ED - tecnologia de alimentos 1AV

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* Conservação de alimentos pelo controle de umidade;
1- Qual é a definição correta sobre a atividade da água (Aw) nos métodos de conservação
de umidade dos alimentos?
A) A atividade da água (Aw) refere-se ao teor absoluto de água presente em um alimento,
sendo crucial para determinar a sua conservação.
B) A atividade da água (Aw) é uma medida da quantidade total de água em um alimento, o
que influencia diretamente sua textura e sabor.
C) A atividade da água (Aw) indica a quantidade de água disponível para os agentes
deteriorantes.
D) A atividade da água (Aw) não é relevante para a conservação de alimentos, pois apenas
o conteúdo total de água afeta a preservação do produto.
2- (UNIFIL-2019) Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam sua
deterioração durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de
prateleira. As técnicas de conservação evitam alterações microbianas, enzimáticas,
químicas e físicas, mantendo seus nutrientes e suas características organolépticas. São
métodos de conservação por calor, controle de umidade e frio, respectivamente:
A) evaporação, defumação e esterilização.
B) evaporação, esterilização e congelamento.
C) defumação, evaporação e congelamento.
D) esterilização, evaporação e congelamento.
E) Nenhuma das alternativas anteriores.
3- Quais são os objetivos gerais da preservação pelo controle da umidade?
A) A preservação pelo controle da umidade visa aumentar a conservação dos alimentos,
reduzir peso e volume para diminuir custos de transporte e armazenamento, além de
facilitar o uso e diversificar a oferta de produtos.
B) A preservação pelo controle da umidade tem como objetivo principal melhorar a textura e
o sabor dos alimentos através da adição de conservantes químicos e aromatizantes
naturais.
C) A preservação pelo controle da umidade foca na eliminação de microrganismos
patogênicos e na prolongação da vida útil dos alimentos através da fermentação controlada.
D) A preservação pelo controle da umidade é projetada para manter a cor e o valor
nutricional dos alimentos através do uso de baixas temperaturas, como na refrigeração e
congelamento.
4- Associe corretamente os processos de controle da umidade às suas respectivas
descrições.
1. EVAPORAÇÃO
2. CRIOCONCENTRAÇÃO
3. POR MEMBRANAS
4. DESIDRATAÇÃO
Descrições:
A) É a operação unitária pela qual se elimina a maior parte da água dos alimentos, por
evaporação, ou no caso da liofilização, por sublimação da água.
B) Consiste na eliminação de água dos alimentos por ebulição.
C) É um processo caro e que necessita de equipamentos sofisticados para sua condução.
D) Servem para concentrar ou fracionar o líquido, obtendo-se duas soluções de composição
distinta.
5 - Descreva os tipos de secadores e dê o exemplo de dois de cada tipo.
* Conservação de alimentos pela salga e defumação;
6- O método de conservação por salga remove parte da água das células e a substitui
parcialmente por sal, desidratando o produto por diferença de pressão osmótica, reduzindo
a atividade da água (Aw), inibindo bactérias e coagulação de proteínas, proporcionando
estabilidade ao produto. Todas as afirmativas abaixo são vantagens verdadeiras da salga,
exceto:
A) Destrói μo por osmose
B) Em diversos graus de concentrações atua sobre μo
C) Agradável palatabilidade
D) Custo reduzido
E) Impede a perda de nutrientes solúveis
7- Qual é a melhor prática para a granulometria do sal na conservação de alimentos por
salga e por quê?
A) Utilizar apenas sal fino, pois penetra rapidamente no início do processo, garantindo uma
conservação eficiente ao longo do tempo.
B) Utilizar apenas sal grosso, pois penetra lentamente e não coagula as proteínas, mesmo
em dias quentes, evitando alterações indesejáveis.
C) Misturar sal grosso e fino em partes iguais, isento de bactérias halofílicas e impurezas,
pois o sal fino penetra rapidamente no início, enquanto o sal grosso atua lentamente,
proporcionando uma conservação mais estável.
D) Utilizar sal grosso e fino em qualquer proporção disponível, pois a granulometria do sal
não afeta significativamente a conservação dos alimentos.
8- Qual das alternativas descreve corretamente os diferentes tipos de salga utilizados na
conservação de alimentos?
A) A salga seca utiliza uma mistura de 1 parte de sal fino e 1 parte de sal grosso, sendo a
primeira e última camada de sal.
B) A salga úmida utiliza uma salmoura parcialmente saturada (50° salômetros: 13,25% de
sal puro) para a conservação dos alimentos.
C) A salga mista envolve a imersão do produto em salmoura formada após a salga seca,
sem drenagem da salmoura.
D) A salga úmida utiliza uma salmoura completamente saturada (100° salômetros: 26,5% de
sal puro), enquanto a salga seca idealmente usa 1 parte de sal fino e 2 partes de sal grosso,
com a primeira e última camada de sal.
9- A defumação como método de conservação atua por meio da impregnação de fumaça
obtida da combustão incompleta de madeiras específicas nos alimentos, combinada com
salga, secagem e cozimento, para aumentar sua durabilidade e conferir características
organolépticas. Descreva as SETE etapas da conservação por defumação.
* Produtos minimamente processados;
10- (IF-PR) Muitos termos são utilizados para definir as frutas e as hortaliças que são
higienizadas e preparadas da maneira mais próxima possível do in natura, e o termo
Minimamente Processado vem ganhando o consenso, já que pode melhor definir as
características desses produtos. Em relação a esse assunto, marque V para verdadeiro ou
F para falso e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
( ) Os produtos minimamente processados são frutas ou hortaliças modificadas fisicamente,
mas que mantém o seu estado fresco.
( ) O processamento mínimo torna os produtos hortícolas menos perecíveis devido às
operações de descascamento e corte, apresentando, dessa forma, vantagens em seu uso.
( ) As preocupações relacionadas às frutas e hortaliças minimamente processadas estão
voltadas à garantia da vida útil, à necessidade de um controle rígido de temperatura e de
embalagem, à higiene e sanitização eficientes dos produtos, bem como à manutenção da
qualidade do produto em relação ao sabor, ao aroma e ao valor nutricional.
( ) A baixa qualidade e adaptabilidade da matéria-prima ao processamento mínimo são
problemas que impedem uma expansão maior do mercado de frutas e hortaliças
minimamente processadas.
Alternativas
A) V/ F/ V/ V
B) V/ V/ F/ F
C) F/ V/ V/ F
D) F/ V/ F/ V
E) V/ F/ F/ V
11 - (IFB - 2012) Com relação ao processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a
alternativa incorreta.
A) A vida útil de vegetais minimamente processados depende da taxa de respiração e de
produção de etileno do produto e das condições de armazenamento, como temperatura,
umidade relativa e concentração de gases.
B) A vida de prateleira de vegetais minimamente processados corresponde ao espaço de
tempo no qual há manutenção da qualidade (aparência, cor, textura, aroma, valor nutritivo,
segurança) em níveis aceitáveis para o consumo.
C) As principais alterações resultantes do processamento mínimo são aceleração da perda
de água, resultando em murcha, perda da qualidade visual e alteração da textura; aumento
da taxa de respiração do vegetal, que acelera o processo de oxidação, causando
escurecimento e (ou) envelhecimento; aumento da produção de etileno, acelerando os
processos de amadurecimento, senescência ou envelhecimento; modificação do sabor, do
aroma, da aparência e do valor nutritivo, devido à formação de metabólitos secundários.
D) Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de carbono) nas
embalagens dos vegetais minimamente processados, promovendo uma condição de
anaerobiose, o que é favorável ao aumento da vida útil desses produtos.
E) O processamento mínimo de frutas e hortaliças tem como objetivo fornecer um produto
com características semelhantes às do produto fresco, sem perder suas qualidades
nutricionais e com vida de prateleira suficientepara sua distribuição até o consumo, por
meio da utilização de processos brandos que assegurem sua qualidade.
* Conservação de alimentos pela fermentação;
12- Associe corretamente cada alimento ao seu fermentador.
1. Iogurte
2. Kefir
3. Leite fermentado
4. Manteiga
5. Kombucha
Fermentadores:
A) Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus
B) Lactococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus e leveduras
C) Lactobacillus acidophilus
D) Streptococcus cremoris, Leuconostoc cremoris e Lactococcus lactis
E) Bactérias acéticas e leveduras (gêneros Schizosaccharomyces, Saccharomycodes,
Saccharomyces, ...)
13- Durante a fermentação de alimentos, a ação controlada de microrganismos
selecionados pode proporcionar diversas alterações e benefícios. Qual das seguintes
assertivas é verdadeira sobre os efeitos e aspectos da fermentação?
A) A fermentação de alimentos não altera a textura dos alimentos.
B) A fermentação de alimentos pode preservar os alimentos pela produção de ácido ou
álcool.
C) A fermentação de alimentos reduz a qualidade e o valor das matérias-primas.
D) Durante a fermentação, apenas bactérias são responsáveis pela produção de
antibióticos.
14- Durante a fermentação de alimentos, os processos podem ser classificados de acordo
com diferentes critérios. Qual das alternativas abaixo NÃO está correta em relação aos
critérios de classificação da fermentação?
a) Quanto ao material a fermentar – açúcares, celulose, pectinas, albuminas, etc.
b) Quanto ao produto de fermentação – alcoólica, acética, lática, propiônica, butírico,
vitaminas (riboflavina, cobalamina, ergosterol), antibióticos (penicilina, estreptomicina,
clorafenicol, etc.)
c) Quanto ao agente de fermentação – Leveduras (alcoólica, glicerina, riboflavina),
Bactérias (lática, acética, propiônica, cobalamina, etc.), Bolores (cítrica, antibiótico,
glucônica)
d) Quanto ao tempo de fermentação – rápida (menos de 24 horas), moderada (24 a 48
horas), lenta (mais de 48 horas)
15- (UESPI 2011) A fermentação tem importante papel na conservação de alimentos,
particularmente a alcoólica, a acética e a lática. Quais dos alimentos abaixo são obtidos
pelo processo de fermentação?
A) Queijo, suco de uva, vinagre.
B) Creme de leite, kefir, leite condensado.
C) Salame, cacau, marmelada.
D) Picles, azeitonas, molho shoyu.
E) Salame, queijo e leite condensado.
16- (IFTO 2016) A fermentação lática é utilizada na conservação de alimentos, como meio
exclusivo de preservação ou como tratamento preliminar para o preparo de picles em
vinagre. O picles preparado com matéria-prima fermentada possui sabor agradável e é
reputado de qualidade superior à do que normalmente se encontra no mercado. As
bactérias lácteas são responsáveis pela fermentação da maioria das hortaliças e produzem
compostos antimicrobianos que cumprem papel essencial na extensão da vida de prateleira
dos produtos. Com relação à fermentação de hortaliças por bactérias lácticas é incorreto
afirmar que:
A) Pediococcus sp. tem a capacidade de produzir alimentos fermentados e
antimicrobianos, como as bacteriocinas, as quais são ativas contra microrganismos
Gram positivos patógenos.
B) Bactérias lácticas inibem o crescimento de Clostridium botulinu toxigênico pela sua
capacidade de produzir uma rápida acidificação no meio, e não pela sua produção
de bacteriocinas, que teria um efeito adicional pequeno.
C) Lactobacillus plantarum é uma espécie que produz grande quantidade de ácido, e
juntamente com Pediococcus acidilactici, são as principais bactérias da fermentação
em salmoura.
D) Lactobacillus brevis é importante para dar às hortaliças as características de produto
fermentado, e é frequentemente caracterizada pela sua habilidade em fermentar
pentoses.
E) Leuconostoc mesenteroides é considerada de importância para iniciar a fermentação
das hortaliças em salmoura, porém, quando associada ao efeito do sal ocorre
condições impróprias de seu desenvolvimento.
17- (IFTO-2010) A fermentação é um processo de conservação. Entre os alimentos citados
abaixo qual deles não é conservado pela fermentação?
a) iogurte
b) vinagre
c) pão
d) cerveja
e) peixe
* CARACTERÍSTICAS E ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTÍCIAS
18- Quais características são afetadas pela alteração nos alimentos?
19-Qual a diferença entre produtos parcialmente alterados e totalmente alterados?
20- Sobre as causas da alteração nos alimentos, marque a alternativa INCORRETA;
a) São exemplos de alterações por Crescimento e atividade microbiana: fermentação
de ácidos orgânicos do suco por bactérias láticas; rancificação. do leite; presença de
Aspergillus nos grãos; putrefação das carnes
b) As reações químicas não enzimáticas são as alterações relacionadas à combinação
das substâncias existentes no próprio alimento ou com outras substâncias, como o
oxigênio do ar, o estanho das latas. Pode-se tomar como exemplo a rancidez
hidrolítica e a proteólise.
c) São exemplos de reações de ordem física: Queimaduras; Desidratação;
Congelamento; Operações de manuseio (quebra ou amassamento); Condições
inadequadas de transporte e armazenamento etc.
d) A ação das enzimas presentes nos alimentos raramente conferem nocividade, sendo
basicamente organolépticas: cor, sabor e textura.
e) Azedamento com gás: o alimento apresenta-se ácido com produção de CO2 e H2
podendo estufar ou até explodir a lata. Clostridium thermosaccharolyticum.
21- Qual o pH dos alimentos:
a) Alimentos de baixa acidez :
b) Alimentos ácidos:
c) Alimentos muito ácidos:
22) Sobre alterações nos produtos alimentícios, marque a alternativa CORRETA:
a) Nos produtos alimentícios sem modificações os tratamentos industriais interferem na
composição e nos aspectos originais da matéria-prima.
b) Produtos alimentícios com pequenas modificações sofrem modificações químicas e
estruturais dos constituintes dos alimentos.
c) São exemplos de produtos alimentícios transformados: pães, iogurte, vinagre, vinho,
catchup, maionese, mostarda, molho inglês e shoyu.
d) São exemplos de produtos alimentícios com pequenas modificações produtos secos
(água perdida por evaporação, 80-85%,produtos em estado sólido), como: arroz,
feijão, ervilha,amendoim e frutas como uvas passas, figo, pera.
*Conservação de Alimentos pelo uso do frio
23- Qual a diferença entre refrigeração e congelamento?
24- Qual a diferença entre sistema mecânico e criogênico?
25- Sobre o método de conservação por refrigeração, julgue as alternativas:
I. Usado em combinação com outras técnicas ou conservação temporária de
matérias-primas no aguardo do processamento
II. O método de refrigeração por ar é rápido, feito em câmaras frias ou em túneis de
refrigeração.
III. O método de refrigeração por ar forçado é rápido, Utiliza ar frio em fluxo contínuo
sobre a superfície dos produtos e pode ser usado para todos os tipos de frutas e
hortaliças de fruto
IV. O método de refrigeração por água é menos eficiente em comparação com o ar
(baixo coeficiente de transferência de calor).Pode ser feito por aspersão da água
noproduto ou imersão em tanques.
V. O método de refrigeração por vácuo é um processo lento que promove um
resfriamento uniforme e é indicado para vegetais de elevada relação
superfície/volume (folhosos)
Estão INCORRETAS:
a) I, IV e V b) II, IV e V c) I, II, e III d) III, IV e V
26) São características dos alimentos refrigerados:
a)Escurecimento, picaduras e manchas na casca ou apodrecimento e impossibilidade de
maturação das frutas e hortaliças
b) Endurecimento e maior CRA nas carnes, amolecimento do pão, endurecimento pela
solidificação de gorduras e óleos.
c) podem ocorrer perdas de vitaminas em algumas frutas e hortaliças (C, B1, B2 e
B6), dependendo das condições e do tempo de armazenamento refrigerado.
d) Cada alimento tem sua temperatura ótima de refrigeração.
27) Sobre o método de conservação por congelamento assinale a alternativa FALSA:
a) Um dos melhores métodos para conservação de alimentos a longo prazo
b) Aumento dos cristais de gelo no produto promove saída de água intracelular por
osmosec) Os esporos de são muito resistentes ao congelamento e as toxinas não são
destruídas
d) No congelamento lento ocorre perdas por gotejamento, mudanças na textura e
turgidez, durante o descongelamento do alimento
e) No congelamento rápido se formam cristais de gelo grandes na superfície dos
produtos
28) Sobre o método de conservação por refrigeração, julgue as alternativas:
I. Equipamentos com ar insuflado: o ar frio movimenta-se em alta velocidade –
congelamento relativamente rápido. Câmara, túnel ou esteira. Desvantagem:
desidratação
II. Os meios refrigerantes mais utilizados são solução de NaCl, solução de açúcar,
solução de glicerol, nitrogênio líquido (-195°C) e o dióxido de carbono líquido
(-80°C).
III. Nos alimentos congelados pode ocorrer: Degradação de pigmentos, Perda de
compostos aromáticos e gases, oxidação e destruição de vitaminas, oxidação de
gorduras, gelificação da caseína em leite congelado
IV. Pode ser usado para reduzir acidez em vinhos (separação de ác tartárico)
V. O microondas pode ser usado para descongelar o alimento, sendo um método
rápido, mas não é homogêneo
Marque a alternativa correta:
a) Todas estão corretas
b) estão corretas I, II, III e V
c) Estão corretas III, IV e V
d) Todas as alternativas estão incorretas
*Conservação pelo calor
29) Cite a diferença entre alimentos in natura, minimamente processados, processados e
ultraprocessados:
30)Qual o objetivo do branqueamento? E para que serve a utilização do carbonato de cálcio
ou óxido de cálcio e o cloreto de cálcio ou óxido de cálcio ou gluconato de cálcio no
branqueamento?
31) Quais são os tipos de branqueamento e quais as vantagens e desvantagens de cada
método?
32) Marque as alternativas INCORRETAS a respeito dos método de conservação por calor:
a) Peroxidase e catalase por possuírem elevada resistência térmica, sua inativação
tem sido geralmente usada como índice da efetividade do branqueamento.
b) A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave, utilizando-se
temperaturas altas acima de 100 ºC visando a inativação enzimática e destruição de
m.os. termorresistentes.
c) Os alimentos comercialmente estéreis podem conter um pequeno número de
esporos bacterianos termorresistentes, que não se multiplicam no alimento.
d) No método de tindalização é utilizado o aquecimento contínuo para a eliminação de
bactérias esporulantes. As formas vegetativas são destruídas assim com os seus
esporos também
e) Clostridium botulinum produz uma toxina mortal, é aeróbico, formador de esporos, e
produz sua toxina tanto na forma vegetativa quanto esporulada.
33) (OBJETIVA - 2023 - RS) A utilização do calor como método de conservação tem como
objetivo destruir e/ou reduzir o número de micro-organismos deteriorantes e patogênicos nos
alimentos. Em um dos processos utilizados, o alimento é exposto a uma temperatura de 65°C
durante 30 minutos. Esse tipo de tratamento é recomendado para pequenas unidades
industriais, pois o fator limitante é o tamanho do recipiente a ser utilizado para o aquecimento da
matéria prima. O nome do método de conservação de alimento e o produto submetido a esse
tratamento, respectivamente, são:
Tindalização | Pescado.
a) Tindalização | Pescado.
b) Cozimento | Carne bovina.
c) Branqueamento | Carne de aves.
d) Esterilização pelo calor úmido | Carne suína.
e) Pasteurização lenta | Leite.
34) Qual a diferença entre esterilização e pasteurização?
35) Explique o que é valor D, valor Z e valor e F:
https://www.qconcursos.com/questoes-de-concursos/provas/objetiva-2023-prefeitura-de-canoas-rs-medico-veterinario
*Aditivos alimentares
36) Marque a alternativa CORRETA a respeito dos aditivos alimentares:
a) Os amidos modificados são considerados bons aditivos alimentares, pois modificam as
características de cozimento (gomificação); diminuem a retrogradação e a tendência das
pastas em formarem géis; aumentam a estabilidade das pastas ao resfriamento e
descongelamento, a transparência das pastas ou geis e a adesividade, etc
b) A definição de aditivos alimentares não inclui os contaminantes (aditivo incidental),
porém inclui substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou
melhorar suas propriedades nutricionais.
c) Os coadjuvantes em tecnologia devem ser eliminados do alimento ou inativada, podendo
admitir-se no produto final a presença de traços da substância ou seus derivados.
d) Ingredientes são qualquer substância, excluindo os aditivos alimentares, empregado na
fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que
de forma modificada.
37) De acordo com as regras de rotulagem dos conservantes alimentícios, marque a alternativa
INCORRETA:
a) A legislação brasileira, permite a adição de sais estabilizantes (citrato de sódio,
monofosfato de sódio, difosfato de sódio, trifosfato de sódio, combinados ou não) no leite
UHT em até 0,1%.
b) Devem ser descritos pela função principal ou no INS (International Numbering System
ou Sistema Internacional de Numeração ) seguido do seu nome ou não;
c) Os alimentos adicionados do aditivo alimentar edulcorante aspartame devem conter a
advertência "Contém fenilalanina", em negrito.
d) No caso do aditivo alimentar corante tartrazina (INS 102) –nome completo não é
obrigatório, somente o número do INS.
e) Os alimentos adicionados de aditivos alimentares edulcorantes que sejam poliois devem
conter a advertência "Este produto pode ter efeito laxativo", em negrito, quando a
previsão razoável de consumo diário for superior a 20 (vinte) gramas de manitol, 50
(cinquenta) gramas de sorbitol ou 90 (noventa) gramas de outros poliois que possam ter
efeito laxativo.
38) Correlacione as categorias de aditivos de acordo com sua definição:
a) Agente de massa
b) Antiespumante
c) Umectantes
d) Edulcorantes
e) Glaceante
f) Agente de firmeza
g) Sequestrante
( ) Substância que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos,
sem contribuir significativamente para o valor energético do alimento.
( ) Substâncias com propriedades de evitar a perda de umidade em alimentos,
evitando o ressecamento, retendo a água nos alimentos. No côco ralado, por exemplo, é
adicionado glicerina. Nos marshmallows, adiciona-se monoestearato glicérico.
( ) São substâncias orgânicas naturais e artificiais não glicídicas capazes de conferir
sabor doce.
( ) Substância que previne ou reduz a formação de espuma
( ) Substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou
crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel.
( ) Substância que forma complexos químicos com íons metálicos.
( ) Substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere
uma aparência brilhante ou um revestimento protetor.
39) Nitratos e nitritos são seguros? Quais produtos podem ser usados?
40) O que é IDA? E quando não possui IDA "não especificada".?
GABARITO
1 - C
2- D
3- A
4 - EVAPORAÇÃO - B) CRIOCONCENTRAÇÃO - C) POR MEMBRANAS - D)
DESIDRATAÇÃO - A)
5- Tipos de Secadores:
Secadores Adiabáticos: Quando o calor é conduzido por meio de ar quente.
Secadores por Contato: Transferência de calor por superfície sólida.
Exemplos de Secadores Adiabáticos:
Cabine: Utilizado para secagem de frutas e hortaliças.
Túnel: Utilizado para secagem de frutas, hortaliças e massas alimentícias.
Por Aspersão ou Atomização: Utilizado para secagem de leite em pó, café solúvel, etc.
Leito Fluidizado: Aplica-se apenas a sólidos particulados como cubos de carnes, ervilhas,
cereais, etc.
Exemplos de Secadores por Contato:
Secador de Tambor: Utilizado para alimentos com alto teor de amido (flocos de batata,
cereais instantâneos), leite, soro, sopas, etc.
Desidratadores a Vácuo: Utilizados para liofilização (criodesidratação), que é a desidratação
por sublimação ou transformação direta do gelo do alimento em vapor d'água.
6- E
7- C
8- D
9- Preparo da matéria-prima
↓
Lavagem
↓
Salmouragem
↓
Lavagem
↓
Secagem
↓
Defumação
↓
Acondicionamento e embalagem
10- A
11- D
12 - Iogurte - A)Kefir - B) Leite fermentado - C) Manteiga - D) Kombucha - E)
13- B
14- D
15- D
16- E
17 - C
18-
- Características organolépticas;
- Composição química;
- Estado físico;
- Estado de sanidade;
- Valor nutritivo.
19-
Produto parcialmente alterado: alterações de pouca intensidade – limitam-se à
superfície; podem ser utilizados como matéria-prima (derivados).
Produto totalmente alterado: ingestão contra indicada; utilizado na indústria de
adubos, sabão etc.
20- B (rancidez hidrolítica e a proteólise)
21- Alimentos de baixa acidez : pH> 4,5
d) Alimentos ácidos: 4,0