2019 1 - Aula 4 - Preparo de alimentos

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PREPARO DE ALIMENTOS
P R O F. ª M A RC E L A S A R M E N TO VA L E N C I A
PREPARO - COCÇÃO
Depois das operações preliminares, os alimentos poderão ser
submetidos a diferentes processos de cocção, modificando o sabor, a
estrutura e, às vezes, a composição química do alimento;
Cocção
É a aplicação de calor que emana de uma fonte de produção de calor
(combustível) e se transmite ao alimento por meio de convecção,
condução ou irradiação.
OBJETIVOS DO PREPARO DOS ALIMENTOS NA COZINHA
Redução da Atividade de água do alimento;
Manter o maior valor nutritivo possível;
Diminuir ou eliminar as formas viáveis de microrganismos patogênicos e toxinas;
Aumentar a absorção dos nutrientes (inativar fatores antinutricionais melhorando a
biodisponibilidade);
Melhorar a digestibilidade (desnaturação de proteínas, gelatinização do amido,
abrandamento de carboidratos);
Desenvolver ou manter os atributos sensoriais (sabor, aspecto, textura, aroma);
Permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser consumidos em seu
estado natural: arroz, feijão, batata, descascar, fatiar.
PREPARO - COCÇÃO
Formas de transmissão do calor
Condução: transferência de calor de uma
molécula para outra molécula por contato
(ex: cocção em chapas e panelas em geral);
Calor é transferido da parte mais externa
do alimento para a mais interna.
PREPARO - COCÇÃO
Formas de transmissão do calor
Convecção: transferência de calor (líquido ou gás) pelo deslocamento
de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à
superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e mais densas, que
descem ao fundo (ex: cocção em forno, em água fervente, fritura por
imersão).
PREPARO - COCÇÃO
Formas de transmissão do calor
Radiação: transferência de calor através de ondas
eletromagnéticas que vibram as moléculas de água do alimento
(ex: micro-ondas, salamandras, fornos com irradiadores, raios
solares).
MÉTODOS DE COCÇÃO
Processos básicos de cocção
Calor úmido;
Calor seco;
Calor misto.
CALOR ÚMIDO
Utiliza meio de cocção aquoso (água, sucos, leite, vinho);
Possui ação de hidratar e tornar o alimento mais macio;
Dissolve substâncias (↑qtd água ↑tempo de cocção => ↑ dissolução)
Variação de tempo e a temperatura de acordo com a consistência do alimento;
Utilizado para quase todos os alimentos;
A quantidade de água deve ser cuidadosamente planejada;
Métodos: água em ebulição, escalfar, cocção à vapor e cocção à vapor sob
pressão.
ÁGUA EM EBULIÇÃO (FERVURA)
Submergir o alimento em meio aquoso a 100°C;
Tempo: até que se obtenha características sensoriais desejadas;
Varia segundo a altitude e solutos no meio;
Podem ser adicionados temperos;
Água resultante da cocção: rica em aromas, sabores e nutrientes.
COCÇÃO A VAPOR
Processo no qual se cozinha o alimento pelo contato
apenas com o vapor criado através do aquecimento
de um líquido (cozimento indireto);
Preserva mais o sabor, aroma e textura;
Peixes, hortaliças e algumas leguminosas;
Vantagens: melhor retenção de nutrientes, rapidez
de preparo, não altera o valor calórico do alimento;
Vapor sob pressão: maior temperatura de ebulição;
uso para alimentos mais rígidos.
ESCALFAR (POCHER/ POCHÉ)
Meio aquoso abaixo do seu ponto de ebulição
(65-80°C) e sem tampa;
O meio líquido pode ser água, caldos, xaropes,
leite, vinho;
Na França denomina-se pocher;
Muito usada para cocção de ovos e vegetais;
Vantagens: preservação de nutrientes, sabor e
aroma;
Desvantagem: controle de temperatura para não
cozinhar excessivamente o alimento.
CALOR SECO
Desidrata o alimento e funde gorduras (perda de volume);
Concentra as substâncias sensoriais (favorece o sabor), nutrientes e
elementos solúveis;
Necessário cuidado com o tempo e temperatura para preservar o valor
nutricional (destruição de vitaminas);
Vantagens: minimiza o uso de gordura e perdas nutricionais, proporciona
sabor, textura e crocância agradável;
Desvantagem: utilizar muita gordura (fritar).
CALOR SECO
•Deep-fried – imersão em óleo a alta temperatura;
•Stir-fried- pequenas porções em alta temperatura (wok);
•Panfried – imersão parcial em óleo a alta temperatura;
Calor seco indireto (CSI): aquecimento do ar livre (grelha e espeto), ar
confinado (forno), gordura (imersão em fritura);
Calor seco direto (CSD): prancha, chapa, raios infravermelhos, micro-
ondas.
REFOGAR (CSD)
Também conhecido como afogar;
O alimento deve ser aquecido em fogo alto e rapidamente;
Utiliza gordura e a água interna dos alimentos;
Transmissão do calor: condução;
Manter a panela sem tampa: evaporação dos líquidos;
Preserva nutrientes, sabores e aromas;
Favorece a cor.
SALTEAR (CSD)
Submeter o alimento dividido em pequenas porções
a cozimento por um período curto de tempo sob alta temperatura
Alimento deve ser revolvido rapidamente;
Utiliza pouca gordura (manteiga ou óleo);
Reduzidas perdas de nutrientes e compostos aromáticos;
Diferente de refogar: inicia-se de alimentos pré-preparados ou que não
necessitam de muito cozimento;
Muito utilizado na culinária asiática;
Resíduos: podem ser utilizados para fazer molhos;
Indicado: alimentos macios.
GRELHAR (CSD)
Cozinhar alimentos em grelha (ou chapa) sobre uma fonte de calor forte
(gás, eletricidade ou brasa);
Elevada temperatura: sela o alimento para reter sucos;
Camada caramelizada: sabor levemente defumado ao alimento;
Depende do corte do alimento;
Indicado: pequenas porções, alimentos de estrutura macia, que não
necessitem de grande quebra de fibras ou maior tempo de cocção;
Vantagens: reduzida perda de nutrientes e controle no uso de lipídeos.
ASSAR OU ROTIR (CSI)
Cocção em fornos ou espetos, sem adição de líquidos ou tampa;
Alimentos previamente temperados;
Indicado uso de termômetros;
Transmissão do calor: convecção pelo aquecimento do ar dentro do
forno e condução no interior do alimento;
1º momento: elevada temperatura (selar); 2° momento: redução da
temperatura;
No momento do dourado o calor é por irradiação (cuidado);
Observar: tamanho da assadeira e da peça.
FRITAR (CSI)
Cozinhar um alimento em gordura quente própria;
Fritura por imersão: completa submersão do alimento em gordura/óleo
em alta temperatura; Elevada quantidade de gordura;
Características sensoriais: cor, sabor, crocância e umidade no interior;
Transmissão do calor: condução (panela-óleo) e convecção (óleo-
alimento);
Reação de Maillard: coloração característica;
Observar: temperatura e qualidade do óleo.
CALOR MISTO
Ação conjunta do calor seco e úmido ao mesmo tempo;
Concentra e dissolve as substâncias nutritivas e elementos químicos ao
mesmo tempo;
1° momento: calor seco (selar o alimento); 2° momento: calor úmido
(pequena quantidade de líquido);
Transmissão do calor: para o alimento por condução e logo por
convecção pelos líquidos adicionados;
Vantagens: pouco óleo, preserva os nutrientes e ressalta a qualidade
sensorial.
BRASEAR
Cocção lenta, necessitando de chama e fogo;
2 fases:
1ª momento: selar (com gordura e elevada temperatura);
2º momento: alimento levado ao forno aquecido (180°C) e o processo
se mantém por um longo período, sendo ou não adicionado líquido (se
necessário);
Ideal: para carnes em cortes grandes.
GUISAR
Sem tampa;
Semelhante a refogar, só que com adição de pouco líquido;
Resulta em um molho encorpado e muito saboroso;
Mexer constantemente.
ENSOPAR
Com tampa;
Refogar acrescentando quantidade razoável de líquido necessário
para amaciar o alimento;
Indicado: carnes, aves e hortaliças.
TÉCNICAS AUXILIARES DOS MÉTODOS DE COCÇÃO
Branquear: inativação das enzimas, pré-cocção, inibição de
microrganismos;
Gratinar: dourar a superfície de um alimento,melhorando sua superfície
(queijo ralado, farinha de rosca);
Banho-maria: modo de aquecer, derreter, cozinhar ou evaporar
qualquer substância em que o recipiente que a contém é colocado
dentro de outro recipiente com água fervente ou quente. Cocção de
alimentos (pudins, molhos), manutenção da temperatura dos alimentos
(rechauds, balcão de distribuição).
RISCOS DO EXCESSO DE CALOR 
Diminuição do conteúdo de nutrientes: vitaminas hidrossolúveis (C, B1 e B12,
composto bioativos e minerais;
Perda por lixiviação: remoção de nutrientes do conteúdo intracelular por
ação da água nos processos de higienização ou cocção úmida por imersão;
Comprometimento de aminoácidos: reação de Maillard;
Produção: de aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos
policíclicos, acroleína e odores típicos.