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QUESTIONÁRIO USO DE ADITIVOS EM ALIMENTOS : 1-Como é realizada a regulamentação do uso de aditivos no Brasil e no mundo? Explique a função de cada órgão regulador. R: No Brasil, a regulamentação do uso de aditivos alimentares é realizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que é responsável por estabelecer as normas e os critérios para o registro, controle e uso seguro dos aditivos. baseia-se em estudos científicos para determinar a segurança dos aditivos e estabelecer os limites máximos permitidos de uso. Esses limites são estabelecidos considerando os efeitos na saúde humana, a exposição dietética e outros fatores relevantes. Codex Alimentarius: Regulamenta os aditivos a nível mundial Food and Drug Administration (FDA): Órgão que regulamenta os aditivos nos EUA European Food Safety Authority (EFSA): Regulamenta os aditivos na União Européia 2-Definir os seguintes termos a) Aditivo alimentar R: Aditivo alimentar: Um aditivo alimentar é uma substância adicionada aos alimentos durante a fabricação, processamento, preparação, embalagem, armazenamento ou transporte, com o objetivo de melhorar suas características organolépticas, a aparência, a conservação, a segurança ou a estabilidade. Os aditivos alimentares podem ser de origem natural, como vitaminas e minerais, ou sintéticos, como corantes, conservantes e edulcorantes. b) Coadjuvante tecnológico R: Coadjuvante tecnológico: Um coadjuvante tecnológico, também conhecido como auxiliar de fabricação, é uma substância utilizada durante a produção de alimentos, mas que não possui uma função direta nos produtos finais. Os coadjuvantes tecnológicos podem auxiliar na fabricação, processamento, tratamento ou preparação dos alimentos, contribuindo para melhorar a eficiência dos processos tecnológicos e garantir a qualidade e segurança dos produtos. Lembrar do processamento do queijo, onde o coalho é exatamente um exemplo de coadjuvante, por não ter uma função direta no produto final no quesito organoléptico, porem ajuda na conservação, transformando o leite em queijo por exemplo c) IDA (Ingestão Diária Aceitável) R: IDA (Ingestão Diária Aceitável): A Ingestão Diária Aceitável é uma estimativa da quantidade de um aditivo alimentar específico que pode ser consumida diariamente ao longo da vida, sem representar riscos significativos para a saúde. d) NOEL R: NOEL (Nível Sem Efeito Observado): O Nível Sem Efeito Observado é uma medida utilizada em estudos toxicológicos para determinar a maior dose de uma substância, como um aditivo alimentar, que não causa efeitos adversos significativos em animais de laboratório. O NOEL é um parâmetro importante na avaliação de segurança dos aditivos, uma vez que ajuda a estabelecer a dose segura para o consumo humano. Com base no NOEL, é possível determinar a IDA para um aditivo, considerando fatores de segurança adicionais. 3 -Quais são os principais parâmetros a serem considerados na liberação do uso de aditivos em alimentos? R: Segurança, Benefício tecnológico, Necessidade de uso, Exposição dietética, Estabilidade e compatibilidade, Rotulagem e informação ao consumidor. 4- Explique como é feito o cálculo da IDA (ingestão diária aceitável) de um aditivo alimentar e da Avaliação de risco para um determinado aditivo. R: A avaliação de risco começa com a identificação dos estudos mais relevantes sobre o aditivo a ser utilizado, em seguida determina-se o NOEL, depois aplicam os fatores de segurança que variam de 10 a 100. Seguindo temos o cálculo da IDA: A IDA é calculada dividindo o NOAEL pelo fator de segurança aplicado. Por exemplo, se o NOAEL é de 10 mg/kg de peso corporal por dia e um fator de segurança de 100 é aplicado, a IDA seria de 0,1 mg/kg de peso corporal por dia. Avaliação de risco: A avaliação de risco envolve comparar a exposição dietética estimada com a IDA estabelecida. Se a exposição estiver abaixo da IDA, considera-se que o risco é aceitável. Caso contrário, medidas regulatórias podem ser adotadas para reduzir a exposição e garantir a segurança. QUESTIONÁRIO CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELA CURA : 1- Quais são os sais de cura e os agentes coadjuvantes utilizados na elaboração de produtos cárneos curados? Explique a função de cada um. R: Nitrito de sódio (NaNO2) e nitrito de potássio (KNO2): Esses sais de cura desempenham um papel fundamental na inibição do crescimento de microrganismos.eles também contribuem para a cor vermelha característica dos produtos cárneos curados e para o desenvolvimento de aroma e sabor. Em relação aos coadjuvantes temos: Cloreto de sódio (sal de cozinha): O sal é um agente coadjuvante essencial que contribui para o sabor, a textura e a conservação dos produtos cárneos curados. Ele atua na desidratação das células bacterianas, inibindo o crescimento de microrganismos e ajudando a prolongar a vida útil do produto. Açúcares (como sacarose, dextrose): Os açúcares são utilizados em quantidades limitadas em produtos cárneos curados para melhorar o sabor e a cor. Eles também desempenham um papel na reação de Maillard, contribuindo para o desenvolvimento de aromas característicos durante o processo de cura. Antioxidantes (como ácido ascórbico e seus sais): Os antioxidantes são adicionados para retardar a oxidação lipídica e preservar a qualidade dos produtos cárneos curados, evitando o desenvolvimento de sabores rançosos e a alteração da cor. Estabilizantes e espessantes (como fosfatos): Os fosfatos são utilizados para melhorar a retenção de água, aumentar a capacidade de ligação de proteínas e melhorar a textura dos produtos cárneos curados. Eles também contribuem para a melhoria da capacidade de retenção de gordura e estabilidade emulsificante. 2-Explique os métodos de cura e dê exemplos de alimentos obtidos pelos métodos R: Cura a seco: Exemplo: Bacalhau. Nesse método, peixes, como o bacalhau, são cobertos com uma camada espessa de sal seco, que ajuda a desidratar a carne e inibir o crescimento de bactérias. O peixe é deixado em salmoura por um período de tempo específico, após o qual é lavado para remover o excesso de sal antes de ser consumido. Cura em salmoura: Exemplo: Presunto. Nesse método, a carne é imersa em uma solução de salmoura, que é uma mistura de água, sal, açúcar e outros ingredientes, como especiarias e aromatizantes. A carne é deixada na salmoura por um tempo determinado, permitindo que ela seja curada. Em seguida, o presunto pode ser defumado, cozido ou curado a seco antes de ser consumido. 3- Qual o problema da utilização de nitrito e nitrato como conservante de carnes? Explique considerando o aspecto toxicológico. R: Formação de nitrosaminas: O nitrito pode reagir com certos compostos presentes na carne, como aminas, para formar nitrosaminas. Essas substâncias são consideradas carcinogênicas e têm sido associadas ao aumento do risco de câncer, especialmente câncer de estômago e de cólon. Metabolismo de hemoglobina: O nitrito pode reagir com a hemoglobina presente na carne para formar compostos conhecidos como metemoglobina. A metemoglobina não é capaz de transportar oxigênio adequadamente, o que pode levar a problemas de saúde, especialmente em bebês e em pessoas com deficiências metabólicas específicas. 4- Apresente as reações químicas que ocorrem na carne quando adicionada de nitrato e nitrito. Como afetam as características do produto final? R: Conversão de nitrato em nitrito: O nitrato (NO3-) adicionado à carne pode ser convertido em nitrito (NO2-) por meio da ação de bactérias redutoras, como as bactérias do ácido lático. Essa conversão é importante, pois o nitrito é o composto responsável pela maioria dos efeitos de conservação e características sensoriais nos produtos cárneos curados. Formação de óxido nítrico (NO): O nitrito pode reagir com compostos presentes na carne, como a mioglobina, em condições adequadas de pH e temperatura, para formar óxido nítrico (NO). O NO é responsável pela coloração rosa avermelhada característica dos produtos cárneos curados. Reação de nitrito com aminas: O nitrito pode reagir comaminas presentes na carne, formando nitrosaminas. Essa reação é conhecida como nitrosação e pode ocorrer durante o processamento, armazenamento e consumo do produto. As nitrosaminas podem contribuir para a formação de sabor, aroma e cor desejáveis nos produtos cárneos curados, mas também podem representar um risco à saúde, pois algumas nitrosaminas são consideradas carcinogênicas. Reação de nitrito com ácidos graxos: O nitrito pode reagir com ácidos graxos insaturados presentes na carne, resultando na formação de compostos chamados nitrosil-lipídios. Esses compostos contribuem para o sabor característico dos produtos cárneos curados e também podem atuar como antioxidantes, ajudando a prevenir a oxidação lipídica e a rancidez. Características do produto final são afetadas do ponto de vista da cor, sabor e aroma, como mencionado no terceiro tópico. Questionário Conservação de Alimentos pela Salga 1) Em que se baseia o princípio de conservação de alimentos por salga? Descreva o mecanismo de ação R: O princípio de conservação de alimentos por salga é baseado na desidratação e inibição do crescimento de microrganismos por meio da utilização de sal. A adição de sal aos alimentos cria um ambiente hostil para os microrganismos, reduzindo sua capacidade de se multiplicarem e causarem deterioração. Desidratação: O sal atua como um agente desidratante nos alimentos. Ele possui uma alta capacidade de extrair a água presente nas células dos microrganismos e dos próprios alimentos, criando um ambiente com baixa disponibilidade de água. A desidratação é prejudicial para os microrganismos, pois a maioria deles necessita de água para sobreviver e se reproduzir. Com a redução do teor de água, o crescimento e a atividade metabólica dos microrganismos são inibidos. Efeito osmótico: O sal também exerce um efeito osmótico nos microrganismos. A alta concentração de sal fora das células bacterianas ou fúngicas faz com que a água seja retirada dessas células por osmose, causando o encolhimento e a morte dos microrganismos. Esse efeito osmótico contribui para a inibição do crescimento microbiano. Inibição de enzimas: A presença de sal nos alimentos também pode inibir a atividade de enzimas microbianas que são responsáveis pela deterioração dos alimentos. Isso ocorre porque o sal pode interferir na estrutura e no funcionamento dessas enzimas, impedindo sua ação e, consequentemente, retardando a deterioração dos alimentos. 2) Quais são os principais métodos de salga para alimentos? Dê exemplos de alimentos de origem animal e vegetal R: 1=> Salga a seco Ex: Peixe seco, tomates secos 2 =>Salga úmida Ex: Carne de porco em salmoura, Pepinos em conserva 3 => Salga em salmoura injetada Ex: Frango ou peru em salmoura injetada 4 => Salmoura a vácuo Ex: Presunto em salmoura a vácuo 3) O processo de salga pode ser influenciado por quais fatores? R: Tipo de alimento, tamanho e espessura, tempo de salga, concentração de sal, temperatura, umidade relativa, aditivos e temperos adicionais. 4) A espessura da carne tem influência no tempo de salga? R: Alimentos mais espessos requerem um tempo maior de salga para permitir que o sal penetre até o centro do alimento de forma eficaz. A penetração do sal é um processo gradual que ocorre por difusão, e alimentos mais espessos exigem um tempo maior para que o sal seja distribuído de maneira uniforme. QUESTIONÁRIO CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELA DEFUMAÇÃO 1- O método de defumação além de aumentar a vida de prateleira dos produtos afetam também a cor, sabor, textura e aroma. a) Como a defumação convencional pode atuar aumentando a vida útil dos alimentos? R: Ação antimicrobiana: A fumaça produzida durante a defumação contém compostos como o alcatrão, fenóis e ácidos orgânicos, que possuem propriedades antimicrobianas. Esses compostos podem inibir o crescimento de microrganismos, como bactérias e fungos, presentes nos alimentos, ajudando a retardar a deterioração e a proliferação de patógenos. Desidratação: A fumaça gerada durante a defumação pode ajudar a desidratar os alimentos. A exposição ao calor e à fumaça pode remover parte da umidade presente nos alimentos, tornando o ambiente menos propício para o crescimento microbiano. A desidratação contribui para a redução da atividade de água nos alimentos, retardando a deterioração causada por microrganismos Formação de camada protetora: Durante o processo de defumação, a fumaça deposita uma camada de compostos na superfície dos alimentos. Essa camada pode atuar como uma barreira protetora, ajudando a impedir a entrada de microrganismos e a oxidação dos alimentos, prolongando assim sua vida útil. b) Explique os métodos de defumação empregados em alimentos. Aponte as vantagens e desvantagens de cada método e dê exemplos de alimentos obtidos por estes métodos R: Defumação a Quente: Características: Neste método, os alimentos são expostos a temperaturas mais elevadas, geralmente entre 50°C e 80°C. A fumaça é produzida pela queima de madeira ou carvão, e os alimentos são defumados enquanto são cozidos ao mesmo tempo. Vantagens: A defumação a quente reduz o risco de crescimento de microrganismos prejudiciais, uma vez que as temperaturas elevadas ajudam a matar bactérias e outros patógenos. Esse método também promove a caramelização da superfície dos alimentos, conferindo uma cor dourada e sabor mais pronunciado. Desvantagens: O processo de defumação a quente pode levar a uma perda significativa de umidade nos alimentos, resultando em um produto final mais seco. Existe um risco de superexposição ao calor, o que pode resultar em alimentos cozidos demais ou com textura indesejável. Exemplos de alimentos: carnes defumadas como bacon, salsichas defumadas, costelas de porco defumadas e peito de frango defumado. Defumação a Frio : Características: Neste método, os alimentos são expostos a temperaturas mais baixas, geralmente entre 20°C e 30°C. A fumaça é gerada separadamente do calor, sendo resfriada antes de entrar em contato com os alimentos. Isso permite uma defumação mais lenta e prolongada. Vantagens: A defumação a frio preserva melhor as características naturais dos alimentos, como textura e umidade, devido às temperaturas mais baixas empregadas. Esse método permite uma absorção mais lenta dos aromas da fumaça, resultando em sabores mais sutis e complexos. Desvantagens: A defumação a frio requer mais tempo em comparação com a defumação a quente, pois a exposição prolongada à fumaça é necessária para alcançar os efeitos desejados. Existe um maior risco de crescimento microbiano durante a defumação a frio, uma vez que as temperaturas não são altas o suficiente para matar bactérias e outros patógenos. Exemplos de alimentos: Salmão defumado, queijos defumados (como Gouda defumado), presunto cru defumado (como o presunto Parma) e certas variedades de linguiças defumadas. 2- Quais são os componentes químicos presentes na fumaça responsáveis pela conservação, sabor, cor e aroma? R: Alcatrão: O alcatrão é um componente complexo da fumaça que contém uma mistura de compostos orgânicos. Ele desempenha um papel importante na conservação dos alimentos, uma vez que possui propriedades antimicrobianas que inibem o crescimento de microrganismos. Fenóis: Os fenóis são compostos químicos que contribuem para o sabor e aroma característicos dos alimentos defumados. Eles são responsáveis por notas de fumaça, picante e medicamentoso no sabor e aroma dos alimentos. Compostos voláteis: A fumaça contém uma variedade de compostos voláteis, como aldeídos, cetonas, ésteres e álcoois, que conferem aroma aos alimentos defumados. Esses compostos são liberados durante o processo de defumação e são responsáveis pelos aromas distintos e apreciados nos alimentos defumados. Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs): Os HPAs são formados durante a queima da madeira ou do material vegetal e podem estar presentes na fumaça. Alguns HPAs são carcinogênicos e, portanto, sua presença na fumaça de alimentos defumados deve ser controlada. Carbonilação: A carbonilaçãoocorre quando compostos da fumaça, como aldeídos, reagem com os componentes da superfície dos alimentos, resultando em uma coloração marrom característica. Esse processo contribui para a cor desejável nos alimentos defumados. 3- A fumaça líquida tem sido empregada na obtenção de produtos com características de defumado. a) O que é a fumaça líquida? R: A fumaça líquida é um produto utilizado na indústria alimentícia para conferir o sabor e aroma de defumação aos alimentos sem a necessidade do processo tradicional de defumação com fumaça. É produzida a partir da queima controlada de madeira ou serragem, em seguida, a fumaça é capturada, resfriada e condensada em forma líquida. b) Quais são as vantagens de usa-lá? R: A principal vantagem da fumaça líquida é a sua conveniência e facilidade de uso. Ela permite adicionar o sabor e aroma de defumação aos alimentos de forma rápida e controlada, sem a necessidade de equipamentos específicos de defumação. Além disso, a fumaça líquida oferece maior consistência nos resultados finais, pois a intensidade do sabor pode ser ajustada de acordo com as preferências e requisitos específicos. c) Explique os métodos de defumação que empregam a fumaça líquida e dê exemplos de alimentos R: Pulverização ou pincelamento com fumaça líquida : Neste método, a fumaça líquida é diluída em água ou outro líquido adequado e depois pulverizada ou aplicada nos alimentos com o uso de um borrifador ou pincel. Os alimentos são cobertos com uma camada fina da solução de fumaça líquida, que adere à superfície. Em seguida, os alimentos são cozidos ou assados normalmente, permitindo que o sabor de defumação seja absorvido durante o processo de cocção. Exemplos de alimentos: Frango assado com sabor de defumação, costelas de porco grelhadas com sabor de defumação, legumes grelhados com sabor de defumação. Mistura com fumaça líquida durante o processamento: Neste método, a fumaça líquida é adicionada diretamente aos ingredientes durante o processo de fabricação dos alimentos. A fumaça líquida é incorporada à massa, mistura, marinada ou qualquer outra etapa de preparação dos alimentos, garantindo que o sabor de defumação seja distribuído uniformemente. Após a adição da fumaça líquida, o processamento do alimento continua normalmente, como cozimento, secagem, cura, entre outros. Exemplos de alimentos: Salsichas defumadas, bacon defumado, hambúrgueres com sabor de defumação, molhos e condimentos com sabor de defumação. QUESTIONÁRIO CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR RADIAÇÃO 1- Explique as diferenças entre partículas alfa (α ), beta ( β ) e radiação gama (γ ) R: Em resumo, as partículas alfa têm baixa penetração, alta ionização; as partículas beta possuem maior penetração que a alfa e menos que a radiação y, poder de ionização moderado; enquanto a radiação gama é altamente penetrante, possui baixo poder de ionização e não tem massa. Cada tipo de radiação tem suas características distintas e aplicações específicas em diferentes contextos, como a conservação de alimentos por irradiação. 2- Na irradiação de alimentos temos diferentes tipos de tratamentos. Explique quais são estes tratamentos e suas aplicações em alimentos. R: Tratamento de desinfecção: A desinfecção por irradiação é utilizada para reduzir ou eliminar a carga microbiana presente nos alimentos. A radiação danifica o DNA e as estruturas celulares dos microorganismos, inativando-os e reduzindo o risco de doenças transmitidas por alimentos. Inibição da maturação e brotação: A irradiação também pode ser utilizada para inibir a maturação de frutas, vegetais e tubérculos, bem como a brotação de bulbos e tubérculos. A radiação retarda os processos de amadurecimento e crescimento, permitindo que esses alimentos tenham uma vida útil prolongada. Esterilização: O tratamento de esterilização por irradiação é aplicado em alimentos que requerem uma vida útil muito longa, sem a necessidade de refrigeração. Nesse processo, são utilizadas doses mais elevadas de radiação para eliminar completamente todos os microorganismos e esporos, tornando o alimento estéril. 3-Quais são os principais efeitos da irradiação sobre a qualidade dos alimentos considerando o valor nutricional e as características sensoriais? R: Valor nutricional: Vitaminas: Alguns nutrientes sensíveis à irradiação, como vitaminas, podem sofrer perdas significativas durante o processo. Vitaminas como a vitamina C (ácido ascórbico) e algumas vitaminas do complexo B são particularmente sensíveis à irradiação. Características sensoriais: Sabor e aroma, Textura, Cor e teor de umidade. 4- A dose de radiação aplicada ao alimento para obter o efeito desejado depende de vários fatores. Cite e explique dando exemplos destes fatores R: Tipo de alimento: Densidade e composição (mais gordura demora necessita de mais radiação) Objetivo do tratamento: desinfecção, inibição do amadurecimento etc Tamanho e espessura do alimento QUESTIONÁRIO CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR RADIAÇÃO- MICROONDAS 1-Qual o propósito de se utilizar a radiação microondas nos alimentos? R: O propósito de utilizar radiação de micro-ondas nos alimentos é aquecer ou cozinhar os alimentos de forma rápida e eficiente. A radiação de micro-ondas é uma forma de energia eletromagnética que possui a capacidade de gerar calor quando absorvida pelos alimentos. apresenta vantagens como: velocidade, eficiência energética, aquecimento uniforme, retenção de nutrientes e facilidade de uso. 2-Quais são as suas principais vantagens e desvantagens? R: Apresenta vantagens como: velocidade, eficiência energética, aquecimento uniforme, retenção de nutrientes e facilidade de uso. Desvantagens: Limitações de cocção, tamanho, pode alterar a textura dos alimentos. 3-Explique o mecanismo de ação da radiação microondas R: O processo ocorre da seguinte maneira: Absorção de energia => geração de calor => Transferencia de calor => cozimento e aquecimento : A radiação de micro-ondas é absorvida principalmente pelas moléculas de água presentes nos alimentos. A energia das microondas causa a rotação das moléculas de água, resultando em um aumento da agitação molecular e, consequentemente, em um aumento da temperatura. as moléculas de água absorvem a energia e se aquecem, posteriormente transferem o calor por condução térmica as moléculas se agitam e ocorre o aquecimento/cozimento dos alimentos. 4- Descreva as suas aplicações no tratamento de alimentos R: Pode ter aplicações no aquecimento, descongelamento, cozimento, pasteurização e esterilização e por fim secagem de alimentos QUESTIONÁRIO CONSERVAÇÃO DE CARNES- RADIAÇÃO GAMA 1- Quais as vantagens de empregar a irradiação gama como método de conservação de carne? R: Eliminação de microrganismos patogênicos, prolongamento da vida útil, preservação das características sensoriais, Redução da necessidade de conservantes químicos. 2- Quais as desvantagens que podemos observar nas carnes irradiadas? R: Percepção do consumidor (Mioglobina sendo oxidada em metamoglobina e perdendo o aspecto de vermelho brilhante da carne) Oxidação lipídica acentuada em alguns casos, necessitando de antioxidantes/compostos bioativos para reduzir essa reação. QUESTIONÁRIO EFEITO DA RADIAÇÃO UV-C EM ALFACE E MAÇA MINIMAMENTE PROCESSADOS 1-Quais são os objetivos da utilização de radiação ultravioleta em vegetais minimamente processados? R: Desinfecção microbiológica, Retardamento do amadurecimento e prolongamento da vida útil, Preservação da qualidade nutricional. 2-Comente o efeito da radiação Ultravioleta considerando os aspectos de qualidade nutricionais, microbiológicos e sensoriais da alface e maçã. R: Qualidade nutricional: A exposição à radiação UV em doses adequadas pode preservar a qualidade nutricional da alface e maçã minimamente processadas. Qualidade microbiológica: A radiação UV é eficaz na redução da carga microbiana superficial dos vegetais. A exposição à radiação UV pode inativar microrganismos, como bactérias, leveduras e fungos, presentes na superfície da alface e maçã. Aspectos sensoriais: Aradiação UV pode ter um impacto mínimo nos aspectos sensoriais da alface e maçã minimamente processadas quando aplicada corretamente. No entanto, exposições prolongadas ou doses excessivas de radiação UV podem causar alterações na cor, textura e sabor dos alimentos. 3- O aumento da intensidade de radiação e do tempo de exposição à luz UV-C em alimentos pode levar a um maior efeito germicida? R: Quando a intensidade da radiação UV-C é aumentada, mais energia é fornecida aos microrganismos presentes na superfície dos alimentos, o que resulta em uma maior taxa de inativação desses microrganismos. Da mesma forma, ao aumentar o tempo de exposição dos alimentos à luz UV-C, mais tempo é fornecido para que a radiação interaja com os microrganismos e cause danos em seus componentes celulares, levando à sua inativação. No entanto, é importante encontrar um equilíbrio entre a intensidade da radiação e o tempo de exposição para garantir que o efeito germicida seja eficaz, sem causar danos excessivos aos alimentos ou afetar negativamente suas características sensoriais.
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