Pós colheita frutas

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CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURÍCIO DE NASSAU
CURSO DE GASTRONOMIA
ANA KARYNE BARBOSA DE OLIVEIRA
FELIPE REBELO DO NASCIMENTO
IZABELLA DE ARAUJO SILVA OLIVEIRA DE OLIVEIRA
VANESSA OLIVEIRA NASCIMENTO
TRABALHO DE BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS.
FRUTAS: DEFINIÇÃO, FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA DE FRUTA, PIGMENTOS NATURAIS
	
MACEIÓ – 2019
CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURÍCIO DE NASSAU
FRUTAS: DEFINIÇÃO, FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA DE FRUTA, PIGMENTOS NATURAIS
 Trabalho apresentado ao Professor Dr. Paulo Clemente da disciplina de Bioquímica dos Alimentos do curso de Gastronomia do Centro Universitário Maurício de Nassau de Alagoas.
ANA KARYNE BARBOSA DE OLIVEIRA
FELIPE REBELO DO NASCIMENTO
IZABELLA DE ARAUJO SILVA OLIVEIRA DE OLIVEIRA
VANESSA OLIVEIRA NASCIMENTO
MACEIÓ - 2019
INTRODUÇÃO
A fruta, também conhecida como fruto, é um produto comestível obtido a partir de certas plantas cultivadas ou silvestres. Geralmente, a fruta é consumida quando está madura, também se fazem sumos, geleias e marmeladas a partir dela.
A fruta apresenta uma alta porcentagem de água (podendo chegar até 95%), é rica em vitaminas e em minerais e pouco calórica. 
Apesar de ser um termo muito utilizado, a palavra "fruta", na verdade, é uma designação não oficial atribuída aos frutos de sabor adocicado. Em outras palavras, "fruta" não existe no vocabulário botânico.
A fruta (ou fruto) é parte integrante de algumas plantas. Como regra geral, podemos dizer que ela é responsável por proteger e carregar as sementes e que, por vezes, pode ser utilizada como alimento.
Os termos fruta e fruto, apesar de serem frequentemente considerados a mesma coisa, possuem conceitos diferentes. Toda fruta é um fruto, mas nem todo fruto é uma fruta. O fruto, considerado uma estrutura botânica, tem um conceito mais amplo. Ele é desenvolvido através da fecundação do ovário de uma flor.
Muitas vezes, os frutos são chamados de legumes justamente por não apresentarem sabor adocicado.
Já a palavra fruta, é uma designação que não existe oficialmente no vocabulário botânico.
Trata-se apenas de uma forma mais genérica de fazer referência aos frutos que possuem sabor adocicado e que podem, em geral, ser consumidos.
CLASSIFICAÇÃO:
Pode-se classificar as frutas em diversas categorias. Há as frutas de caroço, que têm casca (pele) dura e que são carnudas (como o marmelo); as frutas de pevides (como a maçã ou a pêra); as pequenas frutas e bagas (como o figo e as groselhas); as frutas de casca (como as nozes e avelãs) e as frutas tropicais (como a banana e a manga).
Por outro lado, pode-se distinguir a fruta fresca (aquela que é consumida imediatamente ou passados poucos dias depois de ser apanhada) e a fruta seca (submetida a um processo de secagem, sendo consumida depois de vários meses da respectiva colheita).
Dá-se o nome de fruta cítrica àquela que apresenta um alto teor de ácido cítrico e vitamina C, e cujo sabor é ácido. A laranja, o limão e a toranja são exemplos de frutas cítricas.
As frutas do bosque, por outro lado, são aquelas frutas pequenas que são cultivadas e que crescem em arbustos silvestres. A framboesa e o mirtilo são frutas do bosque.
FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA DAS FRUTAS:
O termo Pós-Colheita refere-se ao estudo e ao conjunto de técnicas aplicadas à conservação e armazenamento de produtos agrícolas como grãos, frutas, hortaliças, tubérculos, entre outras logo após a colheita até o consumo ou processamento. Tais técnicas são importantes pois, ao contrário dos alimentos de origem animal, os tecidos destes produtos permanecem íntegros e mantendo seus processos fisiológicos e bioquímicos normais.
Quando uma fruta se separa de sua planta mãe, os nutrientes e a água cedidos pelas reações de fotossíntese são interrompidos.
A respiração aeróbia e anaeróbia se mantém após a colheita e o potencial respiratório das frutas e hortaliças determina a velocidade de amadurecimento. Os produtos finais da respiração aeróbia são o gás carbônico, a água e calor e todos interferem no processo de amadurecimentos de frutas e hortaliças. Na respiração anaeróbia se produz o etanol, produto tóxico para os tecidos vegetais e responsáveis pela produção de manchas e desagradável sabor e aroma.
A atividade da respiração em frutas e as mudanças em suas características organolépticas podem ser alteradas por fatores como: temperatura, composição atmosférica, presença de etileno e ação de compostos fenólicos.
Quanto à atividade da respiração, os frutos podem ser climatéricos ou não climatéricos. Os frutos climatéricos são aqueles que ao final do período de maturação apresentam um marcante aumento na taxa respiratória, provocado pelo aumento na produção de etileno. O pico das taxas respiratórias ocorre no momento da maturidade fisiológica dos representantes deste grupo. 
Exemplos de frutos climatéricos são: tomate, kiwi, caqui, pêra, maracujá, pêssego, nectarina, ameixa, maçã, abacate, melão, banana, manga, mamão.
Frutos não-climatéricos são aqueles que apresentam um declínio lento e constante de sua taxa respiratória após a colheita, independentemente do estágio de amadurecimento em que foram colhidos, pois produzem baixas quantidades de etileno. Frutos desse grupo não podem ser colhidos antes de sua maturação porque após sua colheita eles geralmente entram em processo de senescência. 
Exemplos de frutos não-climatéricos são: coco, uva, limão, amora, framboesa, figo, carambola, cereja, romã, melancia, morango, abacaxi, laranja, pimenta-doce, feijão de corda
 
Adonai Gimenez Calbo, Pesquisador Embrapa Instrumentação, São Carlos, SP:
“Fisiologia de pós-colheita de produtos hortícolas é um ramo da fisiologia vegetal que estuda o desenvolvimento, bioquímica e das reações destes órgãos em interações com variáveis do meio ambiente como a temperatura, o poder evaporativo do ar, a composição da atmosfera e estresses mecânicos.
Sob o ponto de vista aplicado, tem sido priorizados aqueles estudos de fisiologia de pós-colheita que visam reduzir perdas e facilitar a disponibilização de frutas e hortaliças com alta qualidade, alto valor nutritivo, conveniência e valor agregado. Assim, diminuir perdas por senescência e deterioração de órgãos intactos e segmentados constitui um vasto campo de trabalho para especialistas em logística, fisiologia vegetal, engenharia agrícola, fitopatologia, melhoramento vegetal e principalmente para agricultores, comerciantes e industriais de diferentes setores.
Grande parte das conveniências e disponibilidades relativas a alimentos saudáveis, coloridos, aromáticos e saborosos somente se tornaram opções diárias de satisfação e estética, graças a trabalhadores com espirito inovador que empreendem as suas economias e viabilizam os saberes obtidos nas pesquisas sobre o comportamento e as qualidades de centenas de genótipos de frutas, hortaliças e plantas ornamentais.
A fisiologia pós-colheita de cada produto hortícola é o balizador biológico da eficiência, das necessidades e das características dos sistemas logísticos de distribuição, que vem lentamente sendo modernizados. Neste cenário, vem conseguindo maior progresso aqueles que conseguem aplicar boa tecnologia atendendo com economia as noções de diferenciação de produto, beneficiamento, classificação, higiene, rapidez de entrega, temperatura e umidade relativa adequadas e manuseio mínimo.
Na Embrapa estudos das respostas das frutas, hortaliças e plantas ornamentais após a colheita vem sendo aplicados para desenvolver métodos e instrumentos para colher, beneficiar, armazenar e avaliar a deterioração, a senescência, o estado hídrico e a qualidade desses produtos. Algumas destas tecnologias em desenvolvimento, por exemplo, originaram-se em trabalhos fisiologia vegetal sobre volumes gasosos intercelulares, respiração, evolução de etileno e turgescência celular. Algumas tecnologias são voltadas para uso em laboratório e dentre estas estão:os fluxcentros para facilitar o estudo de atmosferas controladas e trocas gasosas, a Sonda Termoelástica para medir pressão hidrostática de componentes celulares da planta, Hidroconservador para fazer ajustes finos de temperatura e umidade relativa de armazenamento, o Atmômetro de Pós-colheita para estudar o poder evaporativo do ar em ambientes de armazenamento e o Sensor de Diedro para medir tensão, potencial e atividade de líquidos. Outras tecnologias vem sendo desenvolvidas com a perspectiva de aplicação a campo ou em ambiente doméstico e dentre estas pode-se citar: o uso de selantes comestíveis na inserção do pedúnculo de frutos de tomate para aumentar a conservação, grupos de embalagens e alguns instrumentos para medir a firmeza dependente da turgescência celular fundamentados na técnica de aplanação ou da força externa como o Wiltmeter para estudo de folhas e flores e mais recentemente o Turgormeter para medir a pressão de turgescência em frutas, hortaliças e caules macios. “
PIGMENTOS NATURAIS DOS ALIMENTOS:
 Os pigmentos naturais servem não apenas para colorir os alimentos, mas para promoção da saúde e do bem-estar, reduzindo o risco de doenças crônicas não transmissíveis. Entre estas substâncias bioativas encontradas nos alimentos estão os carotenoides, licopeno, luteína zeaxantina, clorofilas, polifenóis, cúrcuma.
Há muito tempo ouve-se dizer que “um prato saudável é um prato colorido”, pois é sinônimo de que os mais variados nutrientes estão presentes na refeição, atualmente a ciência estuda e atribui nomes científicos às substâncias que são responsáveis pela coloração de determinados alimentos.
Refere-se a alguns dos vegetais mais presentes na alimentação e seus respectivos compostos que proporcionam a coloração típica, ou seja, os pigmentos naturais dos alimentos e as propriedades nutricionais para manter o organismo em equilíbrio.
Cenoura: Betacaroteno e saúde ocular. Além de ter sabor adocicado, é uma das hortaliças mais consumidas mundialmente em virtude de sua ampla aceitação e versatilidade. O betacaroteno é o responsável pela cor alaranjada nos alimentos e consiste em um carotenóide pró-vitamina A e o próprio organismo é capaz de convertê-lo em vitamina A.
Tomate: Licopeno aliado do coração. O tomate consiste num fruto, um dos vegetais mais utilizados na culinária e sendo rico em vitamina C. O licopeno pertence à família dos carotenóides, um dos responsáveis pela cor vermelha de diversos alimentos, e tem uma grande ação antioxidante.
Beterraba: Antocianinas e proteção celular. A beterraba, com sua coloração típica, consiste num alimento fonte de antocianinas, um flavonóide que tem como função na natureza a proteção das plantas contra a radiação ultravioleta e da qual deriva sua cor arroxeada.
A beterraba pode ser servida crua, de forma agregar mais nutrientes e cor às saladas.
Além da beterraba, outros alimentos fonte de antocianinas consistem no repolho roxo, cebola roxa, na uva e seus derivados, açaí, frutas vermelhas, como a framboesa e amora, além de ameixas.
CONCLUSÃO
As frutas fazem parte de uma alimentação saudável e devem ser consumidas diariamente. Elas fornecem vitaminas, minerais (potássio, zinco, cálcio, magnésio, etc.), diferentes fibras alimentares, compostos protetores (flavenóides) que ajudam a regular o organismo.
Tais vegetais, após a sua colheita, sofrem inúmeras alterações bioquímicas decorrentes de seu amadurecimento. O amadurecimento dos frutos faz com que boas práticas de pós colheita sejam essenciais na comercialização desses produtos, amplamente consumidos em todo o mundo. As embalagens e manuseio adequado das frutas, bem como o conhecimento sobre a durabilidade das mesmas são importantíssimos para que esse importante grupo de alimentos chegue à mesa das pessoas em seu melhor estado e prontos para o consumo.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS