Tecnologia de Alimentos (AOL 5)

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27475 . 5 - Tecnologia dos Alimentos - 20202.AB 
Avaliação On-Line 5 (AOL 5) – Questionário 
 
1. Pergunta 1 
/1 
Como chamamos a reação que pode ocorrer em proteínas durante o processamento 
térmico: 
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1. 
Hidrogenação. 
2. 
Desnaturação. 
Resposta correta 
3. 
Retrogradação. 
4. 
Oxidação. 
5. 
Gelatinização. 
2. Pergunta 2 
/1 
Qual das alternativas abaixo não está (ão) relacionado(s) à conservação dos alimentos 
por alterações na atmosfera: 
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1. 
A atmosfera modificada é utilizada somente para alimentos de origem 
vegetal. 
Resposta correta 
2. 
Alimentos embalados com atmosfera controlada. 
3. 
Alimentos embalados com atmosfera modificada. 
4. 
Alimentos embalados a vácuo. 
5. 
A modificação de atmosfera em vegetais é destinada a inibir os 
fenômenos de envelhecimento pós-colheita. 
3. Pergunta 3 
/1 
Diante tantas reações, qual das alternativas abaixo não pode acontecer aos 
carboidratos: 
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1. 
Podem sofrer reação de oxidação. 
Resposta correta 
2. 
Têm capacidade de formar soluções viscosas. 
3. 
Podem sofrer reação de caramelização. 
4. 
Podem sofrer reação de gelatinização. 
5. 
Podem sofrer reação de retrogradação. 
4. Pergunta 4 
/1 
O efeito conservador pela utilização do frio é baseado na inibição total ou parcial dos 
principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Com isso é INCORRETO 
afirmar que: 
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1. 
Cada alimento apresenta características específicas que irão nortear a 
escolha do melhor método de conservação pela utilização do frio. 
2. 
O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras: refrigeração 
e congelamento. A refrigeração consiste em uma forma de conservação 
dos alimentos a longo prazo. Já o congelamento consiste em uma forma 
de conservação dos alimentos a curto prazo. 
Resposta correta 
3. 
Ao utilizar a refrigeração e o congelamento para a conservação dos 
alimentos deve-se verificar pontos importantes, como a boa qualidade do 
produto, ser submetido a baixas temperaturas logo após colheita, abate 
ou seu preparo e permanecer nessa cadeia de frio até o momento do 
consumo. 
4. 
A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos durante períodos 
relativamente curtos. É eficaz para deter o crescimento da maioria dos 
micro-organismos presentes nos alimentos, mas permite a multiplicação 
dos micro-organismos psicotróficos. 
5. 
Quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a multiplicação 
dos micro-organismos. 
5. Pergunta 5 
/1 
Com relação à atividade de um alimento, assinale a alternativa INCORRETA. 
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1. 
Ocorre a diminuição de atividade de água no processo de desidratação. 
2. 
O aumento da atividade de água em um alimento diminui a ação de 
bactérias. 
 
Resposta correta 
3. 
A diminuição da atividade de água em um alimento reduz a ação de 
bactérias. 
4. 
Ocorre a diminuição de atividade da água no processo de evaporação. 
5. 
A atividade de água é a água disponível para o crescimento dos 
microrganismos. 
6. Pergunta 6 
/1 
Como podemos definir o termo IRRADIAÇÂO, leia atentamente e assinale a alternativa 
correta: 
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1. 
Na modificação intencional dos alimentos pela atividade de certos micro-
organismos para obter produtos que impedem o desenvolvimento de 
micro-organismos patógenos e alterantes. 
2. 
No aquecimento do alimento a uma determinada temperatura, por 
determinado tempo, e depois resfriado a uma temperatura inferior à de 
antes, de forma a eliminar os micro-organismos ali presentes. 
3. 
Em uma tecnologia segura, definida como sendo o processo pelo qual o 
alimento é exposto a radiações ionizantes em ambiente especial, por 
tempo específico e em condições controladas. A energia é suficiente para 
romper ligações químicas, provocando alterações não só nos 
componentes dos alimentos como também nos elementos 
contaminantes. 
Resposta correta 
4. 
Em uma tecnologia em que o alimento é submetido a uma diferença de 
potencial elétrico (V) que produz aquecimento devido à sua resistência 
elétrica intrínseca. 
5. 
Na aplicação de pressões hidrostáticas extremamente elevadas, na faixa 
de 100 a 1000 MPa (1 atm= 0,1MPa), durante poucos segundos nos 
alimentos, com o objetivo de alcançar máxima destruição de micro-
organismos e de enzimas indesejáveis, em temperatura ambiente. O 
princípio de destruição e/ou inativação de micro-organismos 
deteriorantes baseia-se no rompimento de membranas e organelas 
celulares e desnaturação de proteínas componentes das membranas 
lipoproteicas, bem como das enzimas microbianas. 
7. Pergunta 7 
/1 
Qual a importância da presença de água nos alimentos: 
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1. 
Possui propriedades emulsificantes. 
2. 
Aumenta a durabilidade dos alimentos. 
3. 
Possui propriedades edulcorantes. 
4. 
Possui propriedades solventes. 
Resposta correta 
5. 
Dificulta a ação dos microrganismos. 
8. Pergunta 8 
/1 
Com relação aos lipídeos nos alimentos e o processamento, assinale a alternativa 
INCORRETA. 
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1. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função 
conservante. 
Resposta correta 
2. 
As gorduras são solúveis em solventes apolares e insolúveis em solventes 
polares. 
3. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função de 
transmissão de calor. 
4. 
A estrutura dos lipídeos pode ser modificada. 
5. 
Para retardar o desenvolvimento da rancificação dos lipídeos, podem ser 
acrescentadas substâncias antioxidantes. 
9. Pergunta 9 
/1 
O congelamento retarda a deterioração dos alimentos e estende a sua segurança, 
através do impedimento do desenvolvimento de microrganismos. De acordo com esta 
informação sobre o processo de congelamento, é INCORRETO afirmar que: 
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1. 
Quando o produto é congelado, além de a temperatura muito baixa 
prejudicar os micro-organismos, a formação do gelo diminui a 
quantidade de água do produto que poderia ser utilizada para o 
crescimento dos micro-organismos, fazendo com que possa ser 
conservado por longos períodos de tempo, meses e até anos. 
2. 
O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do valor 
nutritivo do alimento. 
Resposta correta 
3. 
No congelamento rápido, onde a queda de temperatura é muito brusca, a 
água dos espaços intercelulares congela imediatamente, formando 
pequenos cristais de gelo sem danificar as membranas celulares. Esse 
processo é ideal, pois, ao descongelar, o alimento reassume suas 
condições iniciais sem que haja perda significativa de nutrientes e de 
propriedades sensoriais. 
4. 
Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -
18°C ou inferiores. Existem micro-organismos que ainda crescem a 
temperaturas de -10°C, o que acarreta um perigo para o congelamento 
mal monitorado. Sabemos, porém, que à temperatura de -18°C ou menos 
ocorre a inibição total de micro-organismos. 
5. 
Se o processo de congelamento for lento, quando ocorrer o 
descongelamento, grandes quantidades de fluidos celulares são 
liberadas, provocando alterações na qualidade nutricional e 
organolépticas (como perda de nutrientes, modificações de textura e 
aparência). 
10. Pergunta 10 
/1 
Se compararmos os dois métodos de conservação (irradiação e fermentação), temos 
condições de afirmar que: 
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1. 
São métodos em que se utiliza choque térmico para a eliminação de 
micro-organismos. 
2. 
São métodos de conservação que só devem ser utilizados em alimentos 
de origem animal. 
3. 
São dois métodos bastante distintos. A fermentação conserva os 
alimentos por competição, ou seja, os micro-organismos de interesse são 
adicionados aos alimentos e competem pelo substrato com os micro-
organismos presentes no mesmo. Já a irradiação incide sobre o alimento,eliminando os contaminantes presentes, sejam eles micro-organismos ou 
parasitas. 
Resposta correta 
4. 
Os dois métodos agem sobre o alimento da mesma forma, visto que em 
ambos se trabalha com altas temperaturas. 
5. 
Podem ser aplicados nos mesmos alimentos.