POP+Thati

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PROCEDIMENTOS 
OPERACIONAIS 
PADRONIZADOS
Profª Esp.Thatiana Schiffler
Legislações 
◼ Resolução RDC no 216/04 – ANVISA: institui 
4 Procedimentos Operacionais a serem 
desenvolvidos e implementados nos serviços de 
alimentação:
➢ Higienização de Instalações e Equipamentos 
➢ Controle Integrado de Pragas
➢ Higienização do Reservatório
➢ Higiene e Saúde dos Manipuladores
IN nº 4 - DF
• Higiene e saúde dos funcionários;
• Capacitação dos funcionários em Boas Práticas com 
conteúdo programático mínimo estabelecido no art 15;
• Controle de qualidade na recepção de mercadorias;
• Transporte de alimentos;
• Higienização e manutenção das instalações, equipamentos, 
móveis com periodicidade adequada;
• Higienização do reservatório e controle da potabilidade da 
água;
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
Legislações 
Resolução RDC no 275/02 – ANVISA: institui 8 
Procedimentos Operacionais a serem desenvolvidos e 
implementados para Indústrias de Alimentos e Bebidas.
 Prazo de adequação: 06/05/2003.
Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece 
instruções sequênciais para a realização de operações 
rotineiras e específicas na produção, armazenamento e 
transporte dos alimentos.
Âmbito de Aplicação
Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam
algumas das seguintes atividades: manipulação,
preparação, fracionamento, armazenamento,
distribuição, transporte, exposição à venda e
entrega de alimentos preparados ao consumo, tais
como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias,
cozinhas industriais, cozinhas institucionais,
delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias,
restaurantes e rotisserias.
*** Comissárias - devem obedecer a Regulamento
específico.
Excluem-se deste Regulamento 
• Lactários,
• Unidades de Terapia de Nutrição Enteral -
TNE,
• Bancos de leite humano, 
• Cozinhas dos estabelecimentos 
assistenciais de saúde, 
• Estabelecimentos industriais
ITIT
POP
MBPF
REGISTROS
MBPF: Manual de Boas
Práticas de Fabricação;
POP: Procedimentos Operacionais
Padronizados;
IT: Instrução de Trabalho;
Registros.
Manual de Boas Práticas
Procedimentos
Instruções de Trabalho
Formulários Para Registro
Analogia entre BPF e POP
➢Escovar os dentes:
➢BPF: “todas as pessoas escovam os dentes 
adequadamente para não adquirirem cáries.” 
Ou seja, BPF diz o que deve ser feito.
➢POP: descreve como deve ser feito. 
➢Deve esclarecer:
 Qual pasta e qual escova?
 Qual a freqüência?
Escovar os dentes: 
o detalhamento(IT)
1. Coloque a pasta na escova
2. Molhe a escova
3. Escove os dentes superiores por 2 minutos
4. Escove os dentes inferiores por 2 minutos
5. Escove a língua por 20 segundos
6. Faça um gargarejo
7. Passe o fio dental
SSOP X PPHO X POP 
ANVISA 275 (POP)
1.Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
2.Controle da potabilidade da água
3. Higiene e saúde dos manipuladores
4. Manejo dos resíduos.
5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
6. Controle integrado de pragas
7. Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens
8. Procedimentos de recolhimento
POP - Definição 
◼ Este documento é específico e exclusivo de cada 
estabelecimento;
◼ Exige o registro de monitoramento e ações corretivas 
adotadas;
◼ Deve ser considerado um documento ativo e 
operacional;
◼ Cópias devem estar disponíveis e acessíveis.
UM POP NÃO SOMENTE PADRONIZA AS 
PRÁTICAS DE HIGIENE DA PLANTA, COMO 
TAMBÉM AS DOCUMENTA.
Requisitos Gerais
◼ Devem ser aprovados, datados e assinados pelo 
R. T. ou equivalente.
◼ Devem estar especificados o nome e função do 
executor e a freqüência das operações.
◼ Os executores devem estar capacitados.
◼ Devem estar acessíveis.
◼ Devem relacionar os materiais necessários para 
a realização das operações e os EPIs.
Requisitos Específicos
◼ Deve estabelecer a freqüência do monitoramento.
◼ Deve propor a ação corretiva.
◼ Deve registrar o ocorrido.
◼ Deve ser verificado/avaliado.
Notas Importantes
✓ Quem define o Procedimento é pessoal qualificado, 
com ajuda dos usuários.
✓ Usar linguagem compatível e figuras, fluxogramas, 
etc.
✓ Consultar as áreas envolvidas.
✓ Treinar antes de implementar.
✓ Revise antes de implementar.
Estrutura Básica de um POP
1. Objetivos
2. Descrição
2.1. Frequência
2.2. Responsáveis
2.3. Passo-a-passo (descritivo)
5. Monitorização
6. Ações corretivas
7. Registros
8. Verificação/Avaliação
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
PADRONIZADOS – POPs
POP 1. Higienização das instalações, equipamentos, 
móveis e utensílios (RDC 216)
POP 2. Controle da potabilidade da água (RDC 216 - higiene)
POP 3. Higiene e saúde dos manipuladores (RDC 216)
POP 4. Manejo dos resíduos
POP 5.Manutenção preventiva e calibração de 
equipamentos
POP 6. Controle integrado de vetores e pragas 
urbana (RDC 216)
POP 7. Seleção das matérias-primas, ingredientes e 
embalagens
POP 8 . Programa de recolhimento de alimentos
As Instruções de 
Trabalho
IT – Instrução de Trabalho
➢A instrução de trabalho pode ser o ponto de 
partida para a elaboração de um Manual de 
Boas Práticas de Fabricação.
Exemplo: caixa d´água
1. Esvaziar a caixa d’água fechando os registros e 
abrindo as torneiras.
2. Lavar a caixa esfregando bem as paredes e o fundo 
com água e escova.
3. Encher a caixa com água limpa.
4. Adicionar 1 litro de hipoclorito para cada 1000 litros 
de água.
5. Aguardar 4 horas e esvaziar novamente a caixa
6. encher com água novamente para uso.
Exemplo de um POP
• POP 2: Controle da potabilidade da 
água.
• Objetivo POP 2
– Estabelecer procedimentos a serem 
adotados para manter a segurança da 
água que entra em contato direto ou 
indireto com os alimentos ou que é 
usada na fabricação de gelo.
Descrição POP 2
• Limpeza e manutenção das caixas d’água 
e reservatórios:
➢Todas as caixas d’água são protegidas 
e sem problemas de vazamento.
➢As caixas d’água são lavadas e 
desinfetadas a cada 6 meses de acordo 
com instrução de trabalho.
Descrição POP 2
• Controle da potabilidade e do teor de cloro
➢O controle do teor de cloro é feito na entrada 
e nos pontos de saída para o processamento.
➢Existe um dosador entre a cisterna e as 
caixas onde o limite de cloro residual é 
controlado a 0,3 ppm nos pontos de saída.
➢A dosagem é realizada conforme IT.
➢O controle de odor e cor da água é realizado 
diariamente conforme IT
Registros POP 2
◼ Planilhas
◼ Softwares
◼ Relatórios
◼ Laudos / Documentos Externos
◼ Fichas Técnicas
◼ Relatórios
◼ Atas
Registros POP 2
CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA
Responsável: Data: _/_/_
pont
os
Teor 
de 
cloro
Cor Odor Ufc/
ml
CT/
ml
Coli/
45
dure
za
pH Alcalini
dade 
D
A
T
A
MANUTENÇÃO DO 
RESERVATÓRIO
D
A
T
A
HIGIENIZAÇÃO DO 
RESERVATÓRIO
Presença 
de tampa?
Vazamen-
tos?
Resp
Realizada?
OBS Resp
SIM NÃO SIM NÃO SIM NÃO
Registros POP 2
CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA
Responsável: Data: _/_/_
Monitorização POP 2
O Quê?
➢ Forma de Monitorização (Ex.: Observação Visual 
do Estado de Conservação do Reservatório)
Quem?
➢ Responsável (Ex.: Resp. Manutenção)
Quando?
➢ Frequência (Ex.: Mensal)
Como?
➢ Passo-a-passo para cumprimento da forma de 
monitorização
Monitorização POP 2
Controle da potabilidade e teor de cloro:
 Teor de cloro livre da água. Freqüência: diária.
 Teor de cloro livre nos pontos de saída. 
Freqüência: diária.
 Observação de odor e cor. Freqüência:diária.
Nota: através da planilha“ Controle da 
potabilidade da água”.
Ações corretivas POP 2
Limpeza e manutenção das caixas d’água e 
reservatórios:
 Proceder limpeza e/ou reparos das caixas 
d’água, que pode ser imediata ou no final do 
turno de acordo com avaliação do risco que 
a falha ofereça à segurança alimentar.
 Proceder a colocação da tampa.
 Treinar o colaborador nos procedimentos de 
limpeza da caixa d’água.
 Rever IT correspondente.
Ações corretivas POP 2
Controle da potabilidade e do teor de cloro
 Ajustar o teor de cloro para níveis iguais ou 
superiores a 0,3 ppm.
 Se for falha da rede pública comunicar o fato 
ao órgão responsável pelo abastecimento 
para as devidas providências. Treinar o 
colaborador nos procedimentos de limpeza da 
caixa d’água.
 Treinar o colaborador nos procedimentos de 
cloração da água.
FINALIZANDO...
Onde fazer? BPF
• Limpeza/higienização equipamentos/móveis e 
utensílios.
• Higienização de mãos.
• Limpeza/higienização de sanitários.
• Manutenção de equipamentos.
• Remoção de lixo.
• Controle de pragas.
• Limpeza e desifencção de caixa dágua.
Onde fazer? Processos
 Recepção de matéria-prima.
 Descascamento parcial.
 Descascamento final.
 Corte em toletes.
 Acondicionamento/pesagem.
 Preparação de salmoura.
 Adição de salmoura.
 Fechamento.
 Tratamento térmico.
 Resfriamento.
 Quarentena.
 Rotulagem e depósito.
 Recall.
Treinamento: Conscientização e 
Responsabilidade 
Treinamento e conscientização são os 
caminhos mais eficazes para garantir a 
produção de alimentos inócuos.