2B Métodos de conservação de alimentos

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1. 
Os métodos de conservação de alimentos por meio de calor visam à eliminação de microrganismos inconvenientes, e, quando isso não é possível, eles procuram impedir ou retardar o seu crescimento. Dos métodos de conservação de alimentos citados a seguir, qual se refere a um método de conservação baseado na redução de umidade?
Resposta incorreta.
A. 
Apertização
É um processo de conservação de alimentos por meio de calor, no qual os alimentos são aquecidos dentro da própria lata utilizada como embalagem.
Resposta incorreta.
B. 
Esterilização
A esterilização consiste no aquecimento de alimentos a uma temperatura elevada, durante minutos ou segundos, com a finalidade de destruir todos os microrganismos presentes e inativar as enzimas capazes de deteriorar o alimento durante a estocagem.
Resposta incorreta.
C. 
Pasteurização
A pasteurização é um tratamento térmico utilizado para eliminar os microrganismos patogênicos e parte dos deteriorantes.
Resposta incorreta.
D. 
Fermentação
A fermentação é o processo que envolve o crescimento e a atividade de microrganismos nos alimentos, como bolores, bactérias ou leveduras.
Você acertou!
E. 
Liofilização
É um processo de desidratação que ocorre em duas etapas: a primeira consiste no congelamento do alimento e, em seguida, a água congelada será removida por sublimação, tornando o produto desidratado.
2. 
Os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento, ou na modificação ou eliminação de um ou mais fatores (intrínsecos ou extrínsecos) que são essenciais, de modo que o alimento não se torne favorável ao desenvolvimento microbiano. Sobre a ação do calor na conservação dos alimentos, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. 
A utilização de calor promove a eliminação total de toda a carga microbiana dos alimentos e, por isso, proporciona vida de prateleira longa.
A ação do calor sobre os microrganismos é variável. Depende principalmente da espécie e da quantidade de unidades formadoras de colônias (UFC) de microrganismos presentes, das características gerais do alimento e da forma de aplicação do calor, na qual se considera temperatura, tempo de aplicação e meio de aquecimento, quando se trata de calor úmido ou seco, por exemplo.
Você acertou!
B. 
A utilização do calor como método de conservação tem como objetivo destruir e/ou reduzir o número de microrganismos deteriorantes e patogênicos nos alimentos. Além disso, o uso dessa forma de energia serve para inativar as enzimas autolíticas, naturalmente presentes nos alimentos, responsáveis pelos processos de sua deterioração e putrefação.
O calor exerce ação sobre os microrganismos e também as enzimas com ação de deterioração nos alimentos.
Resposta incorreta.
C. 
O valor D representa a quantidade de microrganismos presentes no alimento e, por isso, está associado à temperatura a qual o processo térmico deve ocorrer para eliminar 100 % da flora inicial.
Valor D representa o tempo (em minutos) durante o qual uma população microbiana deve ser submetida à determinada temperatura para se obter a destruição de 90% dessa população. O valor D equivale, portanto, ao tempo de morte térmica, específico para cada espécie microbiana.
Resposta incorreta.
D. 
Quanto menor for a quantidade de microrganismos, maior será a resistência térmica e, por isso, maior será o valor D.
Quanto maior for a quantidade de microrganismos e maior sua resistência térmica específica, maior será o valor D.
Resposta incorreta.
E. 
O processo de aquecimento de alimentos é um dos principais métodos de conservação, pois dispensa os cuidados higiênicos com a matéria-prima, pois os microrganismos serão completamente eliminados durante o processamento, garantido a qualidade e segurança do produto.
No processamento térmico dos alimentos, adotam-se normalmente combinações de tempo e de temperatura previamente estabelecidas e que não variam entre as diferentes bateladas de produção. Assim, por exemplo, na pasteurização do leite, costuma-se usar o binômio temperatura-tempo a 72-75 ºC por 15 segundos. Se, por ocasião da ordenha das vacas, não forem adotados cuidados na higiene das tetas ou do equipamento de ordenha, o leite obtido ficará contaminado por microrganismos.
3. 
A conservação de alimentos impõe-se em todas as fases que procedem ao seu consumo, podendo ser obtida por meio de vários processos. Com a necessidade de aumentar a vida útil das matérias-primas e também das preparações prontas, ao longo dos tempos, foram desenvolvidos métodos e equipamentos para manutenção da qualidade dos alimentos. Sobre os métodos de conservação de alimentos com o uso de calor, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. 
A pasteurização aumenta a vida de prateleira dos alimentos devido à eliminação total dos micro-organismos patogênicos e deteriorantes, presentes no alimento.
A pasteurização promove a eliminação dos microrganismos patogênicos e parte dos deteriorantes.
Resposta incorreta.
B. 
O processo de esterilização, além de eliminar a carga microbiana dos alimentos, promove o aumento do seu valor nutricional devido à concentração de nutrientes provocada pela ação da alta temperatura aplicada ao produto em um curto espaço de tempo.
Embora a esterilização permita uma conservação durante um período de tempo razoável, elevadas temperaturas destroem algumas vitaminas e alteram outros nutrientes e, consequentemente, modificam o valor nutritivo, o sabor, a cor e a consistência do alimento.
Você acertou!
C. 
A esterilização de alimentos proporciona a eliminação de toda flora microbiana presente no alimento e, por isso, quando esterilizados, apresentam longa vida de prateleira.
A esterilização promove a eliminação total da carga microbiana dos alimentos por meio da ação de altas temperaturas.
Resposta incorreta.
D. 
O branqueamento é um tratamento térmico que tem como principal objetivo a eliminação da carga microbiana total dos alimentos e, por isso, promove a extensão da vida de prateleira dos produtos.
O branqueamento é indicado para frutas e hortaliças e tem como principal objetivo a eliminação da atividade enzimática. Por isso, é considerado como um pré-tratamento, sendo necessários processos posteriores para estender a vida de prateleira dos alimentos.
Resposta incorreta.
E. 
O processo de apertização pode ser definido como o aquecimento dos alimentos em elevadas temperaturas. Após esse aquecimento, os alimentos devem ser acondicionados em embalagens esterilizadas a fim de garantir a segurança e eficiência do processo.
A apertização é um processo de aquecimento, no qual o alimento deve ser aquecido dentro da embalagem.
4. 
O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio ou na redução da temperatura. Obter frio significa retirar o calor de modo a reduzir a temperatura do produto a níveis desejados. Sobre os métodos de conservação de alimentos por meio de frio, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. 
O abaixamento da temperatura elimina a ação das enzimas ou dos microrganismos e ainda mantêm intactas as características sensoriais e nutritivas dos alimentos.
O abaixamento da temperatura inibe a ação das enzimas ou dos microrganismos, porém, contrariamente ao calor ou à irradiação, não os elimina.
Resposta incorreta.
B. 
Para manter os alimentos refrigerados, utilizam-se temperaturas abaixo do ponto de congelamento, entre 0°c e 7°c. Essa redução de temperatura provoca mudança na fase da água presente no alimento, resultando em alterações das características físico-químicas e sensoriais.
Para manter os alimentos refrigerados, utilizam-se temperaturas acima do ponto de congelamento, entre 0°c e 7°c. Mão ocorre mudança de fase da água do alimento.
Resposta incorreta.
C. 
A umidade do ar dentro da câmara varia conforme o alimento a ser conservado e está diretamente relacionada com a qualidade do produto. Uma umidade muito baixa leva ao aumento da umidade do alimento, facilitando o crescimento microbiano, enquanto a umidade elevadapromove a desidratação.
Uma umidade muito baixa leva à perda de umidade do alimento, podendo ocorrer desidratação, e uma umidade muito alta pode facilitar o crescimento microbiano.
Você acertou!
D. 
Todos os microrganismos têm temperaturas ótimas para o seu crescimento e a sua reprodução. Sendo assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo da ideal para o crescimento e a proliferação microbiana. Da mesma forma, as reações enzimáticas ocorrem em temperaturas ideais; sendo assim, o princípio para minimizá-las é o mesmo: manter a temperatura abaixo da ideal.
A conservação por meio de frio consiste na redução da temperatura na faixa considerada abaixo do ponto ótimo de crescimento dos microrganismos e de atividade enzimática, a fim de reduzir e/ou controlar o processo de deterioração dos alimentos.
Resposta incorreta.
E. 
O processo de congelamento rápido de alimentos proporciona a formação de cristais grandes no alimento, que modificam sua estrutura e promovem maior perda de água e nutrientes durante o descongelamento.
Congelamento rápido caracteriza-se pela queda muito brusca da temperatura, congelando imediatamente a água dos espaços intercelulares, formando pequenos cristais de gelo sem danificar as membranas celulares. O processo é ideal, pois, ao descongelar, o alimento reassume suas condições iniciais sem que haja perda significativa de nutrientes e de propriedades sensoriais.
5. 
A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. O objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência. A respeito dos métodos de conservação de alimentos pelo controle da umidade, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. 
O processo de conservação de alimentos pela umidade está direcionado especialmente ao grupo de microrganismos denominados fungos, pois estes caracterizam-se por precisar de grande quantidade de água para sua sobrevivência e multiplicação.
O grupo de microrganismos de maior importância em relação à umidade dos alimentos são as bactérias. Estas necessitam de maior quantidade de água do que os fungos para a multiplicação.
Resposta incorreta.
B. 
Quanto maior a atividade de água do alimento, menos susceptível o produto está à contaminação microbiológica e, por isso, o tratamento de remoção de umidade deve ser menos intenso, a fim de não alterar as características organolépticas do produto.
Quanto maior a atividade de água, mais susceptível o alimento está à contaminação microbiológica e, por isso, mais intenso deve ser o tratamento de remoção da umidade do produto.
Resposta incorreta.
C. 
O processo de concentração permite a remoção de mais de 80% de água dos alimentos, originando produtos com longa vida de prateleira e muito estáveis em condições de armazenagem em temperatura ambiente, sem a necessidade de um tratamento adicional de conservação.
A concentração é um tratamento que remove apenas de 30 a 60% de água dos alimentos e, por isso, é essencial que outros processos de conservação sejam aplicados ao produto, tais como embalagem eficientes, refrigeração, adição de elementos (sal, açúcar ou óleo).
Resposta incorreta.
D. 
A liofilização é um método de conservação de alimentos que consiste em um processo de desidratação por meio da aplicação direta de ar superaquecido ao alimento, promovendo a secagem instantânea do produto e redução da perda do valor nutritivo e das características organolépticas dos alimentos.
A liofilização é um método de conservação de alimentos baseado na redução da umidade do produto por meio do congelamento e da posterior desidratação.
Você acertou!
E. 
Na desidratação ou secagem, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade. A atividade de água (aa) final dos produtos atinge valores iguais ou inferiores a 0,60, indicando que praticamente toda a água do alimento foi retirada e que, consequentemente, a atividade bacteriana torna-se inviável.
A desidratação proporciona a redução da atividade de água dos alimentos para valores abaixo de 0,6, ou seja, considerados seguros em termos de crescimento de microrganismos.