Amido e Pectina

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Propriedades dos 
Carboidratos 
Profª Michele France 
2019.1 
1 
Técnico em Alimentos –Química dos 
Alimentos 
Introdução 
 PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE 
MONO E OLIGOSSACARÍDEOS 
EM ALIMENTOS 
 AMIDO 
 PECTINA 
 GOMAS 
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Química dos Alimentos – Profª Michele France 
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE MONO E 
OLIGOSSACARÍDEOS EM ALIMENTOS 
LIGAÇÃO COM ÁGUA HIGROSCOPICIDADE 
 Ligação de hidrogênio; 
 A ligação vai depender 
da estrutura do 
carboidrato. 
 Presença de hidroxilas; 
 Absorvem água do ar; 
 Característica de 
pagajosidade no 
alimento; 
 D-frutose > D-glicose > 
Sacarose 
 
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Química dos Alimentos – Profª Michele France 
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE MONO E 
OLIGOSSACARÍDEOS EM ALIMENTOS 
UMECTÂNCIA TEXTURIZAÇÃO 
 Capacidade de ligar 
água; 
 Controlam a atividade 
de água do alimento; 
 Útil na produção de 
doces, geleias; 
 Sacarose e açúcar 
invertido, muito 
utilizados. 
 
 Elevada solubilidade dos 
açúcares em água; 
 A forma anomérica (α ou 
β) interfere na 
solubilidade do açúcar; 
 Modificam a textura 
devido a capacidade de 
ligarem água. 
 
 
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PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE MONO E 
OLIGOSSACARÍDEOS EM ALIMENTOS 
LIGAÇÃO COM 
FLAVORIZANTES DOÇURA 
 Os carboidratos têm a 
capacidade de reter 
compostos aromáticos e 
pigmentos naturais; 
 Compostos voláteis: 
aldeídos, cetonas, ésteres, 
ácidos carboxílicos; 
 Dissacarídeos e 
polissacarídeos prendem os 
compostos flavorizantes e 
os protegem. 
 A intensidade de 
doçura varia com o 
açúcar e com a 
concentração no 
alimento. 
 
 
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Açúcar invertido (Reação de hidrólise) 
Açúcar invertido é um xarope 
produzido a partir da sacarose 
que apresenta uma mistura de 
açúcares em solução, 
principalmente glicose e frutose 
(e resíduos de sacarose). 
Para a produção do açúcar 
invertido, dois métodos de 
inversão (hidrólise) da sacarose 
podem ser usados: a hidrólise 
enzimática (catalisada pela 
enzima invertase) e a hidrólise 
ácida (catalisada por um ácido). 
O açúcar invertido é um ingrediente 
bastante utilizado pela indústria 
alimentícia. É usado principalmente 
na fabricação de balas, doces e 
sorvetes, pra evitar que o açúcar 
cristalize e dê ao produto final uma 
desagradável consistência arenosa. 
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Açúcar invertido (Reação de hidrólise) 
Os catalisadores biológicos que são 
adicionados são chamados de sacarases (em 
animais) e invertases (em plantas). 
Em comparação com o seu precursor, a 
sacarose, o açúcar invertido é extremamente 
doce e seus produtos tendem a reter a 
umidade e são menos propensos a 
cristalização. 
O termo invertido decorre de uma característica 
física da sacarose, que se altera durante o processo 
de hidrólise: originalmente, um raio de luz polarizada 
que incide sobre a sacarose é desviado para a 
direita, ou seja, a sacarose é uma molécula 
dextrógira (D, +). 
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Açúcar invertido (Reação de hidrólise) 
Uma substância natural com características 
semelhantes ao açúcar invertido industrialmente 
produzido é o mel de abelhas. 
As abelhas segregam a enzima invertase, que 
transforma grande parte da sacarose contida no 
néctar proveniente dos vegetais em glicose e 
frutose. 
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Açúcar invertido (Reação de hidrólise) 
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: 
 
- Aumento do sabor doce (a 
frutose apresenta maior poder 
edulcorante); 
Diminuição da velocidade de 
cristalização, devido a maior 
solubilidade da frutose (é o 
mais solúvel dos açúcares) 
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AMIDO 
Fonte de reserva de energia dos vegetais; 
 Podem ser encontrados em: 
 raízes, sementes e tubérculos (milho, trigo, arroz, 
batata e mandioca); 
Utilizado principalmente para alimentação humana; 
É a matéria prima mais barata e abundante; 
Existem diferentes amidos, de modo que suas 
naturezas podem apresentar diferentes 
propriedades. 
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Estrutura 
AMILOSE AMILOPECTINA 
 Polímero de cadeia linear 
formado por unidades de 
α-D-glicopiranosil unidas 
por ligações (14); 
 Muitas moléculas de 
amilose contêm um pequeno 
número de ramos 
conectados por ligações α-
D-(16); 
 Acomoda átomos de iodo; 
 A maioria dos amidos 
contém cerca de 25% de 
amilose. 
 Polímero grande de cadeia 
altamente ramifica; 
 Está presente em todos os 
amidos; 
 Alguns amidos são 
constituídos inteiramente 
de amilopectina, sendo 
considerados como cerosos 
ou amidos de amilopectina; 
 A maioria dos amidos 
contém cerca de 75% de 
amilopectina. 
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Estrutura do Amido 
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GRÂNULO DE AMIDO 
 O amido se encontra na 
natureza em forma de 
grânulos; 
 Os grânulos são 
constituídos de 
moléculas de amilose 
e/ou amilopectina, 
dispostas de forma 
radial. 
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GELATINIZAÇÃO DO AMIDO 
 Os grãos de amido não são 
solúveis em água fria; 
 Em água fria, os grânulos 
incham ligeiramente, esses 
podem absorver até 30% 
do seu peso; 
 Com o aumento da 
temperatura as moléculas 
de amido vibram mais 
intensamente; 
 Rompimento das ligações de 
hidrogênio 
intermoleculares; 
 Penetração de água nas 
micelas (zonas cristalinas). 
14 
Ponto ou temperatura de 
gelatinização do amido: Ponto 
em que o amido perde a 
birrefringência devido o 
desaparecimento dos cristais.; 
Birrefringência é a quebra das 
pontes de hidrogênio da zona 
cristalina do amido. Química dos Alimentos – Profª Michele France 
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO 
(a) A água penetra nos grânulos de amido 
e estes incham levemente; 
O amido é hidrofílico e a membrana que 
o envolve torna-se permeável com o 
aquecimento; 
(a-b) Ocorre a ruptura das pontes de 
hidrogênio entre as cadeias de amilose e 
amilopectina estabilizadoras da 
estrutura cristalina do grânulo; 
A viscosidade aumenta rapidamente, 
ocorrendo a birrefringência do grânulo 
de amido; 
(b-c) Ocorre a perda das zonas 
cristalinas e o amido fica transparente. 
Com a gelatinização, o amido torna-se 
mais facilmente acessível à ação das 
enzimas digestivas. 
 
 
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FATORES QUE AFETAM O GEL DE 
AMIDO 
 ADIÇÃO DE AÇÚCAR 
Competem pela água que iria se ligar ao amido 
reduzindo a gelatinização; 
Altas concentrações de açúcar reduzem: 
a taxa de gelatinização do amido; 
a viscosidade da pasta; 
a dureza do gel. 
 
 ADIÇÃO DE SAIS 
O sais em baixas concentrações exercem pouco efeito 
na gelatinização e formação do gel. 
 
 ADIÇÃO DE LIPÍDEOS 
Formam complexos de inclusão com a amilose e 
resistem a entrada de água no grânulo, mas por outro 
lado dificultam a retrogradação. 
 
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RETROGRADAÇÃO 
 Fenômeno decorrente da 
reaproximação das moléculas devido 
a forte tendência de formação de 
pontes de hidrogênio; 
 Explusão da água existente entre as 
moléculas (sinérese); 
 Gradativo aumento de viscosidade, 
alteração de cor de transparente 
para opaco; 
 Insolúvel em água fria e resistente 
ao ataque microbiano; 
 Fatores que afetam: tipo de amido,temperatura, concentração, pH, 
tempo de armazenamento, etc. 
17 
Processo de cristalização das moléculas de amido após o 
resfriamento da solução. 
AMIDOS MODIFICADOS 
São definidos como 
aqueles que têm uma ou 
mais das suas 
características originais 
alteradas por um 
tratamento. 
Na forma não 
modificada, os amidos 
têm uso limitado na 
indústria alimentícia; 
Amido de milho, batata 
e mandioca são os mais 
utilizados. 
 
 
 
As modificações podem 
ser classificadas como: 
◦ Químicas; 
 Oxidação; 
 Hidrólise ácida; 
 Cross-linking; 
 Esterificação 
◦ Físicas; 
 Pré-gelificação 
◦ Enzimáticas; 
◦ Combinadas. 
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AMIDOS MODIFICADOS 
quimicamente 
DEFINIÇÕES CARACTERÍSTICAS APLICAÇÃO NA 
INDÚSTRIA 
 
Oxidação 
Produto extremamente branco; 
Apresenta pasta clara e baixa tendência a 
espessamento ou retrogradação. 
Baixa viscosidade, alto teor 
de sólidos e textura 
cremosa; 
Recheios de pães, 
emulsificante, balas 
de goma, cobertura 
de alimentos. 
Hidrólise 
ácida 
apresenta baixa tendência a espessamento 
durante o processamento térmico e alta 
capacidade de gelificação após resfriamento. 
baixa viscosidade, textura 
lisa e formação de gel; 
doce de leite, balas 
de goma. 
 
Cross-linking 
(ligação 
cruzada) 
 
É realizado para controlar a textura e obter 
tolerância ao calor, ácidos e cisalhamento. 
melhor controle e maior 
flexibilidade com relação as 
formulações, processamento 
e vida de prateleira. Não 
sofrem retrogradação; 
temperos para 
salada, coberturas, 
alimentos infantis, 
alimentos 
esterilizados; 
 
 
 
Esterificação 
Manutenção das cadeias de amilose separadas 
após o cozimento, evitando a retrogradação, o 
que ocorre não só pela eliminação de algumas 
hidroxilas, mas também pela introdução nas 
cadeias de radicais carregados negativamente, 
que vão se repelir, mantendo as cadeias 
afastadas. 
amido estabilizado, com o 
qual se produzirá pasta 
resistente a vários ciclos de 
congelamento-
descongelamento; 
pudins instantâneos, 
recheios, alimentos 
congelados. 
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AMIDOS MODIFICADOS fisicamente 
AMIDOS PRÉ-GELATINIZADOS 
oSão produzidos pela modificação física do 
amido; 
oSão obtidos a partir de secagem e 
pulverização de uma pasta de amido 
gelatinizada; 
oSão solúveis em água fria; 
oFácil e rápida reidratação; 
oPudins, sopas, molhos e cremes. 
 
 
 
 
 
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Química dos Alimentos – Profª Michele France 
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PECTINA 
• É um 
polissacarídeo 
ramificado 
constituído 
principalmente de 
polímeros de ácido 
galacturónico, 
ramnose, arabinose 
e galactose. 
• É um dos principais 
componentes da 
parede celular das 
plantas e o 
principal 
componente da 
lamela média. 
• As suas 
ramificações 
servem para 
aprisionar a água 
em redor a fim de 
tornar o meio mais 
gelatinoso. 
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PECTINA 
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Para se obter um produto uniforme e firme, na maioria das 
vezes é necessária a adição de pectina comercial aos sucos ou 
polpas de frutas, a fim de ajustar o seu teor para um nível 
adequado para a geleificação. 
A pectina é um ácido poligalacturônico parcialmente 
esterificado com grupos metoxila. 
As principais fontes para a produção comercial são os 
resíduos das indústrias de suco de maçã e de citros, sendo 
que no Brasil somente esta última é utilizada. 
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PECTINA 
O grau de metoxilação (DM) é uma medida da proporção de 
grupos carboxílicos que estão presentes na forma esterificada. 
Assim, um DM de 0,6 indica 60% de esterificação. 
As pectinas com alto grau de metoxilação tem DM maior que 0,5. 
Em altas concentrações de açúcar, tanto as pectinas de alta 
quanto as de baixa metoxilação podem formar gel, mas se a 
concentração de açúcar é baixa, apenas as de baixa metoxilação 
formam gel e, ainda, somente na presença de certos cátions, 
sendo o cálcio o 
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PECTINA 
As pectinas presentes nas frutas são geralmente as de alta 
metoxilação. 
A velocidade de geleificação também vai depender do grau 
de metoxilação. Em pectinas com DM maior que 0,6 ela 
ocorre com maior rapidez e sob temperaturas mais altas. 
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PECTINA 
A graduação de uma pectina é a medida do seu poder 
de geleificação, dada geralmente em graus SAG. 
Estes são o número de gramas de sacarose que é 
capaz de geleificar um grama de pectina, formando 
um gel de consistência padronizada em condições. 
Essas pectinas são úteis na elaboração de produtos 
com frutas em suspensão, pois a geleificação rápida 
sob alta temperatura mantém os pedaços de frutas 
bem distribuídos na massa, evitando-se a decantação 
ou afloramento dos pedaços de frutas. 
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Substâncias pécticas 
 Protopectina: polímero 
de ácido galacturônico 
não metilado que se 
encontra em frutas 
imaturas. Não pode 
formar gel, insolúvel 
em água. 
 
 
 
 
 
26 
Ácido pectínico: se forma a partir 
da protopectina, polímero de ácido 
galacturônico metilado; incluem 
pectinas. Se dispersam em água e 
podem formar géis. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ácido péctico: derivado desmetilado do ácido pectínico de 
cadeia curta que se encontra em frutas excessivamente 
maduras. Pectinesterase e poligalacturonase são responsáveis 
pela despolimeriação desmetilação do ácido pectínico 
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CARACTERÍSTICAS DAS PECTINAS 
 São polímeros compostos 
principalmente por unidades 
de α-D-ácidos galacturônicos 
ligados por ligações 
glicosídicas α-1,4. 
 
 
 
 
 
 
 
 Alguns dos ácidos carboxílicos 
(COOH) se esterificam com 
metanol (CH3OH) ao longo da 
cadeia. 
 
 
 
 As pectinas se classificam 
segundo o grau de metoxilação 
em: 
Alto metoxilo ou metoxilação; 
Baixo metoxilo ou metoxilação 
 
 
 
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PECTINAS DE BAIXA METOXILAÇÃO 
 Apresentam a maioria dos grupos carboxilos livres. 
 Apenas 20%-40% dos grupos carboxilos estão 
esterificados. 
 A maioria dos grupos carboxilos estão livres para 
formar ligações cruzadas com íons bivalentes como 
o cálcio. 
 A elevada formação de ligações cruzadas forma 
uma rede tridimensional que prende o líquido, 
formando o gel. 
 Podem formar géis na presença de íons bivalentes 
sem necessitar de açúcar ou ácido. 
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PECTINAS DE ALTA METOXILAÇÃO 
 Apresentam uma proporção de 50-58% dos 
grupos carboxilos esterificados. 
 
 A maioria dos grupos ácidos não estão livres 
para formar ligações cruzadas com íons 
bivalentes. Assim, não podem formar géis dessa 
maneira. 
 
 Porém, pode haver gelificação com adição de 
açúcar e ácido 
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MECANISMO DE GELIFICAÇÃO – 
PECTINA ATM (Alto Teor de 
Metoxilação) 
 O gel de pectina é constituído 
principalmente por água retida em uma 
rede tridimensional de moléculas de 
pectina. 
 Para formar géis de pectina se requer 
um equilíbrio entre: água, pectina, 
açúcar e ácido. 
 
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MECANISMO DE GELIFICAÇÃO – 
PECTINA ATM 
INFLUÊNCIA DA PECTINA 
 
 É hidrofílica devido ao grande nº de grupos hidroxilas e grupos 
carboxílicos; 
 Quando a pectina se dispersa em água, alguns dos grupos 
ácidos seionizam e a água se une tanto aos grupos carregados 
como aos polares da molécula. 
INFLUÊNCIA DO AÇÚCAR 
 
 O açúcar compete com a água, deixando este menos disponível 
para associar-se com as moléculas de pectina. 
 Isto reduz a força de interação entre a pectina e as moléculas 
de água. 
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MECANISMO DE GELIFICAÇÃO – 
PECTINA ATM 
 INFLUÊNCIA DO ÁCIDO 
 
 O ácido acrescenta íons 
hidrogênio, reduzindo assim o 
pH. 
 O pH deve ser inferior a 2,8 - 
3,5 para formar o gel. 
 Os ácidos carboxílicos contendo 
um grupo carboxílico, são ácidos 
fracos e não estão 
completamente ionizados em 
solução, ou seja, a forma não 
ionizada se encontra em 
equilíbrio com a forma ionizada. 
 Quando se acrescenta íons hidrogênio, 
estes reagem com alguns grupos 
carboxílicos ionizados formando 
grupos ácidos não dissociados. 
 Sendo assim, ocorre uma diminuição da 
ionização dos grupos ácidos e se reduz 
a carga negativa das moléculas de 
pectina. 
 
 
 Como resultado, as moléculas de 
pectina não vão se repelir entre si. 
 
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MECANISMO DE GELIFICAÇÃO – 
PECTINA ATM 
RESUMINDO 
33 
Em uma solução de 
pectina : 
As moléculas de pectina estão 
carregadas negativamente e 
hidratadas, por tanto não 
interagem entre si. 
A água se liga aos 
grupos polares e 
iônicos da pectina 
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MECANISMO DE GELIFICAÇÃO – 
PECTINA ATM 
 RESUMINDO 
Para formar um gel 
de pectina 
A atração das 
moléculas de pectina 
entre si deve 
aumentar. 
A atração das 
moléculas de pectina 
por água deve ser 
reduzida. 34 
35 
MECANISMO DE GELIFICAÇÃO – 
PECTINA ATM 
 RESUMINDO 
Açúcar 
• Compete 
com a água; 
• Diminui a 
atração da 
pectina com 
a água. 
Ácido 
• Acrescenta íons 
hidrogênio; 
• Diminui a 
ionização da 
pectina; 
• Reduz a carga das 
moléculas de 
pectina; 
• Aumenta a 
atração pectina-
pectina. 
Água 
• É capturada 
nos vazios 
dentro da 
rede de gel. 
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Considerações sobre géis e geléias 
 Suco da fruta fornece água e ácido. 
 Deve-se controlar o tempo e a temperatura de 
ebulição. 
 Durante a ebulição ocorre a evaporação de água e a 
concentração da sacarose. 
 Ebulição longa: ocorre a despolimerização da 
pectina e não pode se formar o gel. 
 Ebulição curta: formação insuficiente do açúcar 
invertido e pode ocorrer a cristalização da 
sacarose. 
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37 
INGREDIENTES 
 
1kg de maçãs 
1 litro de água de qualidade 
 
 
MODO DE FAZER 
Lave bem as maçãs em água corrente. 
Numa panela funda, coloque a água e as maçãs picadas (casca, polpa, 
sementes, cabinho, tudo). 
Leve ao fogo e deixe cozinhar até que as maçãs fiquem bem macias. 
Retire do fogo e coe usando um coador de tecido fino, cuidando para não 
espremer a mistura o que deixaria a geléia turva depois. 
Volte o líquido coado ao fogo (num recipiente limpo) e aqueça-o até a fervura. 
Desligue o fogo e guarde a pectina em frascos limpos e esterilizados, 
conforme o procedimento utilizado para a própria geléia ou conservas em 
geral. 
Bem fechado o frasco, etiquete-o com a data em que foi feito e guarde-o na 
geladeira por, até, quatro meses. 
 
Use 60 a 120ml de pectina para cada 500g de frutas quando fizer as suas 
geléias. 
Agite bem o frasco antes de usar. 
 
Obtenção caseira de 
Pectina 
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