Manual de Boas Práticas na Produção de Alimentos

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CASTELLI - ESCOLA SUPERIOR DE HOTELARIA
BACHARELADO EM HOTELARIA
MÓDULO A&B
HIGIENE NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
PROF.ª DRª JULIANA RECUERO USTRA
ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
(ESTRUTURA FÍSICA)
Bruno de Assis Blumm
Maria Victória Mafra
Canela/RS, Junho de 2012.
1. IDENTIFICAÇÃO
Nome Fantasia: Restaurante Nell
Razão Social: B&M Comércio de Alimentos Ltda.
CNPJ: 08.60.853/0008-07
Endereço: Rua José Luiz Corrêa Pinto, nº 135, Bairro Centro, CEP 95680-000
Cidade: Canela/RS
Telefone: (54) 3252-6820
2. APRESENTAÇÃO
O Restaurante Nell foi inaugurado em 14/08/2011 e desde então está em operação. O estabelecimento conta atualmente com 10 colaborados, sendo metade deles para a cozinha, um para o setor de estoque e outros quatros para o atendimento ao público. O dono da empresa é o responsável pela movimentação do caixa, assim como a prestação de contas.
A empresa presta serviços alimentícios e está realizando a modificação no seu Manual de Boas Práticas, uma vez que, com o tempo, melhoras estão sendo feitas para que haja um organização e otimização do trabalho. A RDC 216/2004 está sendo a base para a reconstituição desse e pretende melhorar no quesito estrutura física.
3. BENEFÍCIOS
Com a implantação do novo Manual de Boas Práticas é esperado que se tenha uma melhora em relação à higiene da estrutura física do local. Reservatórios de água, controle de vetores e pragas e a caixa de gordura são o foco da mudança.
4. INTRODUÇÃO
Caro colaborador, o Manual tem como objetivo práticas e ações que levam à produção de alimentos seguros, ou seja, que estes não causem prejuízo à saúde e à integridade do consumidor.
Abaixo seguem instruções sobre o controle de vetores e pragas, limpeza do reservatório de água e da caixa de gordura. É de obrigação de todos os funcionários o cumprimento das normas, caso contrário, medidas serão tomadas. Medidas preventivas e corretivas também se encontram no manual.
O benefício que o manual oferece tem como principal diretriz a higiene na produção de alimentos.
5. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÕES
5.1 CONTROLE DE VETORES E PRAGAS
Com ações contínuas de organização e higiene com o objetivo de impedir a atração, o acesso, o abrigo e/ou proliferação de vetores e pragas urbanas (problemas preventivos), todos os colaboradores devem:
- Manter as áreas livres de sujidades e resíduos alimentares;
- Descartar o lixo com frequência e de maneira correta;
- Manter as latas de lixo limpas, em boas condições e bem cobertas;
- Lavar, enxaguar e desinfetar as latas de lixo regularmente;
- Guardar adequadamente os alimentos para não atrair insetos;
- Manter as áreas internas e seus arredores livres de papel, papelão ou embalagens e materiais em desuso;
- Evitar a entrada de caixas de frutas/verduras/legumes e bebidas nas áreas de manipulação de alimentos;
Para isso, a empresa possui:
- Aberturas para áreas externas fechadas ou protegidas por telas;
- Portas e janelas ajustadas ao batente;
- Ralos sifonados e com sistema de fechamento;
- Instalações livres de fendas e frestas;
- Caixas de gordura bem vedadas;
Durante a aplicação de pesticidas, cuidados em relação à equipamentos, móveis, louças e utensílios são tomados para que não ocorra uma contaminação.
AÇÕES CORRETIVAS
A empresa deve comunicar à empresa responsável pelo controle de pragas todas as vezes que houver um número alto de ocorrências de pragas e vetores, solicitando ações corretivas como mudança na utilização dos componentes químicos dos pesticidas, instalação de equipamentos e aumento na frequência de aplicação do produto.
VERIFICAÇÕES
A verificação deste controle integrado de pragas deve ser realizada pelo responsável pelas atividades de manipulação de alimentos, através de observação e da checagem do certificado atualizado e dos registros efetuados no formulário “Registro de Ocorrência de Pragas”.
5.2 LIMPEZA DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA
A empresa utiliza água potável na produção e manipulação de seus alimentos, sendo abastecida pela empresa de abastecimento público. A frequência com que a limpeza é feita é de seis em seis meses ou toda vez que ocorrer a entrada de animais, insetos ou folhas no reservatório.
Para a limpeza, a empresa precisa de no mínimo uma hora para realizar a ação, ou seja, o restaurante deve estar fechado ou em um período em que a utilização da água não é necessária.
- Amarrar a boia ou fechar o registro de entrada de água no reservatório;
- Esvaziar o reservatório até a altura de um palmo de água;
- Fechar a saída de água;
- Escovar as paredes internas e o fundo com água e escova de fibra vegetal ou sintética (não usar sabão, detergente ou outro produto), desprendendo todo o resíduo e matéria orgânica;
- Retirar os resíduos do fundo do reservatório com auxílio de um balde e um pano limpo, com cuidado para não danificar as paredes do reservatório;
- Abrir os registros de saída e entrada da água;
- Enxaguar bem as paredes com água limpa, mantendo as torneiras abertas para que não sobrem resíduos nos canos;
- Fechar a entrada da água;
- Banhar todo o interior do reservatório com solução de cloro a 500 mg/litro, deixando as torneiras abertas para que esta solução escorra pelos canos e realize a limpeza dos mesmos;
- Aguardar 30 minutos;
- Abrir a entrada da água;
- Enxaguar com água limpa, mantendo todas as torneiras abertas para enxaguar bem toda a tubulação;
- Fechar todas as torneiras;
- Encher o reservatório para dar continuidade ao uso;
A preparação do cloro diluído usado na limpeza do reservatório é feita pela seguinte medida: 20 mL de água sanitária com 2,5% de cloro ativo para cada litro de água.
Essa limpeza só pode ser feita por profissionais capacitados/treinados para esse tipo de atividade, não podendo haver exceções.
AÇÕES CORRETIVAS
No caso de algum problema com a potabilidade da água, a empresa pode adquirir água potável vendida em galões/bombas/garrafas para fazer o uso. A empresa contratada para o serviço deve fazer a assistência verificando quais as causas do problema e providenciar a arrumação.
VERIFICAÇÕES
Pode ser coletada uma de amostra e ser feito um laudo, emitido por uma análise laboratorial para verificar a potabilidade da água.
5.3 CAIXA DE GORDURA
As caixas de gordura devem ser limpas regularmente, conforme a necessidade, através da utilização de produtos apropriados para tal finalidade, seguindo as instruções:
- Recolher toda a gordura utilizando uma pá exclusiva para este fim, garantindo a retirada total da gordura, inclusive daquela aderida às paredes e tampas;
- Esfregar com vassoura ou escova exclusiva para este fim, com água fervente e produto desengordurante apropriado para esta função;
- Enxaguar bem, se possível, com água sob pressão para se ter um efeito melhor;
- Deixar escoar.
AÇÕES CORRETIVAS
Quando detectado baixa eficiência no escoamento e/ou atraso na limpeza da caixa de gordura, os colaboradores responsáveis deveram receber um treinamento específico para essa ação.
VERIFICAÇÕES
A verificação do cumprimento dos procedimentos de higienização deve ser realizada pelo responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos através de observação visual e checagem dos registros de monitoramento efetuados.