3 introdução a Métodos de cocção (1)

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11/08/2015 
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Prof. Léo Farhá 
Prof. Marcio Luckesi 
Métodos de cocção 
Métodos de cocção Clássicos: 
O que é cocção? 
 
– Ato ou efeito de cozer o alimento. Cozimento. 
 
– “O Tratamento térmico, simples ato de cozinhar,fritar ou outras formas 
de aquecimento empregadas nos alimentos antes do seu consumo, 
imprimi ao alimento modificações químicas que alteram suas 
estruturas(...), e suas características sensoriais e cargas 
microbianas,bem como inativam as enzimas e os fatores 
antinutricionais”. (ORNELAS, Lieselotte Hoeschl) 
 
 
 
Métodos de cocção Clássicos: 
Quais os efeitos da cocção nos alimentos: 
 
– Modificação das características sensoriais: 
• Texturas (tato); 
• Sabor (paladar); 
• Cores (visão); 
• Aromas (olfato); 
 
– Melhora digestibilidade 
– Processos: 
• Caramelização dos açúcares 
• Coagulação das proteínas 
• Gelatinização do amido 
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Métodos de cocção Clássicos: 
O que é cocção? 
 
– Ato ou efeito de cozer o alimento. Cozimento. 
 
– “O Tratamento térmico, simples ato de cozinhar,fritar ou outras formas 
de aquecimento empregadas nos alimentos antes do seu consumo, 
imprimi ao alimento modificações químicas que alteram suas 
estruturas(...), e suas características sensoriais e cargas 
microbianas,bem como inativam as enzimas e os fatores 
antinutricionais”. (ORNELAS, Lieselotte Hoeschl) 
 
 
 
Métodos de cocção Clássicos: 
Transmissão de calor 
– Condução (sólidos) – “É a transmissão do calor de uma molécula a outra por 
contato (é a forma como se aquecem os metais). (ORNELAS, 1963). 
 
– Convecção (fluidos – líquidos ou gases) – “Condução do calor por 
deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem 
à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e mais densas,que 
descem ao fundo” (ORNELAS, 1963). 
 
– Irradiação (microondas, raios infravermelhos, raios solares) – é a transmissão 
de calor através de ondas ou partículas...” (ORNELAS, 1963). 
Métodos de cocção Clássicos: 
O que é cocção? 
 
– Ato ou efeito de cozer o alimento. Cozimento. 
 
– “O Tratamento térmico, simples ato de cozinhar,fritar ou outras formas 
de aquecimento empregadas nos alimentos antes do seu consumo, 
imprimi ao alimento modificações químicas que alteram suas 
estruturas(...), e suas características sensoriais e cargas 
microbianas,bem como inativam as enzimas e os fatores 
antinutricionais”. (ORNELAS, Lieselotte Hoeschl) 
 
 
 
Métodos de cocção Clássicos: 
Tipos de calor 
– Calor Seco – os alimento desidratam (de um modo geral) – assar, 
grelhar, saltear, defumar, fritar 
• Com gordura:refogar, saltear, fritar 
• Sem gordura: assar, grelhar 
 
– Calor Úmido – utiliza água, vapor ou outro líquido na cocção do 
alimento. 
 
– Calor Misto – o cozimento é feito em duas etapas: primeiro em calor 
seco (selar, para evitar a saída dos sucos do alimento) e, depois, 
acrescenta-se o líquido aromatizado (de preferência). 
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Métodos de cocção Clássicos: 
Calor seco: 
– Exemplos: grelhar x chapear, assar (Rôti), chapear, frigir, fritar por 
imersão, saltear. 
Calor úmido: 
– Exemplos: cozimento em líquido – com fervura, com fervura branda, 
poché/escalfar, vapor, estufar (abafar) – papillote. 
 
Calor misto: 
– Exemplos: brasear (braisér – braissière), guisar, ensopar 
 
 
 
Técnicas Auxiliares de Cocção 
• Branquear (blanchir): consiste em colocar o alimento 
em água fervente abundante. Quando a água voltar a 
ferver, retirar o alimento. 
 
• Anglaise: Pré-cozimento com choque térmico em água 
fria. 
 
• Gratinar: acabamento 
 
• Banho Maria: cocção de alimentos delicados: quindim, 
pudim, molhos, caldas. 
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Outras técnicas 
• Acidificação: utilização de ingredientes 
ácidos que agem sobre ligações protéicas 
abrandando a textura do alimento; ceviche; 
carpaccio 
• Confit: dar brilho pela ação do açúcar ou da 
gordura (cocção lenta em baixa 
temperatura) 
Equipamentos e Técnicas 
Contemporâneas de Cocção 
• Por microondas: cocção por ondas magnéticas. 
Aquecimento ocorre a partir do centro do 
alimento, por fricção de moléculas. Descongelar, 
aquecer. 
– Cuidados e acabamentos 
• Por indução; 
• Cocção a vácuo (sous vide =“sob vácuo”): 
alimentos selados a vacuo., cozidos em baixa 
temperatura e resfriados. 
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Equipamentos e Técnicas 
Contemporâneas de Cocção 
• Forno Combinado: 
– Vaporização para branquear, cozinhar poché; 
– Combinado: vapor inicial + ar quente, para 
pães, assados massas folhadas e produtos de 
padaria 
– Regeneração: pratos montados 
– Irradiação: tostar, gratinar 
Referências: 
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 2ª ed. Senac Editoras. Rio de 
Janeiro, 2008. 
 
ARAÚJO,Wilma M.C. Alquimia dos alimentos. Senac DF, Brasília,2007. 
 
KOVESI, Betty. 400 G. Companhia Editora Nacional, São Paulo, 2007. 
 
WRIGHT, Jeni, TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias. 5ª 
reimpressão. Marco Zero, São Paulo, 2004. 
 
BARHAM, Peter. A ciência da culinária. Roca, São Paulo, 2002. 
 
WOLKE, Robert L. O que Einstein disse ao seu cozinheiro: a ciência na 
cozinha.Tradução: Helena Londres. Jorge Zahar Editor, Rio de Janeiro 2003.