidos tão frequentemente. 
Tipos de Menu 
Delivery: serviço normalmente à la carte que é 
entregue em domicílio. 
 
Misto: um mesmo estabelecimento por ter uma 
combinação de um ou mais serviços descritos acima. 
 
Um grande exemplo é o das churrascarias que 
servem rodízio de carnes, tem buffet de auto-serviço 
de saladas e guarnições e ainda oferecem opções à 
la carte para a escolha do cliente. 
 
Os restaurantes que oferecem buffets de salada com 
uma opção de grelhado à parte tem se tornado 
populares. 
Tipos de Menu 
Menus podem ser: 
 
Estáticos, cíclicos, sazonais, “de mercado” ou mistos. 
 
 
Vários são os motivos para se renovar o cardápio entre eles estão: 
 
• Adequação a demanda dos clientes, seja pela estação, temporada ou tradição. 
• Otimização de ingredientes. 
• Retirar receitas de pouca aceitação e incluir outras mais populares. 
• Criar diversidade para o cliente. 
• Ajustar preços. 
Estrutura e composição de um cardápio 
Harmonia: um cardápio deve respeitar uma sequência 
 
Leve->pesado/encorpado: assim como vinhos, pratos leves devem vir antes de outros 
muito pesados, gordurosos ou encorpados. 
 
Frio-quente: como acima, o ideal é que pratos frios venham antes dos quentes. 
 
Porções: num restaurante em que o cliente fará a refeição em vários serviços, as 
porções tem que ser menores. Ex: restaurantes franceses / menu degustação. 
 
Porções grandes e para dividir dão um clima informal e familiar aos restaurantes, além 
de passar a impressão de bom custo benefício. 
 
Variedade de ingredientes e técnicas: é importante evitar a repetição excessiva de 
ingredientes e técnicas, ou ao menos a percepção de repetição. 
Estrutura e composição de um cardápio 
Otimização: ao mesmo tempo, a criação de pratos que possibilitem a utilização dos 
subprodutos e otimização de custos é importante para o sucesso financeiro. 
 
Ingredientes de boa qualidade, frescos e da estação: é o primeiro passo para uma 
receita de sucesso. Produtos que estã na época são melhores e mais baratos. 
 
Elaborar pratos surpreendentes com ingredientes simples é um grande trunfo de chefs 
que querem reduzir seus custos com sucesso. 
 
Custo-benefício: a sensação de ter pago o preço justo ao final de uma refeição é 
altamente gratificante para o comensal, assim como o contrário, uma grande 
decepção. 
 
Respeito ao conceito/identidade: estar de acordo com a proposta do restaurante. 
Estrutura 
Hors d’ouvre / canapés / aperitivos / amouse bouche 
 
Saladas (Brasil) 
 
Entradas frias / sopas / entradas quentes 
 
Pratos principais e guarnições: 
Massas 
Peixes / Frutos do mar 
Aves 
Carnes vermelhas e de caça 
 
Saladas (França / Itália) 
 
Queijos (França): frescos > firmes 
 
SobremesasFrutas 
Doces / confeitaria 
Os clientes não tem a 
obrigação de seguir todo o 
roteiro, mas faz parte do 
trabalho de garçons de sempre 
oferecerem todos os ítens e 
tentar gerar o máximo de 
receita em uma única refeição. 
Estrutura 
hors d’ouvre, canapés, aperitivos, amouse bouche, 
saladas, entradas frias, sopas, entradas quentes, 
Pratos principais e guarnições, Saladas, Queijos, 
Sobremesas 
 
Em algumas culturas é 
tradicional servir uma grande 
variedade de pratos ao mesmo 
tempo, normalmente 
acompanhados de algum 
carboidrato como arroz ou 
pão. 
Redação de cardápios 
Linguagem: o nível de sofisticação tem que ser de acordo com a proposta. 
 
Imagine chegar em um botequim e encontrar um “cromesqui de morue” 
(bolinho de bacalhau) 
 
Suscinto ou Extenso: em alguns casos, pode ser importante descrever bem os pratos. 
No entanto, o excesso pode ser visto como arrogante e dificultar o entendimento do 
público. 
 
Salmão ao molho de manteiga branca com batatinhas salteadas 
 
X 
 
Salmão levemente grelhado em ponto semi cru temperado com sal do Himalaia e 
pimentas das Índias, à emulsão de manteiga e vinagre de vinho branco guarnecido 
com batatas novas puxadas em azeite e tomilho argentino 
 
X 
 
 
 
Explicar a preparação dos pratos no cardápio não minimiza a necessidade 
de conhecimento do cardápio pelo garçom. 
A importância do vocabulário 
Usar palavras “bonitas” de forma errada ou desnecessária podem tirar 
credibilidade do restaurante ao invés de impressionar os clientes. Muitas 
vezes elas são até desnecessárias. 
 
Cogumelos puxados no vinho branco podem ser simplesmente cogumelos 
ao vinho branco 
 
Filés de tomate não são nada mais do que lâminas de tomates sem 
sementes e na maioria das receitas poderiam ser citados apenas como 
“tomates”. Elevar o tomate a uma categoria tão refinada pode causar 
decepção do cliente quando ele vir que o filé nada mais é do que o próprio 
tomate. 
 
Também é comum encontrar troca de termos, como por exemplo dizer 
batatas “sautée” quando na verdade elas são feitas no forno. 
 
 
 
 
 
Redação de cardápios 
Emprego de línguas estrangeiras: 
Deve ser coerente com o conceito e a identidade do restaurante. A mistura do 
português com outras línguas em princípio deve ser evitado, mas caso faça parte da 
proposta, é preciso deixar bem claro. 
 
Ex: 
Batatas sautées vs Batatas salteadas 
Creme Azedo vs Sour Cream 
Ribeye vs Entrecôte vs Filé de Costela 
 
Redundância: 
Algumas expressões clássicas que no entanto não são de conhecimento geral podem 
ser reexplicadas. Muitos clientes tem vergonha de fazer perguntas, a redundância 
serve para evitar que o cliente deixe de pedir um prato por não conhecê-lo. 
 
Ex: “Caponata de berinjela”/ “Tapenade de Azeitonas Pretas” 
Redação de cardápios 
Traduções: 
Deve-se tomar cuidado com traduções, estas devem ser objetivas e corretas. 
 
Maus exemplos (reais): 
 
Filé à francesa > Filet “à francesa” Style 
 
Lombinho com farofa e couve > Pig loin with brazilian farofa and kale from Minas 
 
Como traduzir? 
 
churrasco, vatapá, farofa, bobó, picadinho, cupuaçu, pitanga, caju, cupuaçu, fruta do 
conde, castanha do pará, couve, bertalha, taioba, maniçoba, aipim, cará, batata baroa, 
carne assada, rosbife, lagarto, picanha, bode, cabrito, dourado, namorado, lagosta, 
guaiamu, vieira, melado, mel de engenho… 
Preços, ordem e alinhamento 
Contra-filé a milanesa 26,50 
Churrasquinho à campanha 27,00 
Escalopinho ao molho madeira 35,00 
Filé Oswaldo Aranha 42,50 
Filé à francesa 45,70 
Medaillon a Piemontesa 47,90 
Picanha com palmito na brasa 64,90 
 
X 
 
Contra-filé a milanesa 26 
Picanha com palmito na brasa 64 
Churrasquinho à campanha 27 
Medaillon a Piemontesa 48 
Escalopinho ao molho madeira 35 
Filé Oswaldo Aranha 43 
Filé à francesa 46 
 
 
Visual 
Cores, tamanho e estilo de fonte/letra: 
por exemplo, em um ambiente muito escuro, 
as letras não podem ser muito pequenas ou 
complexas, nem o menu muito escuro, pois 
os clientes terão dificuldades de ler. 
 
Diagramação: a clareza ao ler e diferenciar as 
linhas, os nomes dos pratos sem muito 
esforço. 
 
Formato / praticidade: em estabelecimentos 
em que as mesas são muito pequenas, o 
cardápio não pode ser muito grande. O 
cliente deve poder manipular o menu com 
conforto e ter onde colocá-lo ao terminar. 
 
 
Visual 
Fotos: se forem entrar no menu, as fotos 
devem ser produzidas por um profissional 
qualificado para tal. Pode parecer que não, 
mas nem todo mundo consegue tirar uma boa 
foto de comida. 
 
 
Visual 
O efeito B… M... 
 
 
Visual 
Impressão: todo cardápio é feito para durar um determinado período de 
tempo, por vários motivos. De tempos em tempos, é preciso reimprimir para 
reajustar preços, retirar itens de baixa saída ou com ingredientes de difícil 
fornecimento. 
 
Material: a escolha do material do cardápio depende das situações de uso e 
de quanto tempo se pretende que este dure até a próxima impressão. 
 
Revisão de texto: é imprescindível que o texto seja revisado repetidamente 
antes do envio à impressão. Um simples acento a mais pode acarretar em 
um grande prejuízo, caso seja necessária a reimpressão. Ou terá de se 
esperar meses com a informação errada até a próxima leva. 
 
Implementação 
Várias etapas precedem a implementação do cardápio: 
 
• Brainstorming e criação 
• Testes e elaboração de ficha técnica: 
  
• Precificação / Controle de custos 
• Margem de lucro 
• Livro de receitas 
• Padronização 
• Controle de qualidade 
• Lista de ingredientes 
Todas estas etapas acontecem constantemente ao longo do funcionamento do 
restaurante e não só antes de abrir ou criar um cardápio novo. 
Precificação 
Precificação / Controle de custos: com a ficha 
técnica, o dono do negócio consegue saber 
exatamente quanto está gastando por cada porção 
da receita que vende. 
 
Margem de lucro: o restaurante deve definir, a 
partir dos custos e dos preços, a margem de lucro 
que pretende atingir. A partir disso, poderá fazer 
adaptações em determinados pratos para estimular 
ou desestimular seu consumo. 
Qualidade 
Padronização: quando volta a um restaurante que 
adorou, o cliente espera encontrar a mesma 
sensação de antes. 
 
O livro de receitas é o primeiro passo para que 
qualquer cozinheiro consiga reproduzir as receitas 
com precisão. 
 
Controle de qualidade: com a padronização o 
cozinheiro tem o que é necessário para se manter a 
qualidade da receita. 
 
A equipe de salão é tão responsável pela 
padronização e controle de qualidade quanto a 
cozinha. 
 
Fatores importantes para um bom funcionamento 
Relação com Fornecedores 
 
Treinamento de Cozinha 
 
Treinamento de salão 
 
Estatísticas de vendas 
A carta de vinhos 
Com a carta de vinhos, os cuidados não são diferentes. 
O empreendedor também precisa se preocupar com: 
 
• Conceito e identidade – adequacão 
• Público / localização 
• Perfil de menu / tipos de serviço 
• Redação e visual da carta 
• Controle de custos, margem de lucro e fornecimento 
• Impressão e duração 
• Treinamento de equipe 
• Estatística 
O cardápio é o principal instrumento de venda de um restaurante 
e nunca deve ser menosprezado. 
 
 
 
O trabalho do atendente é possibilitar que o cliente aproveite 
ao máximo possível o cardápio. 
fim