Aula Processos de Inovação Tecnológica

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Aula Processos de 
Inovação Tecnológica 
Profa. Rosana Bettini 
SISTEMA COOK-CHILL 
(COZIDO RESFRIADO) 
 Sistema baseado na preparação e cocção normais dos 
alimentos, feitas seguir pela rápida estocagem resfriada, 
em condições controladas de baixa temperatura 
superiores ao ponto superiores ao ponto de 
congelamento, 0-3°C (32-37°F), e posterior 
reaquecimento logo antes do alimento ser consumido. 
 O alimento resfriado é regenerado nas cozinhas de 
acabamento que requerem pouco capital investido 
 Quase todos alimentos podem ser cozidos-resfriados, 
desde que sejam usados os métodos corretos durante o 
preparo. 
 
SISTEMA COOK-CHILL 
(COZIDO RESFRIADO) 
Unidade de produção: planejamento 
para alimentos cozidos-resfriados 
Estoque 
Vegetais 
 
Estoque 
Desidrata
do 
 
Estoque 
frio 
Receitas adaptados para o processo: 
 SOPAS E MOLHOS 
 Aquelas com alto teor de gordura ou gema de ovo 
necessitam ter a receita um pouco modificada 
 PEIXE EMPANADO 
 A massa batida deve ser mais espessa, usando 
uma mistura com maior conteúdo de gordura 
 
 
 
 
SISTEMA COOK-CHILL 
(COZIDO RESFRIADO) 
 O processo de cozer-resfriar 
 O processo de refrigeração deve começar o mais cedo 
possível depois de completar o processo de cocção e 
divisão em porções, dentro de 30 min. após deixar o fogão. 
O alimento deve ser resfriado até 3°C (37°F) num período 
de 1 h. 
 Os alimentos devem ser armazenados a temperaturas 
entre 0 - 3°C. 
 Os alimentos resfriados devem ser distribuídos em 
condições controladas para manter ao mínimo qualquer 
aumento de temperatura durante a distribuição. 
 A fim de conservar a segurança e apetência, o reaqueci-
mento deve ser feito até um nível de ao menos 70°C. 
 
 
SISTEMA COOK-CHILL 
(COZIDO RESFRIADO) 
 O processo de cozer-resfriar 
 Os alimentos devem ser consumidos até 2 h após o 
reaquecimento, sendo descartados se não consumidos. 
 A temperatura de 10°C deve ser considerada limite crítico 
de segurança para alimentos resfriados. 
 O sistema de cozer-resfriar é planejado dentro de uma 
nova unidade central de produção abrangente e projetada. 
O propósito é oferecer produtos em pequena, média e 
grande escala ao longo de linhas de fluxo pré-definidas 
que incorporam abastecimento tradicional / resfriamento / 
pós-resfriamento / embalagens e estocagem a fim de estes 
produtos serem entregues às cozinhas de acabamento. 
 
SISTEMA COOK-CHILL 
(COZIDO RESFRIADO) 
COZINHAS DE ACABAMENTO 
 Podem estar compostas por equipamentos 
construídos com propósitos de 
regeneração, além de estocagem 
refrigerada. 
 
SISTEMA COOK-CHILL 
(COZIDO RESFRIADO) 
 DISTRIBUIÇÃO DE ALIMNETOS COZIDOS-
RESFRIADOS (COOK-CHILL) 
 A flutuação da temperatura de estocagem pode afetar o 
sabor e a textura do alimento e conduzir a perigos 
microbiológicos 
 O método deve garantir a temperatura inferior a 3°C 
 Se durante a distribuição a temperatura dos 
alimentos superar os 5°C os alimentos devem ser 
consumidos dentro de 12 h., se superar os 10°C, os 
alimentos devem ser descartados. 
 Durante o transporte e o serviço, a temperatura dos 
alimentos não deve cair abaixo de 62,8°C. 
 
SISTEMA COOK-CHILL 
(COZIDO RESFRIADO) 
 EVITANDO OS PERIGOS DO SISTEMA 
COOK-CHILL 
 Conservar e registrar as temperaturas 
corretas; 
 Manter altos padrões de higiene; 
 Usar ingredientes frescos e de alta 
qualidade, evitando as matérias-primas 
que possam conter quantidades 
excessivas de microrganismos 
SISTEMA COOK-CHILL 
(COZIDO RESFRIADO) 
 PORÇÕES 
 Os recipientes devem ser rotulados com a data do 
cozimento, quantidade de porções e as instruções 
para o reaquecimento 
 RESFRIAMENTO 
 Os alimentos devem ser resfriados dentro de 30 m 
do cozimento e levados a uma temperatura de 0-
3°C dentro de 90 m. 
 PORÇÕES APÓS A REFRIGERAÇÃO 
 Após os alimentos deixarem a estocagem fria e 
antes de começar o reaquecimento a uma 
temperatura de 10°C; 
 Reaquecidos até ao menos 70°C, mas de 
preferência 80°C, no prato em que serão servidos 
 
 
 
SISTEMA COOK-CHILL 
(COZIDO RESFRIADO) 
 RÓTULOS 
 Devem aderir firmemente aos recipientes e serem 
fáceis de aplicar, identificando claramente o 
produto. 
 Exemplo de identificação é usar uma cor para cada 
dia da semana: 
Domingo = branco 
Segunda = vermelho 
Terça = amarelo 
Quarta = azul 
Quinta = laranja 
Sexta = verde 
Sábado = púrpura 
 
 
 
SISTEMA COOK-CHILL 
(COZIDO RESFRIADO) 
 EQUIPAMENTOS DE RESFRIAMENTO 
 Refrigeradores por ar insuflado 
 A temperatura do alimento pode ser 
verificada sem abrir a porta 
 Refrigeradores criogênicos para lotes 
 é usado nitrogênio líquido à temperatura 
de - 196°C; o nitrogênio é nebulizado 
dentro do gabinete de refrigeração que 
contém a comida quente. 
 
 
SISTEMA COOK-CHILL 
(COZIDO RESFRIADO) 
 EQUIPAMENTOS PARA 
REAQUECIMENTO 
 Fornos combinados 
 Muito adequados para a produção a granel 
 
 
 
 
 
SISTEMA COOK-CHILL 
(COZIDO RESFRIADO) 
SISTEMA COOK-FREEZE 
 
 É um sistema de produção e distribuição de 
alimentos que permite aos abastecedores tirar 
proveito da vida de estocagem mais longa por 
meio do congelamento por sopro a -18°C até -
20°C e estocagem durante 3 – 6 meses 
naquela temperatura até os alimentos serem 
consumidos. 
SISTEMA COOK-FREEZE 
 
 O PROCESSO COOK-FREEZER 
 
 Usa um sistema de produção similar ao do 
processo cook-chill; 
 As receitas têm de ser modificadas; 
 Em lugar de refrigeradores de sopro são usados 
congeladores de sopro; 
 O congelamento é executado muito rapidamente. 
 
SISTEMA COOK-FREEZE 
 
 CONGELAMENTO 
 
 O alimento dividido em porções e acondicionado 
em bandejas é imediatamente congelado, expondo-
se as bandejas a um forte fluxo de ar frio até 
congelarem rigidamente; 
 A qualidade do produto final depende em grande 
parte da rapidez com que a temperatura do 
alimento cozido a é diminuída até abaixo do ponto 
de congelamento; 
 
SISTEMA COOK-FREEZE 
 
COMO O CONGELAMENTO AFETA OS DIFERENTES ALIMENTOS 
 Carne, aves e peixe 
 Carnes magras são melhores do que as gordurosas; 
 A gordura de galinha contém um antioxidante natural. 
 Modificação das receitas 
 Neste processo, geralmente as receitas têm de ser 
modificadas. 
 Molhos, coberturas, sopas engrossadas, ensopados e 
cremes podem desfragmentar-se e separar-se a não ser que 
a farinha usada contenha uma adição de amido maleável. 
 Geléias e gelatinas são inadequadas, a menos que a receita 
seja modificada com estabilizadores. 
 
 
SISTEMA COOK-FREEZE 
 
 EQUIPAMENTOS PARA CONGELAR 
 Congeladores por ar insuflado 
 levam aproximadamente 75-90 min para congelar os 
alimentos; 
 em unidades de cozer-congelar maiores, os alimentos são 
empurrados para dentro sobre rodízios, e saem na outra 
extremidade, já congelados. 
 Congeladores criogênicos 
 o período de congelamento demora me média 25 min de 
acordo com os alimentos que estão sendo congelados; 
 o nitrogênio líquido a - 196°C é nebulizado dentro da câmara 
de congelamento. 
 Congeladores de placas e congeladores de túnel 
 são usados na fabricação de alimentos e têm pouca 
possibilidade de serem usados no abastecimento. 
 
 
SISTEMA COOK-FREEZE 
 
 EQUIPAMENTOS DAS COZINHAS DE 
ACABAMENTO 
 Gabinetes de descongelar são similares aos fornos 
de convecção 
GABINETES PARA DESCONGELAMENTO RÁPIDO 
São empregados para descongelarrecipientes de 
refeições congeladas; 
A temperatura é elevada de -20°C para 3°C . 
 FORNOS COMBINADOS 
São adequados para grande quantidade de alimentos 
 
SISTEMA COOK-FREEZE 
 
REGENERAÇÃO 
 
Os alimentos devem ser reaquecidos até ao menos 
70°C, mas até 75°C 
 Verificar se a temperatura foi atingida usando um termômetro 
de sonda esterilizado 
 
 
 
 
 BENEFÍCIOS GLOBAIS DO COOK-CHILL/COOK-
FREEZE 
 Para o empregador: 
 
 Controle das porções e menor desperdício 
 Compras centralizadas 
 Plena utilização dos equipamentos / tempo do pessoal 
 Economia nas despesas: gerais, equipamentos, espaço, 
combustível, etc. 
 Menos funcionários com melhores condições 
 Entregas simplificadas e menos freqüentes para as 
unidades 
 Resolvidos os problemas de movimentar alimentos 
quentes (acima de 65°C) 
 
 
 
 BENEFÍCIOS GLOBAIS DO COOK-
CHILL/COOK-FREEZE 
 Para o cliente: 
 
 Aumentam a variedade e a escolha 
Conservando os padrões, melhora a 
qualidade 
 Alimentos mais nutritivos 
Os serviços podem ser mantidos 
constantemente. 
 
 
 VANTAGENS DO COOK-FREEZE SOBRE O 
COOK-CHILL 
 
 As compras sazonais proporcionam poupanças 
consideráveis 
 Entregas às unidades menos freqüentes 
 Planejamento de produção e cardápio a longo 
prazo 
 Menor dependência de flutuação de preços 
 Maior adaptação para as máquinas distribuidoras 
de alimentos que incorporam fornos de 
microondas 
 
 
COCÇÃO A VÁCUO (SOUS-
VIDE) 
 É uma forma de cook-chill que adota uma combinação de selagem 
à vácuo em bolsas de plástico, cocção pelo vapor e rápido 
resfriamento em banho de água gelada como sendo o método mais 
eficiente para resfriar. 
O PROCESSO: 
 Porções individuais de alimentos (peixes, aves, vegetais, etc.), são 
colocadas em bolsas de plástico especial; 
 Essas bolsas são colocadas numa máquina de embalas a vácuo 
que retira o ar e sela firmemente a bolsa; 
 Depois as bolsas são cozidas a vapor (menor que 100°C, variando 
para cada alimento); 
 Após cozidas, as bolsas são resfriadas até 3°C; 
 As bolsas são rotuladas e estocadas num refrigerador de reserva à 
temperatura favorável de 3°C; 
 Ao serem reaquecidas, as bolsas são regeneradas em água 
fervente ou num forno a vapor. 
 
 
 
COCÇÃO A VÁCUO (SOUS-
VIDE) 
 VANTAGENS 
 
 Longa vida de prateleira, até 21 dias refrigerada; 
 A capacidade de produzir refeições antecipadamente significa 
melhor emprego de funcionários e de suas habilidades; 
 Sem riscos de contaminação cruzada no depósito; 
 Diminuição do custo de mão-de-obra nos pontos de serviços; 
 Efeitos benéficos da cocção em certos alimentos; 
 Sabor e textura são conservados; 
 Economia de ingredientes; 
 Torna o pré-cozimento uma possibilidade para os menus à la carte.