MANUAL DE BOAS PRATICAS

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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS 
ESCOLA DE EDUCAÇÃO Infantil 
GESTÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO A 
Acadêmicas:
Prof. :
Estudo de caso: Escola de Educação Infantil
 Uma escola da rede privada de ensino com inauguração recente, fez reformas e adaptações na cozinha com vistas à solicitação do alvará sanitário para o atendimento de até 50 crianças. Foi solicitado o Manual de Boas Práticas e estabelecimento de Procedimentos Operacionais Padronizados para análise por parte dos fiscais da Vigilância Sanitária. Os proprietários do estabelecimento contataram uma nutricionista e solicitaram apoio nestas atividades, considerando que desconhecem as metodologias para a elaboração da documentação. 
Manual de Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
Objetivo
Este manual tem a finalidade de estabelecer procedimentos operacionais padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as boas práticas de fabricação.
 
Aplicação 
Este manual aplica-se a Escola de Educação Infantil E.E.I PINDORAMA.
	Manual de Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)	
	Boas Práticas – ESCOLA DE EDUCAÇÃO INFANTIL E.E.I. PINDORAMA	
Definições
Procedimento operacional padronizado - POP: Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.
Manual de Boas Práticas de Fabricação: Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
Programa de recolhimento de alimentos: Procedimentos que permitem efetivo recolhimento e apropriado destino final de lote de alimentos exposto à comercialização com suspeita ou constatação de causar dano à saúde.
Resíduos: Materiais a serem descartados, oriundos da área de produção e das demais áreas do estabelecimento.
Produtos perecíveis: Produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.
Definições
Limpeza: Operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis.
Desinfecção: Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
Higienização: Operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção.
Antissepsia: Operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos.
Manual de Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
Responsabilidade 
A vigilância sanitária (ANVISA e VISA) é responsável por estabelecer os parâmetros a serem seguidos nesse manual, de acordo com a legislação vigente. 
A direção da Escola é responsável pelo cumprimento dos parâmetros descritos neste documento 
Documentação 
Resolução nº 216/ 2004 do Ministério da saúde
Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios. (POP 1)
Higienização das instalações 
Todas as áreas da escola são mantidas limpas, sendo: piso, porta/maçaneta, teto, bancadas, pias e prateleiras. Para realizar a higienização recomenda- se: 
	ITEM	COMO FAZER?	QUANDO FAZER?
	Piso	Com o auxilio de uma escova utilizar a solução de limpeza para pisos. Após desinfetar e enxugar com solução clorada	1 vez ao dia ou quantas vezes forem necessárias. 
	Porta/maçaneta	Com pano de algodão, umedecido em álcool. 	1 vez por semana ou quantas vezes forem necessárias.
	Bancadas/balcão	Com pano de algodão aplicar limpador multiuso nas superfícies 	3 vezes ao dia ou quantas vezes forem necessárias. 
	Portas , prateleiras	Com pano de algodão aplicar limpador multiuso nas superfícies	1 vez por semana ou quantas vezes forem necessárias. 
	Pias 	Aplicar detergente neutro em toda a cuba da pia. Após isso, enxugar e desinfetar com solução clorada. 	No mínimo duas vezes ao dia. 
Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios. (POP 1)
Higienização dos equipamentos
Todos os equipamentos da escola devem ser mantidos limpos, sendo: freezers, geladeiras, liquidificadores, fogão, e panelas. Para realizar a higienização recomenda-se:
	ITEM	COMO FAZER?	QUANDO FAZER? 
	Freezers/ Geladeiras	Após o descongelamento aplicar álcool em toda superfície interna e externa, com o pano apropriado. 	1 vez ao mês ou quantas vezes forem necessário. 
	Liquidificadores	Desmontar o equipamento e com a ajuda de uma esponja, aplicar o detergente neutro, e agua em toda a superfície. Enxugar e desinfetar com solução clorada, e deixar secar naturalmente. 	1 vez ao dia ou quantas vezes forem necessárias 
	Fogão	Limpar toda superfície externa com desengordurante. Após enxugar e desinfetar com solução clorada. 	1 vez ao dia ou quantas vezes forem necessárias. 
Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios. (POP 1)
Higienização dos utensílios
Os utensílios utilizados na preparação dos produtos, como: talheres, cubas, utensílios de plástico devem ser lavados com detergente neutro. 
Deve ser lavado com esponja própria para a higienização de utensílios. 
Devem ser acondicionados limpos e de maneira organizada em locais fechados. 
Controle integrado de vetores e pragas urbanas (POP 2)
Para evitar o acesso e a proliferação de pragas na escola E.E.E Pindorama, é feito a contratação de empresa especializada e devidamente licenciada para exercer as atividades controle integradas de pragas, como roedores, baratas e insetos. 
	ATIVIDADE	FORMA DE TRATAMENTO	FREQUENCIA 	LOCAL
	Controle de insetos	Tratamento com inseticidas	Semestral 	Interior da indústria 
	Controle de baratas 	Tratamento com inseticida 	Ao visualizar a ocorrência 	No local da ocorrência 
	Controle de roedores 	Iscagem e placa de cloro 	A cada 30 dias 	Exterior da escola
Higienização do reservatório (POP 3)
mas se houver alguma suspeita de contaminação na água, um técnico especializado deve ser chamado para fazer uma vistoria.
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Para evitar o acesso e a proliferação de pragas na escola E.E.E Pindorama, é feito a contratação de empresa especializada e devidamente licenciada para exercer as atividades da higienização do reservatório. 
Com escovas e esponjas macias e sem uso, são retirados o limo, lodo e detritos presentes nas paredes e no fundo da caixa de água, sem recorrer a sabão, detergente ou qualquer outro produto químico.
Algumas situações pode exigir que a limpeza seja feita através de jateamento das paredes e do fundo com equipamentos de alta pressão.
Apenas água com solução bactericida e panos secos são usados para remover toda a sujeira em baldes e posterior descarte na rede de esgoto. A limpeza deve ser realizada a cada seis meses.
Higiene e saúde dos manipuladores (POP 4)
É realizada a higiene e saúde dos manipuladores de acordo com a legislação especifica. Os controles são registrados e arquivados.
Os funcionários higienizam as mãos seguindo procedimento adequado e utilizando produtos recomendados para lavagem e desinfecção.
Higiene dos manipuladores 
Higienização Pessoal
Usar cabelos presos, ou cobertos por redes ou toucas;
Manter roupas e aventais sempre limpos trocando-os diariamente e sempre que necessário;
Não manipular os alimentos quando estiver doente (ex: resfriado), ou apresentar algum tipo de lesão nas mãos e unhas. 
Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anéis;
Não usar adornos (brincos, pulseiras, anéis,aliança, piercing, etc.);
Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que não caia saliva sobre os mesmos;
Não manusear dinheiro;
Fumar apenas em locais permitidos.
Higiene dos manipuladores 
Lavar as mãos com agua e sabão sempre:
Ao sair do banheiro ou vestiário;
Ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e cigarro;
Após tocar alimentos podres e estragados;
Após carregar o lixo;
Sempre e antes de tocar em qualquer utensílio e equipamento, ou seja, tudo que for entrar em contato com o alimento.
Higiene dos manipuladores 
De acordo com a (ANVISA) a lavagem das mãos deve ser realizada de acordo com as instruções abaixo:
Funções dos recursos humanos
1 Cozinheira 
1 auxiliar de cozinha 
1 Cozinheira 
1 auxiliar de cozinha 1 auxiliar de cozinha 
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Manual de Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
Procedimentos para uso de uniforme 
Os colaboradores chegam até a escola, e trocam suas roupas, usando o uniforme adequado, não podendo circular nas aeras externas em função da contaminação. 
Uso de EPI
Na escola é fornecido luvas, toucas, aventais de pano limpos e trocados diariamente e botas de borracha. 
Manual de Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
Capacitação dos manipuladores
Os manipuladores de alimentos são qualificados tecnicamente nos requisitos mínimos de higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos, através de cursos específicos e periódicos.
A escola mantem em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários nos treinamentos de qualificação a que são submetidos, os treinamentos são revistos a partir da realização de cursos específicos que abordam especialmente a vivência diária dos manipuladores, incluindo suas principais dificuldades na prática da Segurança dos Alimentos, e a manutenção do treinamento deve ser realizada ao longo do ano durante a prática operacional.
Manual de Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
Visitantes
A circulação de visitantes é restrita e controlada para evitar contaminações dos produtos. Quando por algum motivo um visitante entra nas áreas de manipulação de alimentos, é convidado a utilizar contenção para os cabelos e está sujeito aos mesmos requisitos de higiene e saúde dos colaboradores.
Condições ambientais
A escola possui uma boa condição interna, quanto externa, localizada em uma casa de esquina, com acesso frontal. 
Estrutura e edificação 
O acesso à instalação é controlado possui (área de preparação, estoque de alimentos, e área de apoio).
A estrutura da escola é composta por pisos claros em bom estado de conservação.
As paredes possuem um acabamento liso, cores claras, em bom estado de conservação, sem rachaduras.
O forro e o teto isentam de goteiras e vazamentos, material liso. 
Manual de Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
Equipamentos, utensílios e móveis 
Os equipamentos da escola e os filtros são adequados, com limpeza dos mesmos. 
Manutenção periódica dos equipamentos e utensílios com registro das operações
Higienização e Desinfecção
A primeira etapa da higienização (limpeza) consiste em remover as substâncias visíveis indesejáveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando água potável e sabão ou detergente.
Em seguida é feita a desinfecção para remover ou reduzir a níveis aceitáveis os microrganismos, invisíveis a olho nu, utilizando produtos químicos ou calor.
Manual de Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
Como fazer a higienização??
A higienização manual é realizada conforme sequência abaixo:
Retirar o excesso de sujidade e ⁄ou recolher os resíduos;
Lavar com água e detergente neutro;
Enxaguar bem com água corrente;
Desinfetar com produtos químicos ou calor;
Enxaguar bem com água corrente no caso de utilização de produtos químicos, exceto o álcool 70%;
Secar naturalmente, sem a utilização de panos.
Quando higienizar
De maneira geral, os procedimentos de higienização da empresa são realizados:
No início do trabalho.
Depois de cada uso.
Quando começar a trabalhar com outro tipo de alimento.
A cada mudança de lote.
A intervalos periódicos se os utensílios estiverem em uso constante (no máximo a cada 2 horas).
Manual de Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
Manipulação- matéria prima
No recebimento é importante verificar os seguintes aspectos (ver POP 008):
• O veículo de entrega deve estar em boas condições de higiene e conservação e, os produtos que necessitam de refrigeração acondicionados em veículo com câmara refrigerada (aproximadamente 4 a 7ºC) e os produtos congelados em veículo com unidade frigorífica (temperatura com tolerância de -12ºC, nunca superior). 
• A qualidade dos gêneros entregues: negar-se a receber produtos fora do especificado na Instrução normativa 01/2014.
Manual de Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
A temperatura dos alimentos, fazendo o registro em formulário apropriado ( Registro de temperatura dos alimentos no recebimento). Caso a temperatura no recebimento esteja acima do recomendado, o produto não deve ser recebido.
• Os ovos frescos devem apresentar casca sem rachaduras, áspera, clara, fosca e espessa em embalagens apropriadas. 
O leite deve estar em embalagens limpas, íntegras e apropriadas para seu acondicionamento.
• As hortaliças e frutas devem estar íntegras, firmes, sem traços de descoloração ou manchas. Devem ser isentas de odores estranhos, de insetos, larvas e fungos.
• Os grãos devem estar secos, isentos de impurezas e de insetos.
• As farinhas e amidos devem estar livres de mofo e grumos.
• O açúcar deve estar em embalagens limpas e íntegras, e jamais empedrado. 
• Os alimentos enlatados não devem estar com as embalagens amassadas, abauladas, estufadas, com vazamento ou enferrujadas. 
Manual de Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
As embalagens de um modo geral devem se apresentar íntegras. 
Após o recebimento, os gêneros alimentícios devem ser retirados de suas embalagens secundárias (caixas e fardos), exceto produtos destinados ao consumo individual e alimentos acondicionados em embalagens tipo “pouch” que deverão permanecer em suas caixas originais.
Não receber alimentos quando for constatada qualquer alteração na embalagem como umidade, perfuração, amassado, rasgo, ferrugem e outras coisas.
Manual de Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
Higienização dos alimentos
Tome cuidado para que seu fornecedor de alimentos tenha os produtos em excelente estado de higiene, guarde primeiro os alimentos refrigerados, seguido dos congelados e, por último, os alimentos em temperatura ambiente e sempre limpe as embalagens antes de guardá-las.
Manual de Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
1. Higienizar a bancada ou pia onde será realizada a higienização dos alimentos;
2. Retirar as partes estragadas que não estão próprias para o consumo;
3. Desfolhar as verduras; 
4. Lavar todas as partes do alimento, uma a uma, em água potável (retirar todas as sujeiras); 
5. Mergulhar os alimentos durante 15 minutos em solução clorada para a sanitização de alimentos; 
6. Enxaguar em água potável; 
7. Colocar em um recipiente higienizado.
Manual de Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
Coleta de amostras 
As embalagens estejam identificadas e higienizadas, ou sacos esterilizados. Para efeito de controle dos registros, não esqueça de colocar o nome do estabelecimento, nome do produto, data de preparo, horário e data de coleta, e nome do responsável pela coleta;
Proceder à higienização das mãos antes de manipular as amostrasde alimentos e embalagens.
Abrir a embalagem ou o saco sem tocar e soprar internamente para não dar chances a contaminação cruzada;
Colocar no mínimo 100g da amostra do alimento;
Retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem.
Manual de Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
Sobras
Jamais são reutilizados alimentos prontos que tenham sido servidos.
Para o reaproveitamento de alimentos quentes, os mesmos passam pelas etapas de reaquecimento e resfriamento de forma rigorosa, podendo em seguida ser congelados ou armazenados em geladeira por no máximo um dia (24hs). Para uso, os mesmos são reaquecidos mais uma vez até atingir a temperatura mínima de 70ºC em todas as partes e, só então, liberados para consumo.
Para a reutilização de alimentos frios, estes são mantidos armazenados sob refrigeração por no máximo 1 dia (24hs) ou congelados.
Manual de Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
Controle de vetores e pragas urbanas
Para evitar o acesso e a proliferação de insetos e roedores a escola de educação infantil E.E.E Pindorama contrata empresas especializadas para exercer as atividades de controle integrado das pragas. 
Abastecimento de agua 
A empresa utiliza água potável na produção e manipulação de alimentos, sendo abastecida pela empresa CORSAN
Manual de Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
Documentação e registro
O Manual de Boas Práticas (MBP), os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e os Formulários de Registro (FOR) documentam e descrevem as atividades e procedimentos que os manipuladores de alimentos das escolas estaduais do Paraná devem adotar na produção, manipulação, recebimento e armazenamento de gêneros alimentícios. 
Considerando que as cozinhas das escolas são caracterizadas como Serviços de Alimentação Coletiva, é necessário garantir que os alimentos produzidos ofereçam segurança e qualidade sanitária aos escolares e atendam a legislação sanitária em vigor, minimizando risco de ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) nos escolares. 
Sendo assim, cada escola deve ter seu exemplar do Manual de Boas Práticas (MBP) e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), acessíveis a todos os manipuladores de alimentos para constante consulta, bem como Formulários de Registro (FOR), preenchidos e atualizados.
Conclusão 
Pode- se concluir que a alimentação segura é essencial para a qualidade de vida das pessoas, portanto é imprescindível estar dentro dos parâmetros nutricionais e sanitários, conforme legislação vigente. Para assegurar o cumprimento das normatizações, a Vigilância Sanitária desenvolve ações efetivas e criteriosas de inspeção nos estabelecimentos, e escolas. 
Referencias 
RESOLUÇÃO N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 – MINISTÉRIO da saude. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em:< https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html>. Acesso em: 01-02-21
RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 – MINISTERIO DA SAUDE. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em:< https://sizeup.app/wp-content/uploads/2019/11/RDC21604.pdf>. Acesso em: 30-01-21
RAMOS. M .A . SPINDOLA. O.R. Manual para manipuladores de alimentos. Ministério da Saúde. TERESINA – PI- 2006. Disponível em:< http://www.alimentos.uff.br/sites/default/files/manual_manip2_0.pdf>. Acesso em: 30-01-21. 
ANVISA – Higienize as mãos: salve vidas. Ministério da saúde. Disponível em:< https://www.anvisa.gov.br/servicosaude/controle/higienizacao_simplesmao.pdf>. Acesso em: 30-01-21. 
MANUAL DE BOAS PRATICA. Departamento de Suprimento Escolar – Equipe Técnica. Secretaria de Estado da Educação – SEE/SP- 2010. Disponível em: http://www.educacao.sp.gov.br/cise/wp-content/uploads/2014/11/Manual-Boas-Praticas-SEE-2010.pdf. Acesso em: 30-01-21. 
 
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