1 Métodos de cocção e tipos de calor-mesclado-editado-páginas-1-18,20-30

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CAPÍTULO 4 1 Métodos e indicadores culinários 
Medir os ingredientes é uma das etapas mais importantes para a execução correta das preparações. A 
utilização de medidas caseiras conduz a erros, pois podem existir diferenças entre as marcas dos utensílios; 
entre os manipuladores no momento do preenchimento dos utensílios; e entre as técnicas de medição de ali-
mentos variados. No Brasil, não existe regulamentação padronizando O tamanho dos utensílios. Conseqüente-
mente pode haver diferenças de até 50% nas medidas apresentadas pelos utensílios disponíveis no mercado. 
Portanto, a pesagem de ingredientes é a técnka mais recomendada para se obter a medição correta de urna 
receita. Cada ingrediente requer um procedimento específico de pesagem e medição. 
As variações não ocorrem apenas entre 111arcas comerciais, mas também entre modelos de uma 
111es111a marca co111crcial. Por exe111plo, faqueiros de uso doméstico e de luxo. 
O preparo visa higienizar, sanitizar, temperar e cozinhar os alimentos. A higienização é a fase de eli-
minação de sujeiras grosseiras e da maior parte de microrganismos; a sanitização consiste na retirada dos 
microrganismos que não foram eliminados na fase anterior. A sani tização consiste na imersão do alimento em 
solução clorada em concentração que permita a destruição de microrganismos patogênicos, principalmente. 
É uma etapa importante no preparo de hortaliças e frutas que serão servidas cruas ou in natura; desta forma, 
necessitam de área específica para que não haja recontaminação. No entanto, recomenda-se que todas as hor-
taliças e frutas que sejam submetidas à cocção também sejam sanitizadas. 
A cacção consiste em se aplicar ca lor ao alimento para modificá-lo fisicamente e quimicamente; fazer 
sobressaírem suas características sensoriais (sabor, aspecto, consistência, aroma) e reduzir ou eliminar micror-
aanismos. Ocorre após a seleção, a armazenagem e o pré-preparo, inclu indo a condimentação, e melhora a 
o 
diaestibilidade dos alimentos, além de modificar seu volume e peso. 
o 
4.2 Métodos de cocção 
Os mJtodos utilizéldos parn cocç,io de ,1li mentos se d ife renciam pelél for ma e/ou meios de transmissão 
de calor. Os meios comumente utiliLJdos parél o cozimento dos al imentos são: água, corpos gordurosos e ar 
seco ou úmido. As formas de transmissão de rnlor são: condução, corn·ecção e riJdiação. 
-183-
ALQUIMIA DOS ALIMENTOS 
:\ C11ndução e a convecção exigem um gradiente de temperatura - entre a fonte de aquecimento e o ma-
kri.11 a aquecer -que propicia transferência de calor até que a fonte de calor e o alimento atinjam temperaturas 
~imitares (Figura 4.1). Na radiação, a quantidade de calor transferido depende do tipo de molécula presente na 
substància a aquecer (Tabela 4.2). 
Em forno convencional (transmissão por convecção), a fonte de aquecimento se localiza na parte 
inferior. O calor se desloca para a porção superior, substi tuindo continuamente a porção mais fria. 
Esta corrente de convecção cria uma temperatura uniforme no centro do forno, com porções mais 
quentes próximas às paredes. Se dois recipientes forem postos juntos para assar, colocando-os em alturas 
distintas, é necessário que não sejam posicionados um sobre o outro na mesma direção (Figura 4.2); 
devem ser dispostos em direções opostas, para facilitar a passagem da corrente de convecção. 
FIGURA 4.1 1 Formas de transmissão de calor 
CONDUÇÃO 
RADIAÇÃO 
htin1T / 
CONVECÇÃO 
,.+\ / )1 
\..-, ~,! 
CONVECÇÃO 
Fonte de calor - forno 
- 184 -
condução
1 
Convecção2 
Radiação:1 
CAPITULO 4 1 Métodos e indicadores culinários 
TABELA 4.2 1 Mecanismos de transmissão de calor na cocção de alimentos 
• a transferência física de calor decorre do contato de molécula para molécula 
• a transmissão é lenta e direta intermoléculas adjacentes 
• o corpo mais quente cede calor ao menos quente 
• a condução funda-se na premissa da constante vibração das moléculas presentes em todos os corpos da 
matéria 
• a adição de calor intensifica a vibração entre as moléculas e favorece o contato (chocam-se) entre si e há 
transferência de energia das mais energéticas para as de menos energia 
• esta ação persiste até o calor da fonte alcançar as moléculas mais distantes 
• através da parede do recipiente ou do meio de cacção utilizado, o calor conduz-se à porção central do 
alimento 
• o calor é transferido através do ar (gás) ou por meio do próprio líquido 
• as moléculas se dispersam formando correntes de convecção 
• as correntes de convecção se deslocam no sentido da porção mais densa para a menos densa 
• a porção de ar ou liquido mais próxima ao calor é a primeira a se aquecer e a se tornar menos densa 
• a porção menos densa se dirige para a superficie 
• a porção mais densa se desloca para a parte inferior do recipiente 
• o movimento da corrente de convecção é, normalmente, na direção vertical 
• na prese~a de uma barreira sólida, a corrente de convecção flui ao redor do alimento. 
• o calor é transferido por ondas de energia (quanta) que vibram em alta freqüência e se deslocam com rapi-
dez através do espaço 
• o ar, meio intermediário, não participa do processo 
• no cozimento, ondas transmitidas por radiação elevam a temperatura da superfície do alimento, mas não 
conseguem transpassá-la 
• a transmissão do calor no interior do alimento ocorre por condução 
• 0 microondas ó um equipamento que lransmite calor ao alim~ nto por meio de radiação 
,\·,, 11,11 ,,1,, 1, 11 ,1 111 ,11 1,11 .iliillL'lli<', ,, 1,1, "''Ili li• d, 1, •1 q111•11t1 •. 1•111 q111• ,1 l1 ,111!, li •1,
1nc1.1 d l' 1,1l m s r f,1L ror rnndu~.,10 Nn c11l,rnl•1, o'.i 111a1nru1, c10 qur 
\li h111, , ()' I ,1, 'li' 1111·, 1 , IIIIJ' 1111• ·111<1, d1l1 'li li pi 11\l\\ ,1 111,11\\1 11 11 1 1111 111 111 l l llllllllillllid,Hh ! Q,; clç íll!'\ ,llS ~,l() (' XCrt,•n lc '.i c,1n<!ulo11;<; tr ,mw:,, , r!. ,, 11 ; 
111
,11111 ,, qi, 1111 ,,t I li h ,,1,•tr,,11' 1111 , l~, h v11l11 1,.,1,1 111<•111Jr q11,111i1d.1d " ch11•h 1t1 0 11 !, 1,vn>•, n.1 0 s,10 bon•; c.nndul or , o 11, o •",p:,ço o ntrc, a:, n10l,)c•, 1° 
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l du 1 111 t1) ll l'I 11{11 q ,) 1t11 ) 1 1 d, t ith 1 {' 11 1 1\ li líl ' fl11!1; ;.1~ d1fr;n~ntr 'r 1n1:ir! 1~ rj J : 1:, 11 .... 1,t• ' rr,r 
p1 111 1,1 11 ,,1,1 11 r ll flll I to, .1hn1, ,,t !.1 1 111 q''" 1 rrl.1, p Hl1•., h j\H~,n m,11'> u1 1 muno (ll,••11t •'-=, J1 1r• 11 1 tu '. 1 11 .;,) 
\'d• d'lli.l l t.:.l,10.... !1 11 11 l!l l \ 1. 1: lt 1 ,\ l 1 l1q11ul, líl 1 ,l l j) J,Y11)< () () \'r111JrT':' dtJ V;Jf ) 1 ,t ,.. rn r,r 1 ,,,,~ n;1·• í' .,. : 
1 1 1 r 
- 185 -
ALQUIMIA DOS ALIMENTOS
 
- s di'-áenciadas tenha /Jl 
Apesar de o senso comum su
gerir que pedaços de carne co
m espess u,a J' 
. . - ·
 d t -n que isto não é r
egra. Um 
tempos de cacção proporc1onn
/111e11te diferentes, n pratica 
emons 1 • 
• 1 - ·t
ará do dobro de tempo 
medalhão, com o dobro da es
pessura de um escalopm 10, 
nao necess1 
para ntingir o mesmo nível d
e cacção. 
FIGURA 4.2 1 Utilização do 
forno de convecção 
Imprópria P
rópria 
específi-
Outros equipamentos ta
mbém são utilizados na
 produção de refeições 
e apresentam forma~ m
ento 
. - do equipa
 
cas de transmissão de ca
lor. Além disso, o tipo d
e calor empregado pode
 vanar em funçao 
. be!ll 
ln1sto, 
, •d eco ou 
escolhido. Di ferenciam-s
eos métodos de cocção 
pelo tipo de calor empr
egado, umi o, s 
que, 
alientar 
l f d 1. - d. 
. dº 
- , . , ·mportante
 s d 
como pe a orma e ap 1c
açao: 1reta ou m ireta. A
pesar da diferenciaçao t
eonca, e 1 
eti a 
subn1 
. d tural que, 
mesmo quando se empreg
a calor seco a um alimen
to deve-se considerar su
a um1da e na 
. c1,1s-
' 
der-se-ia 
ão aqueci mento, proporci
ona formação de vapor e
 colabora no processo d
e cacção. Portanto, po 
sifícar l<.Jdos os métodos d
e cocção como misto; a d
istinção se faz para mel
hor compreensão. 
4.2.1 Calor úmido 
·.iL' 
lt> .i, · 
· -, ll j lll . 
Ctil li'.,c1 (J mti<J a . : 
. . 
. . . - ados, po:,. 
. ,r-1,1· 
, quos
o (a~ua, sucos, leite e ou
tras bebid as) em seus d1
terentes est, 1
1;,tii.:,1=-· f i" 
at hidratar o alimt.-nto" d'
 1 
. - Lll''-',1nt 
f'' J' 
.... lb',(J Ver a& Lubct ' ·
. . ' . ' 
. 1 - A ,~eirus D 
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11 ' d~ c,1 ' 111 
nutrn:nt1;:~1: r,utro&eltm
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cipam d u sabor d a p l'l.
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1/Jt) 
CAPtruLO 4 1 Métodos e indicadores culinárfos 
n.'io devem ser deixados 5ubmersos em ág ua, por tem po prolongado. Em todos os métodos que uti lizam calor 
1
•,niido, a troca de energ in ocorre por condu ção, da fonte de ca lor para a panela, e da panela pa ra a água; por 
convecção, por meio de correntes de calor na água; e novamente por condução no interior do alimen to. 
Os métodos de cocção gue utilizam calor úmido dispensam a presença de gord ura, sendo esta técnica 
indicada para dietas hipolipídicas1, tendência do mercado produtor de alimentos e refeições. O uso de meios 
hid ratantes, quando empregados com tempo e temperaturas adequados, produz alimentos macios que podem 
ser consumidos por pessoas com disfagia2 ou dificuldades mastigatórias. 
Alguns métodos de cacção utilizam prioritariamente O calor úmido; são eles: fervura, cacção a vapor, e 
pocher (escalfar). 
1. Fervura - com e sem tampa 
Consiste em submergir o alimento em meio aquoso fervente, até que esteja apto para o consumo (a tem-
peratura da água é, geralmente, lO0ºC, podendo variar com a altitude do local e com os eletrólitos presentes no 
açúcar, no sal e nos temperos) . Podem ser adicionados temperos e outros ingredientes para melhorar o sabor 
(Tabela 4.3). 
TABELA 4.3 1 Características da cocção por fervura 
T/t INDICAÇÃO VANTAGENS DESVANTAGENS 
T=100° C 
t = tempo (varia 
de alimento para 
alimento e do ta-
manho da porção 
utilizada) 
Hortaliças, 
carnes, 
cereais e 
leguminosas 
T - temperaturn t - tempo 
• Permitir cacção sem o uso de gordura 
• Aumentar de 2 a 3 vezes o volume de certos alimentos que 
contêm amido como os cereais e as leguminosas, porque absor-
vem água 
• Grandes perdas por dissolução 
quando o tempo de cacção é 
prolongado e se utiliza grande 
• Tornar mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido quantidade de água. Para rever-
conjuntivo devido à geleificação do colágeno ter esse quadro, deve-se utilizar 
a água de cozimento na própria , Reter na água de cacção parte dos componentes do sabor, aro-
ma e nutrientes do alimento e ingredientes utilizados, que podem ou em outras preparações 
ser aproveitados em caldos e molhos 
1 Dieta h1polipid1ca - dietas com baixo teor de gordura. 
2 o,sfag,a _ dificuldade de deglutição, de causa otorrinolaringológica, digesti va ou neurológica . 
-187-
ALQUIMIA DOS ALIMENTOS . . . 
, btilição com obJeh vo de techar os poros, 
d 1ínimo de agua em e ' As hortaliças devem ser coloca as em um 11 · • . • 
e de á ua deve ser grande (1 :5), pai a evitai aglome-
concenh·ar sabores e manter a cor. Para as massas, o volum g , cr f .· 
. . . 1 , ente são colocadas em ªºua i ia para 
ração. As batatas e as preparações como fund os claros e sopaS, imoa n ' 
diluírem suas substâncias sensoriais. 
2. Vapor 
, d \' .d om o u sem pressão (Tabela Consiste em submeter o alimento ao vapor da agua ou e outros 1qu1 os, c · 
. . . . . 1 Q d t t •a do alimento atingeª 4.4). Ao atmg1r o alimento fno, o vapor condensa e libera ca or. uan o a empera u1 · 
temperatura próxima à temperatura do vapor, a taxa de condensação se reduz. 
O método pode variar, ainda, de acordo com o tipo de utensílio de cacção utilizad o. Existem utensílios 
que possuem uma divisão perfurada, em que, na parte inferior, se coloca água e, na parte superior, o alimento. 
Na haute cuisine, cuire à la vapeur (cozinhar no vapor) é cozinhar numa marnúte3 a vapor, colocando os alimen-
tos sobre uma grelha, com água atingindo o mesmo nível da grelha, formando um vapor {unido. A pressão 
aumenta proporcionalmente à quantidade de água evaporada . 
A panela de pressão tradicional é projetada para ser devidamente vedada, proporcionando o cozimento 
a vapor sob pressão. A válvula na parte s · d con-.. upenor a panela regula a quantidade de vapor que escapa e, 
sequentemente, a quantidade de pressão dentr d l , to de 
·0 ª pane a. A medida que essa pressão aumenta, 0 pon 
ebulição da água se eleva. Normalmente os ali . ºC sob 
~ ' mentas submetidos à água fervente são cozidos a l00- ' 
pressao (de 0,4bar4 a 0,Sbar) a temperatura atin e 121 ºC . . - . , . . as redt1· 
zidas p d· 1 ~ , g · ' permitindo uma cocçao mais rap1da e pe
r d' 
- or isso uçao. E considerado tamb , . j0 
em cozimento . . 1 ·. quanL o alimento é en I d · ªvapora cacção em papillotte ou ai. cartocciw, ro .a o em urna folh d . · 1 
a e papel mantei a , ban,u1e11 , 
e palha do milho. g ' papel de alummio, ou mesmo em folha de 
, /l,;;,,11,11,, ul<-r, ,1' 1 
( r' r • J • ) <.,,; ,1.:-,,.,i tj ( 
: ''" tJ•Jr "','>', 1 Ji,lr1 •,;,,, i"'-1,:, ~;~;::;1;1, f1;, , ,,,,,1.;1, lmwo, dH f . ,,111\1',; Jl' 
~ r:.~r "";'.J,,J;, '1í. 1,e-•' / , ), 'h/ 1,l1p, ,, 1, r.,1,i, ' orm,i i111 utlo11lludd l~r o . - o h 11 ,1 cL1! 1il 
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, , , JfJ•, (l 1 
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- 188 -
> 
CAPm.JLO 4 1 Métodos e indicadores wlinános 
b islc ,1indJ ;i pos~íbilidndc de mescla r n fervu rt1 com o vt1por quand o se utili 1a C()cçãr1 rnm pouca água 
e 
O 
,i\inicnto niio cstJ CL)mplelan,ente submerso nesta . Desta fo rma, o va por form ado ':!nvolverá a parte dCJ ali-
t " ,ue não está subn1erso. O recipiente deve ser tampado para que a cocção por vapor aconter..a . ]11L'll L' L1 
' 
TABELA 4.4 1 Características da cocção por vapor. 
T/t INDICAÇÃO VANTAGENS DESVANTAGENS 
T ::: 0OºC, ao nivel 
do mar 
(em panela de 
pressão - até 
121ºC) 
t::: tempo (propor-
cional ao tamanho 
e à textura do 
• vapor: hortaliças, 
peixes, ervilha, 
vagem 
• Mm1m1zar o uso de gorduras 
• Rapidez no preparo. Para alimentos mais tenros, como 
algumas hortaliças, usar vapor sem pressão. Para ali-
mentas menos tenros, como as carnes, usar vapor com 
• vapor com pressão: pressão. 
hortaliças menos 
tenras, cereais, le- • Reduzir as perdas por dissolução 
guminosas e carnes • Manter, integralmente, as características sensoriais 
menos tenras 
alimento) • Economia de combustível 
T _ temperatura t - tempo 
3. Pocher ou escalfar 
• Não se pode misturar a.ner-
tos com estruturas diierentes 7 ~ 
seja, com texturas distintasÉ um método de cocção (Tabela 4.5) em pequena quantidade de líquido quente (água, leite, vinho), po-
rém abaixo da temperatura de ebulição (<lOOºC), sem utilização de tampa. Pode-se cozinhar à poché, na água 
ou em um fundo. No caso de cozinhar à poché em um fundo, deve-se tampar a panela e o caldo deve atingir 
até a metade do alimento. Esta técnica se diferencia quanto ao tempo empregado e a temperatura atingida. 
o alimento pode permanecer no líquido até este atingir a temperatura de ebulição, então é retirado; pode ser 
submerso e retirado rapidamente; e, por último, o alimento permanece no meio até ficar macio sem atingir 3 
temperatura de ebulição. O ovo poché é um exemplo do uso desse método de cocção. 
-189-
ALQUIMIA DOS AUMENTOS 
TABELA 4.5 1 Características da cocção à poché 
ÃO VANTAGENS 
• Não necessitar de óleo para o preparo 
Pescados e aves (embru- • Manter a qualidade sensorial, especialmente sabor e 
T = 65 a 80º C lhados em papel manteiga), textura 
t = poucos 
minutos 
salsicha, carne salgada, ovos, -
0 
é 
• Evitar grandes perdas de nutrientes porque a cocça fios de ovos/papos de anjo, 
dumplings1 rápida 
• Não permitir a formação de aminas heterocíclicas 
1 Oumplmg - preparação tcheca à base de farinha e água, cozida em água quente. 
T - temperatura t - tempo 
4.2.2 Calor seco 
DES 
• Emprego restrito a pou-
cos tipos de alimentos 
oriaJs, os 
, as substâncias sens Os meios utilizados são o ar e/ou óleo. E um método concentrante em que . ento, inten· 
. t rior do ahrn nutrientes e os elementos solúveis, em presença do calor seco, se concentram no m e , tura. AttJ ª 
, . f eia e a tex sificando suas características sensoriais, principalmente em relação ao sabor, a consis en . teríor do 
. . . . . - , - a - alimento e in direta ou indiretamente no alunento. A transID1ssao de calor e por conduçao (panei 
alimento) ou por convecção (fomos). . as ternre· 
t e a ba1X I · d er len a rri· mportante salientar que, preferencialmente a aplicacão de calor seco eve 5 ]tas te 
, , 
1 
se a 
. _ , . , · -odecaor, efTl raturas, pois, como a conduçao e mais lenta do que os demais metodos de transmissa de fritura5 
tu f . . . . No caso '\'el pera ras orem aplicadas o aürnento ficará cozido na superficie e cru em seu mtenor. , r,selh3 
~o e aco !mersào o aJime t b , . 
5 0 
que na 
' n ° ª sorvera mais gordura se o óleo estiver em baixas temperatura ' 
au.and d · 
o se ese1a manter a crocância externa do mesmo. 
------:-. , , o 1150 A ut,hzação de go d , maioria, 
r uras em alguns dos métodos é imprescíndível, porem, na 
J){.>de >fr reduzido ou e/. . d . . _____., 
---- - muna o, ut,hzando apenas o ar quente. ~ 
CAPtrulO 4 1 Mrlo6os e lndk:Mo,~ a,flnários 
1. Refoga r - sem/com tampa (calor seco direto) 
r ,1mb/.m u,nh1:rído c0mo afoiar na c · h · • , 
> ozm a mme1ra . Este método (Tabela -! .6) utíhza a gordi;ra :: -:': 
,ntr•rna d<J ali mento cr,m(J m<.,Í(r a tran · - d 1 , agud - ' !,ffiJ SSao e ca or e por condução. O alimento dei-·e ser aqi..:E:Gdü 
ria grJrdu ró ,:m fog() altQ, mexcndo-c;e rapidamente a mis tura. A panela deve permanecer destampada, pa;-a 
qur: owrra rcduçlí<> d<> <,uco liberado, por evaporação, e para que a cor do alimento se mantenha. ,\pesar dE: 
n 81lmc:ntn '>(;r pa rcia lmente COí'.ido por meio de sua umidade, o método considera somente a utilização de 
ca lor '-/4:W, por ser e55cncialmente concentrante. Podem ser utilizados temperos diYersos, juntamente com o 
alimento que !->Há refogado. 
TABELA 4.6 1 Características da cacção refogada 
1 ZT = 2(fC a 
200''C (depen-
dendo do típo 
de gordura 
utilízada) 
t ::: pouco& 
minutos 
Hortaliças mais 
sensoriais 
firmes, carnes, • Minimizar as perdas 
aves em pedaços nutricionais 
e crustáceos 
• Ser um método mais 
rápido 
• Não poder ser aplicado em pedaços e preparações volumosas, pois, 
como a condução (mecanismo de transmissão de calor no interior do 
alimento) é lenta, os alimentos podem permanecer crus em seu interior 
• Por atingir altas temperaturas e, quando o tempo ultrapassar 2 minutos, 
há formação de aminas2 heterociclicas, em alimentos protéicos 
1 1.,1
,;r, ·, 1, ;rr;. rJ,,·,-,r'." ,,,m ,,,,1,, rrifdorJr1 ut11izand0 apf:nas óleo. Entrf:tanto alimentos que requerem ma or ter:1po de cacção ooaem <:6' ao e onac!cs ce brJ IJ<J ,, ,; rJr, ,,utrr/, l1qu1rJ11•, 
;, /•rr,ir,,,·. t ,,t,,rr,r;ir.l1r.:,·, -,;,o u,mpv,t<f.. r,ír, lico:, nos quais urn dos átomos do anel é o rntrog~mo 
T _ tcmporatur::i t - IP.mpo 
2. Poêler - com e sem tampa (calor seco direto) 
Os ingred ientes da preparação são dispostos em um recipiente bem fechado, iniciando a cocçào sob 
temperaturas brand as e utili zand o como meio o ar e o seu próprio suco interno (Tabela 4.7). Posteriormente, 
0 
recipiente deve ser aberto e a temperatura aumentada, até o alimento corar. A parte sólida da prepc1r.1çâo 
d l. d ed uzi·i,do-ses O molho e depois o servindo com o alimento, bem quente. Quando a r ,mela l".Ve t><: r re 1rJ a, r . 
pcrmanl'ce fechada o método pode ser denominado abafar. 
, ,,, .,J1J/ / t diminuir a quantidade de um líquido, engrossá-lo e concentrá-lo a partir de suJ '.Pí\ - ;1 I,,,.r,I<.a ,,ulinM1;i que; r,onsIs e em 
-191-
ALQUIMIA DOS AUMENTOS 
TABELA 4.7 1 Características da cocção poêler 
T = 140° a 150° C, quando tam- , Atin
gir altas temperaturas, por 
tempo suficiente para possibilitar 
a formação de aminas heterocí-
clicas em alimentos protéicos 
pado e de 190° a 200° C quando Todos os tipos de aves e caça e alimento 
sem tampa 
t = superior a 2 minutos 
T - temperatura t - tempo 
carnes em geral • Opcionalmente, não utilizar 
gordura 
3. Assar ou rôtir - sem tampa (calor seco indireto) 
6 1 f mos ou espetos, 
Cocção de alimentos previamente temperados com vinha d' alhos e/ousa grosso em 
0 
, ~ tir o êxito da 
sem tampa e sem adição de líquidos (Tabela 4.8). E indicado o uso de terrnometro para garan 'tido por 
- 1· , · , · t calor é transmi preparaçao, urna vez que a temperatura externa ao a 1mento sera superior a m ema; o 
d -
. . d a1· - l . d c·rcula dentro do forno. con uçao, no mtenor os 1mentos, e por convecçao, pe o aquecimento o ar que 
1 Ih 
, - . amento do mo o 
E importante observar o tamanho da assadeira utilizada para que nao haJa ressec . 
e 
. a assadeira 
formado. Outro aspecto relevante é que, quanto maior a superfície de contato do alimento com 7 0 ara selar 
com o ar, menor será o tempo de cacção. O ideal é iniciar a cacção com temperaturas mais altaS, P . ais , técnica !I1 
alimento e, posteriormente, reduzir a temperatura para que a cacção seja mais uniforme. E uma 
ve ser 
d limentos de 
indicada para carnes. No entanto, a temperatura utilizada para assar peças grandes e ª (ofllº 
b 
. . . d - seJ·a lentamen
te. 
a1xa, urna vez que, em seu mtenor, a transmissão de calor acontece por con uçao, ou ' 
,terriº 
. ento ex 
· t t t · d· - - o ver o cozim 
rJ ãqueomen o ex emamen e ocorre por irra 1açao, temperaturas elevadas vao prom 
r:, agE:rado, enquanto em seu interior o alimento permanece cru. 
'. 
, 1t"-'r c1, '· 
(' ii\•H ,1. 
', . ' ,,, ,•r,, , , n 1·1·1zado p,1r,1, . 
' ' 
',' ' .;,,,:. c.r,,n r::::.r11:r:,ands cebolt1 alho pimenta enire outros u 
1 1 • 
' 1 ' 
, 111-
1 l1p,Jf l ' 
1 ,n I e 1 
r 't<J'-' ,Jr, Jf J r fl ,1rJ,J r /11 li , J tJltlfl( i.l Ili U ,,, 'fJt, 1: < r1• ,1JrJlél , ci rn o r.alor ,11antet11 íl ~th 
19? 
-
TABELA 4.8 1 
CAPrrtJLO 4 1 M~t d e , o os e indl d aractertsticas d - ~ ores t ulinárlos 
• de acordo com o tamanho e a com-T :: vana 
. - (textura) do alimento submetido ao posiça0 
processo 
•a em função do tamanho da peça t:: van 
T _ temperatura t-tempo 
Carnes vermelhas, 
carnes brancas, aves, 
peixes e caças. 
ª cocçao rótir 
• Usar gordura, 
opcionalmente 
• Manter seco 0 
Vegetais, principalmente alimento 
tubérculos, e frutas 
• Concentrar sabores 
• AconselMvet a=na, p~ 
,r, n í "! ';/)f1P'\ mais macios · 
• Forma . r ammas heter<Y"Jdir..;i-, P.1'" 
alimentosprotéicos 
• Concentrar o valor nutricional 
e aumentar o valor calónco da 
preparação 
No espeto, a temperatura irá depender da distância entre a f peça e a onte de calor, podendo variar entre 
17ügC a 190ºC. Alguns autores descrevem a cocção em espeto em c - 1 . ' arvao ou em enha aquecida como sendo 
relhar no espeto, mas, usualmente, para denominar uma cacção como grelh d d .1. 
g 
e a a, eve-se uh 1zar a grelha. A formação de compostos tóxicos dependerá da distância entre O alimento (carne, pescado) e O carvão ou a 
lenha. Quanto mais próximo, maior será a absorção de hidrocarbonetos poliaromáticoss. 
4. Grelhar (calor seco direto) 
Consiste na cocção através de chapa de metal quente, colocada sobre brasas ou diretamente no fogão 
elétrico ou a gás, podendo também ser sobre grelhas (Tabela 4.9). Pode utilizar também o broiler9. O objetivo 
é 
O 
de fechar os poros do alimento e reter os sucos. É descrita na literatura como uma das primeiras e mais 
importantes técnicas culinárias de cozimento. O corte do alimento, assim como a temperatura empregada, irá 
interferir no sucesso da preparação; as pequenas porções são mais indicadas, por permitirem cozimento ade-
d 
· t rior do alimento formando-se uma camada superficial mais torrada. qua o nom e ' 
. . . - tos formados durante a combustão incompleta de matérias orgânicas. 8 Pollaromat1cos - sao campos_ d . age diretamente sobre o alimento; a transmissão de calor é por radiação: a fonte de calor e umJ 9 Broiler - neste processo a açao do calor vem e cima e 
luz infravermelha. 
-193-
AlOUIMIA DOS ALIMENTOS 
1 
T = 22ü°C a 250ºC (inicialmente 
com temperaturas de 180º C a 
19ü°C, indo até o ponto deseja-
do, variando conforme o tama-
nho do alimento) 
TABELA 4.9 1 Características da cocção grelhada 
INDICAÇÃO VANTAGENS 
Carnes tenras, aves, peixes, 
crustáceos e vegetais mais 
tenros, pães chatos e tortil/as
1 
mexicanas, crepes, panquecas 
• Permitir o preparo sem utiliza-
ção de gordura, em excesso 
• Minimizar as perdas de nutrien-
tes pelo fechamento dos poros 
Formara 
em alimentos protéicos 
t = poucos minutos 
d •iho moída, e 
de farinha e mi 
. É feita de masa, uma massa 
Tortilla - tradicional panqueca mexicana, com formato ar
redondado e chato. E grande e seca. h . 
• Rapidez no preparo 
• Método inviável para cortes 
cámeos com grande quantidade 
de tecido conectivo e para ali-
mentos menos tenros 
sempre assada em chapa {chamada comaD. Pode ser u
lilizada aberta ou enrolada com diversos rec eios. 
T - temperatura t - tempo 
5. Saltear ou sauter - sem tampa (calor seco direto) 
, do de 
_ , - curto peno 
Consiste em submeter o alimento, dividido em p
equenas porçoes, a cocçao por um 
fogo 
ando em 
tempo (Tabela 4.10). O alimento é revolvido rap
idamente, utilizando-se pouca gordura e cor 
não 
ºd ou que 
alto. Diferencia-se do refogar por ser um métod
o rápido para preparar alimentos pré-cozi os
, ser 
. d d - 1 , 
. t . r da panela podern 
necessitam e tempo e cocçao pro ongado. Os res1
duos que permanecem no m eno 
aproveitados no preparo de molhos (dêglacer10) . 
T = acima de 1 ooo e 
1 = liOU<'..os minutos 
T - lt:ml'A:fértura t - tempc 
TABELA 4.10 1 Características da cocção sauté 
Vegetais pré-cozidos ou 
branqueados 
• Rapidez, evitando perdas 
nutricionais 
• Utilizar pouca gordura 
·to 
• Possuir uso re5ln 
arência 
• Comprometer a ap rtes 
- ados co 
quando sao us 1ongos 
temP05 irregulares ou 
de cocção 
l._t.1 
1 ,\ 
' r r 
ifll • ,J' 
. ;¼ :-.,,,, 0 , "'"" ;,, '·1' , , .a , . , ~., ,e, 
' "'" 1 o''" '' 
:.s.: ' ' ',.,; ~,.., 1 r,,,,.., ,, , •r,, "" , em um líquido. Refere-se à t · • 
deira ou P 101~
0 
1'7JJ,11, ' ~ ,, ,:,rr;<;ritt "(Pa. a~ suost.ànc
ias <nl·id·fi ecnica de desprender do fundo do r
ecipiente (assa poro do 11 
, - = 1 cadas re I 
pre 
su lantes de assado ou fritura. É a base para 0 
- 191 -
111111 
U t.Pfn,w 4 1 ~A.r_,s e mdicadrJ'I'~ aJliná:nos 
6. Frttar ou fr1re (calor s-euJ Indireto) 
É írmmsí r n alímentn 1~-m f,lr.,J <l alta u.:-ropen,tur,3 Cfab<da 4.11 1• (J terTw, ~.:- ;;- ,s.F~., 7 ~;":::; --i~f..;"~ . ~ <::S;E:: 
métod<J é deep-frí.ed. O w rmn stír-fríed l utili ;,..ad,J para alí menuh fri tl.Y-> ~m ~....<.f'Y.:T.a<, v,,.--1~ ~; rz;:~~-:!:?.. 
ba<; tan tc elevada, numa wor:.1 ' -Seria O fr itar él chínL~, ondf.: 05 ahmmtrY'.> ,~,, (rfft;.;d rJ<> err ~ ró~ frr ó" '== ;r;:rh e":: 
qu.antidade'> rcduzídas de ókos ammátícos. O panfrí.ed f o fritar ern qwmtídade dE:- ó]&,. e-!E:-:ac-c:: , 7 ..,-:-~:- . '.:"'Z.-_,, 
sufíciente para cnbrir o alimento. 1'\k,.,re caso, o alímento de-1e st.~ víradrJ dos dr1ís lad<.JS ?âra ob-<-..e: :.:m ~e::,.., 
cozímento. Qwmdo a quantidade de 61eo ~ sufícíentE: para cobrir 0 a limento parcia l fp2n,Crú:tlJ r.JU totalr.r.e:-.:..: 
(deep-fríed), a transmissão de ca lo r acontece p0r cnndução, da pane]a para o óloo, e é distribuído para o a:íirr.rr. 
to por corren1:eb de con vecção. Como o óleo ou a gordura é o meio utiJí.zado para as frituras, de,;·e-se obs,e7:z:-
o ponto de fumaça 12, para que f>eja efetivada a troca da gordu ra sempre que necessário. 
A seleção da gordu ra é fundamental porque sua composição química estabelece o grau d e hidrólisE: d os 
lipídi os. A lite ratu ra recomenda u<;ar óleos vegetais - e'/4ceto óleo de oliva - e banha, po r não apresentarem 
mono e di gl icen'dios em s ua composíção e terem pontos de fumaça elevados. 
Nos processos d e fritu ra, óleos e gordu ras atuam como meio de transferéncia de calor e como lubrifi-
cantes. As ca racterí.sticas sensoriais mais relevantes são a cor, a crocáncia e a umidade no interio r d o produto . 
A coloração escura decone da reação de Maillard 13, em que o grau de escurecimento é dependente da relaç.ão 
tempo/temperatura de fritu ra e da composição química do lipídio. 
11 Wok - e'ipéoe de panela ou frigideira muito ulilízada na culinána as1át1ca . Tem fundo cônca ,o e bordas altas . De, 11do a este, íor..,.,a::; ::;::ss.:: ;a e:::--~.~ , 
rapidamente ou gradat11amente os alimentos , dependendo da posição que estes ocupem na panela. 
12 Ponto de fumaça - tempe:ratura na qual substâncias de decomposição presentes na gordura se tornam •1isíve1s, form:in:lo urna r,_,.., a-;:a az·. asa t. · ,,,. -
p<;ratura que ca racteriza o ponto de fumaça varia , de acordo com o tipo de gordura, e,ntre rnocc a 26Cr C. Ver cap::u·o 10 
13 Re:ação de Ma,llard - ver capítulo Aspectos da Qu ímica e da Funcionalidade das Substâncias Químicas Presentes nGs /. ' ,,.,a-·:,s . 
- 195-
ALQUIMIA DOS ALIMENTOS
 
TABELA 4.11 1 Características 
da cocção frita 
T/t 
INDICAÇÃO 
VANTAGENS 
DESVANTAGENS 
T = 150ºC a 190° C (depend
e do alimento) 
• Poder ser utilizada no pre
paro de • Formar aminas hete-
Massas cruas: 170ºC-175°
 C 
Massas cozidas: 180°C-18
5°C 
Batatas: 150ºC até 190ºC 
Vegetais cozidos e 
crus, carnes, aves, 
pescados, ovos e 
frutas 
vários tipos de alimentos 
rociclicas em alimentos 
, Proporcionar sabor, textu
ra, crocân- protéicos 
eia e aroma bastante agrad
áveis • Utilizar muita
 gordura 
1 t variável para cada alim
ento. 
• Realçar cor, sabor e textu
ra ao se • Formar acro
leina 1 
fritar à chinesa 
. . d " 
d gorduras com separaçã
o 
1 Acroleína - substáncia
 formada a partir da desidra
tação do glicerol. liberado a
pós cocçao excessiva de 
oleos e degra açao as 
dos ácidos graxos, que fic
am livres no meio de cocç
ao. 
T - temperatura 1- te
mpo 
4.2.3 Calor misto 
A • do alimento 
O calor seco e o úmido age
m conjuntamente, buscando
 concentrar e dissolver sub
stancias 
. . . e concentrem 
conforme o resultado deseja
do. Sua ação faz com que os
 compostos organoléticos e
 nutnc1ona1s s 
ecu· 
· · · t ·
 d 1· d · 
· - , · f 
lhos de sabor P 
pnmeiramente no m enor 
o a 1mento para, epo1s, pe
la ad1çao de hqu1do, arma
rem mo 
1. O 1 't · ·d 
i · 
· t rior do alimento) 
1ar. ca or e ransm1t1 o pa
ra o a 1mento por condução
 (da panela para o aliment
o, e no m e · 
E:por convE:cção (líquidos a
dicionados). 
1. Ensopar com tampa 
. 
. r (Tabela 
C<m
5i.,te: tm refogar O
 alimento, acrescentado a qua
ntidade de líquido necessár
ia para amacia a-
4 12 J - , - · 
, 
· 1 desta[l'IP 
· J. unta-~ 
0 liquido fno (agua, '>UC<J, vinh
o) para dissolver sabores e l
eva-se à ebulição; ao hna ' 
ebol,1) 
-,. p~rá u-durjj<J ,. t' pe ,, . 
t d Jh 
( vas alho, e 
- :-, ' arm n (J 
O mo o. Podem bCr acrescenta
dos hortaliças e temperos e
r ' 
;,or,;; ,w,rr ;,fi/..ar, prr!porcírma
ndrJ ,abqr e odr1r agradjvcís
. 
1% 
li 
T== 180º C 
t == variável para 
1 cada tipo de 
Hortaliças. 
carnes e aves 
CAPITULO 4 1 Métodos e lndlcadores culinários 
TABELA 4.12 Características da cocção en sopada 
• Não necessitar de óleo para o preparo 
• Ressaltar as qualidades sensoriais do alimento 
• Preservar a qualidade nutricional do alimento 
• Fomv3r 3 m 113-,; he-+<:::rrz..í(Ju::;a3 
".:m alírm,~ntoJ pr01:~h"'-
annient~o ___ __L-------'---------- --------------_;:__ __________ _ 
T _ temperatura t- tempo 
z. Guisar - sem tampa 
o princípio utilizado é semelhante ao do refogar o alimento, porém, com a adição de p ouco 1íquído. Deriva um molho maís encorpado, normalmente com teor lipídico elevado (Tabela 4.13). A técnica exige que o alimento seja mexido freqüentemente sem colocar a tampa. A diferença entre guisar e ensopar é a quantidade de liquido empregada, sendo o ensopar adicionado de uma quantidade maior de líquido . Existe referência a este método indicando que os alimentos sejam passados em farinha antes de serem submetidos à cocção. 
TABELA 4.13 1 Características da cacção guisada 
T/t . INDICAÇÃO VANTAGENS DESVANTAGENS T = 180° C 
t = variável para 
cada tipo de 
alimento 
• Ressaltar as qualidades sensoriais do alimento Carnes moídas, ve-
getais picados, crus- • Preservar a qualidade nutricional do alimento 
táceos, mariscos 
• Rapidez 
T - temp~ratu ra t - te mpo 
3. Brasear ou braisage - sem e com tampa 
• Utilizar gordura no preparo 
• Atingir attas temperaturas , por tempo 
suficiente para formar aminas heterocídi-
cas , em alimentos protéicos 
Método de cocção lento, que utiliza chama ou forno, visando dar um colorido ao alimento, m antendo 0 suco no seu interior (Tabela 4.14). Na primeira etapa, o alimento é submetido à alta temperatura em uma panela ou assadeira sem tampa, aquecida com gordura, para corar bem; o restante da cocção é reali zad..i em 
-197-
-
ALQUIMIA DOS ALIMENTOS 
fon10 quente a 180ºC, por um período de tempo prolongado, com a adição de um líquido e com 
tampa. Após 
o preparo, o líquido restante deve ser peneirado e reduzido para a produção de um molho. 
l 
TA.BELA 4.14 1 Características da cocção braseada 
T/t INDICAÇÃO VANTAGENS 
DESVANTAGENS 
T = "\80° C 
t = variável para 
cada tipo de 
alimento 
Grandes peças de carne de 
gado, porco, carneiro, ovelha, 
aves, peixes inteiros, vegetais 
T - temperatura t - tempo 
4. Estufar com tampa ou étoutfer 
• Ressaltar as qualidades sensoriais 
• Preservar os nutrientes 
• Utilizar gordura no preparo 
• Formar aminas heterocíclicas 
em alimentos protéicos 
- , · teriza-se 
pela 
E refogar o alimento, acrescentado pouco ou nenhum líquido (Tabela 4.15). A tecruca carac 
- l d 1· ' · b d - ·t levadas Par
a evitar 
cocçao enta o a imento em seu propno suco, su meten o-o a temperaturas nao mui o e 
· 
d · ' ·1· d · · 
h · d 1 s casos ser selado 
per as excessivas e uti 1za o um rec1p1ente ermeticamente fechado, poden o, em a gun ' 
f · ' b d f inh d · ' 
· u - deste método era 
com uma pasta eita a ase e ar a e tngo e agua. Desde a antiga Roma, a uh zaçao 
amplamente empregada com a denominação de sufocatio. No Brasil os índios já conheciam este método
 e de-
, faZer 
norninavam-no biaribi ou biarubu; posteriormente, no Brasil Imperial, existiam panelas apropriada
s para 
0 estu fado . A preparação brasileira mais conhecida, que utiliza este método, é o barreado
14
· 
t = ,arrb~f:::I J.,óia,...;ru, 
!JV.:, ÓE: á 11 IT,'i,f ,t,., 
T Lbrni;n,nrtura 
TABELA 4.15 1 Características da cocção estufada 
✓e-gelais , car-
nbf. 1:: 8\/bS 
• Ressaltar as qualidades sensoriais 
• Preservar as qualidades nutricionais 
• Não form~ aminas heteroclclicas 
1 [Jtj -
dO 0 . quan • · na1s 
• Perdas nutnc10 
cessiva 
cacção é ex 
-
Abafar - com tampa 5, 
C.Af"truW 4 1 u.u_ ... 
'T""'1.ogos e Indicadores c.ullnáôos 
. _ 1 . coz. ím L· n l< > em yuc 0 a limen to é aq uecido em pou ca , d . , Té,-11 1'-.:i e. , ~(JT ura, su f1riPnt~ apena ~ para untar a 
bcrn têl rn pnd a, c m fogo a lto, pa ra cozer apen as co m seu p róprio suco (Tabela 4.1 r, p,1nc ln, ). 
TABELA 4.16 1 Características da cocção abafada 
T :::: 180° C 
• Possibilitar a cocção do alimento sem uti lizar gordura 
• Emprego límrtar'.;c, - nãG 5": 
1:::: poucos alt
o teor de água , • Evitar grandes perdas de nutrientes, de sabor e texturas, man- aplica a alimentos ITili;TJOS 
ca
marão. tendo a qualidade sensorial do alimento tenros ,ninuto:s __ J ~ .:..:.=.:..c....-----~----------------------_J_----------~ 
T - temperatura 
t - tempo 
4.3 Auxiliares de métodos de cocção 
4.3.1 Branqueamento 
Consis te na pré-cacção (Tabela 4.17) do alimento em água fervente por um curto período de tempo, 
seguida de resfriamento imediato em água gelada para dar firmeza (coagulação das fibras externas), manu-
tenção da cor, inativação de enzimas (escurecimento enzimático) e inibição de microrganismos. É utilizado 
como pré-cacção de alimentos que serão posteriormente submetidos a métodos de cocção (fritura, assar) e/ou 
de conservação (congelamento, conservas). A proporção entre alimento/água deve ser de 1/3 e para cada ali-
mento existe um tempo máximo de exposição ao calor (Tabela 4.18), que pode ser influenciado pela espessura 
do corte. 
-199-
1 
1 
ALQUIMIA DOS ALIME~'TOS 
T = 100ºC 
t = poucos 
minutos 
Hortaliças, 
peixes e frutos 
do mar 
TABElA 4.17 1 Características do branqueamento 
, Permitir um pré-preparo, seguido de preparo ráp
ido, 
quando necessário 
• Manter viva a cor dos vegetais verdes 
• Impedir o escurecimento de tubérculos em geral 
• Minimizar as reações de escurecimento de natur
eza 
enzimática 
• Reduzir o número de microrganismos 
• Se o tempo de cocção não for bem con-
trolado, pode ocorrer efeito contrário, com 
coagulação excessiva das fibras externas, 
além da perda das características do ali-
mento, como cor e sabor 
• Restrito a alimentos tenros 
T - temperatura t - tempo 
TABELA 4.18 1 Relação de tempo e quantidade de ho
rtaliças no branqueamento 
450 3 
Cenoura 675 2-5 
Couve-flor 450 3 
Batata 450 1 e ½ 
Abobrinha 675 3 
Ervilha 900 1 e ½ 
4.3.2 Gratinar 
Não se trata de um método de e ~ . 
, iciar urn co· 
. ocçao propriament
e dito uma vez que sua finalidade e prop 
lond o na su perfi cie do alimento . á coz' d 
. u erfície do 
I' J i 
O 
(Tabela 4.19). Consiste em cobrir, pincelar, espalha
r na 5 p ,, 
a imento um produto gue ao a uec . 
larnandrJ 
r . ' 
9 er rapidamente, adquira um colorido dourado. U
tiliza-se ª sa . 
omo equipamento; no entanto, podem-seu . . 
, . 'ncia supeno'· 
hlizar fomos eletricos com aquecimento de resi5te
 
, 
, , 
~ orr'Of;; i: , • 
,d ' 
' ,o' ••, ,; d ' l1,:r1'.', J'.1 l.<1,jc., óra
 
1.i•' ,.,r 'li 1 
, r. • ' , , , , , jJ(1 ,, d ', •/;/·r1,r ~ e graLnar EYJ<;[em dois lJ o 
l lJtl t' c1qutl• ~1 ,,111- l ' 
E: ô ~ r gratmada E: a ernt, l :l P s a rnanual, que cons
ta de um disco do ferro com cabo I urpu11111 1.1 
u ir a que fi 
ltJ u1 11.1 ~ 
ica na parte supe11or de um forno o <,on:.t,i ' 
- 200 -
11111 
CAPITULO 4 Métodos e lndlc.adore.s culinários 
TABEIA 4 .19 Características de gratinar 
T = 250ºCl300° C 
t = rapidamente 
Peixes. carnes , aves, massas, hortaliças, 
pães , produtos de confeitaria e coberturas . 
T - tem peratu ra t - tempo 
4.3.3 Banho-maria 
• Melhorar o 
aspecto do 
alimento 
• Formar aminas heterocichcas , no caso d~ ah-
mentosprotéicos que permanecem por ma•s de 2 
minutos gratinando 
Utilizado corno auxiliar de método de cacção para alimentos delicados, que não podem ser submetidos 
diretamente ao calor forte. Consiste em colocar o alimento em um recipiente que, por sua vez, será co locado 
em outro recipiente com água quente aquecida por chama ou ar quente. O calor, por condução, aquece o reci-
piente que transfere o calor à água. A água, por meio de correntes, também se aquece e, por condução, aquece 
0 utensílio no qual o alimento se encontra. 
O banho-maria também é utilizado para manter os aEmentos quentes em balcões d e distribuição o u em 
réchauds, a uma temperatura constante. Para balcões, a temperatura indicada é de 85QC para que o alimento 
atinja no seu interior, pelo menos, 65QC. Temperaturas muito elevadas da água do banho-maria poderão resse-
car O alimento em longo prazo de exposição. Temperahiras mais baixas desacelerarão o método de cocçfto. 
É um auxiliar de método muito utilizado para o preparo de pudins, ovos mexidos, rr1olhos como o ho-
landês e o bernaise, que exigem transmissão lenta de calor. 
4.4 Métodos contemporâneos de cocção 
4.4.1 Microondas 
O forno microondas, como equipamento que utiliza a transmissão de calor por radiaç5o, funciun.1 pela 
incidência de ondas eletromagnéticas a até 4cm de profundidade no interior do alimento em tOLfas a:-- dirl'-
ções. As microondas são criadas por um magnétron, tubo de elétron a vácuo que converte energiJ elL' tr iC<1 crn 
energia eletromagnética. A energia radiante desse processo é formada por ondzis curtJs de c1lta freqüência 
e não ionizantes que se deslocam rapidamente no espaço e promovem mudança térm ica n os objetos que as 
-201-
ALQUIMIA DOS AUMENTOS 
absorvem. As vibrações das microonda
s afetam, preferencialmente, moléculas
 polares, como as m oléculas de 
água dos alimentos. Essas partículas v
ibram em movimentos rotacionais, ger
ando atrito e liberando calor às 
d emais molécuJas do alimento. 
Alimentos ricos em açúcar e/ou gordur
a também absorvem energia e produzem
 calor. Bolos recheados 
exemplificam a capacidade de absorçã
o de energia dessas substâncias, pois o
 recheio, normalmente doce e 
gorduroso, atinge temperatura superio
r à massa. Também, quanto mais porosa 
for a massa, mais fácil à pe-
n etração das ondas. Outro exemplo é o
 ovo - gema que é mais rica em gordur
a se aquece mais rapidamente 
que a clara. A gordura requer metade 
do calor para elevar 1 ºC de sua temper
atura, se comparada à mesma 
q u antidade de água, porque a gordura
 possui calor específico mais baixo (0,5) 
que a água (1,0). 
As ondas eletromagnéticas não causam
 mudanças químicas perigosas, pois são
 ondas não ionizantes. 
Também é relevante o uso de recipiente
s com tampas ou a utilização de toalha d
e papel para impedir a evapo-
ração excessiva de água da superfície d
os alimentos, resultando em preparaçõe
s ressecadas e sensorialmente 
inadequadas. 
Substâncias não polares, como ar, vidro e p
lástico não são afetadas pelas microondas. 
Dessa 
forma, u tensílios de v idro e plástico são os
 mais recomendados para acondicionar alim
entos 
que serão submetidos à cacção por esse mét
odo. Materiais como metal e madeira não d
evem 
ser u tilizados, pois o primeiro reflete as ond
as eletromagnéticas e o segundo as absorve
. 
As hortaliças são facilmente cozidas no
s fornos microondas, mantendo fiavor, c
or e textura. Outra van-
tagem é a preservação dos nutrientes, po
is o alimento não precisa ser submerso e
m água; basta uma pequena 
quantidade para gerar o vapor necessári
o para a cocção. 
As desvantagens atribuídas ao forno mi
croondas são referentes ao aquecimento
 não uniforme dos ali-
mentos; isto ocorre porque ingredientes
 e utensílios, superfícies de contato e o 
tamanho do alimento interfe-
rem na penetração das ondas. 
A limitação se es tende ao uso de carnes v
ermelhas, principalmente as ricas em tec
ido co-
nectivo. O tempo e a temperatura empregad
os não são suficientes para a transformaç
ão do 
colágeno em gelatina e não há reação de Mai
llard, o que resulta em uma carne sensoria
lmente 
inadequada. 
- 202 -
e 
CAPTTlJLO 4 1 Métodos e lndic.adores culinários 
O uso rio snl promove a desidratação excessivn do alimen to, alt erando sua cor e tPx l ura . /\ 
11/i/i zaçlío des te ingredien te deve ser, portanto, moderada. 
4.4.2 Forno Combinado 
Equipamento com alto nível tecnológico qu e p repara alimentos em curto espaço de tempo. Utiliza do-i s 
tipos de calor: seco e úmid o, que p odem ser acionados separadamente ou em conjunto. Indicado para qual-
quer tipo de alimento, d oces ou salgados. Possui câmaras de calor separadas que proporcionam cocção de vá-
rios alimentos diferentes ao mesmo tempo, sem interferência de odores e sabores. O controle de temperatura 
de cada câmara pode ser individual. 
Suas vantagens são a economia de espaço e de tempo no preparo de alimentos, além do menor número 
de funcionários para a execução das tarefas. Com o desvantagem, o custo elevado - apesar de necessitar d e me-
nor número de funcionários, esses d evem ser qu alificad os para manusear o equipamento. É possível encont rar 
equipamentos com até seis tipos de program as d e cocção (Tabela 4.20) . 
TABELA 4.20 1 Programas de forno combinado 
CALOR CARACTERÍSTICAS--~:. · -, 
Vaporização 
Vaporização rápida 
Bivaporização 
Combinado 
Regeneração 
Convecção 
Usado para branquear por meio de cacção à poché. A água é substituída 
por vapor e a temperatura é automaticamente controlada 
Usado para tubérculos e leguminosas secas. Temperaturas de 106ºC a 
120°C 
Usado para alimentos como peixes, frutos do mar, pudins e também no 
crescimento de massas de pães. Temperaturas de 30ºC a 98ºC 
Combinação de vapor inicial seguido de ar quente a 1 00ºC - 250ºC; usado 
para alimentos cozidos com crosta mais corada e crocante; assados em 
geral e pães 
Regenera pratos já montados sem ressecarnento e perda de nutrientes . 
Mais util izado em eventos de grande porte e UPRs 
Usado em produtos com maior valor de atividade de água como carnes 
- 203-
ALQUIMIA DOS AUMENTOS 
4.4.3 Indução 
É um processo de geração e troca de c
alor, mas no equipamento não exist
e uma fonte de calor propria-
mente dita. É um fogão que apresenta
 uma superfície de cerâmica super
polida. No lugar das chamas con-
vencionais, existe um indutor de ca
mpo magnético que quando ligado
 gera um campo magnético oscilante. 
O fogão não aquece, apenas a pane
la fica aquecida.
16 Dentre algumas vantagens destacam
-se o aquecimento 
eficiente, a rapidez da cacção e a eco
nomia de energia, além de não aque
cer a área de trabalho e a cozinha. 
A quantidade de calor dependerá da
 condutividade elétrica do material, 
da permeabilidade e da forma 
do reàpiente, assim como de sua co
locação no campo magnético. O indu
tor só aquece metais e por isso apre-
senta menor risco de acidentes. 
4.4.4 Cocção a vácuo (sous-vide) 
Método em que alimentos selados a
 vácuo, em embalagens plásticas, são
 cozidos no vapor do próprio 
alimento, em tanques com água aqu
ecida e, rapidamente, resfriados. Os 
alimentos podem ser estocados entre 
' 'to 
3~ e SºC quando resfriados, mas tam
bém podem ser mantidos a temperat
uras de congelamento. E um me · 
ào mais eficiente na preservação da 
qualidade sensorial e nutricional do 
alimento. 
4.5 Indicadores culinários 
. . , . antindo um 
O controle do processo de produção 
visa diminuir as falhas ou pontos de
ficitanos, gar 
Pro· 
duto àe qualidade, com a máxima pr
odutividade e mínimos riscos e perd
as. 
4.5.1 Fator de correção 
C d , · · · 
' Fator de 
. ) 
(Offt'~,ll 
m os md1ces utilizados para acomp
anhamento do desperdício de alime
ntos e O . i1,d 
. 't'~( tfll 
<FCJ ta b ' nh · · • 
, . ' dice 1111P
1 
• 
' m ém co ecido como mdicador 
de parte comestível ou fator de perd
a. E um 111 1.1 F1 1~ 
para definir a quantid d d 1· 
' rdido "º 
ª e e a 1mentosa ser comprada, consideran
do o que sera pe 
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tato com a superl ic1e Devem ser 
fei tas do niu JI~ 
- 204 -
◄ 
11111 
CAPITULO 4 1 Métodos e Indicadores culinários 
• ;,1 limpczJ, d.i subd ivis.ío. Permite comparn r preços de ai· t d . . . ~,.1 n1,,111, L · < imen os a qu1r1d oc; tn natura e al imentos 
. . · i 1..; nré-prcpar.idos os prontos para consumo. Permite ainda a 1· d ,1dquttll l · r · vaia r as per as com cascac;, sementes, 
• _ 11-idadcs, gordura, tecido conectivo, entre outros. t ,1 ]0!", :,l 
All.t almente ª cultura do desperdício é notória. Recursos naturais, financeiros, oportun idades e até al i-
mentos são jogados na lata do lixo. Na culinária, o desperdício pode ser influenciado por uma série de fatores: 
planejamento inadequado, preferências alimentares, manipulação imprópria dos alimentos, mau uso de equi-
pall1entos e utensílios. 
Cada alimento possui seu FC, variável de acordo com suas características: tipo de aquisição, pré-pre-
paro, qualidade, grau de amadurecimento, condições de armazenamento. Como os valores dos FCs não são 
constantes, pois dependem de equipamentos, utensílios, mão-de-obra, qualidade da matéria-prima, limpeza, 
cada serviço deve elaborar sua própria tabela. 
O treinamento dos funcionários na produção é uma das etapas mais importantes para o con-
trole do FC, que depende da manipulação dos alimentos. 
O FC é determinado pela relação entre Peso Bruto (PB = alimento conforme se adquire) e Peso Líquido 
(PL = alimento depois de limpo) de cada alimento. 
O FC é calculado pela fórmula: 
Peso Bruto (PB) 
Fator de Correção (FC) = 
Peso Líquido (PL) 
o controle inicia-se no carregamento e descarregamento dos produtos. As embalagens devem ser cui-
dadosamente descarregadas; carga e descarga devem ser rápidas para evitar que os produtos fiquem expostos 
ao sol. 
-205-
ALQUIMIA DOS ALIMENTOS 
Independentemente da escala de produção, se doméstica, comercia
l ou industrial, as hortaliças devem 
ser guard adas inteiras, nunca cortadas ou descascadas, em sacos plá
sticos, com microfuros, na parte baixa do 
refri gerador doméstico ou em refrigeradores ou câmaras frigoríficas
 com temperaturas apropriadas; as frutas 
maduras devem ser conservadas nas mesmas condições das hortaliç
as. Só devem ser mantidas em temperatu-
rn ambiente até atingirem a maturação desejada 1
7. 
No recebimento das carnes, a temperatura deve ser compatível com
 os padrões legais para produtos in 
nntura refrige rados ou produtos congelados. Imediatamente devem ser
 resfriadas ou congeladas para evitar 
a perd a de líquidos, o que prejudica o aproveitamento do produto e
 as características sensoriais. O cálculo do 
FC não inclui as perdas do descongelamento (líquido), ou seja, o pe
so bruto considerado deve ser o da carne 
descongelada antes da manipulação. No entanto, o serviço deve e
stimar as perdas considerando o peso do 
alimento identifi cando as duas etapas - perda de líquidos no descon
gelamento e no pré-preparo. O desconge-
lamento d as carnes em temperatura de refrigeração minimiza as pe
rdas de líquido. 
O pedido de compra deve ser detalhado, observando-se a classific
ação (inclusive grau de maturação) 
dos produtos de acordo com a preparação em que serão util izados
. No recebimento, deve-se verificar se as 
caracte rísti cas solicitadas foram atendidas. É importante averiguar se as em
balagens estão intactas e se os lotes 
l'Mi'ío devidamente identifi cados e no prazo de validade. 
Tod os os produtos devem ser manuseados e armazenados cuidados
amente em embalagens adequadas. 
O ITíl nsporle e o manu seio devem ser feitos cautelosamente para 
evitar danos que podem se constituir em 
perdai:i. Alguns produ tos devem ser lavados ou escovados para re
mover sujidades ou materiais estranhos. 
Qunndo furem lavados, devem ser secos para evitar o crescimento 
de microrganismos, que podem ocasionar 
<1pod recirncnlo e perdas. '.fambém é importante o controle da temperatura do
s equipamentos de refrigeração 
t· rongvlamcnto t ' do nmbicnte do armazém. 
No pr<.'.•-prl·paro em desca~cadores elétri cos, a retirada de toda a cas 
. •t 1 
da 
ca, mm as vezes, eva a urna per 
wm,idt·dvt l dJ polpl1, quo é dcsca rl.ada automati camente Isso ocorre e f 
- d f 1 
- t -
. · ' m
 unçao a a ta de padrao no ama 
nho do1-, ul iinen tw, in l-ie ri dos no eq ui pa mento e do tempo de proces
sa mento. 
1 / ✓, 1 1 IIJllltJh1 1, ,11 1t, J1 , ,r11111/11 i ,,,,,. 111i 111f111l() ll l11J1!11llr,1111, Uifli ll íl(1l(J11, 
11lon u (1 fn 1t n u . 
- 206 - J 
D 
CAPtrtJtO 4 1 Métodos e indicadores culinários 
(.)u im tl ti M' ÍII I 11 IHm d(• ul\ •n íl ílirn, u,mo "" fo ca" parn dec.cnYcdí podE· ocorrn um problema semelhante 
dl·, 1d• , ,w lio do., IJ minos L' i'I h ab ilidad e d o man ipu lndor. No entanto, rea lizada adE:quadamente pode condu-
711 ., 11wnnre~ rr· rcl;i s quond0 compa radas ao d escascador e lé tri co. Entre tanto, qu ando c;ã o necessárias grandes 
q11, 11it id.,d<.•i-; de a limentos, 0 cnnsaço do manipulad or e o tempo podem leva r ao a u mento de perdas. 
U111 a unidade que não controla seu desperdício está sujeita a aumen tar o custo da produ ção e, 
conseqüen lemen/e, o valor das refeições, o que conduz à perda de lucro. 
Por exemplo, quando se compram 10 quil.os de alcatra para O preparo de bifes e, após a limpeza e o 
corte, se obtêm 8 quilos, o FC será J,25. 
10kg (PB) 
Fator de Correção (FC) = ----- = 1,25 
8kg (PL) 
A perda será de 20%. Esse desperdício poderá ser minimizado se o serviço utilizar as partes retiradas na 
limpeza - como as aparas - para produzir outras receitas. 
Perda(%)= 
2kg 
X 100 = 20 
10kg 
Quando há perdas expressivas, é importante verificar a diferença entre o preço real e o preço aparente 
do alimento. O preço aparente é o que se despende com um produto na compra em seu estado de venda. O 
preço real é o valor pago, de fato, pelo alimento após a retirada das partes não utilizadas. Seguindo o mesmo 
exemplo da a1catra, se o preço de venda ao consumidor fosse de R$ 7,00/kg, o preço aparente dos 10 quilos (PB) 
seria de R$ 70,00. Considerando o desperdício de 20%, o preço real do quilo seria de R$ 8,75. Para comprar 10 
quilos desse corte, limpo, o gasto seria de R$ 87,5. 
Se uma preparação requer 25kg de carne limpa e cortada cujo fator de correção é de 1, 15, é necessário 
adquirir 28,75kg dessa carne, como peso bruto. Se o fator de correção fosse de 1,05, seriam necessários apenas 
26,25kg de peso bruto. 
-207-
ALQUIMIA DOS ALIMENTOS 
A tabela 4.21 apresenta alguns fatores de correção de frutas pré
-preparadas a partir de 5kg de cada fruta 
para verificar as diferenças de FC e propor a média. Observa-s
e que as maiores perdas são para as frutas cuja 
casca e sementes devem ser retiradas. 
TABELA 4.21 1 Fatores de correção médios de frutas e percentua
l de desperdício 
FRUTAS PARTES RETIRADAS FC 
DESPERDÍCIO 
Abacaxi pérola casca e coroa 1
,32 23,0% 
Ameixa vermelha caroço 
1,04 2,99% 
Banana maçã casca 1,
45 30,9% 
Banana nanica casca 1
,58 36,0% 
Banana ouro casca 
1,42 29,7% 
Banana prata casca 1,7
6 43,0% 
Caju castanha 1,09
 8,34% 
Carambola - 1,00 0% 
Figo - 1,00 0% 
Goiaba casca 1,30 23,1
% 
Goiaba-sem casca e aparas 1,35 2
5,6% 
Kiwi-sem casca 1,14 13,0%
 
Laranja lima casca 1,21 17,4% 
Laranja pêra casca 1,19 15,8% 
Maçã gala casca 1,13 11,5% 
Maçã gala casca e centro 1,23 18,6% 
Maçã fuji casca 1,17 14,5% 
Maçã fuji casca e centro 1,32 24,2% 
Mamão formosa casca 1,21 17,4% 
Mamão formosa casca e semente 1,42 29,6% 
Mamão papaya semente 1,16 13,0% 
Manga Haden casca e caroço 1,52 32,1% 
Melancia casca 1,09 7,8% 
Melão casca 1,10 9,1% 
Melão casca e semente 1,14 12,3% 
Morango sépala 1,02 1,7% 
Nectarina caroço 1,22 17,8% 
Pêra centro 1,09 7,9% 
Pêssegocaroço 1,10 8,7% 
Tangerina poncã casca 1,34 25,3% 
Uva itália talo 
Uva rubi 
1,01 1,5% 
talo 1,01 1,4% 
- 208 -
CAPITULO 4 1 Métodos e indicadores culinários 
Parn J d.1boração de uma lista de compras de 1· t d d d t a 1men os eve-se consid era r o FC de ca a pro u o, bem como estabelecer uma margem d 
e segurança, que pode variar de 0% a 10%. Esta é calculada para 
eventuais perdas por falhas no armazena t , , d men o e no pre-preparo; pelo aumento inesperad o do numero e 
clientes dentre outras. À medida que · 1 , . · ' l ' 0 serviço contro a o desperd1c10 e conta com uma demanda prev1s1ve, 
a margem de segurança diminui. A tabela 4.22 demonstra um exemp.lo de planilha de uma lista de compra 
para 4kg de salada de frutas e se observa que os valores a serem adquiridos variam de fruta para fruta e 
totalizam 5,77kg. 
TABELA 4.22 1 Exemplo de lista de compras para uma salada de frutas 
FRUTAS PESO LÍQUIDO FC PESO BRUTO MARGEM DE QUANTIDADE 
SEGURANÇA PARA COMPRA Mamão 1 kg 1,42 1,42 kg 5% 1,49 kg 
Maçã gala 1 kg 1,23 1,23 kg 5% 1,29 kg 
Banana prata 1 kg 1,76 1,76 kg 5% 1,85 kg 
Pêra 1 kg 1,09 1,09 kg 5% 1,14 kg 
4.5.2 Fator de cocção 
Fator de Cacção (Fcy) ou indicador de conversão é definido como a relação entre a quantidade de ali-
mento cozido (pronto para o consumo) e a quantidade de alimento cm e limpo usado na preparação. O Fcy 
define o rendimento do alimento nas preparações assim como a capacidade dos utensílios e/ou equipamentos 
que serão utilizados. 
O Fcy é calculado pela seguinte fórmula: 
Peso alimento cozido 
Fator de Cocção (FCY) = 
Peso líquido 
-209-
ALQUIMIA DOS ALIMENTOS 
o Fcy é também importante na elaboração de uma lista de compras: 
· - d , d 1kg de carne p
ronta para o 
Quando se dese;a obter uma preparaçao e came assa a com
 
consumo, deve-se observar tanto o Fcy como o FC. Com um F
cy de 0,8 e um FC de 1,1, ne-
cessita-se adquirir 1,37kg (sem margem de segurança). Ou seja
, peso cozido (1 kg)!Fcy (0,
8) 
= 1,25kg, que é o peso líquido. O total a ser adquirido é peso l
íquido (1,25kg) X FC (l ,1) = 
1,37kg. 
4.5.3 Índice de absorção 
O índice de absorção (IA) avalia a absorção de líquid
os na cocçâo de alimentos como cereais e legumi-
nosas secas. Diferencia-se do Fcy, apesar de se utilizar
 fórmula semelhante para seu cálculo, pois represent
a a 
absorção de água durante a cacção dos alimentos des
ses dois grupos. 
A quantidade de água utilizada na cacção não é consid
erada no peso líquido do alimento em questão 
quando se faz o cálculo do índice de absorção. A águ
a em parte é evaporada durante a cocção e em parte é
 
absorvida pelos grãos. Assim o peso e o volume fina
is representam a soma do grão mais a água absorvi
da. 
Para as leguminosas, parte da água é evaporada na ca
cção, parte é absorvida pelos grãos e parte pode form
ar 
o caldo. O uso do caldo que resulta da cocção e a sua
 espessura podem alterar o valor nutricional da prep
a-
ração. Desprezar o caldo ou tomá-lo mais ralo dilui 
nutrientes. Aproveitar O caldo e tomá-lo mais espes
so 
concentra nutrientes, principalmente aqueles que são
 solúveis em água. Para facilitar a cacção e aumentar
 0 
IA, o remolho deve ser utilizado e tem por finalidade a
maciar a celulose dos grãos, podendo diminuir o temp
o 
de cocçào. 
No caso do feijão, considera-se: 
• Índice de reidrataçào (IR) = peso do feijão escorrido apó
s remolho / peso líquido 
• Índice de absorção (IA) = peso do feijão cozido (sem o ca
ldo) / peso líquido 
• fator de cocçào (Fcy) = pe-0 d f .. _ • ~ 0 e11ao cozido ( com o caldo) / peso líquido 
- 210 -
CAPITULO 4 1 Métodos e Indicadores culinários 
No processam ento té rmico dos alimentos ocorre perda ou ganho d e umidade. Quando não controlados _ temperaturas incorretas, tempo excessivo de exposição ao calor, métodos de cacção inadequados, uso de equipamentos inadequados - levam ao desperdício não só de ordem nutricional, mas também de caracteds-ticas sensoriais, prejudicando a aparência, o sabor e O aroma da preparação. O uso d e m étodos de cacção e de equipamentos adequados influencia favoravelmente a qualidade sensorial dos pratos preparados. 
Não há dados compilados de fatores de cacção ou de índices de absorção disponíveis na literatura a tual. A tabela 4.23 apresenta alguns indicadores encontrados, experimentalmente, a partir da cacção de 5 amostras de cada um desses alimentos, utilizando calor úmido ou até mesmo seco, no caso da pipoca. 
TABELA 4.23 1 Índices de absorção e fatores de cocção de alguns alimentos 
ALIMENTO IA 
Arroz Integral 3,40 
Arroz Parboilizado 2,34 
Arroz Agulhinha 2,44 
Arroz Cateto 1,90 
Canjica branca - só o grão 2 ,21 1 
As diferenças de IA ocorrem, pois existem características diferentes entre os tipos de arroz. O arroz m· 
tegral absorve mais água pela quantidade de fibras superior ao arroz polido. O arroz cateto, como é menor ' 
arredondado, absorve m e nos águ a . 
4.5.4 Densidade 
Outro índice importante é a densidade, calculada pela fórmula: 
D = m/v .) .3 
-211 -