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SUMÁRIO 1 NUTRIÇÃO ESCOLAR ............................................................................... 2 2 ALIMENTAÇÃO NO AMBIENTE ESCOLAR ............................................... 5 3 OS FATORES EXTERNOS À ESCOLA QUE CAUSAM IMPACTO NA EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL ............................................................ 11 4 HORTAS ESCOLARES PEDAGÓGICAS ................................................. 15 5 ALIMENTOS ORGÂNICOS NA ALIMENTAÇÃO ...................................... 16 5.1 O Que São Alimentos Orgânicos E/Ou Agroecológicos? ................... 17 5.2 Formas De Certificação ...................................................................... 17 5.3 Benefícios Ao Produtor ....................................................................... 18 6 A EDUCADORA ALIMENTAR .................................................................. 19 7 SUGESTÃO DE CARDÁPIO PARA ESCOLA DE TEMPO INTEGRAL .... 24 8 ALIMENTAÇÃO É MAIS QUE INGESTÃO DE NUTRIENTES ................. 30 9 ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E SAUDÁVEL DERIVA DE SISTEMA ALIMENTAR SOCIALMENTE E AMBIENTALMENTE SUSTENTÁVEL ................... 35 10 DIFERENTES SABERES GERAM O CONHECIMENTO PARA A FORMULAÇÃO DE GUIAS ALIMENTARES ............................................................. 38 11 GUIAS ALIMENTARES AMPLIAM A AUTONOMIA NAS ESCOLHAS ALIMENTARES ......................................................................................................... 40 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................... 46 1 NUTRIÇÃO ESCOLAR É reconhecido o papel da alimentação na promoção da saúde e proteção contra doenças. A comunidade científica já reconhece que os efeitos da alimentação inadequada em etapas precoces da vida podem acarretar consequências na saúde na vida adulta. Fonte: www.escolacastanheiras.com.br O Brasil, a exemplo de outros países em desenvolvimento, experimenta a chamada transição nutricional - caracterizada pela concomitância de situações de má- nutrição resultantes de deficiências nutricionais e as decorrentes de excessos alimentares, num cenário em que doenças infecciosas e carências proporcionalmente diminuem e os agravos crônicos não transmissíveis ocupam lugar de destaque como causas de morbimortalidade (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2004, PATARRA in MONTEIRO, 2006). Tal situação é consequência de mudanças nos estilos de vida impostos pela urbanização, industrialização e massificação da informação e acesso a bens e serviços. A evolução do padrão nutricional no país revela redução importante da desnutrição proteico-energética (DPE) infantil e, no cenário da má-nutrição por carência, ascensão importante da anemia por deficiência de ferro. Em contraposição à redução da DPE, aumenta consideravelmente a frequência da obesidade em crianças, destacando-se a faixa etária dos escolares. Já é reconhecido pela comunidade científica que doenças crônicas não transmissíveis (cardiovasculares, câncer, etc), podem ter origem em etapas precoces da vida e que, para muitas delas, a alimentação representa importante fator de risco. Fonte: www.minutonutricao.com.br Dentre os distúrbios dieta - relacionados, de alto impacto epidemiológico, destacam -se as doenças cardiovasculares, o diabetes mellitus, a hipertensão arterial, câncer, obesidade e dislipidemias (alterações nas frações de gorduras no sangue). Os estudos nacionais sobre consumo e disponibilidade domiciliar de alimentos apontam que, num período aproximado de 30 anos, importantes mudanças no padrão alimentar da população brasileira foram observadas, dentre elas aumento do consumo de açúcar, baixo consumo de frutas, legumes e verduras, consumo elevado de gorduras totais e de gordura saturada (gordura animal) e redução do consumo de alimentos tradicionais na dieta brasileira como leguminosas (ex: feijões), tubérculos (ex: batatas) e raízes (ex: mandioca) (IBGE, 1977, 2003). Tais mudanças constituem importantes determinantes dos índices crescentes de excesso de peso, tanto na população adulta, quanto infantil (IBGE, 2003). Os hábitos alimentares, via de regra, são estabelecidos durante os primeiros anos de vida. Fazem parte da cultura e identidade dos povos e nações e são modificáveis por pressões econômicas, sociais e culturais. A alimentação infantil sofre forte influência do padrão familiar, considerada a família como o primeiro núcleo de integração social do ser humano. Fonte: 4.bp.blogspot.com Assim, a adequação da alimentação nos primeiros anos de vida depende do padrão e da disponibilidade alimentar da família. Mais adiante, a influência de outros grupos sociais (creche, clubes, escolas, etc) e da publicidade na área de alimentos, se apresentam de forma mais intensa. Os hábitos alimentares refletem, além de suas preferências alimentares, as características culturais de cada indivíduo, associado ao seu estilo de vida. Desjejuns (café da manhã) de pequeno porte e realizado às pressas e jantares em grande volume, são ajustes modernos a essa mudança (ABERC, 2008). Em casa, o consumo de alimentos industrializados associa-se ao hábito de assistir televisão, ao uso de videogames e jogos eletrônicos, caracterizando formas de lazer sedentários, comumente associados ao consumo de alimentos, por vezes não saudáveis (guloseimas, biscoitos com alto teor de gorduras e açúcar, refrigerantes, etc), de consumo prático e estimulado pela propaganda comercial. O presente ensaio tem como objetivo aportar elementos para sensibilizar os educadores no que diz respeito ao papel da escola como promotora da alimentação saudável. 2 ALIMENTAÇÃO NO AMBIENTE ESCOLAR O escolar, é via de regra, a criança entre 7 a 10 anos. Embora ainda se encontre em crescimento, nesta fase, o ritmo é menos acelerado em comparação à fase anterior (pré-escolar) e a seguinte (puberdade/adolescência). É uma fase de intensa integração social estabelecendo a criança grupos de convivência no bairro onde reside, na escola, em espaços de lazer e convivência. Fonte: www.cfn.org.br A alimentação é um ato, não apenas fisiológico mas, também, de integração social e, portanto, é fortemente influenciada pelas experiências a que são submetidas as crianças e os exemplos em seu círculo de convivência Considerando a escola como espaço de convivência e de troca de vivências a experiência alimentar na escola pode ser levada ao núcleo familiar e, nesse aspecto, destaca-se o papel da merenda escolar. Uma escola promotora de saúde estimula, através do programa de alimentação escolar, boas práticas de alimentação e estimula na comunidade, a busca por escolhas alimentares mais saudáveis e sustentáveis (ABERC, 2008). O tradicionalmente conhecido programa de merenda escolar, atualmente denominado, Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE foi implantado, em seus primórdios, em 1955, durante a era Vargas, tendo como objetivo garantir o fornecimento de parte das necessidades nutricionais diárias do escolar, obedecendo aos princípios da boa alimentação. Constitui a primeira política pública relacionada à alimentação do escolar e se mantém até os dias atuais. Além do caráter assistencial, constitui uma iniciativa de educação alimentar que envolve vários atores da comunidade escolar, desde o sujeito principal - a criança, até merendeiras, professores, gestores e família. . Fonte: vidanovafranca.com.br O PNAE é gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) e é considerado um dos maiores programas na área de alimentação escolarno mundo, sendo o único com atendimento universalizado (disponível em http://www.fnde.gov.br). Objetiva através da educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições nutricionalmente equilibradas, favorecer o rendimento escolar de alunos matriculados no ensino básico, na rede pública e filantrópica de ensino e contribuir para a formação de hábitos alimentares saudáveis pela clientela. Mais recentemente, com a sanção da Lei nº 11.947, de 16 de junho, pelo governo federal, o programa foi ampliado para estudantes do ensino médio. Ficou também consagrado o estímulo à agricultura familiar, através da determinação de que, pelo menos, 30% dos produtos alimentares do PNAE sejam adquiridos junto a agricultores familiares locais, o que favorecerá, certamente, o desenvolvimento local/regional sustentável (BRASIL, 2009). No entanto, outras ofertas de alimentos no ambiente escolar podem ocorrer e sem compromisso com os princípios da alimentação saudável. Cantinas no interior das próprias escolas e o comércio ambulante nos arredores das instituições oferecem, por vezes, alimentos de baixo valor nutricional, geralmente ricos em energia, gorduras, açúcar e sal e pobres em vitaminas e sais minerais. Como medida para favorecer o espaço escolar como promotor da boa alimentação na rede privada de ensino, coibindo a comercialização de alimentos não saudáveis no ambiente escolar, foi criada a portaria 02/2004 por iniciativa da 1ª vara da infância e da juventude no Rio de Janeiro. A portaria gerou grande discussão no meio científico, acadêmico, nas escolas e por parte dos fornecedores de produtos e donos de cantinas. A portaria foi suspensa, mas seus princípios inspiraram outras iniciativas de promoção da alimentação saudável nas escolas. A título de ilustração, no quadro 1 é apresentada a lista simplificada d e alimentos não recomendados para oferta nas cantinas escolares, pela referida portaria e que pode servir como referencial para nortear a comercialização de alimentos pelas cantinas escolares. Quadro 1 - Lista de alimentos não recomendados para comercialização em cantinas escolares Fonte: Adaptado de Who, 2004. Mais do que instrumentos legais tais iniciativas têm objetivo educativo, tanto para comercialização, como para a comunidade escolar, no sentido de modificar a cultura alimentar no ambiente a que se destina, com base nos princípios da alimentação saudável. Considerando o tempo de permanência na instituição e a diversidade de oportunidades de ensino formal e de incorporação de valores, hábitos e atitudes, a escola representa espaço importante para a implementação de ações que visem o estabelecimento de hábitos saudáveis de alimentação. Reconhecendo a necessidade de promover bons hábitos de vida, a Organização Mundial da Saúde defende a necessidade de mudanças nos estilos de vida, recomendando a adoção de dieta adequada e atividade física regular, como forma de prevenção de agravos crônicos não transmissíveis, em movimento denominado Estratégia Global (WHO, 2004). Neste sentido recomenda as seguintes ações de alimentação dirigidas à escola, resumidas no quadro 2. Quadro 2 - Promoção de estilos de vida saudáveis na escola relacionados à alimentação Fonte: Adaptado de Who, 2004. Como parte da Política Nacional de Promoção da Saúde, foram propostos pelo Ministério da Saúde os Dez Passos para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas (quadro 3) elaborados com o objetivo de “propiciar a adesão da comunidade escolar a hábitos alimentares saudáveis e atitudes de autocuidado e promoção da saúde. Consistem num conjunto de estratégias que devem ser implementadas de maneira complementar entre si, permitindo a formulação de ações/atividades de acordo com a realidade de cada local” (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006), apresentados no quadro que se segue. Quadro 3 - Dez Passos para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas Fonte: nutricao.saude.gov.br Apesar da relativa sustentabilidade do programa de Alimentação Escolar, este não é imune às crises/dificuldades econômicas, de abastecimento e de mudanças no cenário político. Tendo em vista tratar não apenas da oferta de refeições na escola (caráter assistencial), mas de contribuir para promoção de um padrão alimentar saudável, o envolvimento da comunidade escolar, incluindo professores, merendeiras e pais é de fundamental importância para que o programa atinja seus propósitos. Destaca-se que programa é submetido ao controle social, por meio da atuação dos Conselhos de Alimentação Escolar (CAEs), pelo FNDE, pelo Tribunal de Contas da União (TCU), pela Secretaria Federal de Controle Interno (SFCI) e pelo Ministério Público (http://www.fnde.gov.br/index.php/programas-alimentacao-escolar). OS CAEs são constituídos por representação de professores, pais de alunos e sociedade civil, indicados pelas instâncias/entidades que representam (ME/FNDE, 2006). Apesar da relativa sustentabilidade do programa de Alimentação Escolar, este não é imune às crises/dificuldades econômicas, de abastecimento e de mudanças no cenário político. Tendo em vista tratar não apenas da oferta de refeições na escola (caráter assistencial), mas de contribuir para promoção de um padrão alimentar saudável, o envolvimento da comunidade escolar, incluindo professores, merendeiras e pais é de fundamental importância para que o programa atinja seus propósitos. Destaca-se que programa é submetido ao controle social, por meio da atuação dos Conselhos de Alimentação Escolar (CAEs), pelo FNDE, pelo Tribunal de Contas da União (TCU), pela Secretaria Federal de Controle Interno (SFCI) e pelo Ministério Público (http://www.fnde.gov.br/index.php/programas-alimentacao-escolar). OS CAEs são constituídos por representação de professores, pais de alunos e sociedade civil, indicados pelas instâncias/entidades que representam (ME/FNDE, 2006). Iniciativas e estratégias que promovem a boa alimentação na escola A seguir, são apresentadas algumas sugestões de iniciativas e estratégias passíveis de adoção na rotina de trabalho pela própria comunidade escolar, tendo os educadores como elementos catalizadores das ações e contando com o apoio da administração das instituições escolares e das secretarias de ensino. Currículo: inclusão de conteúdos de nutrição no currículo escolar e na formação de profissionais de ensino fundamental e médio de forma a inserir nas atividades formais e informais do cotidiano escolar os conceitos básicos da alimentação saudável. Atividades didático-pedagógicas: O alimento pode ser inserido no processo educativo, não apenas em disciplinas relacionadas às ciências da biologia e da saúde, mas em todas as áreas do conhecimento (ABERC, 2008): Em ciências: pode se fazer alusão à composição nutricional, efeitos no organismo, recomendações e guias alimentares, noções de higiene alimentar; Na matemática: introduzir o conceito de pesos, medidas, frações utilizando figuras de alimentos; Nas artes: dramatização envolvendo conceitos de boa alimentação e sua relação com a saúde; Na geografia e história: explorar o papel econômico e cultural dos alimentos, sua origem e usos; Na língua portuguesa: estimular a produção de textos, redação e outras tarefas a respeito de alimentos. Alimentação, seus efeitos sobre a saúde e a determinação de agravos e doenças; 3 OS FATORES EXTERNOS À ESCOLA QUE CAUSAM IMPACTO NA EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL Os fatores externos à escola que causam impacto na educação alimentar e nutricional é garantindo investimento financeiro para que as ações aconteçam.O Ministério de Desenvolvimento Social e Combate à Fome, entre as muitas ações orçamentárias destinadas à segurança alimentar e nutricional, de vários ministérios, é o gestor da ação orçamentária chamada Educação Alimentar e Nutricional. Foram investidos 6 milhões de reais, nos últimos anos, principalmente para capacitar e formar pessoas na área de educação alimentar e nutricional. Para você, existe mais alguma ação do Governo Federal para assegurar a efetividade da educação alimentar e nutricional para a efetivação de uma política pública, é necessária a instituição de marcos legais, ou seja, é preciso escrever leis e normas que devem ser cumpridas por todos. Então, vejamos uma das mais importantes legislações que existem sobre esta temática: a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – PNSAN. A Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional prevê, entre suas diretrizes, a instituição de processos permanentes de educação alimentar e nutricional. Estas diretrizes estão detalhadas no Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, o qual é derivado da Política de Segurança Alimentar e Nutricional, na qual, dos seis objetivos previstos, quatro se relacionam diretamente com a educação alimentar e nutricional e para cada um deles foram definidas metas prioritárias para o período 2012/2015. Veja quais são estes objetivos previstos no Plano Nacional: 1. assegurar processos permanentes de educação alimentar e nutricional e de promoção da alimentação adequada e saudável, valorizando e respeitando as especificidades culturais e regionais dos diferentes grupos e etnias, na perspectiva da segurança alimentar e nutricional e da garantia do direito humano à alimentação adequada; 2. estruturar e integrar ações de educação alimentar e nutricional nas redes institucionais de serviços públicos, de modo a estimular a autonomia do sujeito para produção e práticas alimentares adequadas e saudáveis; 3. promover ações de educação alimentar e nutricional no ambiente escolar e fortalecer a gestão, execução e o controle social do Programa Nacional de Alimentação Escolar, com vistas à promoção da segurança alimentar e nutricional; 4. estimular a sociedade civil organizada a atuar com os componentes alimentação, nutrição e consumo saudável. Os outros dois objetivos deste Plano relacionam-se com a promoção da ciência, tecnologia e inovação para a segurança alimentar e nutricional e da cultura e educação em direitos humanos, em especial o direito humano à alimentação adequada. São eles: Fonte: www.nutricao.ufsc.br A maioria dos minerais e vitaminas é obtida em alimentos, onde existem na forma de sais e compostos orgânicos. Alimentos muito processados e alimentos como o açúcar e bebidas açucaradas como refrigerantes, por exemplo, contêm poucos nutrientes. Agora que você estudou quais são os alimentos ricos em micronutrientes que devem ser consumidos pelos estudantes de nossas escolas, vamos ver como os estudantes estão se alimentando? Para ilustrar a importância da alimentação saudável, especialmente na escola, trouxemos a pesquisa que foi realizada com estudantes adolescentes pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE, chamada de Pesquisa de Saúde do Escolar (Pense), a qual mostra como é baixo o consumo de hortaliças entre os estudantes e alto o consumo diários de guloseimas (doces, balas, chocolates, chicletes e confeitos em geral). Veja o Gráfico nº 5 desta Pesquisa que apresenta o percentual de estudantes frequentando o 9º ano do ensino fundamental, por consumo alimentar na última semana, segundo os alimentos consumidos nos municípios das capitais e do Distrito Federal – 2009. Fonte: www.ibge.gov.br Percebeu como mais da metade (50,9%) dos estudantes comem guloseimas cinco dias ou mais/semana e uma pequena porcentagem (29,7%) comem hortaliças cruas e frutas com maior frequência. E é justamente nestes alimentos que temos maior quantidade de nutrientes e fibras. Veja, então, que o estado de subnutrição acontece mesmo em indivíduos obesos, podendo ser resultado da ingestão de alimentos ricos em carboidratos simples (arroz, pães, massas em geral, biscoitos, bolos) e menor consumo de frutas e hortaliças, as quais são fontes de fibras, vitaminas e minerais. Fonte: www.brasil.gov.br Veja crenças e atitudes que afetam negativamente a saúde. Você concorda? • Carne vermelha é um alimento só para homens. • Frango e batatas fritos, um pedaço de lasanha ou um sanduiche com refrigerante é uma refeição, e mais, é um luxo a que só os mais ricos têm acesso. • Frutas e hortaliças produzidas para o próprio consumo são coisas de pessoas menos abastadas, que só as consomem quando não têm outras coisas para comer. • Crianças não gostam de frutas e hortaliças. • Levar o próprio alimento de casa para a escola é vergonhoso. • Alimentos industrializados são mais apetitosos e mais seguros contra contaminação. • Meninas no período menstrual não devem comer ovos. • Leite materno não é suficiente para a alimentação de bebês até 6 (seis) meses de idade. • Refrigerantes são bebidas que dão status, ou seja, só os ricos podem comprá-los. • Os alimentos que integram a cesta básica não podem ser mudados. Estes são só alguns dos mitos relacionados à alimentação que podem causar sérios problemas de saúde. Note que alguns dos exemplos citados têm forte vinculação econômica e social. 4 HORTAS ESCOLARES PEDAGÓGICAS Dentro dos parâmetros curriculares nacionais, um dos aspectos abordados como essenciais é a utilização equilibrada de recursos da natureza, com orientações sobre aproveitamento dos vegetais e animais comumente desperdiçados, plantio coletivo de hortas e árvores frutíferas. Indica-se, no bloco recursos tecnológicos, que as crianças pequenas saibam quais as técnicas mais empregadas na exploração do meio ambiente. Como sugestão de conteúdo, espera-se que o professor eleja temas relacionados à vida em comunidade local: • Estudar os vegetais e plantar uma horta ou um pomar; • Estudar os peixes, entrevistar um pescador e visitar um mercado; e • Estudar os derivados do leite e pesquisar as condições de vida de rebanhos leiteiros. Também deve haver preocupação com a redução de resíduos e lixo na comunidade e a solução desse problema, fato que pode ser trabalhado, dentre outros modelos, por meio de reuniões informativas com a comunidade escolar. Perceba que o trabalho deverá integrar a escola e a comunidade e a busca da qualidade de vida desta por meio da conscientização, do estímulo à criação de hortas e pomares e à preservação do meio ambiente. As hortas e pomares escolares devem ser utilizados, prioritariamente, com cunho pedagógico e, se for necessário, como fonte de produtos para a alimentação escolar. “A horta pode ser um laboratório vivo para diferentes atividades didáticas” (MANUAL PARA ESCOLAS, 2001). Além disso, a horta escolar, associada à orientação para o preparo do alimento cultivado, serve de subsídio para a criação de um vínculo afetivo entre os alunos e o alimento plantado e para o consequente aumento do consumo de hortaliças e frutas por estes estudantes. E de quem é a horta ou o pomar que fica na escola? Para a manutenção das hortas escolares, é necessário o envolvimento de toda comunidade da escola: diretores, professores, manipuladores de alimentos, vigias e em especial dos alunos, que serão os maiores beneficiados nutricionalmente e pedagogicamente com a horta e o pomar. A capacitação desta comunidade escolar em relação às possibilidades deatividades que a horta e o pomar oferecem é fundamental para o sucesso do planejamento pedagógico neste espaço. Há uma horta ou pomar na sua escola? Quem vai cuidar deles no período das férias e recesso escolares? Quais os materiais que você precisa para fazer uma bela horta escolar? Faça uma lista do que ainda falta e veja se na sua escola existe algum tipo de fundo financeiro para pequenos gastos. Para que a implementação das hortas escolares faça parte do projeto político- pedagógico de uma secretaria de educação municipal ou estadual faz-se necessário: • Mapear as escolas que já têm hortas; • Conhecer com que finalidade estão sendo mantidas as hortas escolares e, por exemplo, se estão sendo utilizadas como instrumento pedagógico; • Averiguar a interação entre estudantes, professores, coordenadores e funcionários da escola com a horta escolar; e • Verificar as dificuldades existentes e as soluções encontradas para dar seguimento à implementação. Anote todas essas considerações em seu memorial. Muitas hortas escolares que estão sendo implementadas são baseadas na agricultura orgânica. 5 ALIMENTOS ORGÂNICOS NA ALIMENTAÇÃO O Brasil tem hoje aproximadamente 20 mil produtores de orgânicos, sendo que 80% são agricultores familiares. Os maiores estados em número de produtores são o Rio Grande do Sul (4,5 mil), Paraná (4,1 mil), Maranhão (2,1 mil) e Santa Catarina (2 mil). Fonte: www.radiopositiva.net 5.1 O Que São Alimentos Orgânicos E/Ou Agroecológicos? A Lei nº 10.831, de 23 de dezembro de 2003, dispõe sobre a agricultura orgânica e define: Produto orgânico é aquele obtido em sistema orgânico de produção agropecuário ou oriundo de processo extrativista sustentável e não prejudicial ao ecossistema local. É o alimento produzido visando à preservação e ao respeito ao meio ambiente e ao homem; contemplam o uso responsável dos recursos naturais, sem gerar risco para a saúde humana e ao meio ambiente. Na produção de alimentos orgânicos não é permitida a utilização de agrotóxicos, adubos químicos e substâncias sintéticas que possam contaminar o alimento ou o meio ambiente. É importante saber que hoje é comum ouvir falar sobre certificação de produtos ou até mesmo serviços e isso também acontece com produto orgânico. Veja como pode ocorrer: 5.2 Formas De Certificação Certificação: como termo utilizado na agricultura orgânica, significa garantir a origem (procedência) e sistema de produção segundo os parâmetros da legislação dos orgânicos. Auditoria: é realizada por instituições que não têm vínculo com os produtores e fazem o trabalho de avaliar se o produto pode levar o selo ou não. Essas instituições devem ser credenciadas pelo Ministério de Agricultura. Participativa: é um sistema solidário de geração de credibilidade, em que a elaboração e a verificação das normas de produção ecológica são realizadas pelos próprios agricultores e consumidores. Organização de Controle Social (OCS): grupo, associação ou cooperativa que está vinculado ao agricultor familiar em venda direta, previamente cadastrado no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, com processo organizado de geração de credibilidade a partir da interação de pessoas ou organizações. A inclusão de produtos orgânicos na alimentação escolar proporciona uma alimentação mais saudável e nutritiva aos estudantes, resgate da cultura do meio rural, respeito ao meio ambiente, melhoria de renda e qualidade de vida para os agricultores. 5.3 Benefícios Ao Produtor • Agregação de valor na produção • Valorização do produtor • Melhor qualidade de vida dos agricultores • Maior capital de giro • Melhor qualidade técnica • Aumento da renda familiar • Empregos criados e mantidos na zona rural • Permanência no campo • Crescimento do cooperativismo Pesquisas mostram que alguns produtos como tomate, alface e morango são contaminados por agrotóxicos proibidos para o consumo. Muitos deles podem causar problemas hormonais e até câncer. E não adianta lavar os alimentos ou mergulhá-los em soluções, porque muitos agrotóxicos penetram nos vegetais. 6 A EDUCADORA ALIMENTAR Vamos começar esta unidade com uma reflexão. Você já se enxergou como técnica, gestora e educadora neste processo de formação? Lembre-se também de que os conhecimentos adquiridos têm a finalidade de transformá-la em profissional da educação que se reconhece e é reconhecida no seu ambiente de trabalho. Fonte: escolacidadeviva.org Lei nº 12.796 de 2013, altera a Lei no 9.394, de 20 de dezembro de 1996, que estabelece as diretrizes e bases da educação nacional, para dispor sobre a formação dos profissionais da educação e dar outras providências. “Art. 62-A. A formação dos profissionais a que se refere o inciso III do art. 61 far-se-á por meio de cursos de conteúdo técnico-pedagógico, em nível médio ou superior, incluindo habilitações tecnológicas. Parágrafo único. Garantir-se-á formação continuada para os profissionais a que se refere o caput, no local de trabalho ou em instituições de educação básica e superior, incluindo cursos de educação profissional, cursos superiores de graduação plena ou tecnológicos ou de pós-graduação. Antes de iniciarmos qualquer conteúdo, saiba que você é um educador todas as vezes que usar a sua lida diária para promover aprendizagem. Que responsabilidade, você não acha? Em um sentido mais amplo, a educação acontece em todas as áreas da escola e em seu entorno e assim ocorre por todos aqueles que, intencionalmente, transformam sua rotina de trabalho em ação educativa. Sendo assim, podemos considerar profissionais da educação todos os servidores envolvidos direta ou indiretamente nos processos educativos e de gestão da escola, independentemente de suas frentes de atuação. Os profissionais da educação são sujeitos fundamentais da ação educativa e, por isso, devem assumir o compromisso com a formação integral do estudante. Muitos desafios são postos para quem trabalha com educação e precisamos avançar. Por isso, sempre acredite no trabalho dos funcionários das escolas públicas. São trabalhadores que estão muito próximos das crianças, jovens e pessoas adultas em processo de formação. Portanto, todos nós carecemos de conhecimentos técnicos para lidar com as novas e velhas questões que aparecem nas escolas em relação à alimentação escolar. Além disso, a formação tornou-se um direito dos trabalhadores em educação. Para que as ações de formação sejam efetivas, é sempre bom ter uma avaliação prévia. Por meio de umas destas avaliações podemos conhecer o perfil da atuação dos manipuladores de alimentos que trabalham no Programa Nacional de Alimentação Escolar. Veja os dados, referentes ao ano de 2011, da organização não governamental Ação Fome Zero, que premia os municípios que melhor gerenciam a alimentação escolar. Fonte: Organização Não Governamental Ação Fome Zero, 2011 Os números apresentados nos dois gráficos anteriores refletem a sua experiência na sua escola? Quantos manipuladores de alimentos atuam na sua escola? Em média, quantos alunos estão sob sua responsabilidade? Tendo-se por base que os números apresentados pela ONG Ação Fome Zero refletem dados de municípios modelos, qual a avaliação da relação número de alunos por cozinheiras do seu município. Peça ajuda ao tutor para que vocês façam juntos esta avaliação. Esta relação influencia o seu trabalho porque sabemos que nem sempre as condições de trabalho de um manipulador de alimentos são fáceis. Quanto menor for a equipe de trabalho, maior será a sobrecarga detrabalho. Algumas atividades são repetitivas e implicam em carregamento de peso excessivo. Também não são disponibilizados equipamentos pessoais de segurança, tais como botas, toucas, luvas e outros. Veja a fotografia abaixo que foi tirada em uma escola de Brasília–Distrito Federal e analise com seus colegas de turma se na sua prática diária você tem alguns facilitadores do seu trabalho na escola como alguns mostrados na foto, tais como carrinhos para carregar os panelões até a sala de aula e uniforme completo. Agora, vá além: identifique nas fotos mostradas até agora, nesta unidade, fatores que no seu dia a dia são tão bons ou melhores do que estes retratados. Em outras palavras, identifique os pontos positivos do seu trabalho e discuta-os com seus colegas de turma. Todo trabalho exige certo esforço físico e certas posições repetitivas. Pensando nisto vamos fazer cinco exercícios físicos para melhorar sua postura. Depois destas reflexões, pare, pense e responda: Você conhece a legislação do Programa Nacional de Alimentação Escolar? Pois, então, conheça estas normas, que são específicas para a alimentação escolar: • Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009. • Resolução CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013; • Resolução CFN nº 465, de 25 de agosto de 2010; Saiba que existem outras legislações indiretamente relacionadas ao Programa Nacional de Alimentação Escolar, como aquelas que definem como devem ser as compras de alimentos. Não hesite em consultá-las sempre que precisar! A Lei 11.947, de 16 de junho de 2009, a qual dispõe sobre o Programa Nacional de Alimentação Escolar, traz, em seu artigo 4º, que o objetivo do Programa Nacional de Alimentação Escolar é promover a aprendizagem e o rendimento escolar, o desenvolvimento biopsicossocial e a formação de hábitos alimentares saudáveis, por meio das ações de educação alimentar e da oferta de refeições saudáveis. Como se observa, a alimentação escolar é um programa de provimento alimentar vinculado à educação. No entanto, a alimentação escolar se dá por meio de dois eixos: 1. a oferta de alimentos e refeições; e 2. as ações de educação alimentar e nutricional. Veja bem, um eixo não está dissociado do outro. Para que o objetivo previsto para o programa de fato aconteça, tanto a oferta de alimento quanto as ações de educação alimentar devem estar presentes. Podemos listar algumas das ações previstas na legislação sobre as ações de educação alimentar e nutricional: • Inserção do tema educação alimentar e nutricional em todas as disciplinas do currículo escolar; • Hortas escolares; • Oficinas culinárias; e • Oferta de alimentos, que deve ser entendida como uma ação de educação alimentar e nutricional. Ofertar alimentos saudáveis no ambiente escolar é praticar a educação alimentar e nutricional. Tudo aquilo que o aluno aprende a comer na escola, quando ele estiver em casa, por sua vez, cobrará que a família também consuma. Isto acontece como com qualquer outro tema ao qual o aluno é exposto na escola. Por isto é muito importante que a alimentação servida na escola conte com alimentos saudáveis e com uma boa apresentação visual. Descreva o cardápio que foi executado na sua escola na última semana. Você considera que ele tinha alimentos saudáveis? A partir de agora, o que você poderá fazer para tornar o cardápio cada dia mais saudável? O cardápio deve ser elaborado por um nutricionista. Este é o profissional habilitado para planejar aquilo que deverá ser consumido pelo aluno. Cada alimento tem um papel no atendimento da necessidade nutricional de cada pessoa. Então, com a sua formação de Técnico em Alimentação Escolar, você e o nutricionista podem juntos melhorar o cardápio da escola. O nutricionista sabe indicar a quantidade de alimentos que os estudantes deverão receber nas refeições e você, Técnico em Alimentação Escolar, pode dizer sobre a aceitabilidade dos alimentos pelos alunos e, juntos, podem planejar cardápios nutritivos e saudáveis para toda comunidade escolar. Faça a diferença e aproveite para educar por meio da alimentação escolar saudável e sustentável. Veja este exemplo de cardápio para uma refeição. Você concorda que este é um cardápio com alimentos saudáveis? Na sua escola, você teria alguma dificuldade em executá-lo? Liste estas dificuldades e proponha as possíveis soluções. Bom trabalho!! Fonte: www.nutricao.ufsc.br 7 SUGESTÃO DE CARDÁPIO PARA ESCOLA DE TEMPO INTEGRAL Converse com o nutricionista responsável pela alimentação escolar sobre como compor um cardápio com alimentos mais saudáveis, usando inclusive frutas e hortaliças de época e provenientes da agricultura familiar. Além disso, aponte se os cardápios praticados nas escolas contemplam o tempo que o aluno permanecerá na escola. A seguir, apresentaremos uma sugestão de cardápio para uma escola que tem educação em tempo integral. A legislação do Programa Nacional de Alimentação Escolar prevê que para os alunos que estudam em escolas de tempo integral sejam servidas, no mínimo, três refeições. Fonte: www.nutricao.ufsc.br E não é só o tempo de permanência dos alunos na escola que define os cardápios especiais. Estudantes que têm necessidades nutricionais especiais, como portadores de diabetes, intolerância à lactose, doença celíaca, entre outras e em situações específicas como alunas gestantes e lactantes, precisam ter cardápios diferenciados, de forma que eles tenham acesso a uma alimentação adequada à sua necessidade nutricional, seja ela provisória ou permanente. A Resolução CD/FNDE nº 26/2013, no artigo 14, define que o cardápio semanal contenha alimentos saudáveis, estabelecendo inclusive a quantidade: 200 gramas de frutas e hortaliças semanalmente. E o suco, ainda que seja de frutas, não entra nesta contabilidade. Quando falamos em cardápio, é necessário e importante seguir o porcionamento. As porções de cada alimento que vão para o prato do aluno, ou seja, a quantidade daquilo que lhe é servido também é uma ação de educação alimentar. Refletindo ainda sobre o nosso aluno que usamos como exemplo, qual a sua opinião sobre a expressão: “quem sente mais fome, come mais.” Ou então: “vou colocar mais comida para ele porque ele é mais gordinho”. Por falar em quem come mais, você sabia que os alunos do ensino médio e da educação de jovens e adultos, desde 2009, passaram a ter direito à alimentação na escola. Até a Lei 11.947/2009, a oferta de alimentos para estes estudantes não era obrigatória e várias escolas destas modalidades de ensino ainda não possuem cozinha/cantina para atendê-los. Fonte: caritas.org.br No seu município ainda existem escolas de ensino médio e educação de jovens e adultos que não servem refeições para seus alunos? Reivindique na Secretaria de Educação e promova o direito da alimentação saudável e adequada destes alunos. Você se recorda quando falamos de sustentabilidade e gestão do lixo na primeira unidade? Então, a educação ambiental, que inclui o uso racional da água, a utilização do lixo orgânico, a reciclagem, dentre outras ações, está intimamente ligada à educação alimentar e nutricional dentro das escolas. Uma boa proposta desta integração na escola pode ser a definição de espaços no refeitório ou até mesmo no pátio da escola para o recolhimento dos utensílios, do lixo orgânico e de outros materiais. Assim, os alunos ajudam a manter o ambiente limpo e organizado. Esses espaços também podem-se tornar um lugar extraclasse em que os professores possam trabalhar os temas educação ambiental e, é claro, educação alimentar e nutricional.Que tal se fizéssemos uma refeição coletiva, os professores, cozinheiras, diretores em que o momento da alimentação fosse compartilhado? Os professores também têm um papel importante nas ações de educação alimentar. Quando eles se alimentam com os alunos em sala de aula ou no refeitório, eles estão dando o exemplo para os alunos. Mas não vale comer o alimento dos alunos na sala dos professores e nem comprar o lanche na cantina privada da escola. Junto com sua tutora organize um debate. Convide um professor de ciências ou biologia e um nutricionista para vir discutir o tema: Regulamentação dos alimentos vendidos dentro das escolas públicas. Elabore com seus colegas algumas perguntas. Após o debate faça os registros indicados e combinados com sua tutora. Fonte: www.nutricao.ufsc.br A legislação mais atual sobre o assunto é a PORTARIA INTERMINISTERIAL (EDUCAÇÃO E SAÚDE) N°1.010/2006. Veja o que ela traz sobre a promoção da alimentação saudável nas escolas: Art. 1°- Institui diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas escolas de educação infantil, fundamental e nível médio. (...) Art. 3º- Definir a promoção da alimentação saudável nas escolas com base nos seguintes eixos prioritários: I. ações de educação alimentar e nutricional considerando os hábitos alimentares como expressão de manifestações culturais regionais e nacionais; II. estímulo à produção de hortas escolares e utilização destes alimentos na alimentação ofertada; III. estímulo à implantação de boas práticas de manipulação de alimentos nos locais de produção e fornecimento de serviços de alimentação; IV. restrição ao comércio e à promoção comercial no ambiente escolar de alimentos e preparações com alto teor de gordura saturada, gordura trans, açúcar livre de sal e incentivo ao consumo de frutas, legumes e verduras; V. monitoramento da situação nutricional dos escolares; Fonte: www.ariquemes.ro.gov.br Passemos para o texto da portaria que traz as ações que devem ser implementadas: Art. 5º - Para alcançar uma alimentação saudável no ambiente escolar, devem- se implementar as seguintes ações: I. Definir estratégias, em conjunto com a comunidade escolar, para favorecer escolhas saudáveis; II. Sensibilizar e capacitar os profissionais envolvidos com alimentação na escola para produzir e oferecer alimentos mais saudáveis; III. Desenvolver estratégias de informação às famílias, enfatizando sua corresponsabilidade e a importância de sua participação neste processo; Fonte: www.saoroquedocanaa.es.gov.br IV. Conhecer, fomentar e criar condições para a adequação dos locais de produção e fornecimento de refeições às boas práticas para serviços de alimentação, considerando a importância do uso da água potável para consumo; V. Restringir a oferta e a venda de alimentos com alto teor de gordura, gordura saturada, gordura trans, açúcar livre e sal e desenvolver opções de alimentos e refeições saudáveis na escola; VI. Aumentar a oferta e promover o consumo de frutas, legumes e verduras; VII. Estimular e auxiliar os serviços de alimentação da escola na divulgação de opções saudáveis e no desenvolvimento de estratégias que possibilitem essas escolhas; VIII. Divulgar a experiência da alimentação saudável para outras escolas, trocando informações e vivências; IX. Desenvolver um programa contínuo de promoção de hábitos alimentares saudáveis, considerando o monitoramento do estado nutricional das crianças, com ênfase no desenvolvimento de ações de prevenção e controle dos distúrbios nutricionais e educação nutricional; e X. Incorporar o tema alimentação saudável no projeto político pedagógico da escola, perpassando todas as áreas de estudo e propiciando experiências no cotidiano das atividades escolares. Viu como as ações de educação alimentar e nutricional podem ocorrer de muitas formas? Especialmente aquelas que podem ser desenvolvidas em sala de aula ou mesmo fora dela. A inserção do tema alimentação no currículo escolar é uma forma de se garantir que este tema seja discutido na escola. Entretanto, pode-se contar com esta discussão quando da definição do projeto político-pedagógico. 8 ALIMENTAÇÃO É MAIS QUE INGESTÃO DE NUTRIENTES Alimentação diz respeito à ingestão de nutrientes, mas também aos alimentos que contêm e fornecem os nutrientes, a como alimentos são combinados entre si e preparados, a características do modo de comer e às dimensões culturais e sociais das práticas alimentares. http://s2.glbimg.com Todos esses aspectos influenciam a saúde e o bem-estar. A ingestão de nutrientes, propiciada pela alimentação, é essencial para a boa saúde. Igualmente importantes para a saúde são os alimentos específicos que fornecem os nutrientes, as inúmeras possíveis combinações entre eles e suas formas de preparo, as características do modo de comer e as dimensões sociais e culturais das práticas alimentares. http://seasmaessoubessem.com.br A ciência da nutrição surge com a identificação e o isolamento de nutrientes presentes nos alimentos e com os estudos do efeito de nutrientes individuais sobre a incidência de determinadas doenças. Esses estudos foram fundamentais para a formulação de políticas e ações destinadas a prevenir carências nutricionais específicas (como a de proteínas, vitaminas e minerais) e doenças cardiovasculares associadas ao consumo excessivo de sódio ou de gorduras de origem animal. Entretanto, o efeito de nutrientes individuais foi se mostrando progressivamente insuficiente para explicar a relação entre alimentação e saúde. Vários estudos mostram, por exemplo, que a proteção que o consumo de frutas ou de legumes e verduras confere contra doenças do coração e certos tipos de câncer não se repete com intervenções baseadas no fornecimento de medicamentos ou suplementos que contêm os nutrientes individuais presentes naqueles alimentos. Esses estudos indicam que o efeito benéfico sobre a prevenção de doenças advém do alimento em si e das combinações de nutrientes e outros compostos químicos que fazem parte da matriz do alimento, mais do que de nutrientes isolados. http://www.cuiaba.mt.gov.br Outros estudos revelam que os efeitos positivos sobre a saúde de padrões tradicionais de alimentação, como a chamada “dieta mediterrânea”, devem ser atribuídos menos a alimentos individuais e mais ao conjunto de alimentos que integram aqueles padrões e à forma como são preparados e consumidos. Há igualmente evidências de que circunstâncias que envolvem o consumo de alimentos – por exemplo, comer sozinho, sentado no sofá e diante da televisão ou compartilhar uma refeição, sentado à mesa com familiares ou amigos – são importantes para determinar quais serão consumidos e, mais importante, em que quantidades. Finalmente, alimentos específicos, preparações culinárias que resultam da combinação e preparo desses alimentos e modos de comer particulares constituem parte importante da cultura de uma sociedade e, como tal, estão fortemente relacionados com a identidade e o sentimento de pertencimento social das pessoas, com a sensação de autonomia, com o prazer propiciado pela alimentação e, consequentemente, com o seu estado de bem-estar. https://alimentosaudeinfantil.files.wordpress.com Por olhar de forma abrangente a alimentação e sua relação com a saúde e o bem-estar, as recomendações deste guia levam em conta nutrientes, alimentos, combinações de alimentos, preparações culinárias e as dimensões culturais e sociais das práticas alimentares.RECOMENDAÇÕES SOBRE ALIMENTAÇÃO DEVEM ESTAR EM SINTONIA COM SEU TEMPO Recomendações feitas por guias alimentares devem levar em conta o cenário da evolução da alimentação e das condições de saúde da população. Padrões de alimentação estão mudando rapidamente na grande maioria dos países e, em particular, naqueles economicamente emergentes. As principais mudanças envolvem a substituição de alimentos in natura ou minimamente processados de origem vegetal (arroz, feijão, mandioca, batata, legumes e verduras) e preparações culinárias à base desses alimentos por produtos industrializados prontos para consumo. Essas transformações, observadas com grande intensidade no Brasil, determinam, entre outras consequências, o desequilíbrio na oferta de nutrientes e a ingestão excessiva de calorias. Na maioria dos países e, novamente, em particular naqueles economicamente emergentes como o Brasil, a frequência da obesidade e do diabetes vem aumentando rapidamente. De modo semelhante, evoluem outras doenças crônicas relacionadas ao consumo excessivo de calorias e à oferta desequilibrada de nutrientes na alimentação, como a hipertensão (pressão alta), doenças do coração e certos tipos de câncer. Inicialmente apresentados como doenças de pessoas com idade mais avançada, muitos desses problemas atingem agora adultos jovens e mesmo adolescentes e crianças. http://www.destaqueregional.com.br Em contraste com a obesidade, a tendência mundial de evolução da desnutrição tem sido de declínio, embora haja grandes variações entre os países e ainda que o problema persista com magnitude importante na maioria dos países menos desenvolvidos. No Brasil, como resultado de políticas públicas bem-sucedidas de distribuição da renda, de erradicação da pobreza absoluta e de ampliação do acesso da população a serviços básicos de saúde, saneamento e educação, o declínio da desnutrição, e de doenças infecciosas associadas a essa condição, foi excepcional nos últimos anos. Com a continuidade dessas políticas públicas e o aperfeiçoamento de programas de controle de carências específicas de micronutrientes em grupos vulneráveis da população, projeta-se o controle da desnutrição em futuro próximo. Fonte: www.novaconcursos.com.br Sintonizado com seu tempo, este guia oferece recomendações para promover a alimentação adequada e saudável e, nessa medida, acelerar o declínio da desnutrição e reverter as tendências desfavoráveis de aumento da obesidade e de outras doenças crônicas relacionadas à alimentação. 9 ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E SAUDÁVEL DERIVA DE SISTEMA ALIMENTAR SOCIALMENTE E AMBIENTALMENTE SUSTENTÁVEL Recomendações sobre alimentação devem levar em conta o impacto das formas de produção e distribuição dos alimentos sobre a justiça social e a integridade do ambiente. A depender de suas características, o sistema de produção e distribuição dos alimentos pode promover justiça social e proteger o ambiente; ou, ao contrário, gerar desigualdades sociais e ameaças aos recursos naturais e à biodiversidade. Fonte: nortepioneironews.com Aspectos que definem o impacto social do sistema alimentar incluem: tamanho e uso das propriedades rurais que produzem os alimentos; autonomia dos agricultores na escolha de sementes, de fertilizantes e de formas de controle de pragas e doenças; condições de trabalho e exposição a riscos ocupacionais; papel e número de intermediários entre agricultores e consumidores; capilaridade do sistema de comercialização; geração de oportunidades de trabalho e renda ao longo da cadeia alimentar; e partilha do lucro gerado pelo sistema entre capital e trabalho. Em relação ao impacto ambiental de diferentes formas de produção e distribuição dos alimentos, há de se considerar aspectos como técnicas empregadas para conservação do solo; uso de fertilizantes orgânicos ou sintéticos; plantio de sementes convencionais ou transgênicas; controle biológico ou químico de pragas e doenças; formas intensivas ou extensivas de criação de animais; uso de antibióticos; produção e tratamento de dejetos e resíduos; conservação de florestas e da biodiversidade; grau e natureza do processamento dos alimentos; distância entre produtores e consumidores; meios de transporte; e a água e a energia consumidas ao longo de toda a cadeia alimentar. Fonte: www.anf.org.br Recentemente, na maior parte do mundo, as formas de produzir e distribuir alimentos vêm se modificando de forma desfavorável para a distribuição social das riquezas, assim como para a autonomia dos agricultores, a geração de oportunidades de trabalho e renda, a proteção dos recursos naturais e da biodiversidade e a produção de alimentos seguros e saudáveis. Estão perdendo força sistemas alimentares centrados na agricultura familiar, em técnicas tradicionais e eficazes de cultivo e manejo do solo, no uso intenso de mão de obra, no cultivo consorciado de vários alimentos combinado à criação de animais, no processamento mínimo dos alimentos realizado pelos próprios agricultores ou por indústrias locais e em uma rede de distribuição de grande capilaridade integrada por mercados, feiras e pequenos comerciantes. No lugar, surgem sistemas alimentares que operam baseados em monoculturas que fornecem matérias-primas para a produção de alimentos ultra processados ou para rações usadas na criação intensiva de animais. Fonte: www.grupocorreiodosul.com.br Esses sistemas dependem de grandes extensões de terra, do uso intenso de mecanização, do alto consumo de água e de combustíveis, do emprego de fertilizantes químicos, sementes transgênicas, agrotóxicos e antibióticos e, ainda, do transporte por longas distâncias. Completam esses sistemas alimentares grandes redes de distribuição com forte poder de negociação de preços em relação a fornecedores e a consumidores finais. Este guia leva em conta as formas pelas quais os alimentos são produzidos e distribuídos, privilegiando aqueles cujo sistema de produção e distribuição seja socialmente e ambientalmente sustentável. 10 DIFERENTES SABERES GERAM O CONHECIMENTO PARA A FORMULAÇÃO DE GUIAS ALIMENTARES Em face das várias dimensões da alimentação e da complexa relação entre essas dimensões e a saúde e o bem-estar das pessoas, o conhecimento necessário para elaborar recomendações sobre alimentação é gerado por diferentes saberes. Conhecimentos gerados por estudos experimentais ou clínicos são importantes para a formulação de recomendações sobre alimentação na medida em que fornecem a base para se entender como diferentes componentes dos alimentos interagem com a fisiologia e o metabolismo. Graças a esses estudos, sabemos sobre as várias funções dos nutrientes no organismo humano. Fonte: www.ufpr.br Pesquisas mais recentes têm demonstrado a existência nos alimentos de vários compostos químicos com atividade biológica, destacando-se a presença de compostos com propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias em alimentos como frutas, legumes, verduras, castanhas, nozes e peixes. Os efeitos da interação entre nutrientes e outros compostos com atividade biológica é outra área na qual importantes descobertas científicas têm sido feitas. Estudos populacionais em alimentação e nutrição são essenciais para determinar a relevância prática de conhecimentos obtidos por pesquisas experimentais e clínicas e, às vezes, para gerar hipóteses que serão investigadas por aqueles estudos. Além disso, combinados a estudos antropológicos, estudos populacionais provêm preciosas informações sobre padrões vigentes de alimentação,sua distribuição social e tendência de evolução. Essas informações são essenciais para assegurar que recomendações sobre alimentação sejam consistentes, apropriadas e factíveis, respeitando a identidade e a cultura alimentar da população. Fonte: www.itapeva.sp.gov.br Padrões tradicionais de alimentação, desenvolvidos e transmitidos ao longo de gerações, são fontes essenciais de conhecimentos para a formulação de recomendações que visam promover a alimentação adequada e saudável. Esses padrões resultam do acúmulo de conhecimentos sobre as variedades de plantas e de animais que mais bem se adaptaram às condições do clima e do solo, sobre as técnicas de produção que se mostraram mais produtivas e sustentáveis e sobre as combinações de alimentos e preparações culinárias que bem atendiam à saúde e ao paladar humanos. O processo de seleção subjacente ao período de desenvolvimento dos padrões tradicionais de alimentação constitui verdadeiro experimento natural e, nesta qualidade, deve ser considerado pelos guias alimentares. Este guia baseia suas recomendações em conhecimentos gerados por estudos experimentais, clínicos, populacionais e antropológicos, bem como em conhecimentos implícitos na formação dos padrões tradicionais de alimentação. 11 GUIAS ALIMENTARES AMPLIAM A AUTONOMIA NAS ESCOLHAS ALIMENTARES O acesso a informações confiáveis sobre características e determinantes da alimentação adequada e saudável contribui para que pessoas, famílias e comunidades ampliem a autonomia para fazer escolhas alimentares e para que exijam o cumprimento do direito humano à alimentação adequada e saudável. Fonte: portaldoamazonas.com A ampliação da autonomia nas escolhas de alimentos implica o fortalecimento das pessoas, famílias e comunidades para se tornarem agentes produtores de sua saúde, desenvolvendo a capacidade de autocuidado e também de agir sobre os fatores do ambiente que determinam sua saúde. A constituição da autonomia para escolhas mais saudáveis no campo da alimentação depende do próprio sujeito, mas também do ambiente onde ele vive. Ou seja, depende da capacidade individual de fazer escolhas de governar e produzir a própria vida e também de condições externas ao sujeito, incluindo a forma de organização da sociedade e suas leis, os valores culturais e o acesso à educação e a serviços de saúde. Adotar uma alimentação saudável não é meramente questão de escolha individual. Muitos fatores – de natureza física, econômica, política, cultural ou social – podem influenciar positiva ou negativamente o padrão de alimentação das pessoas. Por exemplo, morar em bairros ou territórios onde há feiras e mercados que comercializam frutas, verduras e legumes com boa qualidade torna mais factível a adoção de padrões saudáveis de alimentação. Outros fatores podem dificultar a adoção desses padrões, como o custo mais elevado dos alimentos minimamente processados diante dos ultraprocessados, a necessidade de fazer refeições em locais onde não são oferecidas opções saudáveis de alimentação e a exposição intensa à publicidade de alimentos não saudáveis. Assim, instrumentos e estratégias de educação alimentar e nutricional devem apoiar pessoas, famílias e comunidades para que adotem práticas alimentares promotoras da saúde e para que compreendam os fatores determinantes dessas práticas, contribuindo para o fortalecimento dos sujeitos na busca de habilidades para tomar decisões e transformar a realidade, assim como para exigir o cumprimento do direito humano à alimentação adequada e saudável. Fonte: www.unifev.edu.br É fundamental que ações de educação alimentar e nutricional sejam desenvolvidas por diversos setores, incluindo saúde, educação, desenvolvimento social, desenvolvimento agrário e habitação. Este guia foi elaborado com o objetivo de facilitar o acesso das pessoas, famílias e comunidades a conhecimentos sobre características e determinantes de uma alimentação adequada e saudável, possibilitando que ampliem a autonomia para fazer melhores escolhas para sua vida, reflitam sobre as situações cotidianas, busquem mudanças em si próprios e no ambiente onde vivem, contribuam para a garantia da segurança alimentar e nutricional para todos e exijam o cumprimento do direito humano à alimentação adequada e saudável. PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº 1.010, DE 08 DE MAIO DE 2006 Institui as diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das redes públicas e privadas, em âmbito nacional. O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas atribuições, e Considerando a dupla carga de doenças a que estão submetidos os países onde a desigualdade social continua a gerar desnutrição entre crianças e adultos, agravando assim o quadro de prevalência de doenças infecciosas; Considerando a mudança no perfil epidemiológico da população brasileira com o aumento das doenças crônicas não transmissíveis, com ênfase no excesso de peso e obesidade, assumindo proporções alarmantes, especialmente entre crianças e adolescentes; Considerando que as doenças crônicas não transmissíveis são passíveis de serem prevenidas, a partir de mudanças nos padrões de alimentação, tabagismo e atividade física; Considerando que no padrão alimentar do brasileiro encontra-se a predominância de uma alimentação densamente calórica, rica em açúcar e gordura animal e reduzida em carboidratos complexos e fibras; Considerando as recomendações da Estratégia Global para Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde da Organização Mundial da Saúde (OMS) quanto à necessidade de fomentar mudanças socioambientais, em nível coletivo, para favorecer as escolhas saudáveis no nível individual; Considerando que as ações de Promoção da Saúde estruturadas no âmbito do Ministério da Saúde ratificam o compromisso brasileiro com as diretrizes da Estratégia Global; Considerando que a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) insere-se na perspectiva do Direito Humano à Alimentação Adequada e que entre suas diretrizes destacam-se a promoção da alimentação saudável, no contexto de modos de vida saudáveis e o monitoramento da situação alimentar e nutricional da população brasileira; Considerando a recomendação da Estratégia Global para a Segurança dos Alimentos da OMS, para que a inocuidade de alimentos seja inserida como uma prioridade na agenda da saúde pública, destacando as crianças e jovens como os grupos de maior risco; Considerando os objetivos e dimensões do Programa Nacional de Alimentação Escolar ao priorizar o respeito aos hábitos alimentares regionais e à vocação agrícola do município, por meio do fomento ao desenvolvimento da economia local; Considerando que os Parâmetros Curriculares Nacionais orientam sobre a necessidade de que as concepções sobre saúde ou sobre o que é saudável, valorização de hábitos e estilos de vida, atitudes perante as diferentes questões relativas à saúde perpassem todas as áreas de estudo, possam processar-se regularmente e de modo contextualizado no cotidiano da experiência escolar; Considerando o grande desafio de incorporar o tema da alimentação e nutrição no contexto escolar, com ênfase na alimentação saudável e na promoção da saúde, reconhecendo a escola como um espaço propício à formação de hábitos saudáveis e à construção da cidadania; Considerando o caráter intersetorial da promoção da saúde e a importância assumida pelo setor Educação com os esforços de mudanças das condições educacionais e sociais que podem afetar o risco à saúde de crianças e jovens; Considerando, ainda,que a responsabilidade compartilhada entre sociedade, setor produtivo e setor público é o caminho para a construção de modos de vida que tenham como objetivo central a promoção da saúde e a prevenção das doenças; Considerando que a alimentação não se reduz à questão puramente nutricional, mas é um ato social, inserido em um contexto cultural; e Considerando que a alimentação no ambiente escolar pode e deve ter função pedagógica, devendo estar inserida no contexto curricular, resolvem: Art. 1º Instituir as diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das redes pública e privada, em âmbito nacional, favorecendo o desenvolvimento de ações que promovam e garantam a adoção de práticas alimentares mais saudáveis no ambiente escolar. Art. 2º Reconhecer que a alimentação saudável deve ser entendida como direito humano, compreendendo um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas, sociais e culturais dos indivíduos, de acordo com as fases do curso da vida e com base em práticas alimentares que assumam os significados socioculturais dos alimentos. Art. 3º Definir a promoção da alimentação saudável nas escolas com base nos seguintes eixos prioritários: I - ações de educação alimentar e nutricional, considerando os hábitos alimentares como expressão de manifestações culturais regionais e nacionais; II - estímulo à produção de hortas escolares para a realização de atividades com os alunos e a utilização dos alimentos produzidos na alimentação ofertada na escola; III - estímulo à implantação de boas práticas de manipulação de alimentos nos locais de produção e fornecimento de serviços de alimentação do ambiente escolar; IV - restrição ao comércio e à promoção comercial no ambiente escolar de alimentos e preparações com altos teores de gordura saturada, gordura trans, açúcar livre e sal e incentivo ao consumo de frutas, legumes e verduras; e V - monitoramento da situação nutricional dos escolares. Art. 4º Definir que os locais de produção e fornecimento de alimentos, de que trata esta Portaria, incluam refeitórios, restaurantes, cantinas e lanchonetes que devem estar adequados às boas práticas para os serviços de alimentação, conforme definido nos regulamentos vigentes sobre boas práticas para serviços de alimentação, como forma de garantir a segurança sanitária dos alimentos e das refeições. Parágrafo único. Esses locais devem redimensionar as ações desenvolvidas no cotidiano escolar, valorizando a alimentação como estratégia de promoção da saúde. Art. 5º Para alcançar uma alimentação saudável no ambiente escolar, devem- se implementar as seguintes ações: I - definir estratégias, em conjunto com a comunidade escolar, para favorecer escolhas saudáveis; II - sensibilizar e capacitar os profissionais envolvidos com alimentação na escola para produzir e oferecer alimentos mais saudáveis; III - desenvolver estratégias de informação às famílias, enfatizando sua corresponsabilidade e a importância de sua participação neste processo; IV - conhecer, fomentar e criar condições para a adequação dos locais de produção e fornecimento de refeições às boas práticas para serviços de alimentação, considerando a importância do uso da água potável para consumo; V - restringir a oferta e a venda de alimentos com alto teor de gordura, gordura saturada, gordura trans, açúcar livre e sal e desenvolver opções de alimentos e refeições saudáveis na escola; VI - aumentar a oferta e promover o consumo de frutas, legumes e verduras; VII - estimular e auxiliar os serviços de alimentação da escola na divulgação de opções saudáveis e no desenvolvimento de estratégias que possibilitem essas escolhas; VIII - divulgar a experiência da alimentação saudável para outras escolas, trocando informações e vivências; IX - desenvolver um programa contínuo de promoção de hábitos alimentares saudáveis, considerando o monitoramento do estado nutricional das crianças, com ênfase no desenvolvimento de ações de prevenção e controle dos distúrbios nutricionais e educação nutricional; e X - incorporar o tema alimentação saudável no projeto político pedagógico da escola, perpassando todas as áreas de estudo e propiciando experiências no cotidiano das atividades escolares. Art. 6º Determinar que as responsabilidades inerentes ao processo de implementação de alimentação saudável nas escolas sejam compartilhadas entre o Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária e o Ministério da Educação/Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Art. 7º Estabelecer que as competências das Secretarias Estaduais e Municipais de Saúde e de Educação, dos Conselhos Municipais e Estaduais de Saúde, Educação e Alimentação Escolar sejam pactuadas em fóruns locais de acordo com as especificidades identificadas. Art. 8º Definir que os Centros Colaboradores em Alimentação e Nutrição, Instituições e Entidades de Ensino e Pesquisa possam prestar apoio técnico e operacional aos estados e municípios na implementação da alimentação saudável nas escolas, incluindo a capacitação de profissionais de saúde e de educação, merendeiras, cantineiros, conselheiros de alimentação escolar e outros profissionais interessados. Parágrafo único. Para fins deste artigo, os órgãos envolvidos poderão celebrar convênio com as referidas instituições de ensino e pesquisa. Art. 9º Definir que a avaliação de impacto da alimentação saudável no ambiente escolar deva contemplar a análise de seus efeitos a curto, médio e longo prazos e deverá observar os indicadores pactuados no pacto de gestão da saúde. Art. 10. Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação. JOSÉ AGENOR ÁLVARES DA SILVA FERNANDO HADDAD BIBLIOGRAFIA ACCIOLY, E. A escola como promotora da alimentação saudável. Ciência em Tela, volume. 2, nº 2,2009. BRASIL. MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO E DO DESPORTO. Parâmetros Curriculares Nacionais: ciências naturais / Secretaria de Educação Fundamental. – Brasília: MEC/SEF, 1997. BRASIL. EDUCAÇÃO EM SAÚDE. Planejando as Ações Educativas. Teoria e Prática. MANUAL PARA OPERACIONALIZAÇÃO DAS AÇÕES EDUCATIVAS NO SUS- SÃO PAULO. São Paulo, 1997. BRASIL. 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