Relatório analise de alimentos

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UNIVERSIDADE PAULISTA- UNIP
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
CURSO: FARMÁCIA DISCIPLINA: ANÁLISE DE ALIMENTOS
ALUNA: MARCELA ALVES DE OLIVEIRA
RA: 0410288 POLO: PARAÍSO/VERGUEIRO
DATA: 06/03/2023
1. INTRODUÇÂO
	Os consumidores ao redor do mundo têm ficado cada vez mais exigentes, tanto com os alimentos quanto com qualquer outro produto. Além disso, órgãos de saúde também têm exigido mais da indústria de alimentos, de modo a elevar a qualidade dos produtos. Desse modo, a análise de alimentos e o controle de qualidade na produção se fazem essenciais. A resolução nº 530/10 de 25 de fevereiro de 2010, dispõe sobre as atribuições e as responsabilidades técnica do farmacêutico nas industrias de alimentos, regulamentando a atuação deste profissional (BRASIL, 2010).
	O alimento pode ser encontrado em vários estados físicos: líquidos, semissólidos e sólidos. Para garantirmos a qualidade deste alimento se faz necessário a análise do mesmo. Esta análise é feita a partir da coleta de uma amostra.Dessa maneira, o processo de amostragem é definido como uma série de etapas operacionais necessárias para assegurar que a amostra seja obtida com representatividade. Para coletarmos uma amostra é necessário várias etapas: coleta da amostra bruta,preparo da amostra de laboratório, preparo da amostra para análise (VERDE,2021).
Um dos parametros de qualidade a serem analisado no alimento é a umidade uma vez que o teor de água presente no alimento tem influência tanto no armazenamento quanto na comercialização do produto. A literatura contém vários métodos de determinação de umidade. De modo geral, eles se baseiam na secagem da amostra de alimento, em reações químicas com a água, na destilação da água e na interação física com a água (RASCHEN et.al, 2018). 
Esse processo de umidade foi possível determina na primeira aula, onde realizamos a determinação de umidade de alguns alimentos através do método de secagem em estufa a 105ºC. Além da determinação de umidade aprendemos a realizar a determinação de cinzas, que tem como objetivo permite verificar a adição de matérias inorgânicas ao alimento.
A determinação de cinzas de um alimento tem grande importância por várias razões. Por exemplo, nos alimentos como açúcar, gelatina, ácidos de origem vegetal, amidos entre outras, uma quantidade de cinzas elevada não é desejável. Em certos alimentos de origem animal ou vegetal, as cinzas são vistas como ponto de partida para análise de minerais específicos, essas análises são utilizadas paras fins nutricionais e/ou para a segurança (COSMO; GALERIANI, 2015).
Outros métodos que aprendemos foram sobre a reação de fehling, refratometria, reação de maillard e caramelização. O método de Lane-Eynon, também conhecido como Método de Fehling, consiste na redução completa dos íons cúpricos do reagente de Fehling (uma solução de ácido tartárico com cobre alcalino) a óxido cuproso, causada pelos açúcares redutores. Esta reação forma um precipitado vermelho de óxido cuproso. A aula teve como objetivo identificar açúcares redutores através de reação de oxidorredução (DORNEMANN, 2016).
A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático que pode ocorrer em alimentos e em organismos vivos, gerando compostos de degradação com pigmentação escura e de alto peso molecular, estes em sua maioria polímeros com nitrogênio em sua molécula, denominados melanoidinas. A RM é representada por uma complexa cascata de reações, que surge principalmente durante o aquecimento e armazenamento prolongado de produtos alimentícios resultando em modificações na qualidade dos alimentos, favorecendo a formação de compostos responsáveis pelo aroma, sabor e cor dos alimentos tratados termicamente (FRANCISQUINI et.al, 2017).
2. DESCRIÇÃO AULA PRÁTICA
2.1 DETERMINAÇÃO DE UMIDADE, CINZAS E ATIVIDADE DE ÁGUA (Aula 1- Roteiro- 1)
Procedimento realizado: 
Procedimento 1: Determinação de umidade
Realizamos a pesagem de um cadinho vazio (20.179 g) e após colocamos queijo ralado e pesamos (3g) antes de levar para estufa. Após levamos para uma estufa previamente aquecida a 105 °C, por aproximadamente 3 horas, depois retiramos e deixamos resfriar em dessecador até a temperatura ambiente e realizamos uma nova pesagem (22.736g). Posteriormente realizamos o cálculo de perda de água do alimento, conforme abaixo:
CÁLCULO:
% H2 O = (peso cadinho + alimento úmido) x (peso cadinho + alimento seco) x100
 (peso alimento úmido) 
23.309 - 22.736 = 0,573 x 100 = 57,3 ÷ 3.130 = 0,0183 = 18,3%
Procedimento 2: Prática de determinação de cinza
Realizamos a pesagem de um cadinho vazio (21.083g), após pesamos 5,020g de queijo ralado no mesmo cadinho. Depois da peagem carbonizamos a amostra em bico de Bunsen, sobre um tripé e um triângulo de porcelana e posteriormente colocamos as amostras em mufla a 550 °C até a eliminação completa do carvão, e o aparecimento de coloração branca ou cinza clara. Deixamos resfriar em dessecador até a temperatura ambiente. Após esse processo realizamos a pesagem da cinza e o cálculo da cinza. 
Cálculo cinzas:
% cinzas = peso da cinza ÷ peso do alimento x 100
% cinzas = 0,0361 ÷ 5020 x 100 = 7,19%
2.2. REAÇÃO DE FEHLING, REFRATOMETRIA, REAÇÃO DE MAILLARD E CARAMELIZAÇÃO (Aula 2- Roteiro- 1)
1- REAÇÃO DE FEHLING
	Separamos 5 tubos de ensaio e nomeamos (glicose, frutose, lactose, sacarose e amido), após colocamos com auxílio de uma pipeta 2 mL de solução aquosa a 4% dos respectivos carboidratos. Adicionamos a cada tubo 2 mL do reagente de Fehling (1 mL de A + 1 ml de B) e colocamos para aquecer os tubos em banho-maria fervente, por 5 minutos. Após os 5 min comparamos os resultados;
Resultado: Nos tubos contendi glicose, frutose, lactose a solução ficou vermelha, isso ocorreu devido ter hidroxila reativa, capaz de fazer uma reação de oxirredução de óxido cuproso. Os tubos contendo sacarose e amido ficaram azul, pois não possuem açucares redutores.
 Em novos tubos, pipetamos 2 mL da solução aquosa a 4% de sacarose e a 4% de amido, adicionamos 4 gotas de HCl 6N e aquecemos por 2 minutos em banho-maria fervente. Após deixamos esfriar e adicionamos 2 mL do reagente de Fehling (1 mL de A + 1 mL de B) e aquecemos em banho-maria fervente, durante 5 minutos. Comparamos os resultados obtidos com os resultados prévios. A sacarose ficou vermelha e o amido ficou azul.
 2- REFRATOMETRIA
	Aprendemos a utilizar o refratômetro, este é usado para medir o índice de refração e para ler escala de Brix de sólidos solúveis em açucares.
	Na aula prática calibramos o refratômetro com água destilada (índice de refração da água 20º C) e após colocamos o suco de laranja. Realizamos o mesmo experimento com o mel.
Resultado x Discussão: Conforme tabela abaixo podemos concluir que há mais açúcar no mel do que no suco de laranja.
	RESULTADO
	INDICE DE REFRAÇÃO
	BRIX
	Mel
	1,489
	79
	Suco de Laranja
	1,350
	11
3- REAÇÃO DE MAILLARD
PROCEDIMENTO 1
	Colocamos em 4 tubos de ensaio identificados separados 0,5 g de glicose e mais 0,5 g de um dos seguintes aminoácidos: metionina, leucina, fenilalanina, asparagina. Depois adicionamos 2,0 mL de água destilada a cada tubo. Homogeneizamos e fechamos e colocamos os tubos em banho-maria fervente por 1 hora. Observamos a influência da glicose em cada reação e os odores.
Resultado x Discussão
	TUBO DE ENSAIO
	SUBSTÂNCIA
	ODOR
	1
	METIONINA
	PURÊ DE BATATA
	2
	LEUCINA
	BICARBONATO
	3
	FENILANINA
	CHÁ DE BOLDO
	4
	ASPARAGINA
	INODORO
PROCEDIMENTO 2
Neste procedimento nosso objetivo foi verificar a influência do açúcar, pesamos duas amostras de 10g de leite em pó e colocamos em duas placas de Petri grandes; em uma das amostras acrescentamos 5g de sacarose e, na outra, 5g de glicose, 10 ml de água em cada uma, misturamos até homogeneizar e identificamos as placas. Colocamos as placas em uma estufa a 100°C, por 45 minutos e comparamos as placas. Na placa 1 contendo sacarose o amostra ficou marrom clara e na placa 2 contendo glicose a amostra ficou marrom escuro.
4- CARAMELIZAÇÃONeste procedimento a professora nos explicou sobre o processo de caramelização e nos mostrou a reação que já estava pronta com água, NaoH e HCL. Concluímos que o ácido acelerou a reação e as cores de cada reação ficaram diferentes, conforme imagem abaixo:
 
2.3. EXTRAÇÃO DE LIPÍDEOS DE AMOSTRAS ALIMENTÍCIAS E DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE ACIDEZ (Aula 2- Roteiro- 2)
1 - Extração de lipídios
Neste procedimento a professora explicou sobre como é realizado a extração de lipídio em amostras alimentícias com o uso de extrator tipo Soxhlet. A amostra já estava pronta, pois esse processo leva em torno de 6 a 8 horas para ser realizado. Abaixo imagens:
Peso da amostra amendoim determinado pela auxiliar do laboratório, para realizar esse procedimento: peso do amendoim (5.0938g); peso do balão vazio (69.8738g); peso balão com o líquido (70,447g)
2 – Índice de acidez:
	Utilizado para determinar a quantidade de ácido graxo livre em óleo e gordura. Quanto maior a quantidade de ácido graxo livre maior a acidez e menor a qualidade.
PROCEDIMENTO: 
Pesamos 2,022 g de amostra de óleo em um Erlenmeyer de 125 mL; adicionamos 25 mL de solvente misto (éter etílico: etanol) e 2 gotas de fenolftaleína. Após realizamos a titulação com a solução de hidróxido de sódio 0,01M (0,9). Não foi possível concluir o experimento, pois a amostra estava inadequada para uso e não conseguimos chegar à coloração rosa clara.
2.4. DETERMINAÇÃO DOS INDICES DE ÍODO, E PERÓXIDOS DE ÓLEOS E GORDURAS (Aula3- Roteiro- 1) 
1– Índice de iodo: 
o índice de iodo indica a quantidade de insaturações existentes nos ácidos graxos dos triacilgliceróis. Para isso, utilizamos a solução de Wijs, composta de ICl3, ácido acético glacial e tetracloreto de carbono. Nela, o iodo está presente sob a forma de ICl.
PROCEDIMENTO:
Pesamos 0,268 g de amostra de óleo de soja em um Erlenmeyer de 500 mL; adicionamos 10 mL de clorofórmio na capela; 25 mL de solução de Wijs, tampamos e agitamos até a completa homogeneização. Após deixamos em repouso na ausência de luz, por 30 minutos; 
Após o repouso, adicionamos 10 mL da solução de iodeto de potássio a 15%; e realizamos a titulação em duas etapas: Na primeira, titulamos com a solução tiossulfato de sódio 0,1 M até o aparecimento de uma fraca coloração amarela e anotamos o valor (17,5ml), depois adicionamos 1 a 2 mL de solução indicadora de amido 1% , porém a solução não ficou azul para darmos continuidade na titulação, então paramos o experimento nesta fase. 
	Para realizar o cálculo utilizamos os dados de outro experimento, onde foi possível realizarem a finalização do processo.
Cálculo:
I.I = (Vb-Va) x M x 12,69 ÷ P
I.I = (24-17,5) x 0,1 x 12,69 ÷ 0,268 = 30,77 mgiodo/glipideos
2 – Índice de peróxidos:
o índice de peróxidos determina o grau da rancificação oxidativa que ocorre nos óleos vegetais com altos teores de ácidos graxos insaturados. O índice de peróxidos é expresso em miliequivalentes de peróxidos/kg de amostra e é determinado submetendo-se o iodeto de potássio à ação oxidante dos peróxidos presentes no óleo em questão. O iodo formado é titulado como tiossulfato de sódio.
PROCEDIMENTO:
Pesamos 5,014g de amostra de óleo de soja em um Erlenmeyer de 250 mL. Adicionamos 20 mL de solução de ácido acético: clorofórmio , na capela, e agitamos até a dissolução da amostra; Após adicionamos 0,5 mL da solução saturada de iodeto de potássio e 20 mL de água e titulamos com a solução de tiossulfato de sódio 0,01 N, com uma constante agitação. A titulação era para ser feita em duas etapas. Realizamos apenas a primeira, pois não atingimos a coloração desejada, amarelo. O erro foi justificado devido a amostra estar inadequada para realizar o procedimento.
2.5. DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS PELO MÉTODO DE KJELDAHL 
(Aula3- Roteiro- 2) 
A determinação de protídeos baseia-se na determinação de nitrogênio, geralmente, feita pelo processo de digestão Kjeldahl. Este método se baseia em três etapas: digestão, destilação e titulação. A professora explicou como ocorre as três etapas, no entanto não realizamos as duas primeiras etapas (digestão e destilação) devido à demora para executar o processo.
Realizamos o processo de titulação para determinar a quantidade de nitrogênio presente na amostra. Para titular foi utilizado o destilado com ácido clorídrico 0,02 M até a mudança de cor (violeta) da substância de borato de amônio (NH4)H2BO3 e anotado o valor utilizado para destilar (4,3ml). Dados o volume do branco 2,0ml calculamos a quantidade de nitrogênio, conforme abaixo:
Cálculo:
1) (Va-Vb) x M x F X 14 X 100 ÷ P =
(4,3 – 2,0) x 0,02 x1 x14 x100 ÷ 0,2601 = 247,59
2) % Proteína = % N x 6,25 = 247,59 x 6,25 = 1.547,43%
 
 2.6. PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE PROTEÍNAS (Aula3- Roteiro- 2) 
 Formação do coalho no leite. Efeito dos íons cálcio:
 PROCEDIMENTO:
Separamos três béquer de 400 mL e enumeramos de 1 a 3. Após acrescentamos 200mL de leite em cada béquer. No béquer 1 adicionamos 0,5mL de coalho, no béquer 2 adicionamos 0,5 mL de EDTA e 0,5 mL de coalho e no béquer 3 adicionamos 4mL de cloreto de cálcio e 0,5mL de coalho. Após homogeneizamos as amostras fechamos o béquer com papel alumínio e levamos para estufa 40ºC por 30 min, passado o tempo analisamos as amostras.
	Na amostra 1 observamos que o coalho precipitou a caseína e deixou o leite coagulado. Na amostra 2 o leite permaneceu líquido e na amostra 3 o leite ficou mais consistente em relação a amostra 1.
REFERÊNCIAS
1. Verde, Angelita Siloto de Campos. Análise de alimentos. São Paulo: Editora Sol,2021.
2. Raschen, M.R et.al. Determinação do teor de umidade em grãos empregando radiação micro-ondas. Ciência Rural, Santa Maria, v.44, n.5, p.925-930, mai, 2018. Disponível em: https://www.scielo.br/j/cr/a/YTnzdWjCzMkFQrdmd3DC5GN/?format=pdf&lang=pt
3. BRASIL, Conselho Federal de Farmácia. Resolução CFF n° 530, de 25 de fevereiro de 2010. 
4. Cosmo, B. M. N; Galeriani, T. M. Determinação de cinzas em amostras de beterraba, capim elefante e farinha de peixe. p.19, abril, 2015. Disponível em:
https://semanaacademica.org.br/system/files/artigos/determinacao_de_cinzas_em_amostras_de_beterraba_capim_elefante_e_farinha_de_peixe.pdf
5. Francisquini, J.A et.al. Reação de maillard: uma revisão. Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 72, n. 1, p. 48-57, jan/mar, 2017.
6. Dornemann, G. M. Comparação de métodos para determinação de açucares redutores e não- redutores. Trabalho de diplomação em engenharia química. Universidade do Rio Grande do Sul. 2017.