manual de higiene e seguranca 2013

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Manual Básico de Boas Práticas 
 
 
 
 
Introdução 
 
 
Procedimentos Específicos 
 
 
Este documento tem por objetivo adequar os procedimentos do estabelecimento de 
acordo com a realidade local, sendo esta uma determinação da Fiscalização Sanitária, 
segundo a qual cada estabelecimento deverá possuir o seu Manual Especifico. 
 
 
Deve-se utilizar o Manual como linha mestra para adequação dos procedimentos, 
lembrando que estes são mandatórios, embora alguns estabelecimentos possuam 
características próprias. 
 
 
Dentro deste contexto, colocamos à disposição um Documento técnico ao final de cada 
módulo para a descrição dos procedimentos específicos de cada estabelecimento. 
 
A avaliação destes procedimentos será realizada pela nutricionista ou Vigilância 
Sanitária, empresa de consultoria no ato da visita técnica. Exemplos: 
 
1) Pré-lavagem: no manual este procedimento não é contemplado, porém se o 
estabelecimento possuir esta condição, poderá ser feita e descrita na planilha de 
procedimento específico. 
 
2) Armazenamento: estão estabelecidas diferentes quantidades de produtos 
cárneos para coleta no ato recebimento – neste caso, a unidade determina a 
quantidade de amostra de acordo com o volume de refeições, seguindo o critério 
determinado. 
 
3) Higienização de Hortifruti: está estabelecido o uso de vinagre de álcool para 
completar a sanitização com cloro. 
 
4) Descongelamento, dessalgue e resfriamento: no manual estão descritos 3 
processos. Descrever no procedimento específico qual o processo utilizado na 
unidade. 
 
Ficha de avaliação 
 
Este documento tem por finalidade avaliar o conhecimento dos procedimentos técnicos 
descritos no manual. Acreditamos ser importante para fixar o conteúdo de forma prática 
para você e sua equipe. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
POP ( RDC 275 ) - SELEÇÃO E RECEBIMENTO DE INSUMOS 
Verificação Qualitativa Verificação Quantitativa 
Higiene do Transporte/Entregador 
Condições da embalagem 
Rotulagem 
Característica do Produto 
Temperatura e Avaliação Sensorial 
Conferência da Nota Fiscal 
x 
Pedido 
Não Aprovado 
 Ficha de Rastreabilidade – DT 001 
 Comunicação com Fornecedor – Registro 
 Produto Não Conforme e/ Armazenamento Temporário – ou Devolução 
Aprovado 
 Ficha de Rastreabilidade – DT 001 
 Amostragem de Perecíveis 
 Embalagem-substituição ou proteção 
para armazenamento 
 Armazenar não alterando o estado de 
recebimento dos produtos 
ESTOCAGEM 
 
 
 
 
Verificação qualitativa (verificar no ato do recebimento) 
 
 
Higiene do Transporte/Entregadores 
 
Apresentação: 
O entregador deverá estar com roupas limpas e aspecto físico apresentável para sua 
atividade. 
 
Pontualidade: 
O horário de entrega deverá respeitar o acordado com o solicitante. 
 
Prioridade: 
Havendo dificuldade em avaliar todos os veículos de entrega, priorizar a verificação na 
seguinte ordem: 
 
1º Alimentos perecíveis resfriados ou refrigerados 
2º Alimentos perecíveis congelados 
 
Veículos: 
Os veículos apropriados ao transporte são de material e construção que permitam uma 
completa limpeza. Devem estar livres de sujidades no piso ou laterais internas. 
 
Produtos Tipo de Veículo 
 
 
 Hortifruti 
 Podem ser transportados em 
veículos abertos cobertos por lona 
ou fechados. 
 
 
 
 Altamente Perecíveis 
(Carnes “in natura”, embutidos, laticínios, 
massas frescas, produtos semi – 
elaborados e prontos para consumo) 
 Devem ser transportados em 
veículos resfriados ou isotérmicos; 
 É permitida a utilização de veículo 
tipo baú, desde que a temperatura 
esteja em conformidade com as 
especificações estabelecidas na 
portaria CVS – 6, item 24. 
 
 
 Não Perecíveis 
 Podem ser transportados em 
veículos abertos cobertos com lona 
ou fechados. 
 
 
Obs: Verificar os veículos de produtos perecíveis de forma que todos os fornecedores 
sejam avaliados no mínimo uma vez ao mês. 
 
 
 
 
 
Condições da embalagem 
 
 EMBALAGENS: devem estar íntegras 
 LATAS: não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas 
 VIDROS: devem estar fechados e sem sinais de trincamento 
 Os alimentos não devem estar em contato direto com papel (jornais, revistas e 
similares),papelão ou plástico reciclado 
 
 
Rotulagem para produtos alimentícios e produtos de 
limpeza 
 
No ato do recebimento conferir a identificação do produto no rótulo 
 
 
 nome, lista de ingredientes 
 lote e/ou data de fabricação 
 data ou prazo de validade 
 número de registro no órgão oficial, qdo aplicável 
 CNPJ, endereço do fabricante e distribuidor 
 Condições de armazenamento 
 Quantidade (peso) 
 Responsável técnico para produtos de limpeza 
 Temperatura do alimento 
 
Obs: É necessário que o produto contenha todos estes itens de identificação, porém, 
na falta dos itens “Condições de Armazenamento” e “Temperatura do Alimento”, não há 
necessidade de devolução (ex.: material de limpeza).
Característica do produto/avaliação sensorial/temperatura 
 
Efetuar controle de temperatura no recebimento dos produtos perecíveis e registrá-los no Documento Técnico DT 001 (Controle de 
temperatura no Recebimento de Produtos Perecíveis) ou na ficha de rastreabilidade. 
 
 
Produto Condição 
embalagem 
Rotulagem 
 
Características Temp. de 
Recebi 
mento 
Registro Compe 
tência 
 
 
 
Carnes Bovinas 
 
 
 
 
 
- Embalagem que 
proteja de contaminação 
e assegure sua 
qualidade. 
 
- Integra, limpa, 
seguindo as 
características de cada 
alimento. 
 
- Alimentos não devem 
estar em contato com 
embalagens não 
sanitárias. 
 
 
 
SIM 
 
 
SIF 
Refrigerada 
 Aspecto: firme, não amolecido e nem pegajoso. 
 Cor: Vermelho vivo, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. 
 Odor: característico 
 
Até +6°C, com 
tolerância até 
+7°C 
 
 
SIM 
 
 
SIF 
Maturada 
 Embalada a vácuo, sendo que esta embalagem não pode indicar presença de ar. 
 Cor: vermelho – escuro 
 Depois de aberta embalagem, suas características são idênticas às da carne resfriada 
 
Até +6°C, com 
tolerância até 
+7°C 
 
Carnes Suínas 
 
 
 
SIM 
 
 
 
SIF 
Refrigerada 
 Aspecto: firme, não amolecido e nem pegajoso. 
 Cor:rosada, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. 
 Odor: Características 
 
Até +6°C, com 
tolerância até 
+7°C 
 
Aves 
 
 
 
SIM 
 
 
 
SIF 
Refrigerada 
 Aspecto: firme, não amolecido e nem pegajoso. 
 Cor: rosada, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. 
 Odor: característico 
 
Até +6°C, com 
tolerância até 
+7°C 
 
 
Vísceras 
 Refrigerada 
 Aspecto: carne firme, com contornos definidos 
 A película que envolve é facilmente retirada 
 Cor: brilhante e sem manchas 
 Odor: característico 
 
Até +6°C, com 
tolerância até 
+7°C 
 
 
 
Peixes 
 Em pedaços ou filés – refrigerado 
 Aspecto: carne firme, não amolecida e nem pegajosa 
 Cor: branca ou ligeiramente rósea. 
 Odor: característico. 
 
Até +6°C, com 
tolerância até 
+7°C 
 Inteiro – limpo – refrigerado 
 Aspecto: carne firme, não amolecida e nem pegajosa 
 Cor: branca ou ligeiramente rósea e odor característicos 
Até +6°C, com 
tolerância até 
+7°C 
Característica do produto/avaliação sensorial/temperatura - continuação 
 
Produto Condição 
embalagem 
Rotulagem 
 
Características Temp de 
Recebi 
mento 
Registro Compe 
tência 
 
Crustáceos/ 
Camarão/ 
Lagosta 
 
 
 
Moluscos 
Bivalves 
(ostra, marisco, 
Vieira) 
 
 
 
Moluscos 
Cefalópodas 
(lula, polvo) 
 
 
 
 
 
- Embalagem que 
proteja de 
contaminação e 
assegure sua 
qualidade. 
 
- Integra, limpa, 
seguindo as 
características de 
cada alimento. 
 
- Alimentos não 
devem estar em 
contato com 
embalagens não 
sanitárias. 
 
 
 
 
 
 
SIMSIF 
Congelado 
 Embalagem que proteja da contaminação e assegure sua qualidade 
 
 Não deve apresentar sinais de descongelamento com grandes cristais de gelo, amolecimento do 
produto ou presença de umidade. 
 
Teste no recebimento de peixes/ crustáceos/ camarão e lagosta: 
Não colocar óleo nem temperos para não mascarar odor/sabor. 
 Cocção do produto: cozimento de um ou dois pedaços de peixe, pesando pelo menos 100g 
cada um 
 Cocção em forno: envolver as amostras em folhas de papel alumínio e colocar em uma 
assadeira, aquecer em forno pré-aquecido. 
 Cocção em saco plástico: colocar o produto em saco plástico resistente à água fervente. 
Fechar a abertura do saco, submergi-lo em água fervente até a cocção 
Após a cocção realizada por um dos métodos descritos, avaliar odor, textura e sabor do produto cozido. 
Na avaliação do produto também é fundamental a coloração, uniformidade de tamanho, ausência de 
meterias estranhas, sujeiras e vísceras. 
 
 
 
 
 
-18°C com 
tolerância a 
–12°C 
Produtos 
congelados carnes 
e outros tipos 
produtos 
 
 
SIM 
 
 
SIF 
 Livre de matéria terrosa, bolores, parasitas ou detritos animais e vegetais. 
 Embalagem que proteja da contaminação e assegure sua qualidade. 
 Não deve apresentar sinais de descongelamento, com grandes cristais de gelo, amolecimento do 
produto ou presença de umidade. 
 
-18°C com 
tolerância a 
–12°C 
 
Carnes salgadas 
(carne seca em 
manta, bacalhau, 
pertences para 
feijoada) 
 
 
SIM 
 
 
SIF 
 
 Aspecto: não pegajoso 
 Cor: característico de cada espécie 
 Odor: característico 
Temperatura 
ambiente ou até 
+10°C, cf 
especificação 
do fabricante 
 
Defumados/ 
curados (paio, 
bacon, lingüiça 
costela) 
 
 
 
SIM 
 
 
 
SIF 
 
 Aspecto: não pegajoso 
 Cor: característica de cada espécie 
 Odor: característico 
 Não devem apresentar sinais de mofo 
 
Até +10°C, ou 
conforme 
especificação 
do fabricante 
Característica do produto/avaliação sensorial/temperatura - continuação 
 
Produto Condição 
embalagem 
Rotulagem 
 
Características Temp de 
Recebi 
mento 
Registro Compe 
tência 
Frios (presunto, 
Mortadela, 
Apresuntado, 
Fiambre) 
 
- Idem as 
condições dos 
pereciveis 
 
 
SIM 
 
 
SIF 
 Aspecto: firme, não pegajoso 
 Cor: característica de cada espécie. Não devem apresentar coloração pardo – 
esverdeada 
 Odor: característico 
 Não devem apresentar sinais de bolor ou mofo e estufamento 
Até + 7 °C, ou 
conforme 
especificação 
do fabricante 
 
Embutidos 
(salsicha/ 
lingüiça) 
 
 
SIM 
 
 
SIF 
 Aspecto: firme, não pegajoso 
 Cor: característica de cada espécie, sem manchas pardacentas ou esverdeadas 
 Odor: característico 
 Não devem apresentar sinais de bolor ou mofo e estufamento 
Até + 7°C, ou 
conforme 
especificação 
do fabricante 
 
Hortifruti (Frutas 
Verduras 
Legumes 
Raízes 
tubérculos) 
- Entregues em 
caixas plásticas, 
exceção frutas 
nobres 
- Embalagem 
limpa cf tipo do 
alimento 
- Não estar em 
contato com 
embalagens não 
sanitárias 
 
 
 NÃO 
 
 
---- 
 Grau de maturação tal que lhes permita suportar a manipulação, o transporte e a 
conservação em condições adequadas para o consumo. 
 Não estar danificadas por qualquer lesão de origem física ou mecânica que afeta sua 
aparência. 
 Isentas de umidade externa anormal. 
 Livres de presença de bolores ou mucosidade e manchas. 
 Devem ser entregues em caixa plásticas à exceção de frutas nobres. 
 
 
 
 
Temperatura 
ambiente 
Hortifruti (pré 
processado resf) 
  Livre de matéria terrosa, bolores, parasitas ou detritos de animais e vegetais. 
 Não apresentar manchas ou sinais de deterioração. 
Até + 7°C, ou 
cf fabricante 
 
Ovos 
- Caixas limpas 
e integras 
SIM SIF  Casca limpa e intacta e isenta de rachaduras 
 
Temperatura 
ambiente 
Massas frescas, 
Doces confeit, 
bolos,Sand.Salg 
  Livre de matéria terrosa, bolores, parasitas ou detritos de animais e vegetais. 
 Não apresentar manchas ou sinais de deterioração 
Até +6°C, com 
tolerância até 
+7°C 
Doces 
Açucarados 
- Emb limpa cf 
tipo do alimento 
- Não estar cont. 
 
NÃO 
 
---- 
 Aspecto característico 
 Cor característico. 
 
 
Temperatura 
ambiente 
Característica do produto/avaliação sensorial/temperatura - continuação 
 
 
Produto Condição 
embalagem 
Rotulagem 
 
Características Tempe de 
Recebi- 
mento 
Registro Compe 
tência 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Laticínios 
 
 
 
-Embalagem que 
proteja de 
contaminação e 
assegure sua 
qualidade. 
 
- Integra, limpa, 
seguindo as 
características de 
cada alimento. 
 
- Alimentos não 
devem estar em 
contato com 
embalagens não 
sanitárias. 
 
 
 
 
SIM 
 
 
 
SIF 
Leite 
 Aspecto: líquido homogêneo 
 Cor: branco leitoso 
 Odor: característico 
 Sabor: suave, entre salgado e adocicado 
 
 
 
 
 
 
 
Até + 7°C ou 
conforme 
especific do 
fabricante 
 
 
SIM 
 
SIF 
Iogurte 
 Cor e consistência característicos 
 Embalagens íntegras 
 
 
SIM 
 
SIF 
Manteiga em bloco 
 Cor: amarelo opaco, sabor característico. 
 Sem presença de ranço 
 
 
SIM 
 
 
SIF 
Queijo (prato, mussarela, outros tipos) 
 Aspecto: crosta firme, lisa, resistente, não pegajosa e sem manchas 
 Sem estufamento nas embalagens 
 Cor: característica 
 
 
SIM 
 
SIF 
Queijos (fresco e ricota) 
 Consistência macia. 
 Sem estufamento nas embalagens 
 Cor: característica 
 
Cereais e 
Leguminosas 
 
 
- Integra, limpa, 
seguindo as 
características de 
cada alimento 
 
NÃO 
 
---- 
 Isentos de matéria terrosa, parasitas ou fungos, livres de umidade e fragmentos estranhos 
 Cor: característica de cada espécie. 
 Para o feijão, o total de sujidades não deve ultrapassar 2% do peso total. 
 
Temperatura 
ambiente 
 
 
Farinha 
 
 
NÃO 
 
 
 
---- 
 Aspecto: pó fino ou granuloso, conforme a espécie. 
 Isenta de matéria terrosa., parasitas ou fungos, livre de umidade e fragmentos estranhos. 
 Não deve estar empedrada , fermentada ou rançosa. 
 Cor: característica de cada espécie. 
 
Temperatura 
ambiente 
 
Massa seca 
 
NÃO 
 
---- 
 Isenta de substâncias estranhas à sua composição. 
 Não apresentar carunchos. 
 Não estar quebrada ou amolecida. 
 
Temperatura 
ambiente 
 
 
 
 
 
Característica do produto/avaliação sensorial/temperatura - continuação 
 
 
Produto Condição 
embalagem 
Rotulagem 
 
Características Temp de 
Recebi- 
mento 
Registro Compe 
tência 
 
Polpa e suco 
concentrado, 
xaropes 
estabilizados 
- Integra, limpa, 
seguindo as 
características 
de cada 
alimento 
 
 
NÃO 
 
 
----- 
 
 Cor: característica 
 Sem bolhas de ar 
 
 
Até +10°C ou 
conforme 
especificaçõe
s do 
fabricante 
 
Produtos em 
vidro 
- Devem estar 
bem fechados e 
sem sinais de 
trincamento. 
- Tampa sem 
ferrugem 
 
NÃO 
 
----- 
 
 O líquido deve estar límpido e sem sinais de bolha de ar. 
 A tampa não deve estar enferrujada. Deve possuir lacre. 
 No ato do recebimento, tombá-lo para verificar se há presença de vazamento. 
 
Temperatura 
ambiente SIM P/ 
palmito 
 
MS 
Produtos em tetra 
pak 
- Integras 
limpas, não 
estufadas, sem 
umidade ou 
danificadas 
NÃO ---- 
 Verificar se a validade permite o armazenamento 
Temperatura 
ambiente SIM 
p/ leite 
SIF 
SIM 
p/ suco 
Min 
Agric 
Produtos em 
embalagens 
plásticas 
- Integras 
limpas e não 
estufadas 
NÃO ---  O liquido deve estar límpido e sem sinais de bolas de ar 
 A tampa deve possuir lacre 
Temperatura 
ambiente SIM p/ 
adoçant 
MS 
Água Mineral 
Copos garrafas e 
galões plásticos 
- Íntegros, 
limpos, sem 
sinais de 
violação e 
identificada 
 
SIM 
 
MS 
 
 Aspecto: ausência de sujidades 
Temperatura 
ambiente 
Bebidas não 
alcoólicas 
Integra, limpa, 
seguindo as 
características 
de cada 
alimento. 
 
SIM 
 
Min 
Agricult 
 Verificar se a validade permite o armazenamento Temperatura 
ambiente ou 
até +10C ou 
cf fabricanteCaracterística do produto/avaliação sensorial/temperatura - continuação 
 
Produto Condição 
Embal 
 
agem 
Rotulagem 
 
Características Temp de 
Recebi- 
mento 
Registro Compe 
tência 
 
 
Bomboniéres(bal
as,salgadinhos) 
Achocolatados(ba
rra de chocolate e 
bombons 
-Integra, limpa, 
seguindo as 
características 
de cada 
alimento. 
-Alimentos não 
devem estar em 
contato c/ 
embalagens 
não sanitárias 
 
 
NÃO 
 
 
----- 
 
 
 
 Aspecto: característico 
 Cor : característica 
 
 
 
 
 
Temperatura 
Ambiente 
 
Produtos em 
saches 
(sal,adoçantes,etc
...) 
-Integra, limpa, 
seguindo as 
características 
de cada 
alimento 
 
NÃO 
 
----- 
- Verificar se a validade permite o armazenamento 
Temperatura 
ambiente SIM p/ 
sal/ado- 
çante 
 
MS 
Gelo -Integra, limpa, 
seguindo as 
características 
de cada 
alimento 
 
SIM 
 
MS 
 
 Aspecto: característico 
 Cor : característica 
-18 C com 
tolerância a -
12C ou cf 
fabricante 
Produtos 
congelados (não 
a base de carnes) 
-Integra, limpa, 
seguindo as 
características 
de cada 
alimento 
 
NÃO 
 
--- 
 
 Embalagem que proteja da contaminação e assegure sua qualidade 
 Não devem apresentar sinais de descongelamento, com grandes cristais de gelo, 
amolecimento do produto ou presença de umidade 
-18C com 
tolerância a -
12C ou cf 
fabricante 
Produtos de 
limpeza (origem 
química) e 
descartáveis 
-Integra, limpa, 
seguindo as 
características 
de cada 
alimento 
 
NÃO 
 
--- 
 
 Aspecto: característico 
 Cor : característica 
 
Temperatura 
ambiente 
Produto Não Conforme 
 
 Quando na verificação qualitativa ou quantitativa for identificada uma “Não 
conformidade”, preencher o Documento Técnico DT002 – Ficha para notificação de Não 
conformidades (2 vias). Encaminhar 1 via ao setor responsável para as devidas 
providências. 
 
 Caso em que os produtos tenham que ser trocados, entrar em contato imediato com o 
fornecedor. Se necessário, mudar o cardápio. 
 
 Produtos reprovados, com posterior substituição, devem ser identificados como 
“Produto Não Conforme” e devem ser separados ou protegidos adequadamente. 
 
 Em caso de produtos perecíveis que deterioram na umidade, como por exemplo, carnes, 
estas deverão ser retiradas de sua embalagem original, colocadas em saco plástico e 
identificadas como “Deterioradas, impróprias para o consumo”, cujo destino é o lixo. 
 
 
Amostragem de Produtos Perecíveis no 
Recebimento 
 
 
A amostragem de produtos tem o objetivo de favorecer a rastreabilidade. Quando necessário 
esta amostra será encaminhada a um laboratório específico para determinação da qualidade 
microbiológica, microscópica e/ou físico- química. 
 
A amostra deverá ser efetuada em saco plástico específico com identificação prévia e 
detalhada, constatando: 
 
 
 nome do produto 
 fornecedor 
 data e horário da retirada 
 temperatura no momento da coleta 
 n° de lote ou data de fabricação 
 n do SIF – produto de origem animal 
 
 
 
Para a amostragem deverão ser utilizados talheres limpos, sanitizados em solução clorada 
(à concentração de 100 ppm) e secos com papel toalha branco. 
 
Quantidades de produtos carneos para coleta no ato do recebimento ou inicio do preparo. 
 
 até 150 Kg coletar uma amostra de 100g de um lote, aleatoriamente; 
 até 300 Kg coletar duas amostras de 100g de lotes aleatórios; 
 superior a 300 Kg, coletar três amostras de 100g de lotes aleatórios. 
 
 
 
Peixes e frutos do mar - retirar amostra de 100 g de lote aleatório e avaliar características 
organolépticas através da cocção imediata de outra porção. 
 
1 
2 
3 
4 
 
 
 
Amostragem de Produtos Perecíveis no 
 Recebimento 
Produtos p/ coleta Quantidade Procedimento 
 
Carnes Resfriadas 
 
Mínimo de 100 gr 
Retirar uma amostra a cada 
novo recebimento 
 
Carnes Congeladas 
 
Mínimo de 100 gr 
Retirar uma amostra após 
descongelamento, no momento 
do pré-preparo 
 
Massas, Hortifruti e 
outros produtos 
congelados (pão de 
queijo, salgadinhos 
congelados, outros) 
 
Mínimo de 100 gr 
Retirar uma amostra no 
momento da abertura da 
embalagem e manter sob 
congelamento 
 
Fios e Laticínios 
 
Mínimo de 100 gr 
Retirar a amostra no momento 
da abertura da embalagem 
 
Doces Confeitados e 
Massas Frescas 
 
Mínimo de 100 gr 
Retirar a amostra no ato do 
recebimento 
 
Produtos para “eventos” 
como bolos, tortas, petit 
fours e salgadinhos 
 
Mínimo de 100 gr 
Retirar a amostra: 
 petit fours e salgadinhos: 
 no ato do recebimento. 
 bolos e tortas inteiras: 
em caso de sobras, no 
final do evento. 
 
Carnes utilizadas em 
Grill (multiprodutos) 
 
Mínimo de 100 gr 
Retirar a amostra dos diferentes 
tipos de carnes: 
 carnes resfriadas no ato 
do recebimento. 
 Carnes congeladas no 
momento do pré-
preparo. 
 
Lanches prontos 
 
Mínimo uma unidade 
Retirar a amostra do lanche de 
maior risco em cada 
recebimento 
 
Recheios, doces e 
salgados em geral 
 
 
Mínimo de 100 gr 
Retirar a amostra no momento 
da abertura da embalagem 
 
Obs: Manter as amostras sob refrigeração inferior a 5°C, ou congelar a –18°C, por 72 
horas até o término do lote. 
 
Registros necessários 
 
Registro Arquivo Retenção (min) OBS 
DT 001 - Ficha de Rastreabilidade unidade 6 meses 
Comprovante de contato com setor de compras 
(comunicação por escrito e documento não 
conformidades) 
 
unidade 
 
6 meses 
 
 
FICHA DE RASTREABILIDADE 
 Seleção e recebimento Controle de Entrega 
Fornecedor Mês 
Condições do veículo 
 
adequado Inadequado Observ 
 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 
Data Produto Marca 
E
n
te
g
 
E
m
b
a
l 
R
o
tu
lo
 
NF SIF 
Lote / Data 
de fabricação 
Data / 
Prazo de 
validade 
Quant 
Temp 
(ºC) 
C
A
R
A
C
T
 
(a
s
p
e
c
to
/c
o
r 
/o
d
o
r/
s
a
b
o
r)
 
Não-Conformidade / 
Ação / Observações 
Respons. 
 
 
 
 
 
1) Registrar nas colunas sinalizadas 4, 5, 6 e 13: S = Satisfatório, N=não satisfatório, NA=não aplicável. 
2) PESCADOS - o teste de verificação do produto também deve ser registrado na coluna 13. 
3) Para produtos DEVOLVIDOS não é necessário preencher as colunas de 4 a 13. 
 Na coluna observação registre a não 
conformidade. 
 
Documento Técnico 002 
 
Ficha para notificação de não conformidades 
 
Fornecedor: 
Produto: Marca: 
Número da Nota Fiscal: Lote de Fabricação: 
Unidade (nome): 
Responsável: 
Data da Ocorrência: 
 
Não conformidade constada em: 
 
 
Atendimento atraso na entrega 
 
 Características do produto Divergência do preço 
 
 Embalagem entregador 
 
 Nota Fiscal registro do produto 
 
 Rótulo do produto temperatura 
 
 Transporte Validade do produto 
 
 Falta de entrega do produto ...... 
 
 
 
Descrição detalhada da não conformidade 
 
 
 
 
 
 
Classificação da Não Conformidade: 
 
 Risco para saúde Idoneidade 
 
 Risco para contrato Serviços 
 
 Perda econômica _______________ 
 
Assinatura do responsável: ______________________________________________ 
 
 
 
 
 
Documento Técnico 003 
Procedimento específico para recebimento 
 
DESCRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Documento Técnico 004 
Ficha de Avaliação do Processo de Recebimento 
 
 
1. Como deve ser o transporte dos produtos perecíveis? 
____________________________________________________________________________________________________________________________________________ 
 
2. Quais os itens que devem ser verificados na rotulagem dos produtos? 
____________________________________________________________________________
________________________________________________________________ 
 
3. De que tipo de produto devemos retirar amostra no “ato do recebimento”? 
____________________________________________________________________________
________________________________________________________________ 
 
4. Como proceder em caso de recebimento de produtos inadequados? 
____________________________________________________________________________
________________________________________________________________ 
 
5. No ato do recebimento devemos medir a temperatura de todos os alimentos. 
 
 Sim Não 
 
Se negativo quais? 
____________________________________________________________________________ 
 
6. Onde devem ser registradas as temperaturas no recebimento? 
 
 em caderno Na embalagem na etiqueta 
 
 em papel avulso em documento técnico 
 
 
 
 
Ficha de Checagem no Recebimento 
 
1. Como deve ser o transporte de produtos perecíveis. 
Verificar a higiene do entregador, o mesmo deverá estar com roupas limpas e aspecto 
físico apresentável para sua atividade. Respeitar o horário de entrega acordado com o 
solicitante. 
Os veículos devem ser de material e construção que permitam uma completa limpeza, 
livres de sujidade no piso ou laterais internas, devem ser refrigerados ou isotérmicos. 
Podem ser utilizados veículos tipo baú, desde que a temperatura esteja dentro das 
especificações estabelecidas. 
 
2. Quais os itens que devem ser verificados na rotulagem dos produtos. 
No ato do recebimento conferir a identificação do produto no rótulo: 
 nome, composição do produto; 
 lote; 
 data de fabricação e validade; 
 número de registro no órgão oficial; 
 CNPJ, endereço do fabricante e distribuidor; 
 Condições de armazenamento; 
 Quantidade (peso). 
 
3. Que tipo de produto devemos retirar amostra no “ato do recebimento”? 
No ato do recebimento devemos retirar a amostra das carnes em geral, massas frescas 
e doces confeitados, que deverá ser realizada a cada novo recebimento do produto 
(novo lote). 
 
4. Como proceder em caso de Recebimento de produtos inadequados. 
 Em caso de problemas com quantidade, qualidade, marca ou outros, preencher 
o “Documento Técnico Ficha para Notificação de Não Conformidade”, em duas 
vias. Encaminhar uma via para Área Técnica de suprimentos, para providências 
junto ao fornecedor. Em nenhuma das circunstâncias, enviar amostras de 
produtos pelo malote. 
 Casos em que os produtos tenham que ser trocados recomenda-se solicitação 
imediata com o fornecedor, se necessário mudar o cardápio. 
 Produtos reprovados, com posterior substituição, deverão ser identificados como 
“Produto não Conforme” e devem estar separados ou protegidos 
adequadamente. 
 
5. No ato do recebimento devemos medir a temperatura de todos os alimentos. 
 ( ) sim ( x )Não 
Se negativo quais? No ato do recebimento devemos efetuar controle de temperatura 
dos Produtos perecíveis como carnes em geral, peixes e outros. 
 
6. Onde devem ser registradas as temperaturas no recebimento. 
 ( ) Caderno ( ) Papel avulso ( x ) Documento técnico 
 ( ) Na embalagem ( ) Na etiqueta 
 
 
 
 
Produtos Duvidosos (Aquisição/Utilização) 
 
 
Relação de produtos, os quais não devem ser adquiridos e/ ou utilizados, visando à 
garantia a higiene e segurança a todos os usuários. 
 
 
 
 
 Leite cru (“in natura”); 
 Animal inteiro (com penas, vísceras); 
 Peixe inteiro (com escamas, vísceras); 
 Carnes e perecíveis sem inspeção; 
 Cérebro (miolo); 
 Perecíveis embalados sem data de validade; 
 Consumo de ovos crus e preparações; 
 Lã de aço, utensílios e objetos de madeira. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Armazenamento 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Antes do armazenamento, os locais devem estar rigorosamente 
higienizados e devem ser sempre mantidos assim. 
 
 Os prazos de validade deverão ser checados a fim de evitar o 
vencimento dos produtos. 
 
 
 
 
 
ARMAZENAMENTO 
Frio 
Positivo 
Temperatura 
Ambiente 
Frio 
Negativo 
Controle 
Físico 
PVPS 
PARA QUALQUER TIPO DE MATÉRIA PRIMA, EM QUALQUER CONDIÇÃO DE 
ARMANZENAMENTO, DEVERÁ SER ADOTADO O CRITÉRIO PARA 
CONTROLE FÍSICO, ONDE O PRIMEIRO A VENCER É O PRIMEIRO A SAIR 
(PVPS). ESTE PROCEDIMENTO SERÁ CONTROLADO ATRAVÉS DA DATA DE 
VALIDADE DO PRODUTO 
 
 
 
Armazenamento frio positivo/ frio negativo 
 
1 
Caso haja acúmulo de gelo na serpentina, o refrigerador ou câmara 
refrigerada deverá sofrer o processo de degelo, pois o excesso de gelo 
dificulta o funcionamento adequado do equipamento. 
2 
Abrir as portas dos equipamentos de refrigeração somente quando 
necessário 
e pelo menor tempo possível, para otimizar a capacidade do equipamento. 
3 
Observar a capacidade de armazenamento da matéria – prima nos 
equipamentos de refrigeração, a fim de que o ar frio possa circular 
adequadamente. Evitar o excesso (superlotação) de mercadorias 
armazenadas. 
4 
Não colocar caixas ou engradados de madeira em equipamentos de 
refrigeração. 
5 
No caso específico de caixas de papelão (sorvete, almôndegas, quibe, steaks 
e outros produtos congelados) considerar: 
 Em câmara de congelamento armazenar as caixas de papelão 
separadas dos demais produtos. 
 Em freezer onde estão armazenados diversos produtos, as caixas 
de papelão devem estar envolvidas em sacos plásticos 
transparentes. 
 
6 
Sempre que possível armazenar separadamente os gêneros crus dos 
gêneros prontos para consumo. 
7 
Armazenar os diferentes grupos de matérias primas, conforme suas 
características, evitando absorção de odores. 
 
8 
Tipos diferentes de alimentos podem ser armazenados no mesmo 
equipamento, desde que devidamente embalados e separados. Havendo um 
único equipamento de frio positivo, regulá-lo no máximo a +4°C, respeitando 
as seguintes disposições: 
 Alimentos prontos para consumo nas prateleiras superiores 
 Alimentos semiprontos e/ ou pré – preparados nas prateleiras do 
meio 
 Alimentos crus nas prateleiras inferiores. 
 
9 
No caso de um único equipamento de frio negativo, regulá-lo a –18°C. 
 
10 
Para o armazenamento dos produtos, seguir os critérios de temperatura 
recomendados pelo fabricante, ou os critérios estabelecidos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Armazenamento de carnes/ embutidos 
 
As carnes devem ser acondicionadas em monoblocos lavados e sanitizados. 
 
 
Produto 
Temperatura 
Máxima 
 
Procedimento 
 
Carne Refrigerada 
(bovina, suína, pescado e 
ave em peça fatiada ou 
porcionada 
 
 
+4°C 
 Deve ser armazenada sob refrigeração 
logo após o recebimento; 
 O excesso de sangue deve ser 
escorrido; 
 A carne deve ser coberta com filme 
PVC ou plástico transparente incolor. 
 
Carne Maturada 
 
+ 4°C 
 Deve ser armazenada em sua própria 
embalagem; 
 A embalagem deve estar integra. 
 
Carne Congelada 
 
-18°C 
 Se armazenada em câmara de 
congelamento permanece em sua 
embalagem original; 
 Se armazenada em freezer, retira-se a 
embalagem externa (caixa de papelão 
e saco), embala-se com filme PVC, 
identificando-o com a data de validade 
(da caixa original) e tipo de produto. 
 
Produtos Semi – 
Preparados Congelados 
(hambúrgueres, steaks e 
outros) 
 
 
-18°C 
 Armazená-los em sua própria 
embalagem. 
 Caso ocorra dano à embalagem, ou 
presença de sujeira externa substituir 
a embalagem, acondicionando o 
produto em recipiente coberto com 
filme PVC ou plástico transparente e 
incolor. 
 Identificá-los com data de validadee 
tipo de produto. 
 
Embutidos 
 
+10°C 
 Retirar a caixa de papelão 
acondicioná-los em recipiente e cobri-
los com filme PVC ou plástico 
transparente incolor. 
 Identificá-los com a data de validade e 
tipo de produto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Armazenamento de hortaliças, frutas e produtos 
 congelados 
Produto Temperatura 
Máxima 
Procedimento 
 
In Natura 
 
+10°C 
 Selecionar os produtos, efetuar a 
troca dos monoblocos e 
armazenar sob refrigeração 
 
 
Semi Elaborados 
Resfriados 
 
+ 7°C 
 Devem ser armazenados em sua 
embalagem interna original 
 
 
Semi Elaborados 
Congelados 
 
-18°C 
 Devem ser armazenados em sua 
embalagem interna original. 
 
 
Armazenamento de laticínios e frios 
 
 
Produto 
Temperatura 
Máxima 
 
Procedimento 
 
Leite Comum ou em 
caixa, Pasteurizado 
 
 
+ 7°C 
 Lavar os saquinhos/ caixa, em água 
corrente; 
 Acondicionar em monoblocos 
 
 
Manteiga Sachê 
 
+ 10°C 
 Retirar a embalagem externa; 
 Colocar em monoblocos coberto com 
filme PVC ou plástico incolor e 
transparente. 
 
 
Margarina lata 
 
+ 7°C 
 Depois de aberta, manter sob 
refrigeração, retirar da embalagem e 
transferir para um pote plástico com 
tampa e identificar 
 
 
Creme de leite fresco 
 
+ 7°C 
 Lavar os frascos em água corrente; 
 O congelamento não é recomendado. 
 
 
Queijo (que requer 
refrigeração) Ex. prato, 
mussarela,fresco, ricota e 
outros 
 
+ 7°C 
 Mantê-lo em sua embalagem original 
em prateleira da câmara ou 
refrigerador. 
 
 
Iogurte 
 
+ 7°C 
 Armazenar conforme recomendação 
do fabricante; 
 Conservá-lo em sua embalagem 
original. 
 
Frios (Presunto, rosbife, 
apresuntado e outros) 
 
+ 7°C 
 Conservá-los em sua embalagem 
original em prateleira da câmara ou 
refrigerador 
 
 
 
 
Armazenamento de ovos/ sorvetes/ massas frescas 
e doces confeitados 
 
 
 
 
Produto 
Temperatura 
Máxima 
 
Procedimento 
 
Ovos 
 
+10°C ou 
temperatura 
ambiente por no 
máximo 7 dias 
 Retirar a caixa de papelão e mantê-los 
em suas gavetas; 
 Os ovos não devem ser lavados antes 
do armazenamento, pois perdem sua 
película protetora; 
 Sanitizá-los antes da utilização 
conforme procedimento técnico de 
higienização alimentar. 
 
Sorvetes 
 
-18°C 
 Armazená-los em suas embalagens 
originais 
 
 
Massas Frescas e Doces 
Confeitados 
 
+4°C 
 Manter a embalagem original 
 
 
 
Obs: Havendo um único equipamento de refrigeração, regular até +4°C. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Armazenamento em temperatura ambiente 
 
1 Dispor os alimentos de maneira a permitir a livre circulação de ar. 
 
 
2 
As matérias primas, ou monoblocos com matéria prima, deverão ser colocados 
sobre paletes, estrados ou prateleiras, nunca diretamente sobre o chão. Os 
paletes, estrados e/ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, 
impermeável e lavável. 
A portaria CVS-6/SP de 10/03/99 estabelece que as prateleiras e estrados devem 
estar distantes do piso 25 cm, da parede 10 cm e do forro 60 cm. 
3 Não é permitida a entrada de caixas de madeira na área de armazenamento 
e manipulação. 
 
4 Os alimentos não podem ser acondicionados em vasilhames utilizados 
anteriormente para produtos de limpeza, mesmo que tenham sido bem 
lavados, pois há risco de intoxicação. 
 
 
5 
Alimentos deteriorados ou com prazo de validade vencido, devem ser 
prontamente desprezados, bem como aqueles que apresentarem alterações 
na embalagem ou produto, tais como: estufamento da lata, salmoura turva, 
etc. Em caso de produtos para troca, identificá-los como “Não Conforme” e 
armazená-los separadamente. 
 
6 Dispor os diferentes produtos nas prateleiras, conforme suas características. 
 
7 As matérias primas com odor forte são mantidas afastadas das demais para 
impedir que este odor seja transferido. 
 
 
8 
Caso o produto não contenha data de fabricação e data de validade em sua 
embalagem individual, deverá ser registrada, na embalagem do produto, a 
data de validade Constante da embalagem externa. 
 
 
 
9 
Acondicionar os alimentos cujas embalagens foram abertas ou danificadas 
em recipientes adequados, de plástico ou vidro (lavados e sanitizados) com 
tampa ou protegido com filme de PVC. 
Deve ser observado se o produto a partir deste instante não necessita de 
refrigeração, conforme recomendação do fabricante. Sendo danificados 
pacotes plásticos, fechá-los com fita adesiva ou embalar em filme PVC. 
Jamais utilizar grampos de qualquer espécie. As embalagens e/ ou 
recipientes deverão ser identificados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sacarias 
 
 Estocar em estrados laváveis, distantes do piso e da parede, para facilitar a 
circulação de ar e a limpeza. 
 O empilhamento deve ser feito em altura que não prejudique a característica do 
produto e em forma de cruz, para favorecer a ventilação. 
 Devem ser datadas (com pincel atômico) no ato do recebimento, para que exista 
controle do primeiro a vencer ser o primeiro a sair (PVPS). 
 
Hortifruti 
 
 Os hortifruti in natura, por conterem terra, devem ser armazenados em um 
equipamento de refrigeração exclusivo, ou em caso de um único equipamento 
de refrigeração, armazená-los obrigatoriamente na parte inferior.( Ex: batata, 
cebola) 
 As caixas dos fornecedores são muito sujas e por isso contaminadas. 
Quando possível transferir os produtos para recipientes limpos. 
 
Amidos, farináceos e outros 
(pudins, gelatinas, sal, biscoitos, etc) 
 
 
 Estes produtos devem ser retirados de suas embalagens externas (caixa de 
papelão) e armazenados em prateleiras. 
 Identificá-los. 
 
Latarias e vidros 
 
 
 Retirá-los de sua embalagem externa (caixa de papelão), dispor na prateleira em 
pilhas, de forma a evitar quedas e danos. 
 Não se deve armazenar vidros de “cabeça para baixo”, pois isto ocasiona o 
enferrujamento de suas tampas, danificando o produto. 
 
Descartáveis 
 
 
 Permanecer em suas embalagens originais (caixa de papelão), desde que 
estejam armazenados separadamente dos alimentos 
 
Produtos de limpeza 
 
 
 Devem ser estocados separadamente dos produtos alimentícios, em local seco, 
ventilado e limpo. 
 Observar a manutenção de rótulos ou identificar claramente as embalagens. 
 Manter as embalagens bem fechadas. 
 
 
 
 
 
 
Identificação de produtos 
 
 
Os produtos deverão ser identificados com: 
 
 Produto ________________________________________________ 
 Fornecedor/ Marca _______________________________________ 
 N° Nota Fiscal ___________________________________________ 
 Data da entrega ____/____/____ N° do Lote _________________ 
 Data da Manipulação ____/____/____ 
 Data do uso ____/____/____ 
 Data da Validade ____/____/____ 
 N° de Registro___________________________________________ 
 
 
 
Embalagens externas, como caixas de papelão, onde a identificação só consta na 
parte externa e não nas embalagens individuais, é necessário que a identificação 
 seja transcrita para a etiqueta. 
 
 
Os produtos retirados da embalagem original e transferidos para outros recipientes 
como potes plásticos ou sacos transparentes também deverão ser identificados, 
como por exemplo: 
 
 Temperos secos (orégano, sal e outros) 
 Enlatados (extrato de tomate, doces em geral e outros) 
 
Para os produtos pré-preparados : 
 
Produto ________________________________________________ 
Data da Manipulação ____/____/____ 
Data da Validade ____/____/____ 
 
Produtos pré-preparados (véspera) devem ser acondicionados em assadeiras, 
monoblocos, cubas e identificados, como por exemplo: 
 
 Sobremesas 
 Carnes bifadas 
 Temperos preparados na Unidade 
 
 
1 
2 
 
 
 
Critérios de validade 
 
 
Produtos cujas embalagens foram abertas devem seguir as recomendações do 
fabricante ou os critérios de validade, conforme descritos. 
 
Produto Temp. 
Máxima 
Validade Produto Temp. 
Máxima 
Validade 
Azeitona+4°C 5 dias Creme de leite 
fresco 
+4°C 2 dias 
Extrato de tomate +4°C 5 dias Frios fatiados +4°C 3 dias 
Palmito +4°C 2 dias Frios em 
peças 
cortadas 
+4°C 5 dias 
Ameixa em calda +4°C 5 dias Queijo 
parmesão 
peça cortada 
+4°C 15 dias 
Milho verde +4°C 5 dias Queijo 
parmesão 
ralado 
+4°C 2 dias 
Ervilha +4°C 2 dias Mussarela de 
búfala 
+4°C 2 dias 
Champignons +4°C 5 dias Salsicha +4°C 3 dias 
Doces em lata +4°C 5 dias Bacon +4°C 5 dias 
Maionese +4°C 3 dias Sorvetes 
(potes) 
+4°C 10 dias 
Catupiry +4°C 5 dias Carne seca +4°C 8 dias 
Margarina (pote e 
lata*) 
+4°C 10 dias Atum em 
conserva 
+4°C 2 dias 
Queijos prato/ mus- 
sarela (peça cortada) 
+4°C 5 dias Uva passa 
seca 
+4°C 15 dias 
Queijos prato/ 
mussarela (fatiado) 
+4°C 3dias 
 
 
 
 
 
* Margarina em lata: transferir o conteúdo da lata para potes plásticos e identificar. 
 
Produto Temp. Máxima Validade 
Alimentos Industrializados congelados com embalagens 
abertas (carnes, brócolis, couve flor e outros) 
-10°C a –18°C 30 dias 
-5°C a –10°C 20 dias 
0°C a –5°C 10 dias 
Alimentos Industrializados congelados com 
embalagens fechadas 
Seguir recomendação 
do fabricante 
Sobremesas adquiridas prontas 
 
Seguir recomendação 
do fabricante 
 
Temperos Secos e outros produtos secos: validade máxima = 30 dias depois de aberto, 
ou seguir as recomendações do fornecedor. Ex.: orégano, pudim em pó, chocolate, grão de 
bico. 
 
 
 
Documento Técnico 005 
Procedimento específico para armazenamento 
Descrição 
 
 
 
 
Documento técnico 006 
Ficha de avaliação do processo de Armazenamento 
 
 
1. Assinale Falso (F) ou Verdadeiro (V) 
 
Os produtos crus e preparados devem ser armazenados separadamente. 
 
 
As caixas ou engradados de madeira podem ser armazenados 
em geladeira ou câmaras. 
 
Na Existência de um único equipamento, este deverá ser regulado para +10°C. 
 
As carnes podem ser armazenadas com excesso de sangue. 
 
 
2. Quais os cuidados a serem observados no armazenamento de carnes 
refrigeradas. 
______________________________________________________________________ 
 
3. Correlacione as temperaturas 
 
 Carnes refrigeradas A. Temperatura ambiente por 7 dias. 
 
 Carnes congeladas B. Máximo de +4°C 
 
 Frios C. Máximo de +10°C 
 
 Ovos D. Mínimo de –18°C 
 
4. Assinale os dados a serem preenchidos para produtos que foram transferidos 
da embalagem original. 
 
 Nome do fornecedor Data de validade 
 
 Nome do produto Número da Nota Fiscal 
 
 Data da entrega Nenhuma das alternativas 
 
5. Alimentos com prazo de validade vencidos devem ser identificados como “Não 
Conforme”e armazenados separadamente dos demais. 
 Sim Não 
 
6. Descreva como deve ser o armazenamento de descartáveis e material de 
limpeza. 
 
 
 
 
Ficha de Checagem no Armazenamento 
 
1. Assinale Falso (F) ou Verdadeiro (V) 
 
 (V) Os produtos crus e preparados (cozidos) devem ser armazenados separadamente. 
 
 (F) As caixas ou engradados de madeira podem ser armazenados em geladeira ou 
câmaras. 
 
 (F) Na Existência de um único equipamento, este deverá ser regulado para +10°C. 
 
 (F) As carnes podem ser armazenadas com excesso de sangue. 
 
 
2. Quais os cuidados que devem ser levados em consideração no 
armazenamento de carnes refrigeradas. 
As carnes devem ser acondicionadas em monoblocos lavados e sanitizados. Devem 
ser armazenados sob refrigeração (máximo de 4°C) logo após o recebimento. O 
excesso de sangue deve ser escorrido. A carne deve ser coberta com filme PVC ou 
plástico transparente e incolor. 
 
 
3. Correlacione as temperaturas 
 
 (B) Carnes refrigeradas A. Temperatura ambiente por 7 dias. 
 
 (D) Carnes congeladas B. Máximo de +4°C 
 
 (C) Frios C. Máximo de +-10°C 
 
 (A) Ovos D. Mínimo de –18°C 
 
 
4. Assinale os dados a serem preenchidos para produtos que foram transferidos 
da embalagem original. 
 
(X) Nome do fornecedor (X) Nome do produto (X) Data da entrega 
(X) Data de validade (X) Número da Nota Fiscal ( ) Nenhuma das alternativas 
 
 
 
5. Alimentos com prazo de validade vencido devem ser identificados como “Não 
Conforme” e armazenados separadamente dos demais 
 (X) Sim ( ) Não 
 
 
6. Descreva como deve ser o armazenamento de descartáveis e material de 
limpeza. 
Descartáveis: Permanecer em sua embalagem original (caixa de papelão), desde que 
estejam armazenados em área exclusiva para tal. 
 
Limpeza: devem ser estocados separadamente dos produtos alimentícios, em local 
seco, ventilado e limpo. Observar a manutenção de rótulos ou identificar claramente as 
embalagens. Manter as embalagens bem fechadas. 
 
 
 
 
 
Processo Produtivo 
 
 
Fluxograma linear de produção 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recebimento 
Estoque para Armazenamento 
Frio 
Negativo 
Frio 
Positivo 
Temperatura 
Ambiente 
Cozinha / Produção 
 
 
Matéria Prima Produto Semi- 
Elaborado 
Produto Pronto 
Pré- Preparo 
Armazenamento 
Distribuição 
Armazenamento do Produto Acabado 
Produto Pronto 
Preparo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Moer carne 
 (exceção – se manipulada por tempo inferior a 2 horas antes da) 
 cocção, e em temperatura interna 70°C/ 2min. ou equivalente). 
 Cozinhar com antecedência 
 Recongelar alimentos. 
 Reaquecer produtos por uma segunda vez. 
 Preparar sorvete na Unidade (Exceção: sorvete feito à base de água 
- “sorbet”). 
 Deixar a carne (pendurada) à temperatura ambiente após o 
 abate (faisandage). 
 Preparar molhos de maionese e derivados na cozinha. 
 Estocar perecíveis à temperatura ambiente. 
 Utilizar alimento fora do prazo de validade. 
 Reutilização de óleo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Procedimentos de Risco 
 
 
 
Informe Técnico nº 11, de 5 de outubro de 2004 ANVISA 
Assunto: Óleos e Gorduras Utilizados em Frituras 
Em dezembro de 2003, a Anvisa recebeu documentação de uma Associação de Defesa do Consumidor, 
fazendo requerimento à participação nas ações para criação de Norma Brasileira que disponha sobre a 
utilização e descarte de óleos e gorduras utilizados para fritura, no sentido de determinar que: 
 
1 – a quantidade de ácidos graxos livres não seja superior a 0,9%; 
 
2 – o teor de compostos polares não seja maior que 25%; 
 
3 – os valores de ácido linolênico, presentes nas frituras não ultrapasse o limite de 2%. 
Juntamente com a solicitação, laudos de análises de óleos coletados em estabelecimentos comerciais 
da cidade de São Paulo foram encaminhados, porém considerados insuficientes para o estabelecimento 
de tais parâmetros que deve ser precedido de uma avaliação de risco mais aprofundada. Assim, foi 
constituído um Grupo Técnico Ad Hoc (GT) composto por especialistas de Universidades e Institutos de 
Pesquisas para tratar exclusivamente deste assunto, o qual reuniu-se para analisar os dados e as 
propostas apresentadas pela mencionada Associação, trazendo à tona uma série de informações 
valiosas esclarecendo o que realmente ocorre durante o processo de fritura dos alimentos, como descrito 
abaixo: 
 A fritura é uma operação de preparação rápida e confere aos alimentos fritos características 
únicas de saciedade, aroma, sabor e palatabilidade. 
 No processo de fritura, o alimento é submerso em óleo quente na presença de ar, e assim, é 
exposto à oxidação interagindocom uma série de agentes que (ar, água, alta temperatura e 
componentes dos alimentos que estão sendo fritos) causam degradações em sua estrutura, 
especialmente quando utilizado por um longo período, gerando compostos responsáveis por 
odor e sabor desagradáveis, incluindo substâncias que podem causar riscos à saúde do 
consumidor, tais como irritação do trato gastrointestinal, diarréia, dentre outros. 
 A água proveniente do próprio alimento, conduz alterações hidrolíticas, o oxigênio que entra em 
contato com o óleo a partir de sua superfície, desencadeia alterações oxidativas e a temperatura 
em que o processo ocorre, resulta em alterações térmicas que se enquadram também nas 
alterações oxidativas. 
 No processo de fritura contínua, utilizado pelas indústrias, ocorre a hidrólise, que é responsável 
pela formação de ácidos graxos livres. Já no processo de fritura descontínua, empregada por 
lanchonetes, restaurantes, pastelarias e no uso caseiro, dentre outros, ocorrem as reações de 
oxidação, hidrólise e polimerização. As substâncias advindas destas três reações são chamadas 
de compostos polares totais. 
 À medida que o óleo alcança o estágio de degradação, as reações de oxidação estão avançadas 
e há produção de moléculas complexas e compostos voláteis que liberam aroma desagradável. 
Neste ponto, a fritura produz muita fumaça e consequentemente o alimento tem sua vida de 
prateleira diminuída, aroma, sabor e aspecto desagradáveis, excesso de óleo absorvido e o 
centro do alimento, as vezes, não totalmente cozido. 
Após a análise dos laudos e como resultado de uma primeira reunião, o GT fez algumas considerações: 
 não se conhece a situação real do Brasil em relação à utilização e descarte de óleos para 
frituras; 
 as amostras colhidas pela Associação são pontuais, e portanto, não representativas; 
 as metodologias de análise, especialmente, para compostos polares totais demandam tempo, 
equipamento, pessoal treinado e capacitado; 
 as metodologias de análise não permitem condições de descarte no local da coleta, pois 
demandam tempo para obtenção de laudo condenatório ou não; 
 as metodologias de análise, por serem efetuadas no laboratório, não permitem determinar as 
condições reais da amostra pois, no momento em que o óleo está em análise o óleo que está 
sendo utilizado já é outro, ou seja, o óleo está sempre em mudança. 
 
 
 
De acordo com as dificuldades apresentadas no sentido de estabelecer Regulamento Técnico específico 
e com os propósitos de se minimizar a decomposição do óleo, prolongar sua vida útil e reduzir os fatores 
de risco à saúde, o GT para um primeiro momento, propôs trabalhar na elaboração de recomendações 
que disponham sobre Boas Práticas de Fabricação para utilização e descarte de óleos utilizados em 
frituras, com o objetivo de se atingir o uso doméstico, pequenos comerciantes, restaurantes, dentre 
outros. No entanto, faz-se a ressalva de que o ideal é não haver a reutilização do óleo de fritura, mas se 
houver real necessidade, as seguintes recomendações de Boas Práticas de Fabricação devem ser 
atendidas: 
1. Temperatura máxima para fritura: 180ºC (a temperatura deve ser controlada através de termostato já 
presente nas fritadeiras de ordem industrial). No caso das fritadeiras de uso doméstico (frigideiras, 
panelas e tachos) que não possuem termostato para controle, não se deve permitir a elevação da 
temperatura a ponto de produzir fumaça. Temperaturas excessivamente altas degradam o óleo 
rapidamente. 
 
2. Dê preferência em fritar por longos períodos, ao invés de utilizar a fritadeira/frigideira/tacho por vários 
períodos curtos. 
 
3. Caso a fritadeira/frigideira/tacho não esteja sendo utilizada, mas existe a necessidade de mantê-la 
ligada para um uso iminente, a mesma deve estar parcialmente tampada, assim se evita o contato do 
óleo quente com o oxigênio, pois o óleo muito quente absorve oxigênio em maior quantidade 
promovendo sua oxidação. 
 
4. Evite completar o óleo em uso presente na fritadeira/frigideira/tacho com óleo novo. É preferível 
descartar a sobra de um óleo já utilizado, pois ao completá-lo a degradação do óleo adicionado será 
muito mais rápida. 
 
5. Em intervalos de uso, o óleo deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos da luz, para 
evitar o contato com os principais catalisadores de oxidação, oxigênio e luz. Se o intervalo entre usos for 
longo, além de tampado, o óleo deve ser armazenado em geladeira, para se aumentar a vida de 
prateleira. 
 
6. O óleo deve ser filtrado a cada término de uso. Durante a fritura dos alimentos, especialmente dos 
empanados, que tendem a liberar partículas de sua superfície, retire os resíduos visíveis no óleo com o 
auxílio de utensílio apropriado. 
 
7. O óleo deve ser descartado quando se observar formação de espuma e fumaça durante a 
fritura, escurecimento intenso da coloração do óleo e do alimento e percepção de odor e sabor 
não característicos. Cabe lembrar que o aspecto da fumaça é diferente do vapor naturalmente 
liberado. 
 
8. As fritadeiras/frigideiras/tachos devem possuir os cantos arredondados, ou seja, não 
apresentar cantos mortos que propiciem o acúmulo de resíduos, pois o óleo polimerizado e 
depositado nas paredes tende a catalisar certas reações de degradação do óleo. 
 
9. As fritadeiras/frigideiras/tachos devem ser de material resistente e quimicamente inertes, ou 
seja, que não contaminem os alimentos ou facilitem a oxidação do óleo com a presença de 
cobre ou ferro. As mesmas devem ser descartadas quando consideradas danificadas (riscadas, 
amassadas, descascadas). 
 
10. O óleo não deve ser descartado na rede pública de esgoto, as donas de casa podem 
acondicioná-lo em sacos plásticos ou recipientes e juntá-lo ao lixo orgânico. Já para os 
comerciantes e fast-foods, por descartarem uma quantidade significativa, sugere-se entrar em 
contato com empresas, órgãos ou entidades licenciados pelo órgão competente da área 
ambiental. 
 
 
 
 
Procedimentos para higienização alimentar 
 
 
 
 
 
Sanitização com cloro 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FOLHOSOS 
Pré-Seleção 
Pré-lavagem 
Desfolhar 
Lavar em água corrente 
folha/ folha 
Imergir em solução 
clorada- 100 ppm por 15 
minutos 
Enxaguar em água 
corrente 
Cortar 
Montar 
Levar para refrigeração 
no max. 10°C 
Obs: No caso do “repolho” 
seguir o fluxo: 
Pré-lavagem 
Retirar as folhas externas 
e cortar a base do repolho 
Lavar 
Cortar/ picar 
Imergir em solução 
clorada- 100 ppm por 15 
minutos 
Enxaguar 
Montar 
Levar para refrigeração 
no max. 10°C 
 
 
 
 
 
 
 
Produtos alternativos para complementar a sanitização com 
cloro. NÃO SUBSTITUIR O CLORO 
 
 
Solução de vinagre 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Desfolhar 
Lavar folha por folha em 
água corrente 
Imergir em solução clorada 
–100 ppm por 15 min 
Enxaguar em água corrente 
Imergir em solução de 
vinagre a 2% (para 1 litro 
de água, utilizar 20ml de 
vinagre) por 5 min 
Enxaguar em água corrente 
Cortar 
Montar 
Levar para refrigeração no 
max. 10°C 
FOLHOSOS 
OPCIONAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LEGUMES/ TUBÉRCULOS EM GERAL 
 Crua 
Lavar em 
água corrente 
Imergir em solução 
clorada –100 ppm 
por 15 min 
Enxaguar em água 
corrente 
Descascar 
Montar em cubas 
sanitizadas 
Cobrir com fita filme 
Manter em 
temperatura inferior a 
5°C 
 Cozida 
Lavar em água corrente 
Descascar 
Cortar 
Proceder a cocção 
Resfriamento rápido 
Montar em cubas 
sanitizadas 
Cobrir com fita filme 
Manter em temperatura 
inferior a 5°C 
Guarnição 
Lavar em água corrente 
Descascar 
Cortar 
Proceder a cocção 
Manter em temperatura 
acima de 60°C 
Para “beterraba” 
seguir o fluxo: 
Lavar em água corrente 
Cozinhar 
Cortar 
Escaldar com água 
fervente 
Resfriamento rápidoMontar 
Manter em temperatura 
inferior 5°C 
 
 Verduras que serão cozidas requerem a 
sanitização com cloro. 
 
 No caso dos gêneros hortfrutis pré-processados, 
somente as verduras devem ser cloradas por 
 5 minutos – 100 ppm. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
, 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 OBS: Procedimento especial para: 
 ABACAXI: retirar a coroa previamente a higienização 
 FRUTAS DELICADAS: banana, uva, caqui, morango, pêssego, kiwi – 
 diluição de cloro – 20 ppm 
 FIGO: não imergir, apenas borrifar solução clorada e enxaguar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FRUTAS 
Lavar em água corrente 
Imergir em solução clorada – 100 ppm por 15 minutos 
Manter em temperatura até 10°C 
Enxaguar em água corrente 
Cortar/ montar 
Para 1 litro de água – usar 0,89g cloro em pó 
Imergir em solução clorada – 20 ppm por 5 minutos 
Enxaguar 
OVOS 
Lavar 
Imergir em solução clorada – 100 ppm 
Retirar imediatamente 
Utilizar 
Escorrer 
 
 
 
 Etapas de higienização dos gêneros 
 hortifrutigranjeiros 
 
a) Seleção 
 
Escolher unidade por unidade, separando aquelas que estejam danificadas ou 
visivelmente estragadas, descartando-as. 
 
b) Lavagem 
 
Colocar o produto em recipiente tipo escorredor, peneira ou similar e lavar cada 
unidade em água corrente (folha por folha em caso de folhosos), removendo totalmente 
terra e outros resíduos. Utilizar água potável. 
 
c) Sanitização 
 
A utilização da solução clorada de modo eficiente requer: 
 
 O produto deverá estar totalmente coberto pela solução clorada. 
 Nunca colocar gêneros que apresentem sujidades de qualquer espécie, pois 
terra, detritos e gêneros danificados diminuem a eficiência da solução clorada. 
 Não colocar na mesma cuba dois tipos diferentes de legumes ou tubérculos para 
sanitizar, pois poderá ocorrer contaminação cruzada. 
 Todos os produtos utilizados “para decoração” deverão ser sanitizados: salsa, 
cebolinha, coentro, alho, cebola, etc. 
 Cebola e alho poderão ser sanitizados com casca. 
 Nunca picar ou cortar vegetais antes de clorar, em função da reação química, 
exceto o produto repolho. 
 A solução clorada deve ser trocada a cada lote imerso ou ser reutilizada quando 
o monitoramento da solução indicar um mínimo de100 ppm e um máximo de 250 
ppm de cloro ativo. No caso de reutilização da solução, esta não deve 
apresentar resíduos nem turvação. 
 
d) Diluição a 100 ppm com CLORO ORGÂNICO ( sumaveg/microclor ) 
 
 Para cada 1000 ml (um litro) de água, diluir 4g de cloro em pó. 
 Deixar o produto imerso por 15 minutos. No caso de ovos, porém, colocá-los na 
solução clorada e retirá-los imediatamente. 
 Utilizar o kit cloro test ou fita dosadora para verificar se a solução está 
adequada. 
 
e) Diluição a 100 ppm com HIPOCLORITO DE SÓDIO( CVS-6/99) 
 Para cada litro de água diluir 5 ml de água sanitária a 2,0% a 2,5%. 
 Deixar o produto imerso por 15 minutos e descartar a solução para outra 
sanitização 
 Utilizar o kit cloro test ou fita dosadora para verificar se a solução está adequada 
 
 
 
 
Lavagem e sanitização de banana, morango, caqui, pêssego, 
figo, uva e outras frutas delicadas: Diluição a 20ppm 
 
 Para cada 1000 ml (um litro) de água, diluir 0,89g de cloro em pó. 
 Deixar o produto imerso por 5 minutos. No caso de figo, não imergir, apenas 
 “borrifar” a solução clorada e enxaguar em seguida. 
 
 
Cálculo do volume de água para preparo da solução clorada: 
 
Volume para cubas: 
 
 
 
 
 
 
 
 
Volume para panelas: 
 
 
 
 
 
 
Obs: Altura,largura e comprimento – utilizar medidas em centímetros. 
 
 
 
Enxágüe 
 
 Lavar em água corrente (enxaguar) para retirar resíduos de cloro, com uso de 
 recipiente tipo escorredor, peneira ou similar. 
 
 
Produto pronto para o preparo ou consumo direto 
 
 Após os procedimentos acima, a matéria-prima está pronta para ser 
 preparada conforme o cardápio. 
 
 
 
 
 
Largura X Comprimento x Altura (quantidade de água) 
 
1000 
V 
Quantidade 
de litros 
 
= 
 
 Raio² X 3,1416 x Altura (quantidade de água) 
 
1000 V 
Quantidade 
de litros 
 
= 
 
 
 
Gramagens dos produtos para obtenção de 
Solução clorada a 100 ppm 
 
 
Higienização: hortifruti, utensílios, equipamentos e ovos 
 
Litros Mikro-Chlor/ Sumaveg Medidas Aproximadas 
01 4g 01 colher cheia de café 
02 8g 02 colheres cheias de chá 
03 12g 02 colheres (niveladas) de chá 
04 16g 04 colheres cheias de café 
05 20g 03 colheres (niveladas) de chá 
10 40g 02 colheres cheias + ½ de sobremesa 
15 60g 04 colheres cheias de sobremesa 
20 80g 01 copo (nivelado) 50 ml + ¼ copo 50 ml 
30 120g 02 copos (nivelados) 50 ml rasos 
40 160g 02 copos (nivelados) 50 ml + 1/3 copo 50 ml 
50 200g 03 copos (nivelados) 50 ml 
80 320g 01 copo 200 (nivelado) ml + 1/3 copo 50 ml 
100 400g 01 copo 200 ml cheio + 1/3 copo 200 ml 
150 600g 02 copos cheios de 200 ml 
200 800g 03 copos (nivelados) 200 ml 
 
 01 colher cheia de café – 3,85 g 01 copo 50 ml – 69g 
 01 colher cheia de chá – 5,95 g 01 colher sopa – 15 ml 
 01 colher sobremesa – 15 g 01 colher sobremesa – 10 ml 
 01 copo 200ml – 267 g 01 copo 300 ml – 360 g 
 
 
Critérios de tempo e temperatura X validade dos gêneros 
hortifruti após a sanitização 
 
 
 Folhosos e legumes crus após sanitização até 10°C max. 8 horas 
 Frutas sanitizadas com casca grossa até 10°C max. 24 horas 
 Frutas delicadas sanitizadas até 10°C max. 4 horas 
 
 OBS: Passado este período, sanitizar novamente. 
 
 Para o controle de tempo, identificar o produto com o horário de preparo. 
 
 
 
 
 
 
 
Higienização de alimentos: 
 
 
 Carnes: 
Antes de iniciar o corte, lavar as peças de carne em água corrente potável 
( procedimento somente para peças grandes e inteiras) 
 
 
 
 Grão (leguminosas secas): 
Selecionar os grãos, desprezando pedras, detritos, folhas secas, grãos 
deteriorados, lascas de madeira. 
Lavar em água potável no mínimo 2 vezes. O remolho dos grãos não deve 
ultrapassar o período de 4horas. 
 
 
 Arroz: 
Selecionar, retirando sujidades. Lavar em água corrente potável, no mínimo 2 
vezes. 
 
 
 
 Latas, vidros, potes, sacos de leite: 
Lavar em água corrente potável antes da utilização. 
Borrifar com solução clorada, deixando agir por 15 minutos. 
Ou álcool a 70 º para efeito imediato. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Controle de tempo e temperatura de Produtos 
manipulados 
 
Produtos elaborados na Unidade 
 
Temperatura Validade 
Temperos Molho de pimenta 
 Secos 
 Marinados (líquidos) 
 Pastosos 
 
Inferior a 5°C 
Inferior a 5°C 
Inferior a 5°C 
Inferior a 5°C 
 05 dias 
48 horas 
12 horas 
24 horas 
Sobremesas Doces – lata, frutas 
 Doces com cremes 
 Gelatinas 
 Doces à base de leite 
 (pudim, canjica) 
 
Inferior a 5°C 
Inferior a 5°C 
Inferior a 5°C 
Inferior a 5°C 
 
36 horas 
12 horas 
48 horas 
24 horas 
Carnes resfriadas não manipuladas 
(a partir da abertura da embalagem) 
 
Inferior a 5°C 
 
 04 dias 
Carnes resfriadas e cruas (bovinas, suínas, 
aves) manipuladas sem temperos 
 
Inferior a 5°C 
 
72 horas 
Carnes resfriadas e cruas (bovinas, suínas, 
aves) manipuladascom temperos 
 
Inferior a 5°C 
 
36 horas 
Aparas descongeladas 
 
Inferior a 5°C 
 
18 horas 
Pescados e seus produtos 
Manipulados crus 
Inferior a 5°C 
 
24 horas 
 
Obs: Para o controle de tempo, identificar o produto com o horário de preparo. 
 
 
 Carnes e outros produtos que foram descongelados para serem manipulados, 
não devem ser recongelados. 
 
 Todos os alimentos pré-preparados ou prontos, mantidos em armazenamento, 
devem ser devidamente identificados por etiquetas. 
 
 Armazenamento dos produtos prontos: dispor nas prateleiras superiores dos 
equipamentos de refrigeração. 
 
 
 
 
 
 
Temperaturas recomendadas para equipamentos 
 
Cadeia quente: 
 
Equipamento Temperatura 
Balcão térmico Min 80° a 90°C 
Estufa Min 65°C 
Passthtough Min 65°C 
Carrinho Térmico Min 80° a 90°C Temperatura 
Marmiteiro Min 80° a 90°C 
Máquina de lavar louça Lavagem: 55 a 65°C e enxágüe: 90°C 
 
Obs: deve-se monitorar a temperatura de todos os equipamentos: cadeia fria e quente 
– diariamente, em todos os turnos. 
 
Balcão térmico e passthrough: deve-se monitorar a temperatura destes 
equipamentos antes de armazenar qualquer alimento. Caso haja mais um tipo de 
equipamento, todos deverão ser monitorados. 
 
 
Temperaturas recomendadas para equipamentos 
 
Cadeia fria: 
 
Equipamento Temperatura 
Câmara ou refrigerador para hortifrutigranjeiros Max 10°C 
Câmara ou refrigerador para laticínios, frios e embutidos Max 8°C 
Câmara para carnes e pescados resfriados Max 4°C 
Câmara para massas frescas e doces confeitados Max 4°C Temperatura 
Freezer Min –18°C 
Câmara para congelados De –30°C a –18°C 
Balcão refrigerado Max 8°C 
Passthrough Max 4°C 
Ante câmara Max 12°C 
Câmara para lixo Max 10°C 
Temperatura interna do ambiente Até 26°C 
Cozinha com área climatizada De 12° a 18°C 
 
OBS: Havendo um único equipamento de refrigeração, este deverá estar regulado para 
no máximo 4°C. 
 
 
 
 
 
 
Utilização de termômetros 
 
 
O controle de temperatura, tanto de recebimento quanto de processos é essencial para 
a garantia da sanidade de produtos e serviços. Estes procedimentos somente serão 
válidos com a utilização de termômetros apropriados a calibrados. 
 
O termômetro recomendado possui sensor único, digital, com ampla utilização em 
alimentos e equipamentos. 
 
No caso de equipamentos como refrigerador, passthrough, câmara, freezers, pode ser 
utilizado o termômetro de máxima e mínima. 
 
Manter um termômetro reserva para substituição em caso de quebra. 
 
 
 
Recomendação para a correta medição de temperaturas 
 
 Alimentos durante o processo térmico e prontos: Medir a temperatura no seu 
centro geométrico. 
 
 Alimentos durante o descongelamento: Medir a temperatura em sua superfície. 
 
 Matérias primas resfriadas e congeladas durante o recebimento: Medir na 
superfície externa sem violar a embalagem. 
 
 
 
Cuidados durante a medição 
 
Os termômetros não devem propiciar riscos de contaminação. Suas hastes devem ser 
lavadas e sanitizadas antes e depois de cada uso. 
 
Para medição de temperatura durante a distribuição, utilizar papel descartável e 
solução clorada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
POP ( RDC 275 ) - Manutenção e Calibração de 
Equipamentos 
 
Calibração e aferição 
 
Os termômetros são calibrados após sua fabricação, entretanto, deve-se aferi-los 
anualmente ou quando se fizer necessário, da seguinte forma: 
 
 Utilizar gelo moído como meio, comparar a resposta com outro aparelho. 
 
 Conferir a temperatura de 0°C. 
 
Em caso de variações maiores que 2°C, o aparelho deverá ser encaminhado para nova 
calibragem em laboratórios específicos. 
A freqüência de calibração, é no mínimo anual, a não ser que tenham surgido 
variações na temperatura, na verificação ou alguma necessidade de conserto. Sempre 
que um equipamento sofrer um conserto, deverá ser calibrado em seguida. 
 
 
Todo termômetro adquirido ou com retorno da calibração deverá possuir certificado. 
 
A programação e o controle de verificação dos instrumentos deve ser registrado no 
DT 016 – controle de serviços. Portanto, neste registro o Responsável deve listar os 
instrumentos existentes, descrevendo os tipos de termômetro e as demais informações 
de planejamento e realização do serviço. 
 
Cuidados com o manuseio do termômetro 
 
- Os termômetros, por serem equipamentos de precisão, são muito sensíveis às 
 pancadas, quedas e condições do meio (unidade e temperatura). Portanto, para 
 mantê-los em bom estado de conservação, situações como estas devem ser 
 evitadas: 
 
- Não colocar a “caixa” dentro dos equipamentos de refrigeração 
 
- Para evitar problemas constantes com aparelhos, devido à oscilação de 
temperatura, recomendamos a utilização de um termômetro para cadeia fria e 
um para cadeia quente, devendo ser identificados com etiquetas coloridas. 
 
 
Registros necessários 
 
Registro Arquivo Retenção (min) OBS 
DS09- Controle de manutenção de equipamentos unidade 1 ano 
DT016-Controle de serviços unidade 1 ano 
Certificado de calibração unidade 2 anos 
 
 
 
 
 
 
 O Resfriamento na Segurança Alimentar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Resfriamento é a etapa na qual os alimentos passam da temperatura de 
cocção (70°C) para a temperatura de refrigeração segura (5°C). 
 
O resfriamento, quando mal feito, pode acelerar a multiplicação dos 
microorganismos. Se o processo levar muito tempo, o frio penetra 
lentamente de fora para dentro no alimento expondo este à zona de 
risco de temperatura. 
 
O quadro abaixo mostra como os microorganismos se comportam de 
acordo com a temperatura: 
 
 
TEMPERATURA 
SITUAÇÃO 
 
 
Acima de 70°C: Cocção ou reaquecimento 
 
As células vegetativas dos microorganismos morrem. Porém os 
esporos sobrevivem. 
 
 
 De 70°C até 60°C: manutenção a quente 
 Não ocorre multiplicação de microorganismos perigosos 
 
 
 
 Entre 60°C e 10°C: Faixa muito perigosa 
 (especialmente de 20°C a 45°C) 
 
 
 Os microorganismos multiplicam-se rapidamente. 
 
 Entre 10°C e 5°C: faixa perigosa 
 A multiplicação é lenta 
 
 Entre 0°C e 5°C: manutenção a frio 
 Faixa de segurança para conservação 
 
 
 
 
 
 
 
 
70 
 
60 
 
 
 
 
 
20 e 45 
 
 
10 
5 
0 
60°C 10 °C 
 
 2 horas 
 
 
 
 
 
Desta forma, o resfriamento deve ser o mais rápido possível para não dar 
oportunidade aos microorganismos de se multiplicarem. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Regras importantes: 
 
 A passagem da temperatura do alimento de 60°C até 10°C deve ocorrer 
em no máximo duas horas. 
 
O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob 
refrigeração a temperatura inferior a 5ºC ou inferior deve ser de 5 (cinco) dias. 
Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC e inferiores a 5ºC, o 
prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições 
higiênico-sanitárias do alimento preparado. 
 
 Acondicionar o alimento cozido e ainda quente em recipientes rasos 
(máximo 10 cm de altura); 
 
 Em temperatura ambiente, deixar sair o vapor, até que a superfície do 
alimento alcance a temperatura de 55°C limitado a 30 minutos de 
exposição. 
 
 Cobrir os alimentos com fita filme perfurada de modo que permita a 
saídado vapor formado; 
 
 Colocar o alimento para resfriar, em equipamento de refrigeração com 
temperatura inferior a 4°C; 
 
 No caso da utilização de freezer para o resfriamento, destinar um local 
específico para o processo, isolado dos demais produtos; 
 
 Acondicionar os recipientes em forma de cruz (não sobrepor alimentos e 
deixar espaço entre os recipientes) para permitir a circulação do ar frio 
durante o processo. 
 
Resfriamento rápido: utilizar gelo e água na proporção de 2 :1, tomando o 
cuidado de não deixar o alimento em contato direto com o gelo e a água. 
 
Resfriamento em água corrente só deve ser realizado com auxilio de água 
previamente fervida e seguindo o fluxo: 
 
 
1 jato de água fria (previamente fervida) Porcionamento 
 
 Cobrir com fita filme perfurado Armazenar sob refrigeração 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMPORTANTE 
 
O resfriamento inadequado é um dos maiores fatores que 
desencadeiam doenças transmitidas por alimentos. 
 
 
 
 
 
 
Descongelamento de peças e cortes de carnes 
bovinas, suínas e aves 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tempo máximo de descongelamento em água corrente: 2 horas – pequenas porções 
 4 horas – grandes porções 
Obs: Monitorar a temperatura da superfície do produto até atingir 5°C. A água utilizada não 
deve ser morna ou quente, deverá atingir no máximo 21°C. A temperatura externa do produto 
não poderá ultrapassar a temperatura superior a 5°C durante o descongelamento. 
Sobras de carnes descongeladas e não consumidas, consumir no prazo máximo de 24 horas. 
Carnes congeladas 
Acondicionar em sacos plásticos transparentes e incolores ou fita filme, bem fechada 
Em equipamento de 
refrigeração 
(inferior a 5°C), por 
aproximadamente 48 horas. 
Retirar o sangue e a água 
formados durante o 
descongelamento 
Manter sob refrigeração 
(inferior a 5°C) 
até o pré-preparo 
Após o descongelamento 
Consumir no prazo máximo 
de 24 horas 
OBS: Método mais 
recomendado. 
Utilizar os outros 
processos caso este se 
torne inviável pelas 
condições estruturais da 
cozinha. 
Em temperatura ambiente 
Lavar e sanitizar a cuba 
com solução clorada. 
Enxaguar e encher o 
recipiente com água fria 
potável 
Imergir as carnes e trocar a 
água a cada 30 minutos 
Após o descongelamento 
consumir no prazo máximo 
de 24h. 
Manter sob refrigeração 
(inferior a 5°C) até o pré-
preparo) 
Após o descongelamento 
consumir no prazo máximo 
de 24h 
Em temperatura ambiente a 
água corrente 
Lavar e sanitizar a cuba 
com solução clorada 
Manter a entrada e saída 
de água corrente, até obter 
o descongelamento 
Manter sob refrigeração 
(inferior a 5°C) até o pré-
preparo 
Após o descongelamento 
consumir no prazo máximo 
de 24h. 
 
 
 
 
 
Descongelamento de Carne moída 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Carne moída congelada 
Acondicionar em sacos plásticos transparentes 
e incolores ou fita filme, bem fechados 
Em equipamento de refrigeração 
(inferior a 5°C), por 
aproximadamente 24 horas 
Retirar o sangue e a água formados 
durante o descongelamento 
Manter sob refrigeração (inferior a 
5°C) até o pré-preparo 
Após o descongelamento consumir 
no prazo máximo de 12 horas 
Obs: Método mais recomendado. 
Utilizar outro processo caso este se torne inviável pelas condições estruturais 
da cozinha 
Em temperatura ambiente 
Lavar e sanitizar a cuba 
Manter a entrada e saída de 
água corrente, até obter o 
descongelamento por no 
máximo de 2 horas. 
Manter sob refrigeração 
(inferior a 5°C) até o pré-
preparo 
Após o descongelamento 
consumir no prazo máximo de 
12 horas 
 
 
 
Descongelamento de pescados 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Observações: 
 
 O tempo de 24 horas refere-se ao período do início de descongelamento até o 
momento de distribuição. 
 
 O descongelamento em água corrente deverá ser realizado com temperatura 
inferior a 21°C por 4 horas, com o alimento protegido por embalagem 
adequada, (convém monitorar a temperatura na superfície do alimento – não 
ultrapassar 5°C) 
 
 
 
Pescados congelados 
Acondicionar em sacos plásticos transparentes 
e incolores ou fita filme, bem fechados 
Em equipamento de 
refrigeração (inferior 5°C), 
por 24 horas 
Retirar a água formada 
durante o descongelamento 
Após o descongelamento 
manter sob refrigeração 
(inferior a 5°C ) até o preparo 
Em temperatura ambiente 
Lavar e sanitizar a cuba 
Manter a entrada a saída 
de água corrente, até 
obter o descongelamento 
por no máximo 2 horas 
Manter sob refrigeração 
(inferior a 5°C) até o pré-
preparo 
Após o descongelamento, preparar 
e servir dentro das 24 horas iniciais 
 
 
 
 
Dessalgue de carnes 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Carnes Salgadas 
Em água fervente sem 
período de exposição à 
temperatura ambiente 
Trocar a água a cada 15 
min. de fervura até dessalgar 
Resfriamento adequado 
conforme o item III 
Manter sob refrigeração de 
inf. a 5°C até o pré-preparo 
Após o dessalgue consumir 
no prazo máximo de 24 
horas 
Sob refrigeração (inf. A 
5°C), por período máximo 
de 48 horas 
Lavar e sanitizar o 
recipiente 
Enxaguar e encher o 
recipiente com água 
limpa 
Imergir as carnes 
Trocar a água a cada 2 
horas, utilizando sempre 
água limpa. Tempo 
máximo de 6 horas 
Manter sob refrigeração 
(inf. 5°C) até o pré-
preparo 
Após o dessalgue 
consumir no prazo 
máximo de 24 horas 
A temperatura ambiente 
Lavar e sanitizar a cuba 
Manter a entrada e 
saída de água corrente, 
até obter o dessalgue, 
por no máximo 6 horas. 
Manter sob refrigeração 
inf. 5°C até o pré-
preparo 
Após o dessalgue 
consumir no prazo 
máximo de 24 horas 
 
 
 
Procedimentos operacionais: 
 
 
Preparo de molhos 
 
 Os gêneros hortifrutigranjeiros, utilizados no preparo dos molhos, devem ser 
higienizados e sanitizados com solução clorada. 
 Os ingredientes dos molhos devem ser sempre bem cozidos 
 Os molhos devem ser levados à ebulição (fervura) antes do uso 
 Proibido guardar aparas de carne cozida para confecção dos molhos 
 
Preparo dos ovos 
 
 Não oferecer crus para consumo 
 Para preparações sem cocção (cremes, mousses) utilizar: ovos pasteurizados, 
desidratados e/ou cozidos 
 Para preparações quentes: 
- Ovos cozidos por 7 minutos em fervura 
- Ovos fritos com gema dura 
- Omeletes, empanados, bolos, doces, devem atingir 74°C no centro geotérmico 
 Quebrar os ovos unidade por unidade separadamente, para que se evite a perda 
de toda a preparação caso haja ovos estragados 
 Para preparações com ovos cozidos escalda-los com água fervente após serem 
descascados 
 Sanitizar os ovos previamente à utilização 
 
Preparo de legumes, verduras e frutas 
 
 Descascar e picar antes da cocção. Na total impossibilidade, escaldar com água 
fervente. 
 Recomendação :com a finalidade de preservar as propriedades nutricionais, 
utilize a água do cozimento em outras preparações ou cozinhe no vapor. 
 
Preparo de sucos concentrados 
 
 O suco pode permanecer na refresqueira por no máximo 4 horas, desde que 
refrigerado. 
 
Preparo de feijão 
 
 Nunca engrossar o feijão utilizando farinha, exceto nas preparações com tutu de 
feijão ou outros pratos que exijam. 
 Tempo de remolho para leguminosas e grãos não deve ultrapassar o período de 
4 horas. 
 
 
 
 
 
Produção de gelo 
 
 Utilizar apenas água potável. 
 Sanitizar o utensílio envolvido. 
 
 
Procedimentos gerais de higiene e manipulação: 
 
 Tempo de exposição à temperatura ambiente para produtos perecíveis não deve 
 exceder 30 minutos. 
 Tempo de exposição em área climatizada (12° e 18°C) não deve exceder 1 hora. 
 Evitar cruzamentos cru X cozido e limpo X sujo. 
 Utilizar utensílios diferentes para alimentos crus e cozidos 
 Utilizar saca puxa de material sintético