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apostila_CQPA_Djalva

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titulação 
f = fator de correção da normalidade 
P = peso da amostra em gramas 
 
3.2.4. Determinação de proteínas 
A determinação de proteínas em queijo é feita pelo método de Kjeldahl que compreende as 
etapas de digestão da amostra com ácido sulfúrico concentrado, seguido de destilação e 
titulação. Na primeira etapa, todo o nitrogênio proteico e não proteico é transformado em 
sulfato de amôneo por ação do ácido sulfúrico. Em seguida, após alcalinização da solução, os 
sais de amôneo são decompostos em amônea e sofre uma destilação. A amônea destilada é 
recebida em ácido bórico e, em seguida, titulada com solução de ácido clorídrico 0,1N. 
 
Relação de reagentes e vidrarias 
Reagentes Vidrarias 
Ácido bórico p.a. Balão volumétrico 100 e 1000 
Ácido sulfúrico conc. d = 1,84 Bastão de vidro 
Ácido clorídrico conc. d = 1,19 Béquer 25 ml 
Alaranjado de metila p.a. Béquer 100 ml - 2 unid. 
Carbonato de sódio p.a. Bureta 25 ml 
Hidróxido de sódio p.a. Cápsula de porcelana 
Sulfato de cobre p.a. Erlenmeyer 125 e 250 ml 
Sulfato de potássio p.a. Pipeta graduada 5 ml 
 Proveta 10 e 50 ml 
 Tubo digestor 
 
Preparo dos reagentes 
1- Solução de ácido bórico a 4 % - pesar 40,0 gramas de ácido bórico em béquer de 100 ml e 
transferir, com auxílio de água destilada, para balão volumétrico de 1000 ml. Completar volume 
e agitar. Guardar em frasco de vidro. 
 
2 - Solução aquosa de alaranjado de metila a 0,1% - pesar 0,1 grama de alaranjado de metila 
em béquer de 25 ml. Transferir, com auxílio de água destilada, para balão volumétrico de 100 
ml. Completar volume e agitar. Guardar em frasco conta-gotas. 
 
3 - Solução de hidróxido de sódio a 50 % - pesar 50,0 gramas de hidróxido de sódio em 
béquer de 100 ml e transferir, com auxílio de água destilada, para balão volumétrico de 100 ml. 
Completar volume e agitar. Guardar a solução em frasco de vidro. 
 
4 - Solução de ácido clorídrico 0,1M - medir, com auxílio de proveta, 9 ml de ácido clorídrico 
concentrado (d=1,19) e transferir para balão volumétrico de 1000 ml contendo, 
aproximadamente, 500 ml de água destilada. Completar volume e agitar. Guardar a solução em 
frasco de vidro. 
 
5 - Padronização da solução de ácido clorídrico 0,1M - pesar cerca de 5,0 gramas de 
carbonato de sódio (Na2CO3), finamente pulverizado, em cadinho de porcelana e aquecer em 
mufla a 270 ºC durante 1 hora. Após esfriar em dessecador, pesar 0,132 gramas em frasco 
Erlenmeyer de 250 ml e adicionar 50 ml de água destilada, com auxílio de proveta. Agitar até 
dissolver e acrescentar 2 gotas de alaranjado de metila. Titular com a solução de ácido 
clorídrico até a viragem do indicador. 
 
6 - Cálculo do fator de correção 
 P 
 f = 
 0,053 x V x M 
 
onde : 
P = gramas de carbonato de sódio usada na titulação 
V = volume em ml da solução de ácido clorídrico 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 43 
M =molaridade da solução de ácido clorídrico 
 
Procedimento para análise do teor de proteínas 
1 -Pesar 200 miligramas da amostra em papel manteiga e, após dobradura do papel, transferir 
para tubo de digestão; 
2 - Adicionar, com auxílio de pipeta graduada, 3,0 ml de ácido sulfúrico e 0,1 grama de mistura 
de catalisador(1+1); 
 
3 - Aquecer em bloco digestor, mantido em capela, até obtenção de coloração clara 
(aproximadamente 6 horas); 
 
4 - Após a digestão, acoplar o tubo digestor ao aparelho de destilação e adicionar 20,0 ml de 
solução de hidróxido de sódio a 50 %. 
 
5 - Receber o destilado em frasco Erlenmeyer de 125 ml contendo 25 ml de ácido bórico. Titular 
com solução padronizada de ácido clorídrico. 
 
Cálculo: 
 
 V x f x 0,14 x 6,38 
 % Proteínas = 
 P 
onde: 
V = volume em ml de ácido clorídrico gasto na titulação da amostra 
f = fator de correção da normalidade 
P = peso da amostra em gramas 
 
3.2.5. Determinação de Lipídeos 
 
Relação de reagentes e vidrarias 
Reagentes Vidrarias 
Ácido sulfúrico conc. d = 1,813 Bastão de vidro 
Álcool isoamílico Butirômetro para queijo 
 Béquer 25 ml 
 Pipeta graduada 1 ml 
. Pipeta graduada 5 ml 
 Pipeta graduada 10 ml 
 
Procedimento para análise do teor de gordura 
1 - Pesar 3,0 gramas de queijo homogeneizado em béquer de 25 ml; 
 
2 - Transferir, com auxílio de 5 ml de água destilada morna (30-40ºC) para butirômetro de 
queijo, contendo 10 ml de ácido sulfúrico concentrado; 
 
3 - Adicionar 1 ml de álcool isoamílico e água destilada morna até completar o volume do 
butirômetro; 
 
4 - Agitar por inversão e mante-lo a 70º C por 15 minutos; 
 
5 - Centrifugar a 1100 rpm por 10 minutos, após verificar que não existem mais partículas 
sólidas. 
 
6 - Ler a % de gordura diretamente na escala. 
Resultados e Discussão 
A partir dos dados obtidos nas análises efetuadas, elaborar um laudo contendo todas as 
informações da amostra (nome da usina de leite, data de fabricação, etc.) e a comparação 
com a legislação brasileira. 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 44 
 
 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 45 
FRUTAS E PRODUTOS DE FRUTAS 
 
1 - INTRODUÇÃO 
A legislação brasileira de produtos de frutas do Ministério da Saúde foi bastante simplificada 
com a publicação da Resolução no. 272, de 22 de setembro de 2005, que se encontra em 
anexo. Para facilitar a compreensão das características dos diferentes produtos de frutas 
mantivemos a legislação anterior, Resolução nº 12/78 da Comissão Nacional de Normas e 
Padrões para Alimentos. 
 
1.1 - Definição 
As frutas, de acordo com as suas características, são classificadas em : 
a) extra: fruta de elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvida e madura, apresentando 
tamanho, cor e conformação uniformes. O pedúnculo e a polpa devem estar intactos e 
uniformes e a casca (epicarpo) sem manchas ou defeitos. 
 
b) de primeira: fruta de boa qualidade, sem defeitos sérios, bem desenvolvida e madura, sendo 
tolerado pequenos defeitos com relação ao tamanho, cor e conformação. A polpa deve estar 
intacta e firme e o pedúnculo pode estar ligeiramente danificado. A casca pode apresentar 
ligeiras manchas, desde que não prejudique a aparência geral. 
 
c) de segunda: fruta de boa qualidade, mas que não se enquadra nas classes anteriores. Pode 
apresentar pequenos defeitos tanto na cor quanto no tamanho, que não pode ser muito 
pequeno. A polpa deve estar intacta. A casca não pode estar danificada, mas pode apresentar 
pequenos defeitos ou manchas. Não é permitida rachadura na fruta, porém é tolerada 
rachadura cicatrizada. 
 
d) de terceira: é destinado a fins industriais, sendo constituido por frutas que não se 
enquadraram nas classes anteriores, mas que conservam as suas características. Não é 
exigido uniformidade de tamanho, cor, grau de maturação e conformação. Não são permitidas 
rachaduras abertas, mas são toleradas rachaduras cicratrizadas, defeitos e manchas. 
 
1.2 - Rotulagem 
Quando a fruta for comercializada embalada, deve constar no rótulo a denominação da fruta 
e a sua classificação. 
 
1.3 - Produtos de frutas 
A disponibilidade das mais diversas variedades de frutas para consumo “in natura” está 
relacionada com a época de safra de cada uma. Em períodos do ano onde não se tem 
disponíveis uma determinada fruta, a opção é a sua utilização na forma de suco, polpa, doce 
em calda, etc. O processamento das frutas que estão em época de colheita, permite a sua 
utilização durante todo o ano, além de contribuir para a redução das perdas que normalmente 
ocorrem em épocas de grandes safras. 
 
Devido a grande variedade de produtos obtidos do processamento de frutas, as mesmas 
foram agrupados nas seguintes categorias: 
 
a) Frutas secas ou dessecadas - é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta 
madura, inteira ou em pedaços, por