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apostila_CQPA_Djalva

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solúveis ) - % açúcares solúveis 
 
2.4. Determinação da acidez 
 
Relação de reagentes e vidrarias 
Reagentes Vidrarias 
Fenolftaleína p.a. Bureta 25 ml 
Hidróxido de sódio p.a. Erlenmeyer 250 ml 
 Proveta 100 ml 
 
Preparo dos reagentes 
1 - Solução alcoólica de fenolftaleína a 1%: proceder como descrito em óleos e gorduras 
vegetais, determinação da acidez titulável. 
 
2 - Solução de hidróxido de sódio 0,01M para amidos e féculas e 0,1M para farinha de trigo: 
proceder como descrito em óleos e gorduras vegetais, determinação da acidez titulável. 
 
Procedimento para análise da acidez 
1 - Pesar 5,0 gramas da amostra em frasco Erlenmeyer de 250 mL; 
 
2 - Adicionar, com auxílio de proveta, 20 ml de água destilada e agitar o frasco até formar uma 
pasta. Adicionar mais 30 ml de água destilada e agitar, cuidadosamente, para evitar que as 
partículas subam pelas paredes do frasco; 
 
3 - Adicionar 10 gotas de fenolftaleína e titular com solução de hidróxido de sódio 0,1M ou 
0,01M até o aparecimento de uma coloração rósea. 
 
 
Cálculo: 
 
 V x M x f x 5610 100 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 75 
Acidez em mg KOH/100g de farinha em base seca = x 
 P 100 – %U 
 
onde: 
V = volume em ml de hidróxido de sódio 
M = molaridade da solução de NaOH 
f = fator de correção da molaridade 
P = massa da amostra em gramas 
 
 
2.5. Determinação das cinzas (resíduo mineral fixo) 
 
vidraria : cápsula de porcelana 
 
Procedimento para análise das cinzas 
1 - Pesar 5 gramas da amostra em cápsula de porcelana tarada, previamente aquecida em 
mufla a 550ºC/1 hora e resfriada em dessecador até a temperatura ambiente; 
 
2 - Carbonizar em bico de bunsen e, a seguir, incinerar em mufla a 550 ºC por 6 horas; 
 
3 - Desligar o aquecimento e esperar a temperatura diminuir até 60 ºC e transferir para 
dessecador. 
 
 Cálculos 
 
 N x 100 
 % Cinzas = 
 P 
 
onde: 
N = peso em gramas de cinzas (diferença entre os pesos da cápsula com amostra e a 
cápsula vazia) 
P = peso em gramas da amostra 
 
Resultados e Discussão 
A partir dos resultados encontrados na análise da amostra, verificar se os mesmos se 
encontram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 76 
FARINHAS 
 
1. INTRODUÇÃO 
Segundo a resolução nº 12/18 de 1978 da CNNPA (Comissão Nacional de Normas e Padrões 
para Alimentos), revogada pela Resolução RDC Nº 263, de 22 de setembro de 2005, da 
ANVISA, a denominação farinha é aplicada ao produto obtido pela moagem da parte comestível 
de vegetais, podendo sofrer previamente processos tecnológicos adequados. O produto é 
designado farinha, seguido do nome do vegetal de origem, exemplo : farinha de mandioca, 
farinha de arroz, farinha de banana. 
 
As farinhas são classificadas de acordo com as suas características em simples ou mistas. 
 
1 - Farinha simples - produto obtido da moagem ou raladura dos grãos, rizomas, frutos ou 
tubérculos de uma só espécie vegetal; 
 
2 - Farinha mista - produto obtido pela mistura de farinhas de diferentes espécies vegetais. 
 
As farinhas devem ser fabricadas a partir de matérias-primas limpas, isentas de matérias 
terrosas e parasitos. Não podem estar úmidas, fermentadas ou rançosas. Dentre as farinhas 
mais consumidas pode-se citar: 
 
a) Farinha de alfarroba - produto obtido pela moagem do grão de alfarroba (Coratomia siliqua, 
L.), previamente descorticada; 
 
b) Farinha de amendoim - produto obtido pela moagem do grão de amendoim (Arachis 
kypogaea, L.), após retirada das cascas e parcialmente desengordurado; 
 
c) Farinha de arroz - produto obtido pela moagem do grão de arroz (Oryza sativa, L.), 
beneficiado; 
 
d) Farinha de aveia - produto obtido pela moagem do grão de aveia (Avena sativa, L.), 
beneficiada; 
 
e) Farinha de centeio - produto obtido pela moagem do grão de centeio (Secale cereale, L.), 
beneficiado; 
 
f) Farinha de fruta - farinha de aveia - produto obtido pela moagem do grão de aveia (Avena 
sativa, L.), beneficiada pela pulverização de frutas previamente dessecadas; 
 
g) Farinha integral - produto obtido pela moagem ou raladura da parte comestível dos grãos, 
rizomas, frutas ou tubérculos integrais; 
 
h) Farinha de glúten - produto obtido da farinha de trigo (Triticum vulgare), privado de quase 
todo o seu amido; 
 
i) Farinha de mandioca - produto obtido pela ligeira torração da raladura das raízes de 
mandioca (Manihot utilíssima) previamente descascada, lavada e isenta de compostos 
cianetos. O produto submetido à nova torração é denominado "farinha de mandioca torrada"; 
 
j) Farinha de raspa de mandioca - produto obtido de mandioca descascada, fragmentada, 
dessecada e , em seguida, moída e peneirada; 
 
k) Farinha de milho - produto obtido pela ligeira torração do grão de milho (Zea mays, L.), 
degerminado ou não, previamente macerado, socado e peneirado; 
 
l) Fubá de milho ou fubá - produto obtido pela moagem do grão de milho (Zea mays, L.), 
degerminado ou não; 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 77 
m) Farinha de soja - produto obtido pela moagem do grão soja (Glycine max), previamente 
descorticado e parcialmente desengordurado. 
 
2. FARINHA DE TRIGO 
Devido à importância que o consumo de trigo tem no Brasil, onde a farinha é utilizada como 
matéria-prima numa grande variedade de produtos alimentícios, o MAPA publicou a Instrução 
Normativa no. 8, de 2 de junho de 2005, contendo os padrões de identidade e qualidade da 
farinha de trigo. A Farinha de Trigo será classificada em 03 (três) Tipos, conforme tabela 
abaixo. 
 
Tabela 1. Limites de tolerância para a Farinha de Trigo. 
Tipos Teor de 
Cinzas* 
(máximo) 
Granulometria Teor de 
Proteína* 
(mínimo) 
 
Acidez Graxa 
(mg de KOH/100g 
do produto) 
(máximo) 
Umidade 
(máximo
) 
Tipo 1 
0,8% 
95% do produto 
deve passar pela 
peneira com 
abertura de malha 
de 250µm 
7,5% 
50 
15,0% Tipo 2 1,4% 8,0% 
Integral 2,5% - 8,0% 100 
* Os teores de cinzas e de proteína deverão ser expressos em base seca. 
 
OBS.: será considerada como Fora de Tipo toda Farinha de Trigo que não se enquadrar nos limites de 
tolerância estabelecidos na Tabela 1 deste Regulamento Técnico. 
 
As principais análises realizadas para o controle de qualidade de farinhas são: cinzas, 
granulometria, teor de proteína, acidez e umidade. A microscopia pode ser feita para verificar a 
mistura com outras espécies vegetais. 
 
2.1. Material e Métodos 
As análises de cinzas, acidez, umidade e microscopia são as mesmas descritas em amidos e 
féculas. A análise de proteína segue o mesmo procedimento descritos em Leite e Derivados. 
 
Resultados e Discussão 
A partir dos resultados encontrados na análise da amostra, verificar se os mesmos se 
encontram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 78 
LEGISLAÇÃO SOBRE ÓLEOS E GORDURAS VEGETAIS 
 
 
RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº. 270, 
DE 22 DE SETEMBRO DE 2005.1 
 
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lhe 
confere o art. 11 inciso IV do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3.029, de 16 de 
abril de 1999, c/c do Art. 111, inciso I, alínea "b" § 1º do Regimento Interno aprovado pela 
Portaria nº. 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, 
em reunião realizada em 29, de agosto de 2005, 
 
considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na 
área de alimentos, visando a proteção à