Trabalho de Conclusão de Curso

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UNILESTE

SHEYLA BORGES

10/09/2019

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CENTRO UNIVERSITÁRIO DO LESTE DE MINAS GERAIS
CURSO DE ENGENHARIA QUÍMICA
CYNTHIA ANTIELLE PINHEIRO DA SILVA
LUIZ EDUARDO PORTES OSORIO
SHEYLA ARIANE DA SILVA
INFLUÊNCIA DO REAPROVEITAMENTO DE LEVEDURAS NO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA
Coronel Fabriciano
2016
CYNTHIA ANTIELLE PINHEIRO DA SILVA
LUIZ EDUARDO PORTES OSORIO
SHEYLA ARIANE DA SILVA
INFLUÊNCIA DO REAPROVEITAMENTO DE LEVEDURAS NO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA.
Trabalho de conclusão de curso apresentado ao curso de Engenharia Química do Centro Universitário do Leste de Minas Gerais como requisito parcial para a obtenção do título de Bacharel em Engenharia Química.
Orientador:MSc. Ronaldo Neves Ribeiro
Coronel Fabriciano
2016
CYNTHIA ANTIELLE PINHEIRO DA SILVA
LUIZ EDUARDO PORTES OSORIO
SHEYLA ARIANE DA SILVA
INFLUÊNCIA DO REAPROVEITAMENTO DE LEVEDURAS NO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA.
Trabalho de conclusão de curso apresentado ao curso de Engenharia Química do Centro Universitário do Leste de Minas Gerais como requisito parcial para a obtenção do título de Bacharel em Engenharia Química.
Orientador: MSc. Ronaldo Neves Ribeiro
Aprovada em: ____ / ____ / ________. Por:
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OBJETIVOS
Objetivo geral
Analisar a influência do reaproveitamento de leveduras no processo de fabricação da cerveja, para saber se o mesmo interfere na questão do sabor, aroma e teor alcoólico, o que será feito através de técnicas de análise e comparações.
Objetivo Específico
Produzir duas cervejas, sendo que a segunda será feita através do reaproveitamento da levedura da primeira cerveja. Após, será feito testes para comparar se o reaproveitamento da levedura no processo de fabricação da segunda cerveja irá interferir em sua qualidade. Estes testes serão para descobrir se o gosto, o teor alcoólico ou a cor da cerveja serão influenciados pelo reaproveitamento. Será feito também testes com consumidores de cerveja, onde os mesmos experimentarão das duas amostras para após responder a um questionário informando se notaram ou não diferença entre uma cerveja e outra.
JUSTIFICATIVA
O Brasil é um dos maiores consumidores de cerveja do mundo e a média anual de litros consumidos por cada habitante cresce ano a ano. O mercado de cervejas especiais também tem crescido consideravelmente e ganhado cada vez mais seu espaço no território nacional, tendo em vista que cada vez mais aumenta o número de brasileiros que buscam por produtos que apresentem alguma diferenciação. Atributo fortemente encontrado nas cervejas artesanais, cujo consumo é predominante entre pessoas do sexo masculino, com idades entre 18 e 65 anos. As mulheres que as consomem têm entre 30 e 65 anos, de acordo com dados da Associação Brasileira de Bebidas – Abrabe. Segundo o Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja, as cervejas especiais representavam 8% do mercado nacional da bebida em 2012 e fecharam 2014 com uma participação de 11%, e a estimativa é de que a cada ano que se passe aumente ainda mais essa porcentagem. Existem alguns processos utilizados na fabricação de cervejas especiais onde não há grandes estudos, um exemplo é o reaproveitamento de levedura. Estudar a qualidade de um produto que foi feito com leveduras reaproveitadas é um bom início para entender melhor esse processo, que embora seja inalterado passa sempre por modificações, a fim de, aumentar a qualidade do produto final. O estudo sobre o reaproveitamento dessas leveduras no processo irá mostrar se, o fato de se produzir uma cerveja com uma levedura nova e outra com levedura reaproveitável do primeiro processo irá influenciar ou não na qualidade e no rendimento do produto final. O resultado final deste trabalho servirá como fonte e consulta para os novos cervejeiros tendo em vista que esse é um mercado muito promissor e que se encontra em constante evolução.
INTRODUÇÃO
O reaproveitamento de leveduras no processo artesanal de produção de cerveja consiste em utilizar uma mesma população de leveduras em mais de uma fermentação. É um processo utilizado por muitos cervejeiros artesanais, e em microcervejarias artesanais.
De forma geral, as cervejas são produzidas através de processos fermentativos descontínuos, onde todo substrato é adicionado ao início do processo e nada é adicionado no decorrer da fermentação, este processo fermentativo pode ser feito com recirculação de células ou não, a recirculação de célula, ou melhor, o reaproveitamento da levedura é uma variação na produção de cerveja, visto que, é um produto com diversas variações de aplicação do processo, mesmo sendo pequenas, em sua produção, e no caso, o reaproveitamento é usado visando redução de gastos na produção da cerveja.
A cerveja faz parte da cultura mundial, não se sabe ao certo a data de criação da cerveja, mas estima-se que ocorreu no Egito há mais de 3000 anos. (SANTOS, 1985). Durante todo esse tempo, a cerveja sofreu por diversas variações em seu processo produtivo, porém, há muito tempo, é produzida por malte, lúpulo, levedura e água. Porém, não há muitos estudos específicos para a influência de características da cerveja no processo de recirculação de células. Por isso, tornou-se importante estudar, de forma geral, se a levedura reaproveitada influenciará em alguns dos parâmetros básicos de classificação de cada cerveja, que seria: densidade, graduação alcoólica, unidades de amargor e cor.
A intenção deste projeto é produzir duas cervejas iguais, ou seja, utilizando as mesmas medidas de água, peso de matéria prima, temperaturas de processo, e igualdade no processo produtivo em si, contudo com uma diferença, a segunda cerveja será feita com a levedura reaproveitada da primeira.
Após a produção destas duas cervejas, será feito testes para comparar os quatros parâmetros de classificação de cervejas e analisar se a levedura reaproveitada influencia na qualidade final da cerveja, em relação à cor, aroma, amargor, densidade, teor alcóolico. Podendo, analisar a queda de rendimento das leveduras a cada reutilização em relação à qualidade da cerveja. A importância deste trabalho é poder estudar a levedura e suas influências na qualidade da cerveja, trazendo parâmetros em relação ao reaproveitamento da levedura, para que os mestres cervejeiros, na hora de construir a receita de sua própria cerveja optem pelo melhor. Além disso, é importante conhecer o papel da levedura nas características da cerveja, desmistificando ou rateando, o fato de que a levedura só tem o papel de converter açúcar em álcool.
Para o desenvolvimento do trabalho foram utilizadas pesquisas bibliográficas, livros técnicos e minicursos virtuais de produtores de cerveja. A pesquisa bibliográfica baseou-se em publicações científicas, além de livro técnico para um iniciante na produção de cerveja.
O trabalho de conclusão de curso está dividido em quatro capítulos, apresentando-se o primeiro em introdução ao assunto, para que os leitores situem sobre o assunto, além de fazer uma boa explicação sobre o processo de produção da cerveja, seus componentes, e o próprio reaproveitamento das leveduras. O segundo capítulo baseia-se na metodologia que os autores irão usar para produção das cerveja, além de, definir como serão estudados as características da cerveja. O terceiro capítulo trará todo equipamento usado e, também, todo o processo produtivo de cada uma das cerveja, atendo-se as temperaturas de cada processo, as etapas, para assegurar que haja igualdade em ambos processos. E, o último capítulo, trará os resultados objetivos, se houve ou não influência da levedura nas características básicas de uma cerveja para outra, e analisar estes resultados.
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
Introdução - História da cerveja
A cerveja é uma bebida fermentada com cerca de 7000 anos de história. Ela deriva do latim Bibire (beber). Seu processo embora seja inalterado, está sempre em fase de desenvolvimento, sendo cada vez mais controlado e regulado. Os principais ingredientes são a água, cevada maltada, levedura e lúpulo. A Lei da Bavária decretou que a elaboração da cerveja se daria apenas com água, cevada e lúpulo, no entanto essa lei não tem sido cobrada em alguns países, como por exemplo, no Brasil, onde se permite o uso de carboidratos de origem vegetal e ou cereais não maltados, conhecidos como adjuntos. Tais adjuntos contribuem como fonte alternativa de substrato e tem um preço menor do que o malte da cevada. A maioria dos cervejeiros do mundo possui uma versatilidade para poder escolher entre diferentes matérias-primas.
Há evidências de que a pratica da cerveja tenha se originado na região da Mesopotâmia, onde a cevada cresce em estado selvagem. Há indícios de que Cerveja era produzida na Babilônia no ano de 6.000 a.C. No Egito a bebida tinha um importante papel nos ritos religiosos. Os primeiros “Mestres Cervejeiros” foram os padeiros, devido ao conhecimento envolvido com a matéria prima. A Cevada era colocada de molho até germinar e então moída rudemente, quando modelada conforme bolos acrescentava-se levedura. Os bolos depois de assados eram despejados em jarra com água e deixados fermentar. Esse tipo de cerveja ainda é produzida no Egito e tem o nome de Bouza. Os Egípcios foram responsáveis por dispersar a cerveja em outros povos, fazendo com que chegasse a Europa, que em seguida levou o produto para o resto do mundo. Recentemente a KirinBrewery encontrou uma antiga receita nos túmulos egípcios, que foi datada entre 2650 e 2180 a.C.
A cerveja é uma das bebidas mais populares do mundo e, a sua produção é uma das atividades mais antigas desenvolvidas pelo homem e que, ainda hoje sofre aprimoramento técnico visando o aumento da sua produção e do seu consumo.
Na idade média a produção de cerveja passou por um grande avanço devido à introdução do lúpulo como matéria prima. Nessa época ainda se usava qualquer tipo de ingrediente na receita. Devido esse fator, Duque Guilherme IV da Bavária, aprovou o que se conhece como a lei alemã de Reinheitsgebot, que relaciona a fabricação de cerveja, sendo permitido apenas cevada, lúpulo e água.
O Lúpulo, dentre todas as ervas utilizadas para a produção de cerveja, é considerado como matéria prima primordial para o processo. Só têm-se registros de sua utilização no ano de 1079. A lei de Reinheitsgebotentão determinou que apenas o lúpulo poderia ser utilizado para conferir amargor à cerveja.
A cultura cervejeira foi trazida para o Brasil através D. João VI, no século XIX, durante a estadia da família real em território brasileiro. Nessa época a cerveja era importada de países europeus.
Ingredientes
A cerveja é feita de quatro ingredientes básicos: água, malte, lúpulo e levedura. Cada ingrediente tem sua importância no produto final, e a qualidade de cada um destes é determinante na sua cerveja.
Água
A água para se produzir uma cerveja ela tem composição de pH e minerais específicos, pois, alguns minerais podem atrapalhar a conversão do amido oriundo do malte e açúcares fermentáveis. Por isso, muitos cervejeiros fazem o tratamento da água, antes de sua produção, este tratamento consiste em ajuste de pH, filtração por carvão ativado e fervura (PALMER, 1999). O cloro, por exemplo, é um mineral que em hipótese nenhuma pode fazer parte da composição de sua cerveja, em primeiro lugar, pois apresenta um cheiro forte, e em segundo lugar, ele pode desnaturar as enzimas e matar leveduras. O ideal para quem inicia nesse processo é utilizar águas minerais engarrafas.
Malte
O malte é o grão da cevada que passou pelo processo de malteação. Esse processo normalmente ocorre em maltarias. Existem outros cereais que podem ser maltados (trigo, aveia, centeio), porém a cevada é a mais utilizada por ser rica em amido, e possuir um alto teor de proteínas em quantidade suficiente para fornecer os aminoácidos necessários para o crescimento da levedura e possuir substâncias nitrogenadas que desenvolvem um papel importante na formação da espuma (CARVALHO, 2007).
Lúpulo
Lúpulo, ou Humuluslupulus, é uma flor cônica de plantas trepadeiras. A flor cônica é oriunda da planta fêmea e apresenta glândulas amarelas, essas glândulas são lupulinas que contém os óleos e resinas que são os responsáveis por aroma e sabor amargo em cervejas.
O lúpulo vem sendo cultivado e usado em cervejas a mais de 1000 anos, porém, no início não era usado como ingrediente para sabor e aroma, e sim, como conservante, por se tratar de ser uma planta com poderes conservantes naturais.
O lúpulo confere equilíbrio a cerveja, e sendo ingrediente marcante em diversos estilos. O amargor que o lúpulo proporciona equilibra a doçura dos açúcares do malte e garante um final refrescante. O agente do amargor é a resina ácido alfa que é insolúvel em água, porém, como o malte é adicionado a fervura, a alta temperatura começa o processo de isomeração da resina deixando-a solúvel e dando o gosto amargo a cerveja, quanto maior o tempo de fervura, maior será o amargor da cerveja. Por outro lado, os óleos de sabor e aroma são mais voláteis, sendo perdidos em longas fervuras, cabe ao cervejeiro decidir qual característica ele quer em sua própria cerveja.
Basicamente há dois tipos de lúpulo, os de amargor e os aromáticos, como dito anteriormente, os de amargor liberam ácido alfa, portanto, o lúpulo de amargor é adicionado ao inicio da fervura, afim de aumentar o amargor com os ácidos alfa isomerados. Por outro lado, os lúpulos aromáticos são acrescentados ao final do processo, afim de não evaporar os óleos que irão conceber os aromas e sabores característicos a sua cerveja.(REITENBACH, 2010).
Fermento (leveduras)
Houve um período de tempo no qual se desconhecia a finalidade da levedura no processo de produção da cerveja. Antigamente a cerveja era feita e fermentada por leveduras selvagens, sem o conhecimento de que elas estavam agindo na cerveja. Apenas em 1860, Luis Pasteur descobriu a função de leveduras, portanto, a partir desse momento a levedura foi adicionada a “receita” da cerveja. A levedura mais usada é a Saccharomycescerevisiae. (CARVALHO, 2007).
As leveduras são fungos assexuados que se multiplicam por divisão celular, além de poder viver ou crescer com ou sem a presença de oxigênio. A levedura quando vive sem oxigênio ela incorpora açúcares simples convertendo-os em energia e de resíduo dióxido de oxigênio e álcool.
Basicamente há dois tipos de leveduras: Ale e Lager. Ales são conhecidas como leveduras de “alta fermentação” , pois a maior parte da fermentação ocorre na parte da superior do fermentador, além disso, são leveduras que atuam em uma faixa de temperatura mais alta e quando estão abaixo de 12ºC ficam inativas. Por outro lado, as Lager são conhecidas como leveduras de “baixa fermentação”, pois a maior parte da fermentação ocorre na parte inferior do fermentador, e são leveduras que atuam em uma faixa de temperatura menor, as Lageratuam até 4ºC.
Há duas formas de leveduras encontradas no mercado para produção de cerveja: secas e líquidas. A levedura seca foi desidratada para armazenamento e é viável a hidratação dela antes de ser adicionada no fermentador.(PALMER, 1999). Por outro lado, as leveduras líquidas necessitam que se faça um processo de starter, ou seja, fazer com que ela entre em atividade e se multiplique antes de ser adicionado ao fermentador.
Adjuntos
No meio cervejeiro existe uma regra que é a Lei da Pureza Alemã de 1516, assinada pelo Duque Wilhelm IV, regulamentava que a cerveja só poderia ser produzida por três ingredientes que era o malte, lúpulo e água. Como dito anteriormente, não se conhecia a levedura. Essa lei foi criada pela falta de alimentos na época, afim de evitar que o trigo fosse usado para fazer cerveja e não o pão como alimento para as pessoas. (REITENBACH, 2010).
Hoje em dia muitos cervejeiros são a favor dessa regra, por outro lado, outros defendem a diversidade da bebida, e as qualidades de sabor, cor e estabilidade, que adjuntos podem trazer ao produto final. Os adjuntos mais usados são o trigo, milho e açúcar de cana. Porém, há receitas com adjuntos de café, frutas em geral, aveia, arroz, entre outros. A legislação brasileira de cerveja prevê que que para uma cerveja ser puro malte, a porcentagem do adjunto não deve ultrapassar os 45%.
Processo produtivo
O processo produtivo da cerveja consiste na fermentação do amido proveniente do malte, em sua grande maioria, em álcool, uma simples fermentação, porém, com técnicas e cuidados muito complexos, pois um simples erro no processo e sua cerveja poderá ser descartada.
A cerveja artesanal, ou seja, cerveja feita em casa artesanalmente, é constituída de três eventos principais fabricação, fermentação e envase. Dentro desses eventos há etapas do processo produtivo, como por exemplo, na fabricação temos a moagem, brassagem e lavagem, ferverura. Após a fabricação, entra-se na parte da fermentação, posterior a ela, a maturação, onde inibimos o processo fermentativo da levedura, e entramos no terceiro evento que é o envase, onde temos o primming, que consiste em nossa segunda fermentação, e o engarrafamento.
O que vale ressaltar nesse processo é que por se tratar de uma bebida e será ingerida após pronta, uma das partes principais do processo e que está presente em todas as etapas é a Limpeza e Sanitização, além do que, caso essa parte não seja bem aplicada durante todo o processo, as chances de sua cerveja dar errado são de quase 100%.
Limpeza e Sanitização
Como já dito anteriormente, limpeza e sanitização, é a parte mais importante desse processo, pois, uma má feita trará consequências ruins para seu produto final. Por isso, em todas as etapas é acompanhado de limpeza ou sanitização. (PALMER, 2006).
O principal fato de haver tanta importância nesta etapa é de que qualquer resíduo ou microorganismo não esperados em nosso processo pode afetar no sabor, aroma e até inibindo o processo fermentativo das leveduras. Há equipamentos com necessidade de limpeza, outros de sanitização, e alguns até de esterilização. A limpeza consiste em tirar resíduos sólidos presentes nos equipamentos.
Por outro lado, a sanitização reduz em números consideráveis os micro-organismos indesejáveis, normalmente para se fazer a sanitização utiliza-se iodophore/ou álcool 70, essa escolha fica a critério do cervejeiro.
E, também, há esterilização que consiste em eliminar por completo as formas de vida em um determinado local, a esterilização ela é mais utilizada no envase, e na etapa, quando feita, de reaproveitamento de leveduras, pois, são etapas onde não podem haver microorganismos antes do contato com as leveduras do processo.
Concluindo, a sanitização e esterilização é de grande importância, pois, na fermentação criamos um ambiente propício para a levedura, um ser vivo, ambiente este, propício para outros microorganismos indesejáveis no processo, podendo até inibir a fermentação da levedura. (PAPAZIAN, 2003).
Moagem
A moagem é a etapa onde se expõe o amido presente no interior do malte para que ele seja diluído na água, na etapa de brassagem, e posterior fermentação dele, porém, é um processo delicado, pois caso faça uma moagem muito intensa e o malte ficou uma farinha, seu amido irá fermentar muito rápido, podendo alterar o gosto final da cerveja, além disso, se seu malte ficar nessa forma, não haverá casca, e a casca ajuda como um agente filtrante na hora da lavagem do mosto. (PALMER, 2006).
O fato de você expor o amido para solubilizar em água permitirá a ativação das enzimas presentes no malte, enzimas estas, que irão converter o amido em açúcar fermentativo. Após a moagem, o malte será adicionado em água para iniciar o processo de brasagem
Brassagem e Lavagem
A brassagem ou mosturação, tem como finalidade a transformação do amido do malte em açúcares fermentáveis, esses açúcares só serão transformados devido ao processo de enzimas presentes no próprio malte, porém, esta não é a única função desta etapa, também são extraídos do malte minerais e proteínas, esses minerais e proteínas irão ser consumidos pelas leveduras, ou seja, logo na brassagem, estamos preparando o ambiente para a fermentação das leveduras. Há duas formas de se fazer a mosturação, infusão simples, que consiste em adicionar o malte em apenas uma temperatura específica, ou mosturação escalonada, onde se usa duas ou mais temperaturas específicas. Também há duas formas de se adicionar o malte quando já se está em uma temperatura especifica, ou então, adicioná-lo em uma determinada e ir subindo-a gradativamente. (PALMER, 2006). A seguir, é apresentado o Quadro 1, onde consta as enzimas deste processo, suas temperaturas específicas e suas respectivas funções:
Quadro 1: Quadro de temperaturas de ação de enzimas
Enzima
Intervalo de Temperatura Ativa
Intervalo de Temperatura Preferido
Função
Beta-glucanase
20º - 50º C
35º - 45º C
Melhor repouso para quebra de goma de adjuntos não maltados
Proteases
20º - 65º C
45º - 55º C
Solubilização de proteínas insolúveis do estoque da cevada
Peptidases
20º - 67º C
45º - 55º C
Produção de FAN (Free Amino Nitrogen) de proteínas solúveis
Dextrinase limite
60º - 67º C
60º - 65º C
Clivagem das dextrinas limites
Beta-amylase
60º - 65º C
60º C
Produção de maltose
Alpha-amylase
60º - 75º C
60º - 70º C
Produção de uma variedade de açucares e dextrinas, incluindo maltose
Fonte: http://monografias.poli.ufrj.br/monografias/monopoli10013395.pdf (2015)
Como já dito as enzimas naturais do malte são extraídas na mosturação, de acordo com o Quadro 1, a principal faixa de temperatura nesse processo é a de 60°C a 70°C, pois é o intervalo de temperatura preferido para liberação das enzimas alfa e beta-amilase, enzimas estas que apresentam a função de converter o amido em açúcar fermentável, a diferença é que a beta-amilase produz apenas a maltose, já a alfa-amilase produz vários açúcares fermentativos, incluindo a maltose, portanto se o tipo de cerveja que se irá produzir apresenta um gosto mais doce de malte, o interessante seria então, utilizar uma temperatura mais alta, facilitando assim a liberação de alfa-amilase, pois, os outros açucares, são fermentados, porém, não por completo, por apresentarem cadeias de carbono maiores, o que dificulta o processo fermentativo.
Por outro lado, se o tipo de cerveja apresenta um sabor maior de lúpulo o ideal é fazer a mosturação a uma temperatura mais próxima de 60°C, o que resultará em mais beta-amilase produzida, consequentemente, maior concentração de maltose no mosto, e a maltose é facilmente fermentada, por isso, não haverá muitos açucares presentes na cerveja final deixando mais evidente o sabor do lúpulo.
Como dito anteriormente, há duas formas de se fazer a mosturação, infusão simples, onde o cervejeiro escolhe a temperatura ideal para a cerveja que se quer fazer e permanece naquela durante todo o processo de brassagem, ou seja, ela apresenta apenas um degrau de temperatura.
Por outro lado, a mosturação escalonada o cervejeiro pode explorar degrais de temperaturas diferentes, afim de por um determinado tempo fazer com que extraia um certo tipo de enzima, alterar a temperatura do processo, para extrair outra enzima, e nesse processo, pode-se utilizar ou não, o mash-out, que consiste no último degrau da brassagem, que é em torno de 78ºC, é uma rampa de aproximadamente 15 minutos, e sua principal função é desnaturar as enzimas, ou seja, encerrar seu processo de conversão, isso faz com que o mosto fique mais líquido afim de facilitar a filtragem.
Após o processo de brassagem, que tem uma duração média de 60 a 90 minutos, mas que só se finaliza com o teste de iodo. O teste de iodo consiste em aplicar iodo em uma pequena parte do mosto, caso o iodo não reaja com o mosto indica que todo o amido
foi convertido, caso a coloração do iodo fique mais escura, podendo chegar até a tonalidade preta, indica que ainda há amido no mosto e o processo de brassagem deve prosseguir, ou foi feito em temperaturas incorretas. Apósconstatado que todo amido foi convertido o mosto fica de repouso apenas esperando que a maior parte do sedimento sólido fique no fundo da panela, para filtrar o mosto e posterior lavagem. (PALMER, 2006).
A lavagem pode ser feita com recirculação ou não, a recirculação consiste em abrir a torneira da panela de mosturação, torneira que está presente no fundo da panela com o filtro para o mosto, para que o mosto caia em um vasilhame, depois esse mosto será jogado novamente dentro da panela, a fim de filtrá-lo novamente e fazer a lavagem, que nada mais é do que extrair por completoo restante dos açúcares fermentativos e nutrientes presentes nas cascas do grão de malte presentes no fundo da panela.
Quando não há recirculação apenas retiramos todo mosto filtrado e lavamos os grãos do fundo da panela com água a uma temperatura semelhante do mosto. Para se fazer a lavagem a água/mosto de entrada deve ser adicionada na panela da forma mais dispersa possível, evitando criar canais até o filtro, ou seja, a água/mosto irá passar por todos os grãos, aumentando assim a eficiência do processo de lavagem.
A receita de uma cerveja deve levar em conta o processo de brassagem e não somente nos ingredientes, pois nesta etapa, conseguimos controlar importantes características de nosso produto final.
Fervura
A etapa de fervura do mosto é a etapa fundamental para o ingrediente do lúpulo, pois, é na fervura que retiramos alfa-ácidos do lúpulo, esses alfa-ácidos são os principais responsáveis pelo aroma e sabor do lúpulo. (PAPAZIAN, 2014). A etapa de fervura é muito importante por esterilizar o mosto, retirar as características de sabor e aroma do lúpulo, coagulação de proteínas indesejáveis a nossa cerveja, eliminação de ésteres, ácidos, ou qualquer outro tipo de componente volátil que irão gerar sabores e aspectos indesejáveis ao produto final, além de deixar o mosto mais denso para etapa de fermentação.
O lúpulo apresenta uma característica fundamental para nossa cerveja, não somente a de sabor e aroma, a isomerização do lúpulo libera e solubiliza compostos que irão estender a durabilidade da cerveja, pois, esses compostos irão inibir crescimento de bactérias. Essas substâncias são responsáveis pelo processo de esterilização do mosto juntamente com a temperatura. (PAPAZIAN, 2014).
Nesta etapa o mosto passa a se tornar mais concentrado devido a uma evaporação média entre 10 e 15% de nosso mosto. É uma etapa com tempo médio entre 60 e 70 minutos, é uma etapa muito importante, pois, a fervura deve ter sua intensidade controlada, para que não evapore muito mais do que o necessário e vá pouco mosto para seu fermentador.
A lupulagem, ou seja, adição do lúpulo é feita em diferentes tempos, resultando em diferentes resultados, analisando, também, o tipo de lúpulo usado. Os lúpulos que apresentam uma característica maior de sabor, são adicionados no início da fervura, geralmente entre 0 a 20 minutos iniciados o processo, eles irão ser os principais responsáveis pelo sabor, devido ao tempo permanecido na fervura, liberando todos os óleos presentes no lúpulo adicionado, o óleo do lúpulo é o responsável pelo aroma. Por este motivo, os lúpulos com maiores características de aroma são adicionados entre 10 a 5 minutos antes do fim da fervura, para que estes compostos voláteis, continuem presente em nosso mosto, marcando assim a caraterística de aroma do lúpulo no produto final.
As proteínas presentes no mosto irão se coagular quando iniciada a fervura, estas proteínas são responsáveis pelo escurecimento da cerveja, ou seja, é nessa hora em que o cervejeiro pode retirá-las ou não manualmente com uma peneira, devido ao fato que essa coagulação fica na parte de cima do mosto, caso não seja retirado, a cerveja poderá ficar mais opaca e/ou escura. Outra finalidade de se retirar essa película de proteínas coaguladas no mosto é a de evitar que ela impeça o processo de evaporação.
Esta etapa deve ser totalmente cronometrada para que não haja erros durante o processo, e ao seu fim, seu mosto deve ser resfriado rapidamente, evitando a formação de composto indesejáveis, que se formam e solubilizam, normalmente, há 85ºC. Outro ponto positivo do resfriamento rápido é a precipitação dos resíduos sólidos, em sua grande maioria os coágulos de proteínas remanescentes no mosto, isso é importante, pois enquanto o mosto resfria, o sólido sedimenta no fundo da panela, evitando que esses sólidos indesejáveis passem para o balde fermentador.
Fermentação
A fermentação é a primeira etapa fria do nosso processo, e a primeira etapa, onde não há muito o que trabalhar, e sim, esperar que a levedura faça seu processo natural de metabolização dos açúcares fermentáveis, ditos anteriormente, em álcool. Só que, a levedura não é responsável somente pela conversão de açúcar em álcool, o processo fermentativo produz, também, compostos que irão influenciar no sabor da cerveja, como por exemplo, ésteres, álcoois de alto peso molecular, compostos sulfúricos, entre outros. Porém, para que essa levedura metabolize de forma correta, temos que adequar o ambiente para que ela consiga fazer a fermentação, pequenas influências no meio, como por exemplo, temperatura, pH, densidade do mosto, acarretaram mudanças no produto final.
O processo de fermentação apresenta três fatores que irão determinar a fermentação ocorrendo ou não: leveduras, nutrientes no mosto e temperatura.
O primeiro fator é o da levedura, para que haja a fermentação deve ser feito o starter. Hoje em dia, é encontrada leveduraseca, o processo de starter consiste em adicionar as leveduras em um recipiente com água, esse recipiente será colocado em outro recipiente com água e gelo, isso fará com que a temperatura diminua, e então, a levedura passará a se reproduzir lentamente, para quando for adicionada no fermentador ela estará em uma quantidade ideal e em plena atividade metabólica. Cada cerveja exige uma quantidade específica de células e um determinado tipo de levedura, além de pH e densidade de mostos definidos para cada levedura.
O segundo fator para fermentação é o próprio mosto, como dito anteriormente, o malte proporciona não só os açúcares fermentáveis, o malte adiciona ao mosto aminoácidos e nutrientes necessários para o crescimento das células, ou seja, sem estes nutrientes a levedura não irá fermentar da forma correta. Além disso, outro aspecto que o mosto deve ter é oxigênio mínimo para que a levedura trabalhe. Porém, em quantidades mínimas, afim de evitar a oxidação da cerveja dentro do fermentador.
O próximo fator é o de temperatura, cada tipo de levedura apresenta uma faixa de temperatura onde sua atividade metabólica é mais intensa, o cervejeiro deve atentar-se a este ponto, pois, em temperaturas distintas da levedura poderão acarretar na inibição da fermentação. Além de que, temperaturas abaixo dessa faixa podem causar o adormecimento das leveduras, inibindo a fermentação, e temperaturas acima da faixa podem gerar produtos indesejáveis, que é principalmente o diacetil.
A fermentação dos açúcares do malte em cerveja é um processo bioquímico dificultoso. É mais do que apenas conversão de açúcar em álcool, que pode ser considerada como atividade primária. Fermentação total pode ser definida como três fases, a fase de adaptação, a fase de atenuação e a fase de maturação.
A primeira fase, ou fase de adaptação, pode durar até 36 horas, é quando há maior atividade metabólica dentro do fermentador, uma espuma é criado no interior do fermentador, com alta liberação de gás carbônico nesta etapa, porém, em um período curto de tempo, a levedura se adapta ao meio antes de começar a fermentar. É nessa etapa que o oxigênio é consumido pela levedura, nesta etapa, muitos cervejeiros optam por transferir a cerveja para outro fermentador, porém, é uma decisão particular,
pois, como irá abrir o fermentador, há a possibilidade de infectar nossa cerveja, além de solubilizar mais oxigênio, o que poderia oxidá-la.
A segunda fase é a de atenuação, entre 2 e 10 dias, nesta fase a levedura começa a trabalhar sem oxigênio, caso não houve a transferência de fermentador. Nesta fase a maior parte dos açúcares fermentáveis já foi consumido, portanto a levedura começa a atuar nos açúcares mais pesados, como por exemplo, a maltose. É quando se inicia o processo de precipitação das leveduras no fundo do fermentador, e apenas algumas leveduras continuam o processo, há uma menor atividade metabólica, porém, muito importante para o produto final.
Por último, ocorre a maturação, que se inicia a partir do sétimo dia, nesta etapa a temperatura do fermentador é diminuída, para que a maioria das leveduras adormeçam e sejam depositadas no fundo do fermentador, além disso, essa etapa ajuda na clarificação de nossa cerveja. Outro ponto importante dessa etapa, é a de que nas duas primeiras fases, além de álcool e gás carbônico, há formação de diferentes produtos, como acetaldeídos, ésteres, aminoácidos, cetonas, entre outros. E são substâncias ruins, por apresentarem sabores indesejáveis a nossa cerveja. Como a maioria do açúcar já foi consumida, as leveduras que ainda estão metabolizando começam a procurar outras fontes de alimento, que no caso, serão esses produtos indesejáveis das duas primeiras etapas de fermentação. E, caso não haja filtração ou pasteurização, essa etapa poderá continuar por anos.
Carbonatação
A carbonatação confere gás ao nosso produto, além de conferir o último ajuste de sabor. Existem duas formas para se fazer a carbonatação o que diferencia usar uma ou outra, nada mais é do que o equipamento que se tem em mãos. Uma forma é o primming que consiste em adicionar uma quantidade previamente calculada de água e açúcar em nossa cerveja para que a levedura pratique a segunda fermentação, é um processo delicado e deve ser bem calculado pelo cervejeiro, pois, caso seja adicionado quantidade excessiva de açúcar a garrafa poderá explodir, caso seja adicionado pouco açúcar nossa cerveja poderá terminar com gosto de estragada, pois terá pouco gás carbônico presente.
O outro método é o de forçar a solubilização do gás carbônico na cerveja, fazendo com que ele solubilize em nosso produto, há cálculos específicos para esse processo que envolvem temperatura, pressão e tempo de fermentação. Como dito anteriormente, tudo depende do equipamento em mãos, pois é um processo que necessita de um equipamento específico para se conseguir fazer esse processo dentro de casa.
Em cervejarias o gás carbônico formado na fermentação é armazenado e posteriormente solubilizado nesta etapa, uma vantagem econômica para a fábrica.
Envase
A última parte do processo produtivo é o engarrafamento ou envase, de início a parte mais importante neste processo é a sanitização e esterilização de todas as garrafas que serão usadas, pois, um simples descuido e todo seu processo será perdido. As garrafas utilizadas devem ser limpas a fundo antes da se desinfetar. A primeira vez que vai ser usada a garrafa deve-se encher com uma solução desinfetante, e esfregada dentro e fora com um escova de nylon para garrafas. A limpeza a fundo é importante para garantir que não fiquem depósitos onde se possam assentar bactérias ou mofo. Isto ajuda com que a solução desinfetante chegue a todas as áreas, e assegura que as garrafas estão realmente limpas. Logo após escovar as garrafas, as encher com solução desinfetante. Se usar água sanitária, deixar que as garrafas escorram bem de barriga para baixo, ou então as enxaguar com água fervida. Não enxaguar com água da torneira sem ferver, pois há componentes e bactérias presentes nesta água sem estar fervida. Enxaguar desta maneira é a causa número um de cervejas danificadas.
Tipos de cerveja
Existe uma grande variedade de cervejas disponíveis no mercado, sendo que as duas principais são as de classificação Ale e Larger. Através destas cervejas é que originam-se outras de diferentes estilos e características sensoriais. O tipo de levedura usado na fermentação é , sobretudo, o que distingue estes dois tipos de cerveja. Nas cervejas tipo Ale o processo fermentativo é mais rápido, visto que ocorre a temperaturas mais altas.
Uma considerável característica é que ao final desta etapa as leveduras estão dispostas na superfície. A etapa de fermentação das cervejas tipo Larger acontece em temperaturas mais baixas e as leveduras se concentram no fundo do tanque no final deste processo. Outros fatores consideráveis para classificação das cervejas são quantidade de álcool de extrato e de malte além do tipo de fermentação (CONFORT, 2011).
Conforme o seu tipo, a cerveja poderá ser nominada: Pilsen, Export, Lager, Dortmunder, München, Bock, Malzbier, Ale, Stout, Porter, Weissbier, Alt e demais nominações internacionalmente reconhecidas que surgirem, analisadas as características do produto original (BRASIL, 1997).
As definições a seguir se encontram de acordo com o decreto 2.314, de 04/09/1997, que regulamenta a Lei n.º 8.918, de 14/07/1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas – Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
O Quadro 2 a seguir apresenta a classificação das cervejas de acordo com a legislação brasileira:
Quadro 2: Classificação das cervejas de acordo com a legislação brasileira
Quanto a fermentação
Alta fermentação
Baixa fermentação
Com relação ao extrato primitivo
LEVE
( ≥0,5% e <10,5)
COMUM (≥10,5% e <12,5%)
EXTRA (≥12,5% e <14,0%)
FORTE (≥14,0%)
Com relação à cor
Clara Menos de 20,0 unidades EBC
(EuropeanBreweryConvention)
Escura Acima de 20,0 unidades EBC
(EuropeanBreweryConvention)
Com relação ao teor alcoólico
Sem álcool (<0,5% em volume de álcool)
Com álcool (≥ a 0,5% em volume de álcool)
Com relação à proporção de malte e cevada
Cerveja puro malte, aquela que possuir 100,0%
(cem por cento) de malte de cevada, em peso.
Cerveja, aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou igual a 50% (cinquenta por cento), em peso.
Cerveja com o nome do vegetal predominante, aquela que possuir proporção de malte de cevada maior do que 20% (vinte) e menor do que 50% (cinquenta por cento), em peso.
Fonte:http://monografias.poli.ufrj.br/monografias/monopoli10013395.pdf (2015)
Reaproveitamento de leveduras
Como dito anteriormente, as leveduras são responsáveis pela fermentação, produzindo etanol e dióxido de carbono. Alguns cervejeiros caseiros fazer a reutilização dessas leveduras, ao final do processo de fermentação é separada a levedura da sujeira residual da cerveja e posteriormente é utilizada para se fazer outra cerveja. A levedura também pode ser retirada ao final da maturação, caso o cervejeiro caseiro usou somente um balde fermentador para o processo de fermentação e maturação.
Após a fermentação há no fundo do fermentador uma grande quantidades de resíduos, composto por leveduras e compostos residuais do mosto cervejeiro, como açucares não fermentáveis, óleos, entre outros componentes que se assentaram no fundo fermentador.
Por esse motivo, o primeiro passo é fazer a lavagem dessa “lama”, adiciona-se água a temperatura ambiente e mistura essa lama, na verdade esta etapa ajuda na diluição da lama. Após diluir a lama, adiciona-la em potes de vidro esterilizados e esperar que a decantação ocorra, após ocorrer a decantação, você terá três fazer dentro de cada pote de vidro: resíduos do mosto, levedura e cerveja. O próximo passo é passar a fase de levedura para outro pote, repetindo-se o processo de decantação, irá apresentar duas fases, já que a parte residual do mosto não foi adicionada ao novo pote, irá apresentar fase de leveduras e fase líquida de cerveja.
Estima-se que a cada mL desta fase de levedura apresenta entre 7 a 20 bilhões de células, a quantidade ideal para se produzir outra cerveja. Caso seja
necessário inativar a levedura antes de ser reaproveitada deve-se atentar ao tipo de levedura que está se reaproveitando, tratando-se de uma Lagermantê-las a uma temperatura inferior a 10ºC irá inativa-la até o momento de usar.
O mercado cervejeiro no Brasil
O mercado de cervejas é bastante promissor. De acordo com dados do relatório da Kirin Beer University (2015), o Brasil é o terceiro colocado no ranking dos maiores consumidores de cerveja do mundo, perdendo apenas para China, que ocupa o primeiro lugar e Estados Unidos que ocupam o segundo lugar. Em 2015, apesar de a produção ter caído 2.% em relação à produção em 2014, foram produzidos um total de 13.857.500 quilolitros de cerveja no Brasil, e comparando esses valores a dez anos atrás (2005), pode-se notar que houve um aumento de 48,7% na produção de cerveja, sendo que no ano de 2005 o total produzido foi de 9.320.000 quilolitros de cerveja.
Com relação ao consumo, o Brasil ocupa a 27° posição mundial, com um consumo de 66,9 litros por pessoa, em 2014 (Anuário CervBrasil 2015), e esse mercado ainda tem um enorme potencial de crescimento.
A indústria cervejeira contribui significamente para o desenvolvimento do Brasil e o setor cervejeiro se encontra presente em todas as cidades do país. Com mais de 2,2 milhões de pessoas empregadas ao longo de sua cadeia produtiva, é considerado um dos maiores empregadores do Brasil (Anuário CervBrasil 2016).
A Associação Brasileira da Indústria da Cerveja (CervBrasil) que reúne as quatro maiores fabricantes de cerveja do país (Ambev,Brasil Kirin,Grupo Petrópolis,Heineken) que, juntas, respondem por cerca de 96% do mercado, divulgou em seu anuário de 2016 dados que mostraram que, ao final de 2016 a cadeia produtiva desse setor foi responsável por 1,6% do PIB, contribuiu com 23 bilhões de reais em impostos e 27 bilhões de reais em salários, e faturou uma média de 77 bilhões de reais ao ano.
Esse setor movimenta uma gigante rede que envolve desde a pesquisa, o cultivo, o processamento e a comercialização de insumos e matérias-primas até a entrega do produto ao consumidor, no ponto de venda.
O mercado da Cerveja Artesanal no Brasil
O mercado das cervejas artesanais está em constante crescimento no Brasil, o que se deve ao fato de que, cada vez mais aumenta o número de brasileiros que optam por beber menos, porém beber melhor, e para isso escolhem as cervejas artesanais. As cervejas artesanais são oriundas de microcervejarias e de acordo com a Associação Brasileira de Bebidas (Abrabe), as microcervejarias são caracterizadas, na maior parte das vezes, pela produção de pequenas quantidades de cerveja, produzidas com ingredientes especiais, maior quantidade de malte por hectolitro e que em sua quase totalidade têm origem familiar. Por conta disso, os produtos oferecidos por esse tipo de negócio são comumente chamados de “cervejas premium” ou “cervejas especiais”, e atendem consumidores que buscam bebidas diferenciadas.
As cervejas especiais representavam 8% do mercado nacional da bebida em 2012 e fecharam 2014 com uma participação de 11%, segundo o Sindicato Nacional da Industria da Cerveja, que aponta a existência de uma média de 300 microcervejarias no país. A projeção é de que essa cota suba para 20% em 2020 ( Sebrae Nacional, 2017).
Embora se possa observar uma queda no mercado como um todo, o mercado das cervejas artesanais vem crescendo cada vez mais. Este mercado apresenta hoje 0,7% do volume total de cervejas no país, que representa um volume de aproximadamente 91 milhões de litros anuais de cervejas artesanais (Instituto da Cerveja Brasil).
O gráfico abaixo mostra como o número de cervejas artesanais evoluiu nos últimos 11 anos.
O ano de 2015 foi fechado com 372 cervejarias artesanais no país, com crescimento de 17% em relação a 2014. Além disto, nos últimos anos pode-se observar que a taxa de crescimento está acima de 50 novas cervejarias artesanais por ano, o que representa em média uma nova cervejaria por semana.
Através de levantamentos junto aos principais participantes deste mercado, estima-se que até o final de 2017 aumente para 500 o número de cervejarias artesanais no Brasil.
Este outro gráfico mostra a localização das cervejarias artesanais no Brasil.
Através do gráfico pode-se observar que, 91% das microcervejarias do Brasil se localizam nas regiões sul e sudeste, concentradas em 6 dos 27 estados do país. Podemos associar estes dados ao fato de que, a concentração econômica do Brasil se dá também nestas duas regiões.
No Brasil,umagrande parte das cervejarias artesanais ainda são de pequeno porte. O tamanho médio delas está em torno de 20.000 L de cerveja/mês.
METODOLOGIA
MATERIAIS E MÉTODO
Receita para 20 litros de Pale Ale
Em primeiro lugar, neste trabalho, foi feita uma cerveja do tipo Pale Ale, e em seguida sua levedura foi reaproveitada na produção de um lote no mesmo estilo de cerveja, e após a produção do lote 2 foi reaproveitada a levedura deste lote para fabril do terceiro lote de Pale Ale. Todos os três lotes de cerveja apresentam a mesma receita e o mesmo processo de fabricação, porém, a única diferença está na levedura que foi reaproveitada de um lote para seu seguinte. O volume de cada lote desejado na produção é de aproximadamente 20L.
Os ingredientes para uma Pale Aleutilizados neste trabalho é:
* 4 Kg Malte Pilsen
* 400g Malte Cara Gold
* 13g Lúpulo Nugget
* 10g Lúpulo Sladek
* 11,5g fermento T58
Uma receita de cerveja além dos ingredientes, há dados básicos presente em todas as receitas, referentes ao processo de produção, que são eles, por exemplo, rampas de temperatura, tempo de fermentação e/ou maturação, tempo de carbonatação. REFERENCIA HOW TO BEER – JOHN
Dados de produção:
Tempo de mosturação: 75 minutos;
Temperatura de mosturação: 68ºC durante todo o tempo;
Temperatura de mash out: 77ºC;
Fervura: 60 minutos;
Fermentação: 7 dias a 18ºC;
Maturação: 14 dias a 4ºC;
Carbonatação: 10 dias a 18ºC.
Materiais e equipamentos
A produção de cerveja artesanal é simples, porém, é necessário ter em mãos uma lista de equipamentos para produzir a cerveja, cada cervejeiro apresenta seus próprios equipamentos cervejeiros e seus métodos de produção, para realização deste trabalho, foi comprado um kit básico com os equipamentos para produzir aproximadamente 20 litros de cerveja. Este kit apresenta:
Panela de Mostura em alumínio nº 32 (22,8L)
Panela de Fervura em alumínio nº 34 (27,2L)
Registro em inox de ¾ polegada para panelas
Fundo falso para panela nº32
Bazookapara rosca ¾
Balde fermentador atóxico (22L)
Airlock
Torneira plástica para fermentador atóxica
Bomba para recirculação (20W / 15L/min)
Chillerem alumínio
Dois metros de mangueira PE atóxica
Densímetro cervejeiro
Proveta de 250mL
Termômetro para uso alimentício atóxico
Iodophor(2,25% de iodo livre)
Escova de garrafas
Válvula para enchimento de garrafas
Arrolhador
Colher cervejeira
Iodo 2%
Tampinhas
Garrafas vazias de cerveja
Fogareiro 4 caulins
Gás de cozinha
Controladores FULLGAUGE TIC-17: 2 unidades
Açúcar cristal
Potes de vidro com tampa: 3 unidades
Montagem das panelas
Em primeiro lugar, foi montado as panelas de mosturação e fervura. Estas panelas já vieram com a perfuração apropriada para os registros, portando foi rosqueado cada registro dentro da perfuração, lembrando de colocar um anel de vedação do lado de fora do registro e outro na parte interna, estes registros comprados já são enviados com os anéis de vedação.
Posteriormente a instalação dos registros é feito o encaixe da bazooka na parte interna do registro presente na panela de mostura, e para finalizar a montagem deste equipamento é encaixado o fundo falso.
Montagem do fermentador
O balde fermentador ele já vem com a perfuração na parte inferior para se rosquear a torneira, e também apresenta uma segunda perfuração na tampa do balde, esta perfuração já vem com uma borracha de vedação, portanto basta encaixar o airlockna tampa e rosquear
a torneira, lembrado de usar os anéis de vedação que já vieram com a torneira, que o balde fermentador está completo.
Montagem da linha de recirculação
A panela de mosturação apresenta uma tampa modificada, nesta tampa temos um tubo de alumínio com pequenos furos em sua extensão e o final deste tubo na parte interna da panela é soldado e a segunda ponta deste, está na parte de fora da panela, onde é encaixado uma mangueira atóxica de 1 metro de comprimento, após encaixar foi usado abraçadeiras para evitar o vazamento.
A bomba de recirculação já vem com um pedaço de mangueira atóxica preso a entrada da bomba, esta parte é encaixada e apertada com braçadeira no registro da panela de mosturação. A mangueira que já está fixa na tampa da panela é encaixada e apertada com braçadeira na saída da bomba. Montado assim nossa linha de recirculação.
Montagem da linha de resfriamento
A linha de resfriamento só é montada durante a fervura, pois é necessário utilizar as duas mangueiras atóxicas, cada mangueira é encaixada e apertada em cada uma das pontas do chiller, uma das mangueiras é encaixada a uma torneira de água não potável e a outra fica livre, porém, posicionada na pia, afim da água quente que sairá do chiller ir direto para o esgoto.
Produção da Cerveja
Neste trabalho foi utilizado um processo produtivo idêntico para três cervejas, apenas a levedura utilizada na etapa de fermentação que difere de uma cerveja para outra, portanto o processo produtivo destes três lotes foram:
Brassagem
O processo produtivo da cerveja em si, começa moendo o malte, porém neste trabalho, o malte já se encontrava pronto para o processo. Adicionou-se 14L de água à panela de mosturação e a colocou sobre o fogo, até que a água atingisse a temperatura de 65ºC. Com o intuito de garantir a menor variação possível de temperatura dentro da panela de mosturação, conectou-se uma bomba, para que a mesma pudesse promover a recirculação da água, e conseqüência disso, o mesmo valor de temperatura em qualquer parte do recipiente. No instante em que a água atingiu a temperatura de 65ºC, adicionou-se os 4Kg de Malte Pilsen juntamente com as 400g de Malte Cara Gold. Devido ter acrescentado os produtos, a temperatura foi reduzida para 60°C. Com o auxílio de uma colher, e ainda com o fogo aceso,agitou-se a mistura até a mesma atingir a temperatura de 68°C. Após o mosto atingir a temperatura desejável (68°C), o fogo foi desligado, e como a temperatura deveria permanecer constante, foi realizada a agitação manual e verificada de 10 em 10 minutos sua temperatura, a fim de corrigir variações, aumentando ou diminuindo a intensidade. No decorrer deste processo, houve uma variação de temperatura de 66°C a 69°C.
Dando continuidade ao processo, acionou-se 13L de água na panela de fervura para aquecimento da mesma. A temperatura foi controlada até atingir 80°C, que era o desejado. Estes 13 litros de água devem estar a 80ºC no momento de usá-la na lavagem dos grãos, o interessante de ter essa temperatura é que você dá continuação ao processo de inibição enzimática que foi iniciado no mash out.
Passados 75 minutos de mosturação, foi feito o teste do iodo, que consiste em pingar iodo em um recipiente branco juntamente com o mosto, assim caso a solução altere de cor ficando mais escura, a mosturação deve prosseguir, pois o teste do iodo nos mostra se todo o amido foi convertido em açúcar fermentável, caso contrário o iodo reage com o amido escurecendo a solução.
Verificado que todo o amido foi convertido em açúcar fermentável, realizou-se o mash out, que consistiu em aumentar a temperatura do mosto até 77ºC, afim de desnaturar as enzimas presentes no mosto, por um tempo de 5 minutos.
Recirculação do mosto
Atingido esta temperatura foi desligado o fogo, e iniciou-se o processo de filtração e recirculação, ou seja, desliga-se o fogo e liga a bomba e encaixa a tampa da panela, fazendo assim recircular todo o mosto dentro da panela, que consiste em retirar o mosto pelo registro da panela jogando-o de volta a panela, em forma de gotejamento, a recirculação foi feita durante 20 minutos. Terminado o tempo, todo o mosto foi transferido para o balde fermentador. O correto seria transferi-lo direto para a panela de fervura, porém, ela estava com a água para lavagem dos grãos.
Lavagem dos grãos
Quando todo o mosto é retirado da panela de mostura ela irá apresentar uma “cama de malte”, que é o bagaço do malte, esta “cama de malte” não pode ser desfeita, pois, desfazendo-a é criado caminhos para o líquido passar, portanto a água não iria passar por todo o bagaço do malte, diminuindo assim o rendimento da lavagem dos grãos. Portanto, para se fazer a lavagem transfere a água de lavagem para a panela de mostura com o auxílio de uma escumadeira e é refeito a recirculação com a bomba. Para evitar que a “cama de malte” seja desfeita é usado a escumadeira causando gotejamentos, este processo faz com que o mosto seja filtrado pelo bagaço da cevada que é depositado no fundo falso da panela, retirando assim, sujeira do mosto, clarificando a cerveja e além disso, retirando do bagaço todo o resíduo de açúcares fermentáveis. Este processo durou cerca de 20 minutos. A água utilizada no processo de filtração e para lavar os grãos, já se encontrava aquecida, na temperatura de 80°C e a mesma já foi mencionada anteriormente.
Enquanto é feito a lavagem dos grãos, adicionou-se a panela de fervura uma quantidade de 4L de água, e a colocou em fogo alto.
Fervura
Quando o processo de recirculação estava concluído, todo o mosto presente no balde fermentador e na panela de mostura foi adicionado à panela de fervura. Lembrando que o mosto foi sendo agitado na panela de fervura algumas vezes para homogeneizar a temperatura.
Após a fervura ser atingida, instante em que a temperatura atingiu aproximadamente 100°C, esperou-se por 10 minutos e adicionaram-se as 13g de Lúpulo Nugget, e 10 minutos antes da fervura encerrar adicionou-se o Lúpulo Sladek, vale destacar que o tempo total de fervura foi 60 minutos.
Resfriamento do mosto
Após 60 minutos de fervura o fogo é desligado, e deu-se início ao processo de troca de calor a fim de resfriar o mosto, quanto mais rápido for este resfriamento melhores resultados a cerveja terá, portanto o chiller, que já foi sanitizado. O processo de resfriamento encerrou quando o mosto atingiu a temperatura de 35°C. Quando é interrompido o resfriamento inicia-se o processo de transferência do mosto para o balde fermentador, que já está esterilizado. Esta transferência é simples, esterilizou uma mangueira atóxica e esta foi encaixada e apertada no registro da panela de fervura, o registro é então aberto e todo o líquido é transferido para dentro do balde fermentador, vale salientar que é um processo feito pela força da gravidade, ou seja, a panela de fervura estava em uma altura maior que o balde fermentador.
Fermentação
Terminado a transferência, é aferida a temperatura do mosto, é importante que a temperatura neste momento não seja superior a 30ºC, pois temperaturas superior a esta irão desnaturar as leveduras que serão adicionadas nesta etapa. Portanto, a levedura é adicionada ao balde fermentador e este colado dentro de uma geladeira. Esta geladeira está com o controlador de temperatura instalado, portanto o set point deste controlador é ajustado para 18ºC. O tempo de fermentação foi de 7 dias.
Maturação
Finalizados estes 7 dias, a cerveja passa por um processo de transferência de balde fermentador. Um segundo balde fermentador esterilizado é preparado para receber a cerveja, e a transferência se dá de forma simples, foi usado uma mangueira atóxica esterilizada ligada a torneira do balde fermentador e a outra ponta foi deixada dentro do segundo balde fermentador e abriu-se a torneira. Quando não havia mais saída de líquido é fechado o segundo balde fermentador, este volta a geladeira, porém, agora o controlador da temperatura está programado com um set point de 4ºC e inicia-se o processo de maturação,
portanto a cerveja fica nesta temperatura durante 14 dias. Passado este tempo, a cerveja estará pronta para ser engarrafada.
Primming
A realização desta etapa é simples, em uma panela pequena foi adicionado 300mL de água e colocado para ferver, quando esta água atinge a fervura foi adicionado açúcar cristal medido previamente, em uma proporção de 6,5g de açúcar por litro de cerveja a ser engarrafada. Após adicionado o açúcar a solução permanece em fervura durante 5 minutos. Esta solução será adicionada a nossa cerveja antes de engarrar.
Envase
No dia de envase, é feito uma nova transferência de balde fermentador, o balde fermentador que irá receber a cerveja está esterilizado. Após fazer a transferência, a solução do primmingé adicionada ao balde e com a colher cervejeira esterilizada foi misturado a cerveja e o primming.
As garrafas que serão utilizadas já foram previamente lavadas e esterilizadas, assim como a válvula para engarrafar também foi esterilizada. Esta válvula é ligada a torneira do balde fermentador, abre-se a torneira e enche a garrafa de cerveja até um certo ponto, atentando-se para sempre deixar uma parte sem líquido para evitar que a garrafa exploda, já que a carbonatação irá ocorrer aumentando a pressão de gás dentro da garrafa. Após encher a garrafa colocamos a tampa sobre ela e usamos o arrolhador para lacrar a tampa no bico da garrafa.
Após o engarrafamento a cerveja volta para a geladeira e controlamos a temperatura em 18ºC para que ocorra a carbonatação durante os 10 dias, finalizado este tempo, a cerveja está pronta para o consumo.
Esterelização dos equipamentos
A esterilização dos equipamentos utilizados foi feita com oIodophor(2,25% de iodo livre) em uma proporção de 8mL a cada 10 litros de água. Portanto para esterilizar o balde fermentador, mangueira atóxica e chillerutilizados após fervura, é adicionado 20 litros de água não potável ao nosso balde fermentador juntamente com 16mL de Iodophor e foi colado dentro deste balde o chillere a mangueira atóxica. Após passado cinco minutos, a torneira é aberta descartando toda solução presente no balde fermentador. É importante se atentar, que todo balde fermentador usado na produção foi esterilizado desta forma.
Para esterilizar as garrafas, foi usado uma solução idêntica de Iodophor, porém, com o auxilio da escova para garrafas foi retirado toda sujeira sólida do interior das garrafas, após esta lavagem da garrafa ela é mergulhada na solução esterilizante por 5 minutos, retira-se a garrafa de dentro desta solução, descarta o líquido dentro da garrafa e coloca-se a tampa em cima da garrafa, afim de não ter contato com o ar até o momento de adicionar a cerveja dentro da garrafa.
Reaproveitamento da levedura
O processo de reaproveitamento da levedura ocorre durante a transferência da cerveja da fermentação para a maturação. É um processo simples, porém, muito delicado, pois estamos trabalhando com um ser vivo, que é a levedura, portanto, há um enorme risco de contaminação e é de grande importância ter cuidado com a esterilização e sanitização dos equipamentos nesta etapa, pois um pequeno erro, pode ocasionar a contaminação de um lote completo de cerveja.
Esterelização da água e potes de vidros
Em uma panela que caibam 3 potes de vidros, vale ressaltar que são potes de vidros alimentícios (potes de palmitos/azeitona), foi adicionado água até tampar por completo os potes, esta água é aquecida até ferver, quando a água começar a ferver adiciona-se os potes de vidros juntamente com suas respectivas tampas, deixando nesta água fervendo por no mínimo 10 minutos.
Passado este tempo, com o auxilio de uma garra retira-se os potes da água, porém, é indispensável que deixe água estéril dentro destes potes, o ideal é que seja meio pote com água estéril, deixe os potes tampados e em resfriamento ao ar livre até atingir uma temperatura inferior a 30ºC.
Diluição da levedura
Quando o processo de transferência da cerveja entre baldes fermentadores chega ao fim, o que resta no interior do fermentador se denomina trub, que é o excesso de particulado presente no fermentador, este particulado em sua grande maioria são subprodutos da cerveja que devem ser descartados. Porém, apresenta grande concentração de levedura, portanto, para capturar essa levedura e utilizar em uma nova cerveja, utilizamos dois potes de água estéril para diluir o trub, adicionamos a água e mexemos com o balde fermentador até tudo estar bem misturado.
Transferência para potes estéril
Lembrando que todo cuidado com esterilização é fundamental neste processo, portanto, borrifa-se álcool 70 no entorno da torneira do balde fermentador, dentro e fora dos potes estéril que irão receber o trub diluído. Após certificado que tudo foi esterilizado com álcool, abre-se a torneira e faz a coleta de três potes com trubdiluído.
Decantação do trub
Após a coleta, tampamos os potes e espera ocorrer a decantação por um tempo de 60 minutos, ocorrerá formação de três fases dentro do pote:
Líquida: água e cerveja, por serem menos densas ficarão na parte superior do pote;
Bege/branco: levedura; é a fase do meio, onde apresenta a maior concentração de leveduras, e é esta fase que temos o objetivo de coletar;
Bege/marrom: trub, esta fase é para descarte;
Passado os 60 minutos, é descartado a fase líquida dos potes. Adicionamos a fase bege/branco dos três potes cheios à outro pote estéril vazio, porém, como não é uma transferência perfeita, a fase bege/marrom e a fase líquida acabam sendo transferidas em menores quantidades para este pote, portanto, é colado o pote a uma temperatura a baixo dos 5º graus durante 24 horas, para que todo trub decante. Passado as 24 horas, basta descartar a fase líquida neste novo pote, armazená-lo a temperaturas inferiores a 5º graus, afim de inativar a levedura, e esperar até o seu uso em outra cerveja.
Testes efetuados
Durante os 7 dias de fermentação, foi retirado do fermentador uma amostra a cada dia no volume de 250mL de cerveja, estas amostras são para realizar o acompanhamento da fermentação da cerveja. A amostra foi retirada e armazenada em potes de vidro, estes potes ficavam a uma temperatura inferior a 5ºC, para inativar as leveduras.
Densidade
A densidade da cerveja diminui conforme a fermentação vai ocorrendo, e a levedura transforma açúcares fermentáveis em álcool e gás carbônico. Cada amostra retirada foi colada dentro da proveta de 250mL, juntamente com o densímetro para aferir a densidade de cada cerveja.
Medição do pH
O controle do pH é muito importante no processo de fabricação de cerveja, o pH interfere no gosto da cerveja, deixando-a com gosto ácido ou não. Por tal motivo, foi medido o pH de cada amostra, afim de fazer uma relação do pH com a levedura utilizada em cada cerveja. Para realizar os testes de pH foi usado um medidor de pH digital, as amostras foram levadas até laboratório e uma a uma foi medido o pH e anotado.
Teor alcóolico
O teor alcoólico da cerveja é medido através da diferença de densidade entre o início da fermentação e o final da fermentação, portanto utiliza-se a amostra 0, que foi retirada no momento que adicionamos a cerveja no fermentador e a amostra 6, que corresponde ao último dia de fermentação. Para calcular o teor alcóolico da cerveja é utilizado o seguinte cálculo:
Onde:
ABV :alcoholby volume ou teor alcóolico;
OG :original gravity ou densidade original;
FG :final gravity ou densidade final;
Método do peso seco
TENTAR ADICIONAR UMA FONTE NESTE TEXTO, EU MANDEI UM EMAIL PARA CYNTHIA COM REFERENCIAS DO PESO SECO
O método do peso seco, é interessante para calcularmos e controlarmos a quantidade de levedura está presente dentro de cada amostra das cervejas. Para tal teste, retirou-se 20mL de cada amostra em dois tubos de ensaio, estes tubos de ensaio vão para centrifuga durante 20 min em uma rotação de 18 x 100 RPM.
Após sair da centrifuga, estes tubos de ensaio vão para secadora durante 90 minutos, a uma temperatura superior a 100ºC. Finalizado
o processo de secagem, os tubos de ensaio são pesados e anotados os valores de cada peso por amostra de cerveja, lava-se o tubo de ensaio e torna-se a pesá-lo, portanto assim, basta fazer um simples cálculo para obtermos o peso seco de material sólido em 20mL de cada amostra:
Onde:
Ps : peso seco;
PT : peso total;
Pt : peso do tubo de ensaio;
Cor
Determinada segundo o método 9.6 da EuropeanBreweryConvention – EBC (2010), obtendo resultado em EBC. Com a cerveja em temperatura ambiente, coletar uma amostra de 100mL, realizar a descarbonatação por agitação e filtração em filtro N 12. A cor é lida em espectrofotômetro a 430 nm, sendo utilizada água destilada como branco e determinada pela equação XX
FONTE: https://repositorio.unesp.br/bitstream/handle/11449/150056/quelhas_jof_me_sjrp.pdf?sequence=3&isAllowed=y
Análise sensorial de um Mestre Cervejeiro
As três cervejas foram disponibilizadas para um profissional no assunto, no caso, um mestre cervejeiro. Este, experimentou uma cerveja de cada vez, limpando seu paladar com água e biscoito cream crack, afim de identificar possíveis aromas e sabores indesejáveis a cerveja, provenientes do reaproveitamento da levedura.
Análise sensorial
A análise sensorial (BRASIL, 2005; BEHRENS, 2011) foi realizada por meio do teste de escala hedônica estruturada de nove pontos (XX). A análise sensorial contou com 38 provadores não selecionados e não treinados de ambos os sexos, na faixa etária entre 18 e 50 anos. Para cada provador, serviram-se 150mL de cerveja na temperatura aproximada de 5°C, em copos de plástico transparentes; água mineral e biscoito de água e sal, entre cada amostra afim de limpar o sabor. Foram avaliados no teste os seguintes atributos: aparência, aroma, sabor e avaliação global (BRASIL, 2005). Os dados obtidos, para cada atributo, foram submetidos à análise de variância para experimento inteiramente casualizado, conforme Vieira (2006).
ANALISE SENSORIAL
Segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas (1993), análise sensorial é definida como: “... a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidos pelos sentidos: visão, olfato, gosto, tato e audição.” Os métodos de análise sensorial são classificados em discriminativos, afetivos e descritivos.
Os métodos discriminativos (ou de diferença) são empregados quando há necessidade de avaliar a existência de diferença sensorial entre duas ou mais amostras, em termos globais ou em um atributo específico; são indicados para testar diferença quando ocorre mudança no produto, como alteração de formulação ou mudança no processamento, para isso é necessário uma equipe de provadores selecionados com conhecimento técnico.
Os métodos afetivos são utilizados para avaliarem a aceitação ou preferência pelo produto; diferente do anterior, os avaliadores não precisam de treinamento e são indicados quando há o 75 desenvolvimento de novos produtos ou até mesmo para comparar produtos concorrentes.
Os métodos descritivos têm caráter qualitativo e quantitativo, pois avaliam e descrevem a intensidade dos atributos sensoriais dos alimentos e bebidas e necessitam de equipes de avaliadores selecionados e treinados (DUTCOSKY, 1996; BEHRENS, 2011). A escala hedônica é o método afetivo mais empregado devido ao caráter informativo de seus resultados. A escala numérica estruturada de nove categorias foi a primeira versão desenvolvida desse método, seguida da escala linear de 9 ou 10 cm.
Esse método de avaliação sensorial é utilizado quando pretende efetuar testes entre mais de um produto, sendo possível deduzir a preferência dos consumidores. Os dados obtidos por meio da escala hedônica mista numérica podem ser resumidos na forma de médias, e comparados estatisticamente por análise de variância, teste de Tukey, teste t de student, etc (BEHRENS, 2011).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos através da realização dos testes serão apresentados a seguir, ressaltando que, os parâmetros seguidos para análise dos mesmos foram retirados do livro How To Brew, de John Palmer.
Densidade
Os valores encontrados no teste de densidade estão apresentados na tabela xx a seguir.
Tabela – Densidade
Amostra
Tempo
(H)
Densidade
Kg/m3
Cerveja 1
Densidade
Kg/m3
Cerveja 2
Densidade
Kg/m3
Cerveja 3
1
0
1045,0
1039,0
1037,0
2
24
1029,6
1013,0
1010,0
3
48
1020,0
1012,0
1011,0
4
72
1012,0
1012,0
1011,0
5
96
1012,0
1012,0
1011,0
6
120
1012,0
1012,0
1011,0
7
144
1012,0
1011,0
1011,0
Fazer o chamado para o gráfico.
Conforme pode ser observado pela análise da tabela e do gráfico apresentados acima e através dos parâmetros que foram estudados, é possível concluir que o reaproveitamento da levedura no processo de produção da cerveja artesanal não interfere no valor da densidade da cerveja. Através dos resultados obtidos ficou evidente que a capacidade da levedura de transformar o açúcar em álcool não foi prejudicada pelo reaproveitamento, uma vez que, a densidade final dos 3 lotes produzidos foi basicamente igual.
Em relação à diferença entre as densidades iniciais, pode-se considerar que se deu ao fato de que cada cerveja foi produzida com um lote diferente de insumos, visto que, essa diferença é relativamente pequena.
Um ponto de destaque foi o fato de que na cerveja 1 a densidade demorou mais para conseguir se estabilizar em relação a cerveja 2 e 3 que alcançaram a estabilidade mais rapidamente, o que pode ser explicado pelo fato de que na cerveja 1 houve a fase lag, que é uma fase relativamente curta, caracterizada por não ocorrer crescimento ou mesmo decorrer um declínio da cultura, devido a sua adaptação ao novo meio, o que ocasionou apenas um maior tempo para estabilização da densidade no meio, não significando interferência no valor final de densidade da cerveja.
Medição de pH
Fazer o chamado da tabela
Tabela – pH
Amostra
Tempo (H)
pH
Cerveja 1
pH
Cerveja 2
pH
Cerveja 3
1
0
5.47
5.34
5.20
2
24
4.71
4.56
4.85
3
48
4.58
4.47
4.74
4
72
4.16
4.46
4.74
5
96
4.16
4.47
4.75
6
120
4.17
4.49
4.77
7
144
4.18
4.50
4.80
Fazer o chamado do gráfico
A análise dos dados obtidos com a medição do pH mostra que houve uma diminuição de amplitude nos valores de pHde uma brassagem para outra, o que pode significar que a levedura ao ser reaproveitada e o trub(lixo que não pode ser totalmente retirado) influenciaram no aumento do pH final de cada cerveja.
Foi possível também observar que, a cada brassagem o pH final da cerveja foi aumentando e, seguindo essa lógica, na realização de uma próxima brassagem é possível que o pH final da cerveja ultrapasse a média de referência para um pH ideal de cerveja, que se encontra na faixa de 3.5 a 5.0, de acordo com os parâmetros estudado.
E possível concluir então, através dos resultados obtidos, que o reaproveitamento da levedura interfere no pH final da cerveja e que, a cada reaproveitamento a cerveja tende a ficar menos ácida e, este é um dado relevante no que se diz respeito a qualidade final da cerveja, visto que, o pH interfere diretamente no gosto da mesma.
Teor alcóolico
O teor alcóolico de cada cerveja, como dito anteriormente, foi medido através da diferença de densidade entre o início da fermentação e o final da fermentação, e o cálculo se baseou na equação xx que segue abaixo:
Os resultados obtidos estão representados na tabela xx a seguir.
Tabela – Teor alcóolico
Cerveja
Valor de ABV
1
4,323%
2
3,668%
3
3,406%
Através dos dados obtidos é possível observar que houve uma alteração no teor alcóolico de uma cerveja para outra, porém como já foi analisado no teste de densidade, a atenuação da levedura foi completa, sendo todo o açúcar do mosto convertido em álcool. Sendo assim, não se pode afirmar que essa
diferença foi influenciada pelo reaproveitamento da levedura e, como já dito anteriormente, um possível fator para essa diferença é fato de cada cerveja ter sido produzida com um lote diferente de insumo.
Método do peso seco
Absorbancia
O teste de absorbância foi determinado segundo a equação xx a seguir:
Os resultados obtidos estão apresentados na tabela xx a seguir.
Tabela- Absorbancia
Cerveja
Valor de Abs
Cor (EBC)
1
1,271
31,80
2
1,034
25,86
3
1,136
28,42
De acordo com os dados obtidos é possível concluir que não houve um padrão definido para a cor da cerveja de uma brassagem para outra. Verificou-se também que as 3 cervejas ficaram fora do estilo, no que diz respeito a cor. Sendo assim não é possível obter uma relação correta entre o reaproveitamento da levedura e a cor da cerveja, pois o teste de absorbância realizado não trouxe um padrão definido para tal análise. (obs: colocar o valor de referencia para o estilo)
Análise Sensorial de um Mestre Cervejeiro
Análise Sensorial
Os resultados obtidos na escala hedônica foram adicionados a TABELA XX em ANEXO, com o resultado efetuado por pessoa. Porém, os valores médios dos atributos analisados (aparência, aroma, sabor e avaliação global) das três cervejas está apresentados na TABELA XX a seguir.
EU NÃO CONSEGUI FAZER TABELA BONITA IGUAL A SUAS, PORTANTO MONTAR UMA TABELA COM OS RESULTADOS DE MÉDIA, ESTÁ NA TABELA QUE SERÁ ANEXADA “tabela de média dos resultados da análise sensorial”
Atributo aparência
O reaproveitamento da levedura não influenciou significativamente na aparência das cervejas, tanto que a variação máxima das médias neste atributo foi de 0,33,porém vale ressaltar que a melhor nota obtida foi a da Cerveja 1, a que não foi reaproveitada a levedura. Portanto, podemos concluir que o reaproveitamento da levedura, apesar de arrastar o trub, que seriam impurezas na cerveja, não influenciaram significativamente na turbidez da mesma, veja os resultados no GRÁFICO XX.
Aroma
No atributo aroma, a influência do reaproveitamento da levedura já foi mais nítida, a variação máxima das médias foi de 0,55. A Cerveja 1 obteve a maior média que foi de 7,50, a Cerveja 2 obteve a menor média que foi de 6,95, e por último, a Cerveja 3 obteve média de 7,21. A cerveja que não teve o reaproveitamento de levedura obteve a maior nota no quesito aroma, portanto, verifica-se que este processo acaba ocasionando aromas não tão agradáveis para a cerveja. Veja os resultados no GRÁFICO XX.
Sabor
No atributo sabor a diferença é nítida, a Cerveja 1 obteve uma média de 7,63, enquanto a Cerveja 2 e Cerveja 3 receberam, respectivamente, 6,74 e 6,68, uma variação de 0,89 entre a primeira cerveja e a segunda, podendo considerar então, que de alguma forma fazer o reaproveitamento de levedura influencia significativamente no sabor da cerveja, porém, quando se faz um segundo reaproveitamento, o sabor não é tão prejudicado em relação a cerveja anterior, visto que a diferença das médias entre a Cerveja 2 e Cerveja 3 foi de apenas 0,06. Isto evidencia que o reaproveitamento de levedura ocasionará sabores a sua cerveja que não agradam tanto ao que consomem. Veja no GRÁFICO XX:
Avaliação Global
No atributo avaliação global, a Cerveja 1 obteve a maior nota de 7,84, enquanto, a Cerveja 2 e Cerveja obteram, respectivamente, 7,05 e 6,82. Este atributo, mostrou uma variação grande entre as médias das Cerveja 1 e Cerveja 2, no valor de 0,79, e ainda teve uma diferença significativa entre a Cerveja 2 e Cerveja 3, mostrando que a cada reaproveitamento feito a nota neste quesito diminuiu consideravelmente. Veja no GRÁFICO XX:
Mestre cervejeiro (Patrício)
O teste de qualidade realizado no Laboratório de Engenharia Química da faculdade, contou a presença de dois mestres cervejeiros. As observações feitas por um deles podem ser vistas a seguir.
Segundo Patrício, um dos mestres cervejeiros, é possível notar a presença marcante de acetaldeído nos lotes 2 e 3, porém no lote 3 a quantidade é expressiva. A avaliação geral da cerveja foi boa, porém a aparência poderia ter sido melhor. A aparência da cerveja pode estar relacionada com a fermentação e também com taxa de inóculo (numero de células) baixa. Destaca-se também que o cheiro característico de acetaldeído é devido a fermentação irregular.
Na primeira cerveja, a quantidade de acetaldeído era nula. Na segunda, o cheiro era sutil, porém, na terceira o cheiro era notório. Em relação a aparência, os lotes 2 e 3 tiveram uma avaliação mais satisfatória do que o 1, uma vez que essa consideração pode ser justificada devido a carbonatação do lote 1 ser superior aos outros lotes mencionados, sendo assim, com uma boa formação de espumas.
Apesar da cerveja ter baixo teor alcoólico, notou-se a presença de álcool superior, que também está ligada a fermentação, porque a sensação alcoólica é grande. Os lotes 2 e 3 são mais amargos do que o lote 1. Todos os lotes foram fermentados, e tiveram uma boa formação de espuma, porém a aparência do segundo lote foi ligeiramente melhor.
O reaproveitamento foi viável, e o trabalho foi bem executado. Apesar da presença de acetaldeído, não houve erros graves no processo.
ANEXOS
Comentários feitos por participantes do teste sensorial
Ranidson Souza
“Parabéns pelo trabalho. Sugiro uma maior divulgação dentro da Unileste, para dar maior notoriedade à pesquisa.Não sei se a tarefa tem este propósito, mas gostaria de sugerir que buscassem através deste evento, buscassem apresentar diferencial (na bebida, com objetivo de disputar merdado)”
Fábio Júnior Lima Araújo
“2º amostra é uma que não é tão forte e nem fraca, um sabor mais aprecidado”
Lucas Miranda de Sena
“Aroma ‘fermento’, amostras tem à armagura da 1 até a 3”
Rosangela Paranhos
“As três cervejas são muito boas. Parabéns pela pesquisa.”
Rodolfo Machado Torres
“Amostra número um tem uma carbonatação elevada, já a amostra número dois foi uma cerveja mais limpa e com sabor suave, por outro lado, a de número três apresenta um amargor forte”
André Lucas B. de Freitas
“Formação de espuma da amostra um foi boa, por outro lado a dois e três razoáveis. As cervejas dois e três apresentam cheiro de fermento e amargor residual. E, por último, as cervejas dois e três apresentam boa turbidez, talvez pelo fato da fermentação ser mais eficiente.”
REFERÊNCIAS
ARAÚJO, F.B.; SILVA, P.H.A; MINIM, V.P.R. Perfil sensorial e composição físico-química de cervejas provenientes de dois segmentos do mercado brasileiro. Campinas: Ciências e Tecnologia de Alimentos, vol.23, nº.2, 2003. Disponível em:< http:// http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000200004>. Acesso em: 04 de out. 2016.
CARVALHO, L. G. Dossiê Técnico. Produção de cerveja. Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, mar. 2007. Disponível em: < http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/NTc= >. Acesso em: 28 de nov.2016.
FONSECA, Edwar. Lavando leveduras para reutilizar em outras fermentações. 19 set. 2013. Disponível em: <http://conscerva.blogspot.com.br/2013/09/lavando-leveduras-para-reutilizarem.html?utm_source=guiacervejeiro.com.br&utm _medium =Guia-Cervejeiro-Redirect&utm_campaign=Guia-Cervejeiro-Site>. Acesso em: 04 de out. 2016.
PALMER, J.How to Brew.1999. Disponível em: <http://howtobrewer.com.br/index.php/P%C3%A1gina_principal>. Acesso em: 29 de nov. 2016
PALMER, J.How to brew.Bouder, Colorado. 1 ed. EUA: Natl Book Network, 2006.
PAPAZIAN, C.The Complete joy of Homebrewing.3 ed. New York, NY. 2003. Harper Collins Publishers Inc.
PAPAZIAN, C.The Homebrewer’s Companion.2 ed. New York, NY, EUA. 2014. Harper Collins Publishers Inc.
PINTO, Laise Cedraz. Aproveitamento de produtos derivados de levedura (saccharomyces spp.) para o enriquecimento nutricional de alimentos à base de mandioca (manihotesculentacrantz). Salvador: UFBA, 2011. Disponível em: <https://repositorio.ufba.br/ri/bitstream/ri/8787/1/Laise%20Cedraz%20Pinto.pdf>.