Resumo np1 - Tecnologia dos alimentos

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Introdução a tecnologia dos alimentos
Definição: aplicação de métodos e técnicas para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos 
Objetivos
-Aumentar a vida útil dos produtos
-Permitir o consumo de alimentos sazonais em épocas diferentes da safra
-Permitir o consumo de determinados alimentos em locais distantes da produção da matéria prima
-Desenvolvimento de novos produtos
O que buscam os consumidores
-Redução das substancias como sal, açúcar, gordura;
-Produtos sem aditivos
-Alimentos fortificados em vitaminas e minerais
-Alimentos funcionais (ex: enriquecido com fitoesterol para ajudar a reduzir o colesterol);
-Alimentos gourmet (apresentação melhor)
-Alimentos orgânicos 
Observações
-Centro urbano procura por produtos que economizem tempo e esforço
-Aumento de refeições prontas e semiprontas (embalagens de fácil abertura, fechamento e descarte)
-Produtos/processos com baixo impacto ambiental sem associação a maus tratos a animais 
Desafio: 
-Apresentar ao consumidor alimentos nutritivos, apetitosos, saudáveis e com maior vida de prateleira possível 
-É necessário aplicação de novos processos tecnológicos para preservação das propriedades dos alimentos in natura, bem como a forma de veiculação de ingredientes funcionais para alimentos saudáveis
-Novas tendências para os negócios da alimentação: apps, coworking (lugar para fazer produção sem precisar de espaço próprio), food trucks para eventos, saborização de produtos
-Finalidade do processamento de alimentos: inativar enzimas, inativar ou eliminar substancias tóxicas, modificar a textura, cor, sabor e aroma dos alimentos aumentando assim sua aceitabilidade, prolongar a vida útil dos produtos
Alimentos industrializados: são aqueles obtidos após tratamento físico e/ou químico da matéria prima. Resultados de uma sequencia de operações que podem alterar ou não a composição da matéria prima. Ex: processamento de carnes, leite e derivados, óleos e gorduras
Obs: Umidade = agua total/ atividade de agua = agua livre (varia de 0-1)
Alimentos com maior AA, estragam mais facilmente;
AA acima de 0,9 = carne, leite, peixe
AA abaixo de 0,6 = produtos em pó
Entre 0,6-,09 = queijos, mel
Conservação pelo calor
-Baseia-se na eliminação tital ou parcial dos agentes que alteram o produto
-Os fatores são: mo, reações enzimáticas, não enzimáticas (escurecimento – Maillard e oxidação – ox. de lipídeos), pragas, agentes físicos 
-Calor moderado é bom, pois facilita a digestão do alimento. Além disso o calor afeta: textura, palatilidade e age sobre a flora microbiana (diminuindo ou eliminando) e age também sibre as enzimas (inativando-as)
-Temperatura entre 15-45°C é considerada ótima para o crescimento de mo (temperatura de perigo)
-Pasteurização:
Tratamento que deve eliminar mo patogênicos e diminuir os deterioradores;
Geralmente não passa dos 100°C;
Utiliza-se quando alimentos não podem ser submetidos a temperaturas muito elevadas, quando agentes microbianos não são muito termo resistentes
O tempo e a temperatura dependem do método utilizado
Ex: pasteurização rápida (HTST): leite 72 °C 15-20seg; pasteurização lenta (LTLT): leite 64°C 30min (geralmente usado para pequena quantidade de produto)
-Esterelização (enlatados):
Destruição completa de mo patogênicos e deterioradores
Tratamentos térmicos mais severos
-Esterelizaçã comercial: 
Tratamento térmico que inativa todos os mo patogênicos e deterioradores que possa crescer sob condições normais de estocagem
Geralmente acima dos 100°C
-Branqueamento:
Tratamento térmico cujo objetico principal é inativar enzimas
Geralmente temperatura inferior a 100°C, de 1 a 5 minutos com posterior resfriamento
Em produtos congelados, enzimas podem continuar atuando sobre o alimento (provocando escurecimento, por ex)
Remover gases dos alimentos
Fixar a cor em vegetais
Amaciamento dos tecidos vegetais
Diminuir carga microbiana no alimento
Muito utilizado em vegetais
-Microorganismos e calor:
Leveduras e mofos: maior problema pois não resistem a temperaturas da ordem de 100°C
Formas vegetativas das bactérias: também não resistem a ordem dos 100°C
Esporos: forma de resistência (varia com o tipo de bactéria)
pH menor que 4,5 impede o crescimento do Clostridium botulinum (que produz toxina que pode levar a morte)
Para alimentos com pH acima de 4,5 deve-se eliminar os esporos (T=115-120°C em autoclave)
Ex: Mel – Clostridium botulinum não cresce pois a AA do mel é baixa e não permite o desenvolvimento da toxina (adultos); já em crianças, por não possuírem a flora intestinal totalmente desenvolvida, a toxina pode ser produzida e ira se instalar pois não tem ali outras bactérias presentes para “competir”
Alimentos ácidos não necessitam de altas temperaturas, pois a acidez inibe o crescimento de vários mo (principalmente, Clostridium botulinum)
Palmito pode conter Clostridium adquirido pelo solo, porem não deve ser esterilizado, somente deve passar pela acidificação (pH < 4,5) para inibir o crescimento da bactéria 
Ação da temperatura do aquecimento sobre o tempo para eliminar esporos das bactérias (forma resistente): quanto maior a temperatura menor o tempo 
-Fatores que interferem no processo térmico:
pH; 
Espécie, forma e quantidade de mo; 
Velocidade de penetração de calor no alimento (influenciada pelo liquido, forma e tamanho do alimento e recipiente); 
Tempo e temperatura;
Natureza do calor: calor seco (age sobre os mo provocando oxidação dos constituintes celulares e desnaturação proteica) e calor úmido (age sobre os mo provocando desnaturação, coagulação de ptn das membranas e enzimas, necessitando de menos tempo de exposição ao calor)
-Processo UHT (longa vida)
Temperaturas ultraelevadas entre 130-150°C por 2-4 segundos. Ao passar disso, começa a sofrer reação de Maillard;
Logo após, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32°C;
Em seguida, os alimentos são envasados em condições assépticas em embalagens estéreis e fechadas hermeticamente
Vantagens: elimina todas as bactérias (alguns esporulados podem sobreviver); possibilidade de estocar o produto sem necessidade de refrigeração; maior vida de prateleira.
Limitações: custos elevados e complexidade das instalações; exige pessoal especializado; podem ocorrer reações de Maillard e caramelização em alguns produtos; pode dar sabor de “cozido”.
Conservação pela redução da atividade de agua
Secagem: processo em que a agua é removida rápida ou lentamente, envolvendo transformação de calor e de massa. 
-Desidratação é a aplicação de calor sob condições controladas para remover, por evaporação a maioria da agua presente no alimento.
-Secador possui alta temperatura para evaporar a agua do alimento e corrente de ar que leva esta embora (transferência de calor em massa)
-Temperatura muito alta: forma uma “capa” de gel de amido em volta do alimento, impedindo que a agua que esta no mesmo saia com facilidade, ou seja o alimento continua cozinhando e não seca 
-Obs: sulfito inibe escurecimento enzimático e não enzimático, é um antioxidante, inativa o crescimento de mo (conservante), destrói vitaminas do complexo B e pode provocar alergias
Vantagens: 
-Redução da AA aumenta a vida de prateleira
-Afeta o sabor e textura do alimento
-Alguns produtos possuem sabores “refinados”
-Redução de peso e volume
-Economia de energia no armazenamento
Possíveis problemas:
-Pode causar alteração sensorial no alimento
-Perda do valor nutricional (principalmente vitaminas hidrossolúveis)
-Depende da propriedade do alimento, textura, temperatura, umidade relativa, velocidade do ar
Efeitos da secagem nos alimentos:
Textura
-Sofrem alterações por conta da gelatinização do amido;
-Durante a reidratação o alimento não recupera textura do alimento fresco;
-Secagem rápida causa maiores alterações da textura;
-Alimentos em pó devem ter aglomeração para facilitar a dissolução em agua 
Sabor e aroma
-Secagem pode provocar perda de sabor e aroma;
-Estruturaporosa dos alimentos desidratados e alta superfície de contato com o ar podem favorecer a oxidação de lipídeos (ranço)
-Perda de sabor e aroma podem ser reduzidos por embalagens com atmosfera modificada, exclusão de luz na embalagem e baixo teor de umidade
Cor
-Escurecimento enzimático: reação de Maillard
-O que fazer? Inativar enzimas 
Como? Branqueamento ou uso de sulfitos