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diferença entre os volumes A e B gastos de solução de Iodo, em mL 
M = molaridade da solução Iodo 
f = fator de correção da normalidade 
V* = volume da amostra ou peso, quando a amostra for sólida. 
 
2.5) Determinação qualitativa de corantes artificiais 
 Os corantes podem ser agrupados em corantes naturais e sintéticos. Os corantes naturais 
são obtidos dos três reinos: mineral, vegetal e animal. 
 
 Os corantes minerais são usados para colorir loções, cosméticos e outras preparações para 
aplicações externas, além de ter grande aplicação na indústria de tintas em geral. Como 
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corantes minerais usados em alimentos podemos citar o óxido vermelho de ferro e o óxido de 
titânio. 
 
 Os corantes de origem animal são pouco utilizados, mas podemos citar a cochonilha que é 
obtida à partir de corpos dessecados das fêmeas do inseto Coccus cacti, que contém um 
corante vermelho brilhante denominado ácido carminico. 
 
 Os corantes vegetais são conhecidos há milhares de anos, sendo o índigo o corante vegetal 
mais antigo e mais importante. É extraído de plantas do gênero Indigofera que contém um 
glicosídio que se hidrolisa em meio ácido produzindo glicose e uma aglicona, que se oxida 
transformando-se em indigotina (azul de índigo, índigo ou anil). Alguns pigmentos vegetais de 
importância são relacioandos a seguir: 
 
1- Alizarina: obtida da raiz de Rubia tinctorum pelos antigos egípcios, indianos e persas. Ocorre 
nas plantas como glicosídio, sendo liberado na hidrólise duas moléculas de glicose e uma 
molécula de dihidroxiantraquinona. 
2 - Antocianinas: são pigmentos de cores vermelha, azul e violeta encontrados em flores, frutos 
e folhas. 
 
3 - Carotenos: são constituídos de pigmentos que variam do laranja ao vermelho. 
 
4 - Xantofilas: são substâncias hidroxilicas ou cetônicas derivadas dos carotenos. 
 
5 - Fucoxantina: pigmento marrom-avermelhado derivado carotenóide encontrado em algumas 
espécies de algas. 
 
6 - Licopeno: é o responsável pela cor vermelha do tomate e outros frutos. 
 
7 - Clorofila: é o pigmento verde dos vegetais, apresenta uma estrutura química bastante 
complexa. 
 
Com relação à cor, os corantes artificiais podem ser classificados em : 
 
1 - vermelhos - escarlate GN, bordeaux s e eritrosina. 
 
2 - alaranjado - amarelo crepúsculo 
 
3 - amarelos - amarelo ácido ou amarelo sólido e tartrazina. 
 
4 - azuis - indigotina e azul de indantreno 
 
 Os corantes sintéticos estão sendo monitorados constantemente com relação à parte 
toxicológica, para se verificar possíveis efeitos danosos ao organismo animal. Esses estudos 
são feitos utilizando-se camundongos alimentados com rações contendo diferentes 
concentrações do corante analisado. 
 
Relaçãode reagentes e vidrarias 
Reagentes Vidrarias 
Ácido acético p.a. Béquer 100 mL - 2unid. 
Hidróxido de amôneo p.a. Bolinhas de vidro 
n-Butanol p.a. Proveta 10 mL - 2 unid. 
Etanol p.a. Proveta 50 mL 
Lã branca natural 
 
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Procedimento para análise qualitativa de corantes artificiais 
1 - Adicionar 30 cm de lã branca e 10 ml de amostra em béquer de 100 ml. 
 
2 - Adicionar, com auxílio de proveta, 5 ml de ácido acético e bolinhas de vidro. Aquecer até 
ebulição e manter por 5 minutos. A lã adsorverá o corante, se este for sintético. 
 
3 - Retirar, com auxílio de pinça, a lã do béquer e lavá-la com água destilada até que as águas 
de lavagens se apresentem límpidas (os corantes naturais são eliminados na água de lavagem) 
. 
 
4 - Colocar a lã colorida em outro béquer de 100 ml e adicionar, com auxílio de proveta, 5 ml 
de hidróxido de amôneo. Aquecer até a ebulição e manter por 5 minutos. 
 
5 - Retirar, com auxílio de pinça, a lã do béquer e transferir a solução para cápsula de 
porcelana. Evaporar até quase a secura. 
 
6 - Aplicar 5 l de cada solução padrão de corantes contendo 100 ppm e as amostras em placa 
de celulose. 
 
7 - Fazer a eluição em sistema de solvente contendo n-butanol, NH
4
0H, ET0H e H20 
(5:1,5:2:1.5). 
 
8 - Após eluição de 15 cm, retirar a placa da cuba cromatográfica e comparar o Rf dos padrões 
com aqueles encontrados na amostra. 
 
Cálculo do Rf: 
 
 distância percorrida pelo composto 
 Rf = 
 distância percorrida pelo solvente 
 
 
 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 53 
HORTALIÇAS 
1 - INTRODUÇÃO 
A legislação brasileira de hortaliças e seus produtos do Ministério da Saúde foi bastante 
simplificada com a publicação da Resolução no. 272, de 22 de setembro de 2005, que se 
encontra em amexo. Para facilitar a compreensão das características dos diferentes tipos de 
hortaliças mantivemos a legislação anterior, Resolução nº 12/78 da Comissão Nacional de 
Normas e Padrões para Alimentos. 
 
1.1 DEFINIÇÃO 
Hortaliça é a planta herbácea da qual uma ou mais partes são utilizadas como alimento na sua 
forma natural. 
 
1.2. DESIGNAÇÃO 
O produto será designado: verdura, quando utilizadas as partes verdes; legumes, quando 
utilizado o fruto ou a semente, especialmente das leguminosas e, raízes, tubérculos e rizomas, 
quando são utilizadas as partes subterrâneas. 
 
1.3. CLASSIFICAÇÃO 
I. As hortaliças, de acordo com a parte da planta que é utilizada como alimento, são 
classificadas em: 
a) verdura; 
b) legume; 
c) raízes, tubérculos e rizomas. 
 
II. As hortaliças, de acordo com suas características, são classificadas em: 
a) Extra - quando constituída por hortaliças de elevada qualidade, bem desenvolvidas, 
compactas e firmes. Não são permitidos defeitos nas hortaliças desta classe. É indispensável 
uniformidade na coloração, tamanho e conformação. 
 
b) De primeira - quando constituída por hortaliças de boa qualidade, bem desenvolvidas, 
compactas e firmes. As hortaliças deverão apresentar coloração uniforme, típica da variedade. 
Não são permitidos danos nas hortaliças, que alterem sua conformação e aparência, contudo, 
são tolerados ligeiros defeitos ou manchas. 
 
Não são permitidas rachaduras, cortes e perfurações. 
 
c) De segunda - quando constituída por hortaliças que não foram classificadas nas classes 
anteriores. São tolerados ligeiros defeitos na conformação e ligeira descoloração desde que 
não afetem seriamente as suas características. São também tolerados pequenos danos de 
origem física ou mecânica, desde que não causem defeitos graves. 
 
1.4. CARACTERÍSTICAS GERAIS 
As hortaliças próprias para o consumo deverão ser procedentes de espécimes vegetais 
genuínos e sãos, e satisfazerem as seguintes condições mínimas: 
 
a) serem frescas, colhidas pela madrugada, abrigadas dos raios solares e dos ventos fortes; 
 
b) serem colhidas ao atingir o grau normal de evolução e apresentadas ao consumo em perfeito 
estado de desenvolvimento do tamanho, aroma e cor próprios da espécie e variedade; 
 
c) estarem livres da maior parte possível de terra aderente; 
 
d) estarem isentas de umidade externa anormal, odor e sabor estranhos; 
 
e) estarem livres de resíduos de fertilizantes; 
 
f) corresponderem às indicações de qualidade constantes do rótulo. 
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2. LEGUMES 
 
2.1. DEFINIÇÃO 
Legume é o fruto ou a semente de diferentes espécies de plantas, principalmente das 
leguminosas, utilizados como alimentos. 
 
2.2. DESIGNAÇÃO 
O produto é designado, simplesmente, por seus nomes comuns, EX: "beringela", "chuchu", 
"abobrinha". 
 
2.3. CLASSIFICAÇÃO 
Os legumes, de acordo com as suas características, são classificadas em: 
 
a) Extra - Quando constituída por legumes de elevada qualidade, suficientemente 
desenvolvidos. Devem apresentar coloração e tamanho uniformes e típicos da variedade. Não 
são permitidos nos legumes defeitos que alterem a sua conformação e