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de refração do mel. Aplicar o valor do índice de refração na tabela de Chataway. 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 68 
 
Tabela de Chataway 
Índice Umid. Índice Umid. Índice Umid. Índice Umid. 
1,5041 13,0 1,4990 15,0 1,4940 17,0 1,4890 19,0 
1,5035 13,2 1,4985 15,2 1,4935 17,2 1,4885 19,2 
1,5030 13,4 1,4980 15,4 1,4930 17,4 1,4880 19,4 
1,5025 13,6 1,4975 15,6 1,4925 17,6 1,4876 19,6 
1,5020 13,8 1,4970 15,8 1,4920 17,8 1,4871 19,8 
1,5015 14,0 1,4965 16,0 1,4915 18,0 1,4866 20,0 
1,5010 14,2 1,4960 16,2 1,4910 18,2 1,4862 20,2 
1,5005 14,4 1,4955 16,4 1,4905 18,4 1,4858 20,4 
1,5000 14,6 1,4950 16,6 1,4900 18,6 1,4853 20,6 
1,4995 14,8 1,4945 16,8 1,4895 18,8 1,4849 20,8 
Obs. : Quando o índice de refração não coincidir com a tabela, fazer interpolação. 
 
2.5 - Determinação da atividade diastásica 
A atividade diastásica do mel está relacionada com a atividade das enzimas do tipo 
amilases, que estão presentes naturalmente no mel e são provenientes do néctar e, uma 
pequena parte, da própria abelha. A detecção da presença dessas enzimas no mel é um 
indicativo que o mel é puro. Quando o mel for aquecido acima de 60 ºC, para facilitar a 
dissolução do mel cristalizado, poderá ocorrer a desnaturação parcial ou total das amilases, 
dependendo do tempo de aquecimento. 
 
Outros fatores também contribuem para a diminuição da atividade diastásica do mel, como a 
adição fraudulenta de açúcar invertido e um longo tempo de armazenamento (> 6 meses). Para 
se medir a atividade diastásica utiliza-se uma solução de amido a 1 % m/v em contato com 
uma solução de mel, em condições controladas de tempo e temperatura. 
 
Relação de reagentes e vidrarias 
Reagentes Vidrarias 
Amido solúvel p.a. Balão volumétrico 100 mL 
Iodeto de potássio p.a Béquer 25 mL 
Iodo p.a. Béquer 50 mL 
 Pipeta graduada 1 mL - 2 unid. 
 Pipeta graduada 10 mL 
 Proveta 50 mL com tampa esmerilhada 
 Proveta 250 mL 
 Tubo de ensaio 50 mL - 2 unid. 
 
Preparo dos reagentes 
Solução de amido a 1 % m/v: pesar 0,5g de amido solúvel em béquer de 100 mL e adicionar 5 
mL de água destilada para formar uma pasta. Transferir esta mistura para béquer de 100 mL, 
contendo 50 mL de água destilada em ebulição, e manter a fervura por 2 minutos. Esfriar e, 
após transferir para frasco de vidro, conservar em geladeira. 
 
Solução de Iodo: pesar 2,0g de iodeto de potássio e 1,0g de iodo em béquer de 50 mL. 
Adicionar 300 mL de água destilada, em pequenas porções, e transferir para frasco de vidro 
âmbar. 
 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 69 
Procedimento para a determinação da atividade diastásica 
1- Medir 10 mL de mel em proveta graduada de 50 mL com tampa esmerilhada; 
 
2 - Adicionar 20 mL de água destilada e agitar, por inversão, até dissolver o mel; 
 
3 - Transferir 10 mL da solução de mel, com auxílio de pipeta volumétrica, para tubo de ensaio 
e adicionar 1 mL de solução de amido; 
 
4 - Mergulhar o tubo em banho maria a 45o.C por uma hora. Fazer uma prova em branco 
mantendo um outro tubo de ensaio, contendo o mesmo volume de solução de mel e solução de 
amido, à temperatura ambiente; 
 
5 - Após 1 hora, adicionar 1 mL de solução de Iodo em cada tubo e comparar as colorações 
obtidas; 
 
6 - Na presença de mel puro ou não aquecido acima de 60ºC aparecerá uma coloração verde-
oliva ou castanha; 
 
7 - Na presença de mel adulterado ou aquecido acima de 60ºC aparecerá uma coloração azul. 
 
2.6 - Determinação de acidez titulável 
A acidez do mel é devido à presença de ácidos orgânicos e inorgânicos encontrados tanto 
nas plantas utilizadas pelas abelhas, como também, na secreção produzida pelas próprias 
abelhas. O valor de acidez de 40 meq/kg é considerado como limite máximo para mel. Um valor 
acima pode ser indicativo de um processo fermentativo no mel. 
 
Relação de reagentes e vidrarias 
Reagentes Vidrarias 
Fenolftaleína p.a. Bureta 50 mL 
Hidróxido de sódio p.a. Erlenmeyer 125 mL 
 Proveta 50 mL 
 
Preparo dos reagentes 
Solução alcoólica de fenoftaleína a 1 % m/v: pesar 1,0 grama de fenolftaleína em béquer de 50 
ml. Adicionar álcool etílico a 95º GL, em pequenas porções, e transferir a solução, com auxílio 
de bastão de vidro, para balão volumétrico de 100 ml. Completar volume e agitar. Guardar a 
solução em frasco conta-gotas. 
 
Solução de hidróxido de sódio 0,01 N: pesar 0,45g de hidróxido de sódio (NaOH) em béquer 
de 100 ml e transferir , após dissolução com água destilada, para balão volumétrico de 1000 ml. 
Completar volume e agitar. Guardar a solução em frasco de polietileno. 
 
Padronização da solução de hidróxido de sódio 0,01 N: pesar aproximadamente 0,0500g de 
biftalato de potássio [ C6H4 (CO2H) (CO2K) ], previamente seco em estufa a 105 ºC durante 
1 hora, em frasco Erlenmeyer de 125 ml. Adicionar 50 ml de água destilada, com auxílio de 
proveta e, após solubilização, 2 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína. Transferir a 
solução de NaOH 0,01 N para bureta de 50 ml e titular a solução de biftalato de potássio, até 
aparecimento de uma leve coloração rosada. 
 
Cálculo do fator de correção da normalidade 
 P 
 f = 
 0,2042 x V x N 
onde : 
P = gramas de biftalato de potássio usada na titulação 
V = volume em ml da solução de hidróxido de sódio 
N = normalidade da solução de hidróxido de sódio 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 70 
 
Procedimento para análise da acidez 
1 - Pesar 2,0g de mel em frasco Erlenmeyer de 125 mL. 
 
2 - Adicionar 50 mL de água destilada, com auxílio de proveta, e agitar, por rotação, até 
completa dissolução da amostra. 
 
3 - Adicionar 3-4 gotas de fenolftaleína e titular com solução de hidróxido de sódio até obtenção 
de uma coloração rósea persistente por 30 segundos, no mínimo. 
 
Cálculos: 
 
Acidez = 
P
VxNxfx1000
 
onde: 
V = volume em mL da solução de hidróxido de sódio gasto na bureta; 
N = normalidade da solução de hidróxido de sódio; 
f = fator de correção da normalidade da solução de hidróxido de sódio; 
P = peso da amostra em gramas 
 
3 – AVALIAÇÃO DOS RESULTADOS E CONCLUSÃO 
A partir dos valores encontrados nas análises realizadas, elaborar um laudo contendo dados 
da amostra de mel, conforme modelo, os resultados encontrados e o parecer final aprovando 
ou rejeitando a amostra. 
 
LAUDO de Análise de Mel 
1- DADOS DA AMOSTRA 
Data de recebimento: 
Marca: 
Empresa: 
Embalagem: 
Registro no MAA: 
Lote: 
Data de fabricação/envase: 
Prazo de validade: 
 
2 – RESULTADOS 
AR = 
umidade = 
ºBrix = 
sacarose aparente = 
AD: 
acidez = 
 
3 - CONCLUSÃO 
 
A conclusão deverá ser baseada na Instrução Normativa no. 11, de 20/10/2000, do Ministério da 
Agricultura, Abastecimento e Pecuária - MAPA. 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 71 
AMIDOS E FÉCULAS 
 
1. INTRODUÇÃO 
Segundo a resolução nº 12/1978 da CNNPA (Comissão Nacional de Normas e Padrões para 
Alimentos), revogada pela Resolução RDC Nº 263, de 22 de setembro de 2005, da ANVISA, a 
designação amido é reservada para o produto amiláceo obtido das partes aéreas de vegetais 
(semente, etc.) e, fécula, ao produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis de 
vegetais (tubérculos, raízes e rizomas). O produto é designado amido ou fécula, seguido do 
nome do vegetal de origem, exemplo: amido de milho, fécula de batata. 
 
Os amido e féculas devem ser fabricados a partir de matérias-primas sãs e limpas, isentas 
de matérias terrosas e de parasitos. Não podem estar úmidos, fermentados ou rançosos. Sob a 
forma de pó, devem produzir ligeira crepitação quando comprimido entre os dedos. É permitido 
expor ao consumo mistura de amidos ou féculas, desde que declarado