Cartilha ABERC

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PROCEDIMENTOS PARA O RECEBIMENTO
MATÉRIA-PRIMA, DESCARTÁVEIS, PRODUTOS DE LIMPEZA
Recomendações gerais: O recebimento de mercadorias é uma importante etapa do Controle de Qualidade. É recomendável que a área de recebimento possua pia a pré-higienização de hortifrutícolas. Nesta área, também é conveniente ter um setor para transferir as mercadorias das embalagens originais para recipientes próprios (monobloco), devidamente higienizados, ou para sacos plásticos específicos para alimentos. A carga e/ou descarga de mercadorias deve ser realizada de forma a não causar danos aos produtos.
Nesta etapa é importante observar para todos os produtos:
as condições higiênicas dos veículos dos fornecedores, que não devem entrar nas áreas destinadas ao armazenamento de alimentos;
a higiene pessoal e a adequação do uniforme do entregador, inclusive com proteção para os cabelos ou mãos (rede, gorro ou luvas) de acordo com a necessidade;
a integridade e a higiene da embalagem, a adequação da embalagem, de modo que o alimento não mantenha contato direto com o papel, papelão ou plástico reciclado e também não seja depositado diretamente sobre o piso.
a realização da avaliação sensorial dos produtos; 
as características de cada produto; 
a realização de controle microbiológico e físico-químico, quando necessário, através de laboratório próprio ou terceirizados;
a correta identificação do produto no rótulo:
Nome, composição do produto e lote:
Número de registro do produto no Órgão Oficial (quando aplicável)
CNPJ, Endereço e outros dados do fabricante (pela Resolução 259/02: razão social do fabricante / produtor/ fracionador ou titular da marca; endereço completo, país de origem e município, n° de
	Produtos salgados, curados ou defumados
	temperatura ambiente *
	Preparações prontas para consumo com pescados crus ou carne bovina crua
	até 5° C
* ou de acordo com o fabricante
RECEBIMENTO DE HORTIFRUTÍCOLAS
Recomendações: Para estes gêneros é importante observar tamanho, cor, odor, grau de maturação, ausência de danos físicos e mecânicos. A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e deteriorados antes da pré-higienização e acondicionamento adequado.
Os ovos devem estar em caixas de papelão, protegidos por bandejas, tipo "gavetas", apresentando a casca íntegra, sem rachaduras e sem resíduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor.
Temperaturas recomendadas para o recebimento:
	Hortifrutícolas pré- congeladas
	-18º C com tolerância até -12º 
	Hortifrutícolas pré- resfriadas
	Até 10ºC de acordo com o fabricante 
	Hortifrutícolas “in natura”
	Temperatura ambiente 
RECEBIMENTO DE LEITES E DERIVADOS
Recomendações: Conferir rigorosamente:
• O prazo de validade do leite (tipo A, B, C) e seus derivados; e
• As condições das embalagens, de modo que não se apresentem estufadas ou alteradas.
RECEBIMENTO DE PRODUTOS QUENTES
Recomendações: Deve-se dispensar rigoroso cuidado com a higiene e controle da temperatura no recebimento destes alimentos, para evitar recontaminação e multiplicação microbiana.
Temperatura recomendada para o recebimento:
	Produtos químicos
	No mínimo a 60ºC
RECEBIMENTO DE CARNES (Bovinas, Suínas, Aves, Pescados, Embutidos, etc.) 
Recomendações: Devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou caixas de papelão lacradas, embalados em sacos plásticos ou à vácuo, devidamente identificados, inclusive os salgados e defumados.
Durante o recebimento destes produtos, deve-se atentar para a observação das seguintes características e procedimentos:
Não formação de cristais de gelos;
Ausência de água dentro da embalagem;
Inexistência de sinais de recongelamento;
Registro e controle da temperatura.
Para tais produtos, sugere-se ainda: fazer um controle físico-químico (reação H2S, Amônia e Teste de pH) e se necessário, controle microbiológico.
	Carnes refrigeradas (aves, bovinos, suínos)
	Até 6 C com tolerância até 7 C
	Carnes congeladas
	- 18° C com tolerância até - 12 C
	Pescados
	3° C *
	Frios e embutidos industrializados
	até 10° C *
Temperaturas recomendadas para o recebimento:
registro ou código de identificação do estabelecimento fabricante junto ao órgão competente);
Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; 
Temperatura recomendada pelo fabricante e condições de armazenamento;
Quantidade (peso) e;
Datas de fabricação e de validade. 
No recebimento de mercadorias, caso haja mais de um fornecedor aguardando, dar preferência de atendimento na seguinte ordem:
Alimentos prontos para consumo;
Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados
Alimentos perecíveis congelados
Alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente
Alimentos “não perecíveis” 
Os produtos devem permanecer nesta área apenas o tempo necessário para a realização das atividades relacionadas com a avaliação e conferência das mercadorias, devendo ser encaminhados, imediatamente a seguir, para as áreas destinadas ao armazenamento.
Finalmente, é importante salientar que, nesta etapa, os produtos reprovados devem ser devolvidos no ato do recebimento ou segregados e bem identificados para devolução posterior.
Temperatura recomendada para o recebimento
	Leite “in natura” e seus derivados
	Até 10°C ou de acordo com o fabricante
RECEBIMENTO DE ESTOCÁVEIS
Recomendações:
• Os produtos, que possuem estabilidade quando estocados à temperatura ambiente, devem apresentar-se com embalagens íntegras, próprias para cada tipo, dentro do prazo de validade e com identificações corretas no rótulo.
• Os cereais, farináceos e leguminosas não devem apresentar vestígios de insetos, umidade excessiva e objetos estranhos. As latas não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas e os vidros não devem apresentar vazamentos nas tampas, formação de espumas, ou qualquer outro sinal de alteração do produto.
Temperatura recomendada para o recebimento:
	Produtos estocáveis 
	Temperatura ambiente 
RECEBIMENTO DE MASSAS FRESCAS E
DOCES CONFEITADOS
Recomendações: É necessário observar embalagens íntegras, prazo de validade, grau de umidade, condições sensoriais (cor, textura, viscosidade, etc.) e a ausência de fungos (bolores). 
Temperatura recomendada para o recebimento:
	Massas frescas
	Até 6ºC com tolerância até 7ºC
	Sobremesas refrigeradas
	Até 5ºC ou de acordo com o fabricante
ARMAZENAMENTO
RECEBIMENTO DE SUCOS
Recomendações: Estes produtos devem apresentar-se com embalagens íntegras, não estufadas e não violadas, dentro do prazo de validade e com identificações corretos no rótulo. 
Temperatura recomendada para o recebimento:
	Concentrados (xaropes) e polpas de frutas congeladas
	-18ºC com tolerância até -12ºC
	Concentrados (xaropes) e polpas de frutas resfriados
	Até 10ºC ou de acordo com o fabricante
	Concentrados (xaropes) estabilizados
	Temperatura ambiente ou de acordo com o fabricante 
	Pó para refresco
	Temperatura ambiente
RECEBIMENTO DE DESCARTÁVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA
Recomendações: Os materiais de limpeza e os descartáveis devem apresentar-se com embalagens íntegras, próprias para cada produto e com identificação correta no rótulo. 
No caso dos produtos de limpeza, deve-se observar ainda, o prazo de validade e o número de notificação\registro na ANVISA.
PROCEDIMENTOS PARA O ARMAZENAMENTO
MATÉRIA-PRIMA, DESCARTÁVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA
Recomendações: O armazenamento de mercadorias é mais uma das etapas do Controle de Qualidade da Unidade de Alimentação e Nutrição. 
Nesta etapa, as matérias-primas devem ser armazenadas em condições cujo controle garanta:
A proteção contra a contaminação;
A redução, ao mínimo, das perdas da qualidade nutricional;
A não deterioração do produto. 
O estoque de mercadorias deve ser departamentalizado, de acordo com os seguintes critérios:
	ÁREA “INSUMOS” em ambiente diferente da área química
	ÁREA “QUÍMICA”em ambiente diferente da área de alimentos
	Alimentos
Sob refrigeração: 0ºC a 10ºC, conforme o produto
	Limpeza e outros
Produtos de limpeza
	Sob congelamento: abaixo de 0ºC
	Materiais de limpeza
	Sob temperatura ambiente: ideal até 26ºC com umidade= 50 a 60%
	
	Descartáveis 
Separados dos alimentos (temperatura ambiente)
	
RECOMENDAÇÕES PARA O ARMAZENAMENTO PÓS-MANIPULAÇÃO
Respeitar rigorosamente as recomendações do fornecedor para o adequado armazenamento dos alimentos, sob temperatura ambiente, congelamento ou refrigeração. 
Não congelar os alimentos unicamente destinados à refrigeração, quando em suas embalagens originais o fornecedor assim os indicar. 
Não recongelar crus os alimentos que tenham sido descongelados para serem manipulados. Os alimentos descongelados só poderão submeter-se a novo congelamento se forem processados. 
Programas o uso de carnes congeladas considerando que após o descongelamento estas somente poderão ser armazenadas sob refrigeração até 4ºC para bovinos e aves e para pescados até 2ºC, por até 72 horas. 
Armazenas em temperatura de segurança os alimentos prontos que sofreram cocção mantendo-os sob refrigeração ou sob congelamento, devidamente etiquetados, respeitando os Critérios de Uso. 
Não recongelar alimentos prontos congelados que já tenham sido descongelados anteriormente. 
Proceder ao armazenamento seguro de alimentos crus semi-prontos preparados com carnes descongeladas, sob refrigeração ou sob congelamento, desde que não sofram novo descongelamento, ou seja, que sejam utilizados diretamente na cocção, atingindo o mínimo de 74ºC, ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos, todas estas medidas no centro geométrico do alimento. Atentar para a correta identificação dos produtos, através de etiquetas. 
Alimentos parcialmente cozidos e que necessitem de posterior complementação da cocção para o seu consumo, devem ser armazenados separadamente dos alimentos prontos para consumo, podendo ficar na espera somente 2 horas para finalização ou serem refrigerados até 4ºC, observando o uso da etiqueta de identificação
Respeitar o espaçamento mínimo necessário (10 cm) que garanta a circulação de ar entre os produtos armazenados em estrados e/ou prateleiras.
Preservar a qualidade dos produtos e a higiene da área, retirando sucatas, materiais fora de uso, embalagens vazias, etc.
Observar, constantemente, a data de validade dos produtos, a fim de evitar o vencimento dos mesmos. Nunca utilizar produtos vencidos, desprezando-os sempre. 
Colocar os produtos não conforme e os destinados à devolução de forma organizada, segregados, devidamente identificados e fora da área de produção, para que não comprometam a qualidade dos demais, dando a destinação final dentro do menor tempo possível. 
Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos, encaminhando pessoalmente os procedimentos para sua inutilização. 
Identificar todos os alimentos armazenados. Na impossibilidade de mantar o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em etiquetas. 
Manter os alimentos devidamente protegidos após a abertura de suas embalagens originais. Os produtos que possam ser mantidos em suas embalagens originais, identificar com a data de abertura e nova data de validade. Para os alimentos que forem transferidos das embalagens originais, acondicionar em descartáveis ou em contentores higienizados, adequados (impermeáveis, laváveis e atóxicos), cobertos e identificados. 
É proibida a presença de pertences de uso pessoal e de outros objetos e materiais estranhos à atividade em locais de armazenamento de alimentos, embalagens e descartáveis. 
Medir e manter registro das temperaturas dos equipamentos de conservação, no mínimo 2 vezes ao dia, que devem atender os critérios legais estabelecidos. 
 
CRITÉRIOS GERAIS PARA O ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS
Nesta etapa, os critérios básicos visam a preservação da qualidade dos alimentos, a disposição adequada dos produtos e o controle na utilização da matéria-prima. Sendo assim, deve-se atentar para os seguintes critérios recomendados:
Apoiar as embalagens primárias de alimentos, recipientes com alimentos e descartáveis, ordenadamente sobre estrados ou em prateleiras, não permitindo contato direto com o piso
Não manter caixas de madeira na área do Estoque ou em qualquer outra área da UAN (é proibida a entrada de caixas de madeira nas áreas de armazenamento e manipulação).
Manusear as caixas com cuidado, evitando submetê-los a peso excessivo.
Não arrastar pelo piso: monoblocos, caixas plásticas, entre outros. Adotar o procedimento de carregá-los à mão ou com o auxílio de carrinhos.
Dispor os alimentos em estrados, garantindo boa circulação de ar, mantendo-os afastados da parede e entre si.
Organizar os produtos de acordo com suas características: enlatados, farináceos, grãos, garrafas, descartáveis, etc.
Dispor os produtos obedecendo a data de fabricação. Os produtos com data de fabricação mais antiga devem ser posicionados para serem consumidos em primeiro lugar: sistema P V PS = Primeiro que vence, Primeiro que sai.
Proporcionar uma boa ventilação para os produtos de prateleira mantendo-os distantes do forro no mínimo 60cm e 25cm do piso; e afastados da parede em 40cm (depósito) ou 10 cm (despensa), de acordo com o tamanho da área do estoque.
Manter sempre limpas as embalagens dos produtos.
Conservar alinhado o empilhamento de sacarias, em altura que não prejudique as características do produto e com amarração em forma de cruz, para favorecer a ventilação.
Observar que os alimentos retirados de suas embalagens originais para serem manipulados crus poderão ser armazenados sob refrigeração ou sob congelamento, desde que devidamente etiquetados. 
Armazenar adequadamente os alimentos industrializados que não tenham sido totalmente utilizados, isto é, retirá-los da embalagem original, colocá-los em nova embalagem adequada e identifica-los com etiquetas. 
Critérios de uso: Se o alimento não for industrializado ou não conter um Prazo de Validade informado pelo fabricante, deve-se seguir os segui ntes critérios: 
	ALIMENTOS CONGELADOS
	TEMPERATURA CONGELAMENTO
	TEMPO MÁX. DE ARMAZENAMENTO
	Alimentos congelados
	0ºC a -5ºC
	Até 10 dias
	Alimentos congelados
	-6ºC a -10ºC
	Até 20 dias
	Alimentos congelados
	-11ºC a -18ºC
	Até 30 dias
	Alimentos congelados
	Abaixo de -18ºC
	Até 90 dias
	ALIMENTOS REFRIGERADOS
	TEMPERATURA REFRIGERAÇÃO
	TEMPO MÁX. DE ARMAZENAMENTO
	Carnes (exceto pescados) e seus manipulados crus
	Até 4ºC
	Por 72 horas
	Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas e preparações com maionese
	Até 4ºC
	Por 48 horas
	Pescados e seus manipulados crus
	Até 2ºC
	Por 72 horas
	Pescados pós-cocção
	Até 2ºC
	Por 24 horas
	Alimentos pós-cocção
	Até 4ºC
	Por 72 horas
	Sobremesas e outras preparações com laticínios 
	Até 4ºC, 6ºC, 8ºC
	Por 72, 48, 24 horas
	Maionese manipulada e misturas
	Até 4ºC, 6ºC
	Por 48, 24 horas
	Hortifrutícolas higienizadas, fracionada ou descascada, sucos, polpas
	Até 5ºC
	Por 72 horas
	Frios e embutidos
	Até 4ºC
	Por 72 horas
	Produtos de panificação e confeitaria 
	Até 5ºC
	Por 5 dias
	Leite e derivados
	Até 7ºC
	Por 5 dias
	Demais alim. preparados
	Até 4ºC
	Por 72 horas
	Ovos 
	Até 10ºC
	Por 7 dias
As matérias-primas, ingredientes e produtos alimentícios transferidos de suas embalagens originais devem ser identificados com as seguintes informações: nome do produto, marca, lote, data de abertura da embalagem e a nova data de validade, conforme e orientação do fabricante. Outros sistemas de etiquetas podem ser implantados, desde que permitam a identificação e rastreamento do produto. Quando os alimentos pré-preparados, pré-misturados ou pronto para o consumo não forem utilizados ou embalados imediatamente, devem ser acondicionados adequadamente,protegidos e identificados com o nome do produto, data e manipulação e validade.
Matérias primas e ingredientes que sofrerem fracionamento ou forem transferidos de suas embalagens originais, devem ser identificados com rótulo original, ou através de etiquetas contendo: nome do fornecedor ou do fabricante, nome e marca do produto, modo de conservação, prazo de validade e data de transferência. Alimentos preparados crus, manipulados, parcialmente cozidos, ou prontos para consumo, devem ser armazenados sob refrigeração, protegidos e identificados com, no mínimo, as seguintes informações, designação, data, de preparo e prazo de validade.
Portanto, é fundamental atentar-se ao exigido pela autoridade sanitária, pois a identificação é um instrumento essencial para a rastreabilidade do produto e consequente segurança alimentar.
PRAZO DE VALIDADE DOS PRODUTOS
Prazo de validade é o período de tempo no qual os alimentos são conservados de modo a manter suas características nutricionais, sensoriais, físico-químicas e microbiológicas próprias para o consumo. A partir do momento que ocorre a abertura da embalagem original, perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante.
Alimentos pós-manipulados requerem estabelecimento de um novo prazo de validade. Para produtos industrializados, deve-se respeitar o Prazo de Validade informado pelo fabricante em sua embalagem original. 
SISTEMA DE ETIQUETAS DE IDENTIFICAÇÃO
Modelos de etiquetas: As etiquetas para identificação dos produtos devem ser colocadas em todas as matérias-primas e ingredientes fracionados ou transferidos de suas embalagens originais, em alimentos pré-preparados, manipulados, parcialmente cozidos ou prontos para consumo, mantidos em armazenamento, de modo que estejam identificados:
Cada alimento embalado individualmente ou lotes de alimentos em monoblocos, assadeiras ou gastronormes, quando não embalados individualmente. 
MODELO DE ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO
	IDENTIFICAÇÃO
PRODUTO: _____________ MARCA: _________
Nº REGISTRO:__________ FORNECEDOR: _____________________
NOTA FISCAL Nº: _________________
DATA DE PRAZO ORIGINAL: __\__\__
DATA DE ENTRADA: __\__\__ DATA PREPARAÇÃO: __\__\__
UTILIZAR ATÉ: __\__\__ CONSERVAÇÃO: ______________
ORIGEM: ( ) nacional ( ) importado
As matérias-primas e os ingredientes não utilizados em sua totalidade, e ainda, os alimentos preparados armazenados sob refrigeração ou congelamento devem ser identificados – no mínimo- com as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento ou de preparo e prazo de validade (após a abertura ou retirada da embalagem original ou preparação).