ATIVIDADE DE FIXAÇÃO GABARITO

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ATIVIDADE DE FIXAÇÃO (GABARITO)
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
 Responda corretamente as questões abaixo. 
Em um estudo realizado na cidade de Santa Maria-RS, foi verificado que a maioria dos equipamentos de conservação dos alimentos, em vários estabelecimentos comerciais, estava operando em temperaturas inadequadas, constituindo um risco à saúde do consumidor. De acordo com este resultado, explique como a temperatura pode ser usada como medida de conservação de alimentos. 
R= O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de + 65ºC a + 10ºC em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a + 4ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC.
Analisando a qualidade microbiológica de filés in natura defumados, verificou-se uma redução significativa das contagens de coliformes fecais e Staphylococcus aureus. Assim, a que se deve o efeito conservante da defumação? A defumação a quente tem o mesmo efeito conservador da defumação a frio? Por quê? 
R= Porque o alimento perde água e a ação da fumaça e das altas temperaturas, conferem uma barreira química e física contra a penetração de microrganismos.
Não tem o mesmo efeito, pois a defumação a quente utiliza temperaturas elevadas que garantem que o produto seja microbiologicamente mais estável do que o que utiliza a defumação a frio.
Os alimentos in natura ou industrializados apresentam vida útil que varia com a sua composição química, processos de conservação, temperatura de armazenamento e embalagens, entre outros fatores. Tais condições podem afetar a qualidade dos produtos, gerando desperdício e(ou) problemas de saúde pública. Acerca desse assunto, julgue os itens a seguir em Certo (C) ou Errado (E), e no último caso, justifique sua resposta. 
( C ) O congelamento amplia a vida útil dos produtos alimentícios porque as temperaturas do processo e do armazenamento reduzem a mobilidade das moléculas de água. 
( E ) O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses, independentemente de sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilações de temperatura podem afetar essa relação. 
( E ) Expurgo é a operação que visa eliminar insetos, em suas diversas fases de desenvolvimento, em produtos como feijão, antes de ser destinado ao mercado ou ao armazém. 
( C ) Quando um tecido é congelado a temperaturas baixas (-20°C), podem existir zonas com concentração de solutos elevadas que podem não estar totalmente congeladas, proporcionando o crescimento, mesmo em velocidade reduzida. 
Sobre os métodos de conservação dos alimentos avalie as alternativas como verdadeiras ou falsas e assinale a sequência correta. 
( V ) A refrigeração reduz a velocidade das reações químicas e enzimáticas nos alimentos, e ainda detém o crescimento da maioria dos patógenos importantes em alimentos; 
( F ) A pasteurização é um tratamento térmico aplicado em alimentos, com objetivo de eliminar totalmente a microbiota deterioradora e patogênica; 
( V ) O branqueamento é um processo aplicado a fim de inativar enzimas que afetam a qualidade dos produtos alimentícios durante o processamento e armazenamento. 
( V ) A esterilização destrói os microrganismos mais termorresistentes, a fim de alcançar a esterilidade comercial do alimento; 
( F ) O congelamento rápido proporciona a formação de grandes cristais, enquanto o congelamento lento promove a formação de cristais pequenos, que são responsáveis por grande perda de água durante o descongelamento. 
V – V – F – V – F; 
F – F – V – F – V ; 
V – F – V – V – F ; 
F – V – F – F – V . 
Os processos de conservação visam ao cumprimento de metas tendentes a evitar alterações de alimentos de origem microrgânica, enzimática, física e química. Os processos de conservação que tem ação direta sobre os microrganismos são: 
ação do frio e secagem;
fermentação e osmose; 
ação do calor e radiação; 
defumação e secagem. 
A pasteurização consiste em aquecer o alimento em temperaturas abaixo de 100ºC, seguido de resfriamento. Sobre pasteurização de alimentos, marque a opção CORRETA. 
A temperatura usada na pasteurização promove grandes alterações na composição do leite. 
A temperatura usada é suficiente para eliminar as bactérias patogênicas do leite. 
Leveduras não são atingidas nessa faixa de temperatura. 
Pasteurização é o termo usado para alimentos enlatados aquecidos. 
A conservação pelo frio tem uma importância muito grande em restaurantes, pois pode ser usada para alimentos in natura, para os preparados e para os congelados. Sobre esse método de conservar alimentos, é INCORRETO afirmar que: 
o resfriamento pode ser feito em câmaras frigoríficas ou em refrigeradores. 
os congelados, em geral, devem ser mantidos a -18ºC. 
as câmaras de congelamento rápido não podem ser utilizadas, devido à deterioração que produzem nos alimentos. 
é importante etiquetar alimentos congelados, indicando-se o dia do preparo e a validade do produto 
RESPONDA: 
O que é branqueamento? Quais seus objetivos? 
R= Tratamento térmico usualmente aplicado em frutas e hortaliças utilizando água quente ou a vapor. Seu objetivo é inativar as enzimas, fixar a cor e reduzir a carga microbiana.
Defina pasteurização e quais as formas de pasteurizar os alimentos? 
R= Tratamento térmico que utiliza temperaturas inferiores a 100°C, com o objetivo de destruir os microrganismos patogênicos associados ao alimento em questão. 
Existe a pasteurização lenta: utiliza baixas temperaturas em um longo período de tempo. 65°C a 30 min.
Pasteurização rápida: utiliza altas temperaturas em um curto período de tempo. 75°C a 15-20 min.
ultra pasteurização: utiliza temperaturas muito elevadas em segundos. Ex: Leite UHT. 
Defina com suas palavras o termo “esterilização comercial”? 
R= é utilizada para dizer que um alimento teve sua população de microrganismos reduzidas para um limite que seja seguro, o não implica na eliminação total dos microrganismos, definindo-se apenas à um microrganismo patogênico alvo. Fazendo com que a probabilidade de sobrevivência desse patógeno seja inferior a um dado valor que se admita seguro.
Qual o micro-organismo alvo dos processos de esterilização? 
R= Clostridium Botulinum
Defina valor D. 
R= Tempo necessário em minutos em uma determinada temperatura, para destruir 90 % no número de células ou esporos presentes em um alimento.
Defina valor Z. 
R= Corresponde a temperatura necessária para aumentar ou diminuir a temperatura a fim de que o valor de D diminua ou aumente 10 vezes.
O que é valor de F? O valor de F é diferente de F0? Se sim, qual é a diferença? 
R= É o tempo necessário, na temperatura definida, para reduzir a população microbiana presente no alimento até um limite desejado.
Cada microrganismos presente no alimento terá seu próprio valor de F.
Quando o valor de F refere-se a 121°C, designa-se como Fo.
Explique por que o leite pasteurizado deve ser mantido sob refrigeração enquanto que outros produtos, como cerveja e sucos de frutas, que também são pasteurizados, podem ser armazenados em temperatura ambiente? 
R= O processo por ser brando não é capaz de eliminar todos os microrganismos presentes no alimento. Então, em produtos perecíveis como o leite necessita de refrigeração, mesmo após o processo para não deteriorarem. Mas a cerveja por conter álcool e o suco ter uma acidez elevada, podem ser mantidos em temperatura ambiente. 
Qual definição do conceito 12D? 
R= Refere-se ao tratamento térmico na indústria de envasados, que é necessário para reduzir o número de esporos sobreviventes de Clostridium Botulinum a 10-12