Boas práticas na manipulação de alimentos

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Boas práticas na manipulação 
de alimentos 
PRINCIPAIS FATORES QUE CONTRIBUEM 
PARA SURTOS DE DOENÇAS DE ORIGEM 
ALIMENTAR 
➛Influenciam na CONTAMINAÇÃO por alguns 
patógenos 
➛Influenciam na PROLIFERAÇÃO dos agentes 
patogênicos 
➛Influenciam na SOBREVIVÊNCIA de agentes 
patogênicos 
BOAS PRÁTICAS 
➛Condutas para o controle higiênico –Sanitário de 
alimentos e prevenção das Doenças de origem 
alimentar 
Procedimentos que devem ser adotados por serviços 
de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-
sanitária e a conformidade dos alimentos com a 
legislação sanitária. 
REGRAS DE OURO DA OMS PARA 
PREPARAÇÃO HIGIÊNICA DOS ALIMENTOS 
FATORES QUE CAUSAM AS DOAS 
➛Preparação de alimentos com demasiada 
antecedência; 
➛Alimentos preparados deixados em temperaturas que 
permitem a proliferação de micro-organismos 
➛Cocção insuficiente 
➛Contaminação Cruzada 
➛Pessoas infectadas que manipulam os alimentos 
POR QUE EXISTEM AS REGRAS DE OURO? 
➛Reduzir o risco de contaminação 
REGRAS DE OURO 
1. Evitar os alimentos clandestinos 
2. Cozinhar bem os alimentos 
3. Fazer a quantia certa para evitar sobras 
4. Guardar cuidadosamente as sobras 
5. Aquecer bem os alimentos cozidos 
6. Não misture os alimentos crus e cozidos 
7. Lavar as mãos antes de cozinhar 
8. Manter a cozinha limpa 
9. Proteger os alimentos dos insetos e animais 
10. Utilizar sempre água pura 
O QUE É PREVENIR? 
➛Dispor as coisas de sorte que se evite (mal, dano). 
➛ Impedir que se execute ou que aconteça. 
➛ Evitar, baldar, atalhar. 
➛Avisar, informar com antecedência. 
➛Precaver-se, acautelar-se. 
➛Premunir-se, preparar-se. 
PREVENIR É EVITAR QUE: 
➛Micro-organismos contaminem os alimentos; 
1. Evitar que os micro-organismos sobrevivam 
nos alimentos 
2. Evitar que ocorra a recontaminação dos 
alimentos; 
3. Evitar que os micro-organismos se 
multipliquem nos alimentos: 
4. Evitar deixar os alimentos mais que 30 min 
entre 10 °C e 55 °C 
- Evitar deixá-los a temperatura 
ambiente 
- Evitar deixá-los na refrigeração acima 
de 4 °C 
- Evitar deixá-los na espera ou 
distribuição abaixo de 60 °C 
CONTROLE EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
➛Manual de técnicas operacionais ou Boas Práticas 
➛Manual de Boas Práticas integrado com os Princípios 
do Sistema APPCC 
➛Treinamento e Capacitação 
BOAS PRÁTICAS PARA ALIMENTAÇÃO 
COLETIVA 
VANTAGENS 
➛Menor desperdício: 
• Matéria-prima X Fornecedores 
cadastrados 
• Pela conservação correta da matéria-
prima e alimentos preparados; 
 
 ➛Economia nos produtos de limpeza; 
➛ Proteção à saúde da população; 
➛Contribui para a obtenção do Alvará Sanitário; 
➛Melhoria da Qualidade do serviço; 
➛Produção de alimentos seguros; 
➛Satisfação e conquista de novos clientes; 
➛Redução do número de surtos causados por doenças 
de origem alimentar. 
LEGISLAÇÃO 
➛Âmbito federal: RDC 275/2002, RDC 216/2004; 
 ➛Âmbito estadual CVS 5/2013 (SP) 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS 
DEFINIÇÃO 
➛É um documento onde estão descritas as atividades 
e procedimentos que as empresas que produzem, 
manipulam, transportam, armazenam e/ou 
comercializam alimentos, adotam para garantir aos 
consumidores, que os alimentos produzidos tenham 
segurança e qualidade sanitária e para atender a 
legislação sanitária federal em vigor. 
➛Documento que descreve o passo a passo das ações 
conduzidas nos estabelecimentos. 
➛Deve ser a reprodução fiel da realidade do local. 
ITENS BÁSICOS PARA ELABORAÇÃO DO 
MANUAL E PARA AS DIRETRIZES DA 
INSPEÇÃO SANITÁRIA: 
1. Responsabilidade técnica (id. da empresa, 
R.Técnico,produtos) 
2. Controle de saúde dos 
funcionários/manipuladores 
3. Controle de água para o consumo 
4. Controle de matérias primas 
5. Controle integrado de pragas 
6. Visitantes 
7. Estrutura dos estabelecimentos 
8. Higiene 
9. Manipulação 
10. Transporte 
DESCREVER AS CONDUTAS EM RELAÇÃO A: 
➛Funcionários/Manipuladores 
➛Matérias primas 
 ➛Controle Integrado de Pragas 
 ➛Água de Abastecimento 
➛Visitantes 
➛Condições estruturais 
DESCREVER OS PROCEDIMENTOS E 
CRITÉRIOS EM RELAÇÃO A: 
 
IMPORTÂNCIA DO CONTROLE MÉDICO-
LABORATORIAL 
 
SAÚDE DO MANIPULADOR 
IMPORTÂNCIA DO EXAME MÉDICO – 
LABORATORIAL 
 
CULTURA DA SECREÇÃO OROFARÍNGEA: 
➛funcionários que apresentarem quadro clínico 
compatível com infecções bacterianas 
CULTURA DO MATERIAL DOS DEDOS 
➛verificar os resultados em relação a implantação de 
método de higienização e antissepsia das mãos 
 
CONTROLE DAS MATÉRIAS-PRIMAS 
➛ ‘Matérias primas são todos os produtos que serão 
processados e manipulados para um determinado 
consumidor, como os produtos crus in natura e os 
alimentos parcialmente preparados.’ 
PRIORIDADES 
➛Produtos perecíveis proteicos: Carnes (bovinos, 
suínos, aves e pescado), leite e derivados e ovos. 
➛Hortaliças e frutas (principalmente in natura) 
CONDUTAS QUE DEVEM SER ADOTADAS: 
➛Visita técnica aos fornecedores 
 ➛Controle sensorial 
➛Controle microbiológico e físico-químico 
 ➛Transporte (resfriado: 6 a 10 °C; refrigerado: 4 a 6 °C 
e congelado -18 °C) 
PROCEDIMENTOS E PROCESSAMENTO DE 
ALIMENTOS 
RECEBIMENTO 
➛Etapa onde se recebe o material entregue por um 
fornecedor, avaliando-o qualitativa e quantitativamente, 
segundo critérios pré-definidos para cada produto. 
RECOMENDAÇÕES BÁSICAS 
➛Observar data de validade e fabricação 
CONDIÇÕES DAS EMBALAGENS 
➛Limpas, íntegras e seguir as particularidades de cada 
alimento. 
➛Alimentos não devem estar em contato com papel, 
papelão ou plástico reciclado 
➛Troca de embalagens quando necessária: eliminar 
caixas de madeira/papelão 
CONDIÇÕES DO ENTREGADOR 
➛Uniforme adequado e limpo 
➛Avental, sapato fechado, proteção para o cabelo ou 
mãos (rede gorro ou luvas quando necessário) 
➛Observar o alvará do veículo de transporte 
 
 
ROTULAGEM 
➛Nome e composição do produto 
➛Lote 
➛Data de fabricação 
➛Data de validade 
➛Número de registro oficial (SIF, SIE, SIM) 
➛Endereço do fabricante, distribuidor 
➛Condições de armazenamento e quantidade (peso) 
AVALIAÇÃO DAS TEMPERATURAS 
➛Devem estar adequadas e serem registradas no ato 
do recebimento. 
➛Se há mais de um fornecedor para fazer entrega, a 
ordem de recebimento deve ser: 
1. Perecíveis resfriados e refrigerados 
2. Perecíveis congelados 
3. Perecíveis permitidos a temperatura 
ambiente 
4. Não perecíveis 
 
➛Após a avaliação e recebimento do produto: Planilhas 
de controle 
➛Reprovados: devolvidos no ato do recebimento 
GENEROS ALIMENTICIOS 
 
 
NÃO PERECÍVEIS 
➛Temperatura Ambiente 
 
REFRIGERAÇÃO 
➛0 a 7°C 
➛Etapa onde os alimentos passam da temperatura 
original ou pós cocção, para a temperatura específica 
de cada produto. 
➛Refrigeração segura dos alimentos: 
• Adaptação : 55 ° C até 21 °C em 2 hs e 
até 4 °C em 6 hs 
• Resfriamento forçado: 
o Freezer 
o Geladeira ou equipamento de 
refrigeração rápida 
 
CONGELAMENTO 
- 18 °C a 0 °C 
Etapa onde os alimentos passam da temperatura 
original para -18 °C ou menos, em 6 horas. 
 
DESCONGELAMENTO 
➛Etapa onde os alimentos passam da temperatura de 
congelamento para até 4 °C sob refrigeração, ou em 
condições controladas. 
➛Porções pequenas 🡪 2 Kg ou em recipientes com até 
10 cm de altura. 
➛Não recongelar alimentos crus e alimentos prontos já 
descongelados. 
➛Carnes em geral: mantidas até 4 °C e serem 
consumidas em até 72 h após o descongelamento. 
➛Pescados- descongelamento no dia de consumo 
DESCONGELAMENTO SEGURO 
➛Em câmara ou geladeira a 4 °C 
➛Em forno de convecção ou microondas 
➛Em água com temperatura inferior a 21°C por 4h 
RECONSTITUIÇÃO 
➛Etapa na qual os alimentos recebem a adição de 
água própria para o consumo e, após esta 
reconstituição devem ser consumidos imediatamente, 
ou aquecidos ou refrigerados, conforme normas 
técnicas específicas. 
DISPOSIÇÃO E CONTROLE NO 
ARMAZENAMENTO 
➛Obedecer a data de fabricação: 
• PEPS - Primeiro queEntra é Primeiro que Sai 
• PVPS - Primeiro que Vence Primeiro que Sai 
 
➛ Manter a organização dos alimentos de acordo com 
o tipo de produto; 
➛ Embalagens limpas; 
 ➛Identificação ; 
➛ Alimentos não devem ficar armazenados junto a 
produtos de limpeza, químicos, de higiene; 
 ➛Produtos descartáveis devem ser mantidos em local 
separado; 
➛Evitar colocar caixas de papelão no estoque; 
➛ Alimentos ou recipientes com alimentos não devem 
estar em contato com o piso e sim apoiados em 
estrados ou prateleiras das estantes; 
➛Empilhamento deve ser alinhado e em altura que não 
prejudique as características do produto. 
➛Alimentos afastados das paredes e a amarração em 
forma de cruz - ventilação e evitar acidentes. 
➛Alimentos apoiados nas prateleiras das estantes 
devem ser afastados da parede 35 cm (mínimo 10 cm) 
dependendo da área do estoque ; 
➛Portas das áreas de armazenamento devem ser 
mantidas fechadas. 
➛Qualquer alimento que necessite ser transferido da 
embalagem original 🡪 acondicionado, protegido e 
identificado. 
➛Proteger os alimentos em sacos plásticos 
apropriados. 
➛ Sempre observar a data de validade. 
➛ Alimentos prontos para consumo dispostos nas 
prateleiras 
➛superiores; semi-prontos e/ou pré-preparados nas 
➛prateleiras do meio e o restante nas prateleiras 
inferiores. 
➛Alimentos devem ser armazenados em volumes ou 
utensílios com altura máxima de 10 cm- facilitam o 
resfriamento, descongelamento e a cocção. 
➛ Não armazenar sob refrigeração alimentos em caixas 
de papelão ou madeira por serem porosos, isolantes 
térmicos e promoverem contaminação externa. 
➛ Alimentos diferentes podem ser armazenados no 
mesmo freezer desde que devidamente embalados e 
separados. 
PRÉ-PREPARO/PREPARAÇÃO 
➛Etapa onde os alimentos sofrem modificações 
através de higienização, tempero, corte, 
porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição 
de outros ingredientes. 
RECOMENDAÇÕES GERAIS: 
➛Utensílios, equipamentos e bancadas 🡪 higienizados. 
 ➛Manter o ambiente limpo e seco durante a 
manipulação. 
➛ Lavar em água corrente as embalagens 
impermeáveis, antes de abrí-las. 
➛Abrir e utilizar quantidades suficientes para que 
eventualmente não ocorra sobra. 
➛Observar se as características do produto e da 
embalagem interna estão adequadas. 
➛ Manipular os alimentos sobre recipientes 
adequados. 
➛Perecíveis: fazer as porções, temperar e retornar 
imediatamente à refrigeração a no máximo 4 °C. 
➛Aparas e cortes em bifes devem ser feitos de forma 
padronizada e devem ser mantidos em câmaras frias. 
CONSIDERAÇÕES SOBRE ARMAZENAMENTO 
PÓS MANIPULAÇÃO 
➛Após a abertura das embalagens originais perde-se 
imediatamente o prazo de validade do fornecedor. 
 ➛Carnes e aves descongeladas: 4 °C/72h 
 ➛Alimentos prontos que sofreram cocção: 
• Refrigerados a 4 °C/ 48 h 
• Congelados -18 °C/30 dias 
➛Alimentos que foram retirados da embalagem 
original, manipulados e armazenados crus sob 
refrigeração devem ser devidamente etiquetados. 
➛Alimentos industrializados, não utilizados totalmente, 
devem ser retirados da embalagem original - colocados 
em embalagens adequadas e identificados por 
etiquetas. 
RECOMENDAÇÕES QUANTO AO RISCO DE 
CONTAMINAÇÃO CRUZADA 
➛Contaminação cruzada: Transferir micro-organismos 
de um local para outro por meio de utensílios, 
equipamentos, mãos. 
➛Manutenção da higiene geral. 
COCÇÃO 
➛Etapa onde os alimentos devem atingir 74 °C no 
interior ou combinações conhecidas de tempo e 
temperatura como 65 °C por 15 min ou 70 °C por 2 min. 
➛Óleos e gorduras não devem ser aquecidos a mais de 
180°C. 
➛ Desprezar óleo com alterações sensoriais ou físico 
químicas. 
➛ Reutilização: usada com critério ou quando o óleo 
não apresentar qualquer alteração das características 
supra citadas 
➛Fornos devem possuir termostato para controlar a 
temperatura externa. 
➛Uso de fornos combinados: onde a temperatura do 
interior do alimento pode ser controlada através do 
sensor 
REAQUECIMENTO 
➛Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção 
inicial devem atingir novamente temperatura de 
segurança (74 °C no interior). 
➛Alimentos quentes devem ser mantidos a 65 °C ou 
mais antes de ir para a distribuição. 
➛Alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10 °C 
antes de ir para a distribuição 
PORCIONAMENTO 
➛Etapa onde os alimentos prontos para consumo 
sofrem manipulação com a finalidade de se obter 
porções menores. 
➛Atenção para evitar a contaminação cruzada! 
DISTRIBUIÇÃO 
➛Etapa onde os alimentos são expostos para o 
consumo imediato, porém sob controle de tempo e 
temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana 
e protegidos de novas contaminações 
➛Gastronorms (GN) ou cuba gastronômica 🡪 
Recipiente padrão para serviços de alimentação 
ALIMENTOS QUENTES 
➛65 °C ou mais por até 12 h ou 60 ° C por no máximo 
6 h. 
➛Abaixo de 60 °C por 3 h 
 ➛os alimentos que ficaram na espera ou distribuição 
abaixo de 60 °C por mais que 3 h devem ser 
descartados. 
ALIMENTOS FRIOS 
➛Devem ser distribuídos no máximo a 10 ° C por até 
4h. 
➛ Quando a temperatura estiver entre 10 – 21 °C só 
poderão permanecer na distribuição por 2h. 
➛Alimentos frios que ficaram na distribuição por mais 
que 4h até 10 °C ou mais de 2 h entre 10-21 °C devem 
ser desprezados. 
CONTROLE MICROBIOLÓGICO DOS 
ALIMENTOS 
 
 
 
 
ASPECTOS FÍSICOS DO SERVIÇO DE 
ALIMENTAÇÃO 
➛A fase de planejamento físico (lay-out) do Serviço de 
Alimentação deverá ser realizada por uma equipe 
multiprofissional. 
 
PAVIMENTO TÉRREO 
 
AMBIÊNCIA 
➛Iluminação: exerce influência no comportamento das 
pessoas; evita acidentes; janelas deve estar dispostas 
a não permitir a penetração direta do sol. 
➛Iluminação Natural 
 ➛Iluminação artificial: luz branca com proteção 
➛ Ventilação, temperatura e umidade ( 22°C a 26°C e 
umidade relativa 50 a 60%) 
➛ Instalação de coifas e exaustores 
➛ Sonorização: doenças psicológicas, auditivas 
 ➛Cor 
➛Configuração geométrica: retangular 
➛ Piso: fácil higienização, antiderrapantes, resistência 
a corrosão. 
➛ Paredes: lisas, de cor clara, duráveis, impermeáveis 
e resistente. 
➛ Forros: de cor clara, resistente ao fogo, duráveis e 
arredondados em todas as junções, com as paredes. 
➛Portas: portas de material liso ou revestidas com 
material lavável, portas com vedação na extremidade 
inferior, 
➛Janelas: localizadas na parte superior das paredes, 
sendo utilizado nas esquadrias preferencialmente 
alumínio. 
ÁREAS PARA RECEBIMENTO DAS 
MERCADORIAS 
➛Próxima a estocagem 
➛Fácil acesso aos fornecedores 
➛Ter marquise para proteger as mercadorias 
CONTROLE DE PRAGAS 
CIP – CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS 
➛Conjunto de ações fundamentais que visam eliminar 
ou minimizar os riscos de ocorrência de insetos, 
roedores e pragas 
COMO EVITAR PRAGAS 
➛Filme plástico 
➛Portas com fechamento automático 
➛Portas com telas 
➛Janelas com telas 
➛Ralos 
AÇÕES PREVENTIVAS 
➛As instalações não devem ter : 
• Possíveis pontos de entrada de insetos (falhas 
de vedação em tubulações, ralos sem 
proteção, portas e janelas mal vedadas); 
• Azulejos mal assentados ou quebrados; 
• Acúmulo de água em drenos, ralos ou caixas 
de inspeção; 
• Vazamentos em dutos de água e torneiras; 
• Falhas na manipulação e guarda de lixo; 
• Presença de entulho, materiais fora de uso, 
caixas e embalagens mal armazenadas; 
• Mato e gramas não aparados; 
• Estrados com presença de infestações por 
cupim ou broca; 
➛Nas áreas de estocagem: distância mínima de 35 cm 
entre as paredes e os pallets de produtos. Entre o piso 
e os pallets, distância mínima de 10 cm; 
➛ Quaisquer sinais de roeduras, fezes, trilhas, pegadas 
e ninhos de roedores devem ser notificadas. 
➛ Locais de acesso devem ter telas ; 
➛Não devem existir resíduos que sirvam de alimento a 
aves, roedores e insetos; 
 
➛Produtos utilizados no combate as pragas: 
armazenadosem local isolado, identificado e com 
acesso controlado; 
➛ Produtos empregados devem ter registro liberado 
pelo órgão técnico federal parauso; 
➛ O lixo deve ser devidamente acondicionado e 
retirado com frequência; 
➛É recomendável o uso de cortinas de ar nos acessos; 
➛Dispor de técnico conhecedor dos princípios ativos. 
Não utilizar produtos de alta toxicidade; 
➛Deve existir limpeza e inspeção diária na área de 
armazenagem; 
➛Linhas de esgoto e efluentes devem ser totalmente 
isoladas; 
➛ Alicerces devem ser providos de chapas metálicas 
nas junções com paredes, onde o acesso de roedores 
seja viável; 
➛Veículos e embalagens recebidos devem ser 
inspecionados; 
DOCUMENTAÇÃO 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
PADRONIZADOS (POPS ) 
➛Documentação e registro 
 ➛Os serviços de alimentação devem dispor de Manual 
de boas práticas e de Procedimentos Operacionais 
Padronizados. 
 ➛Documentos acessíveis aos funcionários envolvidos 
e disponíveis às autoridades sanitárias quando 
requerido. 
 ➛Os POPs devem conter as instruções sequenciais 
das operações e a frequência de execução, 
especificando o nome, cargo e/ou função dos 
responsáveis pela atividade. 
➛Devem ser aprovados, datados e assinados pelo 
responsável pelo estabelecimento. 
➛ Devem ser mantidos registros por até 30 dias 
contados a partir da data da preparação dos alimentos. 
➛ Devem ser implementados os POPs referentes aos 
seguintes itens: 
• Higienização de Instalações, equipamentos e 
móveis 
• Controle integrado de vetores e pragas 
urbanas 
• Higienização de reservatório de água 
• Higiene e Saúde do Manipulador. 
 
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, 
EQUIPAMENTOS E MÓVEIS 
• Natureza da superfície 
• Método de higienização 
• Principio ativo selecionado e sua concentração 
• Tempo de contato 
• Temperatura 
• E outras informações julgadas necessárias. 
• Quando aplicável🡪 desmonte de 
equipamentos 
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS 
• Medidas preventivas 
• Medidas corretivas 
• Quando aplicar controle químico, deve 
apresentar comprovante de execução do 
serviço fornecido pela empresa especializada 
contratada. 
HIGIENIZAÇÃO DE RESERVATÓRIO 
• Especificação 
• Empresa terceirizada (certificado de execução 
do serviço) 
HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES 
• Frequência e os princípios ativos usados 
na lavagem e anti-sepsia das mãos 
dos,manipuladores 
• Medidas adotadas no caso de presença de 
lesão nas mãos, sintomas de enfermidade 
ou suspeita de problema de saúde que 
possa comprometer a qualidade higiênico- 
sanitária dos alimentos. 
• Exames laboratoriais e periodicidade 
• Programa de Capacitação dos 
Manipuladores em Higiene (carga horária, 
conteúdo, frequência 🡪 registro nominal 
dos funcionários.) 
DE ACORDO COM A ABERC, OS POPS 
REQUEREM: 
• Objetivo 
• Campo de Aplicação 
• Definição 
• Documentação 
• Responsabilidade 
• Descritivo técnico 
• Monitoramento 
• Registro 
• Ação corretiva 
• Verificação